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La leche es tan antigua como la humanidad misma 1.

La evidencia arqueolgica parece


indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de
los actuales Irn e Irak, hace unos 10.000-11.000 aos, mil aos antes que los bvidos 2.
Todos los mamferos producen leche para sus cras, pero solo unos pocos parientes
cercanos han sido explotados por los humanos. Los animales que contribuyen al
suministro mundial de leche de manera significativa son: vacas, carabao (bfalo asitico),
ovejas, cabras, camellos y yacks2.
Segn las estadsticas de las FAO la produccin mundial de leche fue igual a 753,9
millones de toneladas (ao 2012). La leche de vaca es la que ms contribuye al
suministro mundial (83%), seguido por la leche de bfala (12,9%) y cabra (2,4%) 3.

El principal pas productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido por Estados
Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la produccin de leche de vaca, el principal
pas productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por India (54,9 millones
de ton.)3.
El consumo per-cpita (Kg/persona/ao) mundial de lcteos (excluida la mantequilla) se
sita en 90,3 (equivalente a 247 g/da/persona). Para los pases menos desarrollados este
consumo es igual a 40 Kg/persona/ao; mientras que el consumo per-cpita de la Unin
Europea es igual a 240,1 Kg/persona/ao. Los pases ms consumidores de lcteos son
Finlandia, Pases Bajos, Suecia y Montenegro (FAOSTAT, 2011) 4
Desde un punto de vista biolgico, la leche es la secrecin de las hembras de los
mamferos, que tiene la funcin de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin
nacido en sus primeros meses de vida5.
El primer fluido segregado por la glndula mamaria es el calostro, una solucin cremosa,
amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y protenas, en especial inmunoglobulinas y
anticuerpos2. Despus de 2-3 das y durante 9-10 meses del periodo de lactancia, se
produce la leche con un rendimiento de 3 litros/da para vacas que pastorean, sin atencin
mdica y hasta 25 litros/da o ms para vacas estabuladas con buenas condiciones de
salud y alimentacin6.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada 7. Posee ms de 100 substancias
que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin 8.
En el suero y formando una solucin verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato
de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersin
coloidal se encuentran la casena (protena ms abundante de la leche) dispersa como un
gran nmero de partculas slidas tan pequeas que permanecen en suspensin
(denominadas micelas de casena), las protenas del suero y el fosfato de calcio.
Finalmente como emulsin, se encuentran los glbulos de grasa y otros lpidos 6,8.

Figura 2: Estructura de la leche


La composicin qumica de la leche depende de muchos factores, como la especie
(tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactacin, la estacin de ao, la
alimentacin, el tiempo de ordea, el periodo de tiempo entre ordeos, las condiciones
fisiolgicas (incluido si la vaca est tranquila o nerviosa), condiciones higinicas y el que
reciba medicacin o no7,8 . Sin embargo, los procedimientos realizados para la venta y
consumo aseguran una composicin siempre constante, dentro de ciertos mrgenes
establecidos por la legislacin alimentaria segn el tipo de leche7.

Tabla 1: Composicin qumica media (g/100 ml) de la leche de diferentes especies

Das
necesarios
Especie Protena Grasa Lactosa Cenizas para duplicar
el peso al
nacimiento

Humana 1,0 3,8 7,0 0,2 140

Vaca 3,4 3,7 4,8 0,7 47

Cabra 2,9 4,5 4,1 0,8 19

Oveja 5,3 7,4 4,8 1,0 10

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991

El agua es el componente ms abundante de la leche. La lactosa es el componente ms


abundante del extracto slido. Es un hidrato de carbono que se encuentra solamente en la
leche y es el responsable del sabor dulce de sta 5.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el ms variable. Se encuentra en
forma de glbulos grasos y est compuesta principalmente por cidos grasos saturados
(aprox, 67%). Posee una proporcin apreciable de cidos grasos de cadena corta que le
proporcionan el olor caracterstico a la leche y derivados.
Las protenas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las
protenas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las casenas. Estas
ltimas juegan un rol fundamental en la elaboracin de quesos y productos fermentados
debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al adicionar cidos) 5.
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas, pero desempean un papel
fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano 7. Los
minerales representan un pequea parte de los constituyentes de la leche (1%), sin
embargo, tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una enorme importancia en el
mantenimiento de la estabilidad de la leche 5,7.
Adems la leche contiene diversos enzimas (protenas activas) algunas con actividad
antimicrobiana, anticuerpos, clulas macrofgicas con una misin defensiva, hormonas
propias del animal10 y adems pueden detectarse sustancias extraas (Ej. residuos de
antibiticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al animal a travs de su alimentacin,
pre-tratamiento con medicamentos y hormonas o de forma accidental 7.
En la tabla 2, se muestra la composicin de la leche y algunos derivados, indicando las
vitaminas y minerales que destacan.
Tabla 2:Composicin qumica de la leche y algunos derivados por 100 gramos.

Componentes Leche Yogur Queso Queso


entera fresco
natural Gouda

Energa (Kcal) 61 61 103 356

Agua (g) 88 88 79 41

Protena (g) 3,2 3,5 12,5 24,9

Grasa (g) 3,3 3,3 4,5 27,4

Grasa saturada(g) 1,9 2,1 2,9 17,6

Grasa monoinsaturada (g) 0,8 0,9 1,3 7,7

Grasa poliinsaturada (g) 0,2 0,1 0,1 0,7

Colesterol (mg) 10 13 15 114

Sodio (mg) 43 46 405 819


Carbohidratos (g) 4,8 4,7 2,7 2,2

Vitaminas Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A, Niacina,


Vitamina B6

Minerales Calcio, Zinc, Fsforo, Magnesio, Yodo

Respecto al valor nutricional, los productos lcteos proporcionan un elevado contenido


de nutrientes en relacin al contenido calrico. Presentan una composicin muy
equilibrada en nutrientes, aportando protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o desnatadas
enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales, especialmente calcio y fsforo. Sin
embargo, no es un alimento totalmente completo, ya que es pobre en hierro y vitamina
C5.
Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido y alta
disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a la especial composicin en
nutrientes (presencia de vitamina D y lactosa, adecuada proporcin Calcio/Fsforo) de la
leche y derivados, que facilitan la absorcin del calcio por el organismo humano 5,7.
Adems, debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor biolgico de
protenas de inferior valor como los cereales, cuando se consumen conjuntamente 5.
La composicin y valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento especialmente
necesario en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y adolescencia), y en
situaciones fisiolgicas concretas (embarazo y lactancia). Su consumo contribuye al buen
funcionamiento de la masa sea y muscular del adulto y anciano 7.
En la figura 3 se indica el valor energtico y contenido de macronutrientes en una porcin
de lcteos; y en las figuras 4 y 5 se muestran los porcentajes de los requerimientos diarios
de vitaminas y minerales respectivamente cubiertos por una porcin de leche (1 taza).

Figura 3: Composicin y valor energtico de 1 porcin de leche y derivados


Figura 4: Porcentaje de los requerimientos diarios de vitaminas cubiertos por 1
vaso de leche

Figura 5: Porcentaje de los requerimientos diarios de minerales cubiertos por 1


vaso de leche
Sin embargo, existen controversias respecto a las propiedades saludables de los
productos lcteos, y si son realmente la mejor fuente de calcio para la mayora de la
gente. Mientras que el calcio y los productos lcteos pueden reducir el riesgo de la
osteoporosis (debilitamiento de los huesos), cncer de colon y posiblemente disminuir el
riesgo de presin arterial alta; el alto consumo puede aumentar el riesgo de cncer de
prstata y posiblemente cncer de ovario. Adems, los productos lcteos pueden ser altos
en grasas saturadas, as como en retinol (vitamina A), que en niveles elevados,
paradjicamente, puede debilitar los huesos 11.
Por otro lado, alrededor del 65% de la poblacin adulta del mundo no produce suficiente
lactasa (enzima que degrada la lactosa), y por lo tanto tiene algn grado de intolerancia a
la lactosa12. Estas personas pueden presentar sntomas, tales como, calambres,
hinchazn, gases y diarrea despus de comer o beber productos lcteos. Estos sntomas
pueden variar de leves a severos. Ciertos grupos son mucho ms propensos a tener
intolerancia a la lactosa. Por ejemplo, el 90 % de los asiticos, el 70 % de los negros y los
indgenas, y el 50 % de los hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparacin con
slo el 15 % de las personas de ascendencia del norte de Europa 11 (Figura 6).

Figura 6: Prevalencia mundial de Intolerancia a la lactosa en poblaciones recientes


Respecto a la estabilidad de la leche, es un alimento altamente perecedero. Es el
sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, debido a su elevado
contenido en agua, pH prximo al neutro y por contener una gran cantidad de nutrientes
utilizables por los microorganismos13.Por lo tanto, los productos lcteos deben
almacenarse bajo refrigeracin para garantizar su inocuidad y calidad 14 (ver
recomendaciones).
Actualmente el comercio ofrece una amplia gama de productos lcteos, que se obtienen
mediante diversos tratamientos de la leche (concentracin, evaporacin, deshidratacin,
coagulacin, fermentacin, etc.) y la adicin segn el producto de diversos ingredientes
(azcares, sal, prebiticos, probiticos y diversos aditivos). Las caractersticas
sensoriales, duracin y valor nutricional de los productos lcteos varan segn las
materias primas empleadas, procesamiento y tecnologas aplicadas.