Torta Helada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN
DE TORTA
HELADA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 1

I. INTRODUCCIN:
Una receta deliciosa para compartir en familia en verano es la torta helada.

Cual sea la fruta elegida, este ser el postre ideal por su consistencia y
combinacin de sabores y texturas que refrescan durante la temporada de
calor.
Aunque es algo complicado de preparar, por la cantidad de tiempo que se

invierte, vale la pena hacerlo si es para una ocasin especial como un
cumpleaos, una fiesta de bienvenida o una reunin de toda la familia.
La torta helada requiere de todo un da de preparacin, porque necesita
refrigerar cada una de sus partes antes de la presentacin final. Adems lleva
una parte de bizcochuelo que es necesario elaborar previamente la noche
anterior para usarla al da siguiente en el armado.

MARCO TEORICO
Torta Helada
La torta helada es un postre muy popular en el Per: la puedes encontrar en
cualquier bodega, cafetera y pastelera.
Como vern a continuacin, la receta que he preparado tiene algunos detalles

que la hacen ligeramente distinta a la "tpica" torta helada. Para comenzar, en
la capa superior de gelatina pura, lleva fresas adems de duraznos. Adems,
esa capa es ms delgada que las que usualmente se ven en las cafeteras.
Adicionalmente, el bizcocho llega hasta el borde de la torta; usualmente

preparan un bizcocho ms pequeo para que quede totalmente cubierto por la
gelatina batida.
Por ltimo, para preparar la gelatina batida que comnmente se utiliza de

fresa.
Ingredientes para el bizcocho
1 1/4 taza (140 gramos) de harina sin preparar
1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear
3/4 cucharadita de sal
4 huevos
1 taza (225 gramos) de azcar blanca
Ingredientes para el almbar
1 taza (225 gramos) de azcar blanca

1 taza (237 mL) de agua

INGREDIENTES PARA LA PRIMERA CAPA
1/2 kg de fresas
1 lata grande (entre 800 y 900 gramos) de duraznos en almbar
1 cajita (85 gramos) de gelatina de fresas
1 taza (237 mL) de agua hirviendo
INGREDIENTES PARA LAS CAPAS DE GELATINA BATIDA
2 cajitas (170 gramos) de gelatina de limn
1 taza (237 mL) de agua hirviendo
3/4 taza (178 mL) de agua fra
1 lata (410 gramos) de leche evaporada (bien helada, de preferencia

colocarla desde el da anterior en la congeladora)
PREPARACIN DEL BIZCOCHO
1. Precalienta el horno a 180C (aprox. 350F) y engrasa bien el molde que

vayas a utilizar. Necesitars un molde bien alto para poder armar la torta
helada con todas sus capas.
2. Mezcla la harina con el polvo de hornear y la sal, y reserva a un lado.
3. Separa las yemas de las claras. Ten mucho cuidado de no dejar ni rastro de
yema en las claras o no levantarn al batirlas.
4. Bate las claras a punto de nieve, agregando poco a poco el azcar. Se debe
formar un pico rgido al levantar la cuchilla de la batidora; y si volteas el
recipiente de cabeza, no deben caerse al suelo.
5. Agrega las yemas y sigue batiendo.

6. Utilizando una esptula y con movimientos envolventes, incorpora poco a

poco la mezcla de harina y polvo de hornear. Es importante que utilices
movimientos envolventes para que no destruyas las burbujas de aire en la
mezcla de huevos y azcar; si esto sucede, la torta no quedar esponjosa.
7. Agrega el jugo de naranja y mezcla con cuidado hasta obtener una crema
uniforme. Te quedar con una consistencia similar a la de la leche
condensada.
8. Vierte la mezcla en el molde engrasado. Yo estoy utilizando uno de 28 cm de

dimetro y 10 cm de alto.
9. Lleva al horno precalentado hasta que dore ligeramente y al insertar un palito

o cuchillo este salga completamente limpio. En mi horno y mi molde, esto
demora entre 20 y 25 minutos. Si tu horno es ms fuerte, dale una mirada un
poco antes (pero nunca antes de los 15 minutos para que no se te baje). Si tu
molde es ms chico y la masa queda ms gordita, se va a demorar un poco
ms.
10. Scalo del horno y djalo enfriar, de preferencia sobre una rejilla.
11. Cuando est fro, prtelo por la mitad en forma horizontal, con cuidado para
que no se te rompa.
PREPARACIN DEL ALMBAR
En una olla, coloca el azcar y una taza de agua. Lleva a hervir hasta que se
forme un almbar ligero (no muy espeso pero con un color caramelo bien
clarito).
Ensamblado de la torta helada
Primera capa
1. Engrasa bien el molde que utilizaste para preparar el bizcocho.

2. Disuelve la gelatina de fresas en la taza de agua hirviendo. Vierte la

mitad de la gelatina de fresas en el molde que preparaste y llvalo a la
refrigeradora para que cuaje un poco.
3. Mientras esperas, lava las fresas y qutales el tallito verde. Crtalas por
la mitad (o en rebanadas si no quieres que queden muy gorditas).
4. Escurre los duraznos al jugo y guarda el almbar.
5. Cuando la gelatina haya cuajado un poco, coloca con cuidado las fresas
y algunos duraznos sobre la capa de gelatina dentro del molde. Luego
vierte con cuidado el resto de la gelatina y regresa el molde a la
refrigeradora. Corta el resto de los duraznos en trozos pequeos y
resrvalos.
6. Disuelve la gelatina de limn en la taza de agua hirviendo, luego agrega

el agua fra y djala enfriar un poco.
7. Mientras tanto, bate la leche evaporada congelada.
8. Divide la mezcla de gelatina batida en tres partes. Lo ms fcil (para m

al menos) es utilizar una o dos jarras de medida (te va a salir como 1
litro y medio de mezcla). Yo estoy utilizando una jarra de 1/2 litro y una
de 1 litro (que dividir en dos partes cuando sea necesario).
9. vierte con cuidado una parte de la gelatina batida en el molde (sobre las
frutas y gelatina de fresas que ya deben haber cuajado). Llvala a la
refrigeradora hasta que cuaje ligeramente.
10. Una vez que la primera capa de gelatina batida ha cuajado ligeramente,
coloca una capa de bizcocho encima.
11. Una vez que la primera capa de gelatina batida ha cuajado ligeramente,
coloca una capa de bizcocho encima.

12. Vierte la segunda parte de la gelatina batida sobre el bizcocho.
13. Esparce encima los duraznos picados
14. Finalmente y con mucho cuidado, vierte la tercera y ltima porcin de

gelatina batida sobre el bizcocho. En mi molde entr con las justas as
que ten cuidado para que no se rebalse o utiliza un molde ms grande
(este era el ms grande que yo tena a la mano).
15. Pon el molde en la refrigeradora hasta el da siguiente. Si lo desmoldas
antes de tiempo, la gelatina no habr cuajado lo suficiente y se te va a

desarmar.
16. Para desmoldar, pasa un cuchillo por el borde para desprender la torta.
Luego, pasa la base del molde por agua caliente solo unos segundos y
de ah voltala sobre el plato que vayas a utilizar. Quizs tengas que
sacudirla un poquito, pero si engrasaste bien el molde, no tendrs
problemas para sacarla.
17. Puedes decorarla con ms fresas, duraznos o con crema chantilly. Yo la

dej tal cual para que vean bien los detalles.

ELABORACIN
DEL PIE DE
MANZANA

INTRODUCCIN
La tarta de manzana es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta
de manzana. Existen muchas variantes y la manzana puede ser troceada o
en compota. Las manzanas pueden colocarse directamente encima de la masa
o sobre una base de crema. Existen variantes en las que la masa envuelve
toda la fruta, como en la Apple pie tradicional anglosajn, o que se elaboran al
revs colocando la masa sobre la fruta para darle luego la vuelta, como en
la Tarta Tatin francesa. Es una de las tartas de fruta ms populares e
internacionales.
Hay algo de mgico en un "pie" (tarta) de manzana casero, recin sacado del
horno. Mientras la fruta se ablanda y la masa comienza a dorarse, su aroma
hechiza a cualquiera que est alrededor. Sin embargo, no necesitas tener
poderes especiales para hacer un fantstico "pie" de manzana. Nuestra receta
paso a paso y estas tcnicas infalibles te ayudarn a lograrlo. Vers lo fcil que
esuna vez que tengas "las manos en la masa".

MARCO TEORICO
Historia
Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que

apareci espontneamente en los pases de Europa donde exista una tradicin
de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas.
En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a

1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de
tarta de manzana llamada tartys in applis.1 Siendo ese rey miembro de
la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte britnica en dicha
poca eran de tradicin anglo-normanda y haban sido tradas del
continente donde exista, a diferencia de las Islas Britnicas, una larga
tradicin gastronmica heredada de la cuenca mediterrnea. 2 Segn esa
receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas,
peras, higos y uvas pasas. El relleno se tea con azafrn y se cubra la
tarta con una oblea de masa.
A partir del siglo XVI se disemin la receta a lo largo de las colonias
inglesas y los colonos britnicos, franceses y holandeses la llevaron al
otro lado del Atlntico a pases como Estados Unidos donde ya en
el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas
tradas por los colonos a la actual American apple pie, smbolo
nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del
territorio.
En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta
(tourte en francs), aparece en 1651 en el libro El cocinero francs,
de Franois Pierre de La Varenne.3 4 Las manzanas se cocan
previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y se
espolvoreaba azcar antes de hornear. La receta indicaba que se poda
cubrir la tarta con tiras de masa.
En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlands) es
probablemente igual de antigua y aparece en un leo de 1626.
Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasas perfumadas
con zumo limn y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa
entrecruzadas.
En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de

manzana individual que hornean todas las panaderas a diario a la hora
del desayuno y la merienda. No llevan canela ni ninguna otra especie,
solo manzanas, azcar y grasa, y como la pasta lleva azcar, la parte
superior generalmente sale del horno con un apetitoso color caramelo.
A. Masa
La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces

huevo. Puede ser una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez
amasada, se coloca la masa en el horno a mediana temperatura, y aquella
debe tomar consistencia para que proporcione un buen soporte a la tarta.
Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se cueza en su
interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los aromas.
B. Relleno
Se considera a veces que las variedades de manzanas algo cidas son ms

adecuadas, con la intencin de que hagan contraste con los tonos dulces
del azcar. Las variedades ms empleadas son Reineta, Golden y Granny
Smith aunque cualquier variedad local sirve. Se suele utilizar manzanas
frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen emplearse
slo cuando las frescas no estn disponibles.
Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con
una capa de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana.
Se han aadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la

parte superior.
C. Aromas
Suele ser muy popular la inclusin de ciertas especias tales como la canela,
la nuez moscada y el clavo de olor. En la mayora de los casos la misin que
cumple es la de apagar en la medida de lo posible la dulzura del azcar y darle
al sabor de la tarta un toque distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias
de esta tarta no llevaban azcar, debido en parte a que en la Edad Media el
azcar de caa o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy
pocos. Se recurra sin embargo a la miel.
Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, aadiendo zumo de

limn, ron u otros licores.
INGREDIENTES PARA LA MASA

400 grs. de harina preparada o leudante.
100 grs. de azcar blanca granulada.
2 huevos frescos.
150 grs. de margarina.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO O COMPOTA DE MANZANA

1 kg. de manzanas verdes o de agua.
kg. de azcar rubia o morena.
50 grs. de pasas.
1 cuchara de margarina o mantequilla.
Canela y clavo de olor.
Canela en polvo.
Preparacin de la compota
Lavar bien las manzanas, pelarlas, cortarla en trozos retirndoles la parte del
centro, colocarlas en un recipiente u ollita y ponerle agua que las cubra,
agregarle el azcar, la canela y el clavo de olor, y llevarlas al fuego, fuego
medio, ir moviendo con cuchara de madera hasta que se forme como un pur
evitando que se queme.
Preparacin de la masa
Cernir la harina, incorporar la margarina y con un tenedor o cornet mezclar,

hasta que se forme un arenado, agregar el azcar y los huevos, amasar hasta
que forme una masa uniforme, colocar en una bolsita plstica y dejar reposar
por hora.
Luego se procede a dividir la masa en dos partes, una para formar la base y la
otra la cubierta.
Previamente se debe engrasar y enharinar el molde.

Cubrir el molde con una parte de la masa, agregar la compota de manzana

(fra), colocarle las pasas, previamente lavadas, trocitos de mantequilla o
margarina y espolvorearle la canela en polvo.
Luego, proceder a cubrir con el resto de la masa y con la ayuda de la parte

posterior de un tenedor proceder a unir las dos masas, para evitar que salga el
relleno, o lo que comnmente se llama repulge. Untar con yema de huevo la
parte superior de la masa para que tome un tono doradito.
Horno precalentado a temperatura media, aproximadamente 175 180C.

Tiempo de horneado: aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar
reposar el pie en el molde hasta que enfri totalmente. Luego proceder a
desmoldar.

PREPRACION DE
ALMIBAR DE PIA

I. INTRODUCCION
Cuando degustamos una conserva en cada una de sus mltiples variedades

muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que
poseen las diferentes etapas de manejo que dichas frutas atraviesan desde el
momento de su cosecha hasta su presentacin final en los mercados. En el
almbar de pia, las distintas fases de manejo son de una repercusin
importantsima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su
manipulacin, por mnimo que ste sea, le va a perjudicar de una manera
considerable e irreversible deprecindolo e incluso en algunos casos
inutilizndolo o impidiendo el acceso a mercados exigentes, que suelen pagar
elevados precios por ellos.
Este informe incluye informacin descriptiva sobre la materia prima que

vamos a utilizar para la elaboracin y produccin de almbar de pia, incluye
tambin el diagrama de flujo correspondiente tanto a la materia prima como a
los diferentes pasos del proceso para la elaboracin de almbar, En la cual le
mostraremos la propiedades de la pia, adems el mtodo que hemos utilizado
para realizar este tipo de conservas en almbar. Siempre y cuando cumpliendo
con la normas de calidad sanitaria y control de calidad que debe tener el
producto para la aceptabilidad de este por la ciudadana.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
Aplicar la tecnologa para elaborar las fruta en almbar.
Realizar correctamente el diagrama de flujo para la elaboracin

de una conserva de una fruta.
Elaborar el jarabe para mezclarlo con la fruta
Conocer sobre la produccin a nivel industrial de almbar de pia

que abarca desde la recepcin de la materia prima hasta su
comercializacin.
2.2. Objetivos especficos
Conocer los parmetros de calidad que debe cumplir la fruta,

adems de los procesos para la elaboracin de almbar, as como
tambin los controles fsicos, qumicos y microbiolgicos por los
que pasa para asegurar su calidad y la vida til del producto
terminado.
Aprender a calcular el volumen, la cantidad de materia prima e
insumos a gran escala que se utiliza en el proceso de elaboracin
de almbar de pia, as como tambin materiales y personal
necesarios para la produccin.

III. MARCO TEORICO
3.1. Fruta en almbar
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un

grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido
previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han
eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao adicionadas junto
al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes
opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
El sabor de la futa en almbar es el resultado de la combinacin de sabores de

la futa y el almbar. Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual
provienen.
Estos productos son de consumo creado aunque actualmente se utilizan

mucho en la decoracin e tortas, helados, yogurt y otros.
3.2. Almbar.
El almbar es un lquido de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es
cubrir a la fruta por las siguientes razones.
Contribuye en la conservacin de la fruta, transfiriendo a estos sus
cidos que le permite bajar su PH y evita el crecimiento de organismos
dainos.
Acenta y mejora el sabor caracterstico del producto, a travs del paso
de la azcar del almbar a la fruta.
Desaloja el oxgeno, que puede producir alteraciones en el producto.
Facilita la transmisin de calor a las frutas durante pre coccin y

pasteurizacin.

3.3. Insumos a utilizar para la elaboracin de almbar.
3.3.1. Agua potable:
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en l se disuelven los otros

insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes
requisitos.
No debe contener microorganismos dainos o patgenos.

Estar libre de olores y sabores indeseables.
No contener metales pesados especialmente hiero.
Bajo contenido de sales de calcio mximo 0.04 gr x litro.
3.3.2. Azcar blanca.
El azcar es el encargado de proporcionar el dulzor a almbar y este a su vez a

la fruta acentuando de esta forma el sabor de la misma.
Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce

comercialmente el azcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros.
Pero el ms recomendable es la azcar blanca refinada, porque tiene pocas
impurezas y no afecta a color, aroma y sabor del producto.
3.3.3. cido ctrico.

Se adiciona cido al almbar con la finalidad de que ste eleve o disminuya la
acidez de la fruta, de esta manera se logra, en el producto final una acidez
adecuada, que contribuye con su conservacin para que se encuentre dentro
de los rangos establecidos por las nomas y preferencia del consumidor.
Existen diversos tipos de cidos orgnicos que se pueden utilizar, acido

tartrico, cido mlico, entre otros, pero el ms econmico y el ms comercial
es el cido ctrico.

3.3.4. Estabilizante.
Al almbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece la

presentacin de la fruta en almbar.
El estabilizante ms utilizado es el carboxil metil celulosa (CMC), este producto

es obtenido a partir de la celulosa que es componente de las cscaras de fruta
y tallos de planta.
El CMC presenta las siguientes caractersticas:
Gran afinidad con el agua.

Estable a temperaturas altas (100 C) y PH bajos.
Se disuelve sin formar grumulos a 50 C.
3.3.5. Conservante.
El uso de este insumo es opcional.
Contribuye a la conservacin del producto, porque disminuye el

desarrollo reproduccin de los microorganismos.
El conservante ms comn y especfico para productos a base de frutas
y hortalizas es el sorbato de potasio.
Sorbato de potasio.
Disminuye el desarrollo de mohos, levaduras y algunas bacterias que

comnmente se encuentran en las frutas y hortalizas. El sorbato de potasio
tiene la propiedad de unirse a la superficie de los microorganismos y aislarlos
del medio en el que se encuentran impidiendo el ingreso de sustancia que los
alimentan.
Se decide utiliza conservador, se debe utilizar como mximo 0.04 % segn

indican las normas tcnicas, para no causar problemas de salud y cambiar el
sabor de producto.

3.4. Aspectos generales de la pia.

3.4.1. Concepto.
La pia o anan (Ananas sativus) es una planta de la familia de las

bromeliceas. Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 m de largo, que fructifica una vez cada tres aos
produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronoma. Se
trata de un fruto compuesto (formado por la unin de los frutos de varias flores
alrededor de un eje carnoso), de gran tamao, con cscara gruesa y dura, con
escamas de color marrn y qe tiene en uno de sus extremos un conjunto muy
vistoso de hojas verdes.
Su pulpa es amarillenta, aromtica y dulce con tintes cidos. La pia tropical

proviene de Sudamrica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta
conocida como Anans; los portugueses continan manteniendo este nombre
originario que para los indgenas significa fruta excelente.
3.4.2. Descripcin.
Aunque la mayora de las bromeliceas son epifitas, A. comosus es una planta
vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rgidas,
ssiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los mrgenes dotados de
espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cncavas,
para conducir el agua de lluvia hacia visible alrededor la roseta.
El tallo, rojizo, se hace de los 2 aos, creciendo longitudinalmente hasta

alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeos retoos que
los cultivadores cortan para la reproduccin, aunque si se dejan pueden
producir ms frutos. Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el
tallo engrosado, formadas por varias docenas de flores trmeras de color
violceo, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brcteas.
El fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las

adyacentes en un sin Carpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El
corazn del sin carpo, ms fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y
las paredes del ovario, fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las

paredes del ovario, la base de la brctea y los spalos se transforman en una

pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida, muy fragante, que no guarda
rastro de los frutos que la compusieron.
La flor propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta

dura, formada por la fusin del pice de la brctea y los tres spalos que
formar la dura piel cerlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece
sus paredes; segn el cultivar aparece como una celdilla vaca junto a la piel,
en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se
reduce a unas ranuras. Ms hacia el interior, las celdas del ovario, que
contienen las semillas en el raro caso de fertilizacin, tambin se estrechan
considerablemente.
Estas ltimas son de tamao milimtrico, arrugadas, de forma arrugadas, de

forma amigdaloide y de color pardo ms o menos oscuro. Su aroma se debe
al acetato de etilo
3.4.3. Valor nutricional

IV. PARTE OPERATIVA.
4.1. Flujo grama para la elaboracin de almbar de pia.
Cscara y
corazones.
Adicin del jarabe de

llenado.

Tapado.
Esterilizacin.
Enfriamiento.
4.2. Descripcin del diagrama de flujo.
Recepcin:
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el

penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Seleccin de las futas.
Consiste en escoger las frutas apropiadas para el proceso en base aa

requisitos de calidad en este caso trabajaremos con la pia, la pia es una fruta
predilecta para elaborar frutas en almbar por su sabor agradable y textura
firme. Se recomienda que la frutas este en un estado de 3/4 de maduracin pra
que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Requisitos de calidad de las frutas.
Para obtener un producto de calidad debemos partir de una materia prima de

calidad. Por ello la pia como materia prima debe cumplir los siguientes
requisitos.
Las pias deben estar firmes y con la madurez adecuada, libre de

picaduras de insectos o mordeduras de roedores y sin podredumbre.
Deben estar sanas, sin seales o signos de descomposicin, las frutas
golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos,

levaduras o bacterias que no pueden resistir los tratamientos de proceso

y una vez envasados propiciar el deterioro del producto.
Las frutas en el producto final deben presentar una forma perfecta y una
apariencia atrayente
Lavado:
Las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por
milln de agua (2 ppm).
Pelado y Descorazonado:
La pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita
toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el
corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.
Trozado:
La pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos

de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos.
Preparacin del almbar de llenado: En una olla o marmita se prepara un

almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta
90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesita azcar al 45%, CMC al
0.4 %, cido ctrico 0,1 % y sorbato de potasio 0.04 %.
Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
Lavado de envases: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: Los trozos de pia se acomodan en los frascos de

procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de
ellos.

Adicin del almbar: Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco.
Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se
eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 %
almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.
Tapado:
Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se

calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta
doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua
debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto

terminado que debe ser ventilada y seca.
4.3. MATERIALES.
4.3.1. Instrumentos.
- Refractmetro PH metro.

- Termmetro.
4.4. Materiales.
- Mesa de acero inoxidable. cuchillos
-
-
-
-Tinas. baldes.

- Recipientes para envasar.
4.5. Equipos.
- Balanza analtica.
4.6. Procedimiento
1. Se recepcin la fruta (pia), se pesa con todo tallo en un

recipiente limpio.
2. Se lava la fruta y se realiza el despalillado, luego de eso se

vuelve a pesar para observar la perdida de materia.
3. Despus de haber pesado de realizar el jarabe. Se pone el 30%

de agua y el azcar blanco que contiene 0.04% de cido ctrico y
el 0.07% de CMC, se deja que cocine por 3 minutos despus de
haber llegado al punto de ebullicin.
4. Luego de haber realizado el jarabe o almbar se separa un poco

de este en una olla, y en otra se hace el escaldado de la fruta en
100 C por 3 minutos.

5. Se realiza el llenado de los frascos, se le adiciona el jarabe y se

realiza el evacuado por 2 minutos
6. Se cierra hermtica, se esteriliza por 5 minutos a 100 C, se deja

enfriar y se almacena.
4.7. Cantidad de los insumos a utilizar en la elaboracin de almbar de pia.

Primero se determina la cantidad de agua.
Peso de la fruta pia:

Peso inicial: 0.922g
Peso final:0.907 kg
Peso del descarte:
0.015 gr
Fruta: 0.907 ml
Agua: 1.300 lt
Solucin: 2500
CALCULOS Y RESULTADOS
PESO DE LA PIA
Inicial Final
0.922g 0.907
CALCULOS DE PREPARACION DEL JARABE
Solucin Soluto Solvente

2500 750g de azcar 1750L de agua
a) Clculos Para el cido ctrico al 0.04%
0.04
2500 = 1
100

b) Clculos para el CMC al 0.07 %
0.07
2500 = 1.75
100

V. CONCLUSIONES:
Este trabajo de investigacin es de gran importancia para nosotros como

futuros ingenieros de industrias alimentarias ya que ha fortalecido
nuestros conocimientos de la industrializacin de productos como el
almbar de pia.
Hemos conocido lo parmetros de calidad que debe cumplir la fruta para
su industrializacin.
Aprendimos a determinar la cantidad de insumos, materia prima , etc.
Nos sirve como base y de experiencia para nuestro futuro como
ingenieros para un buen desempeo laboral ya que gracias a este
trabajo de investigacin no solo hemos aprendido a elaborar almbar de
pia, sino tambin a conocer los diferentes equipos que se utilizan para
su elaboracin.

VI. BIBLIOGRAFIA:
file:///E:/Procesos.html
BBUUFFFFAA,, EE.. 11998866.. BBUUFFFFAA,, EE.. 11998866..
BUFFA, E. 1986. Direccin de operaciones; Problemas y modelos. 3a
ed. Limusa. Mxico.
BBUUFFFFAA,, EE.. 11999911.. BBUUFFFFAA,, EE.. 11999911..
BUFFA, E. 1991. Direccin tcnica y administracin de la produccin.
Curso de planificacin y diseo de sistemas de produccin. Limusa.
HHAARRRRIINNGGTTOONN,, HH..JJ.. 11999933.. HARRINGTON,
H.J. 1993. Mejoramiento de los procesos de la empresa. Mc Graw Hill.
Bogot, Colombia.

ANEXOS

Torta Helada

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 1

Una receta deliciosa para compartir en familia en verano es la torta helada.

Aunque es algo complicado de preparar, por la cantidad de tiempo que se

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 2

Como vern a continuacin, la receta que he preparado tiene algunos detalles

Adicionalmente, el bizcocho llega hasta el borde de la torta; usualmente

Por ltimo, para preparar la gelatina batida que comnmente se utiliza de

Ingredientes para el bizcocho

1 1/4 taza (140 gramos) de harina sin preparar

1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear

3/4 cucharadita de sal

1 taza (225 gramos) de azcar blanca

Ingredientes para el almbar

1 taza (225 gramos) de azcar blanca

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 3

INGREDIENTES PARA LA PRIMERA CAPA

1 lata grande (entre 800 y 900 gramos) de duraznos en almbar

1 cajita (85 gramos) de gelatina de fresas

1 taza (237 mL) de agua hirviendo

INGREDIENTES PARA LAS CAPAS DE GELATINA BATIDA

2 cajitas (170 gramos) de gelatina de limn

1 taza (237 mL) de agua hirviendo

3/4 taza (178 mL) de agua fra

1 lata (410 gramos) de leche evaporada (bien helada, de preferencia

PREPARACIN DEL BIZCOCHO

1. Precalienta el horno a 180C (aprox. 350F) y engrasa bien el molde que

2. Mezcla la harina con el polvo de hornear y la sal, y reserva a un lado.

recipiente de cabeza, no deben caerse al suelo.

5. Agrega las yemas y sigue batiendo.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 4

6. Utilizando una esptula y con movimientos envolventes, incorpora poco a

8. Vierte la mezcla en el molde engrasado. Yo estoy utilizando uno de 28 cm de

9. Lleva al horno precalentado hasta que dore ligeramente y al insertar un palito

PREPARACIN DEL ALMBAR

Ensamblado de la torta helada

1. Engrasa bien el molde que utilizaste para preparar el bizcocho.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 5

2. Disuelve la gelatina de fresas en la taza de agua hirviendo. Vierte la

4. Escurre los duraznos al jugo y guarda el almbar.

6. Disuelve la gelatina de limn en la taza de agua hirviendo, luego agrega

7. Mientras tanto, bate la leche evaporada congelada.

8. Divide la mezcla de gelatina batida en tres partes. Lo ms fcil (para m

de 1 litro (que dividir en dos partes cuando sea necesario).

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 6

12. Vierte la segunda parte de la gelatina batida sobre el bizcocho.

13. Esparce encima los duraznos picados

14. Finalmente y con mucho cuidado, vierte la tercera y ltima porcin de

(este era el ms grande que yo tena a la mano).

15. Pon el molde en la refrigeradora hasta el da siguiente. Si lo desmoldas

antes de tiempo, la gelatina no habr cuajado lo suficiente y se te va a

17. Puedes decorarla con ms fresas, duraznos o con crema chantilly. Yo la

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 7

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 8

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I ING.JULIO ELIT OLIVA 9

Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que

En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a

En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de

La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces

Se considera a veces que las variedades de manzanas algo cidas son ms

Se han aadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la

Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, aadiendo zumo de

INGREDIENTES PARA LA MASA

INGREDIENTES PARA EL RELLENO O COMPOTA DE MANZANA