Reconocimientos bsicos

Entrenando a nuestros sentidos

Sabores bsicos
Cmo degustar una muestra lquida?
IDEAL:
A. Enjuaga el paladar con agua mineral.
B. Toma un pequeo sorbo de muestra y enjuaga tu paladar con ella.
C. Escupe y vuelve al paso A. antes de empezar una nueva muestra.
REAL:
A. Toma un poco de agua mineral para limpiar el paladar.
B. Toma un pequeo sorbo de muestra, enjuaga tu paladar y pasa la
muestra. Vuelve al paso A. antes de probar la siguiente muestra.
IMPORTANTE: No debemos saturar el paladar, tomar un descanso de 2 a 3 minutos entre las muestras
y no evaluar mas de 6 muestras lquidas (poner un lmite menor si las muestras poseen un sabor
demasiado intenso o si el panelista llega a su punto de saturacin -insensibilidad)
Actividad 1. Reconocimiento de sabores
bsicos.
1. Prepara 5 diluciones, una de cada sabor bsico.
2. Codifica los vasitos que dars a tu panelista.
Recuerda: Los panelistas no deben tener los mismos cdigos de muestras, tu
seleccin de codificacin debe ser aleatoria para evitar el sesgo y el
direccionamiento del panelista. Es decir si tienes 10 panelistas, debers tener 10
grupos de cdigos.
3. Sirve las muestras en bloques por panelistas (cada bloque para cada
panelista debe contar con 6 muestras servidas de manera aleatoria. Si, una
de las muestras se va a repetir y ser diferente para cada panelista y la
ubicacin tambin ser diferente para cada uno).
4. Entrega a cada panelista un formato de evaluacin segn la estructura
mostrada en la primera clase.
Ejemplo

IMPORTANTE: Para esta cantidad de muestras el tiempo promedio por panelista debe ser de 20 a 25
minutos, ya que las concentraciones son bajas (no saturan) y la prueba sencilla.
Diluciones (mtodo ISO)
Para reconocer los cinco gustos bsicos: dulce,
salado, cido, amargo y umami. Gusto Concentracin
Dulce 8,00 g/L sacarosa
Aplicando el FPGC 4.4-6/6 ID Reconocimiento de Salado 1,50 g/L NaCl
Sabores Bsicos, este anlisis se realiza con una cido 0,25 g/L Ac. Ctrico
prueba de gustos bsicos, esta prueba se usa para Amargo 0,50 g/L Cafena
comprobar si los evaluadores pueden diferenciar Umami 2,00 g/L Glutamato monosdico

entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado,

cido, amargo, umami), utilizando soluciones
diluidas de los mismos.
Test de olores
Cmo evaluar el olor de una muestra?
A. Pega las fosas nasales a la piel del
antebrazo e inspira 3 veces cortas.
B. Acerca una fosa nasal al elemento,
producto, muestra a evaluar e
inspira cuidadosamente. Repite el
proceso con la otra fosa nasal.
C. Acerca un poco ambas fosas nasales
y con movimientos ligeros de la
mano ayuda a los olores a viajar a
tus fosas nasales.
D. Antes de evaluar cada muestra,
utilizar el borrador mas accesible,
es decir, olfatea tu antebrazo para
eliminar los residuos de olores
previos.
Actividad 2. Test de olores.
1. Preparar 9 frascos opacos (plstico blanco) o ambar de vidrio,
codificados de manera aleatoria, con muestras de diferentes olores, se
pueden usar escencias, insumos, olores clsicos o manipulables,
individuales o compuestos.
2. Las muestras deben ser cubiertas en algodn, ingresadas en sus
respectivos frascos y taparse.
3. Entrega 7 frascos a tu panelista.
4. Entrega a cada panelista un formato de evaluacin segn la estructura
mostrada en la primera clase.
5. Califica segn el porcentaje de aciertos.
Recuerda: Las respuestas de olores relacionados son aceptables pero con el 50%
de valor.
Ejemplo: olor: albahaca relacin: tallarines verdes
Ejemplo:

IMPORTANTE: Para esta cantidad de muestras el tiempo promedio por panelista debe ser de 25 a 30
minutos, ya que las concentraciones son bajas (no saturan) y la prueba sencilla.
Test de colores
Actividad N3
Se mostrarn unas diapositivas una
por una a los panelistas por un tiempo
de 10 segundos cada diapositiva.
Ellos debern ingresar el nmero,
letra o imagen que pueden visualizar
en el formato entregado.
El puntaje se dar de acuerdo al
nmero de aciertos registrados.
Recuerda que: Un panelista no debe de
ser distrado, ni debe de conversar con
otros panelistas que estn pasando la
prueba de igual manera. El tiempo
promedio de evaluacin para esta
prueba es de 5 minutos mximo.
Mesa Redonda
Conversa con tus compaeros de ambos grupos y comparen ideas e
inconvenientes que tuvieron para realizar las actividades y ofrezcan
opciones de mejoras.
Armen sus propios formatos y estandaricen para su bitcora de
estudiante.
Actividad extra
Pensamiento fuera de la caja
Elabora un avin de papel y haz que llegue hasta el centro del crculo: