OBTENCIÓN DE CASEÍNA, REACCIÓN DE BIURET Y PUNTO

ISOELÉCTRICO

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA & FARMACIA
CÁTEDRA DE BIOQUÍMICA I

INTEGRANTES:
 Coralía Aguiar T. (2580)
 Fernando Carrillo (2571)
 Sandra Díaz (2606)
 Jhoana Parreño (2586)
 Luis Vallejo (2521)

NIVEL: Cuarto “B”.

FECHA DE ENTREGA: 7 de Julio del 2014.

TÍTULO DE LA EXPERIENCIA: OBTENCIÓN DE CASEÍNA, REACCIÓN DE BIURET Y PUNT

ISOELÉCTRICO

*OBJETIVO GENERAL:

-Determinar mediante la utilización del reactivo de Biuret la presencia de la caseína en la leche

identificar su punto isoeléctrico.

*OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Obtener la caseína a partir de una muestra de leche.

-Observar y determinar experimentalmente el efecto de pH sobre las proteínas de la leche.

- Conocer y analizar, qué efecto se provoca en la solución de caseína, al momento de enco

punto isoelé

- Emplear el reactivo de Biuret para la determinación o identificación de proteínas, péptidos que pr

enlaces peptídicos (2 o más) en una muestra .

*MARCO TEÓRICO:

La caseína es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una definición, sin em
todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica com
precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4.6 por ello a la caseína también se le suele den
proteína insoluble de la leche.

A este pH (4,6), la caseína precipita, debido a la reducción de repulsiones intermolecula

diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo la acció
renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para formar la paracase
precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la ba
la elaboración de todo tipo de quesos. La secuencia peptídica de la caseína contiene un
inusual de residuos de prolina (Ca. 15%). Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco
en agua) y carece de estructura secundaria o terciaria definidas. En la leche se encuentra
suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofíl
el exterior e hidrofóbicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de c
interacciones hidrofóbicas.

La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidif
y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químic
unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un el
fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la lec
2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducc
pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bie
medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de

La reacción de Biuret es un procedimiento utilizado para identificar la presencia de proteínas

mezcla. La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2
NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción. El reactivo de Biuret c
CuSO4 en solución acuosa alcalina de NaOH o KOH. La reacción se basa en la formación
compuesto de color violeta (cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas),
a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electro
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.
Punto Isoeléctrico.

Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentr
los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentr
a la proteína de forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir
formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.
Las proteínas tienen un pH característico, en donde su carga neta es cero. A este pH se le de
punto isoeléctrico (pI). En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en equilibrio las cargas pos
negativas por lo que las proteínas presenta su máxima posibilidad para ser precipitadas al dism
solubilidad y facilitar su agregación.

*PROCEDIMIENTO:

El procedimiento se encuentra en el siguiente link:

CLICK PARA OBSERVAR:

OBTENCIÓN DE CASEÍNA, REACCIÓN DE BIURET Y PUNTO ISOELÉCTRICO

*RESULTADO PRÁCTICO:

-Los resultados obtenidos fueron:

*Prueba de Biuret en la caseína:

Coloración Violeta = Positiva

*Punto Isoeléctrico de la Caseína:

 Formación de precipitado = Positivo
Ph = 4.56

-La ecuación de la reacción que se produce es la siguiente:

-Se obtuvo un precipitado en forma de grumos de color b

 REACCIÓN DE BIURET

*DISCUSIÓN DEL RESULTADO:

-Al añadir ácido a la leche en este caso el zumo de limón, la carga negativa de la superficie de la
se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita.
Ca2+ Caseinato + 2HCl Caseína + CaCl2
La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares, la case
contiene puentes disulfuro. El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un e
plegamiento en la cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada es
secundaria ya que esta es importante para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalizac
calor. La carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hidrofób
que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en agua

-Al obtener la caseína de la leche y al hacerle reaccionar con el reactivo de Biuret se torna una s
de color violeta debido a que el reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alca
NaOH que se une con los pares de electrones no compartidos del nitrógeno formando un comp
coordinación de cuatro enlaces peptídicos de dos cadenas proteicas próximas la intensidad d
depende de la concentración proteica de la caseína.

-Teóricamente ya conocemos que el punto isoeléctrico, es aquel valor de pH al cual su carga e

neta es cero , y se ha demostrado por medio de la presente práctica, la validez del resultado,
que nuestro pH obtenido en práctica, se asemeja o acerca al valor de pH teórico de la leche
acidificada (de

-La caseína se asienta, o precipita, en una solución en su punto isoeléctrico porque el polo pos
una molécula proteica atrae el polo negativo de otra, provocando que las moléculas se unan. E
isoeléctrico es el punto en el cual el número de cargas positivas, en la molécula proteica, ig
número de cargas negativas. En otras palabras, es el punto en el cual la molécula prote
eléctricamente neutra.

-Para determinar el punto isoeléctrico de la caseína utilizamos el ácido acético, lo cual nos perm
la caseína se acidifique y disminuya el pH hasta llegar a un punto de equilibrio que en este cas
4,6.
*CONCLUSIÓN:

Hemos concluido que:

-Para realizar esta práctica como paso inicial es necesario cortar lo suficientemente la leche con
de un cítrico en este caso, ya que esto nos ayudará a determinar la presencia de grumos blanc
es un indicativo para poder seguir trabajando y obtener resultados correctos.

- La presencia de precipitado en la solución de caseína, al añadir ácido acético 1 Normal, es la

evidencia en la práctica, de haber encontrado el punto isoelèctrico.

- El precipitado formado, se puede volver a disolver adicionando poco a poco, NaOH 1N.

- La reacción de la caseína con el reactivo de biuret observamos una coloración violeta lo que
decir que nos dio positivo ya que se da la formación de un complejo de coordinación entre lo
Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces pep
de la pr

-La reacción de Biuret se basa en la formación de un compuesto de color violeta cuya intensida
color depende de la concentración de la proteína presente.

-El Reactivo de Biuret, el mismo que es un sulfato de cobre en una base fuerte tienden a rea
con los enlaces del péptido, para finalmente cambiar de color cuando entra en contacto c
sustancia, que es lo que observamos en nuestra práctica.

*BIBLIOGRAFÍA:

CASEÍNA

PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA

PROTEÍNA DE LA LECHE, (CASEÍNA)

PUNTO ISOELÉCTRICO
OBTENCIÓN DE CASEÍNA
1. Objetivos

1.1 General
 Obtener caseína de la leche de vaca.

2. Marco Teórico

CASEÍNA

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se

separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas
son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que
contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos
por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche
se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa
cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida.

La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-
caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son
solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos
anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que
es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa
caseína mientras que el alfa y la beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia
de iones calcio.

La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades

de Ca y P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coágulo
en el estómago para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P
la micela formada también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y
suero. Estas micelas ocupan del 6-12% del volumen total de la leche.

La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y en

el apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados
farmacéuticos y la fabricación de plásticos. La pintura de caseína ha sido usada
desde la antigüedad por los egipcios.

3. Procedimiento

Dar click sobre el video para observar el procedimiento:

4. Resultados y Discusión

4.1 Resultado práctico:

4.2 Discusión:

La mezcla de la proteína con el hidróxido de sodio formó una precipitación lechosa.

5. Conclusiones

 Se obtuvo caseína de la leche de vaca mediante varios procesos de

centrifugación muy sencillos y de lavado del sedimento.
 La caseína es la proteína de la leche, la cual se obtiene cuando esta precipita.

6. Bibliografía

Caseína
http://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche-
13367.htm