UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

SULLANA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS.

INTEGRANTES:
BARRIOS RENTERIA, JUAN CARLOS.
JUAREZ CRISANTO, BRAYAND YEAN PIERRE.
PURIZACA SANTISTEBAN, KATERYN DIANITZA.
VEGA MEJIA, LEIBI MIRIAM.

DOCENTE:
KARL DENNIS RIVERA CARREO.

CURSO:
INGENIERA DE PROCESOS ALIMENTARIOS I.

SULLANA, PER
2017
 INTRODUCCIN
El calor puede transmitirse a travs de un medio material o en ausencia de l.
La gran variedad de alimentos que se procesan mediante intercambiadores de
calor suelen plantear a menudo problemas especficos propios, por lo que en
cada caso deben tenerse en cuenta lo siguiente
La energa juega un papel importantsimo en cualquier proceso de la industria
de alimentos, tanto desde el punto de vista de costos como de la calidad del
producto, su control y su evaluacin es uno de los objetivos del equipo de
produccin.
El ingeniero que disea equipos y procesos encuentra los datos disponibles
dispersos en la bibliografa y tiene un acceso restringido a las correlaciones
que le permiten predecir el valor de estas propiedades; por ello en este trabajo
se presentan las propiedades trmicas tiles para el diseo de equipos y
procesos.
El gran nmero de alimentos disponibles hoy en da, y su incremento, crea una
gran demanda del conocimiento de las propiedades trmicas ya que muchos
de estos alimentos no existan pocos aos atrs (Herrera, 2003)
PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS
Las propiedades trmicas son parmetros que reflejan la capacidad de
prediccin de las velocidades de transferencia de calor para calentamiento o
congelamiento de productos alimenticios. (Sweat, 1985).
Principales propiedades trmicas:
Las principales propiedades trmicas utilizadas en un proceso de ingeniera de
alimentos son: conductividad trmica, calor especfico, difusividad trmica,
entalpia, densidad, y coeficiente de calor convectivo o de superficie.

1. CONDUCTIVIDAD TRMICA
La conductividad trmica de un material es una medida de habilidad de
ste para conducir el calor.
En alimentos, la conductividad trmica depende principalmente de la
composicin, pero tambin de algunos otros factores que afectan el camino
del flujo de calor a travs del material tales como porcentaje de espacios
vacos, homogeneidad, forma y tamao del alimento. Como por ejemplo la
orientacin de las fibras en carne congelada, si se habla de homogeneidad.
Considrese un alimento en forma de una tableta, la cantidad del calor
denotado por q, que fluye a travs del alimento. Como por ejemplo la
orientacin de las fibras en carne congelada, si se habla de homogeneidad.
Esta es una propiedad trmica critica, necesaria para el diseo ingenieril en
el clculo de las velocidades de transferencia de calor durante el proceso de
calentamiento o enfriamiento (Sweat, 1985).

2. CALOR ESPECFICO
El calor especfico nos indica cuanto calor es requerido para cambiar la
temperatura de un material (Sweat, 1985).
Si se tiene un alimento de masa M a una temperatura inicial, el calor
requerido para calentarse y llegar a una temperatura final T 2 sera igual al
producto de la masa y el calor especfico y se expresa como
Q= Cp * M (T2 T1)
El calor especfico a diferencia de la conductividad trmica es independiente
de la densidad de masa, por lo tanto conocindose el calor especfico de
cada componente de una mezcla es suficiente para predecir el calor
especfico de toda la mezcla.
Se aplica en todos los procesos de calentamiento y enfriamiento de
alimentos solamente en los gases es necesario distinguirlo del CV. (Calor
especfico a volumen constante).
A diferencia de la conductividad trmica, el calor especfico es
independiente de la densidad de la masa, por lo tanto conocindose el calor
especfico de cada componente de una mezcla es suficiente para predecir
el calor especfico de toda la mezcla.

3. DIFUSIVIDAD TRMICA
Esta propiedad relaciona la habilidad de un material para conducir calor y su
habilidad para mantener calor (Sweat, 1985).
La difusividad trmica es usada en la determinacin de las velocidades de
la transferencia de calor de alimentos slidos en cualquier forma. Esta
puede ser calculada como la conductividad trmica dividida por el producto
del calor especfico y la densidad (Sweat, 1985).

4. ENTALPA
Es la cantidad de energa que se agrega o se quita a un sistema. Se
manifiesta como un cambio de energa interna total de alimento.
Tomando en cuenta que es muy difcil definir el valor absoluto de entalpia,
usualmente un valor cero es definido arbitrariamente. La entalpia es muy
conveniente para alimentos congelados, los cuales algunas veces contienen
alguna porcin de agua sin congelar a bajas temperaturas.

5. COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR CONVECTIVO DE

SUPERFICIE
En realidad este no es una propiedad de los alimentos o de cualquier
material, sin embargo, se usa para cuantificar la velocidad de conveccin de
calor hacia o fuera de la superficie de un objeto.
Este coeficiente es necesario para cuantificar la transferencia de calor en la
mayora de aplicaciones en calentamiento o enfriamiento de un alimento.
El coeficiente de transferencia de calor de superficie definido por la Ley de
enfriamiento de Newton es la constante de proporcionalidad que relaciona
el flux de calor de hacia la superficie del fluido movindose en la
superficie.
El coeficiente de transferencia de calor depende principalmente de la
velocidad del fluido, de las propiedades del fluido, de la textura, de la forma
de la superficie y aun de la diferencia de temperatura.

6. DENSIDAD
Es definida como la masa de un material por unidad de volumen. Se
considera como una propiedad fsica, pero se incluye aqu porque de ella
dependen propiedades trmicas como capacidad calorfica, conductividad
trmica y difusividad trmica.

FACTORES QUE AFECTAN SU MEDICIN

Una vez definida cada propiedad trmica, diremos que a todas ellas les
afectan algunos factores en la medicin, tales como: contenido de
humedad, temperatura y composicin, as como tambin los constituyentes
de los mismos alimentos.
Estos constituyen, afectan en forma diferente a cada propiedad trmica
dependiendo del alimento que se trate, esto debido a su variabilidad y
caractersticas.
Las principales constituyentes considerados en productos alimenticios son:
Protena: como son la albmina, la casena, suero de leche, la
protena de la carne y el gluten.

Lpidos: como el aceite vegetal, manteca de puerco, aceite de maz y

la grasa de la leche.

Carbohidratos: como la dextrosa, la lactosa, el azcar y el almidn.

Fibras y Cenizas: como lo es la celulosa y pectina.

a) La composicin de los alimentos:

Alimentos que son porosos, reduce la conductividad trmica, ya que

tomando en cuenta que el alimento a tratar es la harina, por ejemplo, al
incrementar el contenido de humedad, cambiara su posicin, existiendo
entonces un incremento en las partculas individuales en ella,
aumentando la porosidad y disminuyendo la conductividad trmica

b) La Temperatura:
Cuando la temperatura decrece, (hasta llegar abajo de 0c) existe un
incremento de conductividad trmica, en el caso de componentes como el
agua el hielo y en alimentos como productos crnicos que estn por
debajo del punto de congelacin, existe un incremento en la conductividad
trmica del hielo es mayor a la conductividad trmica del agua.

c) Unidades de la Propiedades Trmicas

Las unidades de las propiedades trmicas se pueden reportar en diferentes
sistemas, como se muestra en la tabla, en ella se incluye el Sistema
Internacional, el Sistema Ingls y el Sistema Mtrico Internacional, siendo el
primero el ms utilizado.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Castro, E. (1986). Propiedades Trmicas de los alimentos. Recuperado de
file:///C:/Users/propiedades-termicas.pdf.
Cabeza Herrera, Enrique Alonso (2003) Ph.D en Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos Especialista en Proteccin de Alimentos. Departamento de
Microbiologa. Universidad de Pamplona