PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

GALLO CAMPUZANO S.A.S

ASESORÍA TÉCNICA Y METODOLÓGICA DE

ELABORADO MEDIANTE CONTRATO DE PRESTACIÓN DE SERVICIO POR

SISTEMA S.A.S
CONSULTORES EN SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO
LICENCIA N° 0471 6 / 2016

ARMENIA QUINDÍO

ABRIL 2017
 INTRODUCCIÓN

El presente documento está orientado al manejo del Plan de Saneamiento Básico de la

empresa GALLO CAMPUZANO S.A.S, el cual busca la conservación de la salud de toda
la población trabajadora, mediante prevención de enfermedades causadas por malas
prácticas higiénicas. Se establece el mejoramiento y la preservación de las condiciones
sanitarias de la empresa, mediante mecanismos que permiten reconocer alternativas para
la identificación y solución de problemas y así mantener una adecuada limpieza y
desinfección de las instalaciones, equipos, el manejo de desechos, abastecimiento de agua
potable, y un óptimo control de plagas, donde con base a los lineamientos del Decreto 3075
de 1997 se realizara la estructuración del Plan de Saneamiento Básico.

OBJETIVO GENERAL

Cumplir con los directrices establecidas en el Plan de Saneamiento Básico de la empresa

dando a conocer a los trabajadores los procedimientos y actividades específicas
encaminadas a la preservación de la salud y al mejoramiento de la calidad de los productos
que son comercializados, mediante buenas prácticas higiénicas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estandarizar la realización de programas de limpieza y desinfección para satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto que se trate en GALLO
CAMPUZANO S.A.S.

 Elaborar procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,

manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de Desechos
Sólidos (basuras).

 Normalizar el control de plagas integral con énfasis en las radicales y el orden

preventivo.

 Capacitar a todo el personal para que intervengan en el proceso.

 Evaluar los beneficios obtenidos con la implementación de Plan de Saneamiento

Básico.

RESPONSABLES

Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

 DEFINICIONES

AGUAS RESIDUALES: Aguas que portan sustancias o materiales indeseables de muy

distinta naturaleza, según su origen (compuestos orgánicos, metales, microorganismos), lo
que plantea el problema de los vertidos y su tratamiento.

BIODEGRADABLE: Materiales que se descompone por la acción biológica.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

GESTION AMBIENTAL: Consiste en generar soluciones integrales, preventivas y

participativas a los problemas del medio ambiente.

GESTIÓN DE RESIDUOS PELIGROSOS: Es el conjunto de actividades encaminadas a

dar a los residuos tóxicos y peligrosos el destino final más adecuado de acuerdo con sus
características. Comprende las operaciones de recolección, transporte, almacenamiento,
tratamiento y eliminación de los mismos.

GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS: Conjunto de actividades encaminadas a dar a los

residuos orgánicos y no biodegradables el destino más adecuado de acuerdo con sus
características, para garantizar la protección de la salud humana, los recursos naturales y
el medio ambiente.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

RECICLAJE: Proceso de utilización repetida de elementos del medio ambiente.

VERTIMIENTO: Descarga de cualquier cantidad de material o sustancias ofensivas a la

salud pública.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN

GALLO CAMPUZANO S.A.S es una empresa dedicada a la producción y comercialización

de café, productos y bebidas de café, la cual tiene dentro de sus prioridades integrar los
Sistemas de Gestión tanto de Seguridad y Salud en el Trabajo como de Calidad, en
cumplimiento a la normatividad vigente que supervisa y controla las actividades
desarrolladas en la empresa, donde se tiene como fin mejorar la calidad de vida del
trabajador permitiéndole desarrollar sus tareas dentro de los procesos productivos de
manera saludable y segura e igualmente fabricar alimentos en un ambiente de trabajo sano
para garantizar la inocuidad del producto de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios,
donde se controle la presencia de microorganismos, que pueden generar contaminación,
deterioro y/o alteración a los productos.

Para el diseño de este programa se consideraron ciertos principios útiles en la limpieza y

desinfección como son la elección del tipo de limpieza (húmeda o seca); la frecuencia de
realización del programa, la cual dependerá de los factores relacionados con el proceso;
seleccionar los agentes de limpieza y desinfección teniendo en cuenta la información y
asistencia de los suministradores de productos para orden y aseo y los objetivos de la
empresa.

Para Mantener Un Equipo De Limpieza Eficaz Se Considera Lo Siguiente:

 Preparar y capacitar al personal con respecto a los procedimientos correctos de

limpieza y desinfección para disminuir la presentación de problemas microbiológicos.
 Verificar la limpieza de los equipos y áreas de trabajo antes de iniciar funciones.
 GALLO CAMPUZANO S.A.S resalta la prioridad que tiene los procesos de higiene y
desinfección de los ambientes de trabajo, manteniendo saludables y seguros a sus
manipuladores y por medio de métodos de motivación organizacional se logra que
éstos cumplan con las recomendaciones que se dan para ser empleados y aplicados
dentro de los procesos.

Puede Ser Necesario Mejorar las Medidas Higiénicas Cuando:

 Se reciben informes de enfermedades trasmitidas por contaminación en área de

trabajo.
 Los alimentos producidos se alteran antes de la fecha de caducidad.
 La Seguridad y Calidad del saneamiento no cumplen con los criterios microbiológicos
que han sido establecidos en la empresa, especialmente en el área de planta de
fabricación, para cumplir con los requerimientos de la normatividad vigente y/o por los
organismos oficiales de control.
 OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Implementar el programa de Limpieza y Desinfección de GALLO CAMPUZANO S.A.S, con

base a un plan descrito y elaborado teniendo en cuenta las instalaciones y equipos que lo
requieran, para así garantizar un bajo nivel de carga microbiana en todas las áreas de la
empresa asegurando la calidad de los productos, la salud del trabajador y de los
consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Parametrizar los procesos y actividades de limpieza y desinfección por medio de

procedimientos medidos y exactos para realizar actividades de limpieza y desinfección.
 Definir métodos y procedimientos químicos y otros elementos que serán utilizados en el
proceso de limpieza y desinfección.
 Asegurar la calidad óptima de los productos frente a contaminantes.
 Capacitación y entrenamiento a todos los trabajadores en los procedimientos de
desinfección.
 Establecer responsabilidades para cada uno de los operarios que realizan la actividad
en la planta de fabricación.

ALCANCE

El programa de limpieza y Desinfección de GALLO CAMPUZANO S.A.S logrará por medio

de las actividades y procesos controlar el nivel de microorganismos contaminantes en todas
las áreas de la empresa que puedan llegar a comprometer la calidad de los productos y
afectar la salud de los empleados y consumidores.

DEFINICIONES

Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el lavado

y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los
residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el
proceso en la planta

Desinfección: Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Contaminación: hace referencia a la acción o efecto de contaminar, es la alteración nociva
de la pureza o de las condiciones normales de una cosa o un medio por agentes químicos
o físicos.

Contaminante: Toda materia, sustancia, o sus combinaciones, compuestos o derivados

químicos y biológicos, (humos, gases, polvos, cenizas, bacterias, residuos, desperdicios y
cualquier otro elemento), así como toda forma de energía (calor, radiactividad, ruido), que
al entrar en contacto con el aire, el agua, el suelo o los alimentos, altera o modifica su
composición y condiciona el equilibrio de su estado normal.

Microorganismos: son aquellos seres vivos más diminutos, que únicamente pueden ser
apreciados por microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, bacterias.
Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas.

Carga Microbiana: La carga microbiana se define como la estimación cuantitativa del

número de microorganismos viables en, o sobre, un producto antes de la esterilización.
Cualquier proceso de esterilización permitirá la destrucción de un número limitado de
microorganismos.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio

Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado es contra ellas.

Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena
limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

 Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a
limpiar.
 Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las suciedades
removidas.
 Tener buena solubilidad en el agua.
 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
 Ser lo menos corrosivo posible.
 Ser económico.
 Ser estable durante el almacenamiento.
 No formar grumos.
 Ser medible fácilmente.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar que tanto
los operarios fabricante como los productos estén en condiciones sanitarias adecuadas.
Aguas Residuales: Aguas que portan sustancias o materiales indeseables de muy distinta
naturaleza, según su origen (compuestos orgánicos, metales, microorganismos), lo que
plantea el problema de los vertidos y su tratamiento.

Aguas Servidas: Aguas que se abandonan una vez usadas, disponiéndolas en desagües,
cursos o masas de agua.

Aguas Subterráneas: Agua contenida en el subsuelo, procedente de la infiltración

(precipitaciones y escorrentía). El agua infiltrada circula por el subsuelo hasta llegar a una
zona de acumulación limitada por capas impermeables, formando un manto cautivo o capa.

Biodegradable: Materiales que se descompone por la acción biológica.

Calidad Ambiental: Es el grado en que el estado actual o previsible de algún componente

básico permite que el medio ambiente desempeñe adecuadamente sus funciones de
sistema que rige y condiciona las posibilidades de vida en la Tierra. Este grado no se puede
cuantificar; solo se lo califica con fundamentos, a través de un juicio de valor.

Gestión De Residuos Sólidos: Conjunto de actividades encaminadas a dar a los residuos

orgánicos y no biodegradables el destino más adecuado de acuerdo con sus
características, para garantizar la protección de la salud humana, los recursos naturales y
el medio ambiente.

Reciclaje: Proceso de utilización repetida de elementos del medio ambiente.

MARCO TEÓRICO

El Plan de Limpieza y Desinfección agrupa el conjunto de operaciones que tienen como fin
eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza
y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: elementos, equipos,
paredes, suelos y techos.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades

particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan
de guía a los empleados y a la administración.

Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta:

 Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los materiales porosos
en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.

 Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede ser muy eficaz
frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.
 Tiempo y frecuencia con la que se realizarán las actividades pues si se distancian en
exceso pueden darse incrustaciones o residuos adheridos a superficies que originen
crecimiento de microorganismos o compuestos tóxicos, siendo posteriormente su
limpieza más complicada.

El Plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja todo lo referente
a estas operaciones, de una forma regular y sistemática. Se deberá tener en cuenta:

 Todas las dependencias o salas de la empresa será necesario señalar los flujos de los
materiales, personal y productos de una forma explícita para evitar las
contaminaciones cruzadas.

 Las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la empresa, susceptibles de

limpiar y/o desinfectar.

 El personal responsable de la ejecución del Plan, Designará a una persona como

verificador de ese plan y será distinta a la que ejecute el Plan.

La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones

DIARIA: La limpieza diaria se debe realizar en superficies, monitores, equipos, utensilios,

pisos, baños, cocina, planta.

PERIÓDICA: Se realiza limpieza de elementos (Sistemas de ventilación y/o Extracción) o

de las instalaciones (paredes, techos), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica. La
finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, la frecuencia de esta
limpieza debe fijarse en función de las necesidades propias de cada establecimiento y
actividad.

Para la limpieza se utilizarán productos químicos como detergentes, en combinación con

métodos físicos como la aplicación de agua o vapor a determinada presión y temperatura.

La elección del producto de limpieza dependerá de factores como el tipo de suciedad,

toxicidad del producto, el método de aplicación, el material a limpiar, la dureza del agua;
para la desinfección se emplearán tratamientos físicos o desinfectantes.

De los productos utilizados deberán aportar además la siguiente información:

 Razón social del fabricante o Nombre social del producto.

 Registro sanitario del fabricante o distribuidor de los productos o Los desinfectantes
deberán estar inscritos en el Registro Oficial de plaguicidas.
 Composición, acción, modo de empleo y dosificación.
 REFERENCIA NORMATIVA

ASPECTO
NORMA DESCRIPCIÓN
AMBIENTAL
Reglamento técnico del agua Normativa que señala los requisitos que se
potable y saneamiento deben cumplir con los equipos y
básico procedimientos operativos que se utilicen en
(RAS 2000). la prestación de los servicios públicos
Agua
domiciliarios de acueducto, alcantarillado y
aseo y sus actividades complementarias.
Decreto 475 del 10 de marzo Por el cual se expiden normas técnicas de
de 1998 calidad del agua potable.
Vertimientos Decreto 1594 del 26 de junio Usos del agua y residuos líquidos.
de 1984
Residuos sólidos Decreto 1713 de 2002 Art. 14 – Obligación de almacenar y
disposición.
Aceites usados Manual de normas y Manual de normas y procedimientos para la
procedimientos para la gestión de aceites usados en la empresa.
gestión de aceites usados.
Decreto 1609/02 del En lo referente a movilización de aceites
Ministerio de Transporte usados.
Guías de Manejo Resolución 1023 del 28 de Por la cual se adoptan guías ambientales
julio de 2005, del Ministerio como instrumento de autogestión y
de Ambiente, Vivienda y autorregulación.
Desarrollo
Territorial (MAVDT).
Código Nacional Ley 9 del 24 de Enero de Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.
Sanitario 1979
Orden y limpieza Ley 9/79

Orden y limpieza Resolución 2400/79

Productos químicos Prestar colaboración para la elaboración y

ejecución del Plan de Atención a Desastres
cuando lo solicite la Oficina
Ley 55/93 Todos los productos químicos deben llevar
etiqueta de identificación. Para productos
químicos peligrosos debe ser fácilmente
comprensible para los trabajadores, incluir
su clasificación, los peligros que entrañan y
las precauciones de seguridad, de acuerdo a
las Normas Nacionales. Para el transporte,
debe tenerse en cuenta las
recomendaciones de las Naciones Unidas.
 Conservar la identificación cuando se
transfieren productos.
Plaguicidas Decreto 1843/91 Utilizar plaguicidas con concepto
toxicológico y permiso o licencia del
Ministerio de Salud. Aplicar con equipos en
perfecto estado de funcionamiento.
Departamentos Resolución 1310 Por medio de la cual se adopta una decisión
ambientales sobre la información de la conformación del
Departamento de Gestión Ambiental
conforme al Decreto 1299 de 2008

Sanciones Ley 1333 de 2009 Por el cual se establece el procedimiento

Ambientales sancionatorio ambiental y se dictan otras
disposiciones.
Higiene, Protección Decreto 31075 de 1997 Por el cual se reglamenta la Ley 09 de 1979
y Manipulación de y se dictan otras disposiciones.
Alimentos

PRINCIPALES BENEFICIOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Mejorar el ambiente laboral previniendo la aparición de plagas, formación de olores y

eliminando los agentes microbianos.
 Contribuye a la Seguridad y Salud de los trabajadores y a la calidad de los productos,
ya que donde no hay suciedad y microorganismos se pueden prevenir enfermedades
inmunoprovenibles y lograr mejores productos.
 Ayuda a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro excesivo.

HABITOS HIGIENICOS Y RUTINA DIARIA DEL PERSONAL MANIPULADOR

 Baño diario, lavado del cabello y cepillado dental al iniciar la jornada y siempre que
haya consumo de alimentos y bebidas.
 Cambio diario de ropa informal y de la indumentaria de trabajo.
 No utilizar maquillaje ni perfumes.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj, entre otros.
 No portar celulares, audífonos ni otros elementos que distraigan su atención y puedan
ocasionar Accidentes de trabajo en la planta de proceso.
 Mantener las uñas cortas, limpias, sin esmalte y sin maquillaje.
 No estornudar, toser o hablar encima de los alimentos.
 No ingerir alimentos dentro de la planta ni probar los alimentos con las cucharas
utilizadas para su preparación.

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

 Cofia blanca, cabello recogido y orejas cubiertas.

 Tapabocas que cubran boca y nariz.
 Uso de camisa manga larga y pantalón blanco, calzado de seguridad con suela
antideslizante color blanco.

IMPORTANTE: Cada operario se hará cargo de la limpieza de su indumentaria de trabajo,

diariamente se realizara inspección de operarios con el fin de verificar que se realice el
cambio diario de uniforme y que tanto la persona como la indumentaria se encuentre en
perfecto estado de limpieza.

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN, ADECUACIÓN Y

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Exposición a factores de riesgo por:

 Riesgo Químico: Exposición a gases y vapores procedentes de los productos

químicos empleados para realizar la limpieza y desinfección.

 Riesgo Biomecánico: Movimientos repetitivos al barrer, trapear, limpiar y fregar

superficies; Posturas forzadas con movimientos de rotaciones, extensión de
extremidades, inclinaciones, cuclillas; Carga estática de pie.

 Riesgo de Condiciones de Seguridad: Exposición a riesgo mecánico por cortes,

laceraciones, heridas, quemaduras producidas por utensilios de cocina filosos,
elementos de máquinas y equipos con partes móviles, filosas o superficies calientes.

 Riesgo de Condiciones de Seguridad: Espacios locativos que por causas propias a

la tarea de limpieza y desinfección, presenta pisos húmedos que pueden ocasionar
accidentes de trabajo como caídas al mismo nivel, resbalones, esguinces, fracturas.

Medidas Preventivas:

Todos los operarios de GALLO CAMPUZANO S.A.S deben adoptar y aplicar los siguientes
aspectos de prevención:

 Llevar a cabo el plan de limpieza y desinfección de acuerdo con el proceso que se va

a llevar a cabo.

 Realizar los exámenes médicos ocupacionales reglamentarios con el fin de controlar

los efectos para la salud por la exposición al riesgo.

 Suministrar y utilizar los Elementos de Protección Personal adecuados para la tarea de

limpieza y desinfección; Protector respiratorio con filtro de carbono, guantes
impermeables, gafas de seguridad, botas impermeables resistentes a químicos y con
suela antideslizante, ropa de trabajo y delantal en PVC.
 El personal debe recibir capacitación en riesgos químicos.

 Disposición de las fichas de seguridad que le indicarán los procedimientos adecuados

para su manipulación.

 El depósito o lugar de almacenamiento se debe ubicar preferentemente en la planta

baja, con ventilación directa al exterior. Si el volumen de productos almacenados es
alto, es recomendable disponer de alarmas para casos de vertidos y fugas. También
se deben contemplar compartimentos adecuados tanto por reactividad como por
inflamabilidad y tener especial cuidado con las incompatibilidades químicas.

 Disposición de equipos contra incendios.

 Asegúrese de que en el área de limpieza se halla cortado la alimentación eléctrica.

 No se debe retirar ningún resguardo de seguridad que tengan los equipos y máquinas.

 Manipular el jabón industrial y los desinfectantes con precaución, usar siempre

guantes, gafas de seguridad, protector respiratorio y evite el contacto directo en piel,
mucosas u ojos con los productos.

 No deje residuos de jabón o desinfectante en recipientes, siempre haga las mediciones

en las jeringas en las cantidades establecidas para cada fin, evite el riesgo propio y/o
el de otro compañero.

 Eliminar diariamente las basuras, utilizando los recipientes establecidos para tal fin, se
recomienda mantener retirado los recipientes de desechos sólidos del área de cocción
y preparación y con sus respectivas tapas. Imagen 1.

Imagen 1.
 La desinfección se debe realizar en la planta con hipoclorito de sodio en las cantidades
indicadas y el día de aseo general con Amonio Cuaternario de quinta generación en la
cantidad establecida para cada área, teniendo en cuenta los niveles de reactividad
indicados y aprobados por el Ministerio de Salud siendo usadas bajo el análisis de
concentraciones de cloro en soluciones y la verificación del grado del Amonio
Cuaternario.

 El agua que se utilice en la empresa debe ser potable para todos los procesos
productivos y el consumo de los operarios.

 Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en

recipientes que solo contengan este tipo de producto.

 Tener en cuenta la dosificación específica para cada procedimiento de limpieza y

desinfección, no deben excederse ni minimizarse para lograr los resultados esperados.

INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN

Todos los operarios nuevos y antiguos de GALLO CAMPUZANO S.A.S recibirán

capacitación sobre buenas prácticas de manufactura y serán entrenados para ejercer
efectivamente sus funciones, periódicamente se evaluara el desempeño de los operarios
para establecer las medidas o reconocimientos requeridos. Para prevenir cualquier
contaminación por parte de los operarios ya sean de planta o de los puntos de venta se
debe realizar capacitación continua haciendo énfasis en:

 Limpieza e higiene personal.

 Hábitos de vida y trabajo saludables.

 Limpieza, desinfección de instalaciones, superficies de contacto, utensilios y equipos

basados en el presente manual.

 Control de plagas con enfoque preventivo.

 Utilización de concentraciones adecuadas de los detergentes y desinfectantes.

 Manejo de residuos sólidos y líquidos.

FRECUENCIA

La frecuencia será descrita en cada uno de los procedimientos.

 PROCEDIMIENTOS

La empresa GALLO CAMPUANO S.A.S, cuenta con procedimientos operativos

estandarizados para limpieza y desinfección, para este punto se debe remitir a:

 P – POES – 01 PROCEDIMIENTO DE L&D

DOSIFICACIÓN PARA LA APLICACIÓN DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA

1. APLICACIÓN HIPOCLORITO DE SODIO

USO DILUCIÓN ml / lt de agua APLICACIÓN
Utensilios, refrigerador y
marmitas 4ml * 1lt de agua Directa – Inmersión
Superficies, traperos y
limpiones, lavaderos,
lavaplatos, baños y 10ml * 1lt de agua Directa
pocetas.
Materias primas 1ml o 20 gotas * 1lt de agua Inmersión
Huevos 1 gota * 1lt de agua Inmersión

2. APLICACIÓN JABÓN INDUSTRIAL

USO DILUCIÓN ml / lt de agua APLICACIÓN
Utensilios 100ml * 1lt de agua Directa
Refrigerador 5ml * 1lt de agua Directa
Marmitas, Batidoras,
Procesador de alimentos, 25ml * 1lt de agua Directa
Cortadoras de cuerdas
Superficies, traperos y
limpiones, lavaderos,
lavaplatos, baños y 5ml * 1lt de agua Directa
pocetas.
Tostadora y molino 5ml * 1lt de agua Directa
Equipos de empacado 5ml * 1lt de agua Directa
Materias Primas 5ml * 1lt de agua Directa

3. APLICACIÓN DE TIMSEM
USO DILUCIÓN ml / lt de agua APLICACIÓN
Medio Ambiente 2Gr * 1lt de agua Directa
Utensilios y equipos 1Gr * 1lt de agua Directa
Estibas, mesones, pisos,
tanque, lavaplatos, paredes 1Gr * 1lt de agua Directa
y baños
Refrigerador 2Gr * 1lt de agua Directa
Manos, mantas y limpiones 1Gr * 1lt de agua Inmersión
 Sifón y tubo de desagüe 5Gr * 1lt de agua Directa
Materias Primas 5ml * 1lt de agua Inmersión

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

INTRODUCCIÓN

GALLO CAMPUZANO S.A.S es una empresa dedicada a la producción y comercialización

de café, productos y bebidas de café, por esta razón tiene un alto compromiso tanto con la
salud de las personas como con el medio ambiente, mediante controles de aseguramiento
de calidad de los productos.

La generación de residuos y la necesidad de su adecuada gestión es para la empresa una

prioridad, debido al creciente volumen y la diversidad de tipo de residuos generados por
las actividades que se desarrollan, así evitando un impacto negativo al medio ambiente en
su disposición final. Dando cumplimiento a la Ley 9 de 1979.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Implementar el Programa de Residuos Sólidos mediante procedimientos, procesos y

actividades, encaminados a la disminución del impacto ambiental negativo por el
inadecuado manejo de los diferentes residuos generados en la empresa que amenazan la
sostenibilidad y sustentabilidad ambiental.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Desarrollar actividades encaminadas a la protección de los trabajadores mediante

espacios amigables con el medio ambiente.

 Capacitar al personal que interviene en el manejo de desechos al interior de la

empresa, para garantizar el seguimiento de los estándares establecidos.

 Establecer procesos medibles para su respectivo seguimiento y planes correctivos y

de mejora.
 ALCANCE

El presente documento establece los lineamientos para el programa de residuos sólidos

dando aplicabilidad en cada área de la empresa, mediante acciones que permiten la
recolección, almacenamiento y disposición final de los desechos generados en la misma.

DEFINICIONES

Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de

excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas,
elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y
de plazas de mercado, entre otros.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a

putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.

Disposición sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las basuras son colocadas
en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de
enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.

Enterramiento de basuras: La técnica que consiste en colocarlas en una excavación,

aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable

en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas,
organismos, asociaciones o municipios directamente.

Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona,
bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuo sólido comercial: Aquel que es generado en establecimientos comerciales y

mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes, cafeterías y plazas de
mercado.

Residuo sólido domiciliario: El que por su naturaleza, composición, cantidad y volumen

es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento
asimilable a éstas.

Tratamiento: El proceso de transformación física, química o biológica de los residuos

sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede
generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
 MARCO TEÓRICO

La temática “manejo adecuado de residuos sólidos y procesos de reciclaje” busca generar

una conciencia de reducción y consumo responsable, mostrando que la elevada generación
de residuos sólidos, comúnmente conocidos como basura y su manejo inadecuado son uno
de los grandes problemas ambientales y de salud, los cuales se han acentuado en los
últimos años debido al aumento de la población y a los patrones de producción y consumo,
mostrando algunas alternativas y usos que se pueden dar a materiales que comúnmente
son desechados como “basura”.

El aprovechamiento y valorización de los residuos es un compromiso de corresponsabilidad

tanto de las autoridades ambientales, de los entes territoriales y de la comunidad. Con el
único fin de salvaguardar y proteger el medio ambiente, con todos sus recursos naturales,
renovables que se encuentran a disposición de los seres vivos que habitan el planeta.

El manejo de materiales sólidos en nuestra sociedad actual se ha venido incrementando

conforme crece la población y patrones de consumismo desmesurado. Estos materiales
una vez han sido usados, retornan al medio.

Los residuos sólidos ordinarios y peligrosos son causa de problemas ambientales en las
áreas urbanas, rurales y especialmente zonas industrializadas de las ciudades y municipios,
ya que generan impacto ambiental negativo por el inadecuado manejo de los mismos y
amenazan la sostenibilidad y sustentabilidad ambiental. Es por esto que se debe tener
especial cuidado en el manejo que se le da a las basuras que generamos dentro de los
sitios de vivienda, trabajo y/o recreación. (NOPCO Colombiana S.A, 2010).

En la actualidad muchas agencias de especialidades farmacéuticas no cuentan con un

programa definido de disposición de residuos, esto genera acumulaciones, ocupación de
espacio, mala distribución y confusión en los procesos de distribución y embalaje, así como
el riesgo de tener medicamentos caducos y materias primas vencidas en las instalaciones
de la bodega, generando posibles sanciones y multas por el ente regulador. Este
documento plantea una propuesta metodológica para la implementación de un Programa
de Manejo Integral de Residuos Sólidos para un establecimiento farmacéutico, cuya
principal actividad es el almacenamiento de materias primas y producto terminado, la cual
está basada en las normas vigentes relacionadas con el manejo y disposición de residuos.
 FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS
SÓLIDOS

ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS EN OFICINAS

OPERACIONES FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS

Clasificación: NO Diario al finalizar Recipiente plástico de 1. Se colocan las bolsas en
PELIGROSOS de jornada. tapa y pedal, bolsa Gris. cada recipiente con su
Biodegradables respectivo rotulo (fecha, y
Hojas y tallos de los área).
árboles, grama, 2. Se realiza la segregación
barrido del prado, en la fuente en cada área
resto de alimentos depositando los residuos
no contaminados. de comidas, cáscaras de
frutas, servilletas, papel
Diario al finalizar Recipiente plástico de engrasado, barrido y
Clasificación: NO de jornada. tapa y pedal, bolsa envolturas de
PELIGROSOS Verde. comestibles, en los
Reciclables Cartón recipientes de color verde
y similares hasta la ¾ parte. De igual
(Papel, cartón, forma en las bolsas grises
etiquetas, archivo, Se realiza la segregación
Resultantes de las en la fuente en cada
actividades propias oficina se depositan
de los cartón, papel de oficina,
Trabajadores, áreas bolsas plásticas y
de oficina) envases plástico.
3. Se hacen los tres nudos a
cada bolsa y se lleva al
sitio de almacenamiento
al finalizar la jornada
Responsable Servicios generales

ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS EN BAÑOS

OPERACIONES FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS

Clasificación: NO Diario, al finalizar la Recipiente plástico 1. Se colocan las bolsas en
PELIGROSOS jornada de tapa y pedal, cada recipiente con su
Reciclables Cartón y bolsa Gris. respectivo rotulo (fecha, y
similares área).
(Papel, cartón, 2.Se realiza la segregación
etiquetas, archivo, en la fuente en cada área
Resultantes de las depositando los residuos de
actividades propias comidas, cáscaras de frutas,
de los servilletas, papel engrasado,
Trabajadores, áreas barrido y envolturas de
de oficina) comestibles, en los
recipientes de color verde
hasta la ¾ parte
3.Se hacen los tres nudos a
cada bolsa y se lleva al sitio
de almacenamiento al
finalizar la jornada
Responsables Servicios Generales

ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS EN LA COCINA

OPERACIONES FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS

Clasificación: NO Diaria, a la mitad de Recipiente plástico 1º Se coloca la bolsa en el
PELIGROSOS la jornada y al de tapa y pedal, recipiente indicado con su
Biodegradables finalizar. bolsa verde. respectivo rotulo (fecha, y
Hojas y tallos de los área).
árboles, grama, 2º Se realiza la segregación
barrido del prado, en la fuente en cada área
resto de alimentos depositando los residuos de
no contaminados. comidas, cáscaras de frutas,
servilletas, papel engrasado,
barrido y envolturas de
comestibles, en los
recipientes de color verde
hasta la ¾ parte.
3º Se hacen los tres nudos a
cada bolsa y se lleva al sitio
de almacenamiento a la
mitad de la jornada y al
finalizar.
RESPONSABLE Servicios Generales
IMPACTOS A • Generación de emisiones atmosféricas.
MITIGAR: • Generación de ruido.
• Generación y aporte de sólidos tanto en redes de alcantarillado como en
corrientes superficiales.
• Molestias a los peatones y usuarios de los sitios donde se desarrollan las
obras por la obstrucción total y/o parcial del espacio público (vías, andenes,
alamedas, etc).
• Alteración del paisaje
 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ORDINARIOS Y RECICLABLES
1. Se debe adecuar una caseta para el almacenamiento temporal de residuos sólidos,
la cual contará con techo y protección lateral. En esta caseta se ubicarán los recipientes
respectivos (canecas metálicas o plásticas o bolsas) para realizar la separación en la fuente,
rotulados (negro, verde y rojo), además de contar con la correspondiente bolsa plástica,
para su posterior identificación.

TIPO DE RESIDUOS
FUENTE DE GENERACIÓN
SOLIDO

Residuos ordinarios Preparación de alimentos,

(residuos y empaques de material de empaque.
comida)

En GALLO CAMPUZANO S.A.S se cuenta con

contenedores de color rojo, verde, gris oscuro, gris claro y
azul, rotulados, señalización informativa y bolsas plásticas
del color respectivo del contenedor, en el punto ecológico
ubicado externamente al costado izquierdo, de la planta de
producción.

INDICADOR: Cantidad de residuos reciclados y/o

reutilizados / Cantidad de residuos generados.
RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN:
 Todo el personal de la empresa.
 Empresa encargada del trasporte y la deposición de
cada tipo de residuos.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN

La presencia de plagas en la empresa podría conducir a posible contaminación de los

productos debido a excretas o animales e insectos, esto iría en detrimento de la calidad
pudiendo ser causa de su deterioro y perdida de inocuidad. El programa a implementar
encierra procesos de prevención y control necesarios para conseguir las condiciones
sanitario-ambientales adecuadas para evitar la proliferación de organismos nocivos,
minimizando los riesgos para la salud de los trabajadores y el medio ambiente.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Implementar el programa de control de plagas en la empresa con el fin de llevar a cabo un

control adecuado y poder tomar medidas preventivas y correctivas para así evitar la
infestación de los mismos, garantizando la inocuidad de los productos y la conservación de
la salud en los trabajadores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Inspeccionar cada una de las áreas de la empresa para llevar a cabo medidas y
estrategias de actuación frente a la problemática encontrada.
 Establecer medidas preventivas que garanticen un adecuado manejo y control de
plagas.
 Definir un proceso de uso de químicos para el control de plagas en áreas de
producción.
 Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.

ALCANCE

Este programa debe ser aplicado para todas las áreas de la empresa mediante una serie
de actividades con el fin de asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias y
prevenir la aparición y/o multiplicación de plagas.
 DEFINICIONES

Plaga: son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua
y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades en
las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Roedor: orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos
de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura, con
el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir
enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la
aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes
patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que
suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un foco de infección.

Mosca común o domestica: no existen moscas limpias; las moscas hembras depositan
sus huevos en cualquier tipo de suciedad, teniendo predilección por los basureros,
conductos de aguas negras, estiércol, suciedades y excrementos humanos, luego pueden
volar hasta 38 km para depositarse en la mesa y en los alimentos.

Cucarachas: a estos insectos no les gusta la luz y aparecen en la oscuridad cuando no

hay nadie; son atraídos por restos de alimentos o insumos. Las plagas representan una
gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mínimo las
probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los
materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de
productos químicos. El plan de mantenimiento e higiene y el de plagas debe ser integral e
incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por
integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para
minimizar la presencia de plagas.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar.

Desinfestacion: es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con

la aplicación de medidas de saneamiento básico.

Desratización: es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de

saneamiento básico, mecánicos o químicos.

Murciélago: son un orden de mamíferos placentarios cuyas extremidades superiores se

desarrollan como alas. Son los únicos mamíferos capaces de volar, se han extendido por
casi todo el mundo y han ocupado una gran variedad de nichos ecológicos diferentes.
Fumigación: Método de control químico de plagas.

Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado cuerpo.

Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad

de aparición de un suceso no deseado.

MARCO TEÓRICO

Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de

organismos vivos (roedores, insectos, pájaros,….) del exterior de las instalaciones al interior
de la industria alimentaria. Se debe evitar a toda costa la colonización de la industria por
parte de insectos y roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha contra
ellos es más costosa y se hace necesario el uso de productos tóxicos. Las infestaciones
por plagas se producen cuando: - Existen zonas que permiten su entrada. - Existen zonas
donde se refugian y se reproducen en condiciones de temperatura adecuadas. - Hay
alimento y agua disponible. Actualmente, se tiende a utilizar el control integral de plagas,
que consiste en la combinación de métodos físicos, biológicos y químicos (en este orden),
alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto ambiental y coste económico.

a. Control físico: Consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales

evitando la entrada y proliferación de una plaga, como puede ser el instalar una rejilla en
las ventanas para que no entren aves.

b. Control biológico: Emplea sistemas presa-depredador o agentes patógenos selectivos

de la plaga a controlar, generalmente a nivel medioambiental, como los papeles
impregnados con feromonas que atraen a los insectos.

c. Control químico: Es la aplicación de sustancias químicas para acabar con las plagas, por
ejemplo, aplicar raticidas en lugares de paso de roedores.

El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de carácter preventivo,
encaminadas a impedir la entrada y el asentamiento de insectos y roedores en la industria:

Tener mallas anti-Insectos, mantener las puertas cerradas, asegurar que no haya agujeros
o grietas, disponer de rejillas de protección o cebos… que eviten la presencia de insectos,
parásitos, roedores, etc.

Tomar medidas para que estos animales no puedan acceder a materias que puedan
servirles de alimento o bebida; y controlar los lugares donde se almacenan alimentos,
donde se produzcan o acumulen residuos o basuras, donde se evacuen aguas residuales
y donde se produzca acumulación de agua.

PASOS A SEGUIR:

1. Mantener las instalaciones limpias.

2. No acumular basuras.
 3. Almacenar adecuadamente los productos.
4. Mantener adecuadamente los locales.

Es necesario tener un Plan de Control de Plagas.

Será un programa integrado y que indique documentalmente:

 Acciones preventivas que se van a tomar para impedir la entrada de posibles vectores.
 Equipos y productos a utilizar, indicando la metodología de aplicación.
 Los puntos y zonas de aplicación de los distintos controles de plagas.
 Periodicidad de los tratamientos y plazos de seguridad a respetar para cada
tratamiento.
 Criterios de evaluación de la aplicación.
 Sistema de monitorización de plagas que considere las siguientes cuestiones: tipo de
vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsable de su realización.
 Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidas correctoras.
 Es importante para que el plan de control de plagas sea eficaz que haya una
interrelación con los planes de limpieza y desinfección, mantenimiento de instalaciones
y equipos y buenas prácticas de fabricación.

ACTIVIDAD:CONTROL DE PLAGAS

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS

Control Químico A necesidad Contratación de Efectividad de la actividad-
empresa prestadora de Fichas técnicas de productos-
servicios de Control de procesos
Plagas