Cocina Técnica I

HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA
CON R.E.R. N 02926 06 ME HCO

JR. 28 DE JULIO # 88 PLAZA DE ARMAS FONO 51 50 79
TECNICAS CULINARIAS II
POLLO SALTADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NECESARIO

Pechuga de pollo sesgado Unidad
Tomate italiano gajos 2 Unidad
Cebolla roja gajos 1 Unidad
Aj amarillo tiras juliana Unidad
Cebolla china sesgado 3 Ramas
culantro 2 Ramas
Sillao c/n c/n
Sal, pimienta, comino c/n c/n
Pisco c/n c/n
Ajos aceite vegetal 2 Dientes
Papa amarilla 2 Unidad
PREPARACIN
Cortar en sesgos la pechuga de pollo y condimentar la pechuga con sal,
pimienta, un poco de organo y vinagre, reposar 15 minutos.
Cortar la cebolla en gajos, tomate en gajos con piel sin semillas, cebolla china sesgado,
decoracin.
1|Pgina
CORDON BLUE DE POLLO (ENROLLADO DE POLLO)
Acompaar con ensalada
Pechuga de pollo Unidad
Jamn 2 Laminas
Queso Edam Mozzarella 1 Lamina
Harina 50 Gr.
Huevo 1 Unidad
Pan rallado 50 Gr.
Aceite vegetal c/n c/n
Papa amarilla 2 Unidad
Sal, pimienta c/n C/n
Nuez moscada c/n c/n
Leche evaporada 150 ml.
perejil 2 tallos
PREPARACIN
Fileteamos la pechuga, echamos sal pimienta, colocamos en una bolsa y con la
ayuda de un mazo damos un golpe para suavizar la carne, con la finalidad de emparejar y
suavizar la carne.
Colocamos de relleno lminas de queso y jamn, podemos agregar, tomillo, organo,
culantro, perejil para que sea picante un poco de aj amarillo o pimiento en tiras, enrollamos,
ajustamos, ya listo pinchamos con mondadientes para que tenga la forma, ya pinchado
pasamos por harina, escurrimos el exceso de harina, luego pasamos por huevo, luego
pasamos por pan rallado, luego fremos 15 a 20 min.
Ya cocido lo reservamos en un bol, luego 20 minutos refrigeramos para que mantenga su
textura, mientras preparamos el bechamel, acompaar con chips de papa.
2|Pgina
POLLO A LA CAZADORA (ITALIANO)

Pierna de pollo 1 Unidad
Cebolla roja Unidad
Ajos 3 Dientes
Pasta de tomate 1 Cucharadas
Harina Cucharada
Vino blanco c/n c/n
Caldo de ave 20 Mil.
Championes 3 Unidades
Perejil 2 Ramas
Sal, pimienta c/n c/n
PREPARACIN
Cortamos el pollo, pierna entera, pechuga en cubos, sazonamos con sal y
pimienta, doramos el pollo, reservamos.
Hacemos un aderezo con ajos, cebolla, pasta de tomate, agregamos championes y fondo de
ave.
Luego echamos el pollo y dejamos hervir hasta que tome textura de guiso, sal, pimienta al
final.
Acompaamos con arroz, pastas.
3|Pgina
POLLO AGRIDULCE

Pierna de pollo 1 Unidad
Pia 1 Rodaja
Durazno parmentier 1 Unidad
Aj amarillo Unidad
Cebolla china 2 Ramas
Ktchup 2 Cucharadas
Vinagre tinto c/n c/n
Azcar 50 Gr.
Sal c/n c/n
Chuo ingles 2 Cucharadas
Aceite de ajonjol c/n c/n
PREPARACIN
Deshuesar el pollo, cortamos sesgados, sazonamos con sal, pimienta aceite
de ajonjol, dejamos reposar 10 minutos y enharinamos (3 cucharadas de harina por 1 de
chuo), reservar y preparar nuestra salsa de tamarindo.
En una sartn colocamos ktchup, azcar, un poco de vinagre tinto, aj amarillo, luego de la
pia y un poco de jugo de durazno, agua, dejamos hervir unos minutos y vamos a ligar con
chuo, diluir chuo y agregamos a nuestra preparacin y dejamos que tome textura, podemos
agregar canela, clavo de olor.
Fremos la carne y vamos a mezclar con salsa de tamarindo y la fruta picada.
4|Pgina
POLLO A LA ROMANA

Tomate italiano 2 Unidad
Apio 1 Rama
Cebolla roja 1 Unidad
Ajos 2 Dientes
Organo fresco c/n c/n
Laurel 1 Hoja
Albahaca 1 Rama
Caldo de ave 300 ml.
Crema de leche 50 Ml.
Papa blanca 1 Unidad
PREPARACIN
Pechuga entera con sal y pimienta, en una sartn agregamos aceite, sellamos
la presa de pollo, hacemos aderezo bsico, agregamos cebolla, ajos, apio, laurel, organo
fresco o en polvo, harina, fondo de taza a una taza de fondo, reincorpormosla presa de
pollo sellada, tapamos y dejamos cocinar 20 a 30 minutos.
Torneamos la papa y sancochamos la papa 10 minutos, luego reservamos, cortamos coccin
con agua fra, luego fremos en mantequilla y reservamos hasta servir, rectificamos sazn y
est listo.
5|Pgina
VELOUTE DE POLLO

Brcoli Unidad
Zanahoria Unidad
Choclo 1 Unidad
Arvejas 50 Gr.
Caldo de ave 500 ml.
Mantequilla 30 Gr
Harina 30 Gr
Crema de leche 50 Ml
Perejil 2 Tallos
PREPARACIN
Pechuga de pollo filete sal pimienta, colocar en un a bolsa y macear, luego
pasar por harina y chuo, luego fremos 1 minuto y medio por cada lado, reservamos el filete
de pollo y hacemos la salsa veloute. En una sartn diluimos mantequilla y agregamos lo que
es harina, agregamos fondo de ave, dejamos que hierva y agregamos lo que es la crema de
leche,
Vegetales salteados con sal pimienta.
6|Pgina
CERDO ADOBADO

Pulpa de cerdo 200 Gr
Aj panca 50 Gr
Aj mirasol 50 Gr
Chicha de jora 100 Ml
Caldo de cerdo 500 Ml
sal c/n c/n
Pimienta en chapa c/n c/n
Camote amarillo 1 Unidad
Azcar 30 Gr
mantequilla 20 Gr
PREPARACIN
Sazonamos la pulpa de cerdo con sal pimiento, agregamos aj panca, aj
mirasol, chicha de jora vinagre tinto, pimiento en chapa.
Un poco de azcar, dejar reposar, poner al refrigerador por 30 minutos, luego de los 30 min
de maceracin, echar la preparacin en una olla, agregamos la cebolla roja en gajos el fondo
de cerdo, dejamos cocinar 40 45 minutos.
Hacer un camote glaseado, pelamos el camote, agregamos en una olla mantequilla, azcar,
agua, clavo de olor, una rajita de canela y dejamos cocinar hasta que el camote este cocido y
tengamos un almbar con la reduccin.
7|Pgina
ENROLLADO DE CERDO

Pulpa de cerdo filete 200 Gr
Mostaza cucharadita
Miel cucharadita
Sillao c/n c/n
Ajos lamina 2 Dientes
Tomillo 1 Rama
Sal, pimienta 1 Rama
Pabilo c/n c/n
Espinaca hoja sin tallo 3 Hojas
Pimiento Unidad
Queso fresco 50 Gr
Zanahoria 1 Unidad
perejil 2 tallo
PREPARACIN
Nivelamos el grosor de la carne con la ayuda de un mazo, sazonar la pulpa de
cerdo con mostaza, miel sillao, ajos en lminas, tomillo, sal, pimienta. Ya sazonado colocar e
relleno, los aros de espinaca, luego el pimiento maromeado, queso fresco en lminas de 3
milmetros luego procedemos a formar nuestro enrollado, reservamos nuestro enrollado y
alistamos lo que es el drill, un poco de aceite y empezamos a marcar nuestro enrollado, una
vez marcado el enrollado, colocamos nuestra placa y llevamos al horno 20 minutos 180 c
Mientras torneamos nuestra papa, la ponemos a cocinar a fuego lento, al final doramos con
un poco de mantequilla laminamos con perejil enchifoneado, la zanahoria cortamos en
jardinera la blanqueamos, lo justo a la papa blanca como guarnicin.
8|Pgina
CERDO CON MERMELADA DE ROCOTO

Carne de cerdo 200 Gr
Pabilo 1 Rollo
Rocoto rojo 2 Unidades
Azcar 50 Gr
Lechuga orgnica Unidad
Tomate italiano 1 Unidad
Queso fresco 50 Gr
Aceite oliva c/n c/n
Pan de molde 2 lonjas
PREPARACIN
Blanquear el rocoto, sin pepas sin venas.
Agua hirviendo, azcar y vinagre tinto, dejar hervir 20 minutos, luego reservamos, licuamos
un poco de agua, verter en una sartn, echar azcar, unas gotas de vinagre, reducir a fuego
lento, reservamos, la carne de cerdo darle forma de cubo, agregar sal pimienta, tomillo, u
poco de azcar, dejar reposar 15 a 20 minutos y mandamos en una placa al
hornoaproximadamente20 minutos.
9|Pgina
CHULETAS DE CERDO A LAS FINAS HIERVAS

Chuletas de cerdo 200 Gr
ajos 2 Dientes
Perejil 3 Tallos
Culantro 1 Tallo
Organo 1 Tallo
Huacatay 1 Tallo
Hierba buena Tallo
Chuo ingles Cucharada
Col blanca Unidad
Zanahoria Unidad
vinagre c/n c/n
PREPARACIN
Sazonamos la chuleta con sal pimienta, vinagre, sellar la chuleta y marcar en
el drill por ambas caras, luego reservamos.
Licuamos todas nuestras hiervas aromticas y reservamos, en una olla hacemos un aderezo
bsico, agregamos el licuado de hiervas aromticas, caldo de cerdo, cuando empiece a hervir
agregar col blanca, chuleta de cerdo, dejamos cocinar 20 minutos y agregamos lo que es la
zanahoria, dejamos cocinar y reducir hasta que tome textura, agregamos un poco de chuo y
dejamos ligar una vez que tenga textura rectificamos sazn y al final servir.
10 | P g i n a
CHULETAS DE CERDO CON CREMA DE CHAMPIONES

Chuleta de cerdo 200 Gr
Ajos 2 Dientes
Championes 3 Unidad
Crema de leche 100 Ml
Perejil fresco 2 tallos
arroz 100 gr
PREPARACIN
Sal, pimienta, comino, sellar a chuleta en el drill 1.5 min. Por cada lado,
reservamos en un sartn agregamos un poco de aceite, fuego alto, cuando empiece a humear
agregamos nuestros championes, un poco de agua, aceite y salteamos.
Llevamos a la licuadora agregamos los championes salteados a la licuadora, agregamos la
leche evapora y licuamos, echamos en una sartn dejamos que reduzca hasta obtener la
textura deseada, rectificamos sazn, agregamos nuestra crema de championes,
espolvoreamos perejil y agregamos lo que es el arroz blanco como guarnicin.
11 | P g i n a
PANCETA DE CERDO CON SALSA BBQ

Panceta de cerdo 200 Gr
Ajos 3 Dientes
Agua c/n c/n
Azcar rubia 50 Gr
Caldo de cerdo c/n c/n
Ktchup 200 Ml
Kion Unidad
Aceite ajonjol c/n c/n
Papa blanca 2 unidades
PREPARACIN
Cocinamos por 30 minutos las costillas o pancetas de cerdo.
Alistamos una placa de horno, colocamos las costillas de cerdo o la panceta de cerdo,
previamente marinadas (con la salsa bbq)
Llevamos al horno a 80 c aproximadamente 20 a 25 min despus del tiempo determinado

vamos a servir.
Salsa BBQ
Salteamos la cebolla, vinagre los tipos, manzana y vinagre tinto, salsa inglesa, ktchup, salsa
de tomate, agregamos mostaza, agregamos un poco de fardo de cerdo, las lminas de kion,
azcar rubia y un poco de mantequilla, dejar cocinar y que reduzca, hasta tener una textura
deseada, agregamos el sumo de limn.
12 | P g i n a
CORDERO EN SALSA DE CULANTRO

Carne de cordero 200 Gr
Ajos 3 Dientes
Naranja 1 Unidad
Aj panca 30 Gr
Culantro Atado
Pimiento Unidad
Arveja 50 Gr
Zanahoria Unidad
Fondo de res 500 ml
cebolla c/n c/n
PREPARACIN
En una olla hacemos un aderezo bsico, cebolla, ajo, crema de aj amarillo,
una cucharada de aj panca, agregamos pimiento, vinagre tinto, carne previamente salteada,
harina, fondo de res dejamos hervir 25 minutos, agregamos la zanahoria, zumos de naranja,
rectificamos sazn y listo.
13 | P g i n a
ALBONDIGAS DE CORDERO

Carne de cordero (pierna) 200 Gr
Cebolla roja Unidad
Ajos 3 Dientes
Huevo 1 Unidad
Pan molido 50 Gr
Perejil 2 Ramas
Harina c/n c/n
Queso fresco Gr Gr
Mostaza Cucharada Cucharada
Miel Cucharada Cucharada
espinaca c/n c/n
PREPARACIN
En un bol colocamos la carne de cordero, cebolla roja , ajos en lminas, pan
molido, perejil, sal, pimienta y mezclamos los ingredientes y agregamos 2 cucharadas de clara
de huevo, formamos la masa y le damos forma de pelota, pasamos por harina y fremos.
Mezclamos en un bol miel, mostaza, vinagre tinto y queso, fremos las albndigas a fuego
mnimo y reservamos, emplatamos y acompaamos con el chuo, y los quesos envueltos en
espinaca.
14 | P g i n a
CORDERO EN SALSA DE AJO

Ajos 1 Cabeza
Mantequilla 20 Gr
Harina 20 Gr
Agua c/n c/n
Leche evaporada 50 Ml
Arroz 100 Gr
Tomillo fresco 2 Ramas
PREPARACIN
Condimentamos la carne con sal pimienta y tomillo fresco, reservamos
Blanqueamos los ajos de 3 a 4 minutos y reservamos.
Hacemos un rux, agregamos leche, ajos, agua, tomillo, dejamos que cocine y tome textura y
licuamos, luego incorporamos a una sartn y rectificamos sazn y reservamos.
Sellamos la carne y terminaremos de cocinar en el horno, envolvemos en papel aluminio y
llevamos al horno por 25 minutos.
15 | P g i n a
NAVARIN DE CORDERO

Pierna de cordero 200 Gr
Pasta de tomate 30 Gr
Cebolla roja Unidad
Ajos 3 Dientes
Harina c/n c/n
Vino blanco 50 Ml
Laurel 1 Hoja
Nabo 1 Unidad
Tocino 20 Gr
Mantequilla 20 Gr
perejil 2 ramas
PREPARACIN
Trocear la carne y limpiarla de nervios. Salpimentar y dorarla en aceite, reservar. En el
mismo aceite, rehogar la cebolla y los ajos picados, aadir el tomate frito y los tomates
troceados, espolvorear con un poco de harina. Cocer todo unos minutos.
Aadir la carne y el vino, dejar reducir y aadir el bouquet garn. Cubrir con agua y
espolvorear con perejil picado.
Cocer a fuego lento hasta que la carne est blanda.
16 | P g i n a
CORDERO EN COSTRA DE ACEITUNAS

Sal pimienta c/n c/n
Mantequilla 30 Gr
Huevo (yema) 1 Unidad
Pan rallado 50 Gr
Aceitunas 6 Unidades
Ajos 3 Dientes
Perejil 2 Ramas
Pimiento rojo 1 Unidad
Aj amarillo 1 unidad
PREPARACIN
Marcar a fuego fuerte el carr de cordero y reservar.
- Para la elaboracin de la costra, primero rehogar la cebolla junto a la aceituna e incorporar
la miga de pan. Fondear el conjunto hasta obtener una masa jugosa que, posteriormente,
extenderemos encima del carr.
- Para la mayonesa, montar la leche incorporando el aceite en forma de hilo. Rectificar y
mantener en fro.
- Para la crema de pimientos, asar el pimiento rojo. Con la thermomix montar con el aceite la
crema.
- La patata la tornearemos en forma cilndrica obteniendo tres alturas. Despus, la freiremos
a fuego lento en un saute con romero y ajo durante una hora aproximadamente. Una vez fra,
la escudillaremos con la mayonesa para posteriormente darle un golpe de horno.
- Finalmente, dispondremos una lgrima de la crema en el centro del plato, aadiremos el
carr y la patata alrededor. Podemos decorar el plato con unas hojas de albahaca frita.
17 | P g i n a
BLANQUETA DE CORDERO

Carne de cordero pulpa 200 Gr
Zanahoria Unidad
Apio 1 Rama
Cebolla Unidad
Poro Unidad
Perejil 6 Ramas
Ajos 2 Dientes
Laurel 1 Hoja
Tomillo 2 Dientes
Agua 500 Ml
Harina 30 Gr
Mantequilla 30 Gr
Leche evaporada 100
huevo 1 unidad
PREPARACIN
Echa la carne en cuanto llegue al punto de ebullicin y djala durante tres
minutos. Despus saca la carne, retira el agua y ponla de nuevo en la cazuela. Bala con el
vino blanco.
Agrega la zanahoria cortada en ruedas, la cebolla pinchada con los clavos y el ramito de
hierbas aromticas. Cbrelo con agua y cucelo durante 45 minutos.
Quince minutos antes de terminar, derrite la mantequilla en una cazuelita.
Dilyelo, muy despacio, con un cuarto del caldo de la carne, pasndolo a travs de un colador.
Cucelo durante diez minutos, removiendo de vez en cuando. Resrvalo aparte.
Tritura la cscara de limn junto con el ajo y el perejil y agrgalo a la carne. Salpimenta el
conjunto y djalo cocer otros quince minutos.
Pasado ese tiempo, retira la cazuela del fuego e incorpora la salsa reservada.
Bate los huevos con la nata y el zumo de limn. chalo a la carne y mzclalo.
Retira el ramillete de aromticas y la cebolla y coloca la carne con la salsa en una fuente de
servir. Scalo a la mesa bien caliente.
18 | P g i n a
SALTADO DE RES CON LEGUMBRES

Lomo de res 200 Grs
Pimiento rojo Unidad
Zuchini Unidad
Tomate 1 Unidad
Aj amarillo Unidad
Culantros 2 Ramas
Sillao 2 Cucharadas
Comino c/n c/n
Pisco 20 Ml
Huevo 1 Unidad
PREPARACIN
Sazonamos la carne, sal, pimienta comino, pisco y dejamos reposar, en una
bandeja para horno colocamos zuchini torneado, tomate, sal y aceite 20 min al horno.
Fremos las papas y reservamos, fremos el huevo a la inglesa.
En una sartn a fuego alto salteamos la carne aprox. 40 segundos.
Salteamos el pimiento rojo, aj amarillo, pisco, sillao, incorporamos la carne, reservamos.
Servimos incorporando las legumbres del horno, papa, huevo y empolvorar culantro.
19 | P g i n a
ROPA VIEJA DE RES

Carne de res 200 Gr
Cebolla roja Unidad
Tomate 1 Unidad
Ajos 3 Dientes
Pasta de tomate 1 Cuchara
Pimiento verde Unidad
Salsa de tabasco 1 Cuchara
Arroz 100 Gr
Aceituna 4 Unidad
PREPARACIN
Hacemos un aderezo bsico, agregamos tomate, pasta de tomate, pimiento
verde, dejamos cocer 10 minutos, agregamos harina, fondo de res, carne deshidratada,
dejamos cocinar hasta que tome textura de guiso, sal, pimienta, salsa de tabasco, dejamos
reducir y servimos.
20 | P g i n a
LOMO AL MAITRE DE RES

Lomo de res 200 Gr
Ajo 3 Dientes
Perejil 2 Tallos
Limn 1 Unidad
Mantequilla 30 Gr
TIAN
Berenjena Unidad
Zuchini Unidad
Tomate 1 Unidad
Aceite de oliva c/n c/n
PREPARACIN
Salpimentamos la carne y blandimos adecuadamente y colocamos las lminas
de ajo en una sartn, sellamos al horno, fuego lento asta cocinarlo, cuando est a punto medio
o de coccin agregamos mantequilla, perejil y limn
TIAN
Colocamos los vegetales alternadamente, zanahorias, zuchini, tomate aceite de oliva y sal,
pimienta, llevamos al horno, servimos
21 | P g i n a
CARNE MECHADA CON SALSA DE TOMATE CASERA

Carne de res 200 Gr
Zanahoria Unidad
Vainitas 4 Unidad
Cebolla roja Unidad
Ajo 3 Dientes
Apio Rama
Romero fresco 1 Rama
Caldo de res 300 ml.
Tomate italiano 4 Unid
Arroz 100 Gr
PREPARACIN
Sellar la carne a fuego lento, luego saltear la carne y ahumar, llevar a ebullicin
30 a 35 minutos, en olla presin, luego retirar y deshilachar la carne y reservar.
En una sartn hacer un aderezo bsico, ajos cebolla, apio, pasta de tomate, una cucharada
de harina, agregar el fondo, romero en polvo, reincorporar la carne , dejar cocinar 10 minutos
Blanquear la zanahoria uy vainitas aparte, incorporamos la carne y dejamos cocinar 10
minutos, rectificamos la sazn, al final agregar romero en polvo, acompaar con pur o pastas
22 | P g i n a
ASADO RUSO BRASEADO CON FETTUCHINI A LA CREMA

Carne de res 200 Gr
Zanahoria Unidad
Apio 1 Rama
Laurel 1 hoja
Vino blanco 150 Ml
Pasta de tomate 2 Cucharadas
Harina c/n c/n
Pimienta chapa c/n c/n
Agua c/n c/n
sal c/n c/n
FETTUCHINI
Harina 100 Gr
Huevo 1 Unidad
Aceite oliva c/n c/n
Leche evaporada 100 ml
PREPARACIN
Fettuchini: cernimos la harina, formamos un volcn y echamos el huevo,
agregar una cucharada de aceite, leche 1 cucharada, una pisca de sal, amasar hasta obtener
una maza homognea, dejamos reposar 10 minutos.
En una olla agregar mantequilla, aceite, agregar cebolla, 3 zanahorias, apio, ajos, tomate,
luego pasta de tomate, luego harina. Vino carne previamente condimentada y un poco de
fondo y dejamos cocinar hasta tomar textura, una sartn agregar aceite de olivo y mantequilla
agregar 2 dientes de ajos que voten sabor una vez que empiece a dorar sacamos y
desechamos luego echar un poco de romero, un vez que el fettuchini ya este cocido
mezclamos todo, dejamos un par de minutos
23 | P g i n a
BROCHETAS DE LOMO AL TOCINO

Lomo de res 200 Gr
Tocino 2 Onjitas
Ajos 3 Dientes
Palos de brochetas 2 Unidad
Aj amarillo 1 Unidad
Cebolla Unidad
Organo seco c/n c/n
PREPARACIN
Condimentar la carne sal pimienta, organo, ajino moto, vinagre, dejamos
reposar unos 10 minutos agarramos los palitos de brochetas, aj amarillo, carne con tocino y
pinchamos luego al drill por aproximadamente 2 minutos por cada lado. Aparte frer los chips
y al finalizar agregar organo en polvo
24 | P g i n a
PESCADO A LA NARANJA

Filete de pescado 200 Gr
Ajo 2 Dientes
Harina 50 Gr
Zanahoria Unidad
Naranja 2 Unidad
Azcar blanca 50 Ml
Chuo c/n c/n
arroz 50 gr
PREPARACIN
Salpimentar los lomos de pescado por ambos lados. Sellar en una sartn o
parrilla, con una cucharada de aceite por ambos lados. Tapa y cocina a fuego bajo hasta que
se cocinen bien. Reserva.
Por otro lado, saltea la cebolla picada con aceite vegetal. Cuando comience a verse
transparente, aade el perejil, el consom o polvo y el jugo de naranja. Cuando suelte el
hervor, agrega la fcula de maz disuelta en dos cucharadas de agua.
Permite que espese la salsa de naranja y retira del fuego. Aade las papas (cocidas y picadas
en bastones) y reserva.
Para emplatar, sirve los filetes de pescado con la salsa de naranja por encima. Y las papas
cocidas en bastones a un lado, como una guarnicin.
25 | P g i n a
PESCADO ESCABECHADO

Pescado 200 Gr
Ajos 3 Dientes
Harina 50 Gr
Aj amarillo 1 Unidad
Aj panca 30 Gr
Laurel 1 Hoja
Fumet c/n c/n
azcar c/n c/n
Leche criolla 2 hojas
PREPARACIN
Lavar bien el pescado, dejar escurrir.
Condimentar los filetes con sal, pimienta y ajos. Luego pasar por harina. Frer en una sartn
con aceite bien caliente. Reservar. En una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre
blanco, cuando hierva agregar la cebolla y que de un pequeo hervor.
Luego en un escurridor poner el aj en tiritas y sobre este echar la cebolla para escurrirla,
agregar dos cucharadas de azcar y dejarla escurrir.
En una sartn frer bien el aj escabeche, adicionar una cucharadita de ajos, una de organo,
la cebolla escurrida y un chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de ser
necesario un poco ms de jugo agregar un poco del agua en la que se hirvi la cebolla. Toda
esta mezcla verterla sobre el pescado, tapar con un secador muy limpio y dejar para servir el
da siguiente. Acompaar con camote, huevo sancochado y aceituna. Decorar con lechuga.
26 | P g i n a
MILANESA DE PESCADO

Filete de pescado 200 Gr
Ajos 3 Dientes
Harina 50 Gr
Huevo 1 Unidad
Pan molido 50 Gr
Mantequilla 25 Gr
Brcoli Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Tomate 1 Unidad
Papa blanca 1 unidad
PREPARACIN
Lavar y asegurarnos de que no quede ninguna espina haciendo un corte en
"v" en la parte ms gruesa del filete, acomodarlos en una fuente bien estiraditos y colocarles
el jugo de limn Batir los huevos y agregarle el perejil picado, reservar. Salar y pimentar los
filetes a gusto y agregarlos al recipiente con los huevos batidos y el perejil. Luego ir
escurriendo un poco el huevo de los filetes y rebozarlos por pan rallado, dndoles palmaditas
fuertes para que quede bien adherido.
Frerlos en abundante aceite caliente hasta que estn bien doraditos, escurrir el excedente
de aceite sobre papel absorbente.
27 | P g i n a
TRUCHA A LA MEUNIERE

Truch 1 Unidad
Ajos 2 Dientes
Harina 50 Gr
Mantequilla 50 Gr
Limn 2 Unidad
Perejil 2 Tallos
Alcaparras Cucharada
Espinaca Atado
papa 1 unidad
PREPARACIN
Abrir la trucha en corte mariposa sin escamas ni espinas (salpimentar), llevar
a un sartn antiadherente con mantequilla clarificada por el lado de la piel y cocinar por dos
minutos. Voltear la trucha y cocinar por dos minutos ms, agregar un poco de zumo de limn
Sacar la trucha y en la misma sartn agregar un poco de mantequilla clarificada y zumo de
limn esperar 20 segundos; cubrir la trucha con esta mezcla.
Servir, acompaar con arroz blanco.
28 | P g i n a
TRUCHA CROCANTE CON QUINUA

Trucha entera 1 Und(aprox 200 gr)
Harina 100 Gr
Huevo 1 Unidad
Quinua 100 Gr
Ajo 2 Dientes
Cebolla Unidad
Aj limo 1 Unidad
Limn 2 Unidad
Culantro 2 Ramas
Papa huairo 2 Unidad
Aceite vegetal c/n Para freir
PREPARACIN
TRUCHA: dejarla sin piel y sin espinas antes de trabajar con los dems
ingredientes. Mezclar la QUINUA negra y blanca, en una fuente donde quepa el filete de
pescado extendido. Cubrir los trozos de TRUCHA con la QUINUA. Verter en una sartn el
ACEITE, calentndolo para poner a frer los ENQUINUADOS. Freir los ENQUINUADOS, hasta
obtener una COSTRA CROCNTE.
29 | P g i n a
TRUCHA PAPILLOTE

Trucha entera 1 Aprox 200 gr
Ajo 2 Dientes
Limn 1 Unidad
Zanahoria 2 Unidad
Poro 1 Unidad
Apio 2 Ramas
Tomillo 2 Ramas
Mantequilla 10 Gr
Harina 10 Gr
Leche fresca 150 Ml
Nuez moscada c/n c/n
Queso parmesano 10 Gr
perejil 2 Ramas
PREPARACIN
Limpiar las escamas de la trucha, agregar sal, pimienta, ajos, colocar por
dentro lminas de perejil tomillo, colocar las rodajas de limn, eso es todo el relleno. Sazonar
por fuera tambin con sal y pimienta. En una placa colocar papel aluminio, luego 5 cucharas
de fumet envolver y dejar cocinar, hacer el bechamel al final agregar queso parmesano para
enriquecer nuestra salsa, acompaar de pastel de papa.
30 | P g i n a

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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NECESARIO

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Llevamos al horno a 80 c aproximadamente 20 a 25 min despus del tiempo determinado

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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NECESARIO

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