II.

REALIDAD A NIVEL MUNDIAL DE LA PRODUCCION DE LA CARNE

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede
decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de animales domesticados
para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede
de la caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución
industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza,
siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor. Entre ellas tenemos:
a) CARNE DE VACUNO
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron
a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la
capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma
existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin,
la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn.
En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne
con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de
animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como
la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se
cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu
shabu.
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de
manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si
el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro. En ocasiones, al poner en
contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro,
pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne
pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta
14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente,
cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

b) CARNE DE OVINO
La carne de ovino es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; fue
la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre
(tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso).
Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar
diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas
características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes.
El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las
sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden
de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y
resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
 c) CARNE PORCINA O CARNE DE CERDO
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus scrofa). Si la carne
de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de
cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en
algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado
genérico de "carne". Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño,
es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros
animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva
a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne:
transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido
graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales
productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, Estados
Unidos y Brasil (datos de 1996).

d) CARNE AVICOLA O CARNE DE AVES

Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las
de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus), su cuidado proporciona también
huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo
hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en Estados Unidos se llega extender el periodo hasta 32
semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc.
todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las
variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar
grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han
derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de
satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad
propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y
dentro del tipo existen razas más tempranas que otras.
Y también tenemos al pollo que es el nombre que reciben las crías de las gallinas y de
otras aves. El término, que tiene su origen etimológico en el vocablo latino (pullus),
también se emplea para nombrar a la carne de este animal, que es un alimento muy
consumido por el ser humano. Lo habitual es que la noción de pollo refiera al (Gallus
gallus domesticus), que está entre las aves más numerosas del mundo. Este animal,
domesticado, suele ser criado para aprovechar su carne y los huevos que ponen las
gallinas.
La carne de pollo está considerada como un alimento básico en la dieta humana. Su
bajo costo de producción en comparación a otras carnes hace que sea consumida en
casi todo el mundo y por todas las clases sociales. No obstante, no podemos obviar que
otro de los motivos de que la carne de pollo sea recomendada para cualquier persona
es porque cuenta con una serie de notables beneficios para el organismo
e) CARNE DE PESCADO
Cuando hablamos de pescado hablamos de aquellos animales que viven en entornos
acuáticos y que han sido, justamente, pescados y quitados del mismo para constituirse
como alimento para el ser humano. Normalmente, el nombre de pescado se aplica a los
peces de diferente tipo que se caracterizan por esta circunstancia. El pescado es uno
de los alimentos más importantes en la dieta humana y la utilización de los peces como
elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno que se puede encontrar hasta en
las sociedades más antiguas y primitivas.
 f) OTROS TIPOS DE CARNE
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es
relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del
animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy
localizada de ciertas áreas:

 Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han

considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie
idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %)
y alta en contenido proteico (más del 20 %). Las piezas suelen tener entre los
2,5 kg de peso.
 Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de
que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). La
carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se
denomina hipofagia.
 Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia
se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales,
donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los
cinco órganos vitales. Se llegó a consumir en diferentes partes como en
el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro pelón
mexicano.
 Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado.
Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía,
se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro
(es el origen de la expresión dar gato por liebre).
 Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más
popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes,
siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
 Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada
en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana,
sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a
consumirse tímidamente.
 Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los
países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos
pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.
 Carne de camello y llama. Es muy empleada en ciertos lugares
de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio
Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de
un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con
un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %. Esta carne es evitada
por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra
la Llama en una preparación en forma de carne seca denominada charqui (una
especie de cecina que se hace también con la carne de otros animales) y se
puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.
 Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan
a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar
de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las
recetas más tradicionales. Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero
 con un mayor contenido graso, el color de la carne depende de la edad del
espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de
conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.
 Carne de cuy. El consumo de ésta especie, también conocida como cuyo, cuye,
cobaya o conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur
como Perú, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa
y mucha proteína.

PRODUCCION A NIVEL MUNDIAL

La carne de mayor producción en el mundo es el pescado, con 190,9 millones de
toneladas por año, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con 86,3 millones
y la vacuna con 59,2 millones.

A nivel mundial, el 51% de la producción de pescado proviene de la acuicultura, donde

los países asiáticos, principalmente China, son los mayores productores; en cuanto a
la carne porcina, China concentra el 50% de la producción, y cuatro países-regiones
concentran el 60% de la producción de carne vacuna y el 63% de la carne aviar.
Estados Unidos, Unión Europea, China y Brasil. Argentina produce el 5% de la
producción mundial de carne vacuna, 0,38% de la carne porcina y el 0,30% de la carne
aviar del mundo.

Las exportaciones a nivel mundial alcanzan 6,8 millones de toneladas de carne

porcina, concentradas en un 65% en Estados Unidos y Unión Europea; 10,4 millones de
toneladas de carne aviar, centralizadas en un 67% en Brasil y Estados Unidos; y 10
millones de toneladas de carne vacuna, siendo los principales países exportadores
Brasil, India, Australia y Estado Unidos, con el 68%. Argentina es el sexto exportador de
carne aviar y el décimo de carne vacuna.

Los países desarrollados consumen, en promedio, 76 Kg. por habitante de

carne porcina, aviar, vacuna y ovina; mientras en los países en desarrollo, el consumo
por habitante promedia 33,7 Kg. Así, el promedio mundial alcanza 43 Kg. per cápita. A
esto se le suman 19,2 Kg. por habitante de consumo de carne de pescado.

La carne es uno de los principales productos en la alimentación de la mayoría de los

seres humanos. Aporta a las dietas minerales, proteínas y grasas. Las carnes de origen
vacuno, porcino y aviar son las tres que más se consumen a nivel global. El consumo
de éstas crece a medida que crece el tamaño de la población y su nivel de ingreso.
El mercado mundial de carnes es un mercado grande y en crecimiento, cerca del 10%
de la producción cárnica del mundo es exportada, y una parte importante de los
granos comercializados internacionalmente tiene como destino la producción de
proteína animal.
NIVEL DE PORCENTAJE DE PRODUCCION DE CARNE A NIVEL MUNDIAL

PRODUCCION DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL