Listeria

I. Historia (Joseph Lister (1827-1912).

La identificación de la bacteria ha pasado por diferentes autores e investigadores, que

la identificaron y nombraron de diferente forma.

Respecto a la relación del género con Lister, la bacteria fue bautizada en honor de Lister

por James Hunter Harvey Pirie (1877- 1965), bacteriólogo y geólogo escocés, que identificó la

bacteria en 1927 y la denominó como Listerella hepatolytica. La identificación de la bacteria

ya se había realizado un año antes (1926) por parte de tres microbiólogos de Cambridge

(Murray, Webb y Swann) y que ellos denominaron Bacterium monocytogenes.

La bacteria cambió de nombre en diferentes ocasiones, pasando por los nombres de

Bacterium monocytogenes hominis (Nyfeldt – 1932),Corynebacterium parvulum (Schultz -

1934), Erysipelothrix monocytogenes (Miles y Wilson – 1946), Corynebacterium

infantisepticum (Potel -1950), para terminar en 1957 con la designación Listeria

monocytogenes realizada por Heinz Seeliger (1920-1997) en recuerdo de la nomenclatura de

Pirie.

Se trata de bacterias grampositivas cocoides o bacilares, se suelen encontrar en animales

en los que produce enfermedad septicémica o encefalomielítica en forma esporádica o

epizoótica. Si infecta al hombre produce enfermedad de vías respiratorias altas con linfadenitis

y conjuntivitis, o una enfermedad septicémica o encefalítica. Puede acompañarse de

monocitosis.

Listeria monocytogenes es la especie típica y la causante de la listeriosis. Se transmite

como enfermedad profesional zoonótica, y por alimentos (leche y derivados lácteos, carnes mal

preparadas y verduras). Se trata de una enfermedad poco frecuente en humanos, pero

extremadamente grave. En humanos puede provocar abortos, meningoencefalitis y meningitis

especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, así como bacteriemia en mujeres

gestantes y granulomatosis infantoséptica en neonatos.

II. Concepto.

Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es

uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de

mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones

alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5 micrones de

ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un

amplio rango de temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevada concentración de sal. Es catalasa

positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos peritricos, gracias a los cuales presenta

movilidad a 30 °C o menos, pero es inmóvil a 37 °C, temperatura a la cual sus flagelos se

inactivan.

III. Característica

Listería monocytogenes (LM) es un patógeno emergente. Los procesos que originan

estas bacterias pueden ser muy graves, pudiendo, en fetos, neonatos, niños y ancianos,

ocasionar secuelas que perduran toda la vida del paciente e incluso la muerte. LM es una

bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en los alimentos esta

determinada por su extensa distribución en el ambiente - tierra, aguas servidas, materia fecal,

vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos - lo que confiere una importante

oportunidad para contaminarlos. La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria

que se presenta por casos esporádicos ó en brotes. A comienzos de la década de los 80, LM se

manifestó como un patógeno emergente por alimentos. Su revelación obedece al uso extensivo

de la refrigeración por el hombre. La conservación y la industrialización de los alimentos

trajeron como consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por Listeria en
lugar de casos esporádicos. La contaminación con LM preocupa tanto a profesionales de la

sanidad como a industriales y gobiernos, por la elevada tasa de mortalidad de la enfermedad.

IV. Bacterias del género Listeria y L. monocytogenes.

El género Listeria comprende un grupo de bacterias Gram-positivas relacionadas con

otras de los géneros Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Streptococcus y Staphylococcus. Los

microorganismos del género Listeria son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas

ni contienen cápsula y se aislan de suelos, agua, efluentes, numerosos alimentos y de las heces

de personas y animales. Los rumiantes domésticos probablemente juegan un gran papel en el

mantenimiento de Listeria spp. en el medio rural, mientras 2-10% de las personas son

portadoras de LM en heces sin, aparentemente, efectos adversos en su salud. LM puede

convertirse en endémico en las plantas de procesado de alimentos.

El género Listeria actualmente comprende seis especies: L. monocytogenes, L.

ivanovii, L. seeligeri, L. innocua, L. welshimeri y L. grayi. Dos de estas especies, LM y L.

ivanovii son potencialmente patógenas para el hombre y animales y la enfermedad que

ocasionan se conoce con el nombre de listeriosis. LM se considera un patógeno oportunista con

tasas de mortalidad del 20-30%. Todas las cepas de LM se consideran patógenas, aunque su

virulencia es variable. De LM se reconocen 13 serovares potencialmente patógenos, de los que

los más involucrados en el desarrollo de listeriosis de origen alimentario son el 4b (37- 64%),

1/2b (10-35%), 1/2a (15-25%) y 1/2c (0-4%). LM es un microorganismo psicotrofo que se

desarrolla adecuadamente a temperaturas de refrigeración y sobrevive a condiciones

ambientales más duras que, incluso, algunos microorganismos esporulados.

V. Intoxicación alimentaria por Listeria

“Listeria (pronunciado liss-STEER-ē-uh) es una bacteria Gram-positiva en forma de

vara que puede crecer en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) o aeróbicas (con oxígeno). De
las seis especies de Listeria, solo L. monocytogenes (pronunciado maw-NO-site-aw-JUH-

neez) causa enfermedad en humanos. Estas bacterias se multiplican mejor a 86-98.6 grados F

(30-37 grados C), pero también se multiplican mejor que todas las otras bacterias a

temperaturas de refrigerador, algo que permite usar la temperatura como un medio para

diferenciar Listeria de otras bacterias contaminantes”.

Llamado un "patógeno oportunista", se observa que Listeria causa un estimado de 2,600

casos por año de enfermedad invasiva severa. Tal vez no sorprende entonces, "las

enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por Listeria monocytogenes han

planteado una preocupación importante para la salud pública en los Estados Unidos, Europa y

otras partes del mundo". Como observó un destacado experto, resumiendo la historia de estas

bacterias y su importancia para la salud pública:

Aunque L. monocytogenes fue reconocido como un patógeno animal hace más de 80

años, el primer brote que confirma una transmisión indirecta de animales a humanos se informó

solo en 1983, en las provincias marítimas de Canadá. En ese brote, las coles, almacenadas en

el frío durante el invierno, se contaminaron con Listeria a través de la exposición al estiércol

de oveja infectado. Un brote posterior en California en 1985 confirmó el papel de los alimentos

en la diseminación de la listeriosis. Desde entonces, Listeria ha estado implicada en muchos

brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, por lo general debido a la exposición a

productos lácteos contaminados y productos cárnicos preparados, que incluyen carnes de pavo

y embutidos, paté, salchichas, mariscos y pescado.

Las bacterias Listeria se encuentran ampliamente en el medio ambiente en el suelo,

incluso en vegetación y agua en descomposición, y pueden ser parte de la flora fecal de una

gran cantidad de mamíferos, incluidos adultos humanos sanos. Según la FDA, "los estudios

sugieren que el 1-10% de los humanos pueden ser portadores intestinales de Listeria ". Otra
autoridad señala que el "organismo ha sido aislado de las heces de aproximadamente 5% de las

personas sanas". adultos. En general, las tendencias estacionales muestran un pico notable en

el total de casos de Listeria y muertes relacionadas entre julio y octubre.

Ingerido por vía oral, Listeria se encuentra entre los agentes patógenos transmitidos por

los alimentos más virulentos, con hasta un 20% de infecciones clínicas que causan la muerte.

Estas bacterias causan principalmente enfermedades graves y la muerte en personas con

sistemas inmunitarios inmaduros o comprometidos

VI. La listeriosis y sus síntomas

El período de incubación es oscilante y varía desde algunos días hasta 3 meses.Como

ya hemos visto, esta enfermedad puede pasar desapercibida y no dar síntoma o bien algunos

leves como:

– Náuseas.

– Vómitos.

– Dolor muscular.

– Diarrea.

Este cuadro leve suele suceder en personas saludables con un estado de defensas

adecuado, que incluso pueden no padecer síntomas.

Sin embargo, en personas inmunodeprimidas o en grupos de riesgo la enfermedad se desarrolla

de una forma distinta:

- En embarazadas puede provocar abortos, nacimientos prematuros y mortinatalidad.

- En personas inmunodeprimidas, se presenta como un cuadro invasivo con infección

sistémica, septicemia, encefalitis y/o meningitis.

 Tabla 1: Riesgo de listeriosis en diversas poblaciones humanas

En ocasiones también se dan casos en adultos, en los que causa septicemia, meningitis y

meningoencefalitis. Su letalidad es de 20 al 25%. Las situaciones clínicas que predisponen a la

listeriosis como ya hemos señalado comprenden el cáncer, trasplante de órganos, la terapia

inmunosupresora, la infección por VIH y la ancianidad avanzada. Las mujeres embarazadas,

especialmente en su tercer trimestre, pueden presentar únicamente una sintomatología gripal

acompañada de abortos o nacimientos a término muerto. (CARMONA, 2009)

La listeriosis sistémica o invasora: sobre todo si está afectado el SNC o hay

enfermedades subyacentes. Su letalidad es del 20-30% y mayor en individuos

inmunodeprimidos, ancianos y embarazadas. La letalidad de los 136 casos declarados

en Austria (9) entre los años 1997-2007 fue del 28,7% en los no relacionados con la

gestación y del 14% en los ocurridos en mujeres embarazadas. Como se dice en otro

lugar, generalmente transcurre bastante tiempo entre la ingestión del alimento que

contiene las listerias y la aparición de los síntomas de la enfermedad. L. monocytogenes

es muy diferente de otros microorganismos transmitidos por los alimentos: es de

distribución ubicua, resiste mucho a las condiciones adversas, es psicótrofo y crece en

 los fagocitos humanos. En los alimentos conserva mucho tiempo su vitalidad, lo mismo

que en el suelo, materia en descomposición (vegetales) y en excretas y estiércol. Estas

caracaterísticas la convierten en una de las grandes preocupaciones de la industria

alimentaria. Todavía no hay acuerdo sobre el modo de tratar con L. monocytogenes: si

bien la gravedad de la infección que origina y la mortalidad de los casos estudiados

requiere un control estricto, sus particularidades biológicas convierten esta opción en

poco realista, dado que difícilmente puede asegurarse que todos los alimentos estén

libres de esta bacteria.

Listeriosis gastrointestinal: “Parecida a la toxiinfección salmonelósica. Como ella

tiene un periodo de incubación corto (7-18 horas), al principio causa una diarrea

discreta que va seguida de gastroenteritis febril. Se conoce como listeriosis gastroenté-

rica o digestiva. Se ha visto que, en pacientes ancianos inmunodeprimidos, con el paso

del tiempo, a veces da lugar a gastritis purulenta”. Nieman,1980.

VII. Patogenicidad y virulencia

La patogenicidad de la L. monocytogenes para el hombre depende, en gran parte, de la cepa

siendo elevada para la mayoría aunque algunas la tienen escasa e incluso se han descrito raras

cepas apatógenas, sin que haya relación entre la virulencia con la serovariedad, fagovariedad,

ribovariedad (modelo de macrorrestricción del ADN), ni si la cepa procede de enfermos

esporádicos o de un brote, o de animales, de alimentos o del ambiente (CARMONA, 2009)

La mayoría de las listerias que ingresan con los alimentos resisten a la digestión

gástrica, gracias a la fugacidad de su paso y a la actividad de su arginina desiminasa, cuyos

genes se expresan mejor en anaerobiosis y en pH bajo. Desde el intestino y por vía

hemolinfática accede a órganos, esencialmente al bazo y al hígado, de donde por la bilis puede

llegar al intestino. (CARMONA, 2009)

VIII. La bacteria Listeria en los alimentos.

Los alimentos comúnmente identificados como fuentes de infección por Listeria

incluyen leche líquida pasteurizada incorrectamente, quesos (particularmente variedades

maduras blandas, como los quesos tradicionales mexicanos, Camembert y ricotta), helado,

vegetales crudos, salchichas fermentadas de carne cruda, carne de ave cruda y cocida. y carnes

cortadas listas para comer (RTE) cocidas, a menudo denominadas "carnes frías". [18, 21, 23,

28] Un estudio encontró que, durante un período de cinco años de prueba, en instalaciones de

procesamiento múltiple, se aisló Listeria monocytogenes del 14% de 1,080 muestras de

pescado ahumado y mariscos ahumados

En muestras de carne cruda y aves de corral de siete países, hasta el 70 por ciento tenía

niveles detectables de Listeria . Schuchat. encontró que el 32 por ciento de los 165 casos de

listeriosis confirmados por cultivo podrían atribuirse a comer alimentos comprados en

mostradores de delicatessen o quesos blandos. En la encuesta microbiológica Pinner de

muestras de alimentos refrigerados Obtenidas de hogares con pacientes con listeriosis, el 36

por ciento de las muestras de carne de res y el 31 por ciento de las muestras de aves de corral

estaban contaminadas con Listeria.

La producción centralizada de productos alimenticios listos para el consumo ... aumenta

el riesgo de mayores niveles de contaminación, ya que requiere que los alimentos se almacenen

durante largos períodos a temperaturas refrigeradas que favorezcan el crecimiento de Listeria .

Durante la preparación, el transporte y el almacenamiento de los alimentos preparados, el

organismo puede multiplicarse para alcanzar un umbral necesario para causar infección.

La manipulación de alimentos por portadores de la bacteria es un riesgo grande. De ahí

la necesidad de ser riguroso en la higiene personal. Las personas portadoras eliminan las

bacterias por su intestino y si el lavado de manos después de ir al baño no es exhaustivo, estos

gérmenes pasarán a los alimentos que toquen, lugar en el que encuentran todos los nutrientes

que necesitan para multiplicarse con rapidez.

Podemos ser portadores de la bacteria sin saberlo porque ya hemos sufrido el contagio

y no hemos padecido la enfermedad o bien, la hemos sufrido sin haberse identificado el germen

causante de un cuadro leve.

IX. Referencias bibliográficas

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