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Study of the diversity of Southeast Mexico chilies: agronomic value, genetic diversity, biochemist value.
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All content following this page was uploaded by Luis Latournerie on 26 April 2015.
SU DISTRIBUCIÓN
i
LOS CHILES DE MÉXICO Y SU DISTRIBUCIÓN
AUTORES DE LA OBRA:
Víctor Heber Aguilar Rincón. Colegio de Postgraduados
Tarsicio Corona Torres. Colegio de Postgraduados
Porfirio López López. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y
Pecuarias
Luis Latournerie Moreno. Instituto Tecnológico de Conkal
Moisés Ramírez Meraz. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas
y Pecuarias
Horacio Villalón Mendoza. Universidad Autónoma de Nuevo León
Juan Apolinar Aguilar Castillo. Universidad Autónoma de Nayarit
PROPIEDAD DE:
ISBN 978-607-7533-68-9-
CITA CORRECTA
Aguilar-Rincón, V. H., T. Corona Torres, P. López López, L. Latournerie Moreno,
M. Ramírez Meraz, H. Villalón Mendoza y J. A. Aguilar Castillo. 2010. Los chiles
de México y su distribución. SINAREFI, Colegio de Postgraduados, INIFAP, IT-
Conkal, UANL, UAN. Montecillo, Texcoco, Estado de México. 114 p.
607-7533-68-9
Portada: Macehualtin, prehispánicos comunes quienes crearon la diversidad de los chiles
en México. Canastos de chiles con una pluma superior, indicando en los códices 400
unidades.
Impreso en México
ii
PRESENTACIÓN
iii
o Medicina al médico húngaro Albert Szent-Györgyi en 1937. En tiempos más
recientes, las capsaicinas como substancias responsables del sabor picante del
chile, también han sido estudiadas por sus propiedades medicinales.
iv
CONTENIDO
Introducción..…………………………………………………………………… 1
Figura 1. Mapa de Distribución de los Chiles Ancho, Mulato,
Miahuateco y de Chorro o Cristalino…........................................ 5
Chile Ancho …………………………………………………………………. 7
Chile Mulato………………………………………………………………….. 9
Chile Miahuateco…………………………………………………………...... 11
Chile de Chorro o Cristalino…………………………………………………... 13
v
Figura 6. Mapa de Distribución de los Chiles Achilito, Cora, Costeño,
Tabaquero, Taviche, Mirador y Apaxtleco………………………. 59
Chile Achilito……………………………………………………………………. 61
Chile Cora……………………………………………………………………….. 62
Chile Costeño.…………………………………………………………………... 64
Chile Tabaquero.……………………………………………………………….. 66
Chile Taviche………………………………………………………………….… 68
Chile Mirador.…………………………………………………………………… 70
Chile Apaxtleco.………………………………………………………………… 71
A pesar del relativo control del ambiente que tiene nuestra sociedad a través del
desarrollo y aplicación de la ciencia y la tecnología, en algunos casos, dicho
desarrollo ha causado problemas colaterales muy importantes, para los cuales
no se ha dado una solución efectiva. Entre los problemas se encuentran el
cambio climático y la pérdida de la diversidad biológica.
La diversidad biológica se puede visualizar a nivel de ecosistemas, de especies
o de genes, y una parte de ella son los Recursos Fitogenéticos, que
comprenden a las plantas utilizadas por la humanidad o que tienen potencial de
serlo (CATIE, 1979). En el caso de México, debido a su variación orográfica,
climática y el vasto desarrollo de culturas en su territorio, se domesticaron
especies como maíz, frijol, calabaza, chile, etc., que en la actualidad son muy
importantes en todo el mundo (Conabio, 1998; Lépiz y Rodríguez, 2006).
Se considera que la diversidad de los recursos fitogenéticos es básica para la
humanidad, porque representa la seguridad alimentaria de la presente y futuras
generaciones. Parte de la diversidad la ha generado el hombre a través de la
domesticación de plantas a lo largo de miles de años, desde su recolección
hasta su producción agrícola dirigida.
En el caso particular del chile (Capsicum spp), existen cinco especies cultivadas
(C. annuum, C. chínense, C. pubescens, C. frutescens y C. baccatum) y
alrededor de 25 silvestres y semicultivadas (Hernández-Verdugo et al., 1999).
Por la extensión de su cultivo y el valor económico que representa su
producción, C. annuum es la especie cultivada más importante en todo el
mundo, y es en México donde se encuentra la mayor diversidad. Por otro lado,
en el ámbito nacional solo algunos tipos de chile del país son ampliamente
conocidos, entre los que se pueden mencionar los chiles Jalapeño, Ancho,
Guajillo, Pasilla, Serrano, Manzano, Habanero, de Árbol y Piquín. La mayor
parte de la diversidad, solo es conocida y utilizada a nivel regional o local
(Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al., 1991).
La amplia aceptación que tiene esta especie se debe a las características de
picor, sabor, aroma, etc. indispensables en la elaboración de la comida
1
mexicana y de otros países, además de sus diversos usos en aspectos
religiosos, medicinales e industriales entre otros (Bosland, 1996).
La diversidad de chiles en México, al igual que en muchos otros cultivos, se ha
visto diezmada a causa de factores tales como, presencia de plagas y
enfermedades, la sustitución del cultivo, la migración y abandono del cultivo en
el campo mexicano, la introducción de variedades mejoradas y el cambio de uso
de suelo (Aguilar et al., 2006).
La pérdida de la diversidad nos hace cada vez más vulnerables ante eminentes
cambios ambientales, por ello es y será necesario contar con una amplia riqueza
genética que permita la adaptación de las especies a nuevas condiciones, de
aquí la gran importancia que tiene la conservación de los recursos fitogenéticos.
Las estrategias de conservación de los recursos fitogenéticos pueden ser de dos
tipos, conservación in situ, donde se conserva la diversidad en su hábitat
natural o a través del cultivo de las variedades nativas por agricultores, y ex situ
fuera de su hábitat, por ejemplo cuartos fríos, jardines botánicos etc. Por otro
lado, la demanda de un particular tipo de chile estimula su producción y
conservación, sin embargo, la mayoría de los tipos de chile en México no son
ampliamente conocidos y tienen una demanda reducida, de aquí la importancia
de dar a conocer los diferentes tipos de chiles existentes en el país.
La Red de Chile del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la
Alimentación y la Agricultura (SINAREFI), en la cual colaboran investigadores de
distintas instituciones del país, ha desarrollado el proyecto “Los recursos
genéticos de chile (Capsicum spp.) en México: estudio, conservación y
utilización”, que entre sus objetivos se encuentran la colecta, conservación y
caracterización de la diversidad del género Capsicum en México. A la fecha se
han realizado alrededor de 1300 colectas de chile cubriendo la mayor parte de
los estados del país. En esta publicación se presenta información general de los
distintos tipos de chile colectados y su distribución en el país, con el objeto de
dar a conocer, de manera sencilla para un lector no especializado, la diversidad
y distribución del cultivo del chile en México, contribuyendo con esto a su
aprovechamiento y conservación.
2
Utilizando los datos de georeferenciación de cada una de las colectas hechas
por los colaboradores de la Red, y buscando mostrar la dispersión de los chiles
con claridad, se generaron diez mapas de distribución de los distintos tipos de
chile. Después de cada mapa se presenta la información y las fotografías de
cada tipo de chile del mapa en cuestión. Es necesario indicar que, la información
presentada de los diferentes tipos de chile varía de acuerdo al grado de avance
en el estudio de cada uno de ellos, de tal forma que para algunos solo se
presenta su fotografía y lugar donde fue recolectado. Así mismo, se debe
considerar que los nombres de los chiles nativos menos conocidos pueden
variar de una región a otra, o incluso, dos tipos de chile distintos pueden recibir
el mismo nombre en regiones distintas.
3
4
Figura 1. Mapa de distribución en México de los chiles Ancho, Mulato, Miahuateco y de Chorro.
5
6
CHILE ANCHO
El chile ancho es uno de los tipos más importantes en México. Se caracteriza por
presentar un fruto de forma triangular o acorazonada, con pericarpio
grueso. En estado inmaduro es similar al chile Mulato, sin embargo el
chile Ancho se diferencia del segundo en que madura en color rojo.
Otra característica de este tipo de chile, al igual que en el chile
Mulato, es la presencia de cajete pronunciado (hundimiento del
pericarpio en la unión con el pedicelo). En general sus frutos
tienen un tamaño promedio de 12 cm de largo, aunque
pueden llegar a 19.5 cm, y el ancho en promedio es de 6.5
cm fluctuando entre 4 y 10 cm.
7
rellenos o rajas. Sin embargo, la mayor parte se consume en seco como condimento en
la elaboración de adobos o moles.
8
CHILE MULATO
Es posible que estos chiles se cultivaron inicialmente en el estado de Puebla, por lo que
en estado inmaduro (color verde), tanto el chile
Ancho como el Mulato son conocidos como
chiles poblanos. Por otro lado, debido a la
incidencia de enfermedades, el área de su
cultivo se ha ido desplazando cada vez más al
norte del país.
9
Actualmente se pueden encontrar en estados como Puebla, Querétaro, Guanajuato,
Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango.
10
CHILE MIAHUATECO
11
están perdiendo debido a que se ha venido cultivando en forma mezclada con chiles
mulatos, y con ello, se ha producido entrecruzamiento.
Debido a sus características de sabor y aroma, así como de presentar niveles de picor
mayor a los demás tipos de chiles anchos, tienen una gran demanda en la región donde
se cultivan.
12
CHILE DE CHORRO O CRISTALINO
El chile de chorro es un tipo de chile con cierta semejanza a los tipos Anchos
y Mulatos, sin embargo, a diferencia de éstos, se caracterizan por
ser más delgados.
Se cultiva casi
exclusivamente en el
Municipio de Dolores
Hidalgo, Guanajuato, en
pequeñas extensiones, y
está documentado su cultivo
en el estado de Durango.
13
Su nombre deriva de la forma
en que se regaban,
aplicando un chorro de
agua a cada una de
las plantas.
En la región de
producción, el chile de
chorro tiene una alta
demanda, y es preferido al
chile mulato y ancho.
14
15
Figura 2. Mapa de distribución en México de los chiles Huacle, de Agua, Dulce, Gordo y Pasilla Oaxaca.
16
CHILE HUACLE
17
El chile huacle presenta características únicas en
cuanto aroma, color y sabor, características
organolépticas proporcionadas por la forma en
que se realiza el deshidratado. Para esta
actividad, en terrenos con pendientes
mayores a 5%, se colocan los chiles
maduros sobre camas de piedra dejándolos a
la acción directa de los rayos solares, y
evitando de esta forma los daños por excesos
de humedad.
En fresco se prepara el
“Texmole”, platillo típico de
la gastronomía en la
región de la Cañada
Oaxaqueña.
18
CHILE GORDO
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CHILE PASILLA (Oaxaca)
20
CHILE DULCE
Existen diferentes variantes de este tipo de chile en donde los frutos pueden ser
de redondos a ligeramente alargados con los extremos achatados (frutos
acampanulados y en forma de
bloques) tipo pimientón. La longitud
del fruto varía de 4.4 a 9.6 cm con
promedio de 6.6 cm y el diámetro de
4.7 a 7.4 cm con una media de 6.5
cm.
21
En Yucatán el chile dulce es el segundo tipo más importante después del chile
habanero. Éste se usa principalmente para
condimentar exquisitos platillos
regionales como el chile relleno,
huevos a la mexicana y el bistec
entre otros.
22
CHILE DE AGUA
El chile de agua se
comercializa en una unidad
de medida regional conocida
como “carga” que está compuesta
por dos canastos, cada canasto contiene
aproximadamente 350 chiles de primera, 425 de
segunda ó 550 de tercera.
23
Se consume principalmente en fresco y con
él se elaboran deliciosos platillos típicos de
la gastronomía regional de Oaxaca, como
son los chiles asados y los chiles rellenos.
24
Es costumbre de los productores, como una manifestación de alegría y júbilo al
término de la cosecha, usar los
mejores frutos como copas para ingerir mezcal; para ello,
a los frutos seleccionados se les elimina la parte basal,
se extraen las semillas que contiene, se vierte mezcal
hasta llenar el fruto y se toma en pequeños sorbos,
ocasionalmente algunos productores
mordisquean el fruto al mismo tiempo que
van tomando el mezcal.
25
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Figura 3. Mapa de distribución en México de los chiles Jalapeño, Loco, Rayado, Serrano, Tecomatlán-rojo,
Tecomatlán-amarillo y Tecomatlán-negro.
28
CHILE JALAPEÑO
29
grandes extensiones de agricultura protegida, uso de híbridos y agroquímicos de
última generación), que se refleja en el volumen de producción que aporta.
30
Los jalapeños utilizados en la zona centro y
norte del país generalmente son materiales
híbridos de importación, se caracterizan por su
alto potencial de producción y uniformidad en
forma, tamaño y color de fruto. Sus plantas son
compactas (menos de 1.0 m de altura), de
follaje liso o con muy ligera pubescencia. Sus
frutos son de color verde oscuro, poco
aromáticos, de tamaño grande, con una
longitud de 8 a 12 cm y de 3 a 3.5 cm de
diámetro. Presentan forma cilíndrico-alargada,
Los frutos de las variedades criollas que se siembran en la región del Golfo y el
Sureste del país se destinan tanto al mercado en fresco nacional como para la
industria de encurtidos y salsas donde son muy apreciados; también son
cosechados en madurez total para deshidratarlos en forma artesanal para la
elaboración de chipotle de alta calidad, por otra parte, los materiales híbridos que
se producen en el norte del país se destinan principalmente para el mercado en
fresco nacional y de exportación, y el excedente para la industria de encurtidos.
31
CHILE RAYADO
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Sus plantas son de porte compacto de 40 a 90 cm de altura, y follaje con
pubescencia intermedia a muy alta, con
ramificación dicotómica escalonada. La
longitud de su fruto es de 6 a 12 cm y tiene
un diámetro de 3.3 a 4.2 cm, con un
grosor de pericarpio de 5 a 8 mm, con
placenta bien distribuida en su interior, lo
que le da un alto peso de fruto, mismo que
fluctúa de 35 a 60 gramos.
33
CHILE SERRANO
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CHILE LOCO
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CHILES DE TECOMATLÁN PUEBLA
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Figura 4. Mapa de distribución en México de los chiles Coxle, C. Morelos, Gallo-Gallina, Xcat’ik y Ya’ax ik.
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CHILE COXLE
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CHILES CRIOLLOS DE MORELOS
40
CHILE YA´AX IK
41
CHILE XCAT’IK
La planta de Xcat’ik presenta una flor por axila en posición pendiente, con antera
azul pálido o morada, y el color del filamento blanco. La corola es redonda de color
blanco con ausencia de pigmentación con
cáliz intermedio o dentado. La flor
presenta ausencia de constricción anular
y el estigma es exserto.
42
presentar diferente forma (obtuso, truncado y cordado), siendo obtuso el más
frecuente, mientras que la forma del ápice puede ser puntiagudo, romo y hundido.
La cosecha del chile Xcat´ik empieza entre los 60 y 70 días después del
trasplante, teniendo como criterio de cosecha que sean frutos verdes brillantes con
consistencia dura. Las cosechas varían de 1 a 2 por semana y el número de
cortes varía de acuerdo al manejo del cultivo.
43
CHILE GALLO-GALLINA
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Figura 5. Mapa de distribución en México de los chiles Chawa, Copi, De Árbol, Guajillo, Pasilla,
45
Puya y Soledad.
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CHILE GUAJILLO
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Se consume principalmente
en seco para condimentar
distintos platillos típicos en
diferentes entidades del país,
o molido en la preparación de
dulces, para lo cual en el
estado de Zacatecas,
previamente se realiza una
eliminación de impurezas
para cumplir con la calidad
requerida.
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CHILE DE ÁRBOL
49
Nayarit y Sinaloa son: “chile cola de rata” o “chile Yahualica”.
Actualmente se cultiva en
varios estados de la
República Mexicana como
son: Jalisco, Zacatecas,
norte de Nayarit, sur de
Sinaloa y San Luis Potosí.
50
CHILE PUYA
51
CHILE COPI
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CHILE SOLEDAD
53
En algunas localidades del Papaloapan en Oaxaca y del municipio de Puente
Nacional en Veracruz, el chile Soledad constituye la principal fuente de ingreso a
los horticultores de la región, y para ello, involucra en su proceso productivo a
todos los miembros de la familia.
54
CHILE PASILLA
Aunque se usa en
verde en la elaboración de
platillos tales como rajas
con crema, su uso
fundamental es en
seco en la preparación de
moles. El secado se
realiza únicamente en
deshidratadoras, donde
emplean
combustóleo como
generador de calor. El área de cultivo se
extiende a los estados de Michoacán,
Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y
Zacatecas.
55
CHILE CHAWA
Considerado por los agricultores como chile de milpa, debido a que se siembra en
temporal en la milpa. Es
resistente a la sequía. En estado
verde se le denomina, en
Yucatán, “ya’ax ik” (chile verde).
56
El tamaño del fruto varía y en promedio presenta longitud de 4.4 cm con diámetro
de 2.1 cm. El chile se comercializa seco de ahí que en el mercado se conoce
como “chile seco país”. En Yucatán se siembran en promedio 100 ha con este
chile, a la cosecha los campesinos secan los frutos exponiéndolos directamente al
sol principalmente.
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58
59
Figura 6. Mapa de distribución en México de los chiles Achilito, Apaxtleco, Cora, Costeño, Mirador, Tabaquero
y Taviche.
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CHILE ACHILITO
61
CHILE CORA
Los almácigos se preparan en el mes de mayo, las plántulas germinan entre cinco
y siete días después y las plantas se
dejan hasta 45 días en este lugar,
esperando el establecimiento del
temporal para efectuar el trasplante
definitivo en el campo. La planta es de
crecimiento compacto, tipo arbustivo, el
tamaño varía entre 40 y 70 cm, sin
embargo, cuando crece bajo
condiciones de riego puede alcanzar
hasta 130 cm de alto. La floración es
62
variable entre las poblaciones locales de chile, ya que algunas plantas empiezan a
emitir flores desde los 20 o hasta los 40 días después del trasplante. La
producción de frutos por planta es entre 14 y 20.
63
CHILE COSTEÑO
64
La venta del chile costeño se realiza en fresco y seco, en fresco puede
ser en verde o rojo, en ambos casos el chile se comercializa en una
unidad de medida regional conocida como “litro” (cada litro pesa
aproximadamente de 500 a 600 gramos), durante el ciclo otoño-
invierno (diciembre 2005), al inicio de la cosecha el litro de chile
costeño se vendió a $ 45.00; empero al final de la cosecha (marzo
2006) se comercializó en $ 25.00 el litro. Al igual que el producto en
fresco el chile costeño seco se comercializa en litros, los cuales
contienen aproximadamente de 400 a 450 g de producto y presenta la
misma tendencia que el producto en fresco, sin embargo, su precio es
mayor $10.00 que el chile
fresco. La comercialización
del chile costeño tanto en fresco como
seco se realiza en el mercado regional de
Pinotepa Nacional a comerciantes que
lo expenden en la misma localidad o bien
en otros mercados locales de la misma región.
65
CHILE TABAQUERO
El fruto es una baya de forma triangular estrecho, con posición pendiente, textura
lisa en la superficie, ápice agudo, color verde antes de la madurez, rojo brillante en
su madurez, y rojo intenso cuando se ha deshidratado. La longitud
promedio del fruto es de 3.6 cm y 1.2 cm de diámetro
ecuatorial. El cáliz del fruto presenta margen
dentado.
66
El chile tabaquero forma parte importante de la gastronomía local en las regiones
Mazateca y del Papaloapan, y es tal su sabor que paulatinamente va
invadiendo los mercados, restaurantes y comercios aledaños a los
centros de producción.
67
CHILE TAVICHE
El fruto es una baya de forma de triángulo, con un tamaño que puede variar de 3.0
a 6.0 cm de largo. El pedúnculo
del fruto puede medir
hasta 2.4 cm y
el color del fruto
inmaduro es verde
intenso o verde oscuro,
rojo en su madurez y de
color
rojo oscuro a café al
deshidratarse.
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El chile Taviche se consume principalmente seco, y con él se elaboran diferentes
platillos, desde mole, salsas y “chirmoles” y otros.
Este tipo de chile está al cuidado del productor y ocasionalmente interviene toda la
familia, la venta es exclusiva del ama de casa y se realiza en el mismo pueblo, o
bien, en el mercado regional más cercano en los “días de plaza”. Se comercializa
en unidades de peso regional conocidas como: “cuartillo”, “media medida ” o
“medida”.
69
CHILE MIRADOR
70
CHILE APAXTLECO
71
De acuerdo a las características del fruto en seco, existen tres tipos de chile
Apaxtleco: Ancho o chino, Apaxtleco liso y Apaxtleco carricillo.
72
El chile Apaxtleco se comercializa tanto en fresco como en seco, en ambos casos
la unidad de medida regional usada es conocida como “cuartillo”, que contiene
aproximadamente 200 gr de chile deshidratado y 700 gr de
chile fresco. La venta de chile la realiza
generalmente el productor en su casa o en el
mercado local; empero, una mínima
proporción de productores venden su
producto en otras localidades de la región
e incluso en otros estados.
73
74
Figura 7. Mapa de distribución en México de los chiles Bolita, Ojo de Cangrejo, Pico de Paloma, Piquín,
75
Shirunduu, Shuladi y Tusta.
76
CHILE BOLITA
Este tipo de chile se cultiva en los traspatios de las casas en la región del
Papaloapan, Oaxaca; sin embargo, por las condiciones ambientales que
prevalecen en la
región, altas
temperaturas y
abundantes
precipitaciones
(trópico húmedo),
su manejo
agronómico es
mínimo, es decir, no
se le proporcionan
riegos,
esporádicamente se
le elimina la maleza
aledaña, de igual forma ocasionalmente se le aplica algún remedio casero para
eliminar pulgones, arañas u hormigas.
Los frutos del chile bolita son de forma redonda de ahí su nombre, con una
longitud promedio de 1.4 cm y un diámetro ecuatorial de 1.1 cm, posición erecta,
de color verde cuando el fruto es inmaduro y rojo intenso en su madurez; de
pericarpio grueso. La epidermis del fruto es lisa. El pedúnculo del fruto puede
medir hasta 3.0 cm y es glabro. El fruto es un chile extremadamente picoso.
77
Este tipo de chile está al cuidado de las jovencitas o amas de casa, pues el trabajo
que se requiere es mínimo, incluso no se realiza trasplante, ya que los frutos que
caen al suelo emergen y son los que posteriormente se dejan para la
producción. Los chiles frescos y secos se
utilizan para la elaboración de salsas
principalmente. Algunas amas de
casa utilizan el humo que se
genera del quemado
de los chiles para
ahuyentar insectos
voladores, arañas o
alacranes de su
casa habitación,
otras más utilizan las infusiones del chile para ahuyentar culebras y víboras
alrededor de sus cercas o límites de su casa.
78
CHILE TUSTA
Este tipo de chile es otro más del estado de Oaxaca, se cultiva en las partes
intermedias entre los 600 y 1,200 msnm, principalmente en las
regiones de la Sierra Sur y Mixe, en esta última
región se le conoce como Chile Güero o
“Pop nii”.
79
anaranjado y rojo intenso, los frutos de color blanco o crema presentan
coloraciones moradas del cáliz hacia la parte media del mismo. El fruto seco
exhibe un color rojo oscuro y brillante.
80
CHILE PIQUÍN
81
Es considerado una hortaliza
silvestre y con la que culturalmente
los pobladores del noreste de
México se encuentran identificados,
llegando a ser parte de los platillos
culinarios característicos de la
región.
82
noreste de México se ha formado un paquete tecnológico para el cultivo de este
chile con éxito, apoyando a la producción natural en gran medida, ya que las áreas
de vegetación donde crece en forma nativa han sido grandemente disminuidas por
la acción del ser humano.
Este chile piquín se distribuye en toda la zona Huasteca, desde el nivel del mar
hasta los 400 msnm; las mayores poblaciones de este subtipo se encuentran en
siembras de traspatio y
pequeñas áreas en
“milpas” asociado con
maíz o como cultivo
solo. También se le
puede encontrar en
menor grado como
plantas aisladas dentro
del monte, cuya semilla
ha sido distribuida por
las aves y otros animales. Las plantas del piquín
huasteco presentan porte compacto a alto (0.60-1.50
m); su follaje tiene pubescencia de intermedia a
abundante; sus hojas son pequeñas,
lanceoladas, gruesas, de color verde oscuro
brillante, con las nervaduras bien definidas. Los
frutos del piquín huasteco se encuentran en
posición erecta sobre el follaje; son pequeños y
alargados, con una longitud de 6 a 12 mm y de 3
a 4 mm de diámetro. Son de color verde medio
a verde oscuro con antocianina en estado verde
83
sazón, y cambian a color rojo intenso en madurez total. Se comercializa en estado
verde sazón o en maduro-seco. Se le considera como poco irritante para el
sistema digestivo.
84
CHILE GÜIÑA SHIRUNDUU
Chile silvestre que se encuentra en las localidades Playa San Vicente, el Morro,
Colonia 20 de Noviembre y otras poblaciones del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
Generalmente crece en los
montes, potreros o terrenos
abandonados; aunque también
se pueden encontrar en una
pequeña proporción en
traspatio. Bajo esta condición
el número de plantas
varía de una a 10 y por
lo general son los adultos
mayores (hombres y mujeres)
quienes se dedican a su
mantenimiento. Las plantas
que crecen en forma
silvestre se pueden encontrar
durante todo el año; empero, el mayor número, la floración y fructificación, así
como las de mejor porte se observan en la temporada de lluvias.
85
La recolecta de los chiles en el monte, potreros o terrenos
abandonados está a cargo de los hombres y la venta a
comerciantes o en forma directa en los mercados regionales
la realizan las mujeres, el chile se comercializa en
unidades de peso regional, a intermediarios por
“litro” y al público en “mediditas”.
86
CHILE GÜIÑA SHULADI
87
es lisa.
El pedúnculo del fruto puede medir hasta 3.0 o más cm y es glabro. El fruto es un
chile moderadamente picoso.
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CHILE PICO DE PALOMA
Se encuentra en forma de
pequeñas siembras de traspatio
o intercalado con maíz o cítricos
en la zona norte-centro de
Veracruz e Hidalgo, en altitudes
desde el nivel del mar hasta los
550 msnm.
89
CHILE OJO DE CANGREJO
90
Figura 8. Mapa de distribución en México de los chiles Habanero, Manzano y Chilpaya.
91
92
CHILE MANZANO (PERÓN, CANARIO
O CERA)
93
Otros nombres que recibe el chile manzano son: perón, ciruelo, canario y cera,
que hacen referencia a las características de forma de fruto, color y textura de su
pericarpio.
94
CHILE HABANERO
95
La planta de chile habanero se caracteriza por presentar tallo cilíndrico
con pubescencia escasa. Las hojas son de color verde a verde
claro, de forma oval generalmente con margen ondulado. Las
flores son de color amarillo verdoso a blanco de forma
acampanulada. El número de flores por axila
varía de 1 a 5 o más en algunos casos,
predominando 3 flores por axila.
El chile habanero se considera uno de los chiles más picantes por su alto
contenido de capsaicinoides que fluctúa entre 150,000 a 350,000 unidades
Scoville.
96
manejo, destacando el control químico mediante la aplicación de insecticidas, lo
cual ha generado un reto muy difícil y costoso de enfrentar en el establecimiento
de cultivos en campo.
Como estrategia de
producción, en campo se
usan microtúneles con tela
de Agribon y casas sombra.
Esto incrementa los costos
de producción
notablemente.
Una alternativa, que
pudiera ser de gran
importancia para los
productores, sería el
generar variedades con tolerancia a virus aprovechando el germoplasma local. Por
otro lado, no existe suficiente semilla para abastecer la demanda, aun cuando se
cuenta con algunas semillas mejoradas. En la Península de Yucatán se tiene
mayor preferencia por semilla de variedades criollas. En este sentido se ha estado
trabajando para liberar variedades mejoradas a partir de los cultivares criollos.
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CHILE CHILPAYA
98
99
Figura 9. Mapa de distribución en México de los chiles Cascabel, Chocolate, De Onza, Escuchito, La joyero y
Parado.
100
CHILE CASCABEL
CHILE CHOCOLATE
CHILE DE ONZA
Cultivado bajo temporal en la Sierra Norte de Oaxaca. El
proceso productivo incluye prácticas tradicionales con
escaso uso de agroquímicos.
CHILE ESCUCHITO
Chile semidomesticado o de traspatio de los Valles
Centrales de Oaxaca.
101
CHILE LAJOYERO
CHILE PARADO
Chile colectado en la
comunidad de Zitlala,
Guerrero. Se cultiva en
terrenos accidentados bajo
condiciones de temporal.
Presenta frutos erectos de
donde recibe su nombre.
102
103
Figura 10. Mapa de distribución en México de los chiles De Monte, Mirasol, Nanche, Soltero, Tecpin y Zacapaleño.
104
CHILE DE MONTE
CHILE MIRASOL
Se ubica en los jardines o traspatios. Chile
apreciado como planta de ornato en la
región de la costa de Oaxaca, donde hay
presencia de los grupos indígenas
Chatinos, Mixtecos y Amuzgos.
105
CHILE NANCHE
Antes de la madurez los frutos son de color verde o morado y rojo cuando
maduros.
CHILE SOLTERO
106
CHILE ZACAPALEÑO
Dado el color
amarillo
verdoso
de su
flor, y
características del
fruto, este tipo de chile posiblemente
pertenece a la especie C. frutescens.
CHILE TECPIN
107
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