Jambalaya criollo, el arroz de Louisiana.

El Jambalaya es un plato criollo de Luisiana de influencia espaola y francesa. Se trata

de un plato que se origin en las islas del Caribe. La cultura espaola en combinacin
con los alimentos nativos dio lugar a lo que se conoce como Jambalaya. Es un primo
cercano de la paella valenciana. Hay dos mtodos principales de hacer jambalaya: el
criollo y el Cajun. Se cocina de manera diferente dependiendo de cada regin.

El primero y ms comn es el jambalaya criollo. En primer lugar, se aade al guiso carne

que suele ser pollo y salchichas tipo andouille o salchicha ahumada, y seguidamente lo
que se conoce como la santsima trinidad (apio, pimientos y cebollas). Despus se
aaden los tomates seguidos de pescados y mariscos. El arroz y el resto de
ingredientes se aaden al final. La mezcla se lleva a ebullicin y se deja cocer a fuego
lento entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la receta, revolviendo de vez en cuando.
Algunas versiones requieren que el jambalaya sea horneado despus de la coccin de
todos los ingredientes.

El segundo estilo, ms propio del suroeste y centro-sur de Louisiana, es el Jambalaya

Cajun, que no contiene tomates. La carne se dora en una olla de hierro fundido y se
retira. Los trozos de carne que se pegan en el fondo de la olla son los que dan al
Jambalaya cajun su color marrn. Se aade un poco de aceite vegetal si no hay
suficiente grasa en la olla, se incorpora la santsima trinidad y se saltea hasta que las
verduras estn blandas. En el siguiente paso se aaden los condimentos, y luego las
carnes se devuelven a la olla. Se incorpora el caldo y se hierve a fuego lento, tapado,
durante al menos una hora. Por ltimo, la mezcla se lleva a ebullicin y se aade el
arroz a la olla. A continuacin, se cubre y se deja a fuego muy lento durante casi media
hora sin revolver. El plato se termina cuando el arroz se ha cocinado.

Existe un tercer tipo de jambalaya pero es menos comn: el jambalaya blanco. En

esta versin, la carne y las verduras se cuecen por separado del arroz. Al mismo
tiempo, el arroz se cuece en un caldo sabroso. Se agrega a la carne y las verduras
antes de servir. Este plato es poco comn en Louisiana, ya que es visto como un intento
para hacer jambalaya rpido, popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de
coccin.

Muchas personas en el sur, y normalmente en Louisiana, disfrutan de un estilo ms

sencillo Jambalaya. Este estilo se cocina igual que el estilo cajun, pero no hay verduras.
Muchos restaurantes sirven este estilo, porque en comparacin con los otros, es ms
favorable a los nios, tiene una textura ms consistente, y es ms fcil de hacer. Muy a
menudo se utiliza un arroz blanco de grano largo en la preparacin de este jambalaya.

El Jambalaya es considerado por la mayora de los residentes de Louisiana como un

acompaamiento, un plato de arroz fcil de preparar. Sin embargo, los gumbos, los
etouffes y otros platos criollos son considerados platos ms difciles de elaborar.

El Jambalaya se diferencia del gumbo y del etouffe por la manera en la que se incluye el
arroz en el plato. En estos otros guisos, el arroz se cocina por separado y se sirve
ecomo base del plato principal. En el jambalaya, se prepara un caldo sustancioso a
partir de vegetales, carne, pescados y mariscos, y el arroz crudo se aade a
continuacin al caldo, cuyo sabor es absorbido por los granos cuando se cuece.
El jambalaya criollo naci en el barrio francs de Nueva Orleans, en el sector europeo
original. Fue un intento de los espaoles para hacer paella en el Nuevo Mundo, donde el
azafrn no estaba disponible debido a los costes de importacin. Los tomates se
convirtieron en el sustituto del azafrn. Con el paso del tiempo, la influencia francesa se
hizo fuerte en Nueva Orleans, y las especias del Caribe transformaron esta paella del
Nuevo Mundo en un plato nico. En la moderna Louisiana, el plato ha evolucionado en
diferentes lneas. El jambalaya Criollo o jambalaya rojo como le llaman los Cajuns, se
prepara principalmente en el entorno de Nueva Orleans, donde se conoce simplemente
como Jambalaya, e incluye tomates, que en el Jambalaya Cajn no se utilizan.

El Jambalaya Cajn se origin en la zona rural de los pantanos de la baja Louisiana,

donde se dispona de cangrejos, camarones, ostras, cocodrilo, pato, tortuga, jabal,
ciervo, nutria y otros ingredientes. Para hacer este jambalaya puede ser usada cualquier
combinacin de carnes, incluyendo pollo o pavo. Tambin se le conoce como
jambalaya marrn, y tiene un sabor ms ahumado y picante que su primo criollo. Los
criollos franceses introdujeron el jambalaya entre los Cajuns, pero como los tomates,
que ellos omiten, apenas se utilizan en la cocina Cajn, doran la carne en su lugar para
dar color.

La primera aparicin en la prensa de la palabra jambalaya en cualquier idioma se

produjo en 1837, aunque el Jambalaya no apareci en un libro de cocina hasta 1878,
cuando las damas de la Iglesia metodista St. Francis Street, publicaron el libro The Gulf
City Cook Book, impreso en el sur de Mobile, Alabama. Experiment un breve salto de
popularidad entre los aos 1920 y 1930, debido a su receta flexible. El plato era poco
ms que el arroz y las verduras que la poblacin poda permitirse, pero la receta super
estas races humildes. En 1968, el gobernador de Louisiana, John J. McKeithen,
proclam como capital Jambalaya del mundo a la poblacin de Gonzales (Louisiana),
donde cada primavera, se celebra el festival anual de Jambalaya.

Este plato sera para los criollos americanos lo que la paella es para los espaoles. Es
claramente un plato emblemtico de la cocina del estado de Louisiana y de su capital
Nueva Orleans, muy sabroso, y con un toque picante, pero una delicia para todas las
edades. La mayor dificultad es encontrar la salchicha ahumada tpica de all, que es
picante. Pero si no la encontramos, cualquier otra salchicha ahumada nos puede servir.