INTRODUCCIN:

Los productos crnicos madurados constituyen un alimento rico en protenas y de

excelente sabor. Son muy utilizados en diversas recetas. Las tcnicas de elaboracin de
estos productos son variables entre pases y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso
bsico a considerar es el madurado y el curado, para lo que existen diversos mtodos, que
bien conducidos, permiten obtener productos de excelente calidad. (Garca Garibay &
CANALES, 1993)

Los embutidos fermentados, tambin conocidos como embutidos madurados, tienen un

sabor intenso y persistente, que lo causa el cido lctico y otros compuestos producidos
por la fermentacin (generalmente bacteriana). Se elaboran con carne de cerdo, carne de
res o combinaciones de ellas.

Los productos crnicos madurados son aquellos que no requieren de coccin para su
consumo, ya que tienen un proceso de maduracin y auto fermentacin que se logra al
dejar reposar la carne curada en condiciones especiales de temperatura y humedad.

En el control de procesos se mide la estabilidad de la produccin, haciendo un enfoque

en control de temperaturas y el uso adecuado de los ingredientes haciendo un producto
con caractersticas solicitadas por el consumidor, as llegando a utilizar dentro del
procesos un adecuado control de higiene del personal y de la planta.(Garca Garibay &
CANALES, 1993)

La maduracin de embutidos depende de muchos factores, por lo que es muy difcil

clasificar estos productos.(Primo et al., 2011) Hacen una referencia a una divisin de ellos
con base en el tratamiento trmico que reciben. Los embutidos fermentados se incluyen
en la parte denominada Secos y semisecos y pueden ser ahumado o no.
DESARROLLO:

Los productos crnicos madurados son aquellos que en su elaboracin pasan por un
proceso de coccin de la carne a temperaturas superiores a 80 C. Existen tres tipos de
productos crnicos, tales como el jamn serrano, Salami y Salchichn.(Hernndez, 2003)
Dichos productos presentan caractersticas durante la maduracin en varios procesos
bioqumicos, que son importantes como:

Enrojecimiento y acidificacin
Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazn
Formacin del aroma y sabor caracterstico.

Para la produccin de productos crnicos madurados debemos usar utensilios, que son
indispensables y necesarios para cada producto, como el uso de cacerolas como un
recipiente para el inicio del proceso; cuchillos, para el corte y correccin de algn
desperfecto dentro de la materia prima, estos deben ser afilados constantemente y
designados para cada parte del proceso; molino de carne, dicho equipo debe ser limpiado
y desinfectado para cada uso, esto debe ser manejado con precaucin para evitar
inconvenientes en los trabajadores; mezcladora amasadora, en la cual se mezcla los
ingredientes principales.(Vique & Hernndez, 2000)

El uso adecuado de la materia prima es indispensable, tomando en cuenta el control de

calidad y cantidades, para elaboracin de productos crnicos madurados que varan segn
el tipo de producto, la regin y las distintas frmulas existentes. Las materias bsicas son:
carne porcina, carne vacuna, tocino de cerdo, grasa. Utilizando igual algunas especias
para caracterizar a la mezcla resaltando el sabor, las cuales se utiliza sal, azcar, pimienta,
pprika, nuez moscada, entre otras, aadiendo igual alios secretos de cada formulacin,
dependiendo de la empresa y las condiciones en las que se ejerzan.(Garca Garibay &
CANALES, 1993)

Por otro lado estn los aditivos, que constituyen los aadidos principalmente para la
preservacin de los productos. As tenemos: nitritos, nitratos, polifosftos, entre otros.
Los cuales son convalidados por la regulacin en el pas en el cual se procesa.

Dentro de su elaboracin se encuentra como principal proceso que es el curado de la carne

la cual tiene como fin conservar mediante sustancias curantes como la sal comn
combinada con el nitrito o el nitrato. Se debe tomar en cuenta el uso que es de 1 gramo
por cada 5 kg de carne.(Hernndez, 2003)

A diferencia de la elaboracin de productos lcteos, en el caso de los productos crnicos

no se puede eliminar la flora asociada a la carne por mtodos tradicionales; por ejemplo
el tratamiento trmico, sin alterar sus caractersticas organolpticas. Al elaborar un
producto crnico fermentado, es necesario llevar a cabo operaciones de matanza y destace
del animal con un estricto control de higiene; de esta manera, se evita una alta carga inicial
de microorganismos.(Fornias & Daz, 1999)

Los embutidos fermentados pueden generarse con la ayuda de cultivos iniciadores o bien
con los microorganismos presentes en la flora asociada. La flora asociada a la elaboracin
de embutidos de 103 a 106 UFC/gr. En el caso de utilizar cultivos iniciadores, es
importante(Hernndez, 2003):

Seleccionar las mejores cepas de microorganismos.

Inocular las cepas en altas concentraciones ( 107 a 109 UFC/gr)
Permitir que las cepas crezcan en condiciones que sean aptas para su desarrollo y
que, a la vez, impidan el crecimiento de la flora causante del deterioro.

Los embutidos fermentados no son emulsiones crnicas, como s los son casi todos los
embutidos cocidos; ms bien, se pueden definir como mezclas crnicas. En su elaboracin
la sal se agrega al final del proceso, y no al principio, para que el agua se elimine en forma
gradual durante la etapa de secado. Se fabrican con carne picada o molida y su pH final
es 5.3 o menos.

Como todo producto fresco presenta anomalas al momento de su procesamiento, o el uso

de los equipos, las cuales se detalla a continuacin:

Insuficiente limpieza y desinfeccin del equipo

Falta de higiene del personal
Tcnica de elaboracin inadecuada
Eleccin de materias primas impropias y cortes incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.

Al igual los defectos de las carnes tienen mucha significancia, en el proceso de seleccin
de la materia prima, los cuales se encargan de definir la calidad del producto o su rechazo,
como: una coloracin gris que se debe al curado insuficiente, ya que se usa soluciones
dbiles, tambin se puede dar con una inyeccin a una salmuera a baja presin, un tiempo
demasiado corto del curado; acidificacin se debe a que cuando no hay esterilizacin en
la salmuera, o que la accin de las sustancias curantes es lenta; sabor a curado viejo que
se debe a un largo periodo de tiempo de curacin, al mal uso de la salmuera descompuesta
o el mal lavado de las piezas; puntos de inyeccin bien evidentes, esto se debe a que una
salmuera con agujas sucias, o por un equipo inadecuado que no sea acero inoxidable.

Otros defectos en el procesado tambin nombraremos como importantes: el sabor a

salado, que se debe a la utilizacin de sal en excesivas cantidades; la carne pegajosa que
este en cambio se debe a la utilizacin de carne o salmuera no pre enfriadas, por un
sangrado incompleto o la presencia de sangre en las venas.

Para la formulacin se toma en cuenta la salmuera con un volumen de 100 litros y sus
aditivos correspondes a porcentajes de 10%, 15% y 20% de las cantidades indicadas. El
tiempo es indispensable, se recomienda no preparar una solucin con mucho tiempo y
anticipacin, tampoco gurdalas por un tiempo prolongado.

Dentro de las tcnicas d trabajo para el curado encontramos diferentes formas como:

Curado en seco: este en la conservacin de las piezas de carne, aplicando a la

mezcla de sal comn, nitritos y nitratos permitidos, en la superficie de las piezas
de carne de frotacin de sal comn o una combinacin con nitritos y nitratos. La
cantidad de sal vara de 3 a 6% de peso de la pieza a conservar. Para luego ser
llevado a cuartos frio sauna temperatura de 3C, de tal manera que la salmuera
pueda escurrir. Se debe cambiar cada 8 das la sal o agregar una nueva, repitiendo
el frotado. El tiempo de reposo del producto va de 25 a 30 das, si el ambiente es
parcialmente hmedo, 22 a 24 das, si es fresco.(Primo et al., 2011)
Curado en hmedo: Este proceso consiste en incorporar agua a las sustancias
curantes y llevarlos a los productos bajo una inmersin de las piezas crnicas en
una solucin de salmuera. Este proceso se lleva a cabo con salmuera fra a una
temperatura alrededor de 3C. es recomendable cambiar de posicin las piezas
cada 24 o 48 horas. En este caso el curado dura de acuerdo a las condiciones y
tipos de carne. El producto al finalizar aumenta en un 5 y 10% durante el
curado.(Romero, 2004)
Curado por inyeccin: Este mtodo consiste en introducir salmuera en el interior
de la carne por medio de inyeccin a presin y completamente el curado con el
 sistema hmedo o seco. Se introduce por una jeringuilla. La carne y la salmuera
debe estar enfriadas a 4C.

En la produccin de salami que es un embutido italiano algo parecido a la mortadela,

que es elaborada con tocino, carne de cerdo y de vaca, picados uniformemente y
aromatizados, en ocasiones se presenta ahumados. Se comercializa fresco o crudo. Es
elaborado a partir de una mezcla de carnes ya sea de cerdo o vacuno y tocino o grasa
de cerdo. La mezcla est finalmente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo
salpicado de pequeas manchas blancas de grasa, que no son superiores a 3
mm.(Varnam & Sutherland, 1995)

Los requerimientos para el salami son carne de cerdo con 15 o 20% d grasa 10kg; sal
comn 300 gr; pimienta blanca molida 15 gr; pimienta blanca quebrada 15 gr; Nuez
moscada molida fina pieza; ajo (machacado y exprimido) 40 gr; vino tinto seco 500
ml.

Para la elaboracin de salami la carne se refrigera, se trocea en fragmentos de 4 a 8

cm, separando los tendones; los trocitos de carne se muelen en molino con disco con
agujeros de 6 mm de dimetro; aadiendo los condimentos y el vino tinto; mezclar
bien para formar el ligado. Se forman pelotas que se comprimen para sacar el
englobado.(Vique & Hernndez, 2000)

La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora. Se introducen las pelotas de la

masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera del
extremo atado. Se llena la tripa a todo su volumen. El extremo que haba quedado
abierto se amarra y se ata el salami apretndolo. Los salamis se amarran a las perchas
del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 C, una humedad del
80 a 90%. Luego son agujerados para favorecer el rezumado. Despus de 24 a 36
horas, la superficie extrema seca. Despus de rezumados los salamis deben ser
madurados de 2 a 3 meses a una temperatura de 5C en un ambiente seco con una
humedad de 60 a 70%.Envase los salamis en bolsas tipo malla.

El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, la maduracin , el

ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Desarrollando
caractersticas en la maduracin lenta tpicas de un grado mejor que la maduracin
rpida.
 El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura
humedad y ventilacin artificiales. En este sistema, las caractersticas se desarrollan
ms rpidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante se
utiliza el nitrato para la maduracin lenta, y la sal curante con nitrito para la
maduracin rpida.

Los procesos de secado y maduracin se efectan en un solo proceso de trabajo a

partir de la maduracin por ahumado hmedo. El producto se introduce en la cmara
de ahumado acondicionada a 20 C a una humedad del 90 a 95%. Despus de algunas
horas, se somete el producto a un ligero ahumado dbil durante 2 o 3 das. Luego se
aumenta progresivamente la densidad del humo.(Hernndez, 2003)

El equipo mecnico usado en crnicos madurados es indispensable su limpieza y su

revisin constante, ya que con base a este proceso de limpieza previene mucho daos
en las operaciones.(Varnam & Sutherland, 1995)

Corte de carne y hueso:

Esto se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. Este corte es
limpio sin residuos de astillas de huevo. (Romero, 2004)

Picado:

En esa etapa se utiliza un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos
de acuerdo al volumen del producto a elaborar. Estos molinos estn compuesto por
motorreductores con piones y helicoidales, marcha atrs hacia delante para facilitar l
movilidad de la carne.

Mezclado:

Se realiza con la mezcladora, el cual tiene el objetivo de mezclar los ingredientes

principales hasta buscar la masa homognea con la incorporacin de aditivos, para
obtener un ligue de la masa homogneo, la velocidad del amasado es lenta para poder
evitar el calentamiento.

Embutidora:

Facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaque naturales
o sintticos de acuerdo al producto que se est elaborando. Se puede realizar con
mquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de la
produccin.(Romero, 2004)

CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFA:

Fornias, O. V., & Daz, C. V. (1999). Clasificacin de los productos crnicos. Rev Cubana
Aliment Nutr, 13(1), 63-67.
Garca Garibay, M., & CANALES, C. L.-M. (1993). Biotecnologa alimentaria.
Hernndez, A. (2003). Microbiologa industrial (996831255X). Retrieved from
Primo, A. D., Alarcn, A. R., Collipulli, C., Curacautin, C., del Ranco, C., la Imperial,
C., . . . Napolitana, C. (2011). ELABORACIN DE PRODUCTOS CRUDOS
CURADOS MADURADOS EN EL SUR DE CHILE.
Romero, A. (2004). Gua de equipos bsicos para el procesamiento agroindustrial rural
(Vol. 136): Convenio Andrs Bello.
Varnam, A. H., & Sutherland, J. P. (1995). Carne y productos crnicos: tecnologa,
qumica y microbiologa: Acribia.
Vique, C. C., & Hernndez, E. J. G. (2000). INDUSTRIAS DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL. 5.