UNIVERSIDAD CATÓLICA

“Santo Toribio de Mogrovejo”

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Caso N°1: Control de calidad de la bebida gaseosa

Coca Cola

DOCENTE : Ing. Martha Tesén Arroyo

CURSO : Herramientas y control estadístico de

la calidad

ESTUDIANTE : Olenka Jibaja Valderrama

CICLO : VI
 Chiclayo, noviembre del 2013

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Presentar un informe en el que se haga un estudio de la calidad referidas a las

bebidas gaseosas, tomando como punto de partida las especificaciones
propuestas y analizando los métodos utilizados para determinar el
cumplimiento o incumplimiento de dichas especificaciones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Mencionar las especificaciones de calidad de las distintas variables que

intervienen en la elaboración de bebidas gaseosas.
 Describir el proceso de elaboración de bebidas gaseosas.
 Analizar la capacidad del proceso productivo.
 Hacer un control de calidad a partir de las diferentes herramientas usadas en
clase.
 Juzgar la precisión de los métodos usados en clase para medir la calidad de
las gaseosas Coca Cola.
I. DESCRIPCION DE LA BEBIDA GASEOSA

1.1. Descripción de la bebida gaseosa:

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), las bebidas gaseosas son
bebidas no alcohólicas y no fermentadas elaboradas por disolución de gas carbónico
(CO2) en agua purificada (NTE INEN 2 200), lista para el consumo directo, adicionada
o no de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de frutas, sustancias
aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos.

La Sociedad Química del Perú (2012) agrega que la bebida gaseosa es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse frías para ser más refrescantes y para evitar la pérdida del dióxido de
carbono, lo que le otorga la efervescencia.

1.2. Características del producto

Características generales

 La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color, olor y sabor característico
(del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado característica
que denoten
procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el consumo
humano.
 El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal
tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos.
 El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas
de insectos.

Requisitos físicos y químicos

 La soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas absorbido en un

volumen de agua. El volumen de gas, es el volumen dióxido de carbono
(anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la presión atmosférica normal
(101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 °C.
 El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados
en el cuadro 1.

CARACTERISTICAS MINIMO MAXIMO

Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como 8 15
sacarosa
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de 1.0 5.0
gas absorbido por cada volumen de agua. VOLUMEN VOLUMENES
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido 0.003 0.5
por cada 100 cm3 de muestra.
PH 2.5 4.5

Requisitos microbiológicos:

El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en el

cuadro

Punto de muestreo Microorganismo Recuento Máximo

permitido
Agua de Lavado de los contenedores y Recuento total de 50
equipos bacterias (UFC/ml)
Agua de proceso Recuento total de 50
bacterias (UFC/ml)
Jarabe simple Levaduras 3
(UFC/ml)
Jarabe terminado Levaduras 3
(UFC/ml)
Bebida terminada Recuento total de 50
bacterias (UFC/ml)
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de 50
bacterias (UFC/ml)
Bebida terminada Coliformes 2
(UFC/100ml)
1.3. Ficha técnica

NOMBRE DEL PRODUCTO

Bebida gaseosa

NOMBRE COMERCIAL

Bebida gaseosa marca Inka Cola

NOMBRE DEL FABRICANTE

Coca Cola Company

DESCRIPCIÓN GENERAL

Es un producto que consiste en una bebida no alcohólica, no fermentada y efervescente elaborada

por disolución de CO2 en agua purificada adicionada de edulcorantes, aromatizantes, saborizantes y
otros aditivos permitidos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

 El producto debe estar exento de materias extrañas y no presentar alteraciones causadas por
agentes biológicos, físicos o químicos.
 El color debe ser caramelo, el olor y el sabor deben ser agradables, los propios y
característicos del producto.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

 PH: 2,4 – 4,5

 Grados brix: 8° brix – 15 °brix
 Cantidad de CO2: 0,793 g/ml - 3,965 g/ml
1.2. Materia prima e insumos
En la elaboración de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos
permitidos por la norma peruana. La Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes de
Chile (ANBER) menciona y describe los siguientes componentes:

 Agua
El agua para la fabricación de bebidas gaseosas es tratada química y
bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad exigidos por
las compañías envasadoras. En su estado natural, el agua contiene una serie de
componentes minerales que varían dependiendo de la región de donde se extrae.
Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona
donde se produzcan, el proceso de fabricación de las bebidas comienza con la
estandarización de las características y calidad del agua utilizada.

 Dióxido de carbono
Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo característico de las bebidas
carbonatadas. Está presente en la respiración de todos los seres vivos y las
plantas lo utilizan para producir oxígeno. Cuando se abre una lata o se destapa
una botella, el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se
produce por el sorpresivo cambio de presión que se genera. El dióxido de carbono
se añade al final del proceso de fabricación de las bebidas, previo al sellado de los
envases. Este gas también previene el desarrollo de hongos en la bebida.

 Saborizantes naturales
Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor característico
a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden
ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idénticos a
los naturales o artificiales. Estos últimos han sido desarrollados para satisfacer la
mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de
algunos de los ingredientes naturales está sujeta a la estacionalidad de los
cultivos.

 Edulzantes
El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%;
similar al contenido en un vaso de jugo natural de piña o de naranja. Las bebidas
 gaseosa normales se endulzan con azúcar, sacarosa (nombre científico del
azúcar) ó con jarabe de maíz de alta fructosa, por separado o combinados. La
sacarosa ó azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. La fructosa
es un endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene del maíz.

 Colorantes
El color característico de la Inca kola es el amarillo. Para lo que usa la tartracina,
su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y Estados
Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de
repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que
confiere color de "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el colorante del
condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje
(alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina. Estas personas
deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas
sustancias.
Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos en el comportamiento de los
niños, acusación que se ha demostrado que es falsa

 Acidulantes
El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de
frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el
sabor ligeramente ácido, los acidulantes actúan como preservantes. Las
variedades más comunes de este componente son el ácido cítrico y el fosfórico,
en el caso de las bebidas cola.

 Aditivos
Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto
propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto químicos (por
ejemplo las oxidaciones), como de los biológicos (por ejemplo microorganismos).
III. Proceso de elaboración de una bebida gaseosa

1. Recepción e inspección de materia prima y de insumos

La empresa recibe la materia prima y los insumos a emplear por parte de su

proveedor. Es necesaria una inspección inicial para corroborar si estos recursos
ingresan al proceso cumpliendo los estándares de calidad que permitirán obtener la
bebida gaseosa con las características deseadas.

2. Tratamiento del agua

El agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos y/o químicos que
garantizan que ésta quede apta para ser utilizada en la elaboración del jarabe simple.
Este tratamiento consiste en tres filtros:

 Filtro de arena: Según la empresa experta en tratamiento de aguas residuales

Lenntech, la filtración de la arena se utiliza con frecuencia y método muy robusto
para separar los sólidos suspendidos del agua. La filtración media consiste en una
capa múltiple de la arena con una variedad en tamaño y gravedad específica. Los
filtros de arena se pueden proveer en diversos tamaños y ambos pueden ser
manejados manualmente o de forma totalmente automática.

 Filtro de carbón activado: Lenntech indica que en esta etapa se emplea la

adsorción, que es una operación en la que se usa un sólido para eliminar una
sustancia soluble del agua (que es la que se quiere eliminar).

 Filtro de pulido: Según la empresa mexicana experta en tratamiento de aguas

residuales Aqua Systems, la función de este filtro es la de retener los sólidos
suspendidos que pasaron a través de una filtración primaria; es decir, pule el
filtrado hecho por otro equipo.
 Nanofiltrado: Se busca que el agua sea los más neutra posible, para asegurarse
que no posea ni olor ni sabor que pueda modificar las características del producto
final.
Toda Coca Cola debe tener el mismo sabor que cualquier otra en el mundo, lo cual
supone un desafío debido a que son las embotelladoras quienes proporcionan uno de
los componentes principales de la bebida: el agua. Ésta constituye aproximadamente
el 90% de la gaseosa

3. Disolución de azúcar

Se elabora el jarabe simple, que consiste en la disolución en agua de azúcar o de

edulcorante.

4. Preparación del jarabe final

A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes

dándole a la bebida características especiales y diferenciadoras. La fórmula es el
secreto mejor guardado del comercio estadounidense, se encuentra en un banco
en Atlanta. No se ha documentado el lugar desde el que el concentrado se envía a
las más de 900 plantas embotelladoras en el mundo que producen Coca Cola. Una
leyenda urbana asegura que sólo tienen acceso a la fórmula dos directivos.

5. Carbonatación

La mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con más
agua y luego ésta pasa al carbonatador, dónde se le agrega a muy baja temperatura el
anhídrido carbónico (CO2). El gas carbónico de toda botella está comprimido; de modo
que cuando se destapa, se libera el dióxido de carbono produciendo las burbujas
necesarias para tener la sensación refrescante propia de las bebidas gaseosas.

6. Llenado y sellado

Inmediatamente después la bebida resultante es transferida a una máquina llenadora,

donde puede ser envasada en botellas de vidrio, plásticas retornables o no
retornables, o en latas. Estos envases deben pasar también por un proceso, el cual se
menciona brevemente a continuación:

 Inspección inicial: Se realiza una inspección manual y automatizada de los

envases para corroborar que cumplan con las características de calidad
deseadas. Se usa una máquina seleccionadora que toma una fotografía de cada
una de ellas, las que son analizadas por una computadora para luego desechar
aquellas que no cumplen con las normas.
 Pre-lavado: Se acondiciona los envases para el lavado.
 Esterilizado: Las botellas reciben aire ionizado por inyección para limpiar los
desechos y neutralizar cualquier carga estática.
 Inspección post-lavado: Se verifica que todos los envases mantengan las
características de calidad especificadas.

Las botellas selladas se mantienen a aproximadamente 50 libras de presión. En la

planta embotelladora de Nueva Orleans (Estados Unidos) se pueden llegar a llenar
hasta 800 botellas por minuto.

7. Inspección post-llenado

De manera automatizada se verifica que las botellas de gaseosa cumplan con las
especificaciones estipuladas por la empresa.

8. Codificado

Se asigna un código de barras a cada botella, el cual facilita el proceso de

transabilidad. Este código se coloca sobre la etiqueta, sobre la botella de vidrio o sobre
la lata.

9. Almacenamiento

La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las

empacadoras que pueden ser túneles de termocontracción o encajonadoras en el caso
de las botellas retornables, quedando así, las bebidas listas para ser transportadas a
los diferentes puntos de venta.

10. Transporte y distribución

Las botellas de gaseosa son enviadas desde la embotelladora hasta los puntos de
distribución. Cola Cola está al alcance de las manos de casi cualquier persona en el
planeta gracias a que cuenta con un efectivo proceso de marketing mix en lo referido a
la plaza, el cual permite que esté siempre presente en cualquier mercado.

En el siguiente diagrama se muestra de forma simple y resumida el proceso de

elaboración de una bebida gaseosa:
IV. Inconvenientes en su elaboración

 Se debe tener muy presente que el agua es uno de los ingredientes más
importantes de la bebida y que, para mantener un sabor uniforme, ésta debe
ser neutralizada. Esto genera un gran desafío para algunas regiones cuya
agua tiene una elevada concentración de sales y otras sustancias disueltas;
pues el proceso de tratamiento se hace más complicado y exige un mayor
control de calidad. Por ejemplo, usar agua demasiado alcalina fermentan
fácilmente y su olor es algo desagradable; por otro lado, el agua con
excesivo contenido de cloro produce una bebida con sabor y olor no
deseado.
Solución: Tener un control de calidad estricto para prevenir la utilización de
agua no apta en el proceso, el cual debe comprender desde la recepción del
agua hasta la obtención del agua tratada. Si se identifica una fuente que
constantemente proporciona agua que es más difícil de tratar, es mejor que
ésta sea reemplazada.

 Un exceso de aire introducido durante el proceso de carbonatación podría

ocasionar una baja concentración de CO2 en la bebida y por ende la
oxidación de la misma.
Solución: Inspeccionar las maquinaria de carbonatación y los métodos
empleados para descartar un exceso de aire en el producto final.

 La multiplicación de levaduras o microbios producen la fermentación de la

bebida. Esta es la causa del 90% de la inutilización de las bebidas
gaseosas.
Solución: Realizar un control de calidad continuo que permita medir la
cantidad de levaduras y bacterias presentes en la bebida y mantenerlas en
las proporciones correctas.

 En ocasiones, el aceite de las máquinas carbonatadoras se impregna en la

bebida gaseosa.
Solución: Supervisar frecuentemente el funcionamiento de las máquinas y
los suministros ligados con ellas para identificar posibles fallas que
ocasionarían que el aceite entre en contacto con el producto.
  El jarabe está continuamente expuesto a contaminación metálica, la cual
tiene un efecto directo en el sabor de la bebida.
Solución: Revisar la maquinaria y otras herramientas metálicas para
destacar contaminación metálica. Hacer control de calidad a la bebida para
medir y evitar este tipo de contaminación.

V. Calidad de la bebida gaseosa

Existen en la industria alimentaria un conjunto de normas de sistemas de

gestión y protocolos para distintas aplicaciones específicas. Su objetivo es
proteger a los clientes y consumidores en relación a la inocuidad de los
alimentos que consumen. Estas normas se describen brevemente a
continuación:

Sistema de gestión de la calidad (ISO 9001:2008)

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la
calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las
organizaciones, para certificación o con fines contractuales. Se centra en
la eficacia del sistema de gestión de la calidad para dar cumplimiento a
los requisitos del cliente.

Sistema de gestión ambiental (ISO 14001:2004)

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental
que le permita a una organización desarrollar e implementar una política
y unos objetivos que tenga en cuenta los requisitos legales y la
información sobre los aspectos ambientales significativos.

Sistema de gestión de la inocuidad (HACCP)

Permite identificar peligros específicos y medidas para su control que se
basan en la prevención, puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena
alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad sanitaria de los
alimentos y bebidas.
La producción de bebidas gaseosas no es una excepción, y al igual que en
otros rubros, posee sus propios indicadores a tener en cuenta en el control de
calidad. La calidad se respalda haciendo controles en todas las etapas del
proceso, desde que ingresa la materia prima hasta que se obtiene el producto
final.

Para que el producto final esté acorde con lo que exigen las normas
anteriormente mencionadas, se recomienda lo siguiente:

1. En la materia prima empleada

Los ingredientes utilizados en la elaboración de este producto deben cumplir

los requisitos establecidos en los códigos normativos vigentes.

El aceite vegetal bromado, utilizado como estabilizante, no debe superar

los 15 mg/kg.
Se permite el uso de las siguientes sustancias colorantes artificiales:
Amarillo No. 5 (Tartrazina), Amarillo No. 6 (Sunset yellow), Rojo No. 40
(Allura) en una cantidad máxima de 200mg/kg solo o mezclado con otros
colorantes permitidos, Rojo No. 3 (Eritrosina) en una cantidad máxima de
10 mg/l, Azul No. 1 (Azul brillante), Azul No. 2 (Indigo) y Verde No. 3 (Fast
green). También se autoriza el uso de sustancias colorantes orgánicas
como: remolacha, uva, cantaxantina, clorofila y caramelo. En el caso de
Coca Cola se emplea una sustancia natural que le da el color caramelo, es
el azúcar de maíz quemado.
Se permite la adición de ácido ascórbico como antioxidante, pero en una
cantidad máxima de 300 mg/litro.
Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa,
fructosa, jarabe de fructosa de maíz, miel de jarabe de almidón hidrolizado,
sacarosa y sacarosa invertida. Se permitirá la adición de los siguientes
edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, sorbitol, xilitol, aspártame,
acesulfamepotásico, sacarina y sucralosa.
Se permite la adición de los siguientes acidulantes: cítrico, en una cantidad
no mayor a 5000 mg/kg y fosfórico, en una cantidad no mayor de 700
mg/kg.
Se admite el uso de las siguientes sustancias conservadoras:

Nivel máximo
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
permitido (mg/kg)
Ácido benzoico 1000
Ácido sórbico 1500
Dióxido de azufre 115
P-metil y P-propil 1000
Ácido fórmico y sus sales 100

Se permite la adición de los siguientes antioxidantes:

NIVEL MÁXIMO
ANTIOXIDANTES
PERMITIDO (MG/KG)
Cloruro estañoso 30
Sales disódica y cálcica 100
Propil galato 200
Tocoferol 200
Palmitato de ascorbilo 200
Estereato de ascorbio 200
Hidroxianisol butilado 0.2
Hidroxitolueno bitulado 0.2
Hidroquinona terbutílica 0.2

2. En el proceso de elaboración

Debe utilizarse equipo adecuado y operarse en condiciones sanitarias

óptimas, a fin de evitar contaminación durante todo el proceso de
elaboración.
El agua que se emplea para el lavado de contenedores y equipos debe
tener como máximo 50 UFC/ml.

3. En el jarabe simple

La cantidad máxima de levaduras debe ser de 3 UFC/ml.

4. En el jarabe terminado

La cantidad máxima de levaduras debe mantenerse en 3 UFC/ml.

El color es la primera propiedad organoléptica de la bebida que se puede
percibir, sólo basta una simple inspección visual para evaluarla. Para
realizar el control del mismo es vital contar con un laboratorio exclusivo de
colorantes y personal entrenado en análisis específicos. Las
especificaciones de los productos que se realizan establecen parámetros
de control en la concentración de los colorantes, lo cual es esencial a fin de
lograr una tonalidad regular a lo largo de todo el proceso productivo. Los
análisis que se llevan a cabo deben basarse en normas internacionales de
calidad de ingredientes, así como en desarrollos propios que deben
hacerse en función de las exigencias de cada mercado.

5. En el producto final obtenido

El producto final debe estar exento de materias extrañas y no presentar

alteraciones causadas por agentes biológicos, físicos o químicos.
La bebida debe presentar un aspecto límpido y, si es el caso, opalescente.
El contenido de cafeína no debe exceder al 0.02%.
El contenido de quinina no debe ser mayor al 0.09%.
El contenido de ácido fosfórico no debe ser mayor a 0.06%.
El contenido de dióxido de azufre no debe ser mayor a 0.05%.
La cantidad de sólidos solubles debe estar entre 8 y 15° brix.
El volumen de dióxido de carbono debe estar entre 1 y 5 volúmenes.
La acidez titulable como ácido cítrico no debe superar el 0.5%.
El pH debe estar entre 2.4 y 5.
El contenido de alcohol proveniente de los saborizantes no puede ser
mayor al 0.5% (v/v).
El sabor de la bebida gaseosa no deberá ser añejo, mohoso ni fermentado;
características que denotan procesos defectuosos de fabricación y
evidencian la producción de bebidas no aptas para el consumo humano.
El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de huevos o
larvas de estos insectos.
El producto debe estar exento de bacterias patógenas y/o toxinas y de
cualquier otro microorganismo que represente un riesgo para la salud.
Los parámetros para el grado de contaminación microbiológica (expresado
en UFC/ml) se muestra en la tabla a continuación:

Nivel máximo
Microorganismos
permitido (UFC/ml)
Bacterias 50
Mohos 5
Coliformes 2

Los límites máximos de contaminantes en las bebidas gaseosas son los

establecidos en la siguiente tabla (sólo se presentan hierro, estaño y
aluminio en las bebidas contenidas en envases metálicos):

Límite máximo (mg/l)

Arsénico 0.01
Plomo 0.01
Mercurio 0
Cobre 1
Hierro 0.3
Estaño 0.133333333
Aluminio Entre 0.3 y 5

6. Del envase del producto final obtenido

Las bebidas gaseosas deben envasarse en botellas de vidrio, de plástico o

en envases metálicos.
Los envases deben ser resistentes a la acción del producto y no alterar las
características del mismo.
Los envases y tapas deben asegurar al producto su higiene e inviolabilidad
durante el transporte, almacenamiento y expendio.
 Cuando se utilicen envases metálicos, estos no deben presentar
deformaciones.
Los envases retornables deben someterse a un proceso adecuado de
limpieza y desinfección antes de ser utilizados nuevamente.
El espacio libre entre envases no puede exceder al 9% del volumen total.

VI. Demanda de las bebidas gaseosas en el Perú

La industria de bebidas peruana no se detiene, empujada por las bebidas no

alcohólicas (cuyo crecimiento en 2012 fue de 6%) y del mercado cervecero, que
avanzó cerca de 5% según la Asociación de la Industria de Bebidas Gaseosas del
Perú (Asbega).

El consumo per cápita de bebidas embotelladas creció de 2001 a 2010 casi 10%
según el INEI, y el mercado de gaseosas, que ha sido el de mayor crecimiento en este
lapso, que representa 7,8% del total. Fines de este año, la previsión de Asbega es que
este segmento crezca de forma similar al 2012, en línea con los niveles de crecimiento
del país y la expansión de la demanda interna.

Este crecimiento de la demanda de las bebidas gaseosas y el elevado número de

empresas que existen en el sector exigen que tanto el proceso de fabricación como el
producto final cumplan con los estándares de calidad que espera el consumidor. Esto
combinado con otros factores (ingreso del consumidor, precio de venta del producto,
distribución, clima, gustos, entre otros) generará la elección de una marca en
particular.

Coca Cola es la empresa con mayor participación en el mercado de bebidas gaseosas

en nuestro país.
 VII. Variables medidas y métodos de medición

Variable Instrumento de medición Rangos del parámetros

pH Potenciómetro 7
°brix Refractómetro 0
Color Espectofotómetro -
Resinas de intercambio
Agua tratada 100 mg/l
Dureza iónico/adsorsión
Turbidez Turbidímetro 0

Cantidad de bacterias en el agua Conteo en caja de petri Máximo 50 UFC/ml

Conteo en caja de petri Máximo 3 UFC/ml

Jarabe simple Cantidad máxima de levaduras
°brix Refractómetro 61 a 63° brix
Jarabe Cantidad máxima de levaduras Conteo en caja de petri Máximo 3 UFC/ml
terminado Color Espectofotómetro -
°brix Refractómetro 8 a 15° brix
Contenido de cafeína Espectofotómetro Máximo 0.02%
Volumen de dióxido de carbono Manómetro 1 y 5 volúmenes
Acidez Equipo de titulación 0.50%
Producto
Ph Potenciómetro 2.4 a 5
terminado
Contenido de alcohol Alcoholímetro 0.5% (v/v)
Densidad sin gas carbónico Manómetro/densímetro 1,08 g/ml
Densidad con gas carbónico Manómetro/densímetro 1,212 g/ml
Turbidez Turbidímetro 5 ppm
 FICHA TÉCNICA DE LA BEBIDA
GASEOSA
NOMBRE DEL PRODUCTO

Bebida gaseosa

NOMBRE COMERCIAL

Bebida gaseosa marca Coca Cola

NOMBRE DEL FABRICANTE

Coca Cola Company

DESCRIPCIÓN GENERAL

Es un producto que consiste en una bebida no alcohólica, no fermentada y efervescente elaborada

por disolución de CO2 en agua purificada adicionada de edulcorantes, aromatizantes, saborizantes y
otros aditivos permitidos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

 El producto debe estar exento de materias extrañas y no presentar alteraciones causadas por
agentes biológicos, físicos o químicos.
 El color debe ser caramelo, el olor y el sabor deben ser agradables, los propios y
característicos del producto.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

 PH: 2,4 - 5
 Grados brix: 8° brix – 16 °brix
 Cantidad de CO2: 0,793 g/ml - 3,965 g/ml
 Densidad con gas carbónico: 1,212 g/ml
 Densidad sin gas carbónico: 1,08 g/ml

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

a. Realizar un análisis de capacidad de proceso
El producto está listo para el consumo directo. Puede ser consumido por cualquier sector de la
población y el cualquier momento del día, en especial acompañando alguna de las comidas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

El producto debe mantenerse en un lugar limpio, seco y fresco; protegido de la luz solar y de olores
agresivos.
Análisis de la capacidad del proceso
 ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO

Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: volumen de la bebida

A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

µ = 502,99 ml
Medidas de tendencia µ = 500 ml Me =507 ml
central Mo = 510 ml
EI = 485 ml σ = 16,02467 ml
Variabilidad
ES = 515 ml LI = 454,916 ml
LS = 551,06 ml

El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las

especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, más bien se encuentran por encima de ellas. La variabilidad
de los datos tampoco es aceptable, puesto que tanto el límite inferior (454,916 ml)
como el superior (551,06 ml) están fuera del rango permitido por las especificaciones
(485 ml – 515 ml). La media real (502,99 ml) está por encima de la media ideal (500
ml) y la dispersión de los datos es bastante alta. La distribución en el histograma
muestra que los datos siguen la tendencia a estar por encima de lo deseado, siendo
un 85% de ellos superiores a la especificación dada para la media (500 ml). A partir de
esto, se puede decir que el proceso de llenado de las botellas de gaseosa de 500 ml
de Coca Cola no es capaz. Se puede considerar como una señal de que un hecho
importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del
proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variación.
Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de sólidos solubles
(°brix)
A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

µ = 10,09° brix
Medidas de tendencia µ = 12° brix Me =9,75° brix
central Mo = 10° brix, 11° brix
EI = 8° brix σ = 1,186° brix
Variabilidad
ES = 16° brix LI = 6,532° brix
LS = 13,648° brix

El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las

especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que están muy
alejadas de las especificaciones, encontrándose por debajo de ellas. La variabilidad de
los datos tampoco es aceptable, puesto que el límite inferior (6,532° brix) está fuera
del rango permitido por las especificaciones (8° brix). La media real (10,09° brix) está
por encima de la media ideal (12° brix) y la dispersión de los datos es bastante alta. La
distribución en el histograma muestra que los datos están sesgados hacia la izquierda,
siendo un 92,5% de ellos inferiores a la especificación dada para la media (12° brix). A
partir de esto, se puede decir que el producto presenta menor cantidad de sólidos
sólidos de los que debería tener; por lo que el proceso de mezclado de componentes
no es capaz. Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está
ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para
mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variación.
Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: el pH
A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

µ = 2,53
Medidas de tendencia µ = 3,7 Me =3
central Mo = 3
EI = 2,4 σ = 0,554
Variabilidad
ES = 5 LI = 0,868
LS = 4,192

El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las

especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, más bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad
de los datos tampoco es aceptable, puesto que el límite inferior (0,868) está fuera del
rango permitido por las especificaciones (2,4). La media real (2,53) está por debajo de
la media ideal (3,7) y la dispersión de los datos es bastante alta. La distribución en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo
deseado, siendo el 100% de ellos menores a la especificación dada para la media
(3,7). A partir de esto, se puede decir que el proceso de regulación de pH de las
bebidas gaseosas de Coca Cola no es capaz. Se puede considerar como una señal de
que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la
capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variación.
Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de CO2 (g)
A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

µ = 0,69 g/100ml
Medidas de tendencia µ = 2,379 g/100 ml Me =0,3 g/100ml
central Mo = 0,1 g/100ml
EI = 0,793 g/ml σ = 0,862 g/100ml
Variabilidad
ES = 3,965 g/ml LI = -1,9 g/100ml
LS = 3,3 g/100ml

El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las

especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, más bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad
de los datos tampoco es aceptable, puesto que el límite inferior es un valor negativo y
se considera cero debido a que es ilógico considerar una cantidad negativa de masa.
El límite inferior está fuera del rango permitido por las especificaciones. La media real
(0,69 g/100ml) está muy por debajo de la media ideal (2,379 g/100 ml) y la dispersión
de los datos es bastante alta. La distribución en el histograma muestra que los datos
siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado, siendo el 92,5%% de ellos
menores a la especificación dada para la media (2,379 g/100 ml). A partir de esto, se
puede decir que el proceso de carbonatación de las bebidas gaseosas de Coca Cola
no es capaz. Se puede considerar como una señal de que un hecho importante está
ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para
mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variación.
Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida con gas
carbónico (g/ml)
A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

µ = 0,9922 g/ml
Medidas de tendencia µ = 1,212 g/ml Me =1,008 g/ml
central Mo = 1,011 g/ml
No se conocen los datos σ = 0,124 g/ml
Variabilidad
referidos a las especificaciones LI = 0,6202 g/ml
inferior y superior. LS = 1,3642 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las

especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, más bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede
determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero sí se sabe que el CV =
0,124/0,9922 = 12,5% (lo cual representa que sí existe cierta variación). La media real
(0,9922 g/ml) está por debajo de la media ideal (1,212 g/ml). La distribución en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo
deseado. A partir de esto, se puede decir que la densidad de las bebidas gaseosas de
Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una señal de que un hecho
importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la capacidad del
proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variación.
Análisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida sin gas
carbónico (g/ml)
A continuación se presenta un cuadro en el que se hace una comparación entre las
especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad
realizado.

Estadígrafo empleado Especificaciones de calidad Resultados obtenidos

µ = 0,9853 g/ml
Medidas de tendencia µ = 1,08 g/ml Me =1 g/ml
central Mo = 1 g/ml
No se conocen los datos σ = 0,125 g/ml
Variabilidad
referidos a las especificaciones LI = 0,6103 g/ml
inferior y superior. LS = 1,3603 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribución de los datos en relación a las

especificaciones (líneas rojas) y los resultados obtenidos (líneas azules).
Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden
con las especificaciones, más bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede
determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero sí se sabe que el CV =
0,125/0,9853 = 12,68% (lo cual representa que sí existe cierta variación). La media
real (0,9853 g/ml) está por debajo de la media ideal (1,08 g/ml). La distribución en el
histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo
deseado. A partir de esto, se puede decir que la densidad del jarabe terminado de las
bebidas gaseosas de Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una
señal de que un hecho importante está ocurriendo y está afectando negativamente a la
capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variación.
 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA: EL AGUA TRATADA

Características
Fecha Hora Procedencia Técnico Flujo volumétrico Olor Sabor pH Grados Turbidez Densidad Concentración Cantidad de
(mL/min) brix (g/mL) de sales (ppm) bacterias (UFC/ml)
 CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO: TRATAMIENTO DEL AGUA

Características
Fecha Hora Procedencia Técnico Flujo Cantidad pH Grados Turbidez Densidad Concentración Flujo Cantidad pH Grados Turbidez
volumétrico de inicial brix inicial inicial inicial de sales volumétrico de final brix inicial
inicial bacterias iniciales (g/ml) (ppm) final bacterias finales
(mL/min) inicial (mL/min) final
(UFC/ml) (UFC/ml)
 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO: LA BEBIDA GASEOSA

Característica
Fecha Hora Turno Técnico Volumen Densidad sin gas Densidad con gas pH Grados Cantidad de CO2 Cantidad de
(mL) (g/ml) (g/ml) brix (g/ml) cafeína
Diagrama de Pareto
Se ha identificado un problema en la capacidad de las mediciones de reflejar la capacidad real del proceso de elaboración de bebidas gaseosas Coca Cola,
por lo que se propone un diagrama de Pareto a fin de seleccionar los problemas más importantes de los triviales.

PROBLEMA FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA FRECUENCIA RELATIVA

ACUMULADA ACUMULADA
Poca capacitación del
personal encargado de las
mediciones
Uso de instrumentos
inapropiados
Mala selección de método
de medición apropiado
Falta de precisión en las
mediciones
Operarios poco cuidadosos
Mala calibración de los
instrumentos
TOTAL
Diagrama de Ishikawa
Las mediciones realizadas no están reflejando con veracidad la capacidad del
proceso. A continuación se presenta una diagrama de causa-efecto que ayuda a
identificar las posibles causas de este problema.

Las causas principales de las mediciones en la elaboración de bebidas gaseosas son

cuatro: mano de obra, mediciones, instrumentos y método empleado. La causa que se
considera más importante es la mano de obra y las subcausas son las siguientes:
falta de capacitación, cálculos erróneos, falta de experiencia y descuidos y
distracciones. El segundo problema son las mediciones y las subcausas son: poca
experiencia y falta de precisión. La tercera causa son los instrumentos empleados y
las subcausas son: mala calibración y su utilización inadecuada. La cuarta causa es el
método empleado y las subcausas son: falta de capacitación en el método y falta de
control del método.
Histogramas

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser superiores a 500
ml, aunque hay algunos datos atípicos que se ubican algo lejos de la conglomeración
de datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml,
aunque hay algunos datos atípicos que se ubican algo lejos de la conglomeración de
datos.
 Densidad del contenido con gas (g/ml)

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml,
aunque hay algunos datos atípicos que se ubican algo lejos de la conglomeración de
datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a conglomerarse entre 8
y 10,5° brix, aunque hay cierta variabilidad.
En este histograma se puede observar que los datos tienden a acumularse entre 1,5 y
3,5 g/ml, aunque hay algunos datos entre 0 y 1,5.
Diagrama de dispersión
A continuación se presentan propuestas de diagramas de dispersión, los cuales
constituyen una herramienta para decidir si existe o no relación entre dos
variables.

En primero lugar se toma como variable dependiente la cantidad de dióxido de

carbono y como variable independiente al volumen de la bebida. A
continuación, se elabora el diagrama.

Evaluando el volumen del contenido vs. la cantidad de CO2 en las bebidas

medidas se determinó que el coeficiente de correlación es de 0.177. A partir del
diagrama de dispersión y del valor de R se puede establecer que no existe
correlación entre ambas variables.
Considerando que la medición se ha efectuado en grupos distintos de personas
y que cada grupo ha hecho 20 mediciones, se ha tomado como variable
independiente el número de la medición y como variable dependiente el
volumen medido de la bebida.

Evaluando el número de medición vs. el volumen medido de la bebida se

obtuvo un diagrama de dispersión que muestra la forma en que se distribuyen
los datos. Se puede observar cierta conglomeración sobre los 500 ml (que es la
media ideal); pero existen dos datos atípicos de 445 ml y 429 ml. Se atribuyen
estos dos datos a un error de medición.
 CONCLUSIONES

 El proceso de medición de los parámetros de calidad en la elaboración de las

bebidas gaseosas no fue capaz de brindar resultados concluyentes debido a
que se originaron deficiencias.
 El proceso de elaboración de una bebida gaseosa consiste en los siguientes
pasos: tratamiento del agua, disolución del azúcar, elaboración del jarabe
terminado, carbonatación, llenado y sellado, almacenamiento, transporte y
distribución.
 Aparentemente, el proceso de elaboración de bebidas gaseosas no es capaz,
debido a que no se cumplen con las especificaciones.
 Es importante que se realicen controles de calidad en todas las etapas del
proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto
final. Las herramientas usadas en clase han sido de gran ayuda para poder
analizar la capacidad del proceso y hacer un control de calidad.
 Culminado este trabajo se ha concluido que, por distintas posibles causas, el
proceso de medición de las variables de calidad de la bebida gaseosa Coca
Cola no fue preciso. Se obtuvieron resultados a partir de datos tomados de
forma incorrecta; por lo que no se sugiere no tomar decisiones concluyentes a
partir de estos resultados.
Bibliografía
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http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_gaseosas.php

http://www.scotiabank.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20020724_sec_es_gaseosas.pdf

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http://www.aqua.com.mx/inicio/

http://www.youtube.com/watch?v=7G4UfbY7Anw

http://www.taringa.net/posts/info/10809987/Como-se-elabora-la-Coca-cola-Dentro-de-la-
fabrica.html

http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
carbonatadas2.shtml

http://www.bvsde.paho.org/bvsatr/fulltext/tratamiento/manual4/cap6.pdf

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1101.2008.pdf

http://sqperu.org.pe/wp-content/uploads/2012/08/1.-Bebidas-y-Refrescos.-Conferencia.pdf

http://www.optek.com/es/Turbidity.asp

http://conoce.cocacola.es/calidad/proceso

PÁGINAS WEB CONSULTADAS ENTRE EL 3 Y EL 17 DE NOVIEMBRE DEL 2013.