En un estudio para determinar los parmetros de la cintica de destruccin del Bacillus cereus, se utiliz un t

una poblacin de 10^6 celulas/g los cuales fueron sometidos a las temperaturas de 220, 230 y 240F. Determ
valores de D, Z (determine por 3 mtodos) y Ea si se obtuvo los siguientes recuentos de:

Tiempo
(min) 220F 230F 240F
0 10^6 10^6 10^6
5 21.5x10^3 9.3x10^-2 2.3x10^-24
10 4.6x10^2 8.6x10^-9 5.3x10^54
30 1.0x10^-4 6.4x10^-37 ------------

Tiempo 220F
(min) Log N
0 1000000 6
5 21500 4.33243846
10 460 2.662757832
30 0.0001 -4

De la ecuacin
y=
996717e- Curva de supervivencia 220F
0.767x R =
1 1200000

1000000
El valor de f(x) = 996716.889317439 exp( - 0.767481851 x )
R = 0.9999998248
K220 = El valor de 800000
N

0.767 min- D = D220 = 600000

1 2,303/K 3.003 min
400000

200000

0
0 5 10 15 20 25
T (tiempo)

Mtodo grfico Graficando en escala en escala

logartmica se tiene:

Curva de supervivencia Log N

8

2
N

0
 Curva de supervivencia Log N
8

N
0
0 5 10 15 20 25 30
-2

-4

-6
T (min)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

Trabajando con la ecuacin linealizada:

y = -0.3333x + 5.9986
R = 1 Curva de supervivencia
8
K/2,303 0.3333
6
k= 0.7676 min-1 f(x) = - 0.3333131328x + 5.9985718174
R = 0.9999998248
D = 3.0003 min 4

0
0 5 10 15 20 25
-2

-4

-6

Interpretacin

Se necesita un tiempo de aproximadamente 7 minutos para reducir la poblacin microbiana

en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 220F. La
constante de velocidad de destruccin trmica a 220 F es K = 0,7676 min-1.
Bacillus cereus, se utiliz un tubo con
de 220, 230 y 240F. Determinar los
uientes recuentos de:

rvivencia 220F

- 0.767481851 x )

15 20 25 30 35
T (tiempo)

vivencia Log N
vivencia Log N

20 25 30 35

(min)

supervivencia

74

20 25 30 35

la poblacin microbiana
stante de 220F. La
= 0,7676 min-1.
 Tiempo
(min) 230F (N) N log N
0 10^6 1000000 6
5 9.3x10^-2 0.093 -1.0315171
10 8.6x10^-9 8.60E-09 -8.0655015
30 6.4x10^-37 6.40E-37 -36.19382

De la ecuacin Curva de supervivencia

y = 1E+06e -3.239x
1200000
R = 1
1000000
f(x) = 1000127.04059378 exp( - 3.238512215 x )
El valor de K230 = 3.239 min-1 R = 0.9999999986
800000
El valor de D = 2,303/k
D230 = 0.7710 min 600000

400000

200000

0
0 5 10 15 20 25 30

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

Curva de supervivencia log N

10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
-5
-10
Log (N )

-15
-20
-25
-30
-35
-40
T ( tiempo )
 Curva de supervivencia
10
5
f(x) = - 1.4064679845x + 6.0000551695
0 R = 0.9999999986
0 5 10 15 20 25 30 35
-5
-10
Log N

-15
-20
-25
-30
-35
-40
T ( min )

De la ecuacin:
y = -1.4065x + 6.0001
R = 1

K/2.303 = 1.4065
K = 3.2392 min-1
D = 0.7110 min

Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 23
La constante de velocidad de destruccin trmica a 230 F es 3.2392 min-1.
pervivencia

8512215 x )

20 25 30 35
minutos para reducir la poblacin
do a temperatura constante de 230F.
mica a 230 F es 3.2392 min-1.
Tiempo
(min) 240F (N) N log N
0 10^6 1000000 6
5 2.3x10^-24 0.00023 -3.6382722
10 5.3x10^54 5.30E-54 -53.275724
30 ------------ ---------

Mtodo de la ecuacin de primer orden Curva de Supervivenc

5000000000000
De la ecuacin: 4500000000000 f(x) = 4640128065658.5 exp( - 13.648739875
4000000000000 R = 0.8682180337
y = 5E+12e-13.65x 3500000000000
R = 0.8682
3000000000000
2500000000000
El valor de K240 = 13.65 min-1
2000000000000
El valor de D = 2,303/K
D240 = 0.1687 min 1500000000000
1000000000000
500000000000
0
0 2 4 6

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

Curva de supervivencia log N

20.0000

10.0000

0.0000
0 2 4 6 8 10 12
-10.0000

-20.0000

-30.0000

-40.0000

-50.0000

-60.0000

Linea de supervivencia
10.0000
f(x) = - 5.927572413x + 12.6665299671
R = 0.8682180337
 Linea de supervivencia
10.0000
f(x) = - 5.927572413x + 12.6665299671
R = 0.8682180337
0.0000
0 2 4 6 8 10 12
-10.0000

-20.0000

-30.0000

-40.0000

-50.0000

-60.0000

De la ecuacin:
y = -5.9276x + 12.667
R = 0.8682

K/2.303 = 5.9278
K = 13.6513 min-1
D = 0.1687 min

Interpretacin:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.4 minutos para reducir la poblacin

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 24
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240F es 13.6513 min-1.
 Curva de Supervivencia

= 4640128065658.5 exp( - 13.6487398759 x )

0.8682180337

2 4 6 8 10 12

gN

10 12

a
a

8 10 12

minutos para reducir la poblacin

do a temperatura constante de 240F.
mica a 240F es 13.6513 min-1.
 Con los valores D obtenidos a cada temperatura:

T(F) D LOG D
240 3.003 0.4775
245 0.711 -0.14812
250 0.169 -0.77284 D
3.500
Mtodo de la ecuacin exponencial 3.000
f(x) = 2.94658238562618E+030 exp( - 0.2877
2.500 R = 0.9999993811
Aplicando la regresin exponencial se la ecuacin que explica la variacin del valor D es:
2.000

D
1.500
De la ecuacin: y = 3E+30e-0.288x (D = Ae-BT)
1.000
2.303/Z = 0.288 0.500

0.000
Z = 7.996F 238 240 242 244 246 248
T ( TEMPERATURA )

Mtodo grfico:

Graficando con escalas semilogaritmicas y construyendo la curva de reduccin del valor D:

LOG D
0.6000
0.4000 f(x) = - 0.125034x + 30.48551
R = 0.9999998273
0.2000
0.0000
238 240 242 244 246 248 250 252
LOG D

-0.2000
-0.4000
-0.6000
-0.8000
-1.0000
Temperatura

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 F se consigue que la curva de

reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el valor de D en un
90% o reducir 10 veces el valor
 Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 F se consigue que la curva de
reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el valor de D en un
90% o reducir 10 veces el valor

Mtodo de la ecuacin linealizada

De la ecuacin: y = -0.125x + 30.485

Z = 7.9965

Interpretacin:

Se necesita aumentar la temperatura en 7.996C para reducir el valor D en un

90 % o reducirla 10 veces.
 D

2.94658238562618E+030 exp( - 0.2877468353 x )

0.9999993811

242 244 246 248 250 252

T ( TEMPERATURA )

de reduccin del valor D:

248 250 252

onsigue que la curva de

ucir el valor de D en un
reducir el valor D en un
Trabajando con las constantes de destruccin trmica y las inversas de las temperaturas absolutas.

K 1/T LOG K
0.331 0.002574 -0.4802
0.811 0.002555 -0.091
1.346 0.002537 0.129

Mtodo de la ecuacin de Arrhenius

De la ecuacin:

y = 4E+88e-79356x

Ea/R = 79356
Ea = 157918.44 cal/mol

Mtodo de la ecuacin linealizada:

 Ea/2.303R = 34464
Ea = 157947.478 cal/mol
temperaturas absolutas.
 2.- Para un microorganismo X se tiene los siguientes datos de supervivencia (cel. /g) al
tratamiento trmico, a 3 temperaturas letales constantes:

t(min) 90 F LOGN 95 F LOGN 100 F LOGN

0 1000000 6 1000000 6 1000000 6
15 550000 5.74036269 280000 5.4472 145000 5.1614
30 84000 4.92427929 44000 4.6435 17000 4.2304
45 21000 4.32221929 5400 3.7324 1800 3.2553
60 2900 3.462398 600 2.7782 98 1.9912
75 280 2.44715803 64 1.8062 8 0.9031

CALCULO DEL VALOR D

Mtodo de la ecuacin de primer orden

Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 90F la ecuacin que

explica la destruccin trmica es:

y = 2E+06e-0.111x Curva de supervivencia

R = 0.9766 1200000
f(x) = 1917555.41951554 exp( - 0.1105248034 x )
R = 0.9766403508
1000000
El valor de K90 = 0.111 min-1
El valor de D = 2,303/K 800000

D90 = 20.7477min 600000

N

400000

200000

0
0 10 20 30 40 50 60 70
T (tiempo)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

Trabajando con la ecuacin linealizada:

y = -0.048x + 6.2827
R = 0.9766

K/2.303 = 0.048
K = 0.1105 min-1
D = 20.8333 min

Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 22 minutos para reducir
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura co
La constante de velocidad de destruccin trmica a 90 F es K = 0,1
 105 F LOGN
1000000 6
48000 4.681
4200 3.623
110 2.041
3 0.477

ervivencia
xp( - 0.1105248034 x )

40 50 60 70 80
tiempo)
damente 22 minutos para reducir la poblacin
eces, trabajando a temperatura constante de 90F.
ruccin trmica a 90 F es K = 0,1105 min-1.
 T (min) 95 F (N) LOGN
0 1000000 6
15 280000 5.4472
30 44000 4.6435
45 5400 3.7324
60 600 2.7782
75 64 1.8062

Mtodo de la ecuacin de primer orden Curva de supervivencia

1800000
De la ecuacin:
1600000
f(x) = 1594732.37063602 exp( - 0.1310814738 x )
y = 2E+06e -0.131x
1400000 R = 0.9924252362
R = 0.9924 1200000
1000000
El valor de K95 = 0.131 min-1

N
800000
El valor de D = 2,303/K 600000
D95 = 17.5802 min 400000
200000
0
0 10 20 30 40 50
T (tiempo)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

Curva de supervivencia LOG N

7.0000

6.0000

5.0000

4.0000
N

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
T (tiempo)
 LOGN
7.0000

6.0000 f(x) = - 0.0569278095x + 6.2027095238

R = 0.9924238439
5.0000

4.0000
N
3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
T (tiempo)

De la ecuacin:
y = -0.0569x + 6.2027
R = 0.9924
K/2.303 = 0.0569
K = 0.1310 min-1
D = 17.5747 min

Interpretacin:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 28 minutos para reducir l

poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a
temperatura constante de 95F. La constante de velocidad de destrucci
trmica a 95 F es 0,1310 min-1.
Curva de supervivencia

4732.37063602 exp( - 0.1310814738 x )

4252362

20 30 40 50 60 70 80
T (tiempo)

70 80
70 80

mente 28 minutos para reducir la

reducirla 10 veces, trabajando a
nstante de velocidad de destruccin
0,1310 min-1.
 T (min) 100 F LOGN
0 1000000 6
15 145000 5.1614
30 17000 4.2304
45 1800 3.2553
60 98 1.9912
75 8 0.9031

Mtodo de la ecuacin de primer orden Curva de superviv

De la ecuacin:
1600000

1400000 f(x) = 1443879.12845627 exp( - 0.157

R = 0.995075124
1200000
y = 1E+06e-0.158x R = 0.9951
1000000
El valor de K100 = 0.158 min-1
800000
El valor de D = 2,303/K

N
D100 = 14.5759 min 600000

400000

200000

0
0 10 20 30 40
T (tiempo)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

Curva de supervivencia LOG N

7

6
f(x) = - 0.0685146667x + 6.1595333333
R = 0.9950751367
5

4
N

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
T (tiempo)
 3

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
T (tiempo)

De la ecuacin:

y = -0.0685x + 6.1595
R = 0.9951

K/2.303 = 0.0685
K = 0.1578 min-1
D = 14.5985 min

Curva de supervivencia
7

6
f(x) = - 0.0685146667x + 6.1595333333
R = 0.9950751367
5

4
N

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
T (tiempo)

De la ecuacin:
y = -0.0685x + 6.1595
R = 0.9951

K/2.303 = 0.0685
K = 0.1578 min-1
D = 14.5985 min

Interpretacin:

Se necesita un tiempo de aproximadamente 14 minutos para reducir

microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura con
La constante de velocidad de destruccin trmica a 100F es 0.15
 Curva de supervivencia

f(x) = 1443879.12845627 exp( - 0.1577606407 x )

R = 0.995075124

0 10 20 30 40 50 60 70 80
T (tiempo)

70 80
 70 80

60 70 80

damente 14 minutos para reducir la poblacin

ces, trabajando a temperatura constante de 100 F.
struccin trmica a 100F es 0.1578 min-1.
 t(min) 105 F LOGN
0 1000000 6
15 48000 4.681
30 4200 3.623
45 110 2.041
60 3 0.477
75

Mtodo de la ecuacin de primer orden Curva de supervivenc

1400000
De la ecuacin:
1200000 f(x) = 1263927.32229971 exp( - 0.21008181
R = 0.9944459198
y = 1E+06e-0.21x 1000000

800000

N
600000
El valor de K105 = 0.811 min-1
El valor de D = 2,303/K 400000

D105 = 2.84min 200000

0
0 10 20 30 40
T (tiempo)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

Curva de supervivencia LOG N

7.000

6.000
f(x) = - 0.09124x + 6.1016
5.000 R = 0.9944516754

4.000
Log N

3.000

2.000

1.000

0.000
0 10 20 30 40 50 60 70
T ( tiempo )
 Curva de superv
De la ecuacin:
7.000

6.000
y = -0.0912x + 6.1017 f(x) = - 0.09124x + 6.1016
R = 0.9944516754
R = 0.9945 5.000

4.000
K/2.303 = 0.0912

Log N
3.000
K = 0.2100 min-1
2.000
D = 10.9649 min
1.000

0.000
0 10 20 30
T (tiemp

Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la poblaci
un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 105F. L
velocidad de destruccin trmica a 105 F es 0.2100 min-1.
 Curva de supervivencia

= 1263927.32229971 exp( - 0.2100818164 x )

= 0.9944459198

10 20 30 40 50 60 70
T (tiempo)
 Curva de supervivencia

f(x) = - 0.09124x + 6.1016

R = 0.9944516754

0 10 20 30 40 50 60 70
T (tiempo)

inutos para reducir la poblacin microbiana en

peratura constante de 105F. La constante de
ca a 105 F es 0.2100 min-1.
 Con los valores D obtenidos a cada temperatura:

T(F) D LOG D
90 3.0026 0.4775
95 0.711 -0.14812
100 0.1687 -0.77284
105 10.9667 1.04007

Mtodo de la ecuacin exponencial

Aplicando la regresin exponencial se la
ecuacin que explica la variacin del valor D
es:

De la ecuacin:

y = 933.19e-0.042x (D = Ae-BT)

2.303/Z = 0.042
Z = 54,8333 F

Mtodo de la ecuacin linealizada

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 54.83 F se consigue que la

curva de reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el
valor de D en un 90% o reducir 10 veces el valor

De la ecuacin:
y = -0.0182x + 2.97

Z = 54.8333 F

Interpretacin:
Se necesita aumentar la temperatura
en 54.83C para reducir el valor D
en un 90 % o reducirla 10 veces.
 Trabajando con las constantes de destruccin
trmica y las inversas de las temperaturas
absolutas.

K 1/T LOG K
0.111 0.003276 -0.9547
0.131 0.003247 -0.8827
0.158 0.003218 -0.8013
0.21 0.003189 -0.6778

Mtodo de la ecuacin de Arrhenius

De la ecuacin:
y = 2E+09e-7228x
Ea/R = 7228
Ea = 14383.72 cal/mol

Mtodo de la ecuacin linealizada:

 Ea/R = 7228
Ea = 14383.72 cal/mol