UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL CUTERVO

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Ing. DELGADO ESTELA, Joselito.

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CONTRERAS CALDERN, Odaliz.

CORONEL CENTURION, Nathalie.
LOZADA CARRANZA, Marco Antonio.
PAZ MONTENEGRO, Marleni.

VIII

FECHA: 20/10/2017
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RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura, etc.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe
ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe
poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de
forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo
que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que
los resultados sean objetivos y no subjetivos.

Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como, por ejemplo, las horas
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelera, pagos o gratificaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le

agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para
que tenga xito en el mercado.

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II. OBJETIVOS

- Reconocer los alimentos mediante una evaluacin sensorial.

- Elaborar grficos para expresar los resultados.

III. MARCO TEORICO

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est
muy salado", etc. (Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T., 2000).

El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido;
son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar
mediante una prueba de anlisis sensorial. (Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T.,
2000).

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde
su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.

La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el

anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el

momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el
que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan
subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la
aceptacin o rechazo de un producto alimentario.

El anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que tiene la

utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor. (Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T., 2000).

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3.1. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de

los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.

Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones
lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.

3.1.1. Sentidos

El proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos

que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la
situacin de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista,
el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar
y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos. (Fortin, J.;
Desplancke, C., 2001).

3.1.2. El olor

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente
para cada una.

En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor

con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en
recipientes hermticamente cerrados. (Zaragoza. M. A., 1994).

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3.1.3. El aroma

Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento

despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa
del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros sensores del
olfato.

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que
cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos
sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores
y ms. (Zaragoza. M. A., 1994).

3.1.4. El gusto

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba. (Zaragoza. M. A., 1994).

3.1.5. El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz
tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio,
en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. (Zaragoza. M.
A., 1994).

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El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos

disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.

Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:

- PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

- FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
- CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible
al sabor cido.
- CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas
condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las muestras. (Fortin, J.; Desplancke, C.,
2001).

3.1.6. La textura

Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l.

Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el

crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con
las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitirn decir de
la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. (Zaragoza. M. A., 1994).

3.1.7. Tipos de anlisis

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a) Anlisis descriptivo

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una

descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que
se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que
se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por
evaluacin. (Sancho J., Bota E., Castro J., 2002).

b) Anlisis discriminativo

Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos

productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar
a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
(Sancho J., Bota E., Castro J., 2002).

c) Anlisis del consumidor

Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto

agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben
ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable
se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el

control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun
cuando se desea ser protegido por una denominacin de origen los requisitos son
mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su
calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas
de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. (Sancho J., Bota E., Castro
J., 2002).
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3.1.8. Degustacin

Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto

comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

3.1.9. Degustacin

Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto

comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

3.1.9.1. Funciones de la degustacin:

- Clasificar
- Ordenar
- Describir
- Analizar
- Integrar

3.1.9.2. Tipos de degustacin

a) Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible
identificar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de
sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente.

b) Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende
y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad,
y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin
no tiene lugar en ella.

c) Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado
todo lo que el producto ofrece al catador.

3.1.10. rea de prueba

El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente

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cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada
del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de
la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error de
expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por
medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los
cuestionarios.

3.1.11. rea de preparacin

En el rea de preparacin de las muestras se debe de catar con todos los equipos y
utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces.

Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para
que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se
colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se
enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el
agua de las muestras que no quiere tragar.

3.1.12. Requisito que deben cumplir los panelistas

- Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin.

- Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del
panel.
- Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino) .
- Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el
caf.
- Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores.
- No deben estar fatigados y/o cansados.
- No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio.
- No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna
comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias
horas.

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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Materiales
Platos descartables.
Cucharas.
Servilleta.
Agua.

4.1.2. Muestras
Muestra 126 (zanahoria).
Muestra 127 (Betarraga o Remolacha).
Muestra 128 (papa).
Muestra 129 (manzana).

4.2. Mtodo

Utilizar los sentidos (olfato y gusto) para determinar los diferentes

alimentos de las muestras en estudio.

V. RESULTADOS

TABLA 1: Resultados Obtenidos por los Analistas de las Muestras en Estudio (M126
M127 M128 M129) Realizado en el Laboratorio de la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo Filial Cutervo 2017.

ALIMENTO M126 ZANAHORIA M127 REMOLACHA M128 PAPA M129 MANZANA

OLFATO GUSTO OLFATO GUSTO OLFATO GUSTO OLFATO GUSTO
1 ZANAHORIA ZANAHORIA REMOLACHA REMOLACHA CAIGUA PAPA MANZANA MANZANA
2 ZANAHORIA ZANAHORIA REMOLACHA REMOLACHA PAPA PAPA MANZANA MANZANA
3 ZANAHORIA ZANAHORIA REMOLACHA REMOLACHA PAPA PAPA MANZANA MANZANA
4 ZANAHORIA ZANAHORIA REMOLACHA REMOLACHA PAPA PAPA MANZANA MANZANA
5 ZANAHORIA ZANAHORIA REMOLACHA REMOLACHA PAPA PAPA MANZANA MANZANA
6 ZANAHORIA ZANAHORIA REMOLACHA REMOLACHA PAPA PAPA MANZANA MANZANA
FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

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GRFICO 1

Resultados Obtenidos de la muestra (126), empleando el sentido del olfato.

MUESTRA 126
OTROS
0%

ZANAHORIA
OTROS
ZANAHORI
A
100%

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 1 de los resultados obtenidos por los analistas de la muestra (M126)
el 100 % haciendo uso del sentido del olfato dijo que la muestra era de Zanahoria.

GRFICO 2

Resultados Obtenidos de la Muestra (126), Empleando el sentido del Gusto.

M126
OTROS
0%

ZANAHORIA
OTROS
ZANAHORIA
100%

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 2 de los resultados obtenidos por los analistas de la

muestra (M126) empleando el sentido del gusto el 100% dijo que la muestra era de Zanahoria.

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GRFICO 3

Resultados Obtenidos de la Muestra (127), Empleando el sentido del Olfato.

M127 OTROS
0%

REMOLACHA

REMOLACHA OTROS
100%

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 3 de los resultados obtenidos por los analistas de la

muestra (M127) empleando el sentido del olfato el 100% dijo que la muestra era de
Remolacha.

GRFICO 4

Resultados Obtenidos de la Muestra (127), Empleando el sentido del Gusto.

M127 OTROS
0%

REMOLACHA

REMOLACHA OTROS
100%

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 4 de los resultados obtenidos por los analistas de la

muestra (M127) empleando el sentido del gusto el 100% dijo que la muestra era de
Remolacha.

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GRFICO 5

Resultados Obtenidos de la Muestra (128), Empleando el sentido del Olfato.

M128
CAIGUA OTROS
17% 0%

PAPA
CAIHUA
PAPA OTROS
83%

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 5 de los resultados obtenidos por los analistas de la

muestra (M128) empleando el sentido del olfato en un mayor porcentaje dijeron que era papa
siendo este del 83%; as mismo, el 17% dijo que era caigua el cual corresponde a un analista.

GRFICO 6

Resultados Obtenidos de la Muestra (128), Empleando el sentido del Gusto.

M128
CAIGUA OTROS
17% 0%

PAPA
CAIHUA
PAPA OTROS
83%

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 5 de los resultados obtenidos por los analistas de la

muestra (M128) empleando el sentido del gusto el 100% dijo que la muestra era de Papa.

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GRFICO 7

Resultados Obtenidos de la Muestra (129), Empleando el sentido del Olfato.

OTROS
M129
0%

MANZANA
MANZANA
100% OTROS

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 7 de los resultados obtenidos por los analistas de la

muestra (M129) empleando el sentido del olfato el 100% dijo que la muestra era de Manzana.

GRFICO 8

Resultados Obtenidos de la Muestra (129), Empleando el sentido del Gusto.

OTROS M129
0%

MANZANA
MANZANA
100% OTROS

FUENTE: Tabla N1 (2017).

INTERPRETACIN: Segn el grafico 8 de los resultados obtenidos por los analistas de la

muestra (M129) empleando el sentido del Gusto el 100% dijo que la muestra era de Manzana.

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VI. CONCLUSIONES

- Se reconoci los diferentes alimentos (Manzana, zanahoria, papa, remolacha)

mediante una evaluacin sensorial.

- Se elaboraron grficos para expresar los resultados, Donde los Resultados

muestran que al utilizar el sentido del olfato uno de los analistas detecto un
olor diferente al alimento en estudio y los dems panelistas acertaron tanto el
olor como el sabor de las muestras en estudio.
VII. RECOMENDACIONES

- Los panelistas deben cumplir con los requisitos para realizar un buen
anlisis sensorial.
- Se recomienda usar venda de color oscuro para la evaluacin.
- Los panelistas deben tener buena concentracin para obtener resultados
ptimos.
- Realizar la evaluacin sensorial en un ambiente adecuado.

VIII. REFERENCIAS

8.1. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. (2000). Anlisis sensorial en el desarrollo y

control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin.
Zaragoza, Espaa.
- Fortin, J.; Desplancke, C. (2001). Gua de seleccin y entrenamiento de un
panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
- Sancho J., Bota E., Castro J. (2002). Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F.
- Zaragoza. M. A., (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora
y la prctica. Editorial Acribia. Espaa.

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IX. ANEXOS

ANEXO 1: Muestras Sometidos a Anlisis Sensorial en el Laboratorio de la

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo el 12/10/2017.

IMAGEN 01: Muestras a Analizar. IMAGEN 02: Muestra 126 (zanahoria)

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

IMAGEN 03: Muestra 127 (remolacha) IMAGEN 04: Muestra 128 (papa)

FUENTE: Elaboracin Propia (2017). FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

IMAGEN 05: Muestra 129 (manzana)

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

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