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INFORME DE POSCOSECHA
AUTORES:
1. ANTECEDENTES
Para saber si una fruta se encuentra apta para su consumo, ello depende de la calidad
de los frutos; en el caso de los ctricos depende de su sanidad y presentacin; ya que los
frutos deben estar sanos, de consistencia firme, exentos de descomposicin o deterioro
En este estudio realizado en la universidad San Marcos de Per tuvo como objetivo
determinar el ndice de madurez y color de algunas frutas como la naranja, limn y
mandarina. Para esto se realizaron diferentes pruebas, entre ellas organolpticas, fsicas
y fisicoqumicas. Dentro de las pruebas organolpticas y fsicas se encuentra el color,
textura, color y tamao del fruto, todas estas caractersticas fueron tomadas y se tuvo
para la naranja un peso promedio de 310.6 g, en la naranja tnguelo es de 164.1 g, el
del limn 1 es de 39.6 g, en el limn 2 es de 25.3 g y por ltimo de la mandarina es 93.2
g. estos datos dependern de la fecha de cosecha al igual que el dimetro del fruto.
Sobre las caractersticas organolpticas como color y sabor todas las frutas cumplan
con estas caractersticas. Ahora viendo el aspecto fisicoqumico se determin la cantidad
de solidos solubles, porcentaje de acidez y el pH, en este caso se tomaron muestras por
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triplicado para SST y duplicado para acidez y pH. Estos resultados fueron los siguientes:
Naranja (9.93), tnguelo (9.6), limn 1 (6.5), limn 2 (9.8) y para la mandarina (10.9).
Segn el Codex Alimentario los grados Brix aceptables tendra que estar por encima de
11.2, la variacin que existe entre este dato y los resultados de naranja y Tnguelo puede
haber ocurrido porque no hubo una maduracin correcta o no se us adecuadamente el
refractmetro o tambin pudo estar descalibrado. En el caso del limn 1 est fuera del
rango aceptable, mientras que el limn 2 se encuentra del rango ya que segn el Codex
este debe tener 8 de grados Brix y para la mandarina tambin se encuentra fuera del
rango con una diferencia de 0.9 con respecto a lo especificado en el Codex. Comparando
el porcentaje de acidez y el pH con un trabajo de investigacin sobre la caracterizacin
fisicoqumica de frutas de la zona del Sinu para su agro industrializacin nos indica que
el porcentaje de acidez para la naranja es de 0.71 pero en este caso para el tnguelo se
obtuvo un % de 0.46 y el caso de los limones se aleja mucho comparado al limn criollo
que tiene un porcentaje de 7.56.
2. INTRODUCCIN
La pera (Pirus Communis) es el fruto del rbol del peral, cuyo nombre cientfico es
Pyrus communis: El fruto de la pera hace parte de la familia de las Rosceas.
Este tipo de fruta fresca puede asumir muchas formas, y ser de diferente tamao, sabor
y color, segn las variedades de pera cultivadas. En el mundo existen ms de 5000 tipos
de variedades de peras diferentes, casi todo producidas y comercializis sobre el
mercado hortofrutcola. (Blanca, 2011)
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el clima ms adecuado se caracteriza por inviernos con suficiente fro invernal, pocas
heladas tardas y primaveras y veranos soleados con temperaturas no muy elevadas, la
gama varietal existente permite su cultivo en climas diversos dentro de la zona templada.
Durante la floracin le perjudican los rocos, las nieblas, la humedad y las heladas tardas.
No hay que olvidar el necesario reposo invernal del rbol y las exigencias muy distintas
de este respecto a las diversas variedades. (Blanca, 2011)
Las peras son, dentro de los frutales caducifolios, una de las frutas ms difciles y caras
de producir, as como las ms problemticas de recolectar y comercializar. La bsqueda
continua de la calidad y su permanente reorientacin en funcin de los deseos del
consumidor exige un trabajo continuo entre los productores, tcnicos e investigadores.
Las principales zonas de produccin mundial son Asia, Europa y Amrica del Norte y
Amrica del Sur. En Europa el mayor productor de peras es Italia seguido de Espaa.
La mandarina es una fruta que presenta una piel de color amarillo vivo o anaranjado, que
es delgada, rugosa y fcilmente despegable de la pulpa. La pulpa est dividida en 10
12 gajos y tiene un sabor dulce agradable, adems de ser muy aromtica.
Es una fruta de alto contenido en agua y bajo aporte calrico. Puede ser consumida
fresca como postre o en zumo. Puede utilizarse adems en repostera, de la misma forma
que la naranja. A pesar de que la mandarina aporta menos cantidad de vitamina C que
otros ctricos, sigue siendo una fuente excelente de esta vitamina. (Castaeda, 2011)
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Para evaluar de una manera reglada las sensaciones percibidas habitualmente durante
el consumo del alimento se emplea el anlisis sensorial, que se define como la disciplina
cientfica que permite, medir, analizar e interpretar objetivamente las sensaciones
percibidas por los humanos. (Sarmiento, 2009)
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Las teoras del color nacen en la Grecia Clsica. Para Platn, el color era un fuego interior
que originaba rayos visuales que se dirigan desde el ojo hacia el objeto. Para Epicuro,
en cambio, la visin de los colores era provocada por el ingreso en el ojo de emanaciones
compuestas de diminutos corpsculos coloreados, procedentes del objeto. Aristteles
propuso considerar el color como una propiedad de la luz, que era contaminada por los
objetos, confirindole negrura a la luz blanca.
El color es una percepcin humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata de una
apreciacin, que depende de cmo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de cmo
nuestro cerebro la procesa. Est afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la
geometra ptica, el rea, fondo, superficie, brillo y temperatura. Se lo define entonces
como una respuesta mental al estmulo que una radiacin luminosa visible produce en la
retina. Se considera un concepto psicofsico, relacionado al mismo tiempo con la
psicologa del observador, la fisiologa de la visin y la energa radiante espectral de una
fuente luminosa (Heredia, 2009). da una definicin precisa del color percibido: es el
aspecto de la percepcin visual por el cual un observador puede distinguir diferencias
entre dos campos de visin del mismo tamao, forma y estructura, causada por
diferencias en la composicin espectral de la radiacin incidente, de la capacidad del
objeto para transformarla y de la fisiologa del observador
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Los equipos utilizados para medir color bajo este mtodo son los colormetros propuesto
por Sechrist (1925), pero que no permite detectar pequeas diferencias. El mtodo
instrumental consiste en el uso de tcnicas en las cuales se mide la reflectancia o
transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos como
espectrofotmetros o colormetros triestmulos. Tienen la desventaja de que la superficie
del material cuyo color se va a medir, debe ser homognea y de que se mide sobre un
rea muy pequea (2 cm2), (Calderon, 2009)
Un colormetro es cualquier herramienta que identifica el color y el matiz para una medida
ms objetiva del color. El colormetro tambin es un instrumento que permite medir la
absorbancia de una disolucin en una frecuencia de luz especfica. La frecuencia es
determinada por el operario del colormetro (Calderon, 2009)
El objetivo del presente informe es obtener los parmetros sensoriales de color y textura
de la pera verde y madura (pirus communis); y de la mandarina verde y madura (citrus
reticulata); mediante el colormetro y texturmetro
Color. _
L = luminosidad
B = azul-rojo
Textura. _
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texturmetro, el cual fue facilitado por el laboratorio de la ULEAM, el cual nos dara los
datos, para determinar la textura entre las frutas.
4. RESULTADOS
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5. DISCUSIN
Estos resultados coinciden con los encontrados por Gaggiotti (2009), quienes
compararon mediciones de color realizadas sobre frutas de las mismas caractersticas a
las peras y mandarinas, empleando colormetros diferentes. Concluyeron que todas las
muestran se encuentran en el rango obtenido en los resultados, que son valores
considerados como buenos.
De acuerdo a (BOURLES, 2009), las peras es una de las frutas bastante resistente, caso
contrario a las mandarinas, pero es importante recalcar que este parmetro es muy
variable y es directamente proporcional a estado de madurez. De acuerdo a la
investigacin de ROYER et al., 2003, la fracturabilidad de manzana fresca vara entre
Segn (De la Cruz, 2013). Las frutas poseen altos coeficientes de elasticidad. Un
coeficiente alto indica mayor resistencia frente a la masticacin
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6. CONCLUSIN
Adems del texturmetro y colormetro que son los equipos para determinar el color
y textura respectivamente en alimentos o frutas. Tambien existen otros equipos con
el cual se miden dichos parmetros, ejemplo el penetrmetro y el espectrofotmetro
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7. ANEXOS
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8. BIBLIOGRAFA
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