Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Fecha:
Regional Tolima Octubre de 2010
Programa de formacin: Pastelera
Versin 1.0
Sistema de Gestin GUIA DE APRENDIZAJE 1
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La Ciencia de la Pastelera

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto: (Duracin en horas)

La Ciencia de la 10 Horas
Pastelera
Fase del Proyecto: Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyndose en
su compaeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelera.

Actividad de Proyecto Practica con eficiencia y eficacia, los principios, bsicos de la

pastelera, la elaboracin de algunas cremas y salsas
utilizadas, adems de la elaboracin de mousses y pies
Equipo Ejecutor
Competencia: Resultados de Aprendizaje Duracin en
horas
Competencia: 290803004 6. Analizar , la importancia , de la 10
Elaborar alimentos de Maquinaria y utensilios utilizados
pastelera de acuerdo con el en Pastelera
programa de produccin y
normativa vigente. 2. Reconocer La normatividad que se
aplica a las actividades relacionadas con
el manejo de alimentos, se encuentra en
el decreto 3075 (BPM); y en la
aplicacin del decreto 60 (Haccp).
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6. PRESENTACION

Las temticas generales para cada semana o unidad son:

Semana 1. Condiciones necesarias para elaborar ricos postres

Tema 1. Breve historia de la pastelera.

Tema 2. Maquinaria y equipos.
Tema 3. Ingredientes usados.
Tema 4. BPM (Buenas prcticas de Manufactura)

Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones

Tema 1. Chantilly
Tema 2. Pastelera
Tema 3. Inglesa
Tema 4. Mantequilla
Tema 5. Cremas Industriales
Tema 6. Algunas aplicaciones

Semana 3. Mousses y aplicaciones

Tema 1. Elaboracin de batido esponjoso.

Tema 2. Preparacin de gelatinas
- Con sabor
- Sin sabor
Tema 3. Elaboracin de Mousses

Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales

Tema 1. Recomendaciones Especiales para

elaborar Pays
Tema 2. Elaboracin de la galleta para Pay
Tema 3. Pay de manzana
Tema 4. Pay de pia
Tema 5. Pay de melocotones
Tema 6. Pay de fresa

Cada unidad se debe realizar en una semana (en los periodos establecidos), una vez
terminado la fecha de cierre, la actividad, foro y material sigue disponible, pero se recomienda
al aprendiz cumplir con el cronograma de trabajo propuesto.

Los contenidos de cada unidad se han segmentado en una (1) semana. De tal forma que el
aprendiz en lnea, tendr limite de periodos establecidos que debe tener en cuenta para el
envo de las actividades de enseanza aprendizaje evaluacin.
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6. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva y con el

propsito de articular significativamente la nueva informacin. Para esa actividad se
desarrolla un sondeo de conocimientos previos publicados en el Link de Encuesta
aprendiz

Se deben conocer conceptos bsicos de higiene y salud

Distinguir las regiones naturales de Colombia

4. MATERIAL DE CONSULTA
Para el desarrollo del proyecto el Aprendiz deber haber ledo con anterioridad la temtica
expuesta en el link materiales del curso, documentos y enlaces externos, as como la
permanente investigacin personal sobre el tema de cada semana.

Actividad Semana 1 Apreciado Aprendiz: Despus de estudiar cuidadosamente los

contenidos de la primera semana y haber solucionado las inquietudes sobre el tema,
usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente actividad

5. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
Descripcin:
Para la semana uno: Las actividades calificables son foro temtico Nmero. 1
Actividad semana uno

Foro Temtico semana uno: el estudiante debe hacer el aporte en el curso dentro del link
correspondiente

Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez
afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar
las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria

utilizada.
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b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo
equipara?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido.
- Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes
cantidades de lquido.
c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre
recibe.
d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

3. La legislacin :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de

alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.
c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener gen cuenta
el personal manipulador de alimentos.
d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro
sanitario.

2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con

el decreto 3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales entre
ellos.

Ambiente(s) requerido:
Plataforma virtual y . Material de descarga (Versin imprimible), Video tutoriales, Textos
y actividades interactivas

Material (es) requerido:

Computador, Internet, documentos de estudio, plugins actualizados
Instructor (es):
Myriam Lamprea Ocampo
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6. EVIDENCIAS Y EVALUACION

Tipo de Evidencia Descripcin

De conocimiento Foro temtico 1
Desempeo Aplicacin de la Normatividad
De Producto Entrega de la actividad en Word

Producto entregable: Documento en Word con las respuestas propuestas

Forma de entrega: Enlazar el archivo del taller al link del curso destinado
para el envo de actividades en la plataforma
Blackboard, para ello debe ingresar al link llamado
ACTIVIDADES y all seleccionar actividades Semana
1. Posteriormente da clic sobre el vnculo de envo
taller N. 1 y adjunta el archivo
Criterios de Evaluacin: 1. Analizar , la importancia , de la Maquinaria y
utensilios utilizados en Pastelera

2. Reconocer La normatividad que se aplica a

las actividades relacionadas con el manejo de
alimentos, se encuentra en el decreto 3075
(BPM); y en la aplicacin del decreto 60 (Haccp

7 GLOSARIO

Trmino Definicin
Agente Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace ms densa. Por lo
espesante: general se usa en pastelera un carbohidrato como almidn en este caso la
harina de trigo o fcula de maz.
Aireado de las
Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por accin de algunas de las
claras:
protenas globulares presentes en ella.

Son polisacridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven

Almidones:
como medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y
tubrculos de las plantas.
Antioxidante: Son sustancias que impiden la oxidacin de los alimentos por acciones
varias.
Aspartame: Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.
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Atemperar:
Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10C

Trmino Definicin
Bao mara: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.
C
Trmino Definicin
Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la naturaleza y los
Carbohidratos:
ms consumidos por los humanos. Estn compuestos de Hidrogeno, Oxigeno
y Carbono. A ellos pertenecen los almidones.
Choque trmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de
caliente a fro en el menor tiempo posible.
Cloro: Es un elemento qumico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio
para convertirse en la sal comn.
Cohesin:
Que se mantienen unidas las partculas una sustancia con otras.

Conservante: Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su
deterioro
Croissants:
Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

D
Trmino Definicin
Dosificacin:
Regular o graduar la cantidad a usar en una formulacin

E
Trmino Definicin
Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y
naturales
Emulsiones : Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra.
La cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.
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F
Trmino Definicin
Friable:
Que se desmenuza fcilmente

G
Trmino Definicin
Gelatina: Es una protena de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
animales.
Glucosa: Es una forma de azcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa
forma la sacarosa o azcar comn.
Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y
Gluten:
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y
hace posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable
Gomas: Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar
consistencia y gelatinizar.
Son compuestos de Carbono, hidrgeno y oxgeno slidos a la temperatura
Grasa:
ambiente. Tienen como nombre genrico lpidos. Son de origen vegetal y
animal.
H
Trmino Definicin
Haccp:
Es un sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control.

Hidrogeno:
Es el elemento qumico cuyo nmero atmico es el 1. Es un gas.

Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composicin y estructura es

uniforme.
J
Trmino Definicin
Jarabe de maz: Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidn de
maz.
Jarabe:
Es una mezcla de agua y azcar que pueden ser viscosos.
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L
Trmino Definicin
Lienzo:
Tela de algodn o hilo.

Lionesas: Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con
chocolate.
Son compuestos de estructura heterognea muy abundantes en la naturaleza.
Lpidos: Las grasas y los aceites son los representantes ms importantes. Estn
compuestos por hidrogeno, oxgeno y carbono y en ciertos casos pueden
contener Nitrgeno y fsforo.
M

Trmino Definicin
Magdalenas: Bizcochos pequeos y redondos elaborados con huevos,azcar,y sal que van
en moldes de papel parafinado.
Maltosa:
Es un disacrido constituido por dos molculas de glucosa.

Masas blandas: Se hace referencia a masas donde la cantidad de lquidos en la misma es igual
o mayor al 50%.
Masas
Tipo de masa empleada para la elaboracin de productos hojaldrados o con
Hojaldradas:
sepracin de capas.

Masas pastosas: Tipo de masa que se emplea para la elaboracin de pies y que varia en el
proceso con la masa hojaldrada.
Masas
semiblandas: Hace referencia a mezclas donde la cantidad de lquidos es menor al 50 %.

Minerales: Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que quedan
como cenizas cuando estos se incineran.
Muffins:
Panecitos leudados dulces.

O
Trmino Definicin
Oxigeno: Es un elemento qumico. Forma parte de la atmsfera terrestre.
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P
Trmino Definicin
Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto
Papel Kraft:
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el ms utilizado
en el embalaje de bolsas y envolturas.
Papel parafinado: Papel que presenta una pelcula de cera imprescindible en el sector de los
alimentos para envolverlos y protegerlos.
Papel vinilpel: Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Pasta quebrada: Es una de las ms famosas de la pastelera, tiene una textura friable, se utiliza
en la elaboracin de pies y tartas.
La pasteurizacin es un proceso trmico por medio del cual se eliminan las
Pasteurizacin:
bacterias patgenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo
de conservacin. Existen diferentes mtodos.
Pectina:
Es una sustancia de origen vegetal presente en las cscaras de algunos frutos.

Plum Cake:
Bizcocho con frutas y pasas.

Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10% es

Porcentaje:
igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje
de un ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.
Producto
Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80%
precocinado:
de su coccin para luego terminar de cocinarlo.

Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos.

Protena:
Son el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartlago,
uas y msculo esqueltico. Qumica la ciencia central.
Protiferoles:
Pastel elaborado con pasta Choux.

Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma
Punto de Nieve:
blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma
consistencia. Se utilizan en la elaboracin de mousses.
R
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Trmino Definicin
Rellenos:
Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.

S
Trmino Definicin
Salsas:
Mezcla saborizada preparada con azucar.

Sodio:
Elemento qumico.

Sucedneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades
similares.
T
Trmino Definicin
Tamizado:
Pasar algo por un tamiz o colador.

Tartaletas:
Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta.

Trocear:
Cortar en pedazos ms pequeos.

V
Trmino Definicin
Viruta de
chocolate: Lmina fina de chocolate enroscada.

Y
Trmino Definicin
Yodada: Se hace referencia a la sal comn cuando se le ha agregado yodo. Se
considera un micronutriente.
Final del formulario
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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autores Myriam Lamprea Ocampo Instructora Formacin en Red 2 de Mayo de
2012