1. Explicar ¿Por qué se les denomina aceites semi-secantes y secantes?

La presencia de enlaces saturados y no saturados permite clasificar los aceites, Tabla II.1,
en:

Secantes: Presentan una composición rica en ácidos grasos no saturados (di y poli,
superior al 70 %), en proporciones variables de ácidos grasos monoinsaturados
(aproximadamente 15%); el nivel de ácidos grasos saturados es inferior al 5%. El índice de
iodo oscila entre 150 y 200.

Semisecantes: Exhiben un nivel de ácidos grasos monoinsaturados entre el 15% y el 20% y

de di-insaturados superior al 70%; el contenido de ácidos grasos no saturados es bajo,
aproximadamente el 10%. El índice de iodo está comprendido entre 100 y 150

No secantes: Incluyen mezclas ricas en ácidos grasos saturados, en contenidos

porcentuales del 90 %; la participación de monoinsaturados es baja, inferior al 10 %.
2. ¿Cuál es el mecanismo de oxidación de atmosférica de los aceites y grasas?

Formación de peróxido de inducción aparentemente estable, de tal forma que su

concentración aumenta más o menos paralelamente a la absorción de 02 por la grasa. En
las últimas fases, sin embargo, comienzan a descomponerse, reaccionando entre si o con
otros productos de la oxidación para formar los compuestos causantes de la rancidez con
modificación del olor y el sabor.

3. Mencionar que propiedades de los aceites permiten convertir en manteca

Propiedad de reblandecerse y fundirse dentro de un estrecho margen de temperaturas. Su

consistencia específica no es debida a la presencia de ácidos de bajos peso molecular, sino
más bien a la configuración espacial de sus glicéridos.

4. El colesterol malo (LDL) se debe al consumo continuo de grasas hidrogenadas. Justificar

el por qué.

Las grasas trans se obtienen a partir de las grasas insaturadas mediante la hidrogenación
de aceites. Son de origen vegetal, pero aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el
bueno. También aparecen por el calentamiento del aceite a altas temperaturas.
La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, con lo que
parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se modifica el aspecto
de las grasas y se consigue alargar la vida del alimento en el que se incorporan estas grasas
y mejorar su textura.

5. Mencionar los parámetros para la hidrogenación adecuada de aceites.

 Pto de fusión(elevada)
 Índice de yodo(disminución)
 Índice de refracción

6. En qué consiste el pretratamiento mecánico de aceite de palto.

Una vez pretratada enzimáticamente, la pulpa, fue dispuesta ordenadamente en paquetes

de tela filtrante. Estos fueron se colocaron dentro de un cilindro perforado,
intercalándolos con discos de acero de 1 mm de espesor. La presión ejercida por el
vástago de la prensa dentro del cilindro, directamente sobre el último disco, provoca la
percolación de la mezcla del agua y el aceite ya liberados de las células por los complejos
enzimáticos a través de la tela filtrante primero y de las perforaciones del cilindro
después, para escurrir por fuera de éste y ser recogido por una bandeja contenedora.
7. Haga un listado completo de insumos utilizados en la refinación química de aceites y
grasas.

Hidróxido de sodio (neutralización).

Arcillas o carbón activado (decoloración).

8. En la industria de aceites y grasas en el Perú. ¿Qué productos y subproductos son los

más usados por el consumidor de la capital?
9. Desarrollar el diagrama de flujo detallado para la obtención de un aceite a partir de
materia prima oleaginosa de origen vegetal (considerar como materia prima la soya).
10. Desarrollar el diagrama de flujo para la obtención de manteca a partir de materia prima
oleaginosa que contiene 48% de grasa y 52% de aceite.

ANEXO