1.

Análisis factores críticos de localización

Los factores críticos de localización a ser analizados son los siguientes:

El mercado y las fuentes de materias primas

Consiste en conocer si la empresa quedará cerca de las materias primas o cerca

del mercado en que se venderán los productos. Por eso se habla de industrias
orientadas al mercado y de industrias orientadas a los insumos.

La primera condicionante será de los costos de transporte. Conviene advertir que

no solo interesan los pesos de los materiales, sino también el volumen, ya que
normalmente se aplica la tarifa que por un factor u otro resulte más alta. Además,
las materias primas, por lo general, pagan menores tarifas de transportes que
por los productos terminados.

El estudio de mercado señalará el tipo y cantidades de producto para su venta

en distintas áreas

Disponibilidad de la mano de obra

La incidencia de ese factor sobre la localización está en el costo que representa

para la empresa en estudio, sobre todo si la mano de obra requerida es de alta
calificación o especializada.

Infraestructura

La infraestructura mínima necesaria para la ubicación del proyecto está

integrada por los siguientes elementos:

 Costos
 Fuentes de suministro de agua;
 Facilidades para la eliminación de desechos;
 Disponibilidad de energía eléctrica y combustible;
 Servicios públicos diversos;
 Marco jurídico.

2. Ponderación factores críticos seleccionados (justificación) y Matriz

de localización (mínimo tres lugares reales)

Las ponderaciones realizadas están en base a los factores antes descritos,

cabe resaltar que la ubicación del local comercial está dado en el Norte de la
Ciudad de Quito, esto se da de debido a que nuestro mercado objetivo está
localizado en dicha localidad. Y se ha realizado considerando los siguientes
aspectos:

 Ponderación: Suma de ponderación en cada factor igual a 1

 Peso: Valoración de 1 a 5 considerando la relevancia del factor en las
distintas localidades.
 Donde 1 es el menor y 5 el mayor.
  Calificación: Es el resultado de la multiplicación del peso y la ponderación
y la suma de los valores nos permitirá conocer cuál es la opción más
beneficiosa en términos de los factores considerados en el estudio con la
finalidad de cumplir con los objetivos empresariales.

Es por ello, que se ha escogido tres lugares estratégicos para poner nuestro
negocio.

a) Local comercial ubicado en las calles Inglaterra y República (Costo

alquiler $1500)
b) Local comercial ubicado en las calles América y Versalles. (Costo alquiler
$1200)
c) Local comercial ubicado en las calles 10 de Agosto y Las Casas. (Costo
alquiler $1500)

A continuación se presenta la matriz de localización destinada para el

presente proyecto:

Inglaterra y 10 de Agosto y las

América y Versalles
República Casas
FACTORES
PONDERACI CALIFICACI CALIFICACI CALIFICACI
RELEVAN ÓN
PESO PESO PESO
ÓN ÓN ÓN
TES
Cercanía del
0,2 5 1 4 0,8 3 0,6
mercado
Cercanía al
0,2 5 1 4 0,8 3 0,6
proveedor
Vías de
acceso y 0,1 5 0,5 4 0,4 5 0,5
trasporte
Servicios
0,1 5 0,5 5 0,5 5 0,5
básicos
Facilidades
para la
0,05 5 0,25 5 0,25 5 0,25
eliminación
de desechos
Área
disponible
0,1 5 0,5 4 0,4 3 0,3
para futuras
ampliaciones
Condiciones
0,15 5 0,75 5 0,75 4 0,6
topográficas
Costos del
0,1 5 0,5 5 0,5 4 0,4
alquiler
1 5,00 4,4 3,75

Con la matriz de ponderación se ha escogido al local comercial ubicado en la

América y Versalles por las siguientes razones:

 Cercanía del mercado: En el sector seleccionado se encuentra un

sin número de lugares de trabajo y además tiene cercanía con la
Universidad Central, es decir, tiene cercanía con el mercado meta.
 Cercanía al proveedor:
 La mayor parte de insumos que utilizara la empresa será de
producción propia por lo cual se contara con cercanía al proveedor.
Vías de acceso y trasporte:
Se encuentra ubicada en una zona de fácil acceso terrestre con
carreteras en buen estado, por lo cual nuestros clientes y
proveedores podrían visitar la planta en las situaciones que fueran
necesarias.
 Servicios básicos:
Cuenta con todos los servicios básicos requeridos es decir: agua
potable, luz eléctrica, alcantarillado, redes telefónicas, internet, etc.
 Facilidades para la eliminación de desechos:
Se encuentra ubicada en una zona en la cual se pueda destinar un
área para la eliminación de desechos de forma adecuada donde
sus posibles impactos ambientales sean mínimos.
 Área disponible para futuras ampliaciones:
Posee espacio suficiente para posibles ampliaciones de ser el
caso, ya que tiene 120 m2.
 Condiciones topográficas:
El sector posee las condiciones adecuadas para realización de las
actividades en términos de condiciones climáticas, condiciones del
suelo, etc.
 Costos del terreno e infraestructura:
Es la opción más asequible dada por el costo de las otras tres
opciones y que cumple con los anteriores parámetros.

3. Respaldos de visitas realizadas a los lugares previstos

a) Local comercial ubicado en las calles Inglaterra y República
b) Local ubicado en el Seminario Mayor
c) Local ubicado en la 10 de Agosto y las casas
 4. Análisis de procesos del área de operaciones

De manera general el proceso de producción se da de la siguiente

manera:

Este proceso se da de la siguiente manera:

 Recepción de materia prima: La materia prima llega a la bodega y se

distribuye según sus características principales y usos. Control de calidad
de materia prima: Se realiza un control de calidad, para constatar que los
empaques de los productos empacados estén en perfecto estado.

La fruta será revisada en su totalidad para proceder a empacarla hasta su

utilización en el espacio destinado para su congelación. Selección de
fruta: Este subproceso se establece principalmente para la fruta, aquella
que cumpla con el tamaño y frescura correspondiente será separada para
ser destinada a la decoración de los postres. Almacenamiento: Después
de conocer el estado de la materia prima se almacenará respetando el
criterio contable de almacenamiento primero en entrar primero en salir
(FIFO).

En el caso de la fruta fresca esta se conservará en recipientes para su

posterior congelamiento, esta medida se basa en el deseo de
preservación de la calidad del producto así como el afán de conservar las
propiedades estéticas y nutritivas. Selección de receta: Según sea el
requerimiento del pedido se seleccionará la receta proceder a la elección
de los ingredientes. Medición de ingredientes: Los ingredientes son
medidos y pesados en base a la cantidad establecida para realizar un
número exacto de producto, para este subproceso se sigue datos de
recetas prediseñadas por el nutricionista y el chef.

 Mezcla de ingredientes: La materia prima se mezcla para la pre-cocción

o cocción. Según sea el tipo de receta esta se tiene que dejar enfriar o
seguir al siguiente paso. Cocción u Horneado:

Sea el caso de pasteles, tartas, cheesecake, las masas previamente batidas

y amasadas deben ser colocadas en moldes, que irán al horno hasta que
estén totalmente cocidas.

En el caso de gelatinas, mouse, mermeladas la cocción será mediante el uso

de cocinas industriales.

Control de calidad: Este subproceso se lo realizará en este punto para medir

la calidad de los productos, de esta manera si el postre presenta alguna falla
se desechará y no se desperdiciarán los recursos suministrados
posteriormente para la terminación del producto. Enfriamiento: El
enfriamiento es importante ya que en este subproceso los alimentos
reposarán para ser posteriormente decorados y empacados, el tiempo de
espera es necesario para que tanto el producto decorativo como el envase
no se vean comprometidos por las elevadas temperaturas. Congelación: Este
 subproceso es exclusivo del helado que después de pasar del subproceso de
mezcla, se empacara directamente y se congelará. Decoración: El postre
terminado será decorado según gustos y preferencias, esta decoración es
sencilla, sin ingredientes tales como el merengue posee altos niveles de
azúcar.

 Empacado: Este subproceso se da para todos los productos, en el se

procederán a cerrar todos los envases de los postres y a colocar etiquetas
tanto de seguridad como información nutricional entre otros. Bodegaje:
Después de terminar con el empacado el producto ira a una cámara
refrigeradora para que se conserve hasta que pueda ser distribuido.

A continuación se realiza un análisis del proceso del área de producción a través

de la caracterización del proceso:
5. LAYOUT

“La distribución de planta es un concepto relacionado con la disposición de

las máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de
almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una
instalación productiva propuesta o ya existente. La finalidad fundamental de
la distribución en planta consiste en organizar estos elementos de manera
que se asegure la fluidez del flujo de trabajo, materiales, personas e
información a través del sistema productivo” (Rodríguez M. G., 2015). Es por
ello, que para la distribución utilizada para la planta es la denominada
“distribución por producto”, el cual se basa en la disposición del equipo o los
procesos de trabajo de acuerdo con los pasos progresivos necesarios para
la fabricación de un producto (Salas, 1998). Por lo cual, se hará una
distribución en forma de ELE.

Imagen 1.- Flujo en ELE

Fuente: (Moya, 2011)

El área total de la empresa es de 63 m 2, divididos en 2 áreas la primera de

producción y ventas y la segunda el área administrativa. Donde el área total
de producción y ventas es de 31,5m2, en el cual se distribuyen de manera
equitativa cada una de las áreas que conforman la empresa.

Tabla 1. Áreas destinadas para producción y ventas-

No Áreas medidas de superficie de la empresa
1 Área de lavado 2,30x 0,60 1,38 m2
2 Área de cocina 1,90x0,90 1,71 m2
3 Mesa de trabajo 3,50x1,50 5,25 m2
 4 Área de refrigerado 4,60x0,60 2,76 m2
5 Área de ventas 3,00x1,75 5,25 m2
Fuente: Elaboración propia

Imagen 2.- Áreas destinadas para producción y ventas-

Fuente: Elaboración propia

Mientras que el área administrativa también tiene 31,5m 2. La cual se divide

de la siguiente forma:

Tabla 2.- Áreas destinadas para oficinas

No Áreas medidas de superficie de la empresa
1 Oficina de gerencia 3,50x4,50 15,75
m2
2 Oficinas de contabilidad y ventas 3,50x4,50 15,75
m2
Fuente: Elaboración propia
 Imagen 3.- Áreas destinadas para oficinas

Fuente: Elaboración propia

6. Análisis horas de producción por área

En este punto se indica cual es el ritmo mensual de producción, señalando además la

cantidad de horas trabajadas en el área productiva y la cantidad de días trabajados.
Como se puede ver a continuación:

No de Diario Mensual
Actividades Anual
personas (Min) (Min)

Recepción materia prima 1 3 90 1080

Selección de receta 1 1 30 360

Realización de orden de producción 1 7 210 2520

Cortado de frutas 1 5 150 1800

Medición de ingredientes 2 1 30 360

 Mezcla de ingredientes 1 15 450 5400

Batido de ingredientes 1 15 450 5400

Cocción u horneado 1 90 2700 32400

Enfriamiento 1 30 900 10800
Decoración 1 8 240 2880
Empaquetado 1 5 150 1800
TOTAL 180 5400 64800

La producción de un pastel es de 224 o tres horas.

7. Cálculo de la capacidad instalada

Para la capacidad instalada se tomó en cuenta cuantos pasteles nuestro horno

casero puede realizar. Teniendo los siguientes resultados.

La capacidad instalada del horno

es de 8 pasteles diarios
Cada pastel tiene un tiempo de
cocción de 90 minutos
Total tiempo de cocción en
minutos 720

Capacidad instalada inicial diaria 5

Cada pastel tiene un tiempo de
cocción de 90
Total tiempo de cocción en
minutos 450
Es decir que el empleado diariamente
Tiempo de trabajo de empleado 480 trabaja 8 horas

Esta capacidad se calculó con un

solo horno
C APACIDAD DESEADA DIARIA 8 pasteles diarios
CAPACIDAD MENSUAL 240 pasteles mensuales
CAPACIDAD ANUAL 2880 pasteles anuales
CAPACIDAD AL 100% 2800 PASTELES ANUALES

Cabe resaltar que en un inicio se va a utilizar un horno casero, por los altos
costos que implica un horno industrial. En el siguiente cuadro se ve la capacidad
anual.Hay que recalcar que el crecimiento de la industria será de ,20 según
estudio de (Moya, 2011)

Producción
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
anual
 Pastel de
600 655 715,4784 781 853
chocolate
Pastel de
600 655 715 781 853
quinua
Pastel de
600 655 715 781 853
zanahoria
Total
capacidad 1.800 1.966 2.146 2.344 2.560
anual

8. Participación del mercado

Según estudios de Moya (2011), la cuota de mercado del sector de postres

diabéticos esta dado de la siguiente manera:
Cuota de mercado en número de unidades
Empresas Porcentaje de 2018 2019 2020 2021 2022
participación
Mundo Light 2% 15.020 15.028 15.035 15.043 15.050
Cafetería 2% 15.020 15.028 15.035 15.043 15.050
Blueberry
Sorbetto 2% 15.020 15.028 15.035 15.043 15.050
Microempresas 94% 705.948 706.300 706.652 707.004 707.356

Fuente: (Moya, 2011)

Es por ello que para el presente proyecto, se ha determinado que la cuota

mercado será del 0,02% del 94% de las microempresas debido a la capacidad
instalada del proyecto obteniendo la siguiente cuota de mercado en unidades a
venderse:
Cuota de mercado planificado en número de unidades
Porcentaje de participación
2018 2019 2020 2021 2022
planificado
OFERTA DEL PROYECTO 1.800 1.966 2.146 2.344 2.560
PARTICIPACION DE MERCADO 0,25% 0,28% 0,30% 0,33% 0,36%

9. Determinación mano de obra requerida

Con respecto a la necesidad de personal, se denota que el personal de la

parte administrativa, de ventas va a ser un personal fijo que no va a variar
durante el tiempo. Es decir, se va a requerir de un gerente, un vendedor, un
 contador y un repartidor. Sin embargo en la parte productiva hay que prever
la necesidad de personal. Por lo cual, esto se lo realizó a través de la
capacidad instalada anual. Se consideró que el año uno dos personas (chef
ejecutivo y asistente) podrían realizar la producción prevista. Sin embargo se
denota que hasta el año 3 esta tendencia sigue, mientras que en el año cuatro
al cinco efectivamente se necesitará de otro asistente más para la
producción.

Producción
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
anual
Pastel de
600 655 715,4784 781 853
chocolate
Pastel de
600 655 715 781 853
quinua
Pastel de
600 655 715 781 853
zanahoria
Total
capacidad 1.800 1.966 2.146 2.344 2.560
anual

Número de
personas
2 2 2 2 2
que se
requerirá

Chef
1 1 1 1 1
ejecutivo
Asistente
1 1 1 1 1
de chef

Bibliografía
Moya, L. (2011). Estudio de Factibilidad para la creación de empresa especializada en la
elaboración y comercialización de postres para diabéticos en el sector norte de la
Ciudad de Quito. Quito: ESPE.

Rodríguez, M. G. (2015). Distribución de la Planta. Obtenido de

https://es.slideshare.net/MariaGpeRdzMarthell/distribucin-de-planta-15020464:
https://es.slideshare.net

Salas, B. J. (1998). Tipos básicos de distribución de planta. Industrial Data. Obtenido de

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/indata/v01_n2/tipos.htm