Tratamiento trmico en la industria alimenticia

Generalidades

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos

Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento
son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

Inactivacin enzimtica

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento

Bajo el nombre de tratamientos trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen
entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a
la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al
Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora
microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del
alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa,
productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos
productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor
de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no
son patgenos para el

La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados
por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a
temperaturas superiores a 100 C.hombre.

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Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C,
generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una
reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin
embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan
intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos
valores de pH.

No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas

con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al
mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto
grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica.
Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin
con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se
establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

Intercambiadores de calor ARAX Intercambiadores de calor HRS

Clculo de los parmetros de proceso

1 - Destruccin trmica D

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Grfica 1 - Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo a una

temperatura concreta.
D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en funcin de l
la duracin total del tratamiento:

t=n*D

n: n de reducciones decimales que se aplican.

D caracteriza la termo resistencia de un microorganismo a una T determinada y su valor

corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la grfica 1.

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Grfica 2.-Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas

2 - Factor de esterilizacin

El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de referencia dada, de

todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo particular.

FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref)/ z

Para Cl. Botulinum

F0 = F121.1 10
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Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.

3 - Valores de Ft para productos cidos

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Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que olvidar que a la
misma vez se producirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento
de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para que no produzcan efectos excesivos y
otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades organolpticas...). Un
tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin una accin
sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a afectar
a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.

En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en

modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en
presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el
tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en almidn,
el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso. La aparicin
del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin enzimtica, sino
tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S), que pueden jugar el
papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso.

Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria
su optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados.

En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados
deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas condiciones
que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global
satisfactorio.
1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LACONSERVACION Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS La
conservacin es una proteccin frente a las alteraciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, as
como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad

2. CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Mecnicas Golpes Lesiones Fsicas

Fluctuaciones de temperatura Condiciones de humedad Qumicas: Pardeamiento
Oxidaciones Biolgicas: Enzimas Microorganismos Insectos y caros

3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Eliminacin Inhibicin Inactivacin o

Destruccin Evitar recontaminacin

4. ELIMINACIN Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos Muy poca
aplicacin, slo en alimentos lquidos Mtodos Filtracin Centrifugacin Decantacin

5. INHIBICINObjetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que seencuentran en los

alimentos, alejando los distintos factores delos valores ptimos para el crecimiento de
losmicroorganismos. Control Temperatura Refrigeracin Sustancias inhibidoras Congelacin
Curado Control Aw Ahumado Deshidratacin Conservantes Liofilizacin Sustancias
antimicrobianas Adicin de solutos naturales pH Potencial redox Acidificacin Envasado
(directa/fermentacin) (vaco/atmsferas modificadas)

6. Fundamentos de la conservacin Si el alimento se guarda por poco tiempo. Mantenga el

alimento vivo el mayor tiempo posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas Si lo debe
conservar mayor tiempo debe inactivar las enzimas y microorganismos causa de la
descomposicin Ellos son: Calor-Fro Deshidratacin- Azcar, sal, humo Acidificacin- Productos
qumicos Radiacin

7. CONSERVACION POR CALOR Medio de conservacin y palatabilidad Objetivo: Eliminar

patgenos Eliminar y/ reducir microorganismo alterante Alargar la vida mediaMtodos de
transferencia de calor: Conduccin A travs de un slido. Lento Conveccin corrientes en un
Lquido gas caliente Radiacin Rpido El calor se transfiere desde una fuente de calor radiante
al alimento. La E se transfiere en forma de ondas electromagnticas.

8. METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado Se

basa en la aplicacin de Temperatura/tiempo TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado,
PasteurizacinObjetivo: destruccin de microorganismos patgenos Inactivar las enzimas y alargar
la vida til.No es un producto estril y la flora sobreviviente responsable de la
alteracinPasteurizacin En Jugos, leche HTST, quesos LTLT, huevos 62C 3-4 min.Escaldado
Inmersin en agua caliente vapor 2-3 minDe acuerdo tamao, forma y nivel enzimtico de las
hortalizas. Coliflor 2-3 min maz 7-11 min.

9. ESCALDADO Ventajas: Incrementa la eficacia del autntico tratamiento trmico letal

subsiguiente. Elimina algunos grmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos ms
termorresistentes. No hay prdidas nutritivas. Efectos: Destruye la mayor parte de las clulas
vegetativas bacterianas, as como los mohos y levaduras. Inactivacin de enzimas.
Ablandamiento del alimento Aplicacin Frutas Hortalizas
10. PASTEURIZACIN Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones
deseables Temperaturas: Pasterizacin en fro: 63 y 65 C x 30 minutos. Pasterizacin en
caliente: 72 75 C x 15 minutos Tiempo de conservacin: 2 a 4 das Efectos: Destruir la
mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o
interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables

11. OTROS MTODOS DE CALENTAMIENTO UHT: 132 C x 2 seg Calentamiento por microondas
Coccin a vaco Se envasan a vaco los alimentos crudos y se cocinan en el interior del envase.
No hay prdidas de nutrientes ni voltiles No hay recontaminacin

12. METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO TRATAMIENTO FUERTE Esterilizacin: destruccin de

todos microorganismos patgenos y de alteracin. Sobreviven esporas termorresistentes.
Objetivo Esterilidad Comercial Prolongar la vida til mas de 6 mesesLa alteracin se debe a
modificaciones de textura y flavor y no al crecimiento de microorganismos

13. ESTERILIZACIN Efectos Destruir la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as
como los mohos y levaduras. Inactivacin de enzimas. Temperaturas: 115 -130C X 15 - 30
minutos Tiempo de conservacin: 2 a 4 das Ventajas: Si se mantiene envasado el producto
la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

14. ESTERILIZACION Velocidad de destruccin logartmica. Las bacterias se destruyen a una

velocidad proporcional al nmero en el alimento. A una temperatura constante se destruir el
mismo porcentaje de una poblacin bacteriana en un intervalo de tiempo determinado. Si el log
de sobrevivientes se grafica en el tiempo se obtiene la grafica de supervivencia. Se obtiene el
valor D tiempo de reduccin decimal. Tiempo en minutos para reducir a T constante una
poblacin en 1 ciclo log.

15. Grafica de supervivencia

16. Valor D La destruccin de los microorganismos depende de la temperatura y su

termorresistencia Las bacterias se destruyen mas rpidamente a temperaturas mas altas por lo
tanto el valor D disminuye con el incremento de la T Se pueden obtener valores D a diferentes
temperaturas, para una bacteria especfica y construir una Grfica de termodestruccin. eje Y log
del tiempo y en el eje X la temperatura

17. Grafica de supervivencia

18. Valor Z La curva de termodestruccin proporciona datos de la destruccin de un

microorganismos a diferentes temperaturas y tiempo constante Valor F es una medida de la
capacidad esterilizante de un tratamiento trmico Permiten determinar la mejor relacin
Temperatura/tiempo en trminos de destruccin de bacterias.

19. Aspectos del proceso Tratamientos trmicos intensos afectan las caractersticas nutricionales
y organolpticas dependiendo de su intensidad. Se afectan ms en los procesos esterilizantes,
pues buscan reducir toda la carga microbiolgica La seleccin del tratamiento trmico seguro
depende de Las caractersticas de penetracin del calor, el pH del alimento, La composicin, y el
tipo de contaminacin. El incremento en Ten 10C dobla la velocidad de la s reacciones qumicas
y 10 veces la velocidad de destruccin. Se prefieren altas T corto tiempo

20. Conservacin por refrigeracin Se basa en el principio de que la temperatura refrigera

congela el agua en el alimento, fundamental para el crecimiento de microorganismos. Mtodos:
refrigeracin a <7C condiciones de atmosfera controladas Congelacin En ninguno de los
mtodos realmente se destruyen microorganismos, se frena el crecimiento que se incrementa en
los procesos de descongelacin generando cambios en el alimento.

21. REFRIGERACIN Rango de temperatura: 2 y 5 C Industrial. 8 y 15C Domsticos. Factores:

Temperatura. Tiempo de almacenamiento. MO Tiempo de conservacin: 6 das Efectos:
Reduccin del metabolismo de mo y reduccin de la actividad enzimtica. Medidas de control:
Enfriamiento rpido. Prevenir la contaminacin antes y despus de la refrigeracin.

22. REFRIGERACIN Ventajas: Proteccin contra el desarrollo de patgenos. No crecen ni

mesfilos ni termfilos. Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamn y leche condensada.
Clostridium botulinum en pescado ahumado. Desventajas: Efecto endurecedor. Permite el
crecimiento de psicrfilos y psicrotrofos. Ejemplo: Incremento de tamao de celular en Cndida
utilis. Formacin de filamentos en E.coli. Produccin de lipasas y proteinasas en Pseudomonas.

23. CONGELACIN El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen.

24. CONGELACION Implica la cristalizacin del agua libre del alimento. Lenta genera cristales
grandes deterioro de la calidad Rpida genera microcristales Mtodos: Tneles de congelacin
con aire forzado. Conveccin con aire forzado fro. Se combina con tratamientos previos
Congeladores de placa Congelacin criognica inmersin pulverizacin del alimento en
Nitrgeno lquido

25. CONGELACIN Rango de temperatura: Inferiores a - 2C Factores: Carga microbiana.

Dimensiones del producto . Material de envasado. Velocidad de congelacin. Tiempo.
Temperatura de almacenamiento. Descongelacin. Tiempo de conservacin: 3-12 meses
Domstico. Medidas de control: Control de la temperatura en superficie y centro trmico.
Mantener cadena de fro ininterrumpidamente. Tiempo

26. CONGELACIN Efectos: Prdida de nutrientes Puede haber prdida de protenas por
congelacin o descongelacin defectuosas Los glcidos no sufren alteracin Las grasas se
vuelven rancias a ciorto plazo Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s
por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene
las caractersticas nutritivas y organolpticas.

27. DESCONGELACIN Temperatura superior a la de congelacin. En cmara fresca y seca, a 0

C Corriente de aire ULTRACONGELACIN Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido.
120 minutos como mximo. Temperatura inferior a -40C. Dado que stos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
28. Efecto de la congelacin En helados contaminados con Salmonella tiphyMuestra tomada
carga5 das 51 x10E620 das 10x10E670 das 22x10E5342 das 66x10E4648 das 30x10E32 aos
63x102

29. Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin En refrigeracin depende de la clase de

alimento. No todos se pueden refrigerar a <7C Si se incrementa la temperatura se presentan
alteraciones por contaminacin previa Temperaturas bajas pueden daar futas y hortalizas por
prdidas de humedad Se debe empacar los alimentos para refrigerar

30. Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin Congelacin :Daos fsicos por

formacin de cristales Cambios en la textura y flavor por el incremento en la concentracin de
solutos Se reducen en procesos de congelacin rpida Quemaduras por fro : deshidratacin
Oxidacin de las grasas si las enzimas no se desnaturalizan antes de la congelacin Sinresis del
almidn, celulosa se vuelve mas dura, emulsiones se rompen

31. Problemas asociados a la congelacin y refrigeracin Cambio qumicos Se pueden desarrollar

olores extraos a medida que el acetaldehido se transforma en etanol Oxidaciones produce
pardeamiento enzimtico al reaccionar los fenoles con O2. Escaldado evita la oxidacin En
huevos aumento de las sales solubles en la fraccin no congelada. Las yemas muestran
desorganizacin granular debido a la agregacin de las lipoprotenas, producto gomoso

32. LIOFILIZACIN Consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco

Consta de tres fases Sobrecongelacin Desecacin primaria Desecacin secundaria
Ventajas: Conservacin y transporte fcil de los productos Ausencia de temperaturas altas
Inhibicin del crecimiento de microorganismos Recuperacin de las propiedades del alimento al
aadirle el volumen de agua que en un principio tena

33. DESHIDRATACIN Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de agua. La actividad
de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones qumicas deteriorantes. El tiempo de secado y la humedad final del producto,
dependern de: Localizacin del secador Condiciones climticas del lugar Caractersticas del
producto rea

34. DESHIDRATACION Eliminacin de agua del alimento, basado en los requerimientos de agua
por los microorganismosMtodos: Desecacin natural al sol por aire caliente seco Desecacin
mecnica por aire caliente.(lecho fluidizado) Desecacin por tambores rodillos Liofilizacin
Extrusin El producto se esponja cunado la temperatura del agua del alimento sube a ms de
100C y se produce un descenso rpido de presin Atomizacin Evaporacin

35. ADICIN DE SOLUTOSSALAZN Consiste en la adicin de cloruro sdico Efectos: Inhibe el

crecimiento de los microorganismos, Inhibe la degradacin de los sistemas enzimticos Reduce
la velocidad de las reacciones qumicas Modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.ADICIN DE AZUCAR AHI: Alimentos de humedad intermedia Aw 0,60-0,90 T
ambiente Fcil preparacin

36. ACIDIFICACINLos microorganismos patgenos no pueden sobrevivir apH < 4,5 Acidificacin
por adicin de cidos Vinagre, cido ctrico. Escabeches y marinados Acidificacin por
fermentacin Se modifican las propiedades sensoriales Desarrollo de bacterias lcticas con
produccin de cido lctico Yogur, encurtidos.

37. AHUMADO Accin de fenoles de alto y bajo PM Efecto sobre microorganismos y

antioxidante Modificacin de las propiedades sensoriales Evitar presencia de HAP CURADO
Accin de nitratos y nitritos Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl. botulinum)
Proporcionan el color de curado Contribuyen al aroma y sabor

38. EVITAR LA CONTAMINACIN Y RECONTAMINACIN

39. EVITAR RECONTAMINACINSe trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin dediversos

mtodos de conservacin mediante envaseshermticos Tcnicas de envasado Procesado
asptico Almacenamiento higinicoMediante el envasado tambin se puede evitar o reducirla
accin de los agentes de alteracin mecnicos, fsicosy qumicos

40. ENVASADO DE LOS ALIMENTOS Proteger el alimento de la contaminacin microbiana,

suciedad, invasin de plagas, luz, absorcin de humedad, perdidas de humedad, sabor. Las
especificaciones para los materiales de envase adecuados, contenido de humedad y oxgeno,
grado de proteccin del producto contra la luz y el aire, definen el tipo de envasado y los
parmetros dentro de los cuales el sistema es diseado.

41. CARACTERSTICAS DEL ENVASE IDEAL Inocuidad Caractersticas mecnicas Permeabilidad Al

vapor de agua, Gases, Aromas, Agua y grasas Amplia visibilidad del producto Gran atractivo
comercial Estabilidad dentro de un alto rango de Temperatura Precio econmico y
disponibilidad Caractersticas de cierre

42. ENVASADO Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el
uso del envasado ha crecido muchoLos tipos de materiales en los envases varan desde productos
naturales a envases rgidos en materiales metlicos vidrio y flexibles que corresponden a
polmeros y plsticos. Los tipos de envasado ms frecuentemente usados son: Envasado
asptico Envasado con aire Envasado a vaco Envasado en atmsfera modificada Envasado
activo

43. ENVASADO CON AIRE Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes plsticos o en
bandejas y se envuelven con una pelcula plstica permeable al aire Dependiendo del alimento
permeable o impermeable a la humedad

44. ENVASADO A VACO La reduccin del oxgeno en la atmsfera que rodea al alimento
Efectos: Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el
deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraos, decoloracin, etc). Inhibe la oxidacin en
alimentos ricos en grasa Mejora la presentacin: Envasado segunda piel o skin

45. ATMOSFERAS MODIFICADAS Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales
impermeables a los gases con atmsferas constituidas gases por diferentes mezclas de gases
dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida til por inhibicin del crecimiento
microbiano o evitando la oxidacin.

46. GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS Dixido de carbono (CO2): efecto bacteriosttico y

fungisttico, aparte de su alta solubilidad en agua lo que mejora la distribucin del gas en el
producto. Nitrgeno (N2): el nitrgeno es un gas inerte e inspido muy usado baja solubilidad en
agua. Se suele usar en reemplazo de O2. Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en
microorganismos anerobios. Mezcla de gases: La mezcla de los gases se da por el tipo de
alimento y el tipo de deterioro que se puede dar. Si el deterioro es de tipo microbiano se suele
usar CO2 entre 30-60% y N2 entre 40-70%.

47. ATMOSFERAS MODIFICADAS Factores Calidad inicial de los alimentos Temperatura

Mezcla de gases Material y mtodo de envasado Factores de deterioro microbiolgico La
intensidad de la contaminacin Tipo de microorganismos presentes Velocidad de crecimiento
microbiano y por tanto de la temperatura de almacenamiento.

48. ENVASADO ACTIVO Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan

durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto
un requisito previo, denominndose en este caso envasado inteligente Absorcin o liberacin a
la fase gaseosa de un compuesto especfico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc Indicadores de
tiempo-temperatura (TTI) Liberacin de sustancias antimicrobianas o antioxidantes Pelculas
comestibles

49. Tecnologas emergentes La aplicacin de nuevas tecnologas que garanticen las propiedades
organolpticas de los alimentos sin perder su valor nutritivo y mejorando sus propiedades
funcionales son objeto de investigacin en el campo de la industria alimentaria NACMSF, los
requisitos cientficos para establecer la equivalencia de los mtodos alternativos de pasteurizacin
y recomienda una gua para el desarrollo de estos mtodos:

50. -Anlisis de peligros incluyendo la identificacin de los patgenos prevalentes en el alimento, -

Determinar los patgenos ms resistentes que sobrevivan al proceso, establecer los niveles
necesarios de inactivacin, determinando el nmero de clulas inicial y la variacin normal en
concentracin que ocurre post proceso, comparado con el proceso de pasteurizacin, -Considerar
el impacto de la matrix del alimento en la supervivencia del patgeno, -Validar la eficacia del
proceso, definir los lmites crticos necesarios durante el proceso para encontrar el standard del
mismo, -Definir el equipo necesario y los parmetros de operacin. Esto puede incluir desarrollo
de las BPM especficas adems de la implementacin del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)

51. DESTRUCCIN Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los grupos de

microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas Tradicionales
Tecnologas emergentes: Altas temperaturas Radiaciones Esterilizacin en el ionizantes
envase Altas presiones Escaldado Pulsos elctricos Pasteurizacin Pulsos luminosos
Otros Ultrasonido Campos magnticos Sustancias bactericidas

52. RADIACION La radiacin es un tratamiento fsico, por el que se aplica sobre el alimento una
elevada cantidad de energa en forma de radiacin ionizante. Esto significa que se aplica slo
energa y no partculas. Es por ello que resulta muy difcil que los alimentos resulten radiactivos,
por lo cual la intensidad de la radiacin debe ser baja En el espectro de ondas de energa existen
tres tipos: Ondas de radio, microondas y rayos gamma.

53. RADIACION NO IONIZANTE Tratamiento trmico por microondas Mtodo rpido de

calentamiento no ionizante Se utilizan rayos Gamma Reduce la carga microbiana Destruye
insectos en frutos en almacenamiento Controla la maduracin inhibe formacin de brotes en
hortalizas. No existe residualidad de radiacin y no hay radioactividad

54. RADIACIONES IONIZANTES Se somete un producto a la radiacin electromagntica de un haz

de electrones de energa suficiente como para romper los enlaces qumicos radilisis.
Intensidad de radiolisis dependede Alimento Condiciones del procesado Dosis de radiacin
absorbida

55. RADIACIONES IONIZANTES The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA , and the
World Health Organization (WHO), establece la clasificacin de los tratamientos para alimentos
irradiados: a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar procesos biolgicos y eliminar insectos y
parsitos. b) dosis media (hasta 10 kGy), para reducir micro. patgenos y mejorar propiedades
tecnolgicas de los alimentos. c) dosis alta (superior a 10 kGy): esterilizacin comercial en casos
especiales (dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas

56. RADIACIONES IONIZANTES Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los organismos vivos.

57. RADIACIONES IONIZANTES

58. RADIACIONES IONIZANTES Aplicacin en la industria alimentaria Control de la maduracin,

senescencia y aparicin de brotes en vegetales Desinfeccin y descontaminacin de alimentos
Destruccin de microorganismos

59. RADIACIONES IONIZANTES Ventajas Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se

produce calentamiento Se puede aplicar en productos envasados Se puede aplicar a productos
congelados Si se utilizan las dosis mnimas efectivas y se controlan las condiciones del proceso,
se obtienen productos de alto valor nutricional y sensorial

60. RADIACIONES IONIZANTES Desventajas Con las dosis admitidas no se destruyen

microorganismos esporulados como Cl. botulinum, por lo que necesario mantener los productos
irradiados en refrigeracin Pueden aparecer aromas extraos debidos a oxidacin lipdica
Cambios organolpticos Rechazo del consumidor

61. ALTAS PRESIONES El efecto combinado de la presin junto con la friccin y otras fuerzas
fsicas provoca la inactivacin de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que
tambin se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteracin,
y ablandamientos de tejidos ,como en el caso de carnes, por lo que mejora sus caractersticas.

62. ALTAS PRESIONES El alimento pasa a travs de una vlvula y en la resistencia se generan altas
presiones. Aplicacin indirecta (a travs de un fluido, generalmente agua) y a baja temperatura.
Presiones de 100-1000 MPa Condiciones para pasteurizacin hiperbrica Leche UHPH,
equivalente a pasteurizacin Presiones 100-600 MPa Temperatura20-70C Tiempo1-30 min

63. ALTAS PRESIONES El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina Pasteurizacin

Hiperbrica o HPP (High Pressure Processing) Aplicacin Productos crnicos tanto cocidos como
curados, especialmente loncheados, Pescados Platos preparados Frutas Hortalizas Zumos
64. PULSOS LUMINOSOS Aplicacin de pulsos intensos y de corta duracin de un haz de luz
blancade ancho espectro Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie El espectro
de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR prximo Proceso: Se aplican flashes
de corta duracin de luz blanca (1s a 0,1ms) a razn de 1 a 20 pulsos/s A temperatura
ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a 50-100C Se pueden aplicar a
alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente al espectro de luz
aplicada

65. PULSOS LUMINOSOS Su efecto es la inactivacin microbiana por formacin de poros a nivel
de membrana celular Aplicaciones Esterilizacin de envases para envasado asptico
Esterilizacin de equipos Eliminacin de microorganismos de alimentos lquidos Reduccin de
la flora de la superficie de alimentos slidos como carne, pescado, pan, platos preparados, etc.
Inactivacin de enzimas responsables de pardeamiento

66. ULTRASONIDO Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias ms altas (18kHz
500MHz) En medios biolgicos estas vibraciones producen ciclos de compresin y expansin y el
fenmeno de cavitacinse producen roturas de estructuras celulares Efectos: Tienen un
pequeo efecto letal sobre los microorganismos (ninguno en microorganismos esporulados) En
las intensidades necesarias produce efectos negativos sobre las caractersticas de los alimentos
Se combina con presin y temperatura (Mano-termo- sonicacin) reduccin de la
termorresistencia de microorganismos (incluidos los esporulados y enzimas)

67. CONCLUSIONCualquiera que sea el mtodo de conservacin el de control de factores de

proceso y factores ambientales , disponibilidad de O2 y control enzimtico son fundamentales
para alargar la vida media de almacenamiento.

68. NUEVAS TENDENCIAS EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Procesado y conservacin

convencionales Aplicacin de una nica tcnica de conservacin, con condiciones drsticas, que
generalmente determina una intensa transformacin de los alimentos. Nuevas alternativas
Procesamiento mnimo Mtodos combinados.

69. PROCESAMIENTO MNIMO Utilizacin de tcnicas de proceso que causan los mnimos
cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al mismo tiempo
proporcionan al producto gran estabilidad y vida til relativamente prolongada. Aspectos
modificados Obtencin de alimentos ms sanos y nutritivos. Reduccin de sal, grasas y azcares.
Utilizacin de ingredientes naturales y menos aditivos artificiales La comodidad y simplicidad
en la utilizacin de los mismos Aspectos de ahorro energtico y respeto al medioambiente

70. PROCESAMIENTO MNIMO Se clasifican en alimentos de 4 gama y alimentos de 5 gama

Productos de 4 gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas, cortadas...) y envasadas.
Requieren temperaturas de refrigeracin (+1,+4C); caducidad muy corta (das) Productos de
5 Gama Calor suave (cocinado) + envase hermtico. Requieren temperaturas de refrigeracin
(+1,+4C); caducidad corta (semanas).

71. PROCESAMIENTO MNIMO

72. MTODOS COMBINADOS La combinacin de barreras o tcnicas, insuficientes por separado

para proteger el alimento, y que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuacin de los
factores de alteracin, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento
que los mtodos tradicionales de conservacin Aplicacin en productos tradicionales de manera
inconsciente embutidos fermentados. Aplicacin en la industria de forma sistemtica

73. MTODOS COMBINADOS Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinacin de los
distintos obstculos, en la prctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos:
Los que se basan en la accin especfica sobre el microorganismos o enzima en cuestin de
distintos mtodos de conservacin que actan simultnea o sucesivamente Aquellos cuya accin
se basa en la potenciacin del efecto de otros mtodos obtenindose as un efecto sinrgico

74. MTODOS COMBINADOSTipos de obstculos o barreras: Factores fsicos Alta y baja

temperatura, Radiacin ionizante,Energa electromagntica, Altas presiones, Envasado Factores
fsico-qumicos Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox Sustancias antimicrobianas
naturales Factores microbiolgicos Flora competitiva, bacteriocinas