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Priscila Macas
Evelyn Bravo
Contenido
ndice de ilustraciones........................................................................................................... 5
1. INFORMACIN DE LA INDUSTRIA ESCOGIDA .............................................................. 6
1.1. Produccin en toneladas de MP ................................................................................. 7
1.2. Competencia .............................................................................................................. 8
1.3. Proveedores ............................................................................................................... 8
1.4. Zonas de produccin. ................................................................................................. 8
2. MERCADO A QUIN VA DIRIGIDO EL PRODUCTO ....................................................... 9
2.1. Cuota de mercado .................................................................................................... 10
2.2. Principal competencia............................................................................................... 11
2.3. Sustitutos.................................................................................................................. 12
2.4. Determinar volumen de la demanda para dimensionar la planta .............................. 13
2.5. Futura demanda ....................................................................................................... 14
2.6. Crecimiento de demanda futura ................................................................................ 14
............................................................................................. 19
3.1 Materias primas ......................................................................................................... 19
Camarn, Tipos de Especies ....................................................................................... 19
Procedencia ................................................................................................................. 19
Conservacin y Estabilidad .......................................................................................... 20
Anlisis de la materia prima y mtodos ........................................................................ 20
Anlisis Fsicos ............................................................................................................ 20
Anlisis Qumicos ........................................................................................................ 21
Anlisis Organolpticos................................................................................................ 21
Evaluacin de Muestras Cocidas ................................................................................. 22
Camarn Pomada ........................................................................................................ 22
Normativa de Productos Cocido ................................................................................... 23
Clases de Aditivos Utilizados ....................................................................................... 24
3.2. Suministros............................................................................................................... 26
4. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................... 29
5. BALANCES DE MATERIALES........................................................................................ 29
5.1. En base a 100kg de entrada inicial ........................................................................... 29
Ilustracin 12. Diagrama de flujo de la materia prima, Porcentajes .................................. 30
5.2. Otro a los kg de su plan de produccin. Ambos incluir los suministros, indicando en
kg y % de cada componente) .......................................................................................... 30
6. DIMENSIONAMIENTO DEL PROYECTO ....................................................................... 31
61 D a a la ma aa al y y a a....................................................... 31
6.2. Cmo va a hacer la produccin? ............................................................................ 31
6.3. Plan de produccin semanal o mensual? ............................................................... 32
7. MAQUINARIA DE ACUERDO A LA DEMANDA PROYECTADA .................................... 32
Clasificadora y lavadora BALZO .................................................................................. 32
Peladora y cortadora JonssonModel 60 Shrimp Peeling Machine ................................ 33
Cocinador continuo sumergible BALZA ........................................................................ 34
Molino Mezclador ......................................................................................................... 34
Embutidora .................................................................................................................. 35
Selladora de cajas ....................................................................................................... 36
Cmara de refrigeracin .............................................................................................. 37
8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA ....................................................................... 37
8.1. Horarios .................................................................................................................... 37
8.2 # de jornadas ............................................................................................................. 38
8.3 Nmero de operarios por funcin y total .................................................................... 38
8.4 Organigrama ............................................................................................................. 39
8.5 Cuantificar costo de ese personal en una tabla, tomando en cuenta sueldo y aparte
los extras como: .............................................................................................................. 39
Mano de obra directa ................................................................................................... 40
Mano de obra indirecta ................................................................................................ 41
Gastos de administracin y generales ......................................................................... 42
D D D
ALMACENAMIENTO .......................................................................................................... 42
9.1. Tamao de empaque (en gr o lt) .............................................................................. 42
9.2. Unidad de manejo (peso total) .................................................................................. 43
9.3. Envase. (Empaques primario y/o secundario) .......................................................... 43
9.4. Pallet o estiba (europallet, american pallet, otro) ...................................................... 44
9.5. Diseo de estibado (cmo se trama) ........................................................................ 45
9.6. Dimensionamiento de bodega .................................................................................. 45
9.7. Diseo operativo de bodega ..................................................................................... 45
9.8. Maquinaria de movimiento ........................................................................................ 47
10. DIMENSIONES DE INSTALACIONES .......................................................................... 47
1 1 m a a la la a ........................................................................ 48
10.2 Costo por m2 de cada una y total ............................................................................ 48
10.3 Otros requerimientos de instalacin ......................................................................... 49
10.4 Direccin de montaje y puesta en marcha ............................................................... 49
11. LAY OUT ...................................................................................................................... 50
11.1. Diseo de planta en autocad .................................................................................. 51
12. Anlisis econmico y financiero .................................................................................... 51
Inversiones .................................................................................................................. 51
Anexo X-A.................................................................................................................... 52
Anexo X-B.................................................................................................................... 52
Anexo X-C ................................................................................................................... 53
Anexo XIII-A................................................................................................................. 53
Anexo XIII-B................................................................................................................. 53
Anexo XIII-C ................................................................................................................ 55
Anexo XIV .................................................................................................................... 57
Anexo XV ..................................................................................................................... 58
Anexo XVI .................................................................................................................... 59
Anexo XVII ................................................................................................................... 59
Anexo XVIII .................................................................................................................. 60
Punto de Equilibrio ....................................................................................................... 61
13. ANEXOS DE: ................................................................................................................ 62
1 1 a la m a a a ................................................................................ 62
13.2. Tablas que no se incluyan en el documento principal. ............................................ 62
1 ..................................................................................................... 62
ndice de ilustraciones
Ilustracin 1. Balanza comercial del camarn ....................................................................... 8
Ilustracin 2. Mapa de la costa Ecuatoriana mostrando las principales zonas de pesca del
camarn y los sectores donde se encuentran los criaderos .................................................. 9
Ilustracin 3. Porcentaje de consumo de pat ..................................................................... 15
Ilustracin 4. Porcentaje, clases de pat consumidos ......................................................... 15
Ilustracin 5. Porcentajes, Frecuencia de compras, pats .................................................. 16
Ilustracin 6. Porcentaje, tolerancia al pat de camarn ..................................................... 16
Ilustracin 7. Porcentaje, Aspectos importantes para los consumidores en cuanto al
producto .............................................................................................................................. 17
Ilustracin 8. Porcentaje, Medios de comunicacin ............................................................. 18
Ilustracin 9. Porcentaje, de adquisicin del producto tomando en cuenta la satisfaccin del
precio .................................................................................................................................. 18
Ilustracin 10. Cartilla de coloracin de camarones crudos y cocidos ................................. 22
Ilustracin 11. Diagrama de flujo del proceso de la materia prima....................................... 29
Ilustracin 12. Diagrama de flujo de la materia prima, Porcentajes ..................................... 30
Ilustracin 13. Diagrama de flujo de la materia prima, Porcentajes y pesos .................. 31
Ilustracin 14. Clasificadora y lavadora BALZO .................................................................. 33
Ilustracin 15. Peladora y cortadora JonssonModel 60 Shrimp Peeling Machine ................ 34
Ilustracin 16. Cocinador contino sumergible BALZA ........................................................ 34
Ilustracin 17. Molino Mezclador ......................................................................................... 35
Ilustracin 18. Embutidora .................................................................................................. 35
Ilustracin 19. Selladora de cajas........................................................................................ 36
Ilustracin 20. Cmara de refrigeracin .............................................................................. 37
Ilustracin 21. Organigrama de personal............................................................................. 39
Ilustracin 22. Empaque, caja de cartn ............................................................................. 44
Ilustracin 23. Dimensiones de pallet .................................................................................. 44
Ilustracin 24. Diseo de la estiba....................................................................................... 45
Ilustracin 25. Caracteristicas montacargas ........................................................................ 47
Ilustracin 26. Diseo de planta, Maqueta .......................................................................... 50
Ilustracin 27. Diseo de planta, Autocad ........................................................................... 51
1. INFORMACIN DE LA INDUSTRIA ESCOGIDA
La oferta exportable del sector de pesca y acuacultura con sus productos insignias
como son el camarn y atn en conserva, representan el segundo y tercer rubro
ms importante del total de las exportaciones no petroleras ecuatorianas. La
industria pesquera atunera del pas es la segunda ms grande y moderna de
Amrica; y la calidad y volumen de exportacin del camarn ecuatoriano lo ubica al
pas entre los ms grandes exportadores a nivel mundial.
La actividad pesquera abarca todas las provincias costeras del Ecuador. De las
provincias de El Oro Manab, Guayas y Esmeraldas provienen una variedad amplia
de productos que se exporta. (PROECUADOR, 2014)
Estos pats son muy nutritivos ya que tienen un alto valor biolgico, aportan con una
alta cantidad de protenas, vitamina A y B12 y hierro de fcil asimilacin. Se
recomienda que este sea consumido con poca frecuencia por su alto contenido en
grasa principalmente. (Andrade, 2009)
Mayoritariamente los pats son elaborados por toda clase de carnes rojas y
vsceras, el objetivo de este proyecto es la elaboracin de una pat de camarn que
brinde al consumidor una alta cantidad de protenas y vitaminas adems de cidos
grasos de la familia Omega, pero que no tenga un alto contenido de grasa, sal,
colesterol ni aditivos.
Toneladas Mtricas
1.2. Competencia
1.3. Proveedores
Por las ventajas buscadas, el productos est dirigido para personas que
busquen en un producto nuevo con calidad, sabor incomparable, empaque
innovador, etiquetas llamativas, accesibilidad de compra, precios asequibles,
informacin nutricional, comodidad entre otras caractersticas.
Marca Producto
Don Diego
Federer
2.3. Sustitutos
La poblacin local es muy grande como para preguntar sobre el consumo de los
embutidos, la cantidad, la frecuencia, etc. Por lo tanto es necesario establecer una
encuesta con una variedad de preguntas, para establecer una demanda promedio
mediante clculos matemticos. Adems con el objeto de detectar cuales son los
requerimientos, gustos y preferencias del consumidor, se puede laborar la
mencionada encuesta orientada a la poblacin local, basndose en la frmula
referente al tamao de la muestra para la estimacin de la proporcin de la
poblacin, la misma que se utiliza tomando a consideracin que el diseo de las
preguntas tiene una distribucin binomial, es decir 50% de xito (p); o 50% de
fracaso (q).
Q= n x p x q
Q: demanda potencial
n: nmero de compradores
p: precio promedio del producto en el mercado
q: cantidad promedio de consumo per cpita
Encuesta
Procedencia
El producto llega a la planta, adquirindolo de diferentes proveedores, El mismo
que llega con un grado ptimo de frescura, a temperaturas de 5C+/-2C, luego la
calidad del producto es revisada en funcin del color, textura, sabor y olor.
Conservacin y Estabilidad
Durante su ciclo de vida, los camarones estn sujetos siempre a las condiciones
ambientales. La temperatura es el factor ambiental ms importante en la vida de
cualquier crustceo, los ajustes bioqumicos o fisiolgicos que ocurran en cualquier
adaptacin, dependern de las reacciones metablicas del animal que involucren
las enzimas dependientes totalmente de este factor para su desarrollo.
Cuando el camarn es suministrado a la planta, debe ser perfectamente
inspeccionado por el laboratorio de control de calidad para tener la seguridad de las
condiciones de frescura, libre de contaminacin, olores y sabores extraos.
La estabilidad nos indica que el tiempo es crtico desde la muerte del camarn,
hasta que se coloca a temperatura de congelacin. Inmediatamente despus de
sacrificado, las enzimas autolticas y bacterianas empiezan a descomponer las
protenas, lpidos y carbohidratos. Es imperativo que el camarn se lave muy bien
para eliminar tantas bacterias como sea posible y reducir la temperatura muy por
debajo de su ambiente natural.
o Anlisis Fsicos.
o Anlisis Qumicos.
o Anlisis Organolpticos.
Anlisis Fsicos
Este anlisis consiste en la separacin de los defectos del producto usando el
mtodo de la observacin, para su posterior pesado y clculo de los valores de los
defectos expresados en porcentaje.
Se determina el calibre de los camarones usando la balanza con unidades en
kilogramos para conocer los gramos promedio del lote y la talla promedio del mismo
(Tabla 14).
Tabla 14. Tallas de camarones enteros
Anlisis Qumicos
Se realiza el anlisis para determinacin de residual de metabisulfito de sodio en
base a dos metodologas:
El propsito es garantizar que el camarn con cabeza est dentro del rango
permitido de sulfitos (Tabla 3), los que no se encuentren dentro del rango de
aceptacin pasan al rea de descabezado y continua el proceso como cola de
camarn.
Anlisis Organolpticos
Este anlisis consiste en calentar el producto hasta que alcance en su interior una
temperatura de 65 C a 70 C. Introducir el producto en un recipiente apropiado para
la coccin por microondas.
Se determina las caractersticas del producto que han de evaluarse, as como los
criterios para aceptar o rechazar los productos o para clasificarlos. En el cual se
indicaron los atributos y criterios sensoriales que pueden aplicarse. Los evaluadores
deben prestar atencin especial a las caractersticas del producto cocido.
Estas piezas sern valoradas por su coloracin en escalas que van desde el A1
hasta A4, y sabores que se catalogan desde el caracterstico a camarn hasta los
sabores no caractersticos (tierra, choclo, palo, gallinaza). El olor ser percibido al
momento de terminar la coccin del producto.
Camarn Pomada
l ama ma a al a a ama 15 a 5 mm y mb
f a hy a a a a
actividad reproductiva todo el ao; sin embargo, es un crustceos del orden de los
decpodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, as como en regiones
templadas y tropicales o fras y glidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del
fondo, donde se alimenta de plantas y pequeos animales. Ciertas especies son
pelgicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 9 kilmetros.
Suelen ser transparentes, de color verde o castao con un olor a marisco muy alto.
Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando
realizan sus rpidos desplazamientos de huida hacia atrs.
Esta norma establece los requerimientos que debe cumplir un pat cocido en sus
diferentes presentaciones y con distintos tipos de carnes comestibles emulsionadas;
ahumado o no. Para lo cual el producto debe constar con las caractersticas
organolpticas de color, olor y sabor propio.
Los aditivos permitidos en la elaboracin del producto deben cumplir con las
especificaciones establecidas de la normativa. Adems est indica los lmites
mximos y mnimo en los parmetros bromatolgicos y microbiolgicos.
BPM Manejo
Trazabilidad
3.2. Suministros
5. BALANCES DE MATERIALES
61 a a la ma aa al y y a a
a ll
la f a 5 ama
-6000 libras/hora
$8
a5 ama /h a
$1
Ilustracin 15. Peladora y cortadora JonssonModel 60 Shrimp Peeling Machine
5 2400 libras/hora
ma a directo o por agua
ma f am
Molino Mezclador
Esta mquina me permite cuenta con un contenedor tipo tolva con capacidad de
50kg. Tiene una capacidad de molienda de 30kg por minuto es decir 1.8 tonelada
por hora. Es de fcil traslado, limpieza y desarmable. Cuenta con sensores de
seguridad para que se apague automticamente cuando ha sido abierta. Tiene un
motor de 7.5 trifsico, funciona con 220 volts. (Torrey, 2012)
l a a a a 5 kg
a a a a m l a kg m 18 la a
hora.
f l a la lm ay a mabl
Embutidora
Mquina accionada por servo-motores elctrico programable por medio de una
computadora. Construida en acero inoxidable de muy alta resistencia para evitar la
corrosin y el desgaste. Mediante la computadora se puede controlar clipado,
paradas, peso, productividad, tiempos muertos. Apta para toda clase de tripa ya sea
natural, colgeno o celulsica. Tiene una produccin de 7000 kg/h. Fcil de utilizar,
limpiar y silenciosa. (CATO, 2013)
a aa a la a ya a a al lgeno o celulsica.
a 7 kg/h
Formatos de Ancho: mn. 200 mm.mx. 400 mm. Altura: mn. 100
Cajas mm.mx. 400 mm.
a a a 15 b
ma f am f a a
a g a 1 a 15
8.1. Horarios
Doming
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
o
Simbologa
Funcin # Operarios
Recepcin 1
Acondicionamiento 2
Preparacin 1
Envasado 1
TOTAL 5
8.4 Organigrama
8.5 Cuantificar costo de ese personal en una tabla, tomando en cuenta sueldo
y aparte los extras como:
Mano de obra directa
Tabla 30. Mano de obra directa
Mano de obra indirecta
Tabla 31. Mano de obra indirecta
Gastos de administracin y generales
Tabla 32. Gastos de administracin y generales
9
ALMACENAMIENTO
Se comercializar en presentaciones
de 250 gramos
Principio Descripcin
Ao: 2011
Marca: CATERPILLAR
Modelo: TRIPLE MASTIL
Combustible: Gasolina Gas Dual
Capacidad Mxima: 5000 lbs.
Llantas tipo: Neumticas
Buen motor, buena transmision, no gotea ni
humea
Precio: US 16000
De los 1500 m2, 700 m2 sers destinados para el rea de produccin y 800 m2 para
oficinas, parqueaderos y bodegas.
10.1 m a a la la a
TERRENO
Terreno 1614,88
CONSTRUCCIONES
Fbricas 281,52
TOTAL 1598,04
TERRENO
CONSTRUCCIONES
Acometidas elctricas
Sifones
Conexiones a 220V
Bando para equipos segn especificaciones adjuntas
Gras
Personal extra
Tamao de puertas para acceso
Inversiones
Valor
%
(Dlares)
TERRENO Y CONSTRUCCIONES
CONSTRUCCIONES
Anexo X-B
MAQUINARIA Y EQUIPO
Valor Ex-Aduana
DENOMINACIN
(Dlares)
DENOMINACIN Dlares
Anexo XIII-A
MATERIALES DIRECTOS
Anexo XIII-B
MANO DE OBRA DIRECTA
Sueldo Mensual Total Anual
DENOMINACION N
(dlares) (dlares)
%
Cargas sociales 38,0 USD 8.413
Otras responsabilidades sociales USD 528,00
TOTAL USD 30.553
Mensual Anual
DENOMINACION
(dlares) (dlares)
Cargas sociales
USD
Dcimo tercero 30,75 369,00
USD
Dcimo cuarto 29,50 354,00
USD
IESS (11.15%) 41,17 494,04
USD
Fondo de Reserva 30,76 369,12
USD
Vacaciones 15,38 184,50
USD
Navidades 30,00
USD
Total de otras R.S./Empleado 88,00
Anexo XIII-C
CARGA FABRIL
3 Guardias (se paga 20% del total) 0,6 USD 400,00 USD 2.880,00
%
Cargas sociales 36,0 USD 2.678,40
B. MATERIALES INDIRECTOS
C. DEPRECIACIN
D. SUMINISTROS
3
Agua (m ) 416 0,23 USD 96
E. REPARACIONES Y MANTENIMIENTO
F. SEGUROS
Mensual Anual
DENOMINACION
(dlares) (dlares)
Cargas sociales
Dcimo tercero USD 32,29 387,50
Anexo XIV
GASTOS DE VENTAS
publicidad, propaganda y
merchandising 12 USD 600 USD 7.200
SUMAN 7200
%
Imprevistos 3,0 216
Anexo XV
Sueldo
PERSONAL N Mensual Total Anual
(dlares) (dlares)
USD
Ingeniero de Planta-Administrador 1 USD 850 10.200,00
USD
SUMAN 16.200,00
%
Cargas sociales 38,0 USD 6.156,00
USD
SUMAN 22.356,00
%
Imprevistos 3,0 USD 791,58
USD
TOTAL 27.177,58
Mensual Anual
DENOMINACION
(dlares) (dlares)
Cargas sociales
USD
Dcimo tercero 50,00 600,00
USD
Dcimo cuarto 14,17 170,00
USD
IESS (11.15%) 66,90 802,80
USD
Fondo de Reserva 50,00 600,00
USD
Vacaciones 25,00 300,00
Anexo XVI
GASTOS FINANCIEROS
Anexo XVII
Dlares
Carga Fabril
14.
Revista Lderes. (Octubre de 2014). La industria nacional de camarones reflot con fuerza.
Recuperado el 03 de Octubre de 2015, de Revista Lderes:
http://www.revistalideres.ec/lideres/industria-nacional-camaron-refloto-fuerza.html
Agrolanzarote. (2012). Fichas Tecnicas de Cultivos. San Bartalom: Servicio Insular Agrario.
Iica, Agritrade. (2005). Estudio global para identificar oportunidades de mercado de frutas y
hortalizas para los pases de Centroamrica. Guatemala: IICA Biblioteca Venezuela.
Ingeneumtica. (2011). Mquina Agroindustrial. Recuperado el 2015, de Formadora de
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empanadas-3600-2.html?gclid=COe9xZfr674CFdRj7AodNkMAvw
Jinlong Packacing. (2010). Custom Printed Frozen Food Bag. Recuperado el 2015, de
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Soro, L. (2007). Obtencin de quitosano a partir del caparazn del camarn. Recuperado el
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http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4331/1/UPS-GT000395.pdf