INFORME N°4

‘’CENIZAS’’

I. OBJETIVO

 Conocer el procedimiento de determinación de ceniza en un alimento

sólido.

II. FUNDAMENTO

 La determinación de ceniza en alimento se basa en la calcinación de la

muestra, y de esta manera se elimina toda materia orgánica y el residuo
corresponde al conjunto de sales inorgánicas. La calcinación se realiza a
altas temperaturas cuyo rango se encuentra entre (500 – 900 °C).

 Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del

alimento. Para su determinación se toma una cierta cantidad de
alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una
mufla u horno a 550°C. Toda la materia orgánica del alimento se
incinera y solo quedaran los compuestos inorgánicos. A estas
temperaturas se produce una pérdida de ciertos minerales como el Ca y
el P, y la volatilización de otros como Na, K y Cl. La fracción resultante se
denomina cenizas. (Caravaca, et al., 2005).

 En la mayoría de los métodos para los componentes inorgánicos es

necesaria la eliminación de la matriz orgánica de los alimentos, o bien la
extracción y concentración, antes de poder aplicarlos. Al destruir la
matriz alimentaria se elimina un número elevado de posibles fuentes
de interferencia y se obtiene el material inorgánico en forma
concentrada. En el análisis clásico de los alimentos se incinera la matriz
orgánica (normalmente es un horno de mufla a temperatura
controlada) y se pesaba el residuo inorgánico resultante a fin de
obtener un valor para la ceniza en el sistema proximal de análisis. La
matriz orgánica también se puede destruir mediante calentamiento en
ácidos controlados. Este procedimiento reduce al mínimo las pérdidas
durante la oxidación y evita cualquier reacción entre los componentes
inorgánicos y el recipiente utilizado para las incineraciones en seco.
(Burlingame, Charrondiere, 2003).
III. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES

 Galleta tentación (chocolate)

 Rocoto
 Plátano
 Galleta light (soda)
 Mufla cristales de porcelana
 Balanza analítica
 Pinza
 Desecador
 Mortero
 Cuchillo
 Tabla de trabajo
 PROCEDIEMIENTO

 Preparación de la muestra

Paso 1: (en caso galleta)

Triturar 20 g. aproximadamente en un mortero hasta obtener harina
homogénea.

Paso 2: (en caso de rocoto y manzana)

Cortar el fruto con un cuchillo a tamaños muy pequeños (1mm de espesor).
En caso del rocoto las hojuelas obtenidas dividirlas en cubos lo más
pequeño posible, las semillas del rocoto deberían ser eliminadas.

 Determinación de cenizas

Paso 1: pesar 5 g. de muestra. Este peso se debe realizar utilizando un

crisol completamente limpio y tarado.

Paso 2: colocar el crisol conteniendo la muestra dentro de la mufla la que

debe estar a 500°C.

Paso 3: después de transcurrido una hora y media utilizando una pinza

observar el color de las cenizas formadas. Si el color negro ha desaparecido
significa que el secado ha concluido.
Si se observa calcinaciones oscuras colocar una hora más y observar el color
de las cenizas.
Si el color es blanco y no hay coloraciones oscuras la calcinación ha
terminado.

Paso 4: extraer los crisoles de la mufla utilizando una pinza y colocar dentro
de un desecador durante aproximadamente 20 – 25 minutos.

Paso 5: finalmente pesar los crisoles conteniendo las cenizas y anotar los
pesos.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.5
% porcentaje de cenizas

2.5

2
Dato calculado
1.5
Dato bibliografico
1

0.5

0
galleta soda galleta platano rocoto
tentacion
muestras de alimentos

Fig.1 PORCENTAJES DE CENIZAS EN ESTUDIO

La galleta de soda se encuentra dentro de los parámetros del dato bibliográfico, según
la norma (NMX-F-006-S-1980. GALLETAS DE MASA FERMENTADA (TIPO SODA). NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.) , el valor mínimo es de 2.0 y máximo 4.0 , y
nuestro dato calculado en una mufla a 500°C por 5 horas y media es 2.7323 porcentaje de
cenizas. En comparación con las demás muestras también podemos determinar que la galleta
de soda contiene mayor cantidad de cenizas.

La galleta de tentación también se encuentra dentro de los parámetros del dato bibliográfico
según la Norma Mexicana nos incida que tiene <3.0% y nuestro dato calculado en una mufla a
500°C por 6 horas y media es de 1.3810 porcentaje de cenizas.

En el caso del plátano el dato calculado en una mufla a 500°C por 5 horas y media es 0.8338
nos muestra un ligero exceso porcentaje de cenizas al ser comparado con los parámetros del
dato bibliográfico 0.8 porcentaje de cenizas.

El rocoto dato obtenido de porcentaje de cenizas en una mufla a 500°C por 5 horas y media es
0.7861 comparado con el dato bibliográfico es de 1.0 entonces determinamos que se
encuentra dentro de los parámetros establecidos.
V. CONCLUSIONES

 El porcentaje de cenizas de la galleta de soda es de 2.7323%.

 El porcentaje de cenizas de la galleta de chocolate es de 1.3810%.
 El porcentaje de cenizas del plátano es de 0.8338%.
 El porcentaje de cenias del rocoto es de 0.7861%.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Caravaca F., Castel J., Guzmán J., Delgado M., Mena Y., Alcalde M. y
González P. Bases de la producción animal en: Alimentación animal. RC
impresiones. S.C.A. España. Pág. 251.

 Burlingame B., Charrondiere U. Datos de composición de alimentos en:

manera de garantizar la calidad de los métodos analíticos. Impreso S.A .Roma
Italia. Pág. 134.
VII. ANEXO

CALCULOS PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE CENIZAS EN UNA MUFLA

500°C POR 5 HORAS Y MEDIA

𝑷𝑪𝑹𝑰𝑺𝑶𝑳+𝑪𝑬𝑵𝑰𝒁𝑨𝑺 − 𝑷𝑪𝑹𝑰𝑺𝑶𝑳
%𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑪𝑹𝑰𝑺𝑶𝑳+𝑴𝑼𝑬𝑺𝑻𝑹𝑨 − 𝑷𝑪𝑹𝑰𝑺𝑶𝑳

 PARA LA GALLETA LIGHT

39.2168 − 39.0738
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑋 100
44.3075 − 39.0738

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 2.7323%

 PARA EL PLÁTANO

40.6249 − 40.5832
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑋 100
45.5843 − 40.5832
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0.8338%

 PARA EL ROCOTO

16.8330 − 16.7935
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑋 100
21.8185 − 16.7935

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0.7861%

 PARA LA GALLETA TENTACIÓN

24.2203 − 24.1468
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑋 100
29.4689 − 24.1468

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1.3810%
CUADRO N°1 PORCENTAJE DE CENIZAS EN ESTUDIO

DATO CALCULADO DEL DATO BIBLIOGRÁFICO DEL

PORCENTAJE DE CENIZAS POERCENTAJE DE CENIZAS

GALLETA SODA 2.7323% 2.0 – 4.0%

GALLETA TENTACIÓN 1.3810% < 3.0%

PLÁTANO 0.8338% 8.0%

ROCOTO 0.7861% 1.0%