Universidad Nacional

del Centro del Perú

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:

PRACTICA N°03: DETERMINACIÓN DE

HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE
FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Curso: INDUSTRIAS CÁRNICAS

Docente: ING. EDSON JULCA MARCELO

Estudiante: ANDY OLIVER VICUÑA URETA

JUNÍN - PERÚ

2017
 PRÁCTICA Nº 03
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CÁRNICOS

I.OBJETIVOS
 Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales indicadores
fisicoquímicos de la calidad de carne fresca.
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad
de estos materiales alimentarios.

II. MARCO TEÓRICO

Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que
ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa.

Se ha demostrado que, de un máximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2%
se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de
la pieza de carne antes de consumirla.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y
aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano.

La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales
como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el
buen funcionamiento del corazón y del sistema neurológico, además de la producción de
anticuerpos y glóbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo
diario recomendado.

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos),

se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos cárnicos cubre
más del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de nutrientes.

Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados cárnicos se consume en los hogares,

un 9% en hostelería y restauración, y un 4% en instituciones. El capítulo de carne y derivados
cárnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los españoles en alimentación y
bebidas.

En cuanto a consumo de carnes y derivados en España, en primer lugar se sitúa la carne de

pollo con algo más de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo más de 8 kg,
la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo de derivados
cárnicos, que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg
por persona.

En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el más consumido es el jamón

curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronomía (84,6%) seguido de los
fiambres (jamón cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son
consumidos de manera habitual por el 59,2% de los encuestados.

En cuanto a las razones para consumir productos cárnicos entre la población, la principal es
que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este tipo de
productos (15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda (14,1%) y porque
permiten mantener una dieta equilibrada (11,5%).

En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por semana y

un 32% todos los días.
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la condición post mortem del animal
y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones
de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la
carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado el estrés o tensión del animal
durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a
temperaturas superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza
muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés
antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de
ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay
suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este queda a un valor mínimo
de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al
tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la descomposición.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicción o por producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su vez

depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl,
K, Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es máxima mientras que un alejamiento de este
punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto, una baja en la CRA.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materia prima cárnica
Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El profesor
asignará a cada equipo de trabajo una especie diferente.

1. Reactivos
 Fenolftaleína
 Solución Buffer
 Hidróxido de sodio 0,1N

2. Material de laboratorio
 Caja Petri
 Piseta
 Probeta de 100 ml
 Vasos precipitados de 250 ml
 Manta de cielo
 Bureta
 Soporte universal
 Matraz volumétrico de 250 ml
 Embudo de cristal
 Matraces Erlenmeyer

3. Equipo de laboratorio
 Balanza de precisión
 Horno de desecación
 Potenciómetro
 Molino de carne o mortero
 Licuadora
V.SECCIÓN EXPERIMENTAL
1. Preparación de muestra
Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto
de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre
hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra y
mantener en refrigeración.

2. Determinación de pH
Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno
presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y
pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado,
no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de material.

3. Determinación de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir
el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir
75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinación por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:

(1−0.9)(0.1m)(0.09)(75)25x100
El acido láctico fue
En porcentaje 1.62%

Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilución
meq ácido láctico = 0,09

4. Determinación de Humedad
1. Pesar 10 g de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de la placa petri.
3. Lleve la placa a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 100 ºC.
4. Transcurrido el tiempo indicado retire la placa de la estufa, deje enfriar y pese de
nuevo.
5. Colocar la placa en un desecador durante 30 min. y pesar.
6. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
VI.RESULTADOS
Para cada especie describir las características de color, olor y textura. Completar la tabla 1.1
con los datos obtenidos en forma grupal y discutir las diferencias entre especies animales
estudiadas.

Tabla 1.1. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca

Especie Color Olor pH Acidez Humedad
OVINO
MUESTRA 1 músculo rosa un ligero olor a 6.90 0.9 1.0969
pálido suero
MUESTRA 2 músculo rosa un ligero olor a 6.85 0.8 1.4786
pálido suero

VII.DISCUSIONES
Las discusiones se realizan en relación a los resultados obtenidos además considerando la
revisión de la literatura para el proceso de aseveración o contradicción.
PH de la carne
Segun (Zimerman, 2008)Esta característica indica el grado de acidez que presenta una sustancia,
que es calculada en base al número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Su
medición es en base a una escala que va del 0 al 14, donde el 6.90 señala que la sustancia es
neutra. Por otro lado, valores inferiores a 7 indican acidez mientras que los superiores señalan
alcalinidad

Según (Sañudo, 1991 citado por Díaz, 2001) Se ha documentado que ciertas características
organolépticas y funcionales de la carne son afectadas tanto por el pH final (pH 24) como
también por la velocidad de descenso del mismo durante la transformación del músculo en
carne.
Color de la carne
Según (Díaz, 2001) El color de la carne se debe principalmente a la concentración y estado
químico de los pigmentos hemínicos, fundamentalmente a la mioglobina ubicada en la
superficie, como también a la estructura y estado físico de las proteínas musculares. Además, la
grasa de infiltración como también de superficie influye en la percepción de esta característica
del musculo rosa palido(Díaz, 2001).

El color de la carne puede ser evaluado de manera instrumental, con la utilización de

colorímetros o espectrofotómetros, como también mediante la utilización de patrones
fotográficos (Zimerman, 2009). Por su parte, Torres (2013) señaló que el sistema de 15
representación del color más adecuado es el CIELAB, el cual se caracteriza por utilizar las
coordenadas tricromáticas L (luminosidad), a (índice rojo) y b (índice de amarillo).
El olor
Según (Hidalgo, 2008) es definido como una sensación que se produce tras la estimulación del
sentido del olfato. Dicho sentido se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz, el que se encuentra
constituido por células olfatorias ciliadas

La carne de cordero tiene un sabor único, intenso y más distintivo que el proveniente de las
otras especies. Esto puede brindarle una gran popularidad y aceptación en algunas poblaciones,
mientras que en otras ser un motivo de rechazo debido a la falta de familiaridad con dicha
característica (Watkins et al., 2013).
VIII.CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de determinar el pH,
acidez y humedad de la carne, además que tenga relación directa con sus objetivos.

a) Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los
factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo.

b) Se logro conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad además

para definir la calidad de los materiales alimenticios.

IX.CUESTIONARIO
1. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar
el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva
estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.

2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?

El efecto es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un
aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases

volátiles y cómo se relacionan con la calidad de carne.
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz,
aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en
el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

4. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem
en la carne?
Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las
que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones
NaOH y NaOH2.
5. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de humedad, pH y
acidez en carne o productos cárnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las
normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a
6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminación de las
mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a
inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta
no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado
se realizará en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

X.BIBLIOGRAFÍA
1. Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante
A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos
Rincón F. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPA-INIFAP.
2. Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity of meat:
The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71:194-204.
3. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson.
CECSA, México, 2ª edición.
4. Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad de
Química, UNAM.
5. NMX-F-362-S-SCFI-2011 productos de la pesca-determinación de bases volátiles totales–
método de prueba.
ANEXO