Asociación Catalana de Enólogos

XI Congreso Anual
Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio del 2000

Análisis sensorial
descriptivo de libre elección:
uso práctico

C. Gerland *
Director técnico de Martin Vialatte Œnologie,
Epernay, (Francia).
* Con la colaboración de Ann Dumont,
coordinadora I+D de Lallemand Inc. Canadá.
L
as técnicas descriptivas de análisis sen-
sorial son muy utilizadas dentro del cam-
po de la enología. Para obtener los mejo-
res éxitos, la formación «consensuada» de los
degustadores es obligatoria; a menudo es lar-
ga e incómoda y debe ser actualizada regular-
mente. En la práctica es frecuente describir los
vinos según una lista preestablecida de des-
criptores sobre la cual los jueces no siempre
están satisfechos.
Desde hace cuatro años se utiliza una téc-
nica que permite ahorrarse la fase de forma-
ción de consenso de los jueces: se conoce por
sus siglas en inglés FCP, de free choice pro-
filing, o perfil de libre elección. Con esta técni-
ca, los jueces disponen de total libertad de
elección de los descriptores. Los degustadores
han de ser expertos conocedores del tipo de
vino que se cata. Con todo, la técnica de FCP
consigue óptimos resultados en el reconoci-
miento de vinos y la riqueza de su descripción.
Esta técnica ha sido puesta a punto por
Williams et al.,1 que la han aplicado al oporto.
A continuación, Dumont et al.2 la han emplea-
do por cuantificar el impacto sensorial de las
cepas de levaduras de las variedades riesling,
chardonnay y pinot noir.
Puesta en práctica
La ficha de degustación es muy simple (figu-
ra 1). Los jueces determinan ellos mismos los
descriptores olfativos o gustativos y cuantifican
su intensidad sobre una escala igualmente li-
bre. Los vinos se degustan una primera vez,
con el fin de determinar la lista completa de los
descriptores encontrados en cada vino. Los vi-
nos se degustan en dos series independientes,
cuantificando cada descriptor para todos los
vinos. El número de descriptores no es limita-
do, pero se aconseja no pasar de cinco o seis
para nariz y otros tantos para boca. Después
de la segunda experiencia con esta técnica, los
jueces se pueden limitar a dos series en lugar
de tres y cuantificar directamente. Claro que
con esta técnica el número de vinos diferentes
degustados es limitado: para obtener buenos
resultados, los vinos catados deben ser tres o
cuatro, en un tiempo de 30 a 45 minutos en
total contando el servicio de los vinos.
Tratamiento de datos
Los datos olfativos y gustativos son gene-
ralmente tratados por separado. El tratamiento
se hace según la técnica de análisis procrus-
teano.3 En síntesis podemos decir que esta
técnica permite volver a poner todas las notas
en el mismo formato y acercarse entre ellas a
los productos degustados y los descriptores
individuales, por tratamiento estadístico del
conjunto de todas las notas.
Prácticamente, las notas del conjunto de
jueces se informatizan en fichas tipo Excel, y
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Figura 1 Ejemplo de ficha de degustación utilizada en el método de perfil de libre elección (FCP)

después son convertidas a un gráfico específi-
co, denominado Senstool (licencia OPP, Paí-
ses Bajos). Estos datos son tratados de forma
automática a fin de:
• Centrar los datos cerca de unos valores in-
termedios (conversión).
• Agrupar los productos intentando mantener
la distancia entre productos para cada de-
gustador (rotación/reflexión).
• Equilibrar la desviación de anotación (cam-
bio de escala isotrópica).
nocidos ni discriminados (excepto los vinos
obtenidos con la cepa 2). Un test de permu-
tación indica si las diferencias son estadísti-
camente significativas (en este caso, los 15
jueces han determinado que no lo son).
Se realiza después una evaluación de la
actuación individual de cada juez. Sólo se tie-
nen en cuenta aquellos degustadores que han
reconocido los vinos, a fin de realizar el con-

Se obtiene un primer consenso, denomina-

do consenso global, representado por un gráfi-
co con la relación entre productos y sus
descriptores (figura 2) en dos dimensiones.
El tratamiento estadístico (ANOVA) permite
determinar el peso de las dos dimensiones
sensoriales principales. Se obtiene una buena
idea del nivel de diferencia entre los productos
(según su posicionamiento), y de la facultad de
los jueces de reconocer (por su descripción
cuantitativa) el mismo vino degustado dos ve-
Figura 2 Representación de consenso global de vi-
ces y de los degustadores que han permitido nos (15 jueces). Para poder interpretar bien el gráfi-
diferenciar a los vinos. Sobre este primer con- co, en este ejemplo sólo se integran los descriptores
senso global (figura 2) los vinos no son reco- aromáticos del degustador 5 (DO Haut-Médoc, 1995)

3

Figura 3 Consenso global de 15 jueces. Visualiza-
ción del resultado de cada degustador. En el ejem-
plo, sólo se muestra el degustador 3
senso final, explicando las diferencias even-
tualmente observadas.
Se puede observar, por ejemplo, que uno
de los degustadores (véase el Set 3 de la figu-
ra 3) ha reconocido perfectamente los tres vi-
nos (hay una superposición total, en los tres
vinos, del mismo vino degustado dos veces,
en el lugar exacto donde aparece Set 3).
Sobre el consenso final (figura 4) con los
jueces seleccionados (11 de los 15 degustado-
res), se obtiene una buena diferenciación de
los vinos (el test de permutación es significati-
vo a partir de 5 %); los vinos degustados dos
veces (A y B) y obtenidos con las cepas CSM,
fueron identificados fácilmente, el vino obteni-
do con el 1 muy bien. Siguiendo con el ejem-
Figura 4 Consenso final global con 11 jueces. Sólo
se facilitan descriptores del gustador 3
plo de la figura 4, teniendo en cuenta única-
mente los descriptores del juez nº 3, se puede
visualizar bien la explotación gráfica: el vino
obtenido con la CSM se caracteriza por notas
de especies y cerezas, el de la cepa 2 es ve-
getal, picante, mientras que el de la cepa 1 tie-
ne aroma a fermentación.
En la figura 5, los datos se exponen en for-
ma de gráfico tipo Power Point, para poder
visualizar todos los descriptores, que en el grá-
fico 4 se habían omitido.
Ejemplo de utilización
Utilizamos las técnicas de FCP dentro del
cuadro de experimentación de nuevos produc-
tos enológicos (levaduras, bacterias, etc.) en
diferentes regiones vitícolas. Generalmente,
estas experimentaciones intervienen dentro de
las fases de desarrollo industrial que siguen a
los trabajos de selección realizados por institu-
tos técnicos como la ITV y el INRA, entre
otros. Dentro de este trabajo de selección, las
técnicas de análisis sensorial son descriptivas
y clásicas, con una lista de descriptores y un
jurado formado por consenso.
En el momento de confirmar el resultado de
los trabajos de selección antes de comerciali-
zar una cepa de levadura (ensayar en volúme-
nes reales) se requieren las referencias a los
utilizadores finales y a un número más impor-
tante de degustadores. Se tardará mucho en
formarlos sobre un vocabulario común; por ello
utilizamos la técnica de perfil de libre elección.
La hemos aplicado en vinos blancos chardon-
nay, vinos jóvenes (beaujolais) y vinos de
burdeos. Mostramos aquí un ejemplo particu-
larmente demostrativo: la comparación de vi-
nos de la denominación de origen Haut-Médoc
(variedad cavernet sauvignon), obtenidos con
tres cepas de levaduras diferentes de los años
1994 y 1995 (misma parcela, misma uva, mis-
ma técnica de vinificación, en la bodega expe-
rimental del ITV de Blanquefort). Las degusta-
ciones se realizaron en los meses de marzo y
abril de 1996.
4
Figura 5 Perfil olfativo de tres vinos (cabernet sauvignon, DOC Haut-Médoc, 1995). Consenso final de
11 jueces
En el vino joven (año 1995), las diferencias
olfativas son particularmente marcadas, com-
paradas con un vino mucho más afrutado (so-
bre notas de frutos rojos) y con otro más ve-
getal (figura 5). Estos datos confirman las ob-
servaciones anotadas en el momento de la
selección: capacidad de la cepa CSM-L 6885
para resurgir los aromas afrutados en lugar de
las notas vegetales sobre el cavernet sauvig-
non. En el caso de merlot, Kotseridis et al. han
podido asociar la intensidad del carácter
afrutado de los vinos a una mayor cantidad de
furanol-homofuranol, compuestos con aromas
de confitura de fresa y caramelo.4
En el vino del año 1994, las diferencias apa-
recen sobre todo en boca, donde los taninos
del vino obtenido con las cepas CSM-L6885 y
LSA-U se han juzgado mucho más flexibles y
fundidos en boca, mientras que los de la cepa
2 son secos (figura 6). Asimismo, estos resul-
tados confirman las observaciones de la selec-
ción en las cepas CSM-L6885.
Más tarde, esta técnica también ha sido uti-
lizada para evaluar vinos obtenidos con dife-
rentes cepas de bacterias (documentación in-
terna de la ITV de Beaune), así como para un
estudio sobre los aromas de vino chardonnay
de Borgoña.5 Los resultados obtenidos con los
perfiles de libre elección han podido ser corro-
borados en este último estudio mediante los
análisis olfatométricos realizados por un GPC-
sniffing.
En fin, este método puede ser utilizado para
generar palabras, para describir cosechas, y
ser también útil para ayudar a la comercializa-
ción de vinos.
Ventajas e inconvenientes del método FCP
La principal ventaja de este método es la li-
bertad que se otorga a los jueces para esco-
ger los descriptores más familiares y, por tan-
to, disponer de un vocabulario conocido para
ellos; eso parece que conlleva un importante
éxito. Los jueces se sienten más cómodos.
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Figura 6 Perfil gustativo de tres vinos (cabernet sauvignon, DOC Haut-Médoc, 1994). Consenso final de
11 jueces
Otra ventaja reside en el hecho de lograr
una información de consenso; pero para ello
es casi imprescindible que los degustadores
sean conocedores de los tipos de vino que se
van a catar.
El mayor inconveniente es la duración de la
degustación, ya que es necesario degustar los
vinos dos veces (desde dos series indepen-
dientes) para poder realizar el tratamiento es-
tadístico de los resultados.
En fin, este método no alcanzará nunca al
nivel de éxito de un análisis descriptivo clásico,
con un jurado bien entrenado.
En resumen, en este artículo se ha descrito
un método de análisis sensorial descriptivo
poco utilizado en enología: el perfil de libre
elección (FCP). Este método es interesante
para organizar degustaciones sin formación
previa consensuada de los degustadores (que
sean especialistas de los vinos degustados);
permite a los jueces libertad para escoger su
propio vocabulario, hecho que comporta exce-
lentes niveles de éxito.
Este método es bastante utilizado para de-
terminar el impacto organoléptico de cepas de
levadura sobre los vinos.
Bibliografía
1. Williams A., Langron S.P.: «The use of Free Choice
Profiling for the evaluation of commercial Ports», J
Sci Agric 1994: 35: 558-568.
2. Dumont Ann: «Sensory and Chemical evaluation of
Riesling, Chardonnay and Pinot Noit fermented by
different strains of Saccharomyces cerevisiae», tesis
de Master of Science, Oregon State University, 1994.
3. Williams A., Arnold G.: «The use of generalised
procrustes techniques in sensory anylisis, Statistical
procedures and food research», Londres, Elsevier
Applied Science, 1994: 233-255.
4. Kotseridis Y., Baumes R.: «Identification of impact
odorants in Bordeaux red grape juice, in the commer-
cial yeast user for its fermentation and in the produ-
ced wine», J Agric Food 2000 (pendiente de publica-
ción).
Ballester J., Lefebvre C., Lefur Y., Meunier J.M.:
«Caractérisation de l’influence aromatique de 6
souches de levure sur des vins de Chardonnay par
les méthodes olfactométrique et sensorielle libre
choix», Memoria de fin de estudios, Enesad, 1994.