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1
Fuera de especificaciones segn resolucin MERCOSUR N 137/96
diaria recomendada[28]: grasa total 4,4%, grasa F2 (-g): Fuerza mxima registrada en la subida del sensor
F3 (g): Fuerza mxima registrada durante la penetracin en el 2 ciclo
saturada 8,1%, colesterol 4,2%, carbohidratos W1 (g.s): Trabajo registrado durante la penetracin en el 1 ciclo
(**)Valor eliminado del clculo del promedio dado que se considera una propiedad no
GRAFICO 1. Espacio cromtico segn el sistema CIE L*a*b* y caracterstica del dulce de leche.
L*C*h
TABLA VI. Perfil de flavor.
En la tabla IV se presentan los valores individuales
de los parmetros reolgicos, el intervalo de El grfico 3 presenta el intervalo de confianza para
confianza y la mnima diferencia significativa entre el Perfil Sensorial del Dulce de Leche Argentino
muestras. La mayor variacin entre las mismas se variedad tradicional.
presenta en el mdulo de deformabilidad (MD),
relacionado con la dureza del dulce de leche, y en
el trabajo registrado durante la subida del sensor
(W2), relacionado con la adherencia del mismo. En
el grfico 2 se presentan las curvas experimentales Muestra
Int.
Sabor
Dulce Salado cido Amargo Caramelo Vainilla
Leche
condensada
Regusto Persistencia
a b
Muestra F1(g) W1 (g.s) MD (g/s) F2 (-g) W2 (-g.s) F3 (g) W3 (g.s) F1/F3 W1/W3 5 6,5 6,9 0,7 0,6 0,5 3,3 2,3 5,3 0,8 6,5
1 72cd 975a 3,72b 41b 584b 64c 777cd 1,118c 1,26abc 6 6,5 5,9 0,9
ab
0,7 0,8 4,8 2,4 3,6
ab
2,2 6,6
2 51ab 612a 2,33ab 26a 283a 46ab 508ab 1,107c 1,21a b a
7 6,4 6,0 1,4 1,9 0,7 3,5 1,9 1,8 0,5 5,8
e b d c c d e abc c
3 118 1817 8,71 56 843 109 1310 1,084 1,39
ab a
134 e
2240 c
12,54 e
60 c
989 cd
124 e
1601 f
1,084 abc
1,40 c 8 6,6 5,8 1,2 1,2 0,5 4,4 2,2 1,6 1,9 6,5
4
5 41a 569a 2,06a 17a 237a 38a 468a 1,055ab 1,22ab Promedio 6,4 6,3 0,9 1,0 0,7 3,6 2,2 3,2 1,6 6,5
6 86d 1288d 5,46c 41b 620b 79f 933d 1,090bc 1,37b
CV% 2,50 6,35 25,56 46 24,29 18,61 9,55 40,31 43,13 4,62
7 131e 2002bc 9,25d 70d 1065d 117de 1417e 1,118c 1,41c
8 63bc 738a 2,81ab 24a 240a 60bc 644bc 1,043a 1,14a MDS N/S N/S N/S 1.3 N/S N/S N/S 2,6 N/S N/S
MDS: Mnima Diferencia Significativa (indica la mnima diferencia para que las muestras se consideren distintas)
Int. Sabor [15] M. Pauletti, C. Calvo, L. Izquierdo y E. Costell, Color y
Humedad 10
Dulce Textura de Dulce de Leche. Seleccin de Mtodos Instrumentales
Adherencia 8 Salado
para el Control de Calidad Revista Espaola de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, vol. 32 (3), pp 291-305, 1992.
6
Solubilidad Acido
4 [16] "Rheological and Fracture properties of cheese Bulletin FIL-
IDF N268 cap 1, 2, 3 y 5, 1991.
Picos 2 Amargo
producto tpicamente argentino y poder [28] A Food Labeling Guide U.S. Food and drug Administration
diferenciarlo eventualmente de otros dulces de (FDA) Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1999
[6] Norma FIL IDF 20:B: 1993, parte II, Mtodo de Bloque
Digestor (Macro Mtodo)