UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO HENRIQUEZ UREA

FACULTAD DE HUMANIDADES Y EDUCACION

DEPARTAMENTO DE PEDAGIGIA
TECNICA DE ESTUDIO Y LA INVESTIGACION
CUATRIMESTRE: 01-12-12

Benita Pilar
Profesor

Anlisis sobre la Pasteurizacin en los Alimentos

Tema

Sustentando

1
Contenido
Introduccin. 5

1. Planteamiento del problema. 6

2. Objetivos 7

2.1 General. 7

2.2 Especficos 7

2.3 Las Hiptesis 7

3. Justificacin de la investigacin 8

4. Antecedentes Error! Bookmark not defined.

4.1 Campo Error! Bookmark not defined.

4.2 Terico Error! Bookmark not defined.

5. Marco de Referencial 9

5.1 Conceptual 9

6. MARCO TERICO 13

6.1 La Pasteurizacin 13

6.2 Procesos de pasteurizacin 13

6.2.1 Proceso VAT 14

6.2.2 Proceso HTST 14

6.2.3 El proceso UHT 15

6.3 Dinmica de la pasteurizacin 15

6.4 Factores que afectan al proceso 16

6.4.1 Acidez del alimento 16

6.4.2 Organismos resistentes 17

2
 6.4.3 Forma fsica del alimento 17

6.4.4 Propiedades trmicas del alimento 17

6.5 Alimentos pasteurizados 18

6.6 Bebidas en botella (Refrescos) 18

6.7 Cerveza 18

6.8 Helados 19

6.8.1 Proceso completo de pasteurizacin 19

6.8.2 Mezcla de ingredientes y pasteurizacin 19

6.8.3 Enfriamiento 20

6.8.4 Maduracin 21

6.8.5 Heladora 21

6.9 Lcteos (Leche,) 22

6.9.1 Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las

siguientes: 23

6.9.2 Pasteurizacin de la leche para leche en polvo 24

6.9.3 Pasteurizacin de la leche destinada a crema 25

6.9.4 Estado de la leche luego de pasteurizada 25

6.10 Miel 26

6.11 Vino 29

7. Aspectos Metodolgicos 31

7.1 Nivel de Investigacin 31

7.2 Diseo de Investigacin 31

7.3 Tipo de Investigacin 31

3
 7.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos 31

8. limitaicones 36

9. Tcnicas e Instrumentos 38

9.1 Poblacin y Muestra 38

9.2 Tipos de Muestreo 38

9.3 Mtodo 38

9.4 Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos 38

9.5 Cronograma de la Investigacin Error! Bookmark not defined.

9.6 Procedimientos Error! Bookmark not defined.

10. Aportes Error! Bookmark not defined.

10.1 Frailyn. Error! Bookmark not defined.

10.2 Francisco Error! Bookmark not defined.

10.3 Juan Carlos Diaz Morales Error! Bookmark not defined.

10.4 Ralf Error! Bookmark not defined.

11. Trabajos citados 43

4
 INTRODUCCIN.

Muchas personas consumen alimentos pasteurizados y no saben lo que realmente

son tal cosa. Ya sea porque no haban escuchado antes este trmino o porque aun habiendo
escuchado este trmino no se preocuparon por saber ms al respecto. Por esta y quizs otra
razones particulares, las personas terminan consumiendo un producto ignorando las
cualidades, caractersticas, ventajas, desventajas o diferencias entre este tipo de productos
alimentarios y su contraparte natural. En este orden este trabajo de investigacin Anlisis
de la Pasteurizacin de Alimentos es un esfuerzo que pretende, entre otras cosas, recopilar
la informacin necesaria en este sentido sobre este grupo tan importante de alimentos.
Esperando con este trabajo aportar conocimientos y una herramienta gua til para futuras
investigaciones.

5
 Anlisis de la Pasteurizacin en Alimentos

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Los alimentos son imprescindibles para la vida y es por eso que cada da incrementa
el consumo de alimentos y muchos de estos son productos enlatados, generalmente
lquidos, como la leche, habichuelas enlatadas, jugos, entre otros, ateniendo sus
consecuencias.

Cuando compramos alimentos lcteos en el envase generalmente dice que son

pasteurizados, pero pocas personas saben de qu se trata el proceso y cul es su funcin.
Pasteurizacin, es un proceso que consiste en someter alimentos generalmente lquidos a
una temperatura aproximada a los 80 durante un corto periodo de tiempo y enfrindolo
despus rpidamente. Con el fin de destruir los micro organismos sin alterar la composicin
y cualidad del lquido.

A mediados del siglo XVII, gracias a la ayuda del microscopio, los cientficos se
percataron de la existencia de los microorganismos. Lo encontraron en el agua y tambin
en los alimentos en mal estado. Pero en ese momento no se les ocurri que estos podran
ser la causa de la pasteurizacin de los alimentos lquidos; pensaron ms bien que era una
consecuencia de esta. Quien se dio cuenta dos siglos despus fue el qumico francs Louis
Pasteur, el padre de la microbiologa moderna.

El proceso trmico ms conocido al que se someten los productos lquidos se

denomina pasteurizacin en honor a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX probo
que al calentar ciertos alimentos y bebidas, como la leche, disminua de manera ms
sensible el nmero de microorganismos presentes o agentes patgenos.

Uno de los problemas de la pasteurizacin son los factores que afectan el proceso
como lo son la acidez de los alimentos, organismos resistentes, forma del alimento y las
propiedades trmicas del alimento.
6
 2. OBJETIVOS

2.1 General.

Analizar cmo se puede reducir las enfermedades estomacales causadas por la

pasteurizacin de los alimentos.

2.2 Especficos

Evaluar cuales seran los factores que afectan el proceso y el desarrollo de la

pasteurizacin en ciertos alimentos.

Analizar cules seran niveles de seguridad alimentarias ms altos.

2.3 Las Hiptesis

Este, nuestro trabajo de investigacin sobre el Anlisis de alimentos pasteurizados

parte de las siguientes hiptesis que surgen despus de haber hecho el planteamiento del
problema. Las cuales formulamos a modo de preguntas:

Investigar las temperaturas a las cuales se someten el agua durante la

pasteurizacin?

Investigar por qu es mejor un alimento pasteurizado?

Investigar el nivel de qumicos que tiene la pasteurizacin y determinar cules

qumicos causan las intoxicaciones?

Investigar el nivel de conciencia o conocimiento que tienen las personas sobre

pasteurizado?

Conocer la mejor manera de utilizar y conservar los productos pasteurizados?

7
 3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
La presente investigacin pretende indagar los problemas alimenticios que afectan
a los consumidores de productos pasteurizados; por no conocer el proceso al que han sido
sometidos estos, tambin para conocer las posibles enfermedades que previene el proceso
en s, para dar conocimiento de los distintos tipos de pasteurizacin.

Pretendemos con esta investigacin lograr concientizar a los consumidores de

alimentos pasteurizados sobre sus beneficios y los riesgos que podra causar el consumir
estos sin que hayan sido sometidos a este proceso. Finalmente, con nuestros objetivos
cumplidos, esperamos causar inters y aportar conocimientos a todo consumidor y a quien
se interese por el tema de nuestra investigacin.

8
 4. MARCO DE REFERENCIAL

4.1 Conceptual

1- Segn Mara Felisa Gutirrez Barbero, las bacterias nocivas de orgenes diversos
que contaminan los alimentos lquidos como la leche, jugo, cerveza entre otros
puede destruirse calentndola, para matar las bacterias que son causante de
enfermedades. A este proceso se le llama pasteurizacin, y se ha extendido en
muchos pases como medida de salubridad.1
2- Mientras que Milagros Peralta de Campillo, abunda sobre la pasteurizacin
diciendo que tambin se le conoce como termo estabilizacin y esta consiste en la
destruccin de las bacterias de la superficie de la cascara y las membranas como
medio para eliminar la entrada y proliferacin de microorganismos en alimentos
lquidos y slidos que sale de las industrias y aquellos que cocinamos en casa. Por lo
tanto considera que este proceso elimina grmenes patgenos como la salmonella
conocindole as como pasteurizacin.2
3- Milagros Peralta de Capillo, dice que la intoxicacin, amebiasis y otras y otras
enfermedades intestinales son producto de la salmonella que se encuentra e los
alimentos, y que esta se alimenta de otros organismos que estn en el interior
humano produciendo intoxicacin y amebiasis.3
4- En un estudio Milena Cabrera, dice que la amebiasis y la intoxicacin es producida
por diferentes factores que intervienen en los alimentos como la mala coccin, la
higiene, el caduceo, entre otros factores que colaboran a la produccin patgena
de otros organismos.4

1 Felisa Gutirrez Barbero pg.: 31.De: Sistema de Contabilidad que se Dedica a la Produccin de
Ganado Lechero, Obtencin de la Leche y Pasteurizacin de la Misma.
2
Ident
3
Milagros Peralta de Campillo pg.: 20. De: libro, aislamientos e identificacin de salmonella en
huevos de gallina frescos en el distrito nacional.
4
Milena Cabrera PG.: 35 de la revista de Ciencia y Cultura de UNIBE.

9
5- Felisa Gutirrez Barbero, dice que el porcentaje de 60c a 63c es donde inicia el
proceso de pasteurizacin de la leche, jugos, cervezas y alimentos generalmente
lquidos y se le conoce como proceso VAT.5
6- Mientras que Milagros Peralta de Campillo define el VAT, como el primer tipo de
pasteurizacin para el consumo de alimentos.6
7- Mara Felisa Gutirrez Barbero define el HTST como el calentamiento a 73c a 85c
de la leche y otros productos lquidos provenientes de fbricas e industrias por 15 a
16 segundos, para eliminar grmenes patgenos y un alto porcentaje de la flora
microbiolgica.7
8- Milagros Peralta de Campillo dice que el HTST es el proceso de calentamiento ms
utilizado, transportando una cantidad de calor por 15 segundos a una temperatura
de 72c a 75c reduciendo el riesgo de la accin microbiolgica durante el
almacenamiento en refrigeracin.8
9- Mientras que Mara Felisa Gutirrez Barbero abunda sobre el VHT diciendo que
cuando el alimento sale de una temperatura suficientemente alta de uso 137c a
147c por un par de segundos.9
10- Por otra parte Milagros Peralta de Campillo dice que el VHT es un proceso poco
utilizado en los alimentos cotidianos pero que si es necesario en algunos casos.10
11- Amaury Rodrguez Sosa define el PH como la cantidad de acidez de un producto que
viene siendo el resultado de cierto elemento absorbidos con mayor intensidad

5
Felisa Gutirrez Barbero pg. 33 de: sistema de contabilidad que se dedica a la produccin de
ganado lechero, obtencin de leche y pasteurizacin de la misma.
6
Milagros peralta de Campillo pg.: 23 de: aislamiento e identificacin de salmonella en huevos de
gallina frescos en el distrito nacional.
7
Felisa Gutirrez Barbero pg.: 34 De: Sistema de Contabilidad que se Dedica a la Produccin de
Ganado Lechero, Obtencin de la Leche y Pasteurizacin de la Misma.
8
Milagros Peralta de Campillo pg.: 20. De: libro, aislamientos e identificacin de salmonella en
huevos de gallina frescos en el distrito nacional
9
Felisa Gutirrez Barbero pg. 34 de Sistema de contabilidad que se dedica a la produccin de
ganado lechero, obtencin de la leche y pasteurizacin de la misma.
10
Ident ala #8 pag:24

10
 desde el suelo. Este dependen de la absorcin de los nutrientes, sales dbiles o
fuertes que se originan al sustituir iones del complejo.11
12- Mientras que Julio Alejandro Seplveda Pimentel dice que el PH en los cultivos
predomina en el suelo donde se produce la fotosntesis hasta llegar al producto de
consumo, provocando en el consumidor algunas alteraciones en el caso de los
tuberculosos entre otros.12
13- La fenilalanina mejor conocida como PHE y segn Mara Isabel Errandonea Uriarte
se considera uno de los aminocidos denominados "esenciales", pues no puede ser
fabricado por el organismo y debe ser aportado por los alimentos (alimentos
proteicos en general: huevo, lcteos, carnes, etc.13
14- Estudiantes de Wageningen University dicen que es un aminocido no polar, siendo
uno de los aminocidos ms hidrfobos. Su smbolo es F en cdigo de una letra y
PHE (fenilalanina) en cdigo de tres letras.14
15- Segn Nicols J. Scenna y col el BATCH (proceso de registro) En el proceso
intermitente se introduce la alimentacin al inicio del proceso, y todos los productos
se extraen juntos tiempo despus.15
16- Oscar Iribarren dice que un proceso BATCH Se trata de procesos en los que se opera
sobre una cantidad de material -a la que llamamos "bachada"-, transformndola en
sucesivas operaciones hasta obtener el producto final.16

11
Amaury Rodrguez Sosa pg.: 5 y 8 de: influencia del PH en el cultivo del maz y respuesta al
encolado en los suelos cidos de monte plata.
12
Julio Alejandro Seplveda Pimentel pg:2 de: influencia de PH en el desarrollo del
estretomycesscabies en la zona de san Jos de Ocoa en el cultivo de papa
13
Mara Isabel Errandonea Uriarte en:
https://www.clinicalascondes.com/ver_pregunta.cgi?cod=1101820482
14
Wageningen University en: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fi12.htm
15
Nicols J. Scenna y col en:
http://www.modeladoeningenieria.edu.ar/mei/repositorio/descargas/modelado/cap19.pdf
16
Oscar Iribarren en: http://www.santafe-conicet.gov.ar/servicios/comunica/batch.htm

11
17- Best Answer dice que los BACILOS Los bacilos son bacterias que tienen forma de
bastn, cuando se observan al microscopio.17
18- Mientras que Batsi considera que los BACILOS Son bacterias, pero algunas de ellas
son normales y forman parte de tu flora bacteriana lo q habra q ver es si son nocivas
o las propias de tu cuerpo.

17
Best answer en: https://answers.yahoo.com/question/index?qid=20070713200215AAeoJxk

12
 5. MARCO TERICO

5.1 La Pasteurizacin

Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo

de reducir la presencia de agentes patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, entre otros) que puedan contener. Este proceso de
calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-
qumico francs Louis Pasteur (1822-1895).

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.

Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposicin. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa
de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas
a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha
de caducidad indicada).

5.2 Procesos de pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos

trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por

13
debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente
(o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la
pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los
procesos enzimticos.

Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso industrial

continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la energa de manera
eficiente y disminuir as tambin costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien
diferenciados: pasteurizacin (VAT) o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un
breve perodo (HTST) y proceso a altas temperaturas (UHT).

5.2.1 Proceso VAT

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido

renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces ms de 24 horas.

5.2.2 Proceso HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, entre otros. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar
con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita
controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

14
 Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch"
y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15
segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE).
Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

5.2.3 El proceso UHT

Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la

empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos
dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima
degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente
se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el
mtodo UHT.

5.3 Dinmica de la pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.

Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante
cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos),
la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

N = N o e^{-K d T}

15
 Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin
de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de
supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semi logartmica. La
correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la
temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo

de reduccin decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el
tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su
poblacin en el producto tratado.

5.4 Factores que afectan al proceso

5.4.1 Acidez del alimento

La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo

bacteriano. El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora
de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las
bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por
debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).Los
alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La
mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el
caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C
durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la
leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos
se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente
fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin

16
de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez,
indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

5.4.2 Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la

pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar
cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante
la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o
simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de
volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing
contamination", o PPC).

5.4.3 Forma fsica del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del

alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento.
Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la
razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor
ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos,
se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

5.4.4 Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al

rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la
cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba
de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles
de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

17
5.5 Alimentos pasteurizados

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida.

Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

5.6 Bebidas en botella (Refrescos)

Una vez embotellado, Sidral Mundet se somete a un proceso de pasteurizacin que

consiste en conducir las botellas selladas a travs de una serie de cortinas de agua a
diferentes niveles de temperatura, eliminando as- del refresco cualquier posibilidad de
fermentacin, hongos o bacterias.

La Pasteurizacin hace de Mundet un refresco libre de alteraciones o deterioro,

conservando al mismo tiempo el sabor refrescante y sus cualidades nutritivas.

La pasteurizacin- una tcnica desarrollada por Luis Pasteur, se considera una de las
mayores contribuciones cient-ficas a la industria de los alimentos y bebidas preservando la
salud pblica.

Debemos reiterar, que Sidral Mundet ha sido pasteurizado desde el primer d-a de
su embotellado.

5.7 Cerveza

La pasteurizacin va a ayudar a la cerveza a tener una vida til de hasta 120 das, en
comparacin con las cervezas sin pasteurizar, la mayora de las cuales slo tiene una vida
til de hasta 60 das. El proceso incluye el calentamiento de la cerveza a una temperatura
muy alta y la muerte de las bacterias. Esto tambin detiene el crecimiento de la levadura
que est presente despus del proceso de embotellado. Esto se hace en la mayora de las
cervezas que se entregan, y rara vez se encuentra en la cerveza artesanal.

18
5.8 Helados
5.8.1 Proceso completo de pasteurizacin

Insistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionar las

materias ms nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad depender su
comportamiento durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que
presentar finalmente nuestro helado.

Una vez realizada esta seleccin, llega el momento de formular y equilibrar la

mezcla. Previamente hemos de saber cmo, cundo, e incluso dnde se va a degustar el
helado que vamos a elaborar. El helado que se prepara para servir en vitrina no puede ser
el mismo que el que llega a la mesa de un restaurante. Tampoco podemos preparar el
mismo helado para consumir en marzo que para agosto. No obstante, la formulacin y el
equilibrio de la mezcla sern temas ampliamente abordados en prximos artculos. Nos
centramos, pues, en las fases del proceso de elaboracin y venta.

5.8.2 Mezcla de ingredientes y pasteurizacin

Estas das operaciones se efectan casi simultneamente, incorporando en la cuba

del pasteurizador, primero los ingredientes lquidos y seguidamente el resto, siempre bajo
agitacin se efecta la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de
pasteurizacin a entre 83C y 85C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda
fase.

Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles
inferiores a los legislados, as como amalgamar todos los ingredientes componentes de la
frmula.
No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento trmico y que cualquier
contaminacin posterior no se va a eliminar. Este es un motivo ms para cuidar las
condiciones de higiene y manipulacin.

19
 Se ha comprobado cientficamente que para conseguir la pasteurizacin son vlidas
varias combinaciones tiempo-temperatura. Las ms utilizadas entre los heladeros son:

Temperatura Tiempo Mnimo

69C 30 min

83C/85C 20 sg.

5.8.3 Enfriamiento

Desde el punto de vista microbiolgico, esta fase tiene gran importancia ya que si
no se hace correctamente puede permitir la multiplicacin de los grmenes supervivientes
al tratamiento de pasteurizacin.

El enfriamiento debe efectuarse lo ms rpido posible, hasta niveles de igual o

inferior a 6C, lo cual permite reducir el "perodo crtico ", es decir, existen unos rangos de
temperatura (variables segn el tipo de germen) en donde la multiplicacin es rpida. Si se
consigue superar esta fase rpidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es
menor.

En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce tambin

el enfriamiento. En los aparatos actuales la seleccin de los tiempos, una vez programado,
se efecta automticamente.

Aconsejamos, peridicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y

funcionamiento del termostato. La limpieza y desinfeccin de esta mquina debe
efectuarse a fondo.

20
5.8.4 Maduracin

La maduracin puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra mquina

(tino de maduracin) que solo mantiene la mezcla fra, con agitacin lenta o intermitente,
siempre a temperaturas igual o inferior a 6C.

Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfeccin, antes de efectuar el

transvase del pasteurizador a los tinos de maduracin. El tiempo de conservacin de la
mezcla antes de su congelacin ser de setenta y dos horas como mximo, segn legislacin
vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y 12 horas.

En el caso de pequeas producciones y no disponer de tino puede guardarse la

mezcla en un recipiente hermticamente cerrado en la cmara de conservacin, a
temperatura igual o inferior a 6C.

La maduracin es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es
un grave error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte indisoluble
de las fases del proceso de elaboracin del helado

Las principales finalidades que se logran con la maduracin son: la hidratacin de las
protenas y otros slidos contenidos en la mezcla as como del estabilizante-emulsionante.
De esta forma, toda el agua libre queda retenida, evitando la formacin de cristales de agua
durante la fase de congelacin. Se produce una micro cristalizacin de los glbulos de grasa
y con la ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unin (emulsin) de las
fases agua-grasa; integrndose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos
secos, chocolate etc.).

5.8.5 Heladora

Esta mquina, esquemticamente, consiste en una cuba cilndrica, con refrigeracin

en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la
misma.

21
 Durante la agitacin se produce un batido de la mezcla, enfrindose y al mismo
tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la
formulacin y del tipo de mquina. La temperatura contina bajando hasta unos 6-10
grados bajo cero, convirtindose la mezcla en helado. Hasta aqu el helado est
semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante para congelar y
hemos de intentar endurecerla los ms rpido posibles para evitar cristalizaciones durante
el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelacin rpida.

La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la

transferencia de materias extraas al helado, como pueden ser residuos de aceite o
esquirlas metlicas procedentes de los agitadores-rascadores.

La limpieza y desinfeccin, como en todas las mquinas tiene que ser meticulosa.

5.9 Lcteos (Leche,)

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad
principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con
actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de

los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus
o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

22
 Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar
pero fundamentalmente se han reducido a dos:

1) Pasteurizacin lenta o discontinua.

2) Pasteurizacin rpida o continua.

3) Pasteurizacin lenta

5.9.1 Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.

b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin

c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.

b- Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.

c- Es difcil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a

la pasteurizacin.

23
 La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos
en el tratamiento lento.

Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato

clcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.

5.9.2 Pasteurizacin de la leche para leche en polvo

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche,

para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con
materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas).

Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin

considerable de la flora bacteriana.

24
5.9.3 Pasteurizacin de la leche destinada a crema

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante

15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a
la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C.

Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C,

descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la
temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se
pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos.

Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas,

cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.

5.9.4 Estado de la leche luego de pasteurizada

Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no est afectada

la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio.

Tampoco sufren cambios las protenas del lacto suero, por lo cual no se forman
suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido.

Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina - casena, pero si se modifica la

estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
25
 En cuanto a las enzimas, la
pasteurizacin destruye las lipasas y
se inhibe la actividad de las
fosfatasas alcalinas.

Por ltimo, las

pasteurizaciones no afectan o
afectan poco a las vitaminas.

5.10 Miel

La pasterizacin es un proceso por el que se la somete a un choque trmico elevado

(78-82), aunque reducido de duracin (2-3 minutos), que destruye la mayor parte de las
estructuras cristalinas iniciales que favorecen el total o parcial cristalizacin de la miel,
permitiendo que sta permanezca lquida durante ms tiempo.

Segn el profesor Lavie, de la Estacin Experimental de Montfavet-Cantarel, en

Francia, "La pasterizacin mata las levaduras, destruye los cristales, un 80 por ciento de la
invertida y el25 por ciento de la amilasa, no modifica los azcares y provoca la formacin
de hidroximetil furfural (HMF), sustancia caracterstica de las mieles calentadas o viejas".

La pasterizacin disminuye la riqueza aromtica, al ser sta, principalmente, debida

a componentes voltiles que con las elevadas temperaturas se pierden.

Asimismo, la pasterizacin, sobre todo la realizada defectuosamente, se traduce en

una prdida de la diversidad en sabores, al producir una parcial caramelizacin de los
azcares, situacin a la que debe atribuirse, igualmente, el oscurecimiento en tonalidad de
la miel, fenmeno que acompaa a este proceso.

Si consideramos a la miel como un alimento vivo, no solo un edulcorante, hay que

indicar que la pasterizacin la convierte en un producto en el que se ha reducido su riqueza

26
enzimtica que es la verdadera garanta de un procesado artesanal y el fundamento de la
accin bacteriosttica de la misma.

En la actualidad, el consumidor est acostumbrado a ver que en los comercios la

mayora de las mieles son lquidas, olvidndose, desconociendo e incluso rechazando el otro
tipo de mieles, las cristalizadas, que son las que ofrece generalmente el productor, que por
lo dicho anteriormente suelen reunir unas caractersticas superiores a las mieles lquidas.

Tambin hay que ser prudente al relacionar de manera inequvoca, calidad con
cristalizacin, dado que una miel pasteurizada y con algunos defectos cualitativos, puede
cristalizarse natural o artificialmente; Es decir, que puede haber miel cristalizada de
deficiente calidad. Por otra parte, si el proceso de pasterizacin est bien hecho y la materia
prima es buena, se pueden producir mieles lquidas que conservan gran parte del aroma y
del contenido enzimtico inicial.

Toda esta informacin va encaminada a aumentar la base de conocimientos del

consumidor. Este debe tener capacidad suficiente para tener criterios de seleccin
diferenciales sobre el producto que desea comprar. Es decir debe conocer que existen:

Mieles monoflorales con una singularidad y personalidad especfica frente a las

multiflorales.
Mieles cristalizadas y lquidas con sus caractersticas diferenciales.
Mieles artesanales frente a las industriales.
Mieles con caractersticas teraputicas diferentes, unas de otras.
Mieles de la Comunidad Valenciana y mieles importadas a nuestra comunidad.

Por otra parte hay que hacer especial hincapi en el concepto de miel de calidad,
significando que se aplica a aquellas mieles que estn amparadas por una figura de calidad;
Denominaciones de Origen, Genricas 0 Especficas 0 por labels (marcas) dados por las
diferentes Comunidades Autnomas productoras y que naturalmente cumplen unas

27
normas de calidad y un procesado ms estrictos que otras que se encuentran en los
mercados. Es decir, que son otras mieles.

Es importantsimo que mediante campaas de promocin-divulgacin-informacin,

se fomente el consumo de este tipo de mieles de calidad frente al resto de la oferta. La
cristalizacin de la miel es un fenmeno natural importante, ya que del mismo depende, en
parte, su calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extraccin,
pero con el paso del tiempo tienden a solidificarse. La granulacin o cristalizacin consiste,
sencillamente, en la formacin de cristales de azcar en su interior, es decir, es la separacin
de glucosa en forma slida, ya que la miel es qumicamente una solucin sobresaturada de
azcares, por lo que estos tienden a precipitar, es decir, a formar cristales slidos segn las
proporciones de glucosa, fructosa y agua.

No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos das de
su recoleccin (girasol) y otras, incluso lo hacen al cabo de aos (ans), si tienen la
temperatura adecuada.

Como hemos indicado anteriormente la cristalizacin de la miel es un fenmeno

natural y no significa que sea defectuosa.

La miel no cristaliza por debajo de los 5C ni por encima de los 25C. La temperatura
ptima de cristalizacin es la de 14C, debindose evitar el intervalo de 12 a 16C si se quiere
preservarla de este fenmeno. A una temperatura de 10C el proceso de cristalizacin se
hace tan lento que prcticamente puede considerarse como nulo, ya los 78C se destruyen
los cristales y desaparece totalmente el fenmeno. Por ello, el proceso de pasterizacin que
utilizan las grandes industrias que comercializan la miel hace que sta se mantenga lquida
por ms tiempo.

Si queremos licuar la miel cristalizada sin que se pierda ninguna de sus

caractersticas, basta con que la calentemos a bao Mara sin sobrepasar la temperatura de
45C.
28
5.11 Vino

La muerte de los microorganismos se define generalmente como la prdida de su

capacidad de reproduccin, pudiendo entonces definirse este concepto como la
temperatura lmite de crecimiento, donde para las levaduras oscila entre los 30 a 47 C
segn especies, y para las bacterias se sita en el entorno de los 40 a 45 C, e
independientemente de otros factores del vino que tambin pueden influir.

Otro concepto es el punto de destruccin trmica, donde las temperaturas

aplicadas consiguen la muerte efectiva de los microorganismos, siendo aproximadamente
unos 10 C ms elevadas que las temperaturas lmites de crecimiento; oscilando entre los
50 a 60 C para las levaduras, y algo
ms elevadas para las bacterias, donde
generalmente se deben superar los 55
C, oscilando para las bacterias lcticas
entre 55 a 60 C y para las bacterias
acticas entre los 60 a 70 C.

La temperatura no solo es el
nico factor que influye en la muerte de
los microorganismos, siendo tambin
de gran importancia la duracin del calentamiento, es decir el tiempo, as como tambin
otros factores del vino que influyen positivamente en la mortandad de la clulas, como:
anhdrido sulfuroso, graduacin alcohlica, acidez, etc. Un parmetro que relaciona
temperatura y tiempo es el tiempo mortal de calentamiento (TDT: termal death time),
siendo el nmero de minutos necesarios para destruir a una temperatura dada una
concentracin determinada de microrganismos.

Se define por lo tanto como la unidad de pasteurizacin (UP) el efecto del

calentamiento producido durante un minuto a 60 C. Existiendo una correlacin entre
temperatura y tiempo.
29
 As por ejemplo una aplicacin de 1 minuto a 65 C es 5,24 veces ms eficaz que a
60 C, equivaliendo a 5 minutos y 15 segundos a 60 C. Generalmente en los vinos se aplican
para conseguir su esterilidad, valores entre 150 y 200 UP. Un concepto complementario al
de las unidades de pasteurizacin es la resistencia de cada tipo de microorganismo, definido
como termo resistencia Z definido como la elevacin de temperatura necesaria para
reducir a la dcima parte de su valor el tiempo de calentamiento que acta sobre una
poblacin de este microorganismo. Este ndice oscila segn microorganismos y condiciones
del medio entre 3 a 18 C, aunque el valor medio para los vinos es de 4,5 C. Otras
magnitudes que miden la sensibilidad de los microorganismos a la accin del calor son, el
tiempo de reduccin decimal (TRD) siendo el tiempo durante el cual hay que calentar a
una temperatura dada para obtener el 90 % de destruccin de la poblacin, y tambin el
aumento o disminucin de temperatura que permite dividir o multiplicar por 10 el TRD
sealado con el valor Z. Por ejemplo, con una TRD60 de 30 segundos y una Z de 5 C, para
pasar de una poblacin de 100 a 10, habra que calentar a 60 C durante 30 segundos, o
bien a 60 + 5 = 65 C durante 3 segundos, o bien a 60 - 5 = 60 C durante 300 segundos.

30
 6. ASPECTOS METODOLGICOS

6.1 Nivel de Investigacin

Nuestra Investigacin tiene un nivel Explicativo, ya que en esta se abarca el Por

qu?, Cmo? y De qu manera? Ocurre el proceso de Pasteurizacin.

6.2 Diseo de Investigacin

Nuestra estrategia es obtener informacin mediante las tcnicas de recoleccin de

datos, as sea de manera terica o de campo.

Mediante esta estrategia, esperamos obtener buenos resultados con los cuales
podremos llegar a la solucin de nuestro problema.

6.3 Tipo de Investigacin

Nuestra Investigacin cumple con lo que es una investigacin documental y de

campo, ya que en esta adems de obtener los datos mediante materiales impresos y otros
tipos de documentos, tambin cumple con lo que es una investigacin de campo, ya que
trabajamos fuera de la teora encuestando personas sobre el tema.

6.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

En nuestra investigacin hemos empleado varias tcnicas e instrumentos de

recoleccin de datos, hemos usado la encuesta en su modalidad de cuestionario, el anlisis
documental y de contenido.

Tambin hemos utilizado instrumentos como el formato de cuestionario y las fichas.

31
6.4.1.1 Pregunta no. 1.
1. Cules son los tipos de pasteurizacin de alimentos que conoce?

Objetivo

Determinar que la familiaridad que tiene la poblacin encuestada acerca de los

diferentes procesos de pasteurizacin.

Tabulacin de datos.

ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE

a) uat, 10 10%
b) htst 8 8%
c) uht 37 37%
d) todas las anteriores 14 14%
e) Ninguna de las 31%
anteriores 31
Total 100 100%

100
80
60 37%
31%
40 14%
10% 8%
20
0
A B C D E

Interpretacin.

De acuerdo con los resultados obtenidos, las personas encuestadas en su

mayora solo conocen el proceso UHT o ninguno de los procesos

32
6.4.1.2 Pregunta no. 2.

Cules son los daos que pueden causar los alimentos mal pasteurizados?

Objetivo

Conocer los daos, que entiende la poblacin, pueden ocurrir por consumir
alimentos pasteurizados

Tabulacin de datos.

ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE

Intoxicacin 37 37%
Amebiasis 7 7%
A y B son correctas 56 56%
Total 100 100%

56%
60%
37%
40%

20% 7%

0%
A B C

Interpretacin.

33
 De acuerdo con los resultados obtenidos, las personas encuestadas
manifestaron que la amebiasis es la enfermedad comnmente asociadas a los alimentos
pasteurizados

6.4.1.3 Pregunta no. 3.

Qu tipos de alimentos son sometidos al proceso de pasteurizacin?

Objetivo

Determinar si la poblacin encuestada conoce la variedad de alimentos que pueden

ser pasteurizados.

Tabulacin de datos.

ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE

Intoxicacin 37 37%
Amebiasis 7 7%
A y B son correctas 56 56%
Total 100 100%

34
 56%
60%
37%
40%

20% 7%

0%
A B C

Interpretacin.

De acuerdo con los resultados obtenidos, las personas encuestadas

manifestaron que la amebiasis es la enfermedad comnmente asociadas a los alimentos
pasteurizados

6.4.1.4 Pregunta no. 4.

Qu factores determinan un nivel alto de seguridad en los alimentos

pasteurizados?

Objetivo

Determinar que la familiaridad que tiene la poblacin encuestada acerca de los

diferentes procesos de pasteurizacin.

Tabulacin de datos.

ALTERNATIVAS RESPUESTAS PORCENTAJE

a) vat,
b) htst

35
 c) uht
d) todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
Total

4.5
6 4.3
3.5
4 2.5
1
2

0
A B C D E

Interpretacin.

De acuerdo con los resultados obtenidos, las personas encuestadas manifestaron

7. LIMITAICONES
A la hora de la encuesta las personas se mostraban poco dispuestas a
colaborar.
La falta de recurso para ir a las diferentes universidades a realizar las
encuestas.
Adems de que las no queran compartir datos personales como su nombre
y nmero de telfono que se requera para llenar el formulario de encuesta.
La disponibilidad de informacin respecto a nuestro tema era un poco escaza
a nivel nacional, lo cual nos llev a buscar por medio de fuentes
internacionales.

36
37
 8. TCNICAS E INSTRUMENTOS

8.1 Poblacin y Muestra

En nuestra investigacin nos hemos relacionado con la Poblacin mediante una de

las tcnicas de recoleccin de datos, llamada encuesta. Mediante esta, la cual la hemos
concentrado en solamente personas que conocen del tema, ya sean Ingenieros Industriales
y Qumicos o Mdicos.

El tamao de la poblacin a la que le hemos hecho la encuesta es de 100 personas.

8.2 Tipos de Muestreo

Nuestro tipo de muestreo es Probabilstico estratificado, ya que mientras estbamos

haciendo nuestras encuestas las hacamos a un grupo especfico de personas y no al azar.

8.3 Mtodo

En nuestra investigacin se trabaja utilizando el mtodo deductivo, ya que

trabajamos en base a conocimientos que ya son verdaderos y mediante estos podemos
deducir y obtener nuevos conocimientos sobre el tema.

Por ejemplo si sabemos cmo ocurre el proceso de pasteurizacin tambin

podramos deducir que pasara si algn paso de este fuera realizado de manera incorrecta.

8.4 Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos

Hemos utilizado diferentes tcnicas durante nuestra investigacin para procesar y

poder analizar los datos obtenidos.

Entre las tcnicas de procesamiento y anlisis hemos utilizado la tabulacin para los
resultados de la encuentra la sntesis mientras describamos los objetivos de la

38
investigacin, el anlisis para poder buscar y obtener datos sobre algn documento y la
deduccin

39
40
 Este trabajo est hecho especficamente para orientar a las personas o mayor mente
a las amas de casa que son las que ms usan estos productos pasteurizado. El pasteurizado
lo que hace en si es eliminar las bacterias para que el consumidor no se enfermara.

De acuerdo a los procesos de pasteurizacin el UHT este proceso para m no

conviene porque es muy poco tiempo para eliminar dichas bacterias, en este proceso puede
ser que all una mala pasteurizacin.

Percatarse antes de comprar algo enlatado de leer las indicaciones de cmo fue
preparado este alimento y fijarte en la fecha de empastado para que no est vencido y le
cause problemas de salud.

La cual tienen una duracin de tres a cuatro meces, les recomiendo investigar muy
bien los alimentos que consumen o hacerlo al modo antiguo que consiste en pasteurizarlo
uno mismo.

Entiendo que los productos pasteurizados son parte importante o casi fundamental
en nuestros hogares y en los hogares de muchos, no solo aqu si no alrededor del mundo.
Como es as, espero que con la informacin que aqu hemos recopilado, esta investigacin
sirva de orientacin para aquel que no conozca de estos procesos para productos
alimenticios, de gua para cualquiera que deseara iniciar un tipo de investigacin similar o
en el mismo tema.

An tenemos mucho que aprender con respecto a lo que se refiera con

pasteurizacin y con este trabajo hemos dado un buen comienzo. En futuras investigaciones
deseo que sirva la presente como referencia.

Mediante esta investigacin eh logrado aprender, de una manera profunda, sobre

el tema de la pasteurizacin, y sus procedimientos. He logrado saber desde cosas simples
como la definicin de lo que es la pasteurizacin como las temperaturas a la que se someten
los alimentos durante este proceso.

41
 Este proceso no es ms al cual se someten los alimentos no es ms que los
procedimientos mediante el cual se eliminan todas las bacterias y diferentes patgenos, las
cuales pueden causar enfermedades como la diarrea, dolor estomacal, amebiasis entre
otros. Tambin he logrado conocer que la temperatura a la que se someten los alimentos
no deben superar los 100 grados Celsius, ya que al superar esta temperatura se afecta de
manera irreversible las caractersticas fisicoqumicas del producto.

Con esta investigacin he logrado ver que la pasteurizacin es muy importante en la

industrializacin de los alimentos y que gracias a esta podemos consumir alimentos sin
riesgo de enfermarnos.

42
 9. TRABAJOS CITADOS
Bautista, R. (2011). Ricardo Bautista para la Universidad Catlica de El Salvador .
Recuperado el Marzo de 2015, de SlideShare:
www.es.slideshare.net/edbautis/proceso-de-pasteurizacin?related=3

FDA. (2014). Investigacin realizada por la FDA. Recuperado el Marzo de 2015, de FDA.gov:
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Gallo, Q. (s.f.). Hablemos Claro. Recuperado el Marzo de 2015, de Investigacin de Quesada

Gallo: www.hablemosclaro.org/carrusel/c_pasteurizacion.aspx#.VRcVpvV0llZ

Instituto Tecnolgico Agroalimentario de Extremadura. (2012). EBSCO HOST . Recuperado

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Investigacin de Villareal, Osorio y Ceron . (2013). EBSCO HOST. Recuperado el 2015, de

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43