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INFORME 1

INFORME DE POSCOSECHA

TTULO: DETERMINACIN DE LOS PARMETROS DE COLOR Y TEXTURA EN


PERA VERDE Y MADURA (PIRUS COMMUNIS); Y MANDARINA (CITRUS
RETICULATA); VERDE Y MADURA MEDIANTE EL COLORMETRO Y
TEXTURMETRO

INSTITUCIN: UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB LABORATORIO

AUTORES:

Ronald Luigi Pilligua Pilligua


Jos Alberto Briones Castro
Julady Lilibeth Vera Solorzano
Argelis Tatiana Anchundia Mero

1. ANTECEDENTES

Para saber si una fruta se encuentra apta para su consumo, ello depende de la calidad
de los frutos; en el caso de los ctricos depende de su sanidad y presentacin; ya que los
frutos deben estar sanos, de consistencia firme, exentos de descomposicin o deterioro

En este estudio realizado en la universidad San Marcos de Per tuvo como objetivo
determinar el ndice de madurez y color de algunas frutas como la naranja, limn y
mandarina. Para esto se realizaron diferentes pruebas, entre ellas organolpticas, fsicas
y fisicoqumicas. Dentro de las pruebas organolpticas y fsicas se encuentra el color,
textura, color y tamao del fruto, todas estas caractersticas fueron tomadas y se tuvo
para la naranja un peso promedio de 310.6 g, en la naranja tnguelo es de 164.1 g, el
del limn 1 es de 39.6 g, en el limn 2 es de 25.3 g y por ltimo de la mandarina es 93.2
g. estos datos dependern de la fecha de cosecha al igual que el dimetro del fruto.
Sobre las caractersticas organolpticas como color y sabor todas las frutas cumplan
con estas caractersticas. Ahora viendo el aspecto fisicoqumico se determin la cantidad
de solidos solubles, porcentaje de acidez y el pH, en este caso se tomaron muestras por

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triplicado para SST y duplicado para acidez y pH. Estos resultados fueron los siguientes:
Naranja (9.93), tnguelo (9.6), limn 1 (6.5), limn 2 (9.8) y para la mandarina (10.9).
Segn el Codex Alimentario los grados Brix aceptables tendra que estar por encima de
11.2, la variacin que existe entre este dato y los resultados de naranja y Tnguelo puede
haber ocurrido porque no hubo una maduracin correcta o no se us adecuadamente el
refractmetro o tambin pudo estar descalibrado. En el caso del limn 1 est fuera del
rango aceptable, mientras que el limn 2 se encuentra del rango ya que segn el Codex
este debe tener 8 de grados Brix y para la mandarina tambin se encuentra fuera del
rango con una diferencia de 0.9 con respecto a lo especificado en el Codex. Comparando
el porcentaje de acidez y el pH con un trabajo de investigacin sobre la caracterizacin
fisicoqumica de frutas de la zona del Sinu para su agro industrializacin nos indica que
el porcentaje de acidez para la naranja es de 0.71 pero en este caso para el tnguelo se
obtuvo un % de 0.46 y el caso de los limones se aleja mucho comparado al limn criollo
que tiene un porcentaje de 7.56.

El color tambin es muy importante al momento de la aceptacin del consumidor, ya que


segn el color nos indica en qu estado de madures se encuentra la fruta.

Dentro de las pruebas organolpticas y fsicas realizadas se encuentra el color, textura,


color y tamao del fruto, todas estas caractersticas fueron tomadas y se tuvo para la
naranja un peso promedio de 310.6 g, en la naranja tnguelo es de 164.1 g, el del limn
1 es de 39.6 g, en el limn 2 es de 25.3 g y por ltimo de la mandarina es 93.2 g. estos
datos dependern de la fecha de cosecha al igual que el dimetro del fruto. Sobre las
caractersticas organolpticas como color y sabor todas las frutas cumplan con estas
caractersticas. Para ver el ndice de madurez de las frutas se dividi los slidos solubles
obtenidos entre el porcentaje de acidez por un factor de conversin, para la mandarina
fue 21.36, comparando esto con los valores indicados nos indica que el ndice de
madurez debera de ser 12.29. (CASTAEDA, 2008)

2. INTRODUCCIN

La pera (Pirus Communis) es el fruto del rbol del peral, cuyo nombre cientfico es
Pyrus communis: El fruto de la pera hace parte de la familia de las Rosceas.

Este tipo de fruta fresca puede asumir muchas formas, y ser de diferente tamao, sabor
y color, segn las variedades de pera cultivadas. En el mundo existen ms de 5000 tipos
de variedades de peras diferentes, casi todo producidas y comercializis sobre el
mercado hortofrutcola. (Blanca, 2011)

El peral es caracterstico de climas templados y algo hmedos, siendo ms resistente al


fro que al calor. Los veranos extremados desecan los frutos y les impiden crecer. Aunque

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el clima ms adecuado se caracteriza por inviernos con suficiente fro invernal, pocas
heladas tardas y primaveras y veranos soleados con temperaturas no muy elevadas, la
gama varietal existente permite su cultivo en climas diversos dentro de la zona templada.
Durante la floracin le perjudican los rocos, las nieblas, la humedad y las heladas tardas.
No hay que olvidar el necesario reposo invernal del rbol y las exigencias muy distintas
de este respecto a las diversas variedades. (Blanca, 2011)

Las peras, a diferencia de la mayora de las frutas procedentes de rboles caducos,


presentan mejor calidad cuando se cosechan en un estado ligeramente verde. Resulta
difcil seleccionar el momento apropiado para la cosecha de peras, aunque a medida que
la fruta se desarrolla y madura, los estados ms obvios como el aumento del tamao,
incremento del contenido de azcares (slidos solubles), las propiedades aromticas y
los constituyentes que determinan el ablandamiento se modifican hasta el estado ptimo
de maduracin. Las peras debido a su capacidad de ser almacenadas durante largos
periodos de tiempo se introducen en cmaras de fro entre 0 y -1C y con atmsferas de
conservacin de entre 1-2,5 de O % y entre 0,6-1,5 CO % para periodos de entre 6 y 8
meses. (Calderon & Gutierrez, PDF, 2008)

Las peras son, dentro de los frutales caducifolios, una de las frutas ms difciles y caras
de producir, as como las ms problemticas de recolectar y comercializar. La bsqueda
continua de la calidad y su permanente reorientacin en funcin de los deseos del
consumidor exige un trabajo continuo entre los productores, tcnicos e investigadores.

Las principales zonas de produccin mundial son Asia, Europa y Amrica del Norte y
Amrica del Sur. En Europa el mayor productor de peras es Italia seguido de Espaa.

La mandarina (Citrus reticulata) es el fruto del rbol mandarino, frutal perenne,


perteneciente a la familia de las rutceas, originario del Asia Oriental (China e
Indochina). Su cultivo es propicio en los pases de clima clido o templado (temperaturas
entre 12 y 26 C y 80% de humedad relativa) y su produccin se obtiene a partir del
cuarto ao despus del trasplante. (Castaeda, 2011)

La mandarina es una fruta que presenta una piel de color amarillo vivo o anaranjado, que
es delgada, rugosa y fcilmente despegable de la pulpa. La pulpa est dividida en 10
12 gajos y tiene un sabor dulce agradable, adems de ser muy aromtica.

Es una fruta de alto contenido en agua y bajo aporte calrico. Puede ser consumida
fresca como postre o en zumo. Puede utilizarse adems en repostera, de la misma forma
que la naranja. A pesar de que la mandarina aporta menos cantidad de vitamina C que
otros ctricos, sigue siendo una fuente excelente de esta vitamina. (Castaeda, 2011)

La mandarina es una de las frutas que ms carotenoides presenta en su composicin,


aporta betacriptoxantina y betacaroteno en cantidades sobresalientes. Tiene

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propiedades broncodilatadoras y antiflamatorias, es adecuada en el tratamiento de


lceras y ayuda en la digestin por su contenido de fibra. (Castaeda, 2011)

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de la dieta


humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son
fuente casi exclusiva de vitamina C y a lo largo de los ltimos aos, se ha observado un
inters mayor por parte del consumidor en poder adquirir frutas que hayan alcanzado un
nivel de madurez satisfactorio y que muestren sus verdaderas caractersticas
sensoriales.

Para evaluar de una manera reglada las sensaciones percibidas habitualmente durante
el consumo del alimento se emplea el anlisis sensorial, que se define como la disciplina
cientfica que permite, medir, analizar e interpretar objetivamente las sensaciones
percibidas por los humanos. (Sarmiento, 2009)

La textura es un trmino que ha sido definido de diferentes formas, y presenta distintos


significados dependiendo de las personas que lo utilizan. De forma general se puede
definir como una cualidad sensorial que cubre todas las respuestas Kinestsicos de los
alimentos. La textura se puede definir desde un punto de vista psicofsico como un
conjunto de propiedades fsicas que son interpretadas como valores personales.
Tambin se puede considerar como una propiedad sensorial de los alimentos qu
pueden ser percibidas por los sentidos, tales como el tacto y el gusto. La textura no es
una forma definida de forma nica. Algunas propiedades de los alimentos son detectados
indirectamente como atributos de textura, tal como el mdulo elstico, efector de rotura
y viscosidad. Los mtodos de medida de textura pueden clasificarse en dos grandes
categoras: sensoriales e instrumentales. Los mtodos sensoriales son medidos
subjetivas, y utilizando paneles de evaluadores para catar. Evaluar y determinar las
caractersticas de textura. Los mtodos instrumentales son medidos son medidos
objetivas, y utilizando aparatos para determinar atributos mecnicos de sistema. La
mayora de los mtodos instrumentales se basan en el alimento se somete a un esfuerzo,
aunque en otros ensayos se mide el esfuerzo requerido para realizar una determinada
deformacin.

De acuerdo a la definicin la textura, puede observarse como sta juega un papel


importante en la aceptacin global de un producto. De hecho, es uno de los criterios ms
importantes utilizados por los consumidores para evaluar la frescura y calidad de los
alimentos y, en muchos casos, se prefieren productos en los que exista un cierto
contraste en las texturas, lo cual aumenta el placer de comer proporcionando inters y
variedad (Carpenter, 2002)

la dureza y la elasticidad son parmetros determinantes de la evaluacin de la textura.


(Carpenter, 2002), la evaluacin textural es empleada en el desarrollo de nuevos

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alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de los procesos de


elaboracin y en el control de la calidad, ya que muchas de las propiedades texturales
de los alimentos como firmeza, dureza, terneza, etc., estn directamente relacionadas
con las propiedades mecnicas de los alimentos, es por ello que es importante su estudio
y conocimiento para el control de calidad. Dureza. Para Demonte 1995, la dureza es la
fuerza mxima obtenida durante el primer ciclo de compresin. Se refiere a la fuerza
requerida para comprimir un producto entre los molares o entre la lengua y el paladar.
Es la resistencia a la penetracin, donde varios procedimientos son utilizados para medir
la dureza, y estos dependen del material con que est hecha la sustancia, su espesor y
la carga aplicada. En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrmetro,
texturmetro y el durmetro: el penetrmetro mide la dureza de algunos alimentos que
se consideran duros por ejemplo frutas como las peras manzanas, aguacates etc. La
medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la temperatura,
humedad, tamao, forma cuando se realiza la medicin. La finalidad del texturmetro es
definir uno o ms ensayos que permitan la substitucin de la evaluacin sensorial
humana como herramienta para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura
sensorial con mediciones fsicas. (Carpenter, 2002)

Las teoras del color nacen en la Grecia Clsica. Para Platn, el color era un fuego interior
que originaba rayos visuales que se dirigan desde el ojo hacia el objeto. Para Epicuro,
en cambio, la visin de los colores era provocada por el ingreso en el ojo de emanaciones
compuestas de diminutos corpsculos coloreados, procedentes del objeto. Aristteles
propuso considerar el color como una propiedad de la luz, que era contaminada por los
objetos, confirindole negrura a la luz blanca.

El color es una percepcin humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata de una
apreciacin, que depende de cmo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de cmo
nuestro cerebro la procesa. Est afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la
geometra ptica, el rea, fondo, superficie, brillo y temperatura. Se lo define entonces
como una respuesta mental al estmulo que una radiacin luminosa visible produce en la
retina. Se considera un concepto psicofsico, relacionado al mismo tiempo con la
psicologa del observador, la fisiologa de la visin y la energa radiante espectral de una
fuente luminosa (Heredia, 2009). da una definicin precisa del color percibido: es el
aspecto de la percepcin visual por el cual un observador puede distinguir diferencias
entre dos campos de visin del mismo tamao, forma y estructura, causada por
diferencias en la composicin espectral de la radiacin incidente, de la capacidad del
objeto para transformarla y de la fisiologa del observador

En el caso de los frutos, el color depende de varios factores, fundamentalmente est


relacionado con el origen botnico y la composicin, con el proceso de obtencin y con
la temperatura y tiempo de almacenamiento. Tiene extrema importancia desde el punto
de vista comercial, ya que determina su precio.

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Los equipos utilizados para medir color bajo este mtodo son los colormetros propuesto
por Sechrist (1925), pero que no permite detectar pequeas diferencias. El mtodo
instrumental consiste en el uso de tcnicas en las cuales se mide la reflectancia o
transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos como
espectrofotmetros o colormetros triestmulos. Tienen la desventaja de que la superficie
del material cuyo color se va a medir, debe ser homognea y de que se mide sobre un
rea muy pequea (2 cm2), (Calderon, 2009)

Un colormetro es cualquier herramienta que identifica el color y el matiz para una medida
ms objetiva del color. El colormetro tambin es un instrumento que permite medir la
absorbancia de una disolucin en una frecuencia de luz especfica. La frecuencia es
determinada por el operario del colormetro (Calderon, 2009)

El objetivo del presente informe es obtener los parmetros sensoriales de color y textura
de la pera verde y madura (pirus communis); y de la mandarina verde y madura (citrus
reticulata); mediante el colormetro y texturmetro

3. MATERIALES & MTODOS

Color. _

Para determinar el color de la pera y mandarina, se utiliz el mtodo de medicin de


color, por lo tanto como muestra seleccionamos 2 peras, una madura y otra verde, al
igual que dos mandarinas, una madura y una verde, las cuales ya haban sido lavadas,
y preparados para su respectivo anlisis, procedimos a tomar su color, con el
colormetro, el cual fue facilitado por el laboratorio de la bioqumica de la ULEAM, el
cual nos dara los datos, para determinar si las frutas analizadas eran de color.

L = luminosidad

B = azul-rojo

A = amarillo verde amarillo

Textura. _

Para determinar la textura de las peras y mandarinas se utiliz el mtodo de medicin de


textura, por lo tanto, como muestra seleccionamos 2 peras, una madura y otra verde, al
igual que dos mandarinas, una madura y una verde, las cuales ya haban sido lavadas,
y preparados para su respectivo anlisis, procedimos a tomar su textura, con el

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texturmetro, el cual fue facilitado por el laboratorio de la ULEAM, el cual nos dara los
datos, para determinar la textura entre las frutas.

4. RESULTADOS

DETERMINACIN DE LOS PARMETROS SENSORIALES DE COLOR Y TEXTURA


EN PERA (PIRUS COMMUNIS); Y MANDARINA (CITRUS RETICULATA); VERDES Y
MADURAS

Tabla 1: Resultados de los Valores sensoriales de color determinados en peras y


mandarinas verdes y maduras

Resultados de los valores sensoriales de color en peras y mandarinas


Parmetros a Obtenidos (Muestra Promedio)
Frutos
L A B
Mandarina Verde 45,33 -39,71 29,20
Mandarina Madura 57,14 2,02 51,05
Pera Verde 62,48 -12,53 42,85
Pera Madura 48,21 6,86 35,65

Tabla 2: Resultados de los parmetros de textura determinados en peras y


mandarinas verdes y mandarina

Resultados de los parmetros de textura en pera y mandarina


Mandarina Mandarina Pera Pera
Parmetro Textural
Verde Madura Verde Madura
Mx_Fuerza N (Media) 6,61 N 7,11 N 11, 36 N 10,08 N
Mx_Disp_Fuerza N1 (Media) 1,12 N 1,77 N 8,95 N 8,33 N
Desp_Fuerza N1 (Media) 1,38 N 1,02 N 0,24 N 0,66 N

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Figura 1: Textura en Mandarina Verde

Figura 2: Textura en Mandarina Madura

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Figura 3: Textura en Pera Verde

Figura 4: Textura en Pera Madura

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5. DISCUSIN

En la tabla 1 podemos observar los resultados de los parmetros sensoriales de color


realizados en peras y mandarinas verdes y madura, en lo cual los valores promedios de
color obtenidos con ayuda del colormetro fueron los siguientes: para mandarina verde
los valores fueron L: 45,33; A: -39,71; B: 29,20, para mandarina madura fueron L: 57,14;
A: 2,02; B: 51,05, para pera verde fueron L: 62,48; A: -12,53; B: 42,85 y para pera madura
fueron L: 48,21; A: 6,86; B: 35,65

Estos resultados coinciden con los encontrados por Gaggiotti (2009), quienes
compararon mediciones de color realizadas sobre frutas de las mismas caractersticas a
las peras y mandarinas, empleando colormetros diferentes. Concluyeron que todas las
muestran se encuentran en el rango obtenido en los resultados, que son valores
considerados como buenos.

En la tabla 2 se observan los resultados de los parmetros de textura en mandarinas y


peras verdes y madura, en donde los valores promedios obtenidos de texturas obtenidos
mediante el texturmetro fueron los siguientes: para mandarina verde Mx_Fuerza N
(Media): 6,61N; Mx_Disp_Fuerza N1 (Media): 1,12N; Desp_Fuerza N1 (Media): 1,38N,
para mandarina madura fueron Mx_Fuerza N (Media): 7,11N; Mx_Disp_Fuerza N1
(Media): 1,77N; Desp_Fuerza N1 (Media): 1,02N, para pera verde Mx_Fuerza N
(Media): 11,36N; Mx_Disp_Fuerza N1 (Media): 8,95N; Desp_Fuerza N1 (Media): 0,24N,
para pera mandarina fueron Mx_Fuerza N (Media): 10,08N; Mx_Disp_Fuerza N1
(Media): 8,33N; Desp_Fuerza N1 (Media): 0,66N

De acuerdo a (BOURLES, 2009), las peras es una de las frutas bastante resistente, caso
contrario a las mandarinas, pero es importante recalcar que este parmetro es muy
variable y es directamente proporcional a estado de madurez. De acuerdo a la
investigacin de ROYER et al., 2003, la fracturabilidad de manzana fresca vara entre

De acuerdo a lo estipulado por (Gmez, 2014) El valor de fuerza mxima est


relacionado con la firmeza del alimento, con las dimensiones del punzn, de la distancia
de penetracin y de la velocidad con que se aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-
elstica de los alimentos, la magnitud de la tensin desarrollada no solo es funcin de la
deformacin, sino tambin de la velocidad impuesta. La mayora de los estudios llevados
a cabo para investigar la influencia de la textura en el sabor se ha realizado con los
sabores dulces

Segn (De la Cruz, 2013). Las frutas poseen altos coeficientes de elasticidad. Un
coeficiente alto indica mayor resistencia frente a la masticacin

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6. CONCLUSIN

tras haber realizado el informe se concluye que:

la determinacin de color y textura mediante el colormetro y texturmetro en frutas;


en este caso en mandarinas y peras verdes y maduras son mtodos sensoriales que
permiten conocer dichos parmetros

existen diferencias en cuanto a los datos de color y textura en mandarinas y peras;


verdes y maduras; siendo la diferencia que las maduras presentan o son las que
arrogan valores de color mayores a las verdes. Esto se ve influenciado por la
consistencia

Adems del texturmetro y colormetro que son los equipos para determinar el color
y textura respectivamente en alimentos o frutas. Tambien existen otros equipos con
el cual se miden dichos parmetros, ejemplo el penetrmetro y el espectrofotmetro

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7. ANEXOS

Determinacin de los parmetros de color y textura en pera verde y madura (pirus


communis); y mandarina (citrus reticulata); verde y madura

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8. BIBLIOGRAFA

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