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LECHE: CARACTERSTICAS

La leche esta en la historia y tiene historia

Esculturas de Mesopotamia (3500 a.c.)


La leche esta en la historia y tiene historia
En edad media
- producto secundario, el ganado era para labranza
- subsistencia del labrador
- excedencia de leche: queso o manteca (conservacin)

Siglo XIII
- gran expansin del comercio y comienzo de las grandes ciudades
- prdida de importancia a la leche debido a su corta vida

Siglo XIX
- crecimiento de poblacin urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado
+ mas importancia a la leche
+ problemas de abastecimiento por su corta conservacin
- descubrimiento de la PASTERIZACIN, descremado y tecnicas de
enfriamiento para conservacin
+ masificacin de la produccin industrial de leche y derivados
Siglo XX
- se empieza a considerar la relacin importante entre alimentacin y nutricin
- desarrollo de nuevos procesos tecnolgicos
- la produccin lechera alcanza un grado importante de expansin y desarrollo
La leche es el producto obtenido del ordeo total de una o varias vacas sin
ninguna adicin o extraccin de componentes destinada al consumo en forma
de leche lquida o a su elaboracin posterior para dar lugar a un derivado
lcteo.

Leche de oveja
Leche = leche de vaca
Leche de bfala
Leche cabra

TIPOS DE LECHE

cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada

esterilizada en polvo
condensada
Derivados lcteos o productos lcteos se definen como productos obtenidos
mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboracin

Yogurt Queso

Helado

Cuajada
Mantequilla Nata
Leche fermentada
Factores socioculturales que influyen en el consumo

Mayor consumo de leche

clases sociales bajas


zonas rurales
poblaciones inferiores a 2000 habitantes
familias con amas de casa de edad avanzada

Mayor consumo de derivados


clases sociales altas
grandes poblaciones
familias con amas de casa jvenes
mujeres trabajadoras fuera del hogar
LA LECHE

Proporciona una dieta completa al recin nacido


alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composicin muy compleja


Necesidades Cambios climticos
dietticas de la cra o estacionales

Edad, raza, alimentacin


estado de lactacin
PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca
Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
La leche

COMPOSICIN
Agua (85%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes

Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8


La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Slidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%)

Casena (2.7%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

Protenas de suero (0.6%)


La leche

2. Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera


La leche

Fase de lactacin
La leche

3. Variabilidad de la composicin de la leche


Importante

Tecnologa
Aptitud de la leche para la Nutricin
transformacin en queso o Diferente valor nutritivo
mantequilla

1. Factores genticos Especie, raza, herencia e individuo

2. Factores fisiolgicos Fase de lactacin, edad animal, n de lactaciones

3. Factores ambientales Estacin del ao, clima, temperatura

4. Factores alimentarios Alimentacin, aporte energtico

5. Factores zootcnicos Sistema de ordeo

Fluctuaciones diarias Grasa hasta 20%


Glcidos y Protenas hasta 2%
La leche

1. Factores genticos: especie

- Grasa (varia mucho)


- Casenas (25-90%)
- Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)
La leche

1. Factores genticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)


Protena 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
La leche

1. Factores genticos: individuo

Diferente composicin y produccin (20%)

2-7%

2.5-5% 3-5%

Seleccin gentica:
- incrementar el % de protena
- incrementar el % de grasa

seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin


La leche

2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)

Influencias externas y
de alimentacin
Se vigila la produccin
mediante alimentadores
automticos

Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana) Sostienen su leche

y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)


La leche

2. Factores fisiolgicos

Calostro ( 5 primeros das)


- lquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energa)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
La leche

2. Factores fisiolgicos Evolucin durante la lactacin

grasa - Grasa disminuye en los 2 meses


(varia la composicin en cidos grasos)
protena

- Protena cae bruscamente en das


lactosa (mnimo 5-10 semana)
calcio (coincide con mximo de produccin)

sodio

potasio

meses
La leche

2. Factores fisiolgicos:

Mastitis

Grasa
.grasos libre y cadena corta
. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Protenas
Casenas
PS
La leche

3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estacin del ao
Estacin del ao
- grasa y extracto seco grasa
mnima en verano (0.4%)
mxima a final de otoo protena

Temperatura
disminuye la produccin y aumenta la grasa lactosa

- alta: rpidamente
calcio
(>27C prdida de apetito)
- baja: progresivamente
sodio
(<5C fro)

potasio
La leche

4. Factores alimentarios

Ayuno
- disminucin de la produccin y aumento
del extracto seco
Alimentacin que cubra las necesidades
- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin
- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa
- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno
pobre en protenas NP, rica en protenas NNP
La leche

5. Factores zootcnicos: ordeo

- no hay influencia sobre las protenas


- leche de la tarde mas grasa que la de la maana
- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secrecin (menos grasa)