MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01

CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001

PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

MANUAL

CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO

SELLO DE CALIDAD

INTRODUCCION
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

Hoy en día la gran demanda de alimentos ha generado que se implementen reglamentos,

normativas y procedimientos de inocuidad y calidad de los productos procesados en la
industria alimentaria, como respuesta a las exigencias de los consumidores sobre el
proceso y manipulación durante la producción de productos. En este sentido, el
comportamiento del consumidor no solo se centra en la compra de un alimento que
responda a ciertos criterios de calidad, si no también en conocer como ese producto fue
manipulado durante su elaboración. Estas nuevas condiciones de los mercados,
requieren la aplicación de medidas adecuadas de control higiénico-sanitarias de las
materias primas (en este caso la leche) y de los productos transformados, y de la
adopción de sistemas de producción más eficientes, con estrictos controles de calidad.

La preferencia de los consumidores por la adquisición de productos diferenciados, por la

calidad de las materias primas y/o ingredientes que los conforman y por la información
sobre sus procesos de origen, sumado a la tendencia positiva en el consumo de producto
lácteo leche fermentada yogurt en general, y de este en particular, se puede inferir sobre
la importancia de generar una identificación a través del sello de calidad de producto.

1. PROPOSITO Y ALCANCE

Este Manual describe la estructura y organización de PRODUCTOS LÁCTEOS DE LA

UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS, (producto lácteo leche fermentada “yogurt”)
considera todos y cada uno de los procedimientos componentes del sistema productivo,
con el fin de que estos sean aplicados conforme está estipulado en cada uno de los
procedimientos escritos contenidos en este manual. Como así mismo las
responsabilidades, funciones y procedimientos de su Sistema de Calidad Interno. El
Manual es un documento público.

La estructura de este sistema permite certificar la calidad de los productos, y/o las
condiciones de calidad o ambientales del proceso en los cuales tales productos se
generan, con el objeto de entregar al mercado información relevante sobre el grado de
Cumplimiento de normas y/o códigos aplicables a tales productos y al negocio.

La metodología de la certificación de productos está definida y estructurada en este caso

específico según los requerimientos de la norma técnica Colombiana 2005-12-22 cuarta
actualización, NTC 805 “Productos lácteos. Leches fermentadas” esta norma establece
los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de
microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior.
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

Los atributos diferenciales a considerar consisten en:

 Método de obtención de la leche
 Características de la leche
 Otros ingredientes empleados
 Proceso de elaboración
 Producto final (composición y características organolépticas).

Este sistema de certificación procesar y comercializar productos lácteos que satisfagan

las necesidades de nuestros clientes. Cumplir los lineamientos legales relacionados con
la inocuidad de los productos. Desarrollo de una cultura de calidad.

Nota: Para el caso del Sello de Calidad con Norma Técnica del Ministerio de Defensa (NTMD), la Marca
de Conformidad se puede otorgar con el cumplimiento parcial de los requisitos establecidos en el
referencial, siempre y cuando existan razones técnicas que impidan verificar el cumplimiento de los
requisitos y haya un acuerdo documentado entre el Ministerio de Defensa, el solicitante (titular) del Sello
e ICONTEC

1.1. PRESENTACIÓN DE LA UNIDAD TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS

1.1.1.MISIÓN

Contribuir al fomento y desarrollo de la industria láctea del centro occidente del país y
crear un escenario participativo entre Universidad – sector productivo y sector social, a
través de la innovación, adaptación y desarrollo de nuevas tecnologías, productos y
servicios que respondan a las necesidades y expectativas del sector.

1.1.2.VISIÓN

En el 2015, será un centro innovador, generador de soluciones a las necesidades de la

industria láctea de la región, con una avanzada infraestructura tecnológica soportada en
sistemas de información y comunicaciones que permitan alcanzar niveles de desarrollo
competitivos con los estándares nacionales e internacionales.
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

2. DEFINICIONES

2.1. Sello de calidad: Marca de conformidad otorgada por ICONTEC en la cual el titular
de la certificación es el fabricante del producto ya sea a través de sus propios medios de
fabricación y control o a través de la existencia de un contrato de maquila con un tercero.

2.2. Equipo auditor: persona o grupo de personas asignadas para realizar una auditoría
y que está constituido por un auditor líder de producto, quien podrá estar acompañado
de auditor(es), inspector(es) experto(s) técnico(s), auditor(es) en entrenamiento que
pueden ser personal externo contratado por ICONTEC y evaluador(es) de organismos
de acreditación.
2.3.La marca de conformidad: es una marca protegida legalmente, aplicada o emitida
bajo las reglas de un sistema de certificación, que indica, con un nivel suficiente de
confianza, que el producto o servicio pertinente se encuentra en conformidad con una
norma (es decir, cumple con los requisitos establecidos).

2,4, Sistema de certificación de productos: sistema que posee reglas de

procedimiento y gestión para llevar a cabo la certificación de productos.

2.5. Leche fermentada: es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de

la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de
microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros
ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente
luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

2.5. Yogur: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales
deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.

3. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

Organigrama de LA UTA
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

Generar y desarrollar procesos encaminados a aportar soluciones tecnológicas en el

sector de la industria láctea de la región centro occidente del país, que permitan mejorar
la calidad de vida de las comunidades.

4. RESPONSABILIDADES

Facultad de Ingeniería: Autoriza la disposición de dinero para los gastos solicitados,

tanto por el departamento de ingeniería, como por el comité de la UTA.

Departamento de Ingeniería: Se reúne para sondear las acciones que se están

ejecutando en la UTA y para apoyar las decisiones respecto a la calidad que el comité
de la UTA ha ido estableciendo.

Comité U.T.A: diseñar y modificar los documentos correspondientes a la calidad.

 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

CARGOS Y FUNCIONES

Director de la U.T.A: Persona encargada de administrar los bienes de la Unidad

Tecnológica de alimentos. Además es la persona delegada por el comité de la U.T.A
para aprobar y firmar los documentos correspondientes al manual de calidad,
procedimientos y registros para el buen funcionamiento de las Buenas Practicas.

Estudiantes de apoyo:
 Pasante Institucional: Desempeña el cargo de Jefe de producción; esta persona se
encarga del manejo de cantidades, verifica la calidad de la materia prima, supervisa
el proceso, además de esto es la persona responsable de llevar a cabo el manual de
calidad y darle cumplimiento a este.
 Estudiante de proyecto III: Verificación físico del inventario, preparar soluciones y
demás insumos para los programas de BPM, realizar los formatos pertinentes al
programa de almacenamiento y distribución, verificación de rotación de productos,
planeación con el pasante institucional del análisis de muestreo.
 Estudiante de proyecto II: Será apoyo del pasante institucional y el estudiante de
proyecto III, para la ejecución de los procedimientos estipulados en el manual de
Buenas prácticas.

Auxiliares de Laboratorio:
 Auxiliar de producción: Persona de apoyo, encargados del proceso para la
preparación del producto, limpieza y desinfección, almacenamiento y maneja
algunos registros.
 Personal de aseo: Personal encargado de la limpieza y desinfección de los
alrededores de la planta de producción de lácteos.

5. CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN

Cuestionario de evaluación sistema de gestión de calidad para sello anual:

ORGANIZACIÓN: Generar y desarrollar procesos

encaminados a aportar soluciones
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

tecnológicas en el sector de la industria

láctea de la región centro occidente del
país, que permitan mejorar la calidad de
vida de las comunidades
DIRECCIÓN y CIUDAD:
Calle 65 N° 26-10, Manizales
REFERENCIAL DE CERTIFICACIÓN Indicar el número, nombre, año de versión
y la versión (actualización).”
AUDITOR LIDER

FECHA AUDITORIA

6. SISTEMA DE CALIDAD

El Certificado Sello de Calidad para un producto, deben cumplir los siguientes

requisitos de certificación:

 Sistema de gestión de la calidad

 Calidad del producto.

6.1. REQUISITOS GENERALES

La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de

gestión de la calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos
de esta Norma.

La organización debe:

a. Sistema de gestión de la calidad de conformidad con los requisitos establecidos en la

ISO 9001. Sistema de Gestión de la Calidad. Requisitos, en los elementos relacionados
con la fabricación del producto.
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

b. Determinar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su

aplicación a través de la organización.

c. Determinar la secuencia e interacción de estos procesos.

d. Determinar los criterios y los métodos necesarios para asegurarse de que tanto la
operación como el control de estos procesos sean eficaces

e. Asegurarse de la disponibilidad de recursos e información necesarios para apoyar la

operación y el seguimiento de estos procesos.

f. Realizar el seguimiento, la medición cuando sea aplicable y el análisis de estos

procesos.

g. Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la

mejora continua de estos procesos.

h. Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

i. Sistema de gestión de conformidad con la Norma ISO 22000. Sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena
alimentaria o similar.

6.2. CALIDAD DEL PRODUCTO

El producto a certificar debe cumplir permanentemente con todos los requisitos

establecidos en el documento normativo de referencia vigente.

6.3. VARIABLES DE PROCESO A CONTROLAR

Dentro de las variables de proceso a controlar en la elaboración de yogurt, se debe tener

en cuenta como primera medida que es necesario un control de la leche, empleada como
materia prima. Este control es fundamental debido a que en la industria alimentaria se
debe normalizar o estandarizar la composición del producto, para obtener un producto
final con las características adecuadas y constantes en los atributos sensoriales y
nutricionales del producto yogurt.
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

Dentro de los parámetros o variables a controlar se deben medir:

-Temperatura

-Volumen

-pH

-Peso

-Viscosidad

PRODUCTO FINAL

El yogurt deberá responder a las siguientes características.

a. Sensoriales
- sabor: acido pero no muy fuerte.
- Aroma: fresco característico para el producto
- Textura: más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser
espumoso.
- Consistencia: viscosa.

b. Fisicoquímicas
- Acidez: 0.14 – 0.18 g de ácido láctico
- pH : 4.2 – 4.6
- Grasa: mínimo 3.0%

6.4. CERTIFICACIÓN
La planta procesadora de lácteos, unidad tecnológica de alimentos UTA que cumpla con
los requisitos establecidos en el numeral 6.1, previo informe favorable de la Dirección
Técnica de Validación y Certificaciones de ICONTEC, recibirán el Certificado de
Conformidad con Sello de Calidad certificación de producto.
 MANUAL DE SELLO DE VERSIÓN: 01
CALIDAD CÓDIGO: ES-R-PD-001
PLANTA DE LÁCTEOS FECHA: 24-05-2016
UNIDAD TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS

7. PROCESO DE CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

El proceso de certificación del yogurt como producto o proceso se realiza en base a los
documentos normativos de referencia, tal como la resolución 02310 de 1986 derivados
lácteos y la NTC 805 yogurt, que establece los atributos y /o características técnicas y
las condiciones o metodologías en que el producto o proceso a certificar se realiza para
tener un estándar de calidad de forma correcta.

A partir de ello, en la unidad tecnológica de alimentos UTA, en la planta de lácteos de la

universidad de caldas, se debe aplicar un procedimiento para la evaluación de las
variables que afectan a los atributos y/o características técnicas de la elaboración del
producto yogurt o su proceso, con el objeto de comprobar si se cumplen los requisitos
establecidos en el documento normativo de referencia. De esta forma se asegura que
certificación de sello de calidad con respecto del producto y su proceso, es efectivo y por
tanto se le puede otorgar la certificación correspondiente.

7.1. Sistema de aseguramiento de la inocuidad

La elaboración de producto lácteo leche fermentada yogurt se realizará en la planta

procesadora de lácteos, bajo estrictas normas de higiene y seguridad, puesto que con
esto, se aspira a obtener el sello de calidad de certificación de producto, teniendo en
cuenta que este lugar debe contar con el sistema de análisis de peligros y control de
puntos críticos desde la recepción de materia prima hasta el producto final que fue
elaborado. Se recomienda tener muy presente el manual HACCP.