“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
DETERMINACION DE SAPONINA

CURSO:
TOXICOLOGIA DE AIMENTOS

DOCENTE:
ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNO:

SALVADOR PINTADO, ALEX

FECHA DE ENTREGA:
27-11-2017

Piura-Perú
 I. INTRODUCCION.
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extraídas
con agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de metabolitos
secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas
triterpénicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas
esteroidales alcalinas y el último son las saponinas de organismos marinos. Las saponinas
del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de las dicotiledones
(Hostettmen and Marston, 1995).
La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pájaros e
insectos, a nivel de la maduración fisiológica de la planta. Actualmente la saponina forma
parte de las sustancias que están siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la
leshmania.
Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es variable y
esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta. Estimados del
contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992) arroja un rango que va desde
0.00 hasta 1.2 %. Tellería et al. (1978) demostraron que las variedades de quinua Sajama
(1.7 %) y blanca (1.9 %) presentan menor concentración de saponinas que las variedades
amarilla (2.3 %) y colorada (2.8 %).
Estos valores se obtuvieron después de lavar la quinua a temperatura 50ºC, donde se
removió un 75 a 80 % de la saponina. Según Ruales and Fair (1992) las saponinas de la
quinua son glucósidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y
solubles en metanol y agua. Lock De Ugaz, O.,(1988) reporta reacción positiva al reactivo
de Lieberman-Burchad, Salkowski.
Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel máximo aceptable de
saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda
con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato,
Ecuador, en donde determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de
saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).

OBJETIVOS:
 Determinar el contenido de saponina en una muestra soya aplicando el método
rápido y método normal.
 Conocer los procedimientos para encontrar el porcentaje de saponina de una
muestra de soya.
 II. MARCO TEORICO
La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La
quinua destaca especialmente con su elevado contenido de proteínas de alto valor
biológico. El contenido y calidad nutricional de sus proteínas es mucho mayor que el de
los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maíz.
Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de
sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de
hemolizar los glóbulos rojos y son elevadamente tóxicas para animales de sangre fría. El
nombre de saponina viene el latín, sapon = jabón, y este nombre refiere a las propiedades
de las saponinas de disminuir la tensión superficial y formar espuma en soluciones
acuosas. También se ha confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de bajar los
niveles de colesterol en el suero de las saponinas.
Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades
de azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas de anillos
policíclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las
saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal
sapogenina es el ácido oleanolico.
Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua y entre ellos
tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, espectrofotométrico y cromatográfico.
De estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medición de la espuma
(afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación. El método hemolítico se
basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la sangre in vitro. En el
método volumétrico se cuantifica las sapogeninas mediante titulación con álcali. El
método espectrofotométrico mide la absorción de ácido oleanolico en longitud de onda
de 527 nm. La determinación cromatográfica de las saponinas puede ser realizada con
cromatografía de gases o con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
 MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE SAPONINAS
CROMATOGRAFÍA: La cromatografía es una técnica que permite separar, aislar e
identificar los componentes de una mezcla de compuestos químicos. La muestra es distribuida
entre dos fases, una estacionaria y otra móvil, de tal forma que cada uno de los componentes
de la mezcla es selectivamente retenida por la fase estacionaria.

La separación se lleva a efecto en una columna tubular rellena de sólido poroso finamente
dividido, el cual puede actuar como fase estacionaria propiamente dicha o como soporte de una
fase estacionaria líquida. También se puede efectuar utilizando como fase estacionaria papel de
filtro o un sólido finamente dividido colocado en forma de capa fina sobre una placa de vidrio.

Esos tres tipos de cromatografía se basan en los mismos principios fundamentales, y se conocen
respectivamente como cromatografía en columna, en papel y de capa fina.

ULTRAVIOLETA. Las saponinas y sus agliconas no absorben en el ultravioleta, ya que

carecen de grupos cromóforos, pero dan coloraciones con varios reactivos ácidos, como
el de Liebermann-Burchard, Sulkowski, cloruro de tionilo y tricloruro de antimonio;
debido a esto, las reacciones de las saponinas con dichos reactivos se han empleado para
su cuantificación (Uribe, 1987).

INFRARROJO. A través de esta técnica las saponinas pueden detectarse por medio de
su espectro de absorción infrarrojo característico.

C) RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR. Las saponinas triterpenoides como las

esteroidales y sus agliconas exhiben espectros con suficientes detalles característicos,
como para identificar fácilmente al grupo que pertenecen.

D) ÍNDICE DE HEMOLISIS. Fue propuesto por primera vez en 1912 por R. Kobert.
La hemoglobina hemolizada por hidrólisis con saponinas, es de gran interés práctico,
puesto que es el mejor método actual para la determinación de saponinas en vegetales
(Kopsic y Laurice, 1974).

E) DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE ESPUMA. Este método fue propuesto

por F.W.Apt en 1921 y E. Pfran en 1955. Este método no es conveniente para una
determinación cuantitativa, ya que la altura de la espuma y su densidad depende
 III. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
 Quinua de dos tipos
 Tubos de ensayo
 Agua destilada
 Regla milimetrada
Métodos:
a) Método normal:
1. Se toman 0.5 gr de quinua y luego es colocado en
un tubo de ensayo adicionando agua (10ml), luego
se agita vigorosamente por espacio de 30 segundos.
2. Se deja reposar por 30 minutos.
3. Se vuelve a agitar por 30 segundos y se deja en
reposos por 20 minutos.
4. Se realiza el último agitado por 30 segundos y se
deja en reposo de 10 a 20 minutos.
5. Por último se mide la altura de la espuma formada en
el tubo de ensayo.

b) Método rápido.
1. Se toman 0.5 gr de muestra, se sigue el mismo
procedimiento, se agita 30 segundos vigorosamente y
se espera 10 segundos para luego medir con una
regla la altura formada por la espuma.

FORMULAS PARA LOS CALCULOS:

0.646∗ℎ−0.014
%Sp= , para el método normal.
𝑚∗10

0.441∗ℎ+0.001
%Sp= , para el método rápido
𝑚∗10
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Tabla 1.
ALTURA(h) POR METODO ALTURA(h) METODO
RAPIDO NORMAL
QUINUA PERLADA 4mm 4mm
SUPERIOR
(INCA SUR)
QUINUA ENTERA 5mm 7mm
(HELLEN MOBEL)

En la tabla 1 se puede observar que la quinua entera (hallen Mabel) presenta una
mayor medida de espuma, es decir que la medida experimental con la regla
milimetrada fue mayor y se registró del mismo modo una altura mucho mayor
para el método normal siendo 7 mm la altura medida.

Mientras mayor grado o medida de espuma presenta la muestra quiere decir que
mayor va a ser el contenid0 de saponina en la muestra de quinua.
Cálculos de porcentaje de saponina.
Para el método normal.
 Quinua perlada superior
0.646∗ℎ−0.014 0.646∗4−0.014
%Sp= = = 0.05
𝑚∗10 500∗10
 quinua entera (Hallen Nobel)
0.646∗ℎ−0.014 0.646∗7−0.014
%Sp= = = 0.09
𝑚∗10 500∗10

Para el método rápido.

 Quinua perlada superior
0.441∗ℎ+0.001 0.441∗4+0.001
%Sp= = = 0.035
𝑚∗10 500∗10
 quinua entera (Hallen Nobel)

0.441∗ℎ+0.001 0.441∗5+0.001
%Sp= = = 0.044
𝑚∗10 500∗10
Discusión:
En los laboratorios de Latinreco (Ecuador) se ha desarrollado y estandarizado un
método afrosimétrico para determinar las saponinas de quinua. Las saponinas disueltas
en agua y agitadas forman una espuma estable. La altura de esta espuma correlaciona
con el contenido de saponinas en granos. Los investigadores han elaborado un estándar
y desarrollado un método normal y un método rápido.
En el siguiente cuadro, se presentan los resultados de análisis de ocho muestras de
quinua hecho por Latinreco.

comparando los porcentajes podemos darnos cuenta que los valores que hemos
obtenido son similares o no varían en demasía, sin embargo hay que tener en
cuenta que los tipos de quinua son distintos, lo que hace que los resultados
también lo sean.
 V. CONCLUSIONES

 Los valores que obtuvimos se ajustan a valores que han sido encontrados en otros
laboratorios, si existen variaciones están se deben a que el tipo de quinua cambia
y también debemos tener en cuenta que la quinua sin procesar tiene mayor
porcentaje de saponina que la quinua procesada o con algún tipo de tratamiento
previo.
 La técnica que se uso es de fácil aplicación se le conoce como el método de
espuma o método afro simétrico, el cual consiste en medir la espuma por un
espacio determinado utilizando una regla milimetrada con una sensibilidad
milimetrada.
 Nos damos cuenta al realizar esta práctica de laboratorio que en la quinua que no
ha tenido ningún proceso tiene más cantidad de saponinas que la que ya está
escarificada tanto para el método normal y rápido.
 Esta técnica puede ser usada sin ningún problema para determinar saponina en
quinuas y en otros alimentos que contengan saponina
VI. BIBLIOGRAFIA.

 KOZIOL M.J., 1992. Chemical Composition and nutritional evaluation of

quinoa (Chenopodium quinua Willd). J. Food Comp. Anal., 5, 35-68.
 HOSTETTMAN K.A. & A. Marston, 1995. in the Chemistry and Pharmacology
of Natural Products,. Saponin, Cambridge University Press, Cambridge.

JACOBSEN S.E., Hill J. & O. Stolen, 1996. Stability of quantitative traits in
quinoa (Chenopodium quinua). Teor. Appl. Genet., 93, 110-226.

WAHLI C., 1990. Quinua. Hacia un cultivo comercial. Latinreco, Quito, 206 pp.

 TELLERÍA M.L., SGARBIERI V.C. & J. AMAYA, 1978. Evaluación química

y biológica de la quinoa (Chenopodium quinoa Willd ), Influencia de la
extracción de las saponinas por tratamiento térmico". Arch. Latinoamer. Nutr.
28: 253.

 RUALES J. & B.M. FAIR, 1992. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd). An

important andean food crop. Department of Applied Nutrition, University of
Lund, Sweeden. Instituto de Investigaciones Tecnológicas, Escuela Politécnica
Nacional. Quito, Ecuador. 26 p.

BACIGALUPO A. & M. TAPIA, 1990. Potencial agroindustrial de los cultivos
andinos subexplotados. En: Tapia M. (ed.). Cultivos Andinos subexplotados y su
aporte a la alimentación. FAO. Ediciones Gegra S.A. Santiago, Chile. pp. 136-
163.

NIETO C. & M. Soria, 1991. Procesamiento de quinua en Ecuador. Proyecto
3P-85-0213. Informe final de labores. INIAP-UTA-CIID. Quito, Ecuador. 94 p.

LOCK DE UGAZ O., 1988. Investigación fitoquímica. Métodos en el estudio de
Productos Naturales. Pontifica Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial,
Lima, Perú.