1.

- SALMONELLA

Descripción general

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos gramnegativos

móviles que no fermentan la lactosa, aunque la mayoría producen sulfuro de hidrógeno o gas
por fermentación de los hidratos de carbono. Sólo hay dos o tres especies (Salmonella enterica
o Salmonella choleraesuis, Salmonella bongori y Salmonella typhi)

Efectos sobre la salud humana

Las salmonelosis típicamente producen tres manifestaciones clínicas: gastroenteritis,

bacteriemia, fiebre tifoidea o paratifoidea.

Fuentes y prevalencia

Los agentes patógenos típicamente acceden a los sistemas de distribución de agua mediante
su contaminación fecal por descargas de aguas residuales, o por el ganado y los animales
silvestres. Se ha detectado contaminación en una gran variedad de alimentos, incluida la leche.

ESCHERICHIA COLI

Descripción general

Escherichia coli está presente en grandes concentraciones en la microflora intestinal (Conjunto

de bacterias que viven en el intestino y que tienen funciones beneficiosas para la salud: 1)
fermentan los residuos de la comida; 2) estimulan al sistema inmunológico; 3) protegen de
otros microorganismos patógenos) normal de las personas y los animales donde, por lo
general, es inocua (Que no es nocivo o perjudicial. Que no despierta interés).

LA FAMILIA PATÓGENA DE LA E. COLI

E. coli Enterotoxigénica.- Principal causa de diarrea en la infancia, sobre todo en

países en vías de desarrollo. Se contagia a través del agua y los alimentos
contaminados.
E. coli Enteropatogénica.- Afecta principalmente a los niños. Provoca diarrea aguda,
acompañada por vómitos y fiebre de baja intensidad.
E. coli Enterohemorrágica.- Se transmite a través de alimentos o de agua
contaminada con heces; también es posible el contagio de persona a persona o de
animal a persona, mediante el contacto. Es la principal causa de diarrea sanguinolenta
y puede complicarse con el Síndrome Urémico Hemolítico (enfermedad que se
caracteriza por insuficiencia renal, anemia hemolítica y defectos de la coagulación).
E. coli Enteroagregativa.- Solo ha sido hallada en humanos y se desconoce cómo se
transmite. Es una causa de grave diarrea crónica.
E. coli Enteroinvasiva.- Se hospeda en el organismo a traves de alimentos
contaminados. Provoca disentería (enfermedad infecciosa asociada a dolor abdominal,
fiebre, diarrea, e inflamación y ulceración de la boca) o diarrea acuosa.
E. coli de Adherencia Difusa.- No se sabe cómo se transmite. Se manifiesta como
diarrea.
Transmisión

La transmisión del agente puede ocurrir de formas muy variadas, pero principalmente por
medio de la ingestión oral directa o indirecta de restos fecales. El agente se puede transmitir a
la comida, especialmente a carne o leche cruda. Una infección también es posible por medio
de agua para beber o para la higiene contaminada con heces. Agua para el consumo
contaminada con desechos animales en 2000 en la localidad canadiense de Walkerton provocó
más de 2000 enfermos y 18 fallecidos. Además, también es posible una contagio de hombre a
hombre o de animal a hombre mediante el contacto. También las moscas pueden propagar el
EHEC. Con menos de 100 bacterias es suficiente para que se produzca el contagio.

CAMPILOBACTERIOSIS

La campilobacteriosis (también conocida como enteritis por Campylobacter, enteritis

vibriónica o vibriosis) está causada por Campylobacter, un bacilo Gram negativo (En
microbiología, se denominan bacterias gramnegativas aquellas que no se tiñen de azul oscuro
o de violeta por la tinción de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de
"gramnegativas" o también "Gram-negativas". ), Microaerófilo
(del microorganismo que para desarrollarse que vive y prospera en ambientes con bajo
contenido de oxígeno.), móvil, curvado o espiral de la familia Campylobacteriaceae.

FUENTES Y TRANSMISIÓN

Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de

sangre caliente. Son prevalentes en animales destinados al consumo, como aves de corral,
vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y en los animales de compañía, como perros y gatos.
También se han encontrado en el marisco.

Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne
y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche sin hervir o contaminada. El agua o el
hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto
con agua contaminada durante actividades recreativas.

La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por
los animales o por productos de origen animal. La mayor parte de las veces, los animales
muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el
sacrificio. Campylobacter raramente causa enfermedad en los animales.

Efectos sobre la salud humana

􀂃 Diarrea líquida o pastosa (generalmente se resuelve en 7-10 días)

􀂃 Recaídas en un 10-25% de los casos

􀂃 Fiebre

􀂃 Nausea, vómitos

􀂃 Dolor abdominal, de cabeza y muscular

􀂃 Heces con sangre visible u oculta

4.-YERSINIA ENTEROCOLITICA

Descripción de la bacteria

Yersinia es un género de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza que pueden

producir infecciones tanto en animales como en el ser humano a través de alimentos
contaminados, generándoles la enfermedad denominada Yersiniosis.

Reservorio (Organismo que aloja virus, bacterias u otros microorganismos que pueden causar
una enfermedad contagiosa y que puede propagarse hasta producir una epidemia.)

El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo, y, en consecuencia, se convierte en el

principal vehículo de transmisión al ser humano, a través de la carne de cerdo y derivados
crudos o insuficientemente cocinados.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas. Causa gran variedad
de infecciones, desde pequeñas en la piel como los forúnculos (Inflamación localizada en la
piel, debida a la infección de un folículo piloso (El folículo piloso es la parte de la piel que da
crecimiento al cabello al concentrar células madre); presenta forma abultada o puntiaguda,
color rojo y es doloroso.), ampollas, vejigas y abscesos cutáneos; hasta enfermedades como
neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome del shock toxico y sepsis (descomposición” o
“pudrirse).

Donde se encuentra el Staphylococcus aureus

El Staphylococcus aureus (o estafilococo aureus) es un tipo de bacteria que se encuentra

comúnmente en la piel y cabello además de las fosas nasales y garganta de personas y
animales. Estas bacterias están presentes en hasta un 25 por ciento de las personas sanas, y
prevalecen aun más en aquellos con infecciones de la piel, ojos, nariz o garganta.

El Staphylococcus puede provocar intoxicación alimentaria cuando quien prepara la comida

la contamina y luego no la refrigera adecuadamente Otras fuentes de contaminación
alimentaria incluyen los equipos y superficies sobre las cuales se preparan los alimentos. Esta
bacteria se multiplica rápidamente a temperatura ambiente y genera una toxina que da origen
a la enfermedad. El Staphylococcus logra eliminarse mediante la cocción y la pasteurización.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Clostridium botulinum es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas
peligrosas (toxinas botulínicas).

La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen.

El botulismo humano puede hacer referencia al botulismo transmitido por los alimentos, al
botulismo del lactante, al botulismo por heridas, al botulismo por inhalación o a otros tipos de
intoxicación.
Transmisión

El botulismo de transmisión alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no se han

procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y
se trata con la correspondiente antitoxina.

Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son una

fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, y su preparación requiere
precauciones especiales.

Síntomas del botulismo de transmisión alimentaria

Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por
visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir
vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a
debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los
músculos de la parte inferior del cuerpo. No se presentan síntomas febriles o pérdida de
consciencia.

Cianosis

Coloración azul o lívida de la piel y de las mucosas que se produce a causa de una oxigenación
deficiente de la sangre, debido generalmente a anomalías cardíacas y también a problemas
respiratorios.