ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. Introducción
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce frutas confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la
cual el conservante principal es el azúcar.
El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de
que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre en azúcar. Si
el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura
correosa.
Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran
tamaño. Si es posible cosechada antes de su completa madurez, para que de esta
forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante
su preparación.
Entre las ventajas observables tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
II. Objetivos

 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la

elaboración de fruta confitada.

 Conocer la técnica de la elaboración de fruta confitada.

 Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de

fruta confitada.

III. Materiales y equipos

 fuente de energía (caldero, cocina)

 balanza

 Refractómetro

 Ollas

 Tinas de plástico
  Coladores

 Menaje de cocina

o Tablas de picar

o Cuchillos

o Paletas

 Mesa de trabajo

 Materia prima: frutas o verduras (papaya)

 Azúcar

 Agua

 Colorante

 Saborizante

 Sal

 Cloruro de calcio

 Bisulfito de sodio

 Ac. Cítrico

 Hidróxido de sodio

 Glucosa

IV. Revisión de literatura

Se denomina fruta confitada, en general a aquellos productos vegetales con alto
contenido de azúcar, obtenidos mediante un proceso de elaboración gradual del
azúcar contenido en el jarabe de inmersión donde permanece el producto durante
su procesamiento; de esta manera, el agua celular de esta fruta es sustituida en
gran proporción por el azúcar; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azúcar en
la fruta, permitiendo esto, la conservación del producto por muchos meses.
La elaboración de fruta permite el aprovechamiento de productos residuales,
tales como cáscaras de sandía, naranja; se utiliza también papaya verde o
pintona, nabo y otros productos de textura firme. Estos son confitados en piezas
 de tamaño pequeño (1x1x1 cm), y de distintos colores, para ser utilizados en
heladería, panificación principalmente.
Según DESROISIER. N (1982). – El confitado involucra esencialmente su
lenta impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido
es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la
fruta no se ablande y ni se vuelva duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe
con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los
resultados deseados.
Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada.
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al
mercado en esta condición o puede ser cubiertas con un barnizado de azúcar. En
este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La
fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.

En el confitado ocurren dos fenómenos físicos:

 Osmosis: fenómeno físico consistente en el paso reciproco de líquidos de

diferente densidad a través de una membrana o tabique poroso que los separa. Se
denomina presión osmótica a la fuerza que empuja a osmosis, cuya dirección
varía según sea su descomposición de los líquidos en los vasos interiores y
exteriores recibiendo el nombre de exósmosis, cuando va del vaso interior al
vaso exterior.
 La Absorción: se realiza en el momento que el agua pasa de una zona de menor
concentración como suele ser el exterior de la célula, a una zona de mayor
concentración de solutos, como el citoplasma de la célula, y arrastra con ella
algunas moléculas de tamaño pequeño, que son absorbidas por la célula. Para
llevar a cabo este proceso, las células tienen que tener en cuenta la presión
osmótica, puesto que, si esta es mayor a la de la célula, hace imposible el llevar
a cabo la absorción osmótica.
V. Metodología
a. Flujograma de elaboración de fruta confitada

Selección de la materia prima

Pesado

Selección y clasificación

Lavado

Pelado

Trozado

10%-48 h Maceración en Salmuera

Lavado

Inmersión en jarabe al 30%

Inmersión en jarabe al 40%

Inmersión en jarabe al 50%

Confitado Inmersión en jarabe al 60%

Inmersión en jarabe al 70%

Inmersión en jarabe al 75%

Escurrido

Enjuague

Secado

Envasado
b. Descripción del flujo de operaciones:
 Recepción de la materia prima. la fruta se recepciona y se almacena hasta el

momento de su elaboración.
 Selección y clasificación: Para este producto se utilizan papayas frescas y

sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura

y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. Además, la papaya no debe tener

como magulladuras, cicatrices o contaminación por microorganismos. En esta

operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

 Lavado y pelado: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido

placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta

operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la

piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.

 Picado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado

aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

 Maceración: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material

plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg.

De fruta picada. Según la formula se deberá agregar:

“Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua

y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la

maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el

confitado”[ CITATION prà16 \l 3082 ].

“La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas,

azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.

Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se

desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe

contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la

preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%” [ CITATION prà16 \l

3082 ].
 Lavado: Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y

otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza

de diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas

a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas

 Confitado: Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en

jarabes, durante seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar

hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azúcar.

Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se

deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le

adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o 75 ºBrix.
Preparación del jarabe
- En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se

incorpora el azúcar.
- Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y destruir los

microorganismos que podrían estar presentes.

- Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
- Se adiciona el colorante y se mezcla.

Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla

necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta.

Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar

para llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta.

Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de

este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.

Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y

bicarbonato de sodio.

Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de

sodio; para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su

contenido de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.

  Escurrido y enjuague: Después del último reposo, la fruta se escurre bien

utilizando coladores. Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de

la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el

producto.
 Secado: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con

una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el

polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2

días.
 Envasado. Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se

realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del

polvo y la contaminación del medio ambiente. Se pueden utilizar los

siguientes envases:
- Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al

producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables

cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule

excesivamente el producto.
- Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta

confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se

recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un

tiempo prolongado. Antes de realizar el envasado es importante verificar

que la fruta confitada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas

de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de

microorganismos y se malogre.
VI. Resultados
VII. Conclusiones y discusiones.
a. Conclusiones
Se obtuvo conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada, así

también se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima

(color, aroma, °Brix) y del producto (textura, °Brix). Se ha podido conocer un

 método más de conservación de alimentos en base principalmente a la

concentración de azúcares dentro de la estructura del alimento, el cual

reemplaza principalmente a las moléculas de agua. Uno de los puntos claves

de todo el proceso es el momento del confitado donde se tiene que empezar

con una concentración de 30 % hasta la concentración de 75%, no se debe

realizar una inmersión brusca de la fruta en un jarabe de alta concentración de

azúcar en el inicio porque dificulta el ingreso y penetracióndel azúcar ya que

se cerraran los poros en la estructura de la fruta, razón por la cual se realiza

diversas inmersiones a diferentes

b. Discusiones.
Según Zapperi (2008), La aplicación del fenómeno de ósmosis en la

deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de

frutas, como es el caso de la fresa, frutillas, papaya, mango, melón, manzana,

banana, piña, entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la

osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste

en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana

semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos,

que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan

entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge

en una solución o jarabe de 70%, como ocurrió con los cubitos de papaya

verde usados en laboratorio, se tendría un sistema donde se presentaría el

fenómeno de ósmosis. Según, Zapperi (2008), La presión osmótica presente

será mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre

el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve

reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe.

El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de

 papaya pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión,

ya que, la velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede

inicialmente de manera más acelerada con un progresivo retardo a medida que

avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Según Molano (1996), La

posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la

impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de

las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula,

aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos

ácidos o aromas. Es por esto, que la fruta confitada obtenida a partir de la

papaya carecía de aromas al momento de realizarle la evaluación sensorial. La

papaya verde, se someten a un proceso de maceración en salmuera al 12% de

sal, con la finalidad de eliminar elementos astringentes o amargos y dar cierta

porosidad a la pulpa; la salmuera puede contener también bisulfito de sodio y

cloruro de calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos últimos mantienen

una textura firme en el producto terminado. Se puede conservar la fruta en la

salmuera, mientras no se confite, controlando siempre el nivel de sal.

VIII. Referencias Bibliográficas

NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” edit. continental S.A.;

México 1982.

N. D. RANKEN “Manual de industrias de alimentos” Edit. Acribia; Zaragoza –

España, 1993.

pràcticas, S. (2016). Elaboración de fruta confitada. Lima, Perù.

Royo, C. (2000). Frutas Confitadas o Escarchadas. AFUEGOLENTO, 2,3,4.

OLANO, L., SERNA, C, y CASTAÑO, C. Deshidratación de piña variedad

Cayena Lisa por métodos combinados. En: Revista Cenicafé. Vol. 47, No. 3
(1996); p.140-158. Colombia
Zapperi Vergara Víctor (2008) Desarrollo de una metodología de uso de
excedentes de producción de papaya (Carica papaya L.) en la elaboración
de fruta confitada empleando prototipos de secadores solares en Pucallpa
– Ucayali Zapata J. & Quintero C. (1999)