PRÁCTICA Nº 5

EFECTOS FISIOLÓGICOS DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE LOS

PRODUCTOS VEGETALES
I. INTRODUCCIÓN

El etileno puede tener efectos muy profundos tanto negativos como positivos
sobre los productos vegetales que se almacenan, aunque el etileno puede ser
necesario para que ciertas frutas maduren adecuadamente después de su
almacenamiento, casi siempre se trata de minimizar la exposición al etileno de
frutas almacenadas.

Puede haber muchas fuentes de etileno; muchas frutas y otros tejidos vegetales
biosintetizan etileno al empezar a madurar, envejecer o sufrir daños, las fugas de
gas natural, los gases desprendidos por máquinas de combustión interna, el
quemado de materia orgánica, la vegetación en descomposición, enferma o vieja,
la contaminación del aire y aun los tejidos vegetales en buen estado o los hongos
pueden ser fuentes de etileno.

El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural
de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de
la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los
sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a muy
bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera).

Se ha determinado que esta producción de etileno está ceñidamente relacionada

con la respiración, pero el aumento de su producción puede aparecer antes o
después del aumento climatérico en la respiración. Las cantidades producidas
difieren según las frutas; las manzanas lo producen en grandes cantidades, mientras
que el mango, la piña tropical y los cítricos lo producen en bajas cantidades,
aunque estos frutos responden al etileno externo.

II. OBJETIVO

- Determinar los efectos fisiológicos del etileno en la maduración de frutas.

III. MATERIALES
- Balanza analítica (mg).
- Seis (06) campanas de vidrio.
- Cien (100) gramos de Carburo de calcio (CaC2).
- Un (01) frasco x 100 ml de ethephon (ingrediente activo), ethrel (nombre
comercial).
- Dos (02) recipientes de plástico de cinco (05) litros de capacidad.
- Doce (12) higos en madurez fisiológica.
- Doce (12) mangos en madurez fisiológica.
- Doce (12) manzanas en madurez fisiológica.
- Doce (12) naranjas en madurez fisiológica.
- Doce (12) paltas en madurez fisiológica.
- Doce (12) plátanos en madurez fisiológica.
- Doce (12) bolsas de papel kraft.
- Doce (12) etiquetas de identificación.
- Pipetas de 1 ml de capacidad.
- Probetas de 200 ml de capacidad.
- Un (01) rollo de papel absorbente.
- Vasos de precipitación.

IV. METODOLOGÍA

- Elegir una fruta en madurez fisiológica y elaborar tablas para evaluar las
características organolépticas (color, olor, sabor, textura y apariencia).

- Con el carburo de calcio y el ethephon preparar las siguientes soluciones:

TRATAMIENTO DOSIS (µM)
T1 (Testigo) 0
T2 250
T3 500
T4 750
T5 1000

- En dichas soluciones contenidas en recipientes de plástico de cinco (05) litros

de capacidad, sumergir cada una de las frutas durante veinte (20) minutos.

- Retirar las frutas escurriendo la solución excedente, colocarlas sobre papel

absorbente para su secado a temperatura ambiente, luego ubicarlas dentro de
bolsas de papel kraft y etiquetarlas.

- Mantener las bolsas de papel kraft herméticamente cerradas y colocarlas

dentro de las campanas de vidrio.

- Después de una semana, elaborar tablas para evaluar las características

organolépticas (color, olor, sabor, textura y apariencia) de las frutas.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Cálculos de masa y volumen para el procedimiento:
o Para carburo de calcio (CaC2)
 Fórmula:
 = ( 10 64)
 Masa molar del CaC2: 64 g/mol
 Se tomó de acuerdo a la dosis:

Tabla 1. Resultados del cálculo de masa para carburo de calcio (CaC2)

DOSIS (µM) Masa (g)
0 0
250 0.016
500 0.032
750 0.048
1000 0.064
 Esta media de masa se va a disolver en 1L de agua.

o Para Ethrel (Ácido-2-(cloroetil) fosfónico)

 Como el producto elegido (tomate) no figuraba en la tabla de
tratamientos de la etiqueta, promediamos los valores extremos
y realizamos los cálculos de acuerdo a ese resultado.
 Dosis Máxima: 400 ml / 100 L de agua
 Dosis Mínima: 75 ml / 100 L de agua
 Dosis Promedio: 237.5 ml / 100 L de agua
 Por lo tanto la dosis que se utilizo fue:
.
 = = 4.75 ≅ 4.8

Tabla 2.Caracteristicas Organolépticas del tomateantes de iniciar el

tratamiento (CaC2)

Textura Color Interno Color

Muestra Olor Sabor Apariencia
Pulpa Semillas Pulpa Semillas externo
Lisa
Verde
Testigo Inodoro Acido y Seca Turgente Verde Verde claro
claro
dura
 - Pasado el tiempo de 6 días estos fueron los resultados:

Tabla 3. Resultados del tratamiento con carburo de calcio (CaC2)

Textura Color Interno Color
Muestra Olor Sabor Apariencia
Pulpa Semillas Pulpa Semillas externo
Lisa Verde Claro
Ligeramente
Testigo Inodoro y Gelatinosa Turgente Verde Rojo con manchas
ácido
dura rojas
Degradado
Agradable
Lisa desde
T2 con ligero Rojo
-------- y Gelatinosa Turgente Verde anaranjado
CaC2 olor a rosa
dura hasta rojo
Carburo
claro
Lisa
T3 Rojo con
Agradable -------- y Gelatinosa Turgente Verde Rojo
CaC2 dura pintas verdes
Rojo con
Agradable Lisa
T4 Verde manchas
con olor a -------- y Gelatinosa Turgente Verde
CaC2 rojo verdes
Carburo dura
grandes
Lisa Verde
T5 Verde
Inodoro -------- y Gelatinosa Turgente Verde tornándose a
CaC2 dura Rojo naranja

Tabla 4. Resultados del tratamiento con Ethrel

Textura Color Interno Color

Muestra Olor Sabor Apariencia externo
Pulpa Semillas Pulpa Semillas
Lisa
Rojo Verde con
Testigo Agradable Ácido y Gelatinosa Turgente Verde
Verde pintas rojas
dura
Lisa Verde con
T2 Ligero
Agradable y Gelatinosa Turgente Verde Rojo pintas
Ethrel Ácido
dura grandes
Lisa Roja con
T3 Ligero Verde a
Agradable y Gelatinosa Turgente Verde pintas
Ethrel Ácido dura Rojo naranjas
Lisa Roja con
T4
Agradable Ácido y Gelatinosa Turgente Rojo Rojo pintas
Ethrel
dura oscuras
Lisa Verde con
T5 Ligero
Agradable y Gelatinosa Turgente Rojo Rojo manchas
Ethrel Ácido dura verde
- Según Crop (2006); Ethrel (ETEFON) es un regulador de crecimiento
fosfórico, a base de ethephon con propiedades sistémicas. Penetra a través de
los tejidos de la planta y es traslocado y descompuesto progresivamente en
etileno, el cual afecta los procesos de crecimiento de la planta.

- Comercialmente el etileno es usado para inducir la maduración de consumo

de las frutas. Para desarrollar el calor en algunas frutas no climatéricas como
los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10
ppm de etileno, 20-29°C y 90-95% de humedad relativa. Durante el tratamiento
se destruye la clorofila presente en los frutos y se ponen de manifiesto los
pigmentos carotinoides de estas. (FAO, 1993).

- Para una maduración controlada y uniforme de tomates verde-maduros, se

aplica frecuentemente un tratamiento con etileno (unas 100 ppm) a una
temperatura de 12,5° a 25°C; entre más alta sea la temperatura, más rápido será
el proceso de maduración. A temperaturas superiores a 30°C se inhibe el
desarrollo del color rojo (síntesis de licopeno) de los tomates. (Kader, A.
2002).

- Según Lockwood y Vines (1972), mediante la inmersión de los frutos en una

solución de ethephon. La temperatura de la solución y el lugar de
almacenamiento posterior influyeron en la respuesta.
La respuesta de los frutos con el tratamiento de etileno depende de la
sensibilidad de los tejidos, la concentración utilizada, la composición
atmosférica, el tiempo de exposición, la temperatura y la sensibilidad de la
especie o cultivar. Estos autores nos permiten afirmar que de haberse tratado a
la palta y al plátano considerando todos los factores que intervinieron se
hubiese tenido diferencias significativas en los resultados.

- El etileno es un compuesto simple, gaseoso, que provoca un amplio rango de

respuestas en las plantas. Se produce en las hojas, donde actúa enérgicamente
induciendo o promoviendo senilidad, y en los frutos, donde afecta en gran
medida el proceso de maduración. (R.G.S. Bidwell, 1979).

- Los efectos del etileno sobre la maduración de los frutos parecen deberse a la
estimulación de procesos de síntesis requeridos para el desarrollo de
características de senescencia. (R.G.S. Bidwell, 1979).

- La aplicación de etileno exógeno promueve la maduración de frutos

climatéricos, aunque la concentración que se precisa debe incrementarse
cuanto más joven sea el fruto. En algunos frutos no climatéricos, como los
cítricos, su aplicación exógena, tanto antes como después de la recolección,
promueve la degradación de clorofilas y provoca el cambio de color
(desverdización); otros, como la fresa, son insensibles al etileno exógeno o a
sus antagonistas, pero maduran tras la aplicación de auxinas, sustancias que
promueven la síntesis de etileno.
 Por tanto, todos los frutos, climatéricos y no climatéricos, responden a la
presencia endógena o a la aplicación exógena de etileno.

- En 1985, Liu y cols. demostraron que la aplicación de etileno a frutos verdes

de tomate inducía la síntesis de ACC-oxidasa, es decir, la síntesis de etileno
puede ser promovida por el propio etileno. Este proceso autocatalítico es
privativo de los frutos climatéricos y el responsable del formidable aumento
en la producción de etileno que tiene lugar en estos frutos durante su
maduración.

- Los efectos más conocidos del etileno son a nivel de la maduración de frutos.
Con el avance de la madurez ocurre la transformación del almidón en azúcares,
ablandamiento y degradación de paredes celulares junto a desarrollo de aromas,
sabores y colores. El aumento explosivo del nivel de producción de etileno en
algunas frutas se denomina climaterio. El fenómeno ocurre solamente en
algunas especies; entre los frutos climatéricos se puede citar a banana,
manzana, tomate, paltas, kiwi, melón, pera, higo, durazno, nectarín, mango, y
otros; a diferencia de aquellos que, como cítricos (naranja, limón), cerezas,
frutillas y uvas, el nivel de etileno permanece estable (frutos no climatéricos).
En estos el etileno no es requerido para la maduración de sus frutos; sin
embargo aplicaciones a cítricos provocan un efecto de amarillamiento, con
pérdida de clorofila en el flavedo, lo que da una apariencia de mayor madurez.
Se ha determinado que en frutos climatéricos puede producirse un nivel de
etileno superior a 300 nl/g/ h, al mismo tiempo que se desencadena una rápida
liberación de CO2, previo al proceso siguiente, la senescencia, conducente a la
degradación de los frutos (Giovannoni 2001).

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. CONCLUSIONES
- Evaluamos los efectos de la concentración del regulador de
crecimiento en la maduración artificial de frutas. Los efectos fueron
los siguientes: cambio de color interno y externo del tomate,
apariencia, textura, olor y sabor, sean o no muy notorios.

- La aplicación de un regulador de crecimiento como el Ethrel, tiene

gran efecto en la rápida maduración de frutas, acelerando el cambio
de color verde a su color característico.

- Existen métodos de maduración de frutas un regulador de

crecimientos artificiales. En esta práctica se empleó Ethrel y CaC2.

- Se verifico la acción del Etileno exógeno, el cual es acelerar la

maduración de frutas y hortalizas en mayor tiempo haciéndolas más
atractivas y permitiendo de esta manera cosecharlas más verdes.
 b. RECOMENDACIONES
- Trabajar con la misma variedad de fruta en cada análisis para poder
comparar sus datos.
- Ser precisos y exactos en la medición de los reactivos ya que
cualquier error podría afectar en la evaluación.
- Se recomienda evaluar la maduración en periodos más cortos de
tiempo; así como evaluar todo el proceso de maduración con su
respectiva comparación al proceso natural sin efecto de etileno
externo.
- Hacer evaluaciones con el Ethrel en frutos verdes que no tienen
concentración o dosis exacta a diferentes concentraciones y así
establecer que dosis seria la ideal.

VII. BIBLIOGRAFÍA
- AZCÓN-BIETO, J y TALÓN.M. 2013. Fundamentos de Fisiología Vegetal.
Segunda Edición. Editorial Interamericana, McGraw-Hill.
- Carrera M, 1998. Prontuario Agrícola. “Maduración Artificial de Frutas y
Hortalizas”. 2da Edición.

- FAO, 1993. Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha.

- R.G.S. Bidwell, 1979. “Fisiología vegetal “.PRIMERA EDICION (en

español), AGT EDITOR S.A.
- F.A. Squeo & L. Cardemil. Fisiología Vegetal, Capítulo XVI: “Hormonas y
Reguladores del Crecimiento: Etileno, Ácido Abscísico, Brasinoesteroides,
Poliaminas, Ácido Salicílico y Ácido Jasmónico”. Ediciones Universidad de
La Serena, La Serena, Chile (2006).
- Kader, A. 2002. Tecnologías de productos hortofrutícolas. 3ª Edición.
Publicación 3311. Universidad de California.
 ANEXOS

- MATERIALES:

Figura 1. Ethrel y su tabla de uso por cultivo.

Figura 2. Carburo de Calcio Triturado.

Figura 3. Tomates en Madurez Fisiológica.

Figura 4. Bolsas de Papel Kraft con Figura 5.Recipiente de 8L. Figura 5.Papel Absorbente.
etiqueta de Identificación.

METODOLOGÍA:
o Medición de Reactivos.

Figura 6.Ethrel en pipeta. Figura 7.Pesaje de CaC2.

 o Disolución en recipiente.

Figura 8. Homogenización del reactivo.

o Inmersión de los productos vegetales.

Figura 9. Inmersión en Solución de CaC2. Figura 10. Inmersión en Solución de Ethrel.

o Secado a temperatura ambiente.

Figura 11. Tomates tratados sobre papel toalla.

 o Empaquetado y etiquetado.

Figura 11. Bolsa de Papel Kraft con etiqueta. Figura 12. Tomate en Bolsa de Papel Kraft.

- RESULTADOS:
o Tratamiento con CaC2

Figura 13. Tratamiento con CaC2.

 o Tratamiento con Ethrel

T1 250 µM T2 500 µM T3 750 µM

Testigo
T4 1000 µM

Figura 14. Tratamiento con Ethrel.

o Tomates envueltos en papel

Figura 15. Tomate envuelto en papel Kraft. Figura 16. Tomate envuelto en Papel Absorbente.