ARTIGOS Esta publicao parte do Projeto de desenvolvimento

do setor de Panificao e Confeitaria com atuao

TCNICOS na Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade

10 - Tcnicas de Congelamento
transformam panificao
O desenvolvimento tecnolgico moderno in-
tenso. Vivemos um perodo de inovaes cons-
tantes e isso tem impactado toda a economia
global. A cada feira e evento surgem novos equi-
pamentos que ajudam a aumentar a produtivi-
dade das empresas, diminuir os custos, organi-
zar a gesto do negcio, dentre muitas outras
aplicaes. Essas possibilidades abrem novas
portas e meios para o desenvolvimento do mer-
cado.

Uma das principais inovaes dos ltimos anos

no setor de panificao, confeitaria e alimenta-
o a utilizao de tcnicas de congelamento. Essa nova tecnologia oferece novas possibilida-
des para o segmento, criando um amplo leque de
oportunidades para as empresas. Isso teve um
grande impacto na indstria, promovendo mu-
danas globais nos negcios em todo o mundo
e sua relao com os consumidores.

Como benefcio direto, a utilizao da tecnica de

congelamento viabilizou a criao de centrais de
produo em grande escala, reduo dos custos
operacionais e estocagem mais apropriada dos
itens onde os produtos so finalizados num mo-
mento bem prximo ao do consumo. O conge-
lamento tambm permitiu s lojas um poder de
diversificao da produo e um maior planeja-
mento no setor de produo.
Indiretamente, com as possibilidades de sua utili-
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zao, o setor de panificao j v novidades em das empresas.

empresas que empregam esta tecnologia. Em pa-
ses asiticos e no Brasil, inclusive, surgem novos
formatos de lojas como micro padarias e quios-
ques. Essas lojas recebem os produtos pratica-
mente prontos congelados, assam e os finalizam
na frente dos clientes. Graas ao congelamento,
elas no precisam de um espao para a produo
no ponto de venda e podem se localizar em espa-
os menores de grande fluxo humano como sho-
ppings e movimentados centros comerciais.
Com o congelamento tambm surgiram novos
modelos de negcios dentro do setor, como a
criao de novas padarias industriais. Utilizando a
tecnologia de congelamento, algumas empresas
esto mudando seu foco de mercado e fornecen-
do produtos diretamente para outras padarias que
desejam otimizar processos internos, empresas e
entidades, como escolas, creches e hospitais, ou
diretamente para o consumidor.
Apesar de todas as facilidades que o congela-
mento permite para as empresas, a implantao
requer um estudo adequado de sua utilizao. As
tcnicas requerem condies muito especficas
para seu sucesso e isso demanda equipamentos
e capacitao de pessoas dentro da organizao.
O principal climatizar o ambiente e o processo
de congelar esses produtos com ultracongelado-
res e o processo de estocagem com cmaras ou
locais apropriados. Tambm so necessrios in-
vestimentos em logstica. preciso ter condies
de realizar o transporte, a entrega e a estocagem
deste produto no seu destino sem interromper a
cadeia do frio. Alm disso, so necessrios cuida-
dos para evitar o descongelamento dos produtos.

Outra grande mudana provocada pela tecnologia

foi a menor dependncia da mo de obra especia-
lizada, como padeiros e confeiteiros. Tradicional-
mente, pela dificuldade em encontrar bons pro-
fissionais no mercado de trabalho, estes possuem
um grande poder de barganha e negociao junto
s empresas. Com o congelamento, as padarias
podem diminuir a necessidade destes profissio-
nais na sua produo, terceirizando alguns itens ou
toda a produo via congelamento. Essa mudana
pode reduzir os custos com colaboradores dentro
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Principais pontos:

O congelamento hoje uma forte tendncia na panificao e quem domin-lo primeiro ir sair na frente,
na corrida pelo sucesso. A tcnica melhora a produtividade da empresa, pois aumenta a diversificao de
produtos e tambm a produtividade por funcionrio na indstria.

A tcnica do congelamento possibilita empresa diversas oportunidades, assim como gera vrios re-
sultados, como: aumento de produtividade dos funcionrios, aumento do mix de produtos, reduo de
perdas, dentre outros.

Muitas pessoas confundem o congelamento com a refrigerao. O mtodo de refrigerao utilizado

como meio de conservao bsica, ou ento como uma forma de conservao temporria de matrias
-primas na espera do processamento. Nesse mtodo as temperaturas empregadas so de 1,5C a 10C,
o que ir depender da natureza do alimento.

Os produtos congelados devem manter sua temperatura seguindo a cadeia do frio, para que isso ocor-
ra, o transporte da indstria at os pontos de revenda deve ser feito em carros com carrocerias frigorfi-
cas ou em caixas tipo isotrmicas.

Nos pontos de venda necessria a existncia de cmaras frigorficas ou freezers para o armazena-
mento. Caso contrrio, se por alguns instantes a temperatura aumentar, ser dado incio ao processo
de descongelamento. Isso poder viabilizar o desenvolvimento de agentes microbiolgicos indesejveis,
perda na qualidade do produto final e at perda do produto.
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Como congelar produtos com fermentao biolgica (pes)

Alteraes na receita original:

- Reduzir o volume de gua da receita cerca de 6%, em relao receita original.
- Aumentar a quantidade de fermento cerca de 10%, em relao receita original.

Processo de congelamento
- A massa deve ser congelada antes do incio do processo de fermentao, ou seja, logo aps a mode-
lagem.
- Acondicionar a massa em bandejas apropriadas.
- Para o congelamento, utilizar o freezer convencional a uma temperatura de -18C.
- Aps colocada a massa no freezer, o tempo gasto para ela congelar de aproximadamente 2 horas e
30 minutos.
- No armazenamento, a temperatura do freezer tambm deve ser de -18C.
- O perodo de armazenamento deve ser de no mximo 7 dias.

Processo de descongelamento
- Retirar a massa do freezer e transferi-la para um refrigerador com temperatura aproximada de +8C,
por cerca de 30 minutos.
- Passados os 30 minutos, transportar a massa para um armrio ou estufa de crescimento.

Acabamento
- Seguir os procedimentos normais da receita: fazer o acabamento, caso seja necessrio.
- Colocar a massa para assar. O processo de cozimento o mesmo da receita original.

SEBRAE Nacional: Maria Regina Diniz de Oliveira Redao: Igor Marques

ITPC: Mrcio Rodrigues Reviso: Renato Alves
ABIP: Jos Batista de Oliveira Periodicidade: Mensal
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