Cuba Quispericardo 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA PRE - PROFESIONAL

MANEJO DE POST COSECHA Y CONTROL DE CALIDAD EN LA LNEA
DE PRODUCCIN DE UVA DE MESA
(Variedad Red Globe)
REALIZADO EN LA EMPRESA EL PEDREGAL S.A Yaurilla-ICA
PRESENTADO POR:
CUBA QUISPE, RICARDO
AYACUCHO - PER
2017
DEDICATORIA
Este presente informe se lo dedico a mis

padres: Fidel Cuba, Teodora Quispe,
quienes son los pilares de mi vida y con
mucho amor a mis hermanos y en
especial a mi prima Bertha, por su
constante apoyo para la culminacin de
mi carrera profesional.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga, en

especial a escuela profesional de ingeniera agroindustrial y a los docentes por
brindarme sus conocimientos y concejos que me sirven para el desarrollo de
mi carrera profesional.
Finalmente, mi gratitud a la ingeniera Graciela por haberme permitido realizar

mi prctica pre profesional. A mis amigos por su apoyo incondicional durante
la realizacin de mi prctica.
NDICE
INTRODUCCIN........................................................................................... 12
OBJETIVOS .................................................................................................. 13
OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 13

OBJETIVO ESPECIFICO .......................................................................... 13
1.1. EMPRESA EL PEDREGAL S.A ........................................................... 14
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1.1. ANTECEDENTES ............................................................................ 14

1.1.2. RAZN SOCIAL .............................................................................. 16
1.1.3. UBICACIN GEOGRAFICA ............................................................ 16
1.2. ASPECTOS CORPORATIVOS DE LA EMPRESA .............................. 16
1.2.1. VISIN ............................................................................................. 16

1.2.2. MISIN ............................................................................................ 16
1.2.3. VALORES..................................................................................... 16
1.2.4. POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA ................................ 16
1.3. CERTIFICACIN CON QUE CUENTA LA EMPRESA ......................... 17
1.4. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA ................................................ 17

1.4.1 JUNTA GENERAL DE SOCIOS ....................................................... 17
1.4.2 GERENTE GENERAL ...................................................................... 18
1.4.3 GERENCIA FINACIERO................................................................... 18
1.4.4 GERENTE DE OPERACIONES ....................................................... 18
1.4.5 GERENTE DE PLANTA ................................................................... 18
1.4.5.1 Jefe de aseguramiento de la calidad....................................... 18
1.4.5.2 jefes de rea ........................................................................... 19
1.4.5.3 inspectores de control de calidad ........................................... 19
1.4.5.4 jefes de mantenimiento ............................................................ 19
1.4.6 GERENCIA DE PRODUCCIN ........................................................ 19
1.4.7 GERENCIA ADMINISTRATIVA........................................................ 19
1.4.8 GERENCIA DE COMERCIALIZACIN ............................................ 20
1.4.9 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA EL PEDREGAL
S.A 21
1.5 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA ........................................................ 22
1.5.1 .rea de uva interna EN PACKING N1 ......................................... 22
1.5.2 .rea externa .................................................................................... 22
1.6. LNEA DE PRODUCCIN .................................................................. 23
1.7. SISTEMA DE TRABAJO .................................................................... 23
CAPITULO II
REVISION BIBLIOGRAFICO
2.1. DESCRIPCIN GENERAL DEL CULTIVO (VID) .................................. 24
2.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN................................................................ 26

2.2.1 CLASIFICACIN BOTNICA....................................................... 27
2.2.2 PRINCIPALES CARACTERSTICAS MORFOLGICAS ............. 27
A. RAZ ........................................................................................... 27
B. TALLO ............................................................................................... 27
C. YEMAS .............................................................................................. 28
D. HOJA ................................................................................................. 28
E. INFLORESCENCIA ........................................................................... 28
F. FLORES ............................................................................................. 28
G. FRUTO ........................................................................................... 29
2.2.3 ESTACIONALIDAD DE PRODUCCIN DE LA UVA...................... 29
2.2.4 CICLO VEGETATIVO ....................................................................... 29
A. BROTAMIENTO ................................................................................ 29
B. FLORACIN ..................................................................................... 30
C. CUAJADO ......................................................................................... 30
D. ENVERO ..................................................................................... 30
E. MADURACIN .................................................................................. 30
2.2.5. FACTURES PRECOSECHA, CONDICIONES ECOLGICAS PARA
EL CULTIVO .......................................................................................... 31
A. CLIMA ............................................................................................ 31
B.SUELO ............................................................................................ 32
2.3. COMPOSICIN DEL FRUTO .......................................................... 33
2.3.1 Constitucin fsica ......................................................................... 33
2.3.2. Composicin qumica .................................................................... 36
A. cidos ............................................................................................... 36
B. Azcares ........................................................................................... 37
C. Compuestos fenlicos .................................................................... 37
2.4 CLASES Y VARIEDADES ................................................................... 39
2.4.1. Clases....................................................................................... 39
2.4.2 variedades .................................................................................... 39
2.5 VARIEDADES UVAS DE MESA...................................................... 40
2.5.1 variedades sin semilla ................................................................ 40
2.5.1.1 Flama Seedless..................................................................... 40
2.5.1.2 Sugraone ............................................................................... 41
2.5.1.3 Thompson Seedless............................................................. 42
2.5.1.4 Black Seedless ..................................................................... 42
2.5.1.5 Crimson Seedless ................................................................ 43
2.5.2 variedades con semilla......................................................................... 44
2.5.2.1 Italia ........................................................................................ 44
2.5.2.2 Red globe ............................................................................... 45
2.6 MADURACIN .................................................................................... 46
A. ndices de madurez .......................................................................... 47
B. Color ................................................................................................. 47
C. Slidos Solubles .............................................................................. 48
D. Slidos solubles / acidez................................................................. 48
2.7 PLAGAS Y ENFERMEDADES ............................................................ 49
2.7.1 PLAGAS ........................................................................................... 49
A. Filoxera (Phylloxera vastatrix Planchon.) ...................................... 49
B. Gusanos blancos..
49
C. POLILLAS DEL RACIMO ( Lobesia botrana) ................................. 49
D. PIRAL DE LA VID (sparganothispilleriana) ....................................... 50
E. ERINOSIS (Eriophyes vitis. sin. Colomerus vitis) .............................. 50
F. CAROS Tetranquidos ..................................................................... 51
G. ACARIOSIS (Calepitrimerus vitis Nal., si n. Phyllocoptes vitis Nal.). . 51
H. MOSCA DE LA FRUTA .................................................................. 51
2.7.2 ENFERMEDADES ............................................................................ 53
A. OIDIO................................................................................................. 53
B. MILDIU .............................................................................................. 54
C. PODREDUMBRE GRIS..................................................................... 55
D. YESCA .............................................................................................. 56
E. PODREDUMBRE DE CIDO DEL RACIMO ..................................... 56
2.8 POST COSECHA DE UVA DE MESA................................................. 56
A. Prdida de humedad de la fruta........................................................ 57
B. Desarrollo de pudriciones ............................................................... 58
C. Tasa respiratoria .............................................................................. 58
2.9. DESRDENES FISIOLGICOS DE POSTCOSECHA EN UVA DE
MESA ........................................................................................................ 59
A. Deshidratacin de raquis y bayas .................................................. 59
B. Desgrane .......................................................................................... 60
C. Palo negro ........................................................................................ 60
D. Partiduras ......................................................................................... 61
E. Pardeamiento interno ...................................................................... 61
F. Pardeamiento superficial ................................................................. 62
G. Blanqueamiento ............................................................................... 62
2.10 TRATAMIENTO CON ANHIDRIDO SULFUROSO .......................... 63
A.Cinerea .............................................................................................. 63
A.1. Efectos secundarios ..................................................................... 64
B. Mtodos de aplicacin de SO2 ........................................................... 64
B.1. Fumigacin en cmara especial .................................................. 64
B.2. Fumigacin en cmara de almacenamiento ................................ 64
C. Generadores de SO2 ............................................................................ 65
C.1. Fase 1 o de "desprendimiento rpido" ....................................... 65
C.2. Fase 2 o de "desprendimiento lento" .......................................... 66
C.3. Las ventajas de los generadores son .......................................... 66
2.11 ATMSFERA MODIFICADA ............................................................. 66
2.12 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN UVA DE MESA ....... 69
2.13. PREFRO ....................................................................................... 69
A. Tnel californiano ............................................................................ 70
B. Tnel vertical .................................................................................... 71
2.14 CMARA DE ALMACENAMIENTO .................................................. 72
2.14.1 Antecmaras .............................................................................. 72
2.14.2 Cmaras de almacenamiento ................................................... 72
2.15 COMERCIALIZACIN DE LA UVA DE MESA ................................. 72
2.15.1 Uvas de mesa para exportacin ............................................... 73
2.15.2 Calendario de cosecha de la uva de mesa .............................. 73
CAPITULO III
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................. 74

3.1 Recepcin ....................................................................................... 74
3.2 Seleccin.......................................................................................... 74
3.4 Pesado............................................................................................. 75
3.5 Embalaje.......................................................................................... 75
3.6 Paletizado ........................................................................................ 76
3.6 Rotulacin de paletas..................................................................... 76
3.7 Enfriamiento ................................................................................... 77
3.8 Almacenado en cmara de refrigeracin ...................................... 77
3.9 Despacho o embarque ................................................................... 78
MANEJO DE POST COSECHA DE UVA FRESCA DE MESA DE
VARIEDAD RED GLOBE .......................................................................... 80
3.12 BALANCE DE MATERIA .................................................................. 82
3.13 BALANCE DE ENERGA EN LA CMARA DE REFRIGERACIN . 84
3.13.1 prdidas por transmisin a travs de las paredes ................. 84
3.13.2 Necesidades por enfriamiento .................................................. 85
3.13.3 Necesidad por calor desprendido por el producto (calor de
respiracin) ........................................................................................... 85
3.13.4 Necesidad por renovacin de aire ............................................. 86
13.3.5 carga trmica de las tarimas ...................................................... 87
13.3.6 carga trmica del embalaje ....................................................... 88
13.3.7 Necesidades por calor desprendido por el evaporador ......... 89
13.3.8 Determinacin de la carga trmica proveniente de la
iluminacin ........................................................................................... 90
13.3.9 Carga trmica debido al personal ............................................ 91
CAPITULO IV
CONTROL DE CALIDAD
4. CONTROL DE CALIDAD .......................................................................... 92
4.1. Aspectos de la Calidad ..................................................................... 92

4.1.1 calidad .......................................................................................... 92
4.1.2 Normas de calidad ....................................................................... 93
4.2 Control de calidad .............................................................................. 93
4.4 CONTROL DE CALIDAD QUE SE REALIZA EN LA PLANTA DE
PROCESO EN EMPRESA EL PEDREGAL .................................................. 96
4.4.1. En Recepcin.................................................................................. 96
A. Inspeccin de la fruta......................................................................... 97
B. Identificar el lote (o los lotes) de donde proviene la fruta ............ 97
C. Defectos fitosanitarios .................................................................... 97
4.4. 2 En hidrocooler ................................................................................ 99
4.4.3 TITULACION .................................................................................. 101
4.4.4 SELECCIN ................................................................................... 106
4.4.4.1 Inspeccin de Calidad ............................................................ 107
4.4.4.2 Muestreo de desviacin en seleccin................................... 109
4.4.4.3 ESPECIFICACIONES DE CADA CALIDAD DE CAJA ............... 109
A. RED DRAGON: (Fruta destino Oriente ASIA) ...................... 109
B. NOVO MUNDO: (Fruta destino Europa) ................................... 110
C. TERRA SUR; LANDO (Fruta destino EE.UU) ......................... 111
D. MAYQA: (Diferentes destinos) ................................................. 112
E. NAZCA: (Diferentes destinos) .................................................. 113
4.4.5 PESADO ......................................................................................... 114
A. Monitoreo del pesaje ..................................................................... 114
B.
Conocimientos necesarios del pesador (lo que debe saber):
117
4.4.6 EMBALAJE .................................................................................... 118
4.4.6.1 Muestreo de embalaje ............................................................ 119
4.4.7 PRODUCTO TERMINADO ............................................................. 121
(Fuente: El pedregal S. A. rea de aseguramiento de control de
calidad-2015) .......................................................................................... 125
4.4.8 ARMADO DE CLAMSHELLS ........................................................ 125
4.4.8.1 Evaluacin de clamshells ...................................................... 126
4.4.9 PALLETIZADO ............................................................................... 130
4.4.10 TEMPERATURA........................................................................... 133
1.4.11 EMBARQUE .............................................................................................. 137
4.4.11.1 Controles importantes en la cadena de frio ........................ 137
4.4.11.2 .........................................................................................................................Cont
rol de calidad en eldespacho de carga en contenedor ...................... 138
D. Clases de sensores .......................................................................................... 141
TALE MINI ........................................................................................... 141
LOG TAG .......................................................................................... 141
4.4.12 CONTROL DE CONTRA MUESTRA .......................................... 143
CAPITULO V
ACTIVIDADES DESEMPEADOS EN LA PLANTA
5.1 ACTIVIDADES DESEMPEADO Y APORTES DURANTE LA

PERMANENCIA EN LA PLANTA EL PEDREGAL S.A .............................. 145
5.2 APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA EL PEDREGAL S.A ........ 145
RECOMENDACIONES............................................................................ 146
CONCLUSIONES .................................................................................... 147
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ............................................................. 148
ANEXO ................................................................................................................. 152
INTRODUCCIN
La prctica pre-profesional se realiz en la empresa EL PEDREGAL S.A
Ubicada en el departamento de Ica, dedicada a agro exportacin de frutas
frescas, tal es el caso de las uvas de mesa de las variedades RED GLOBE,
SUGRAONE, SHEEGENE 2 (TIMPSON), SHEEGENE 18 (WHITE GLOBE),
SHEEGENE 3 (Magenta) y SHEEGENE 16 (Black Moom). La prctica pre-
profesional consisti en realizar el manejo post cosecha y control de calidad
desde la recepcin de la materia prima hasta producto terminado y en el
embarque del producto, cumpliendo con los requerimientos de las normas
nacionales e internacionales como es el CODEX ALIMENTARIO, los lugares
de destino son, ITALIA ,MEXICO, EE.UU, FRANCIA, ESPAA, INDONESIA,
ALEMANIA, REPUBLICACHECA, KOREA, VIETNAN, CANADA, FRANCIA,
BELGICA, INDIA, CHINA, RUSIA, HOLANDA, PORTUGAL, POLONIA,
COLOMBIA, IRLANDA,CAMBODIA, TAILANDIA, ARABIA SAUDITA,
COSTA RICA, NETHERLANDS, FILIPINAS.
El control de calidad se realiza en las distintas etapas del proceso productivo
como en los siguiente reas: recepcin de materia prima, seleccin de fruta
fresca, pesado de la fruta fresa, embalaje, palletizado, trazabilidad y
almacenamiento y embarque.
La empresa tiene muy claro de las especificaciones de su producto, que
reflejen la calidad del producto al consumidor que requiere. La tendencia
crecimiento en los mercados, es exigir garanta sobre la inocuidad del producto
desde el lugar de origen hasta el punto de consumo. La calidad de productos
es muy importante en los mercados de exportacin al cual va dirigido las uvas
frescas. Por la cual se cuenta la empresa con las certificaciones con los
siguientes, Buenas prcticas agrcolas, Alianza empresarial para un comercio
seguro, Iniciativa de comercio tica, Field to fork, USGAP-campo, USGMP-
planta y HACCP.
12
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar la Prctica Pre Profesional para cumplir con el Plan de Estudios
2004 Reajustado, de la Escuela de Ingeniera agroindustrial,
OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer los parmetros de control de calidad en el proceso de post
cosecha uva de mesa en sector agro exportacin.
Complementar los conocimientos tericos recibidos en las aulas
universitarias en el rea de post cosecha, aseguramiento de calidad y
diseo de planta agroindustrial.
Adquirir experiencias en el monitoreo sobre los sistemas de
aseguramiento de calidad (HACCP), Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), Buenas prcticas agrcolas, que garantizan la inocuidad de los
alimentos.
13
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. EMPRESA EL PEDREGAL S.A

1.1.1. ANTECEDENTES
El Pedregal S.A es una empresa agrcola, lder en exportacin de uvas,
creada el 11 de diciembre de 1996 dedicada a la produccin, empaque y
exportacin de uvas de mesa. Posee una zona de cultivo, procesadora y
empacadora en el departamento de Ica, la cual cumple con los altos
estndares de calidad exigidos por el mercado internacional, lo que la hace
competitiva en el exterior.
El fundo cuenta con 8500 hectreas, de los cuales tienen sembrados, 745.1
hectreas en produccin de cuales 548.68 hectreas de uva en produccin,
88.5 hectreas de paltos en produccin y 29.26 hectreas de ctricos.
El fundo cuenta con las variedades de uva SUGRAONE, SHEEGENE 2
(TIMPSON), SHEEGENE 18 (WHITE), GLOBE RED GLOBE, SHEEGENE 3
(Magenta) y SHEEGENE 16 (Black Moom). De palta con variedad HASS y
ctricos con variedades de TANGO, TANGELO Y NOVA.
Su principal producto es la RED GLOBE, ya que es la de mayor

competitividad en el mercado internacional, Para lo que El Pedregal se ha
encargado de cumplir con los estndares para hacer de este producto uno de
los mejores en el mercado extranjero.
Somos una empresa agroexportadora. Producimos fruta que es consumida en
ms de 30 pases en tres continentes. Tenemos altos estndares de calidad y
nos preocupamos constantemente por el bienestar y desarrollo de nuestros
trabajadores y sus comunidades.
PEDREGAL es la compaa agroindustrial lder en el Per, el mayor
exportador de uvas en el Per. Nuestros productos se exportan a los mercados
14
mundiales. Somos una empresa comprometida con la Responsabilidad
sociales
Es la 1ra exportadora de uva en Per.
Reconocida por su calidad.
Contamos con la marca pas en uva. RED DRAGON
Marcas /frases registradas de EL PEDREGAL S.A
Fruto de nuestro Trabajo para el Mundo

Mayqa Sweet Table Grapes
Nazca Peruvian Avocados
Novo Mundo
Pedregal
Peruvian Avocados Nazca
Red Dragn
15
1.1.2. RAZN SOCIAL
EL PEDREGAL S.A con RUC: 20336183791 y con nombre comercial -, se
encuentra dentro del sector CULTIVO DE UVA. Registrada dentro de las
sociedades mercantiles y comerciales como una SOCIEDAD
ANONIMA ubicado en: JR. MONTE REY NRO. 355 INT. 1101 LIMA - LIMA -
SANTIAGO DE SURCO. Dedicado a y CULTIVO DE FRUTAS. Con CIIU:
01136 como actividad Principal.
1.1.3. UBICACIN GEOGRAFICA
La empresa se encuentra en ubicacin Fundo El Pedregal S_N Yaurilla, Los
Aquijes, en el departamento de ICA.
1.2. ASPECTOS CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

1.2.1. VISIN:
Ser la empresa peruana de productos frutcolas nicos, reconocida
internacionalmente por su liderazgo, calidad, diversificacin, contribucin al
desarrollo de personas y fuente de inspiracin para el desarrollo sostenible.
1.2.2. MISIN:
Nosotros, el equipo de Pedregal, trabajamos para entregar fruta fresca nica
a nuestros clientes en el mundo.
1.2.3. VALORES
Respeto y Reconocimiento
Lealtad con Pedregal
Responsabilidad
Ser Veraz,
1.2.4. POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

Asegurar la calidad del producto
Cmo?
Observando que se est preparando lo que el cliente desea recibir.
16
Ejemplo: Variedad, color, sabor, calibre, bayas sanas, raqui bueno, peso, tipo
caja/bolsa/otros, presentacin, fruta fresca, fruta libre de objetos ajenos, fruta
sana.
1.3. CERTIFICACIN CON QUE CUENTA LA EMPRESA

Buenas prcticas agrcolas
Alianza empresarial para un comercio seguro
Iniciativa de comercio tica
Field to fork
USGAP-campo
USGMP- planta
HACCP
1.4. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

1.4.1 JUNTA GENERAL DE SOCIOS
Es un rgano de administracin y fiscalizacin dentro de la sociedad annima,
donde se toman las decisiones clave para la marcha y funcionamiento de la
sociedad. Los acuerdos adoptados en el curso de la reunin sern incluidos
en el acta de la reunin. Es conformado por junta de accionistas, ejercen la
autoridad suprimo y el control de la empresa regidos por sus estatutos y
reglamentos.
Sus funciones son los siguientes.
Aprobar las nuevas inversiones y reinversiones de la empresa
Fiscalizar las actividades de la empresa durante la produccin, acuerdo
a sus objetivos y metas.
Establecer el estatuto de la empresa para un buen funcionamiento.
Planear, proponer, aprobar, dirigir, coordinar y controlar las actividades
administrativas, comerciales, operativas y financieras de la Empresa,
as como resolver los asuntos que requieran su intervencin de acuerdo
con las facultades delegadas por el Directorio.
17
1.4.2 GERENTE GENERAL
Es el responsable de manejo de un buen funcionamiento de la empresa,
estableciendo las estrategias, polticas y objetivos.
La gerencia general de EL PEDREGAL.S.A. Est muy comprometido con el
desarrollo, y contraccin de los profesionales talentosos para liderar como una
empresa en produccin de calidad de frutas nicas.
1.4.3 GERENCIA FINACIERO
Es el responsable de llevar los estados financieros de la empresa para su buen
funcionamiento, como los siguientes: ingresos, egresos, costos de produccin
y adems los movimientos econmicos de las diversas reas de produccin.
1.4.4 GERENTE DE OPERACIONES
Un gerente de operaciones maneja las operaciones diarias de una empresa.
Su nico propsito es encontrar modos para hacer a la compaa ms
productiva proveyendo mtodos efectivos para las operaciones de la empresa.
Un individuo en esta posicin generalmente prepara presupuestos de
programas, facilita varios programas en toda la compaa, controla el
inventario, maneja la logstica, y entrevista y supervisa a los empleados.
1.4.5 GERENTE DE PLANTA
Es el encargado de verificar la produccin en la plata de proceso para un buen
funcionamiento en diferentes etapas de la produccin para cumplir con los
estndares de la calidad.
Tambin el gerente de planta da su V B a los diferentes registros que se
utiliza en control de calidad.
1.4.5.1 Jefe de aseguramiento de la calidad

Es responsable de la implementacin, mantenimiento, evaluacin y
seguimiento de los diferentes controles establecidos en la evaluacin del
producto. Establecer las pautas para corregir las desviaciones que se
encuentren al trmino de la evaluacin y velar para que se cumplan, adems
de establecer nuevas mejoras en evaluacin de dicho producto.
18
1.4.5.2 jefes de rea
Es el responsable de planificar el proceso productivo segn el requerido por el
gerente de planta, tambin coordina con los supervisores de lnea de
produccin y con el supervisor de control de calidad.
Para cumplir con los requerimientos de cada cliente acuerdo las
especificaciones que ordena el gerente de la planta y calidad de productos.
1.4.5.3 inspectores de control de calidad

Son responsables de monitorear y dar seguimiento al procedimiento si se
estn cumpliendo con las especificaciones tcnicas durante el proceso
productivo.
Reporta todos los resultados obtenidos al supervisor de control de calidad.
Son los responsable de hacer cumplir con las buenas practicas manufactura y
HACCP dentro y fuera la plata.
1.4.5.4 jefes de mantenimiento

Es el responsable del mantenimiento de la planta, instalaciones elctricas e
infraestructura.
Es el responsable de trabajar usando los equipos de seguridad.
1.4.6 GERENCIA DE PRODUCCIN
Es el responsable de coordinar con los jefes de campo, jefes de sanidad y con
el jefe de la planta para un buen funcionamiento de la produccin.
1.4.7 GERENCIA ADMINISTRATIVA
Administrar todo el recurso humano, los servicios generales y dems gestiones
administrativas de la empresa a fin de lograr mayor eficiencia y eficacia en las
tareas y operaciones normales de la Institucin Organizacin
Esta Divisin depende jerrquicamente de la Presidencia Ejecutiva. Su funcin
principal consiste en controlar y ejecutar eficazmente el buen desempeo de
todo el personal asignado a las reas Administrativas, de Personal y Servicios
Generales.
19
Tiene a su cargo los Departamentos de Recursos Humanos y Servicios
Generales.
Funciones
Planifica, dirige y ejecuta las polticas administrativas de la empresa, en
coordinacin con los miembros de la Administracin Superior.
Asesora a la Administracin Superior en lo referente a procedimientos
y polticas administrativas para el manejo eficiente del recurso humano
y material de la Institucin.
Coordina y propone a la Presidencia Ejecutiva las polticas y
procedimientos relacionados con el Reclutamiento, Seleccin,
Capacitacin del Recurso Humano del Banco.
Coordina la toma de inventarios fsicos de los bienes de la empresa
1.4.8 GERENCIA DE COMERCIALIZACIN

Es el responsable del rea de venta y tiene como funcin.
Preparar los planes, pronsticos y presupuestos de ventas, calculando para el
efecto tanto las cifras histricas y metas corporativas cuanto la demanda
puntual del mercado en sus diferentes canales, considerando para el efecto
no solo el crecimiento monetario, sino garantizando porcentajes de
penetracin y participacin del mercado. Y Planificar las acciones de las
diferentes reas a su cargo, tomando en cuenta los recursos necesarios y
disponibles para llevar a cabo dichos planes y presupuestos.
Conocimiento muy amplio y detallado de nuestros productos, con todas sus
caractersticas y aplicaciones. Y promocin de los productos que elabora la
empresa.
20
1.4.9 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA EL PEDREGAL
S.A.
PRESENTE DEL
DIRECTORIO
Gerente general
Gerente de Gerente
operaciones financiero
GERENTE DE GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE

PLANTA PRODUCCIN ADMINISTRATIVA COMERCIALIZACIN
JEFE DE JEFE DE CAMPO

ASEGURAMEINTO CONTABILIDAD EXPORTACIONES
DE LA CALIDAD
ASISTENTE RECURSOS
HUMANOS
INSPERCTOR
DE CONTROL JEFE DE
DE CALIDAD SANIDAD ASISTENCIA
IMPORTACIONES
SOCIAL
CERTIFICACIONES
JEFE DE REA SEGURIDAD Y
VIGILANCIA
JEFE DE
MENTENIMIENTO ATENCION AL
ALMACENAMIENTO CLIENTE
Fig.01 organigrama de EL PEDREGAL.S.A.(Fuente: El pedregal S. A)
21
1.5 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
La planta N 1 tiene un rea total 39502m2, y planta N 2 es de 16236m2 cuenta
con instalacin de acuerdo los requerimientos establecidos por la autoridad
competente de la vigilancia de las plantas procesadoras de los alimentos de
consumo.
1.5.1 .rea de uva interna EN PACKING N1
Hidrocooler (almacn de uva)
Proceso de uva fresca
Tneles N 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9
Cmara N 1, 2, 3 y 4
Rampa de embarque 1, 2, 3 y 4
Laboratorio de calidad
Casita de senasa
Sala de embarque
Almacn de envases o cajas
rea de uva interna EN PAKING N2

Sala de recepcin de uva
Hidrocooler (almacn de uva)
Proceso de uva fresca
Tneles N 1, 2, 3 y 4
Cmara N 1
Rampa de embarque 1, 2
Vestuario
Casita de senasa
Sala de embarque
1.5.2 .rea externa

Servicios de higinico
Sala de vestidores
Jardines
22
Almacenes
Comedor
Mantenimiento
Sala de recepcin de uva
1.6. LNEA DE PRODUCCIN

El PEDREGAL S.A., cuenta con dos lneas de produccin como de uvas
frescas de mesa y palta fresca.
La lnea de post cosecha est conformado de uvas frescas de mesa y palta
fresca y almacenamiento de mandarina.
Produccin segn las estacionalidad. EL PEDREGAL S.A., en mayora de
produccin es de uva fresca de mesa.
1.7. SISTEMA DE TRABAJO
La jornada de trabajo se realiza en un solo turno, dependiendo de cosecha de
frutales y otros labores que se realiza en le empresa. Horario de trabajo es de
6:00 a.m. a 2:30 p.m. lunes a sbado. Mientras en packing es de 8:30 a.m.
hasta terminar la cantidad de materia prima a procesar.
23
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. DESCRIPCIN GENERAL DEL CULTIVO (VID)

La vid es familia de la vitaceae, se origin en la zona ubicada entre el Mar
Caspio yel Asia Menor. En el Per las mayores zonas productoras son Ica, La
Libertad, Lima, Tacna, entre otras. La vid es una planta perenne y posee un
periodo vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del
tercer ao de instalada.
Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre
los 7 y 24 con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollndose
exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por va sexual
(semillas) o a-sexual (estacas, acodos e injertos).
(Fuente: agrobanco)
. La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las
dicotiledneas, de la subclase con flores ms simples (choripetalae), pero en
el grupo dotado de cliz y corola (Dyalypetalae).
Una planta leosa tiene por lo general una vida muy larga, as es fcil encontrar
una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no
es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un
ao no se abren hasta el ao siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace
imponente con los aos. La vid es un arbusto constituido por races, tronco,
sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a travs de las races se
sustenta la planta, mediante la absorcin de la humedad y las sales minerales
necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehculos de
transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. La
hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las
24
hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las
ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y
fotosntesis. Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las
molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de
la uva condicionando su sabor.
La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de cidos tartricos,
mlicos y, en menor medida, ctricos. El contenido de estas sustancias
depender en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las
condiciones geoclimticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser
decisivas en la conformacin de los cidos orgnicos
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero. Del

verde pasar al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se ir
oscureciendo, si es tinta.
Durante el proceso de maduracin de la uva, los cidos van cediendo terreno

a los azcares procedentes de la frentica actividad ejercida por las hojas,
merced al proceso de fotosntesis. Los troncos de la cepa tambin contribuyen
al dulzor de la uva, ya que actan como acumuladores de azcares. Debido a
esta razn, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto ms regular
y una calidad ms constante.
Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera divisin entre lo que es
el raspn, o parte leosa que forma el armazn del racimo y el grano de uva.
El raspn, aunque lgicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su

importancia por cuanto es capaz de aportar cidos y sustancias fenlicas
(taninos) dependiendo de su participacin o no, en los procesos de
fermentacin.
25
El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas
con un aporte especfico de caractersticas y componentes: la piel, la pulpa y
las pepitas. La piel, tambin denominada hollejo, contiene la mayor parte de
los componentes colorantes y aromticos de los vinos.
En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y

azcares) que despus, mediante la fermentacin se transformarn en vino.
Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn las

variedades.
(FUENTE: infoagro.com)
2.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN

Macas (1993), manifiesta que la vid vitis vinfera es originaria de las regiones
cercanas a los mares Negro y Caspio en Asia menor. Los fenicios antes del
600 A.C llevaron a Grecia variedades de uva para elaborar vino, de ah a Roma
y luego al Sur de Francia.
Vitis vinifera es originaria de Asia menor, aunque otras especies utilizadas para
obtener uva son originarias de otras partes del mundo. La uva crece bien
en climas templados. Dependiendo el cultivar pueden necesitar diferentes
cantidades de sol para producir uvas. Adems la vid necesita un periodo de
fro para salir de la dormicin invernal. Esta ruptura del fro puede ser desde
100 horas hasta las 1400. En general la uva se ve favorecida por un clima poco
lluvioso con veranos clidos e inviernos entre suaves y moderados. Sus
requerimientos a nivel de suelo no son muy excesivos creciendo bien tanto en
suelos cidos como bsicos. El clima Mediterrneo ha resultado ser idneo
para su crecimiento.
26
2.2.1 CLASIFICACIN BOTNICA
La vid, dentro del reino vegetal est clasificada en la siguiente forma
Tipo : Fanergamas
Subtipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledneas
Sub-clase : Dialiptalas
Orden : Ramales
Familia : Vitceas
Gnero : Vitis
Especie : Vinfera
Variedad : Red Globe.
2.2.2 PRINCIPALES CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
A. RAZ
La profundidad de las races puede variar desde un rango de 0,6 1,5 m,
segn sea la propagacin. Las plantas propagadas por va sexual (semillas),
poseen un sistema radicular pivotante (el cual les sirve como anclaje), tambin
poseen races adventicias. Las plantas propagadas por va asexual (estacas),
presentan races adventicias superficiales. Las funciones de la raz son de
anclaje de la planta al suelo y de alimentacin en agua y elementos minerales.
(Reyner, Alan, 1989).
B. TALLO
Est constituido por el tronco, las ramas principales, pulgares o varas (ramas
del ao anterior) y los pmpanos o brotes (ramas del ao) y las yemas. Los
sarmientos o ramos, estn constituidos por el crecimiento de los brotes
despus de su maduracin, a lo largo de los cuales, a intervalos ms o menos
regulares, se encuentran los nudos. De stos salen las hojas y se desarrollan
las yemas y zarcillos. (Wermelinger, B. y W. Koblet, 1990).
27
C. YEMAS
Estn constituidas generalmente por tres brotes parcialmente desarrollados en
hojas rudimentarias, o bien en hojas y racimos florales, cubiertos por escamas
que estn impregnadas con suberina y revestidas con pelillos que protegen
las partes internas contra el secamiento. A las yemas se les puede clasificar
de la siguiente forma: yemas vegetativas, fruteras, axilares, latentes y
adventicias. (Reyner, Alan, 1989).
D. HOJA
Las hojas aparecen sobre los ramos desde el desborre de la yema
(brotamiento) y su nmero aumenta hasta la parada de crecimiento. Cada una
de ellos es el crecimiento expandido de un brote que nace en un nudo y tiene
una yema en su axila. Cada hoja tiene 3 partes: pecolo, brcteas y limbo, el
cual posee senos, lbulos y nervaduras cuyas caractersticas varan segn la
especie y var. La disposicin de las hojas es alterna y opuesta en 180. El
limbo est compuesto por cinco nervios, cinco lbulos, separadas por senos.
(Glen, L. Creasy y Leroy, L. Creasy, 2009).
E. INFLORESCENCIA
Constituyen un racimo formado por un eje principal, llamado raquis, del cual
salen ramos que se dividen para formar los pedicelos, que son las que llevan
las flores individuales. La porcin del raquis que se extiende desde el brote
hasta su primera rama se llama pednculo. El eje principal con todas sus
ramificaciones se denomina escobajo. La frmula floral 5 spalos + 5 ptalos
+5 estambres + 2 carpelos, ovario supero. (Hidalgo, Luis, 2002).
F. FLORES
La vid se agrupan como inflorescencias en racimo y su conformacin se realiza
dentro de las yemas frtiles. Desde la aparicin de las yemas frtiles de los
pmpanos y en el interior de ellas, en sus conos vegetativos existen grupos
especiales de clulas, que se multiplican rpidamente, a la par que crese la
yema y el pmpano que la sustenta, para formar estas flores. Tambin se
manifiesta que, en miniatura, las inflorescencias (racimillos) quedan formadas
28
definitivamente en la yema, esto es, con su arborescencia y nmero de
florecillas que ha de tener al terminar la fase de crecimiento de la vid. Al ao
siguiente al brotar dicha yema y originar el pmpano correspondiente, se
destacan de este los racimillos de flores (inflorescencias), con la di sposicin
peculiar de cada var, de vid con un eje del que parten ramificaciones del
segundo orden; de estas otras del tercer orden, etc. y las ltimas son
pedunculillos o cabillos cortos que se terminan con la flor. (Reyner, Alan,
1985).
G. FRUTO
El fruto de la vid es una baya que en conjunto forman el racimo, cuya forma
puede ser regular o irregular, y est constituido por el escobajo, parte leosa
del racimo que sirve de soporte a los granos, y el grano o baya en s, parte
carnosa del racimo, constituido por bayas cuyas caractersticas son propias de
cada var. (Martnez de Toda, F., 2007).
2.2.3 ESTACIONALIDAD DE PRODUCCIN DE LA UVA

La vid es una especie de hoja caduca, necesita descansar los meses de
invierno, con el fin de que las yemas broten uniformemente en la estacin de
primavera.
En los pases con climas templados y estaciones bien definidas, el reposo
vegetativo se mide por el nmero de horas de frio acumuladas de bajo de 10c,
que fluctan de 0 a 1000 horas.
2.2.4 CICLO VEGETATIVO

A. BROTAMIENTO. La brotacin se da en consecuencia de una sostenida
temperatura media ambiental templada, acompaada de determinado grado
de humedad y consiste en el crecimiento de brotes como resultado de la
produccin de clulas nuevas y de su agrandamiento. (Blouin, J. y
Guimberteau, G., 2002).
29
B. FLORACIN. La induccin y la iniciacin de los primordios de las
inflorescencias suceden en el curso de la organognesis de la yema el ao
anterior a su aparicin en el pmpano; despus del periodo de dormicin de
las yemas se manifiesta la diferenciacin de las flores. sta comienza poco
antes de la poca de desborre. (Reyner, Alan, 1989).
Generalmente transcurren 50 das desde el brotamiento de las yemas hasta la

floracin. Las citoquininas, reguladores de crecimiento que emigran desde el
sistema radicular, favorecen la iniciacin de las inflorescencias y la
diferenciacin de las flores. (Reyner, Alan, 1989).
C. CUAJADO. Un cierto nmero de flores fecundadas evolucionan a frutos,

mientras que un cierto nmero de flores polinizadas y de ovarios fecundados
caen, se dice que se corren. El exceso de nitrgeno afecta el cuajado en
algunas variedades. La deficiencia de Zinc puede reducir drsticamente el
cuajado y el desarrollo de las bayas. En las vides la deficiencia de Boro limita
la germinacin de polen y el normal desarrollo del tubo polnico, reducindose
el cuajado. (Blouin, J. y Guimberteau, G., 2002).
D. ENVERO. Se da este nombre al proceso de cambio de color de grano de

uva a su color definitivo. Durante este periodo el grano de uva pierde su dureza
y comienza a ablandarse debido en gran parte a la disminucin de las
sustancias ppticas y a la menor presin osmtica de las clulas; el grano se
hincha y adquiere elasticidad y a su vez la cutcula se vuelve traslcida.
Comienza a cambiar el color, pasando del verde al verde amarillento en uvas
blancas y al rojo violceo en uvas tintas. (Ruesta Ledesma, A., 1992).
E. MADURACIN. El periodo de maduracin se caracteriza por modificacin

fsica y bioqumica. En la modificacin fsica, la uva pierde su coloracin verde
y se vuelve coloreada; en la modificacin bioqumica, la composicin de la uva
cambia, en principio bruscamente al comienzo del periodo y despus
30
progresivamente, la acidez disminuye, mientras que aumenta el contenido de
azcares, compuestos fenlicos, aromticos. La maduracin se alcanza
cuando la cantidad de azcar permanece estacionaria en el fruto. (Blouin, J.
y Guimberteau, G., 2002).
F. AGOSTE. Es el periodo que abarca desde poco antes de la cosecha, hasta

el receso invernal, en el cual gran parte de las sustancias que contienen los
rganos (hojas, sarmientos) que se van a eliminar, se trasladan a los rganos
(brazos, tronco, races) que van a permanecer hasta la reiniciacin de su
actividad en primavera. (Martnez de Toda, F., 2007).
2.2.5. FACTURES PRECOSECHA, CONDICIONES ECOLGICAS PARA EL

CULTIVO
A. CLIMA. La Vid, requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean

temperaturas entre los 7 y 24 con una humedad relativa de 70% u 80%, no
obstante que se adapta a muy variado climas, para properar mejor necesita
de veranos largos, desde tibios hasta calientes y secos, e inviernos frescos.
No prospera bien en climas con veranos hmedos, debido a su gran
susceptibilidad a enfermedades criptogmicas (hongos).
En el Per las mayores zonas productoras se encuentra en los valles de la
costa como: Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre otras.
La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas
anuales, empezando a producir a partir del tercer ao de instalada.
El clima impone lmites de altura. Los lmites macro climticos determinados

por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por
el hecho de que el viedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas
zonas disfrutan de un rgimen trmico ms elevado, sufren menos con las
heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rpidamente, de
31
manera que la vegetacin es ms breve y el grado de azcar ms elevado. Se
habla en estos casos de microclima.
Cuando un cultivador planta las variedades ms precoces en terrenos menos
soleados y los tardos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que
adecuarse a las exigencias microclimticas.
Producen graves daos las heladas por debajo de los 2 C despus de la
brotacin pues destruyen completamente la cosecha.
Las temperaturas demasiado altas (30-34 C), especialmente si van
acompaadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que
queman hojas y racimos. Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en
sus distintas etapas de desarrollo seran las siguientes:
Cuadro N 1: Temperaturas ptimas de la Vid
Etapa de Desarrollo Temperaturas ptimas
Apertura de yemas 9 10 C
Floracin 18 22 C
De floracin a cambio de color 22 26 C
De cambio de color a maduracin. 20 24 C
Vendimia 18 22 C
B.S UELO.
La vid se adapta a muchsimos terrenos. Adems hay una cierta gama de
portainjertos que permite adaptarse a las ms variadas exigencias. Un
componente importante del terreno es la materia orgnica:
Terreno pobre: < 1,5%
Suficientemente dotado: 1,5-2,5%
Bien dotado: 2,5-3,5%
FUENTE: infoagro.com
32
2.3. COMPOSICIN DEL FRUTO
2.3.1 Constitucin fsica
El fruto de la vid es un racimo que consta del escobajo y las bayas. Los
pednculos del escobajo en los cuales van adheridos las bayas del racimo,
constituyen el 2 al 6 % del peso total, en la poca de la madurez difieren de
acuerdo a las distintas variedades. En la estructura del pednculo hay mucha
variacin en su longitud, firmeza y adherencia a las bayas. Estas
caractersticas son de suma importancia en aquellas variedades que se
exportan. Las semillas constituyen hasta el 10 % del peso en el fruto.
Generalmente, las semillas son objetables en las uvas de mesa y en las pasas.
Este hecho, en particular, es la causa de la popularidad de las variedades
seedless que se emplean para la mesa y la produccin de pasas (WINKLER,
1980).
El tamao de la baya es una caracterstica varietal. sta se expresa de
diferentes formas por los ampelgrafos, ya sea por la medida de su longitud
y/o de su anchura (pequea: 12 mm; grande: 18 a 24 mm, y muy grande: 24
mm). La uniformidad del tamao es un carcter importante para la uva de mesa
(REYNIER, 1995).
33
Figura N 1. Estructura del racimo de uva
La forma de la baya es variable segn las variedades: aplastada, esfrica,

elptica, ovoide, cilndrica, fusiforme, e incluso se pueden presentar bayas de
formas sensiblemente diferentes en un mismo racimo (REYNIER, 1995).
La piel u hollejo de las bayas tiene del 5 al 12 % del peso del racimo. Est
cubierta por una capa de cutina, la que protege a las bayas contra las prdidas
de agua y del ataque de microorganismos, por lo tanto, realza el atractivo de
las uvas de mesa. La piel y las capas de clulas inmediatamente debajo de la
cutina, contiene la mayor parte del color, el aroma y los constituyentes del
sabor de la uva (WINKLER, 1980).
Segn BERNARD (1977), citado por REYNIER (1995), el espesor de la
cutcula y la morfologa de las capas subepidrmicas superficiales, juegan un
papel importante en el color y sabor de las bayas, pues contienen materias
colorante, compuestos aromticos y taninos.
34
La baya de uva representa del 92 al 97% del peso total del racimo y est
compuesto por:
Cebecil o receptculo
Pincel
Pepita
Pelcula de 6 a 10 capas de clulas, pruina
Pulpa
Dentro de la baya la pulpa representa 83 al 92% del propio del mismo.

La pelcula exterior, el 10 al 20% y las pepitas, el 3 al 5%.
Figura N 2. Corte esquemtico de una baya de uva
35
La dureza y espesor de la piel difiere entre las variedades y son factores que
influyen en el grado de resistencia de las uvas de mesa a los daos por
manipulacin en el embalaje, transporte y almacenamiento (WINKLER, 1980).
2.3.2. Composicin qumica.
A. cidos.
La acidez, que es junto con el azcar un componente fundamental en el sabor,
est dada por la acumulacin de cidos orgnicos. Entre ellos, el principal es
el mlico y el tartrico con una pequea proporcin de ctrico, succnico,
fumrico, entre otros, sin embargo, el mlico y el tartrico en conjunto
significan el 90 % de la acidez total de la uva (LIZANA, 1983).
En el curso del crecimiento vegetativo, las hojas y las bayas verdes son la sede
de sntesis de cidos orgnicos, cuyos contenidos disminuyen a lo largo de la
maduracin (REYNIER, 1995).
El clima tiene un efecto sobre la cantidad de cidos orgnicos que la baya
puede producir y acumular. As es como, en zonas donde la temperatura son
ms altas durante el perodo de la maduracin, las bayas tienen una acidez
menor comparados con aquellas que maduran en climas con temperatura ms
baja (LIZANA, 1983).
BREMOND (1937), citado por WINKLER (1980), agrega que las temperaturas
bajas en la noche, estimulan la formacin de cidos, y las temperaturas
mayores a 30 C, causan una baja en el nivel de acidez. REYNIER (1995),
condiciona la acidez de la uva a 3 factores:
La temperatura; que disminuye la acidez favoreciendo las combustiones
respiratorias.
El vigor; que favorece la produccin de cidos orgnicos durante el
perodo de crecimiento y reduce las posibilidades de degradacin en el
curso de la maduracin.
36
La alimentacin hdrica; que entraa una dilucin cuando es tarda o
que favorece la sntesis durante el perodo de crecimiento.
B. Azcares.
Durante el primer perodo de crecimiento rpido de las bayas, el porcentaje de
azcares es bajo. Durante la madurez, los azcares aumentan rpidamente.
En el fruto maduro constituyen una gran proporcin de los slidos solubles
totales. La mayor parte de los azcares se elaboran en las hojas, aunque las
bayas mientras estn verdes, contribuyen en algo a dicha elaboracin. Los
azcares producidos en las hojas, se movilizan a travs del floema, y son
utilizados en el crecimiento y para la produccin de otras sustancias, o bien se
acumulan como sustancias de reserva (WINKLER, 1980).
Los principales azcares presentes en la uva son glucosa y fructosa. La
cantidad presente en bayas maduras, es de 150 a 250 gr. por litro de jugo.
Cuando la fruta est verde, la glucosa constituye el 85 % del contenido de
azcar; al iniciarse la maduracin, la relacin glucosa fructosa es
aproximadamente 1: 1; posteriormente en uvas maduras, predomina la
fructosa (LIZANA, 1983).
La riqueza de azcares en las bayas depende de la variedad, del clima del
ao, del terreno, del rgimen hdrico, del patrn y del conjunto de tcnicas de
cultivo del viedo (REYNIER, 1995).
HIDALGO (1993a), agrega que la velocidad de acumulacin de los azcares
difiere ampliamente segn las necesidades heliotrmicas de cada variedad, y
naturalmente, esta variable est ntimamente ligada, en su accin, con la
superficie foliar.
C. Compuestos fenlicos.
Los compuestos fenlicos participan en la coloracin de la uva y en las
propiedades visuales y gustativas del vino. Entre ellos se encuentran cidos
fenlicos, antocianos, flavonoides y taninos. En la madurez, estos
37
constituyentes, se encuentran diversamente repartidos en los racimos. Los
hollejos contienen cidos fenlicos, antocianos, taninos y un poco de
flavonoides; la pulpa contiene cidos fenlicos, algunos taninos y
excepcionalmente, antocianos y por ltimo las pepitas contienen cidos
fenlicos y taninos (REYNIER, 1995).
Los constituyentes ms importantes son los antocianos y los taninos. Su
evolucin, durante la maduracin, es uno de los factores ms determinantes
de la calidad de las uvas (REYNIER, 1995).
La formacin de taninos en la vid va acompaada por la utilizacin de los
azcares. En bayas inmaduras, la pulpa de las bayas contiene una cantidad
apreciable de taninos; durante la madurez, estas sustancias son hidrolizadas,
y durante el almacenamiento continan su disminucin en el fruto (WINKLER,
1980).
Cuadro N 2. Composicin qumica de la uva.
Fuente http://wineandbar.blogspot.pe/2010/11/la-uva.html
38
2.4 CLASES Y VARIEDADES
2.4.1. Clases
En pases donde el cultivo de vid est altamente tecnificado las variedades se
agrupan en las siguientes clases:
Uva de mesa
Uva de vino
Uva de pasas
Uva de jugos
En nuestro pas las variedades ms conocidos son los siguientes 3 clases

como:
Uva de mesa
Uva de vino y pisco
Uva de pasas
2.4.2 variedades
Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para
mesa, para pasas y para vinificacin.
Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar segn el uso al que
estn destinadas.
Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en
fresco. Dan uvas grandes, de tamao y color uniformes. Los racimos
que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen
uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras.
Blancas si semilla: Superior Seedless, Thompson Seedless, Perlette.
Coloreadas sin semilla: Flame seedless,Black Seedless, Crimson
Seedless y Ruby Seedless.
Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia
de semillas, aunque existen algunas variedades con semillas. Si se
destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si se van a usar
en repostera son preferibles las pequeas.
39
Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que
se conocen infinidad de variedades aptas para la obtencin de vino.
2.5 VARIEDADES UVAS DE MESA
2.5.1 variedades sin semilla
2.5.1.1 Flama Seedless
Tambin llamada Red Flame Seedless. Es muy interesante por su precocidad,

alta fertilidad y productividad y el atractivo color rojo de sus bayas. Por el
tamao de las mismas se recomienda aclareo de racimos, incisin anular y
aplicaciones de GA3
Racimos: tamao medio a grande (550-700g), forma cnico-piramidal y
compacidad media.
Bayas: de color rojo, tamao pequeo y esfricas. La consistencia de la pulpa
es dura y su sabor es neutro, ligeramente aromtico.
Cosecha: muy productiva y temprana. Se recomienda recolectar a partir de
16 Brix. Presenta buena adherencia de la baya al pedicelo.
Calibre promedio: 18 a 19 mm
.
Figura N 3.Racimo de uva variedad Flama Seedless
40
2.5.1.2 Sugraone
Es una variedad apirena interesante por ser de maduracin precoz y no

necesitar tcnicas especiales de cultivo para obtener racimos de calidad
comercial. Presenta como inconvenientes su baja y variable fertilidad.
Racimos: produce unos racimos muy vistosos de tamao medio a grande
(550-700g), de forma cnica y compacidad media.
Bayas: grandes (sin necesidad de tcnicas especficas), de forma elptico-
ovoide y color verde-amarillo. Pulpa crujiente y sabor neutro.
Cosecha: poco productiva por su baja fertilidad. Se recomienda recolectar con
16 Brix. Presenta buena adherencia de la baya al pedicelo.
Figura N 4. Racimo de uva variedad Sugraone
41
2.5.1.3 Thompson Seedless.
Es la variedad de uva de mesa apirena ms extendida y cultivada en el
mundo, tanto para consumo en fresco como para pasas. Necesita
aplicaciones de GA3 en distintos momentos con objeto de producir una
elongacin del raspn, un aclareo de flores y el crecimiento de las bayas.
Racimos: De tamao medio a grande, alados y excesivamente compactos.
Bayas: Pequeas, de color verde-amarillo y de sabor neutro.
Cosecha: La recoleccin se puede hacer a partir de los 18 Brix
Figura N 5. Racimo de uva variedad Thompson Seedless.
2.5.1.4 Black Seedless

Variedad que se presenta en racimos medianos y largos, cargados
de bayas elongadas.
Color: negro
Racimo: tamao mediano a grande de forma cnica.
Baya: forma ovalada de regular sabor y sin presencia de semilla.
42
Figura N 6. Racimo de uva variedad Black Seedless
2.5.1.5 Crimson Seedless
Es una variedad sin semilla, con un sabor dulce pero balanceado. Sus bayas
son jugosas y elongadas con un color rojo profundo.
Racimo: tamao grande
Forma: cnica
Baya: forma ovalada alargada
Color: rojo brillante
43
Figura N 7. Racimo de uva variedad Crimson Seedless
2.5.2 variedades con semilla

2.5.2.1 Italia
Obtenida en Italia en 1911, por A.Pirovano, cruzando Bicane x Moscatel de
Hamburgo. Tambin es conocida en Espaa por las sinonimias: Doa Sofa,
Ideal, Incrocio Pirovano 65 y Moscatel italiano.
Racimo: Tamao mediano, forma cnica, compacidad media y muy buena
presencia.
Baya: Tamao grande, elptica, piel gruesa, color verde- amarillo, pulpa
carnosa, crujiente, con sabor a Moscatel y con semillas.
44
Figura N 8. Racimo de uva variedad Italia
2.5.2.2 Red globe
Obtenida por H.P. Olmo y A. Koyama en Davis (California). En el cruzamiento

intervinieron las variedades Emperor, Hunisa y Nocera.
Racimo: tamao grande, compacidad media, forma cuneiforme.
Baya: tamao muy grande, forma elipsoide globosa, piel gruesa y consistente,
color rojo violceo, muy vistosa, pulpa carnosa y de sabor afrutado, con
semillas.
APTITUDES TECNOLGICAS
Posee gran atractivo visual por su tamao y color, lo que la hace muy
apreciable en el mercado. Presenta buen comportamiento a la conservacin y
al transporte. A veces plantea problemas de coloracin. Se ha sealado su
falta de afinidad con algunos portainjertos. .
45
Figura N 9. Racimo de uva variedad Red Globe
2.6 MADURACIN
De todos los cambios fisiolgicos que ocurren durante el perodo de desarrollo
de una fruta, el ms interesante, desde el punto de vista cientfico y prctico,
es el proceso de maduracin. Una vez desarrollada la fruta en tamao al
mximo alcanzable, se producen una serie de cambios fisiolgicos,
bioqumicos, anatmicos y en algunos casos morfolgicos. stos hacen que
en un perodo relativamente breve de algunos das, la fruta sufra
transformaciones fundamentales: en apariencia; de poco atractiva a muy
atractiva, en textura; de muy dura a blanda, en sabor; de rechazable a muy
aceptable.
Adems de producir aromas atrayentes, los cuales, en conjunto con otras
caractersticas visuales de color brillantes y textura de cubierta, hacen que sea
deseable para el consumidor (LIZANA, 1983).
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha es un factor de
primera importancia, puesto que de l depende prioritariamente la palatibidad
y aceptacin del producto por el consumidor, como tambin su mxima
duracin en almacenaje (AUDA, 1977).
46
Al cosechar la uva de mesa, se detienen todos los procesos de evolucin de
la maduracin. Es decir; la uva de mesa es una fruta no climatrica y por lo
tanto, debe cosecharse para ser consumida, con los atributos de sabor, color,
aroma y atractividad desarrollados mientras est conectada a la planta
(LIZANA, 1983).
La fruta cosechada inmadura, aunque reciba el ms adecuado manejo
postcosecha, posee una calidad comestible y presentacin inferior que la
cosechada en madurez ptima y es adems muy susceptible a desrdenes
fisiolgicos que limitan notablemente su perodo de almacenaje y su aptitud
comercial. La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido
a la rpida prdida en la consistencia de su pulpa y sus cuali dades
organolpticas, como tambin por su predisposicin a ciertas alteraciones
fisiolgicas y al fcil ataque de microorganismos causantes de pudriciones
(AUDA, 1977).
A. ndices de madurez. ndice de madurez es una medida fsico y/o qumica
que cambia perceptiblemente a travs del perodo de maduracin de la fruta y
que indica las condiciones aproximadas en que debe efectuarse la cosecha
(AUDA, 1977).
LIZANA (1983), indica que los ndices para determinar el momento de cosecha
estn basados en el contenido de azcar, acidez y color.
B. Color. En las variedades de uvas verdes, el color cambia de verde clorofila
a verde blanco y / o amarillo. Por lo general, el color dorado est asociado con
una madurez avanzada. Sin embargo, en ocasiones, un exceso de exposicin
al sol puede desarrollar un cambio en la pigmentacin que sea ms rpido que
otros procesos de la maduracin (LIZANA, 1983).
La tipicidad, o grado de correspondencia entre la variedad y el color de los
granos, as como la intensidad y homogeneidad de la pigmentacin en plena
47
maduracin, son ndices de maduracin que se deben considerar (HIDALGO,
1993).
C. Slidos Solubles. La expresin slidos solubles de un jugo de uva incluye
los azcares y los cidos orgnicos que estn en solucin, sin embargo, la
cantidad de cidos orgnicos es tan pequea en relacin con el azcar, que
para todos los efectos prcticos se considera a los slidos solubles
solamente constituidos por azcares. El contenido de azcar puede ser
medido por densidad mediante un densmetro o aremetro, que est calibrado
en la escala Brixs. (LIZANA, 1983), que es una escala basada en los gramos
de sacarosa en 100 gr. de una solucin de azcar con agua (NELSON, 1984).
Tambin se mide mediante refractmetro, el cual entrega la lectura en
porcentaje de slidos solubles o grados Brix (LIZANA, 1983), y es un ndice de
tipo legal, puesto que tiene mnimos tolerables (LIZANA, 1984).
D. Slidos solubles / acidez . El mejor ndice de madurez es el que relaciona
el contenido de azcar y su relacin con la acidez llamada: relacin slidos
solubles / acidez (LIZANA, 1983).
Esta relacin se hace necesaria cuando los requisitos mnimos permiten que
la uva tenga un menor grado Brixs que el mnimo calificado, siempre que el
contenido de cido sea lo suficientemente bajo para que la proporcin slidos
solubles / acidez, est sobre el nivel especificado. La relacin mnima
permitida es de 20: 1. Esta proporcin muestra la cantidad de partes de azcar
(como porcentaje de slidos solubles), en una parte cida (como porcentaje
total de cido), (NELSON, 1984).
48
2.7 PLAGAS Y ENFERMEDADES
2.7.1 PLAGAS
A. Filoxera (Phylloxera vastatrix Planchon.)
La filoxera es el enemigo ms temible de la vid. Es un pulgn (Phylloxera

vastatrix Planchon.) cuyo nico husped conocido es la vid. La filoxera se
encuentra en las formas "gallcola", "radiccola" y "alada y sexuada". En sus
formas radicola vive y se alimenta de las sustancias contenidas en la raz
mediante sus picaduras, siendo al poco tiempo causa de podredumbre de la
raz y de la muerte de la planta. (Fuente: www.ampex.com.pe)
B. Gusanos blancos. Las larvas de Melolontha melolontha L., Melolontha

hippocastani L. y Anoxia villosa L. causan, a veces, marras importantes en las
plantaciones jvenes y en los viveros. Los adultos miden de 25 a 30 mm, su
cuerpo es de color oscuro-negro y alas de color rojo-pardo. Las larvas miden
de 40 a 46 mm., son arqueadas y de color blanco lechoso, con la cabeza
gruesa y provista de fuertes mandbulas.
Los daos estn provocados por las larvas sobre los portainjertos entre los 20-
40 cm de profundidad, mediante mordeduras a distintas alturas casi siempre
de forma helicoidal, ocasionando en las cepas una vegetacin raqutica e
incluso la muerte. (Fuente: www.ampex.com.pe)
C. POLILLAS DEL RACIMO ( Lobesia botrana)
Existen varias especies de lepidpteros que pueden conocerse como polillas

del racimo pero en Espaa solo destaca la especie Lobesia botrana Den. Y
Shiff. Esta especie presenta tres generaciones al ao y, algunas veces en
clima favorable, hasta cuatro.
49
Los daos estn provocados por las larvas de la primera generacin que
destruyen los botones florales, flores e incluso frutitos recin cuajados, que
renen en glomrulos o nidos en los que vive. Las larvas de segunda y tercera
generacin producen daos ms severos e incluso prdida de cosecha y sobre
todo la calidad en la uva de mesa, debido a que se alimentan de las bayas y
penetran en ellas. A estos daos directos se asocian daos indirectos como
podredumbres del racimo. (Fuente: www.ampex.com.pe)
D. PIRAL DE LA VID (sparganothispilleriana)
Se trata de una mariposa cuya oruga devora tanto las hojas como los racimos
jvenes. Pasa el invierno en estado de oruga, envuelta en un pequeo capullo
blanco, debajo de la corteza de la madera.
En primavera la oruga pasa a las yemas y aglomera los brotes en paquetes

sedosos. A continuacin ataca las puntas terminales de los pmpanos
enrollando las hojas, despus baja hacia los racimos jvenes sobre los que
teje una tela. Los daos continan hasta que la oruga se transforma en ninfa
a finales de primavera. Las mariposas aparecen en verano y hacen la puesta
bajo las hojas de la via. La eclosin de los huevos tiene lugar una semana
despus; las orugas se dejan caer por un hilo de seda, penetran bajo las
cortezas y forman un capullo para pasar en l el invierno. (Fuente:
www.ampex.com.pe)
E. ERINOSIS (Eriophyes vitis. sin. Colomerus vitis)
Se trata de un caro (Eriophyes vitis. sin. Colomerus vitis) que produce

abultamientos en la cara superior de las hojas; en la cara inferior se manifiesta
por la presencia de un polvillo blanco, a veces rosa, que se vuelve oscuro y
que es el que abriga las larvas del parsito. (Fuente: www.infoagro.com)
50
F. CAROS Tetranquidos
Los caros tetranquidos, Panonychus ulmi y Tetranychus urticae pueden

causar daos potencialmente elevados en las superficies vitcolas cuando las
condiciones estivales les resultan favorables.
Los daos producidos consisten en un descenso de la graduacin de azcar,

retraso en la maduracin e incompleta lignificacin de los pednculos.
G. ACARIOSIS (Calepitrimerus vitis Nal., sin. Phyllocoptes vitis Nal.).
Se conoce as a los daos producidos por un pequeo caro de la familia de

los erifidos (Calepitrimerus vitis Nal., sin. Phyllocoptes vitis Nal.). Los
sntomas durante el inicio de la brotacin se manifiestan por una brotacin
anormal muy lenta, hojas abarquilladas con abultamientos, nervios de las
hojas muy patentes, entrenudos cortos y un mal cuajado.
Las hojas presentan numerosas picaduras que se ven por transparencia,

rodeadas de minsculas manchas claras.
Los daos ms importantes estn causados por las hembras invernantes al

iniciarse el desborre, ya que dificultan la brotacin de las yemas, provocando
posteriormente el aborto de algunas flores y un mal cuajado. (Fuente:
www.ampex.com.pe)
H. MOSCA DE LA FRUTA
La mosca de la fruta es un dptero muy polfago que ataca a casi todos los
cultivos que disponen de frutos carnosos, entre los que se encuentran los
ctricos, los frutales y la vid. Puede reproducirse sobre muchos otros frutos de
plantas cultivadas o no, lo que le permite disponer de poblaciones abundantes
en casi cualquier poca del ao.
51
Los adultos son moscas de colores y dibujos caractersticos, muy vistosos. Los
machos disponen en la frente de dos paletas negras en forma de capitel, que
las diferencia de las hembras, que no las tienen. La parte final del abdomen
de las hembras dispone de un aparato de forma puntiaguda que utiliza para
colocar los huevos bajo la epidermis de los frutos.
Las larvas son de color blanco, podas y cuando finalizan su ciclo, empupan
enterrndose ligeramente en el suelo formando un barrilete de color marrn,
que da lugar a nuevos adultos en pocos das.
Las moscas vuelan y tienen gran capacidad de desplazamiento, y pueden

colonizar el cultivo a partir de que las uvas comienzan a ser receptivas,
viniendo de otras parcelas en las que se han reproducido y han realizado sus
daos con anterioridad. (Fuente: www.ampex.com.pe)
Figura N 10. Plagas de que atacan a la uva
52
2.7.2 ENFERMEDADES
A. OIDIO. El agente causal es Uncinula necator Burr., originario de Amrica
del Norte, pero ampliamente extendido en Espaa. Cuando las condiciones
climticas son favorables paraF su desarrollo puede provocar la prdida total
de la cosecha. Segn la regin vitcola, recibe diferentes nombres: ceniza,
cenicilla, polvillo, polvo, cenillera, cendrada, sendrosa, sendreta, malura vella,
roya, blanqueta, etc.
El odio, a diferencia del mildiu, necesita de elevadas temperaturas, una

atmsfera seca exenta de humedades y noches frescas.
En primavera, el parsito invade los pmpanos salidos de las yemas

contaminadas. Los filamentos de micelio se desarrollan en los rganos verdes,
a los que parasita por medio de haustorios. Cuando las condiciones
ambientales son favorables, el micelio emite conidios, que se extienden sobre
los rganos sanos situados cerca de los rganos contaminados y germinan y
propagan la enfermedad.
Este hongo ataca a todos los rganos verdes de la vid, pero prefiere los brotes,
sarmientos y racimos. Los sntomas y daos ms destacados son:
En hojas. Se observa un polvillo blanco ceniciento tanto en el envs

como en el haz, que puede llegar a cubrir la hoja por completo. Debajo
del polvillo se aprecian unos puntitos necrosados. A veces los
comienzos del ataque se manifiestan como manchas pequeas de
aceite en el haz, junto a unas punteaduras pardas. Cuando los ataques
son intensos, las hojas aparecen crispadas o abarquilladas y
recubiertas de polvillo por el haz y el envs.
En brotes y sarmientos. Los sntomas se manifiestan por manchas
difusas de color verde oscuro, que van creciendo, pasando a tonos
53
achocolatados al avanzar la vegetacin y a negruzcos al lignificarse el
brote.
En racimos. Al principio los granos aparecen con un cierto color plomizo,
recubrindose en poco tiempo del polvillo ceniciento, formado por los
rganos de multiplicacin del hongo (los conidios), debajo de los cuales se
encuentran, a menudo, retculos necrosados de color pardo-oscuros en
esta zona daada. (Fuente: http://www.infoagro.com/)
B. MILDIU. Esta es una de las enfermedades ms conocidas y ms graves,

ya que si las condiciones ambientales le son favorables, puede atacar a todos
los rganos verdes de la vid, provocando la prdidas de hasta el 50% o ms
de la cosecha. Est provocada por el hongo Plasmopara viticola Berl. Y de
Toni. Y aparece en regiones en las que el clima es clido y hmedo durante el
periodo de crecimiento vegetativo, siendo los sntomas que produce:
En hojas. Se distinguen las tpicas manchas de aceite en el haz, que

se corresponden en el envs con una pelusilla blanquecina si el tiempo
es hmedo. Al final de la vegetacin estas manchas adquieren la forma
de mosaico pardo-rojizo. Los ataques fuertes producen una desecacin
parcial o total de las hojas e incluso una defoliacin prematura, que
repercute en la cantidad y calidad de la cosecha, as como en el buen
agostamiento de los sarmientos.
Brotes y sarmientos. Los brotes afectados se curvan, cubrindose de
una pelusilla blanquecina constituida por esporas del hongo,
infectndose tambin pecolos, zarcillos e inflorescencias, que pueden
secarse y caer si el ataque es fuerte.
Racimos. Pueden ser atacados precozmente, apareciendo una tpica
curvatura en S, as como un oscurecimiento del raquis que puede
recubrirse posteriormente de una pelusilla blanquecina. Los granos
54
pueden ser atacados inicialmente o posteriormente a travs de los
pednculos. En ataques tardos, los racimos no se recubren de una
pelusilla blanca pero adquieren un color pardo y se secan (mildiu
larvado). (Fuente : http://www.infoagro.com/)
C. PODREDUMBRE GRIS. Botrytis cinerea se manifiesta en los rganos

herbceos (hojas, brotes e inflorescencias), en las estacas-injerto en cmara
caliente de estratificacin y principalmente sobre los racimos.
La contaminacin puede producirse directamente por penetracin de los

filamentos germinativos procedentes de conidios o de micelios. Tambin
puede hacerse por las heridas producidas por los gusanos del racimo, el
granizo o cualquier causa que altere la piel.
Los sntomas ms importantes son:
En hojas. En el borde del limbo aparecen amplias necrosis que tienen

el aspecto de quemaduras, que en condiciones de humedad pueden
presentar sobre el borde las manchas un polvillo gris. Los ataques en
hojas no suelen tener importancia econmica.
En brotes jvenes y sarmientos. Los primeros sntomas se
manifiestan por la presencia de manchas alargadas de color
achocolatado, que se recubren de una pelusilla griscea si el tiempo es
hmedo. Al final de la vegetacin parecen unas manchas negruzcas y
alargadas sobre un fondo blanquecino a lo largo del sarmiento y
principalmente en su extremo.
En racimos. Los sntomas durante la floracin y el cuajado se
manifiestan sobre las inflorescencias y en el raspn del racimo en forma
de manchas de color marrn oscuro.
55
Las variedades de uva ms vulnerables son las de grano de piel fina, cuya
sensibilidad aumenta con la humedad, facilitando la penetracin de sus
filamentos en el grano de uva provocando su podredumbre.
D. YESCA
Es una enfermedad fngica caracterizada por la desecacin repentina, en

pleno verano, de cepas que unos das antes tenan una vegetacin
exuberante. Se presentas en las cepas viejas en la que han sufrido grades
cortes de poda.
E. PODREDUMBRE DE CIDO DEL RACIMO
En el campo hemos observado sntomas en racimos de podredumbre acida

coincidiendo con los ataques de odio, uvas rajadas, o picadoras de pjaros;
todos ellos con la presencia de la mosca de vinagre (Drosophila
melanogaster), un insecto transmisor de enfermedad, capaz de producir
heridas en las bayas. El sntoma caracterstica es color marron clara en las
bayas. (Fuente: http://www.infoagro.com/)
2.8 POST COSECHA DE UVA DE MESA

Adems del almacenamiento permanente en ambiente refrigerado, es
fundamental que la uva de mesa sea enfriada tan rpidamente como sea
posible, para evitar su deterioro y asegurar la mantencin de las caractersticas
de calidad. (DEFILIPPI, et al, 2000).
Los mismos autores agregan que, debido a la imposibilidad de usar
hidroenfriamiento, normalmente se emplea el enfriamiento rpido en cajas
embaladas con aire forzado, en tneles. Esto asegura una remocin del calor
de campo, llevando a la fruta a niveles de temperatura cercanos a 0 C, que
corresponde a la condicin usada en almacenamiento y transporte PREZ
(2000), seala que existen tres razones bsicas por la cuales la uva de mesa
56
debe enfriarse rpidamente despus de cosechada. Estas son, en orden de
importancia:
Minimizar la prdida de humedad de la fruta.

Retardar el desarrollo de pudriciones.
Reducir la tasa respiratoria.
A. Prdida de humedad de la fruta. Hay tres sntomas de la prdida de

humedad en la uva de mesa; lo primero que se aprecia es la marchitez del
pedicelo que luego se torna quebradizo. Otro sntoma es el pardeamiento del
escobajo, lo que afecta seriamente la apariencia de la fruta. Por ltimo est la
prdida de humedad que ocurre en la bayas tornndose opacas y blandas
(NELSON, 1984).
MORALES (1990), agrega que en el perodo que va desde la cosecha hasta
el consumo, no se debera perder ms de un 2 a 2,8 % de agua. De sobrepasar
estas cifras, los racimos presentan mal aspecto (marchitez), a los ojos del
consumidor. El mismo autor seala que la mayor prdida de agua ocurre entre
la cosecha y el enfriamiento, es decir, que en el menor perodo de tiempo
ocurre la mayor deshidratacin, por lo que sin duda, al reducir estos tiempos
se logra minimizar la prdida de humedad. Por lo tanto se debe prestar mayor
atencin a las condiciones de manejo durante las etapas de cosecha, embalaje
y prefro, ya que en estas etapas se produce aproximadamente el 50 % de la
deshidratacin total en slo el 3 % del tiempo que dura todo el proceso de
exportacin de uva.
Por otra parte NELSON (1984), seala que la uva de mesa una vez cosechada
se deteriora ms en una hora a 32 C, que en un da a una temperatura a 0
C, por lo que es esencial entonces, un manejo de la temperatura, considerando
el efecto asombroso que el perodo corto a altas temperaturas, antes del
enfriado, pueda tener sobre la vida postcosecha de uva de mesa.
57
Cuando la uva de mesa se introduce a un ambiente ms fro que la fruta, el
agua transpirada se condensa en la superficie interior del plstico y sobre las
dems superficies fras contenidas en la bolsa, incluida la fruta. Evidentemente
que la cantidad de agua que se condense, depende del tiempo que tarde en
enfriarse la fruta. Es decir, cuanto ms lento sea el enfriamiento, ms dura la
condicin transpiracin condensacin y ms agua lquida se acumula dentro
de la bolsa. En consecuencia, desde este punto de vista, mientras ms rpido
sea el tnel de prefro, menos condensacin y menos deshidratacin del
escobajo se observa (MORALES, 1990).
B. Desarrollo de pudriciones.
Varios hongos pueden causar pudriciones de postcosecha en uva de mesa,
siendo sin duda el ms importante Botrytis cinerea Pers. Hay dos herramientas
para minimizar este peligro; la primera, es el rpido enfriamiento de la fruta. La
segunda, es la gasificacin realizada despus de la cosecha con anhdrido
sulfuroso, debido a que Botrytis cinerea Pers. Crece en casi todos los rangos
de temperatura en los que se manejan las uvas. Sin embargo, el crecimiento
se reduce hasta, prcticamente, detenerse a la temperatura ideal de
almacenamiento, que es de 0,5 C, por lo tanto, es de vital importancia llegar
lo antes posible a esta temperatura (NELSON, 1984).
C. Tasa respiratoria.
La tasa respiratoria constituye un indicador de la actividad metablica de la
fruta. En el caso de la uva, su nivel es relativamente bajo comparado con otras
frutas perecibles. De acuerdo a esto, la fruta podra conservarse por perodos
prolongados, aunque, en muchos casos, las limitaciones a ello corresponden
a problemas fitopatolgicos y desrdenes fisiolgicos (DEFILIPPI, et al, 2000).
Por ser la uva un fruto no climatrico, la tasa de respiracin se mantiene
relativamente constante una vez cosechada BACCELLIRE, et al, 1982).
MIHALCA (1977), citado por BACCELLIRE et al (1982), demostraron que las
variedades con buena capacidad de conservacin (Corana Alba y Crimposie),
58
presentan una tasa de respiracin constante en el almacenamiento, mientras
que variedades con menor capacidad de conservacin como Chassela dor,
presentan curvas de respiracin fluctuantes.
2.9. DESRDENES FISIOLGICOS DE POSTCOSECHA EN UVA DE

MESA.
La uva de exportacin puede encontrarse afectada por distintos desrdenes
fisiolgicos, los que generalmente aparecen despus de un cierto tiempo de
almacenaje y/o transporte (AUDA, 1984), que se manifiestan en apariencia,
sabor y comportamientos anormales y que por lo general, acortan la vida til
de la fruta en postcosecha (LIZANA, 1986).
En general, en uva de mesa hay alteraciones fisiolgicas que pueden ser
generadas por condiciones especiales durante el perodo de crecimiento y
desarrollo de la baya. En este caso, el problema se puede manifestar antes de
la cosecha o despus que la uva se ha seleccionado y embalado como
aparentemente sana. Otro tipo de alteraciones pueden ser originadas por un
manejo inadecuado de las condiciones de madurez de cosecha. Y por ltimo,
puede ocurrir que las condiciones a que se someta la fruta despus de
cosechada, induzcan a la aparicin de estas alteraciones (LIZANA, 1986).
A. Deshidratacin de raquis y bayas.
Esta constituye un serio problema de calidad por el deterioro de la apariencia
que sufre el producto (DEFILIPPI, et al, 2000).
La prdida de agua del escobajo, es un defecto que se evala visualmente
por el estado de coloracin del escobajo y pedicelo. Esto determina la frescura
del producto y la capacidad de guarda (PREZ, 2000).
En el caso del raquis, la deshidratacin se ve facilitada por la gran superficie
expuesta en relacin a su peso. Las principales razones que llevan a
problemas de deshidratacin, son una baja humedad relativa y un
almacenamiento prolongado. Por 19 sta razn, es fundamental enfriar
59
rpidamente el producto para reducir al mximo su prdida de peso
(DEFILIPPI, et al, 2000).
B. Desgrane.
Este problema, caracterizado por el desprendimiento de las bayas desde el
pedicelo del racimo, no slo representa una merma, sino que principalmente
constituye una seria limitacin de la apariencia del producto al ser expuesto
para su venta, lo que otorga una condicin desmedrada con una apariencia
senescente (DEFILIPPI, et al, 2000).
Este desprendimiento de las bayas puede tener un origen en un manipuleo
excesivo del racimo, que provoca la rotura del pedicelo, en cuyo caso, la baya
se desprende con el pedicelo unido a l. O bien, produce rotura de la piel en
el sector de unin al pedicelo, de modo que el grano se separa parcial o
totalmente de ste. El otro tipo de desgrane, es la baya que se separa del
pedicelo como consecuencia de la formacin de un tejido de abscisin en la
zona de unin y sin mostrar roturas en la piel adyacente. Este desgrane est
relacionado fundamentalmente con la madurez avanzada y con temperaturas
superiores a los 0 C durante el almacenaje (AUDA, 1984).
El desgrane se ha relacionado con las aplicaciones de cido giberlico que
determinan una prdida de flexibilidad de los pedicelos y el consiguiente
desprendimiento de las bayas, en funcin del manipuleo de ellas a partir de la
cosecha (DEFILIPPI, et al, 2000).
C. Palo negro.
Corresponde a un desorden fisiolgico que se presenta antes de cosecha y
se caracteriza por el colapso de los vasos conductores en parte del racimo y
pedicelo, lo que ocasiona bayas cidas con bajo nivel de azcar y falta de
consistencia, tambin conocida como bayas acuosas. Los factores
determinantes no han sido establecidos con certeza, pero se ha tendido a
relacionar su mayor incidencia con plantas de alto vigor, sombreadas y con
elevados niveles de nitrgeno (DEFILIPPI, et al, 2000).
60
La manifestacin de los sntomas es de ocurrencia errtica y puede aparecer
o no en diferentes sectores dentro de un mismo viedo o en la misma planta.
El nivel de compromiso de los racimos con este desorden es variable,
dependiendo de la zona, el sector, el parronal y de la planta (PREZ, 2000).
D. Partiduras.
Este problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo de la baya,
inicindose en la cutcula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades
de la pulpa (AUDA, 1984). Las capas de la clula ms externas de la baya, en
la epidermis e hipodermis, sufren rupturas celulares al ser incapaces de
soportar la presin o estrs fsico en alguna etapa del desarrollo de la baya.
Esta ruptura puede ser longitudinal o circular y presentarse a lo largo de la
baya o en la zona cercana al pedicelo, en el extremo distal de ella. La partidura
se produce por un aumento de la presin de turgor en el fruto y la incapacidad
de las clulas de soportar dicho aumento (PREZ, 2000).
Este problema fisiolgico est relacionado con la inhabilidad que tiene la piel
de resistir cambios en volumen de la baya, motivados por lo general, por
balances hdricos que estn relacionados con las condiciones de cultivo, de
temperatura, la frecuencia de riegos y la humedad relativa. Al igual que otra
fruta, existe una susceptibilidad varietal a este problema (LIZANA, 1986).
Esta partidura se observa despus del perodo de almacenaje en fro. Se
desconoce con exactitud las causas directas de ella. Pero la ocurrencia de
condensacin dentro de la bolsa de plstico, al interior de la caja por
diferencias de temperatura y la presencia de agua libre sobre las bayas, puede
incrementar el turgor de las bayas y la posibilidad de que ocurran fracturas o
microfisuras en la epidermis. Se ha detectado un aumento de las microfisuras
con los generadores de anhdrido sulfuroso (PREZ, 2000).
E. Pardeamiento interno.
Esta es una alteracin fisiolgica consistente en un oscurecimiento a nivel de
la pulpa de la baya, desde la zona central hasta la totalidad de ella. Este
61
desorden se presenta en forma ms frecuente en racimos con madurez
insuficiente y se acrecienta el efecto al fumigar la fruta con bromuro de metilo
(PREZ, 2000), de preferencia cuando se aplica con temperaturas altas,
hecho que se ha observado tanto a nivel de investigacin como en partidas
comerciales (AUDA, 1984).
LIZANA (1986), describe dos tipos detectados de pardeamiento interno, que
tienen caractersticas distintas en su inicio, pero que en estados avanzados
pueden ser confundidos. En sus estados iniciales, pueden diferenciarse estos
pardeamientos por la forma en que se presentan. Uno de ellos llamado
pardeamiento interno generalizado, que consiste en un oscurecimiento de la
totalidad de la pulpa. Este pardeamiento se inicia con un cambio de color del
verde caracterstico a un color ambarino y posteriormente progresa hasta un
color pardo intenso. El otro pardeamiento interno es el llamado pardeamiento
interno localizado, se inicia por un cambio de color del verde claro a un pardo
claro y posteriormente un pardo ms oscuro que sucede en el centro de la
baya, donde debera estar la semilla. Este problema en su inicio no es
detectado desde el exterior y cuando est ya avanzado se puede ver a trasluz
la mancha en el centro de la baya
F. Pardeamiento superficial.
Este desorden fisiolgico detectado en el cultivar Almera, se caracteriza por
un cambio de color que afecta solamente la piel de la baya. Este problema que
no afecta a la pulpa se presenta en uva que est almacenada, inicindose
como un cambio de color verde propio de la uva Almera por uno pardo claro
semejante a un dorado natural que evoluciona posteriormente a un pardo
intenso (LIZANA, 1986).
G. Blanqueamiento.
Corresponde a daos causados por excesiva dosificacin de anhdrido
sulfuroso. Es particularmente notorio en el caso de uvas coloreadas, aunque
62
constituye tambin un problema en el caso de uvas como (DEFILIPPI, et al,
2000).
El anhdrido sulfuroso, con su poder antioxidante, induce estos fenmenos
primero en las partes de la baya donde existen quebraduras o partiduras
(LIZANA, 1986).
Para reducir los riesgos de daos por anhdrido sulfuroso, es necesario que
el manipuleo de la uva desde cosecha en adelante sea cuidadoso, a fin de
evitar roturas de piel y desprendimiento de pedicelos. El manejo de la fruta en
fro, es otro factor de primera importancia cuando se utiliza generador de
anhdrido sulfuroso, debido al efecto de la temperatura sobre la velocidad de
emisin de gas (AUDA, 1984).
2.10 TRATAMIENTO CON ANHIDRIDO SULFUROSO

El uso de SO2 data de 1925, cuando se demostr su efectividad para retardar
la actividad de los organismos perjudiciales en las uvas frescas. Se utiliza
primordialmente para combatir la pudricin del Moho gris (Botrytis Cinerea)
durante el almacenamiento, aunque tambin reduce la pudricin originada por
otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como
Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria. Actualmente es el
nico medio conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis Cinerea.
La gasificacin o fumigacin con SO2 produce una esterilizacin superficial del
racimo, y tambin reduce las prdidas por pudriciones en postcosecha,
especialmente producidas por:
A.Cinerea.
Es importante sealar que la fumigacin solo mata las esporas de los hongos
sobre la superficie de la uva, no es efectiva para las infecciones producidas en
precosecha, es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto. Estos
continan su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento, a
pesar de la fumigacin. Adems de la esterilizacin superficial, previene la
63
propagacin de la pudricin por contacto de uvas infectadas con las sanas,
eliminando la pudricin maciza o "pudricin de nido".
A.1. Efectos secundarios
Adems de reducir la pudricin, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro
o amarillo paja de los tallos. Sin la fumigacin los tallos adquieren durante el
almacenamiento un color pardo oscuro a negro. La fumigacin sirve tambin
para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo. Por la fumigacin
se cauterizan las lesiones que, en otra forma, seran puntos de entrada para
los organismos de la pudricin.
Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo ms lento de respiracin que las no
tratadas, lo que da por resultado una prolongacin del perodo de
almacenamiento. Aunque, a las concentraciones en que se emplea en forma
comercial, el efecto sobre la tasa de respiracin es ligero, hay una reduccin
pequea en la prdida de azcares almacenados en el fruto. Se demuestra la
sensibilidad de la relacin entre el ritmo de respiracin y la concentracin de
SO2 en los tejidos, por el hecho de que las tasas de respiracin aumentan
durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamiento.
B. Mtodos de aplicacin de SO2.
Los mtodos usados comercialmente son:
B.1. Fumigacin en cmara especial:
Este sistema se usa comnmente en uvas recin cosechadas con el propsito
de detener rpidamente la infeccin. Se utiliza generalmente una
concentracin de 0,5% de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos, dependiendo
de las sospechas de infestacin. De esta manera se inactivan las esporas que
contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que
pueden ocurrir durante el embalado de la uva.
B.2. Fumigacin en cmara de almacenamiento:
Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 das durante el perodo de
almacenamiento, usando concentraciones bajas de SO2. En California, por
64
ejemplo, una prctica estndar es fumigar despus del empacado y luego
tratamientos en pequeas dosis a intervalos peridicos durante el
almacenamiento.
Los materiales de construccin de las cmaras (paredes), el tipo de
contenedores o cajas de empaque, la densidad de llenado de la cmara,
pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracin deseada.
Las diferencias en penetracin pueden causar que algunas cajas reciban una
sobreexposicin, mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del
fumigante, quedando expuestas a pudriciones.
Este sistema de fumigacin tiene muchas ventajas, pero presenta ciertos
inconvenientes, como:
toxicidad
corrosin para ciertos equipos
inconvenientes operacionales y costos de movilizacin
clculo de la dosificacin correcta
C. Generadores de SO2:
El uso de generadores de SO2, fabricados con sustancias tales como
metabisulfito sdico (NaHSO3), que liberan SO2 por un simple proceso de
hidratacin, se ha utilizado como complemento indispensable a los
tratamientos de campo y a la refrigeracin. Estos generadores fueron
desarrollados en California, hace 20 aos aproximadamente, controlando la
podredumbre post cosecha en el propio envase.
Normalmente los generadores poseen 7,2 g de bisulfito de sodio. La humedad
en el interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases:
C.1. Fase 1 o de "desprendimiento rpido"
La cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el envase. Esta
fase inhibe la germinacin de las esporas y esteriliza las heridas causadas
durante la cosecha y embalaje. Podra reemplazar la aplicacin de SO 2
gaseoso antes del enfriamiento.
65
C.2. Fase 2 o de "desprendimiento lento"
La cual libera el SO2 lentamente despus de 2 3 das y contina as por
espacio de 2-3 meses (almacenaje o en trnsito). Esta fase reemplaza a las
gasificaciones que deben realizarse peridicamente, cada 7 a 10 das, durante
la conservacin frigorfica. De esta forma suplementa los efectos fungicidas de
la etapa de emisin rpida, que se ha agotado, controlando la extensin de la
infeccin que no hubiera sido eliminada al envasar.
C.3. Las ventajas de los generadores son:
A la alta humedad conseguida en el interior del envase, por al uso de
polietileno, se reduce la deshidratacin. Los frutos se mantienen con un
alto grado de turgidez y frescura, y los escobajos se mantienen ms
verdes. La prdida de peso por traspiracin es menor que con el
sistema clsico de almacenamiento y envasado.
El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de
polietileno, reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en
el almacenamiento y/o transporte.
Se evitan las fumigaciones peridicas con SO2.
Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacin con SO2.
Pueden hacerse envos a larga distancia con uva enfriada y continuar la
conservacin, en el punto de destino, en cmaras convencionales.
No se requieren cmaras frigorficas especiales protegidas contra la
corrosin, ni equipos e instalaciones de fumigacin de SO2, ni equipos
de humidificacin para proporcionar una elevada humedad relativa.
Pueden utilizarse las cmaras convencionales de conservacin
frigorfica.
Ing. Agr. Gabriela Calvo
2.11 ATMSFERA MODIFICADA

Atmsfera modificada se refiere a cualquier cambio en la concentracin de
gases en el ambiente que rodea el producto y que difiere a la del ambiente.
66
Berger (1998) afirma que su importancia radica en que es una 3 Soledad
Santiago. Quimetal S.A. (Comunicacin personal) complementacin de los
sistemas de refrigeracin y puede aumentar el perodo de conservacin de un
producto determinado. Sus ventajes radican en la posibilidad de extender del
perodo de guarda del producto en casos donde este debe viajar largas
distancias para llegar al mercado de destino (Zagory, 1997). Esto reviste una
gran importancia para Chile donde la fruta debe viajar a destinos como China,
Japn, Europa y Estados Unidos durante perodos no menores a los 15 das.
Un aumento de la vida til de un producto puede ser obtenido a travs del uso
de films plsticos flexibles como el embalaje con atmsfera modificada
(Yamashita et al., 2000). Estos autores adems verificaron - en la variedad
de uva de mesa Italia - que una de las principales funciones del embalaje con
atmsfera modificada es reducir la prdida de masa del producto impidiendo
que el fruto se arrugue y pierda turgencia. Zagory (1997), Berger (1998) y
Zoffoli et al. (2003) ratifican que la formacin de una atmsfera en el empaque
de productos como vegetales o frutas tiene requerimientos particulares,
dependiendo de la especie, mayormente porque la respiracin genera una
concentracin de CO2 y O2 que es variable y dinmica en el tiempo, en funcin
del espacio libre y la permeabilidad de los materiales usados en el empaque.
El xito de la atmsfera modificada depende de las propiedades fsicas del
plstico, el que determina la permeabilidad al oxgeno y al dixido de carbono
y la tasa de respiracin del producto que est sometido a ste. Su uso
incorrecto puede desencadenar una condicin de anaerobiosis seguida de una
prdida del producto (Wargo et al., 2003).
Estos autores tambin confirman que fruta almacenada en bolsas de
polietileno semipermeable puede tener una tasa de respiracin ms baja y
mantener la calidad a travs de la alteracin de la concentracin de oxgeno y
dixido de carbono dentro de las bolsas. Arts-Hernndez et al. (2003) en su
estudio realizado con atmsfera modificada y uva variedad Napolen,
67
dedujeron que ese tratamiento mantuvo el aroma, hidratacin del escobajo,
apariencia visual, sabor y textura de las uvas, evitando el pardeamiento del
escobajo. Temperatura de almacenaje en uva de mesa Una vez que la uva es
cosechada, debera ser enfriada en el menor tiempo posible ya que de esta
manera aumenta la vida de post cosecha y ayuda a mantener las
caractersticas de la fruta recin cosechada. Los principales factores que
deberan ser manejados, luego de la cosecha, para controlar el deterioro de la
fruta son la temperatura y la humedad, para esto hay que considerar la tasa
de respiracin del producto ya que para cada especie la temperatura ptima
de almacenamiento es diferente (Fundacin Chile, 1991). La cmara de fro,
donde se conserva la uva de mesa debe funcionar entre los -1 y 0 C, con un
90 a 95% de humedad relativa. La temperatura de pulpa debera permanecer
entre los -0,5 C y 0 C para mantener la vida de post cosecha del producto,
mientras que el punto de congelacin de la uva vara segn la concentracin
de slidos solubles que contengan las bayas, el que se encuentra entre los -
1,5 y los -3 C (Ryall y Harvey, 1959; Harvey y Uota, 1978). Estos autores
afirman que el escobajo se congela a los -2 C tornndose color pardo-
amarillento y que su textura se vuelve aceitosa. Nelson y Richardson (1967)
en su estudio con uva de mesa variedad Thompson Seedless, concluyeron
que en fruta almacenada por 39 das al aumentar la temperatura desde -0,5
C a 1,6 y 3,9 C, existi un incremento en el desarrollo de pudriciones y
disminuy la incidencia de blanqueamiento en las bayas. A su temperatura
ptima de conservacin (-0,5 a 0 C), la uva de mesa podra ser almacenada
por un tiempo de 50 a 100 das dependiendo de las caractersticas de la
variedad, estado de madurez al momento de la cosecha y el control
fitosanitario del huerto en precosecha (CSIRO, 2001; Crisosto et al., 1994).
68
2.12 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN UVA DE MESA
Una vez que la uva es cosechada, debera ser enfriada en el menor tiempo
posible ya que de esta manera aumenta la vida de post cosecha y ayuda a
mantener las caractersticas de la fruta recin cosechada.
Los principales factores que deberan ser manejados, luego de la cosecha,
para controlar el deterioro de la fruta son la temperatura y la humedad, para
esto hay que considerar la tasa de respiracin del producto ya que para cada
especie la temperatura ptima de almacenamiento es diferente (Fundacin
Chile, 1991).
La cmara de fro, donde se conserva la uva de mesa debe funcionar entre los
-1 y 0 C, con un 90 a 95% de humedad relativa. La temperatura de pulpa
debera permanecer entre los -0,5 C y 0 C para mantener la vida de post
cosecha del producto, mientras que el punto de congelacin de la uva vara
segn la concentracin de slidos solubles que contengan las bayas, el que
se encuentra entre los -1,5 y los -3 C (Ryall y Harvey, 1959; Harvey y Uota,
1978). Estos autores afirman que el escobajo se congela a los -2 C
tornndose color pardo-amarillento y que su textura se vuelve aceitosa.
A su temperatura ptima de conservacin (-0,5 a 0 C), la uva de mesa podra
ser almacenada por un tiempo de 50 a 100 das dependiendo de las
caractersticas de la variedad, estado de madurez al momento de la cosecha
y el control fitosanitario del huerto en precosecha (CSIRO, 2001; Crisosto et
al., 1994).
2.13. PREFRO
Los mtodos de prefro (o enfriamiento rpido) ms utilizados son los mtodos
por lotes. Existen dos tipos, el tnel californiano y el tnel vertical. Ambos
consisten en una habitacin de entre 8 y 11[m] de largo, entre 4 y 6[m] de
ancho y entre 3 y 5,5[m] de altura y ambos poseen en su interior evaporadores
y ventiladores.
69
A. Tnel californiano
Es el ms utilizado de los dos tipos mencionados. En este tnel el aire
atraviesa las filas de pallets por los costados. Para asegurarse de que el aire
no ingrese por la parte superior o por el frente de los pallets los tneles poseen
una lona que cubre por encima las dos filas y el pasillo central y cae por
delante.
El ciclo que sigue el aire es el siguiente: primero es impulsado por los
ventiladores a travs del evaporador, donde se enfra. Luego ingresa por los
costados de las respectivas filas de pallets donde pierde presin. Cuando
abandona las cajas llega al pasillo de baja presin (que se encuentra entre las
filas de pallets) y es succionado nuevamente por el ventilador. En la figura N
12 se muestra un tnel californiano en el cual se indica el sentido del flujo.
Figura N11. Tnel californiano
70
B. Tnel vertical
El tnel vertical es similar al californiano, la diferencia radica en el sentido del
flujo del aire y en la disposicin de los equipos. A diferencia de un tnel
californiano los ventiladores y evaporadores se encuentran en un costado del
tnel (ver figura 2.8), lo cual tiene la ventaja de que toda la fruta ubicada a lo
largo de la fila se enfra de manera similar. En un tnel vertical, al igual que en
californiano, el aire ingresa a las filas de pallets por los costados, pero una vez
que atraviesa las cajas es succionado por unas rejillas en el piso del pasillo de
baja presin. El airepasa por un ducto ubicado bajo el tnel y es liberado por
un costado del tnel donde se encuentran los ventiladores y los evaporadores
Figura N 12. Imagen de un tnel por lotes estilo vertical
71
2.14 CMARA DE ALMACENAMIENTO
2.14.1 Antecmaras
Las antecmaras son habitaciones climatizadas en las cuales se deposita la
fruta proveniente de los prefros que espera para ser ingresada a las cmaras
de almacenamiento. Cuentan con su propio equipo de fro y generalmente son
adyacentes a las cmaras de almacenamiento
2.14.2 Cmaras de almacenamiento

Tambin llamadas cmaras de mantenimiento, son grandes habitaciones
climatizadas en las cuales se almacena la fruta una vez que fue enfriada en
los tneles de pre-fro. Cuentan con sus propios evaporadores y ventiladores
en el techo de la cmara, que tienen como funcin mantener el ambiente a
0[C]. Cabe mencionar que en esta etapa todos los calores sensibles han sido
removidos y por lo tanto el equipo de ventilacin y enfriamiento slo debe
compensar las ganancias trmicas desde el exterior y el aporte calrico propio
de la respiracin de la fruta. En consecuencia, en proporcin a su capacidad,
la cmara de almacenamiento generalmente posee una capacidad de
enfriamiento muy inferior a un tnel de prefro.
En su interior los pallets se organizan en pasillos en una o dos estibas. Se
dejan estos pasillos entre grupos para facilitar la circulacin del personal y de
las gras horquilla. Adems se dejan 15[cm] entre la pared y el pallet y 10[cm]
entre pallets para permitir la circulacin del aire. La altura de estas cmaras
depende de si tiene doble estiba o simple estiba. La altura de una cmara de
simple estiba es de aproximadamente 3[m], mientras que la de una cmara de
doble estiba es de 5[m]
2.15 COMERCIALIZACIN DE LA UVA DE MESA
La comercializacin de uvas de mesa de calidad exportable la realiza cada
empresa productora. Este ltimo realiza contacto directamente con los clientes
de cada pas, cumpliendo con las normas de calidad exportable de la fruta.
72
2.15.1 Uvas de mesa para exportacin
Las uvas que exporta el Per son los principales como los siguientes: Crimson
Seedless, Flame Seedless, Thompson Seedless y Sugraone. La mayor parte
de las empresas que se dedican a produccin de uva de mesa es en regin
Ica, Arequipa, Piura y en ltimos aos en Trujillo. A mediados de los noventa
se realizaron las importantes inversiones en este cultivo, lo cual gnero un
incremento de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de
las inversiones provinieron de chile en regin de Ica.
2.15.2 Calendario de cosecha de la uva de mesa
El Per produce uva durante todo el ao. Esto permite abastecer la cantidad
demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja
produccin por parte de los principales exportadores y consumidores de uva,
sobre todo durante el periodo diciembre marzo, debido a que es durante esta
poca en donde los principales mercados mundiales carecen
mayoritariamente de este producto. Fuente: Technoserve
Cuadro N 3. Calendario de cosecha a nivel mundial
Fuente: Technoserve
73
CAPITULO III
3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La empresa EL PEDREGAL S.A cuenta con lnea de produccin post cosecha
de uva de mesa. La planta recepcin uvas de variedades, que la empresa
produce en su fundo pedregal. Todo el proceso de limpieza se realiza en el
campo.
3.1 Recepcin.
Las uvas frescas son recibidas en jabas de plsticos, limpios de campo.
Procedimiento
El personal de recepcin debe color de tractor las jabas de uva, con
cuidado a faja transportador.
El personal de recepcin debe bajar las jabas con cuidado para evitar
que se golpeen, luego colocar las jabas de uva sobre una parihuela.
Color por lote las jabas de uva en parihuela en un solo lado.
Durante 15 a 20 minutos la uva tiene que enfriar para poner a riel de
seleccin.
Poner las jabas en el riel para su seleccin.
Fuente: Elaboracin propia
3.2 Seleccin.
Se selecciona por calibre y color la uva de mesa fresca.
Procedimiento.
Que se debe colocar racimos de un solo calibre por caja. como los
siguiente: ML, L, Jc, JJc, Jo, Jpm, JP.
Todos los racimos color uniforme en cada caja.
Los racimos deben ser por calidad.
74
3.4 Pesado.
Una vez seleccionado los racimos se realiza pesado acuerdo tipos de cajas.
Procedimiento.
El persona pesador debe tener en conocimiento los pesos de tipos de
cajas. A pesar los pesos de cajas estn en cuadro N 8
Realizar el pesado de modo que se evite el desgrane de los racimos.
Debe verificar que sean del mismo calibre.
3.5 Embalaje.
Los racimos son envasados en bolsas o poly. Acuerdo al tamao, con mucho
cuidado
Los materiales de embalaje para uva son:
Cajas (madera, cartn y plstico)
Bolsa contenedor
Generador
Cartn corrugado.
Poly para Red Globe # PLU 4636
Stiker de empresa o logo
Procedimiento.
Colocar el cartn corrugado a caja madera y de cartn no.
Colocar en la caja la bolsa contenedor.
Colocar 9 polys con racimos.
Colocar generador.
Formar la bolsa contenedor en punta.
Colocar stiker.
Finalmente tapar la caja de madera y de cartn no.
75
3.6 Paletizado:
Posteriormente las cajas son colocadas sobre una parihuela de madera a
respectiva categora, para luego colocarle los esquineros, zunchos y grapas
para asegurar la correcta formacin de la paleta.
Procedimiento
Verificar que la parihuela a usar que no est rota y no tenga hongos.
Colocar parihuela en el piso.
Colocar las cajas sobre la parihuela colocando el nmero de cajas por
nivel. Fuente: Elaboracin propia
Cuadro N 4. Palitazacion de Uvas y Zunchado
3.6 Rotulacin de paletas.

Las paletas se identifican usando 2 etiquetas uno en ancho y el otro en largo
de las paletas, esta etiqueta contiene datos de: variedad de uva, peso de caja,
76
cdigo de produccin, finalmente nombre de la empresa y direccin de
produccin.
3.7 Enfriamiento.
Las paletas son llevadas a tnel de enfriamiento donde se disminuye la
temperatura de la pula de uva hasta 0C +/-1C.
Procedimiento
Llevar al tnel de enfriamiento las paletas.
Todas las paletas que entren en el tnel debe ser de un mismo tipo.
Colocar en el tnel de enfriamiento las paletas en forma ordenada
colocando la primera paleta totalmente pegada a la colchoneta sin
espacio para para permitir la salida de aire frio.
Terminada la operacin se procede a cerrar la puerta.
Cuando la temperatura llegue a 0C esperar que la temperatura se
mantenga mnimo una hora.
El tiempo de enfriamiento es mnimo 12 horas no sacar antes de tiempo.
El enfriado terminara cuando la temperatura de las paletas de uvas
llegue a 0C.
Luego, se llevan las paletas a la cmara de almacenamiento
rpidamente para mantener la cadena de frio.
3.8 Almacenado en cmara de refrigeracin.

Las paletas son almacenadas en cmara para mantener la temperatura de la
pulpa de la uva de 0C +/-1 C hasta el posterior despacho, se mantiene un
registro de temperatura constante.
Procedimiento
Colocar las paletas enfriadas en la cmara en forma ordenada de modo
que no se impida la circulacin de aire.
Realizar el traslado del tnel del enfriamiento las paletas para no perder
la cadena de frio.
77
Realizar toma de temperaturas de la cmara de almacenamiento
diariamente.
La temperatura en cmara de almacenamiento debe encontrarse entre
-1C hasta 1C (la temperatura de cmara no debe ser mayor de 2C).
3.9 Despacho o embarque

Antes del despacho se verifica que el contenedor se encuentre en perfecta
estado limpieza, el personal de senasa autoriza la calibracin de la
temperatura para poder realizar el llenado de contenedor.
Procedimiento
Verifica el contenedor el agente de seguridad sus precintos de llegada
y registra los datos del conductor.
Verifica el inspector de control de calidad los precintos de llegada y toma
las fotos respectivas de cada contenedor.
El personal de embarque abre y ordena para que se cuadre el
contendor en cada rampa.
Una vez cuadrado y abierto del contenedor el agente de seguridad e
inspector de control de calidad verifican el estado del contenedor.
El tcnico de calibracin inicia a calibrar los contenedores que son, con
tratamiento de frio para los pases que exigen, sino no se realiza la
calibracin del contendor.
Se procede la carga con un inspector de SENASA, para que coloque
los sensores que llevan los contenedores con frio o tratamiento. Si la
carga es sin tratamiento solo avisar al conductor para que prenda el
sistema de refrigeracin.
Proceder con el llenado de paletas.
Terminado el llenado colocar el termo registrador en ltimo paleta
prendida y pegar la hoja de termo registrado en paleta que es puesta.
78
Una vez terminada la carga de paletas se cierra la puerta del
contenedor encargado por agente de seguridad.
Proceder colocar los precintos de seguridad encargado por agente de
seguridad(los contenedores que son cargados con tratamiento con frio
llevan precintos de (SENASA, ADUANA y LINEA) y los contenedores
sin tratamiento de frio llevan los precintos (ADUANA, LINEA).
Finalmente autoriza la salida de contenedor el agente de seguridad.
79
MANEJO DE POST COSECHA DE UVA FRESCA DE MESA DE
VARIEDAD RED GLOBE
Recepcin
Almacn o hidrocooler
Seleccin
Descarte
Pesado
Descarte
Bolsas Embalaje
Cajas
Generad
Descarte
Producto terminado
Palletizado
Pre frio
Almacenamiento Despacho
80
Cuadro N 12. DESCRIPCIN DE PRODUCTO (UVA FRESCA DE MESA)
tem Descripcin
Nombre del Uvas Frescas(vitis vinfera) variedad: Red Globe
producto
Composicin Uvas Frescas en racimos
Caractersticas Textura: lisa
Fsico, Qumico Color: Rojo caractersticas
y Microbiolgico Sabor: Caracterstico exento de sabores anormales.
Forma: Racimos bien formados, bayas enteras,
normales desarrolladas.
Apariencia: Limpios libre de material extrao visible,
libre de humedad, exento de daos causado por plagas,
temperaturas baja o altas.
Dimetros de bayas: ML,L ,JC,JJC,JP, JPm,
Brix: Mnimo de 16
Brix/Acidez : Mnimo 20:1
Residuos de plaguicidas: De acuerdo al Codex
alimentaria.
Tratamiento de Tratamiento con aire frio hasta 0C +/- 1C
conservacin
Envases y Envasados en poly, colocados en cajas de madera y
Embalaje cartn, embalados en sobre parihuelas de madera y
sujetados por zuncho, grapa y esquinero.
Condiciones de A temperaturas de 0C+/- 1C y 90-95% de humedad
almacenamiento relativa y distribuidos en transporte refrigeracin a 0C a
y distribucin -1C.
81
Vida til de 2 meses en condiciones de almacenamiento y
producto distribucin.
Formas de uso Consumo directo.
del producto
Consumidores El producto est dirigido a consumidores de cualquier
potenciales edad.
Instrucciones de Consumir previamente lavado.
uso
Rotulado y su De acuerdo a la legislacin nacional vigente incluye:
contenido Nombre de producto.
Naturaliza del producto
Nombre y direccin del exportador.
Cdigo de identificacin de exportador.
Pas de origen, lugar o regin de produccin.
Categora.
Peso neto.
Fuente. El Pedregal .s. a

3.12 BALANCE DE MATERIA
El balance de materia es muy variable, que est sujeto a la produccin del
campo, las cantidades que se encuentra en el rango 25 a 50 TM.
Para cmara es de capacidad 460 pallets.
El balance de materia es para la variedad de RED GLOBE.
Cuadro N 12. Balance de materia
Cuadro N12.1 Recepcin
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg/da % DESCRIPCION Kg/da %
uvas frescas 315,000.00 100 Hidrocooler 315,000.00 100
TOTAL 315,000.00 100 TOTAL 315,000.00 100
82
Cuadro N12.2 Seleccin
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCION Kg/ da % DESCRIPCION Kg/ da %
uvas frescas 31,5000.00 100 Seleccionada 314,779.50 99.93
TOTAL 31,5000.00 100 descarte o merma 220.5 0.07
Total 315,000.00 100
Cuadro N 12.3 Pesado

ENTRADA SALIDA
uvas frescas 314,779.50 100 Pesado 314,685.07 99.97
TOTAL 314,779.50 100 descarte o merma 94.433.85 0.03
Total 314,779.50 100
Cuadro N 12.4 Embalaje
ENTRADA SALIDA
uvas frescas 314,685.07 100 Embalaje 314,653.60 99.99
TOTAL 314,685.07 100 descarte o merma 31.47 0.01
Total 314,685.07 100
Cuadro N 12.5 Descarte y Producto terminado

Total de Descarte o
merma(kg/da) Total de producto terminado (kg/da)
346.40 314,653.60
83
Rendimiento del proceso es de 99.89% esto es debido que la uva fresca llaga
a la planta ya limpio por eso no hay mucho descarte.
3.13 BALANCE DE ENERGA EN LA CMARA DE REFRIGERACIN
El clculo de energa es para cmara de almacenamiento cuya capacidad es

de 500 paletas.
3.13.1 prdidas por transmisin a travs de las paredes
Q1 = (K/X) xAx(To Tr)x24(1)
Donde:
Q1: Calor que atraviesa la pared, piso y techo por el unidad de tiempo.
To: temperatura exterior de la cmara =30C
Tr: Temperatura de refrigeracin= -1,0C
X: espesor de aislante, 5 pulg = 0,127m
A: superficie de la pared =(2,632),(2,056),(2,632),(1,440),(1,440),(2,632)m2
K: conductividad trmica del aislamiento = 0,027 Kcal/h-m2 C
24: 24 horas al da de funcionamiento
Reemplazando en la ecuacin (1), se tiene:

Cuadro N 13 prdidas por transmisin a travs de las paredes
CAMARAS en paking N 1 Q1Kcal/dia
4 416,311.94
3 325,204.16
2 416,311.94
1 227,769.45
CAMARA en packing N2 416,311.94
TOTAL 1,801,909.42
84
3.13.2 Necesidades por enfriamiento
Q2=mxCpx(Tem.p Tr) ......................................................................................... 2
Q2 : calor necesario para enfriar la uva

M: masa de uva a almacenar =
Cp: Calor especifico de la uva de (tablas)=0.83Kcal/Kg C
Tem.p : Temperatura de entrada de la uva = 4
Tr: Temperatura de refrigeracin =-1,0 C

Cuadro N 14. Necesidades por enfriamiento
CAMARAS en paking N 1 Q2Kcal/dia
4 378,480.00
3 340,632.00
2 378,480.00
1 151,392.00
TOTAL 1,627,464.00
3.13.3 Necesidad por calor desprendido por el producto (calor de

respiracin)
Q3 = NxR(3)
Donde:
R: calor de respiracin de la fruta (uva)=3416Kcal/TM-dia
m: masa de la uva que entra a la cmara
V: volumen de la cmara
D: Densidad de estiba = (m/V)
N: (V*D)
85
Cuadro N 15. Densidad de estiba y N
CAMARAS en Packing N
1 Kg m3 D (TM/ m3) N (TM)
4 91,200.00 6,688 0.013636364 91.2
3 82,080.00 4,960 0.016548387 82.08
2 91,200.00 6,688 0.013636364 91.2
1 36,480.00 3,200 0.0114 36.48
CAMARA en Packing N2 91,200.00 6,688 0.013636364 91.2
Reemplazando en ecuacin (3), se tiene:

Cuadro N 15.1, Necesidad por calor desprendido por el producto
CAMARAS en packing N 1 Q3Kcal/dia
4 311,539.20
3 280,385.28
2 311,539.20
1 124,615.68
TOTAL 1,339,618.56
3.13.4 Necesidad por renovacin de aire

El nmero de renovacin de aire al da, est debido a la apertura de las
puertas.
Q4 =VOLxDixPxN(4)
Donde:
VOL: volumen interior de la cmara
86
Cuadro N 16, volumen interior de la cmara
CAMARAS en Packing N 1 m3
4 6,688
3 4,960
2 6,688
1 3,200
CAMARA en Packing N2 6,688
Di: Diferencia de entalpia entre el aire exterior a 30C y el aire de la cmara a

-1C (he-hi)=2.34Kcal/Kg
P: Densidad del aire exterior =1,206Kg/m3
N: Numero de renovacin de aire en 24 horas =2/da
Reemplazando en ecuacin (4), se tiene:
Cuadro N 16.1 Necesidad por renovacin de aire
4 37,747.61
3 27,994.64
2 37,747.61
1 18,061.06
TOTAL 159,298.51
13.3.5 carga trmica de las tarimas

Q5 = mx Cpx(Te-Tr)..(5)
Donde:
m: Masa de las tarimas(430 parihuelas x18kg)=7740kg
87
Cuadro N 17. Masa de tarima por cmara
CAMARAS en Packing N 1 kg
4 1,800.00
3 1,620.00
2 1,800.00
1 720.00
CAMARA en Packing N2 1,800.00
Cp: Capacidad calorfica de la tarimas (tablas) =0.1064kcal/kgC

Te=Temperatura de entrada=4C
Tr: Temperatura de refrigeracin =-1C
Cuadro N 17.1 carga trmica de las tarimas
4 5,937.12
3 5,343.41
2 5,937.12
1 2,374.85
TOTAL 25,529.62
13.3.6 carga trmica del embalaje

Q6 =m xCpx(Te-Tr).(6)
Donde:
m: Cajas de madera (114 cajas en cada perihuela a 1.12kg)= 54,902.4kg
88
Cuadro N 18 masa de cajas por cmara
CAMARAS en packing N 1 Kg de cajas
4 12,768
3 11,491.2
2 12,768
1 5,107.2
CAMARA en packing N2 12,768
Cp: Capacidad calorfica caja madera (tablas) =0.57 kcal/kgC

Te=Temperatura de entrada=4C
Tr: Temperatura de refrigeracin =-1C
Cuadro N 18.1 carga trmica del embalaje
4 225,610.56
3 203,049.50
2 225,610.56
1 90,244.22
TOTAL
970,125.41
13.3.7 Necesidades por calor desprendido por el evaporador

Valor practico de calor desprendido por los ventiladores est comprendido en
10 y 50 kcal/ m3 - da. En esta caso con seguridad apreciable, se estima un
promedio de 35 kcal/ m3 da.
Q7 =VOLx CDV(7)
Donde:
VOL: volumen de la cmara
89
CDV: Calor desprendido de los ventiladores =35kcal/m3 -da.
Cuadro N 19. Necesidades por calor desprendido por el evaporador
CAMARAS en packing N 1
Q7Kcal/dia
4 234,080.00
3 173,600.00
2 234,080.00
1 112,000.00
CAMAR en packing N2 234,080.00
TOTAL 987,840.00
13.3.8 Determinacin de la carga trmica proveniente de la iluminacin

Es equivalente al 15% de la suma de las cargas trmicas de (perdidas por
transmisin, necesidad por enfriamiento y necesidades por el calor
desprendido por el producto).De esta manera se est calculando: perdida por
conveccin radiacin, prdidas por condensacin de la humedad exterior,
carga trmica debido al desescarche, carga trmica debida a la iluminacin.
Q8 =15%(Q1 +Q2 +Q3 ). (8)
Cuadro N 20. Determinacin de la carga trmica proveniente de la
iluminacin
4 165,949.67
3 141,933.22
2 165,949.67
1 75,566.57
CAMAR en packing N2 165,949.67
TOTAL 715,348.80
90
13.3.9 Carga trmica debido al personal
Q9 =NxQHxh.. (9)
N: Numero de operarios = 12 personas /da
QH: Calor emitido por cada persona en una hora =150kcal/h
h: N de horas que cada persona permanece en el interior de la cmara =5
Cuadro N 21. Carga trmica debido al personal
4 2,250.00
3 1,500.00
2 2,250.00
1 750.00
TOTAL 9,000.00
NECESIDADES TOTALES (NT)

NT=7, 636,134.31
NH = N de horas que funciona el equipo 19h/da
CTH=carga trmica horario :(NT/NH)= 401,901.81Kcal/h
91
CAPITULO IV
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1. Aspectos de la Calidad
4.1.1 calidad
El significado de esta palabra puede adquirir mltiples interpretaciones, ya que
todo depender del nivel de satisfaccin o conformidad del cliente. Sin
embargo, la calidad es el resultado de un esfuerzo arduo, se trabaja de forma
eficaz para poder satisfacer el deseo del consumidor. Dependiendo de la forma
en que un producto o servicio sea aceptado o rechazado por los clientes,
podremos decir si ste es bueno o malo. (Guajardo Garza, Edmundo 2008).
Muchas veces el nivel de calidad se mide de acuerdo a la reaccin y
preferencias del cliente. Desde el mismo momento en que ste llega al
establecimiento comercial, sabe exactamente qu va a comprar y dnde
ubicarlo, va directo al lugar donde se encuentra el producto de su preferencia.
En ocasiones, no encontrar lo que est buscando, y por tanto se decidir por
otro producto de mayor o menor precio, sin embargo, cuando su nivel de
preferencia se afinca en una determinada marca, el cliente prefiere seguir
buscando en otros establecimientos en vez de resolverse con un producto
sustitutivo.( Guajardo Garza, Edmundo 2008)
Cuando esto ocurre, es muy posible que la calidad de ese producto sea alta,
ya que est logrando que el consumidor no lo reemplace por otro. La calidad
aporta nivel al cliente, pero no siempre el bolsillo del consumidor est
preparado a invertir en ella. Sin embargo, cuando el individuo est pagando
por un servicio, muchas veces la calidad de ste depender de la atencin al
cliente y de las mnimas incomodidades que ste pueda darle.
La calidad es una de nuestras competencias ms valiosas y nuestro sistema
de gestin de calidad se basa en los principales estndares internacionales.
Luchamos por obtener lo mejor en trminos de calidad.
92
Participamos y orientamos cada etapa del ciclo de crecimiento de nuestros
productos agrcolas, tal como uvas, paltos y mandarinas, entre otros.
(Guajardo Garza, Edmundo 2008)
4.1.2 Normas de calidad
ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestin de calidad,
establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). Se
pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad orientada a la
produccin de bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido
mnimo como las guas y herramientas especficas de implantacin como los
mtodos de auditora.
ISO 9000 especifica la manera en que una organizacin opera sus estndares
de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen ms de 20
elementos en los estndares de esta ISO que se relacionan con la manera en
que los sistemas operan. (Renau Piqueras, Juan Jos)
4.2 Control de calidad

Es el proceso de regulacin a travs del cual podemos medir la calidad real,
compararla con las normas y actuar sobre la diferencia. El control de calidad
est compuesto por las herramientas, conocimientos prcticos o tcnicas por
medio de la cuales se desarrollan algunas o todas las funciones de calidad.
(Juran, J. M., Gryna (Jr.), Frank y R. S.(1983) )
Se denomina control de calidad al conjunto de tcnicas y procedimientos de
que se sirve la direccin para orientar, supervisar y controlar todas las etapas
mencionadas hasta la obtencin de un producto de la calidad deseada. El
control de calidad no es slo papeleo, ni una serie de frmulas estadsticas y
de tablas de aceptacin y control, ni el departamento responsable del control
de calidad. Para una direccin bien informada, el control de calidad representa
una inversin que, como cualquier otra, debe producir rendimientos adecuados
que justifiquen su existencia. Todos los miembros de una empresa son
93
responsables del control de calidad. Sea cual sea el trabajo que desarrolle una
persona o una mquina, quien realiza el trabajo o maneja la mquina es quien
con mayor eficacia puede controlar la calidad o informar de la imposibilidad de
alcanzar la calidad deseada para que se adopten medidas correctas.
(Hansen, Bertrand L. y Ghare, Prabhakar M.(1989))
La planta cuenta con un programa de control de calidad para supervisar la

produccin y calidad de los productos, est basado en aplicacin buenas
Prcticas Agrcolas y el Sistema de Anlisis de Peligro de Control de Puntos
Crticos.
El plan HACCP es un procedimiento sistemtico y preventivo reconocido

internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, de
calidad mediante la prevencin mediante la inspeccin y comprobacin de
productos finales, por lo que constituye una slida base para garantizar un
control eficaz de la higiene de los alimentos.
La empresa EL PEDREGAL S.A siguiendo estos lineamentos cuenta hoy da

con la certificacin y aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas y de
manufacturas, adems cuenta con el sistema HACCP que se encarga de
aseguramiento e inocuidad de todos los productos. Adems cuenta con las
siguientes certificaciones:
Iniciativa de comercio tica

Buenas Prcticas de Fabricacin (USGMP, por sus siglas en ingles)
USGAP (Buenas Practicas de Agricultura
Field to Fork (Del campo a la mesa).
BASC (Alianza Empresarial por un Comercio Seguro)
94
Hazard Analysis anda Critcical Control Point (Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control).
Fuente. El pedregal.s.a
4.3. Aseguramiento de la calidad
El Aseguramiento de la Calidad consiste, por tanto, en seguir una lnea de a

El aseguramiento de la calidad nace como una evolucin natural del control de
calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de
defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que
incorporasen la prevencin como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran
para anticipar los errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de
calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una organizacin cumple con
las especificaciones establecidas previamente por la empresa y el cliente,
asegurando una calidad continua a lo largo del tiempo.
El aseguramiento de la calidad es un sistema que pone el nfasis en los

productos, desde su diseo hasta el momento de envo al cliente, y concentra
sus esfuerzos en la definicin de procesos y actividades que permiten la
obtencin de productos conforme a unas especificaciones. Sus objetivos son:
(1) Que no puedan llegar al cliente productos o servicios defectuosos; y (2)
Evitar que los errores se produzcan de forma repetitiva. (Renau Piqueras,
Juan Jos)
El plan HACCP de uvas de mesa fresca de EL PEDREGAL S.A. ha sido

involucrado en el proceso productivo y ventas, es decir en la adecuacin de
planta, tecnologa, mecanismo de control, sistemas de comunicacin que nos
permita el control continuo y permanente, abarcando: en los siguientes:
95
Control de materia prima, insumos, empaques, procesos, operaciones,
capacitacin permanente del recurso humano, distribucin, almacenaje y
producto terminado. Fuente. El pedregal.s.a
4.4 CONTROL DE CALIDAD QUE SE REALIZA EN LA PLANTA DE

PROCESO EN EMPRESA EL PEDREGAL.
4.4.1. En Recepcin:
Verificar que los tractores de carga cumplan con las especificaciones para el
transporte de la fruta. (ejm: manta para cubrir la fruta, el alto de jabas mx. 4
filas)
Figura N 13. Tractores con carga de uva en jabas

Inspeccionar la limpieza del rea de recepcin, hidrocooler, los
materiales de trabajo, uniforme y Equipo de proteccin de personal que
labora en el rea.
Verificar que el personal que realiza la descarga de las jabas, deber
hacerlo con mucho cuidado para no aumentar el % de desgrane (no
tirar las jabas en las fajas, no golpearlas), Si no se cumple lo establecido
el inspector de calidad tomara medidas correctivas.
96
Figura N14. Descarga de fruta de uva en recepcin
A. Inspeccin de la fruta.
Inspeccionar la calidad de la fruta, determinar la condicin de llegada;
si est en ptimas condiciones ser ingresada directamente a Packing,
si la condicin de llegada es inadecuada (ej. Elevado % bayas podridas,
bajo grado Brix) la carga es rechazada y se comunicar de inmediato a
su coordinador de campo (centurin) y Jefe de Control de Calidad para
su correccin.
Evaluar de 3 a 5 jabas por tractor. La muestra deber ser extrada de la
parte de arriba, en medio y al final de las carretas.
La evaluacin se deber realizar sobre cada jaba individualmente;
deber registrarse y evaluar los siguientes aspectos de calidad en la
fruta:
B. Identificar el lote (o los lotes) de donde proviene la fruta.
Peso neto de fruta.
Nmero de racimos por jaba.
Grados brix (3 racimos por jaba)
% de desgrane (granos sueltos).
C. Defectos fitosanitarios.
(Ejemplo: Pseudoccoccus sp, Botritis, Oidium, pudricin, etc.).
Calibre de los racimos.
97
Se anotar en el registro de calidad los defectos encontrados.
Se debe verificar si el racimo tiene algunos defectos fitosanitarios.
Se descartaran racimos que no cumplan con lo requerido (racimos con
falto de color, bajo grados brix, con dao por golpe, pudriciones etc.
Defectos fitosanitario
Si una jaba de fruta cae al suelo esta debe ser descartada en su totalidad por
riesgo de contaminacin microbiolgica y por daos por golpe al racimo.
Figura N 15. Evaluacin de fruta despus de su cada
Todos los resultados debern ser registrados en el formato recepcin

uvas (ver en ANEXO N 1.), e ingresar los datos registrados en este
formato al sistema de trazabilidad de Calidad en Recepcin de uvas.
98
Se deber registrar adems el lote y el N de cosechador al que
pertenece cada jaba.
Al final de la evaluacin, se deber calcular el promedio por lote de
todas las evaluaciones realizadas.
El lote quedara observado si la muestra supera la tolerancia establecida

(10% de los defectos totales), en este caso comunicar de inmediato al
coordinador de campo y Jefe de control de calidad.
(Fuente: El pedregal S. A. rea de aseguramiento de control de calidad-
2015)
4.4. 2 En hidrocooler:
Verificar que los pallets almacenados estn ordenados de acuerdo al

lote.
Evitar que durante la descarga y alimentacin de las fajas, se
golpeen las jabas cosecheras (no tirar las jabas al colocar en los
pallets o abastecer las fajas).
Controlar que se cumpla la recomendacin de los almacenes Lo
primero que entra es lo primero que sale.
Peridicamente controlar que la temperatura de la fruta sea la
adecuada antes de que ingrese a Packing, controlarlo especialmente
a partir de las 11 am.
99
Figura N 16.almacenamiento por lotes y abastecimiento de faja
Figura N 17. Flujograma de Inspeccin de la fruta

2015)
100
4.4.3 TITULACION
Seleccionar un par de racimos de los lotes que ingresan a ser procesadas,

luego coger un racimo y tomar bayas al azar de la parte superior, media e
inferior (de forma aleatoria), limpiarlas con ayuda de papel toalla, exprimir y
verter el jugo en el vaso de precipitado.
Figura N 18. Toma de bayas de aleatoria para titulacin
De todo el jugo obtenido, homogenizar la solucin agitndolo en

forma circular, seguidamente extraer 10 ml de muestra a otro
recipiente (retener los slidos).
Del jugo restante que queda en el vaso de precipitado, determinar
los grados Brix de la muestra.
Figura N 19. Determinacin de grados Brix
101
Figura N 20. Observacin de grados brix
Tambin se debe utilizar un poco de este jugo para endulzar el matraz
antes de ser usado en la titulacin.
Figura N 21. Endulzar matraz para titulacin

Luego extraer 10 ml de jugo de uvas en una pipeta (jeringa) y verter a
un matraz, para agregarle de 2 a 3 gotas de fenolftalena (Solucin 01).
Agitar.
102
Figura N 22. Extraccin de jugo para titulacin 10 ml y 2-3 gotas de
fenolftalena
Sostener la bureta con un soporte universal, luego agregar a la bureta

con ayuda de un embudo la solucin de hidrxido de sodio (NaOH 0.1N)
enrazando a cero.
Figura N 23. Pasos de llenado de hidrxido de sodio
103
Proceder a titular; ubicar el matraz con la muestra (Solucin 01) por
debajo de la bureta, y en la superficie de la base colocar un fondo blanco
(papel) para apreciar mejor el cambio de viraje de la solucin.
Figura N 24.ubicacion de matraz con jugo para titulacin

Con la mano izquierda abrir la vlvula de la bureta ligeramente dejando
caer gota a gota el NaOH, mientras con la mano derecha se agitara
continuamente la solucin.
Figura N 25. Inicio de titulacin

La solucin se ir tornando en un color rosado (Rojo grosella), el cual
se disipa al agitar la solucin. A medida que se neutralice la solucin, el
color rosado persiste ms hasta el punto en que toda la solucin cambia
de color (aproximadamente en 15 segundos). En este momento la
104
titulacin ha finalizado. Leer el gasto de NaOH (Hidrxido de Sodio). Si
es muy oscuro la titulacin ha fracasado.
IMPORTANTE: Una gota de NaOH puede ser determinante en el

cambio de coloracin; por tal motivo se debe estar atento al cambio de
color y a que el NaOH caiga gota a gota.
Figura N 26. Obtencin de color de titulacin

Para conocer el contenido de cido tartrico, se utilizar la siguiente
frmula:
105
Ac. Tartrico = ml. NaOH gastados x 0,1 x 0,075046 x 100
ml. de jugo de la muestra
Dnde: 0.1 es la normalidad del NaOH
Para determinar la relacin slidos solubles (SS)/acidez, utilizar la

siguiente frmula:
Relacin SS/ Acidez = Grados Brix
Ac. Tartrico
Registrar los datos obtenidos en el formato titulacin de uvas. (ver en
anexo N 2)
De la muestra extrada se debern realizar 2 titulaciones para comparar
resultados.
La relacin SS/Acidez debe ser de 20 a ms.
2015)
4.4.4 SELECCIN.
Este proceso se inicia despus de la jabas estn en rieles para poder calibrar
acuerdo el tamao y color.
DESARROLLO:
Tener en cuenta los calibres para las distintas variedades de uva.
Cuadro N 5. Calibres para las variedades de uva
RED GLOBE BLACK MOON

(con semilla)
ML 21 22.90
L 23 24.90
J 25 26.90
JJ 27 28.90
SJJ 29 a ms
106
TIMPSON, SUGRAONE, AUTUM ROYAL, MAGENTA
(sin semilla)
ML 16.0 17.4
L 17.5 18.9
X 19.0 20.9
SX 21.0 22.9
SXX 23 + ms
4.4.4.1 Inspeccin de Calidad
Al inicio de la jornada coordinar con el rea de produccin las

presentaciones y calidades que se va a trabajar.
ingresar a caseta provisto con material de apoyo (tarjetas rojas y
amarillas).
Figura N 27. Tarjetas de Rechazos.
Observar rpidamente las cajas que pasan por la faja, e identificar

si corresponde a las especificaciones establecidas.
107
Si se detecta una caja que est mal seleccionada, sea por Calibre,
color o calidad del racimo; se colocar una tarjeta de color rojo si la
caja est mal calibrada, la tarjeta de color amarillo indica
combinacin de color y/o calidad de racimo o formato, la tarjeta se
colocara en la superficie de los racimos.
Estas cajas sern retiradas de la faja, donde l y los inspectores de
calidad verifica y constata el error del seleccionador.
Una vez detectado el error se registra el cdigo del seleccionador en
el sistema, luego se devuelve la caja a las supervisoras de seleccin
hacindole saber el error cometido.
Si el personal de seleccin comete el mismo error varias veces se
comunicar el encargado de seleccin y observara su trabajo
(seguimiento).
Figura N 28. Proceso de rechazo en seleccin.
108
4.4.4.2 Muestreo de desviacin en seleccin
Se cogern cajas seleccionadas al azar de la faja.
Las muestras se tomarn por marcas de producto (tipo de
etiquetas).
Se registrar los datos de la etiqueta (quality control, cdigo de la
seleccionadora, calibre) adems del nmero de racimos, nmero de
racimos sobrecalibre o bajo calibre, nmero de racimos fuera del
color, etc).
Se evaluar minuciosamente los racimos y se anotar en el registro
segn lo observado, este muestreo se realizara cada 2 horas
durante la jornada. (ver en anexo N 3)
Se ensearan los porcentajes obtenidos a las jefas de lnea y/o
supervisoras para mejorar las desviaciones.
Al final de la jornada se obtendr la cantidad total de cajas
muestreadas y se obtendrn el porcentaje de desviacin que
corresponde.
4.4.4.3 ESPECIFICACIONES DE CADA CALIDAD DE CAJA:

PREMIUM: Red. Dragon (madera), Novo Mundo, Terra Sur, AMC,
Lando.
INTERMEDIA: Mayqa
MENOR: Nazca
A. RED DRAGON: (Fruta destino Oriente ASIA)

En general, debe tener las siguientes caractersticas:
Color claro parejo. Se acepta aureola leve, no pronunciada. No se
aceptan racimos descoloridos.
Calibre parejo.
Buena forma de racimo (racimo lleno, no verse huecos ni exceso de
raquis a la vista).
109
Buena consistencia (evitar bayas blandas, ya sea por falta de
terminacin de pulpa, fruta dbil u otro factor); pero cmo establecer
si un racimo est blando?: al palpar un racimo blando se aprecia al tacto
una sensacin de bolsa de agua (no esperemos que toda la fruta est
dura como piedra).
Raquis verde, vital y sano. Un raquis viajero, que aguante 30 das.
Bayas firmes, turgentes, en lo posible crujientes.
Buen sabor. Evitar la astringencia, fruta cida. Se recomienda cosechar
sobre los 17 Brix, pero se reitera que debemos guiarnos por un sabor
agradable.
Figura N 29. Calidad Red Dragon

B. NOVO MUNDO: (Fruta destino Europa)
Color oscuro parejo. Se acepta aureola leve, no pronunciada. No se
aceptan racimos descoloridos.
Calibre parejo.
Forma de racimo: categora ms flexible.
110
agradable.
Figura N 30. Calidad novo mundo
C. TERRA SUR; LANDO (Fruta destino EE.UU)

Fruta color rojo claro, con tolerancia a aureola.
Calibre parejo.
Forma de racimo: categora ms flexible, pudiendo tolerar aquellos con
raquis expuesto moderado.
agradable.
111
Figura N 31. Calidad Terra Sur
D. MAYQA: (Diferentes destinos)

Fruta de calidad intermedia, es decir :
Tolera descalibre en el racimo.
Tolera racimos bicolores, racimos descoloridos.
Tolera racimos con raquis expuesto (no paludos).
Tolera bayas blandas (no acuosas).
Buen sabor, puede ser con algo de astringencia.
112
Figura N 32. Calidad MAYQA
E. NAZCA: (Diferentes destinos)
Fruta de menor calidad.

Acepta racimos paludos.
Acepta racimos pequeos.
Acepta racimos descalibrados.
Buen sabor, puede ser con algo de astringencia.
113
Figura N 33. Calidad NAZCA.
2015)
4.4.5 PESADO:
Este proceso se realiza acuerdo la caja de presentacin o tamao de la caja.
Y tambin por la especificacin del cliente.
DESARROLLO:
A. Monitoreo del pesaje:
El inspector de calidad encargado de pesaje deber diariamente cumplir,
verificar y supervisar lo siguiente:
Que todas balanzas electrnicas deben estar calibradas al inicio, en forma
peridica y durante la jornada utilizando los pesos patrones, estos datos se
registraran en un formato asignado por el rea (formato de calibracin de
balanzas). De no ser as deber comunicar al supervisor de pesado,
supervisora de Packing y supervisora de control de calidad para que se tome
114
alguna medida correctiva (ejemplo: cambio de balanza, pesar dndole un
rango mayor de peso equivalente a la desviacin que tiene).
Figura N 34. Calibracin de balanzas

El inspector de calidad se situar al final del riel y tomar 3 cajas al azar ya
pesadas, para verificar que el peso sea el correcto (rango entre mnimos y
mximos), segn la variedad de la fruta.
Tarar la balanza con el tipo de caja (presentacin o marca) que se desea
verificar el peso, dependiendo del material (madera, cartn o plstico) como
se detalla en el siguiente cuadro:
Cuadro N 6 peso de cajas
Tipo de caja Peso (kg)

Madera 8.2 1.12
Plstico 8.2 0.46
Cartn 8.2 0.74
Cartn 4.5 0.39
Cartn pounch 8.2 0.90
Cartn 8.16 (3 lb) clamshells 1.19
Cartn 8.2 (5 lb) clamshells 1.21
Contar los racimos de la caja, y verificar si hay desgrane.

Si presentara ms 100 g de desgrane de uva, se desechar todo el
desgrane y la caja volver al pesador para completar el peso.
115
De la misma manera se trabajara en todas las rieles de pesado.
Anotar en el formato de control de pesos: nmero de balanza, calibre
de la fruta, tipo de caja, peso neto, nmero de racimos y el
desgrane.(.ver en Anexo N4)
El personal de calidad, debe tomar en cuenta los siguientes rangos de
pesos segn las variedad de la fruta:
Cuadro N7. RANGO DE PESOS RED GLOBE
Tipo de caja Peso mnimo Peso mximo
Madera 8.2 9.42 9.47
Plstico 8.2 8.76 8.81
Cartn 8.2 9.04 9.09
Cartn 4.5 4.99 5.04
Cartn pounch 8.2 9.20 9.25
Cartn 8.16 (3 lb) clamshells 9.95 10.01
Cuadro N8. RANGO DE PESOS VARIEDADES

Tipo de caja Peso mnimo Peso mximo
Madera 8.2 9.47 9.52
Plstico 8.2 8.81 8.86
Cartn 8.2 9.09 9.14
Cartn 4.5 4.99 5.09
Cartn pounch 8.2 9.25 9.30
116
Tener en cuenta que al pesar las variedades seedlless (sin semilla), se
le da ms peso el 2% de merma Considerando que el producto se
desgrana con facilidad, en la red globe 1% de merma.
De presentarse alguna no conformidad o desviacin, el inspector de

calidad deber comunicar al supervisor del rea, supervisora de
Packing y supervisora de control de calidad para su seguimiento;
asimismo monitorear para que no se vuelva a repetir y as levantar la
no conformidad.
B. Conocimientos necesarios del pesador (lo que debe saber):
El pesador debe tener conocimiento de los CALIBRES, COLOR Y

CATEGORIA O CALIDAD DE LA UVA para no mezclar.
Ordenar las cajas en su mesa y verificar el funcionamiento de la balanza

durante la jornada, de encontrar alguna anomala deber comunicar a
su supervisor y al personal de calidad.
Tener cuidado con la manipulacin de los racimos en pesado para evitar
el desgrane o se rompa algunos brazos del racimo.
Darle el peso correcto de las cajas, poniendo o quitando fruta teniendo
en cuenta uniformidad de la caja seleccionada.
Figura N 35. Proceso de pesado

2015).
117
4.4.6 EMBALAJE
DESARROLLO:
El personal de control de control de calidad deber tener conocimiento de los
criterios del cliente, los parmetros de calidad y las pautas a realizar.
La embaladora debe contar con todos los materiales especificados para
cada tipo de embalaje los cuales adems deben mantenerse ordenados
para evitar daos o contaminacin que alteren su presentacin y que
afecten finalmente la apariencia de la caja una vez embalada. Se
colocar los racimos embalados en la jaba del material que amerite la
presentacin.
Material de Embalaje Caja con embalaje terminado.
Figura N 36. Proceso de embalaje
La embaladora deber manipular cuidadosamente la fruta (coger los racimos

uno a uno).
Los racimos deben estar libre de cualquier materia extraa, libre de
pudriciones o insectos cuarentenarios (mosca de la fruta, chanchito).
El cerrado de la bolsa contenedora deber seguir la secuencia definida
en la norma de calidad.
118
4.4.6.1 Muestreo de embalaje:
Los muestreos de calidad se harn en cada lnea del embalaje.
Se coger cajas ya cerradas al azar, se registrarn los datos de la
descripcin (tipo de caja, etiqueta, materiales) de la caja a muestrear.
Proceder a abrir las cajas seleccionadas, ver la apariencia de la caja
(open look). Verificar el orden de la caja; correcto sellado; cantidad de
polys y su distribucin; pegado correcto del stiker PEDREGAL.
Tener en cuenta el PLU (dependiendo la variedad de la fruta), como se
muestra a continuacin:
Cuadro N 8. PLU de variedades
Variedad de fruta (uva) PLU
-Sugraone 4022
-Timpson 4022
-Magenta 4635
-Red globe 4636
-Autumn royal 4056
-Black moon 4957
Tener en cuenta el tipo de bolsa contenedora (camisa) que se coloque

a la caja ya que pueden ir distintas en mismo pallet.
Observar las cajas que llegan sin etiqueta de calibrado.
Fijarse la manipulacin de la fruta al ser embalada.
Fijarse el tipo de generador que se le est colocando a la caja.
Observar a las embaladoras si tienen las uas cortas o algn otro
accesorio que no est permitido.
119
Embalaje Correcto Equivocacin de los materiales
Figura N 37. Embalaje correcto y equivocado de materiales
Observar cuando cogen una caja del riel y cuando ya dejan una caja
embalada, que no las avienten por lo contrario, las coloquen con
cuidado para evitar aumentar el porcentaje de desgrane.
No olvidarse de colocar la etiqueta de trazabilidad para evitar
confusiones con el calibre y al momento de registrar la caja.
Luego se proceder a observar la calidad de la fruta embalada:
uniformidad de calibre y color, defectos mayores (bayas podridas,
partidas, uvillas, plagas, desgrane en bolsas).
Si se detectara que la caja no cumple con las especificaciones se
comunicar al supervisor y embaladora para corregir lo observado.
Luego se registra el cdigo del embalador en el sistema de trazabilidad
como caja rechazada. Se tomara fotografa de ser necesario.
Si el personal volviera a cometer el mismo error u otros detalles, se
comunicar al supervisor y volver a capacitar, hacindole un
seguimiento a su trabajo.
Durante la jornada se estar comunicando al jefe de embalaje en que
estn fallando y se buscara corregir los errores al momento.
120
Al final de la jornada se obtendr la cantidad total de cajas rechazadas
y se sacara el porcentaje que corresponde el error de produccin.
(Ver en anexo N 5 el formato)
2015)
4.4.7 PRODUCTO TERMINADO.
Es el producto final listo ya para armar pallet para llevar a prefrio para su
almacenamiento el da siguiente.
DESARROLLO:
La muestra se debe extraer del pallet que se est formando, y se deben
muestrear una caja por pallet mnimo, en el caso de que la caja
muestreada estuviese objetada se deber re muestrear el pallet para
confirmar la objecin y dar avis al jefe de Packing quien seguir el
conducto regular (accin correctiva).
Figura N 38. Muestreo de producto terminado

Pesar la caja y anotar el Peso bruto (caja, bolsa contenedora, polys,
tapa, generador, fruta) en el formato y sistema de Producto Terminado.
121
Figura N 39. Evaluacin de peso de producto terminado
Registrar la caja en el sistema de evaluacin de Producto terminado
registrando el cdigo de barras.
Figura N 40 codificacin de caja a evaluar

Evaluar la presentacin del embalaje (en esta parte del procedimiento
se evala la presentacin, alineacin de los polybag, distribucin y color
de racimos, as como el uso adecuado de los materiales y la falta
algunos de ellos).
Figura N 41. Presentacin de la caja
122
Se debe verificar que los PLU de polybag sean los correctos, ya que
dependen de la variedad de la fruta (uva)
Figura N 42. Imgenes para Registrar en el sistema de producto

terminado
Anotar el nmero de paquetes y racimos contenidos en la caja.
Pesar cada uno de los racimos y el desgrane (si presentara la caja) y
anotar en el Formato de Producto Terminado, verificar si el peso neto
es el adecuado o no (debe estar entre el rango de mnimos y mximos
dependiendo de la presentacin o marca del producto). Evaluar que la
caja muestreada cumpla con las especificaciones tcnicas para cada
producto o marca, evaluando tambin la calidad de la fruta si
corresponde o no a dicha presentacin y verificando el calibre (tamao)
indicado en la caja.
123
Figura N 43.peso desgrane en producto terminado
Contar el nmero de bayas de un racimo (racimo que se utiliza para el
registro del producto terminado).
Tomar el brix de 3 bayas (bayas que se utilizan para registrar la
terminacin de bayas de la uva en el sistema de producto terminado).
Figura N 44. Evaluacin de Brix
124
Se registran todos estos datos en el sistema y formato de producto
terminado.
Se re-embala la caja y se devuelve. Si se encuentra alguna desviacin
(no conformidad) en el producto terminado se comunica a las jefas de
lnea y supervisora de Packing para que se tomen las medidas o
acciones correctivas pertinentes.
(Ver en Anexo N 6 el formato)
2015)
4.4.8 ARMADO DE CLAMSHELLS:
Es armar clamshell acuerdo el peso que tiene el tapers.

DESARROLLO:
El desarrollo de los CLAMSHELL va desde la seleccin de la materia

prima en las mesas de trabajo por parte del personal operario, la forma
de acomodar los racimos en los tapers de tal manera que no se vean
los pednculos sino que sea agradable a la vista (solo se vean bayas
del mismo color uniforme), hasta identificar el stiker de calibre para
colocar al clamshell ya terminado y saber el peso correcto para cada
presentacin.
125
Cuadro N 9. Pesos de uva en clamshell
4.4.8.1 Evaluacin de clamshells:
El inspector de calidad se colocar en la faja de los clamshells cogiendo

aleatoriamente los tapers para su evaluacin.
Para la evaluacin de los tapers clamshell se tendr en cuenta que el
peso neto se encuentre en el rango establecido (mnimo y mximo),
segn tabla de pesos.
Observar que el raquis no debe estar expuesto en la parte superior del
clamshell (presentacin).
Se debe verificar el color parejo, en especial en la parte superior del
clamshell.
Luego se proceder a observar la calidad de la fruta, uniformidad de
calibre y color, tambin si se encontrase bayas podridas, partidas,
plagas, y algunos otros defectos menor y/o material extrao.
126
Figura N 45. Defectos en un tapers que no debe pasar
Se contar el nmero de piezas que contiene cada clamshells,

verificando que cada una tenga como mximo 3 piezas (2 principales y
1 yajo o estrellita). si presenta desgrane o no.
Figura N 46. Nmero de piezas correctas y no correctas
Verificar que el porcentaje de desgrane no exceda el 3%, adems que

el calibre de la fruta sea el indicado en la etiqueta de quality control.
Supervisar que al cerrar la tapa de los clamshell no se dae las bayas.
Si se encontrara un clamshell que no cumpla con las especificaciones
mencionadas (no conformidad) se proceder a ser rechazada en el
sistema de trazabilidad y se entregar a la encargada para su
correccin (jefa de lnea y/o supervisora de Packing). Tambin se podr
observar el embalaje de los clamshells as como la presentacin de los
tapers con colores parejos.
127
Todos estos datos tambin sern registrados en el Formato Clamshell
de Uvas.
Se deber verificar en los pallet que las etiquetas de producto final estn
alineadas antes de ser transportados a las cmaras de pre fro (ver en
Anexo N 7 el formato )

calidad-2015)
128
Visualizando los clamshell en la faja Balanza Dinmica Verificar el peso
Tomando nota de lo Uniformidad de color- Caja terminada

observado presentacin
Figura N 47. Evaluaciones en clamshell
129
4.4.9 PALLETIZADO.
En este proceso es arma pallet al producto terminado acuerdo al calibre
de la caja. Y zunchar
DESARROLLO:
Antes de iniciar la jornada Verificar los materiales a usar durante el

proceso. Los pallets deben estar limpios de hongos, pintura, grasa, y /o
cualquier otro material extrao.
Figura N 48. Pallet bueno y con hongos
Las cajas ya registradas en el sistema de trazabilidad como producto

terminado estarn aptas para ser colocadas en los pallets, se deber
verificar que los operarios no arrojen las cajas ya que pueden daar las
bayas de los racimos.
Supervisar el buen desarrollo de palletizado de producto terminado de

acuerdo a las diferentes presentaciones o marcas procesadas y
variedades de fruta, segn las especificaciones tcnicas de cada
cliente.
130
Verificar que todas las cajas tengan sus etiquetas debidamente
identificadas y pegadas en el lugar requerido por el cliente y con PTI
correcto, dependiendo el pas al cual se exporta.
Etiqueta del cliente Verificar que todas las cajas

tengan PTI
Formacin de la letra Cajas de color Formacin de
Q intercalado formando figura Racimo
Figura N 49. Armado de pallets

Tener sumo cuidado en la formacin del palletizado de algunas
presentaciones como MAYQA en la cual se forma la letra Q con las cajas (la
forma peculiar de formar los pallets), as como tambin en la presentacin de
131
la caja LANDO donde se forma el pallet con los colores intercalados verde con
rojo tal como se muestra en la fotografa.
Mala formacin de la letra Q Falta primer zuncho
Figura N 50 defectos en armado de pallets

Para la presentacin de la caja NOVO MUNDO cartn 4.5, se deber
buscar formar el racimo de uva entre 2 cajas (abajo y arriba).
Figura N 51. Formacin de la figura de un racimo

Al comenzar el armado de los pallets, se deber tener sumo cuidado en
la eleccin de los mismos ya que dependern de la presentacin o
marca de producto y al cliente al cual va dirigido, todos los pallets no
son iguales. (Ver en ANEXO N 8)
132
Una vez armado el pallets de acuerdo al nmero de cajas necesarias para
estar completo, se proceder a colocarle las barras esquineras y luego los
sunchos con una mquina adecuada.
Finalmente, quedarn listos para ser transportados a la cmara de
gasificado.
El inspector de control de calidad deber comunicar todo
acontecimiento o sucedido (no conformidad) al supervisor del rea y al
supervisor de control de calidad, para su seguimiento y mejora para que
no vuelva a repetirse. Deber monitorear el desempeo de las acciones
correctivas tomadas de ser el caso.
2015)
4.4.10 TEMPERATURA.
Es muy importe realizar el control de temperatura en todo el proceso de
produccin de empaque de uva. Para un buen manejo de post cosecha.
DESARROLLO:
Se toma temperatura ambiente y de pulpa de fruta (uva) en las
diferentes reas del Packing desde recepcin hasta la zona de
despacho.
Empezando por recepcin, se toma la T de materia prima antes de
ingresar al hidrocooler, luego la T ambiente. Esta zona estar
influenciada por el factor climatolgico externo por lo que deber
buscarse la manera de que en este ambiente la temperatura no vare
considerablemente.
133
Figura N 52. El avaluacin de temperatura
Se tomar la temperatura en la salida de materia prima al rea de
seleccin (temperatura del hidrocooler), verificar si cumple los rangos
establecidos.
Cuadro N 10. Rango de temperaturas que llega la fruta

T mnima T ptima T mxima
20 C 24 C 26 C
Figura N 53. Evaluacin en recepcin

Luego, se medirn la temperatura en los diferentes sectores de la nave
de proceso de materia prima: seleccin, pesado, embalaje y producto
terminado.
134
Figura N 54. Evaluacin de temperatura en pasadizo frigorfico
Se seguir con la toma de temperaturas en el pasadizo frigorfico,

anotando los valores que se indican en los paneles digitales. Adems
de contrastar los valores con el termmetro digital porttil.
Una vez recepcionado los pallets en los pre fro se realiza una medicin
de temperatura a la pulpa de diferentes pallet, generalmente esta
temperatura flucta entre 25 a 28 C.
Luego los pallet son ingresados a las cmaras de pre - fro, donde se
someten a una rpida disminucin de temperatura. Este proceso de
enfriamiento demora entre 8 a 10 horas dependiendo de la temperatura
inicial y la condicin de funcionamiento del tnel de pre-fro.
135
Figura N 55. Pallet en tnel
Tambin el supervisor de control de calidad toma temperaturas se

asegura que todos los ambientes del rea de despacho se encuentren
en el rango de temperaturas establecidas que oscila entre 0 C para
evitar romper la cadena de frio.
Cuadro N11. Temperaturas en cmara

T mnima T ptima T mxima
- 1.0 C 0 C 1.0 C
Figura N 56. Medicin de temperatura en cmara
136
Figura N 57. Temperatura en la zona de despacho
Todos estos datos sern registrados en el formato control de
temperaturas para ser reportados y monitoreados. (Ver en Anexo N 9)
En las reas donde existe rangos establecidos de temperatura (mnimo,
promedio y mximo), si existiera alguna variacin notable se deber
comunicar a los responsables del rea adems de verificar el buen
estado de las instalaciones y equipos (ejem: ventiladores en las
cmaras de producto terminado)

calidad-2015)
1.4.11 EMBARQUE
4.4.11.1 Controles importantes en la cadena de frio.

Las temperaturas en las cmaras deben conservar la fruta en rangos
de -0.5 a 1 C. Siendo el ptimo 0 C.
El supervisor de control de calidad deber de ingresar a cmara de
enfriamiento para asegurarse que los pallet estn bien distribuidos
(ordenados), y los ambientes se encuentren en condiciones totalmente
limpias que garanticen la seguridad e inocuidad del producto.
137
4.4.11.2 Controlde calidad en el despachode carga en contenedor
El inspector control de calidad deber revisar cuidadosamente el interior
del contenedor para verificar la ausencia de insectos y su condicin de
limpieza (paredes, piso, techo), y que no est contaminada por malos
olores.
Figura N 58. Verificando el contenedor interior

Verificar el nmero de contenedor en los 4 lados (interior y exterior).
Luego deber monitorear la fruta que saldr en el embarque, constatar
que se encuentre en buenas condiciones, para eso se tomar muestra
a cajas al azar de pallets distintos (un aprox. de 2 a 4 cajas por pallet),
se procede a tomar alguna toma fotogrfica.
Figura N 59. Evaluando fruta encargado de senasa
138
Se proceder a la carga del producto en el contenedor, verificando el correcto
traslado de los pallet, y que stas se encuentren en ptimas condiciones
de palletizado (N de zunchos adecuados, formacin de pallet, barras
esquineras del mismo color y en buen estado, cajas de la misma marca,
producto de la misma variedad de fruta, etiquetas que correspondan a
la presentacin o marca de producto y pas destino)
Lasdiversas etiquetas que se colocarn sern de acuerdo alpas destino, tal como
se detala a continuacin: (en anexo N 10)
El inspector de calidad verificara que todas las cajas de pallet lleven las
etiquetas que corresponda.
En todos los despachos con destino a EE.UU, CHINA, TAIWAN,
TAILANDIA, INDONESIA, INDIA, requieren COLD TREATMENT
Tratamiento Frio; contratamientos que llevarn 3 sensores. (Ver
Anexo N13)
Sensor N 1 Sensor N 2 Sensor N 3

Figura N 60.ubicacion de sensores
Del mismo modo se deber asegurar de colocar, en los ltimos pallet

antes de cerrar las puertas del contenedor, el termo registrador, para
captar el promedio de temperatura durante el viaje, el inspector de
calidad tomara fotografas del cdigo de pallet donde se est colocando
el registrador de temperaturas.
139
Figura N 61. Cerrado de contenedor
Finalmente, una vez terminado el despacho las puertas del contenedor
es precintado para su salida de planta con destino al puerto y
posteriormente al pas destino. Tambin se tomata fotografas a los
precinto colocados y la lectura de temperaturas de FCL.
Figura N 62. Precintos de salida del contenedor
140
Se llevar un archivo con los datos e imgenes ante cualquier hallazgo
que se pueda presentar posteriormente.
El inspector de control de calidad deber comunicar al supervisor del
rea y al supervisor de control de calidad todos los acontecimientos (no
conformidades) que pudieran suceder para su monitoreo e inmediata
correccin (accin tomada o correctiva), as como registrarlos en el
formato control de despacho de uvas.
D. Clases de sensores:
TALE MINI.- Sensor destinado para EUROPA, registra la temperatura en forma
constante durante 80 das. Mide temperaturas de entre -23 a 45C y cuenta
con 3 pantallas que muestran si est encendido.
Figura N 62. TALE MINI

LOG TAG.
Sensor destinado para EEUU, FRANCIA, ALEMANIA y ESPAA. Su batera
puede llegar a durar entre 2 y 3 aos. Mide temperaturas de entre -40 a 85C.
Figura N 63.LOG TAG.

calidad-2015)
141
PRESENTACIOD
NE PALLET APARIENCIAANTESDEABRIR
APARIENCIA ANTEDSE ABRIR APARIENCIA EMBALAJE
CODIGODELOS
APARIENCIADE CAJA
RCIMOS GTIN DE CAJA APARIENCIA DE RACIMOS
N Contenedor
Figura N 64 informe de despacho
142
4.4.12 CONTROL DE CONTRA MUESTRA
Es aquella muestra que permanecer almacenada, en forma inviolable y
evitando cualquier alteracin, en cmara durante el tiempo establecido de la
llegada al cliente, teniendo la muestra para una eventual repeticin de
ensayos.
DESARROLLO:
La muestra se coger al azar durante el proceso, esta caja deber ser
identificada y numerada como contra muestra y deber pasar por la
misma etapa que todas las cajas producidas durante el da, es decir debe
ser tomada del mismo ambiente y condiciones de las cajas a despachar.
Luego, sta contra muestra es llevada a cmara y almacenada en un
pallet de contra muestra, el cual permanecer bajo las mismas
condiciones de almacenamiento que las dems cajas (temperatura) y
similares a las de viaje, hasta su evaluacin y posterior descarte.
Se deber evitar el maltrato, manipulacin o prdida de la muestra.
Se tendr 3 evaluaciones de la contra muestra, se recomienda cada 15

das.
La evaluacin debe ser la misma que se realiza para producto terminado.
Teniendo nfasis en deshidratacin y problemas fitosanitarios.
Se deber tomar las fotos necesarias, las cuales debern indicar, el tipo
de problema, etc. (Ver en anexo N 12)
Estas muestras o testigos deben de permanecer en cmaras de
almacenamiento hasta que pueda llegar el contenedor al lugar de destino
(cliente), solo ah se podrn descartarlos.
143
Figura N 65 proceso de evaluacin de contramuestra
2015)
144
CAPITULO V
5.1 ACTIVIDADES DESEMPEADO Y APORTES DURANTE LA

PERMANENCIA EN LA PLANTA EL PEDREGAL S.A.
En el tiempo que estuve en la empresa de la planta EL PEDREGAL.S.A. Me
desempee en rea de control de calidad del embarque y control de calidad
toma de contra muestras, en estas dos reas me desempee en cmara de
congelacin. Tal como se menciona en 4.4.11 y 4.4.12 en sus procedimientos
de control de calidad.
5.2 APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA EL PEDREGAL S.A

La empresa EL PEDREGAL S.A. Se encuentra bien constituido por la misma
actividad exportadora a la que se dedica, cumpliendo con los requisitos de
normas peruanas y extrajeras. Tambin cumpliendo con los requisitos que
ellos mismos exigen, para ofrecer una buena calidad de producto a sus
clientes.
Durante el periodo de la prctica pre- profesional los aportes realizados a la
empresa son los siguientes.
Ha recomendado al gerente de la planta, implementar el rea de control
de calidad de laboratorio para poder realizar con exactitud las medidas
de grados Brix con refractmetro digital, que actualmente es ocular.
Tambin ha recomendado que la limpieza de uva fresca de mesa que
se realice en la planta mismo no en campo por mucho manipulacin. Y
tambin por el clima que en campo hace mucho calor y fcilmente la
uva se deshidrata.
Tambin ha recomendado que las cosechas sean por las madrugadas
en variedad timpson por el reclamo de los clientes por su coloracin.
145
RECOMENDACIONES
Es recomendable, que las prcticas pre profesional se realice desde
serie 400, para garantizar la formacin del estudiante. as cada
estudiante adquir ms conocimientos en diferentes reas que se
llevan en la universidad, haciendo prcticas pre profesional ms tiempo.
Se recomienda, tambin que las prcticas pre profesionales se realicen
en empresas que garanticen, la formacin de los practicantes.
Como agro exportacin y empresas que se dedican a consultoras.
Se recomienda, tambin que la escuela profesional de ingeniera
agroindustrial, tenga convenio con las empresas, para su realizacin de
prcticas pre profesionales para sus estudiantes, es debido que los
estudiantes cuando termina 500 no hay donde que realice sus prcticas
para culminar sus estudio universitario.
146
CONCLUSIONES
Se puedo concluir, con la prctica pre profesional realizada en la empresa EL
PEDREGAL S.A., se cumpli con los objetivos trazados como son:
Con la realizacin de la prctica pre profesional; se cumpli con los
requisitos acadmicos que exigen el plan de estudios de la escuela
profesional de ingeniera agroindustrial
Con 3 meses de prctica pre profesional en la empresa EL PEDREGAL

S.A. se cumpli con los requisitos acadmicos que exige el plan de
estudios.
Se conoci los parmetros de control de calidad en el proceso de post
cosecha uva de mesa en sector agro exportacin.
Los parmetros de control de calidad en manejo de post cosecha en
uva de mesa son los siguientes: la temperatura de almacenamiento de
la fruta (-1C a 4C) y en transporte (25C a menos), grados brix =17 a
ms, la humedad tiene que ser 90 a 95% en cmara de
almacenamiento, para garantizar la calidad de la fruta a cada cliente.
Se complement los conocimientos tericos recibidos en las aulas
universitarias en el rea de post cosecha, aseguramiento de calidad y
diseo de planta agroindustrial, durante la realizacin de la prctica, a
travs de actividades como:: contra muestra, embarque, control de
temperaturas, seleccin, trazabilidad y control de calidad en toda las
etapas de manejo de post cosecha de uva.
Se adquiri experiencias en el monitoreo sobre los sistemas de
aseguramiento de calidad (HACCP), Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), Buenas prcticas agrcolas, que garantizan la inocuidad de los
alimentos. En toda las etapas de manejo de post cosecha de uva de
mesa fresca el monitorio es constante para garantizar la calidad de
frutas y cumpliendo con las normas como BPA, HACCP y BPM.
147
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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bromuro de metilo en dosis mximas sobre el pardeamiento,
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150
34. http://www.elpedregalsa.com/es/valores
35. http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/4_cultivo_d
e_la_uva
36. http://biologia.laguia2000.com/botanica/la-uva#ixzz48wTdufqL
37. http://wineandbar.blogspot.pe/2010/11/la -uva.html
38. www.ampex.com.pe)
39. www.infoagro.com
151
ANEXOS
Anexo N 1 Formato de control en recepcin
CODIGO F-C KV-1-15
CONTROL DE CALIDAD VERSION 0.5

PAGINA 0.1
RECEPCION - VID FECHA 04/05/15
Evaluador: Lote: Fecha: Variedad:
Defectos Graves (o%) Racimos con: Defectos Mayores - Racimos: Defectos Menores - Racimos:
Cantidad de Racimos
Racimos pampa nos

N de Cosecha dor
Racimos paludos
Peso Neto Fruta
Peso promedio
Gra dos B rix bajos

Residuos (polvo)
Cha nchito bla nco
Pedunculo largo
Gra dos B rix
Da o meca nico
rajadas
Falta de color
Da o de S ol
Racimos
Bajo calibre
Palo negro
Me dia luna
apre tados
Desgra ne
Pudricin
LOTE
Racimos
Hongos
De biles
B otritis
Oidium
Russet
Uvillas
OBSERVACION
N
Trips
Bayas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedio
PROHIBIDO: Su reproduccin total o parcial sin autorizacin de El Pedregal S.A.
152
Anexo N 2 formato de control en titulacin
C ODIGO F-C KV-2-15
PAGINA 0.1
TITULACION - VID FEC HA 04/05/15
Encargado: Variedad: Fecha:
TITULAC ION 1 TITULAC ION 1

Hora Lote Hora Lote
Brix Acidez Relacin Brix Acidez Relacin

Hora Lote Hora Lote

Hora Lote Hora Lote
FORMULA: Ac. Tartarico = ml.NaOH gastado x 0,1 x 0,075046 x 100

De jugo usado
elacion ss / Acidez Grado Brix

Ac. Tartarico
153
Anexo N3 formato de Seleccin
CODIGO F-C KV-3-15
PAGINA 0.1
SELECCION - VID FECHA 04/05/15
Inspector: Fecha:
Calibre N de N Rac,
Marca / N de
Codigo ()N Rac. racimos Fuera de las
N HORA Tipo de Calibre racimos por ()N Rac. OBSERVACIONES
Seleccin fuera de especificaci
Caja caja Sobre
Bajo calibre color ones
calibre
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
154
Anexo N 4 formato de calibracin de balanza
CODIGO F-C KV-4-15
PAGINA 0.1
CALIBRACION DE BALANZAS FECHA 04/05/15
Inspector:
Pesas Patrones 500gr 2kg Fecha:
COD. BALANZA COD. BALANZA

N - gr + gr N - gr + gr
BALANZA P. exacto BALANZA P. exacto
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
16 16
17 17
18 18
19 19
20 20
21 21
22 22
23 23
24 24
25 25
26 26
27 27
28 28
29 29
30 30
31 31
32 32
33 33
34 34
35 35
36 36
37 37
38 38
39 39
40 40
155
Anexo N 5 formato de control de peso
C ODIGO F-C KV-4-15
PAGINA 0.1
CONTROL DE PESOS - VID FEC HA 04/05/15
Inspector: Fecha:
Tipo de Peso N de Tipo de Peso N de

N Balanza C alibre Desgrane N Balanza C alibre Desgrane
C aja Neto Racimos C aja Neto Racimos
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
16 16
17 17
18 18
19 19
20 20
21 21
22 22
23 23
24 24
25 25
26 26
27 27
28 28
29 29
30 30
31 31
32 32
33 33
34 34
35 35
36 36
37 37
38 38
39 39
40 40
41 41
42 42
43 43
44 44
45 45
46 46
47 47
48 48
49 49
50 50
156
Anexo N 6 formato de control de embalaje
CODIGO F-C KV-5-15
PAGINA 0.1
EMBALAJE - VID FECHA 04/05/15
Inspector: Fecha:
DESCRIPCION CONTROL FISICO RACIMOS CA LIFICA CION

Peso
N Hora Lote Cdigo Calibre Variedad OBSERVACIONES
Neto Etiqueta
Tipo de Open N de
Generado r
M ater Unif. Unif. B ayas B ayas
Uvillas
P laga Bo lsa
B R M
Caja Lo ok Bo lsas co rre Calibre Co lo r po dridas partidas insecto s desgrane
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
B : Bueno (Aceptado)
R : Regular(Se informa)
M : Malo (Rechazo)
157
Anexo N 7 Formato de control de producto terminado
CODIGO F-C KV-6-15
PAGINA 0.1
PRODUCTO TERMINADO - VID FECHA 06/05/15
Evaluador: Fecha: Evaluador: Fecha:
Variedad: Peso caja : ________ Variedad: Peso caja : ________

Peso Peso
Peso N % Peso N %
Tipo Desgr Tipo Calibr Desgr
N Marca Calibre Neto Racim Desgr Brix 1 Brix 2 Brix 3 N Marca Neto Racimo Desgr Brix 1 Brix 2 Brix 3
Caja ane Caja e ane
(KG) os ane (KG) s ane
(GR) (GR)
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
13 13
14 14
15 15
16 16
17 17
18 18
19 19
20 20
21 21
22 22
23 23
24 24
25 25
158
Anexo N 8 formato de control de clamshel
C ODIGO F-C KV-7-15

PAGINA 0.1
CLAMSHELL - VID FEC HA 04/05/15
Inspector: Variedad: Fecha:
Raquis
N de
Peso Neto/ Embalaje Visible N de Piezas C alibre C olor Desgrane Desgrane
Muest N de Rac. OBSERVAC IONES
C lamshell Abultada (presentaci Por Taper C orrecto C orrecto (gr) (%)
ra
n)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
159
Anexo N 9 formato de control de palletizado
C ODIGO F-C KV-8-15
PAGINA 0.1
PALLETIZADO - VID FEC HA 04/05/15
Evaluador: Fecha:
Parihuela C AJAS / C ORREC TO

Tipo de Parihuela Tipo de
N en Buen Paletizado Zunchos Esquineros OBSERVAC ION
Parihuela Tratada caja C alibre Etiquetas Variedad
Estado (armado)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
160
Anexo N 10 Formato de control de temperatura
CODIGO F-C KV-9-15

PAGINA 0.1
CONTROL DE TEMPERATURAS - VID FECHA 06/05/15
PASADIZO PRODUCTO
RECEPCIN HIDROCOOLER SELECCIN PESADO EMBALAJE CAMARA 1 CAMARA 2 CAMARA 3 CAMARA 4 DESPACHO
FRIGORIFICO TERMINADO
N FECHA / HORA OBSERVACIONES
Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente Pulpa Ambiente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
18
17
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
161
Anexo N 11 formato de control de despacho
Codigo F-CKV-10-15
CONTROL DE CALIDAD Version 0.3
Pagina 0.1
DESPACHOS - UVA DE MESA Fecha 04/05/2015
Packing: DESPACHO N
Fecha de Embarque: Variedad: T Fruta (pulpa):

Fecha de Llegada: Brix: T Ambiente Despacho:
Cliente: Presentacin: T FCL:
Pais destino: Tipo de Caja : Tratamiento Frio:
Fechas de Produccin: Peso Neto (Kg): N Pallet registro T:
N CONTENEDOR: N Pallet en FCL:
COMENTARIO:
PRESENTACION DEPALLET APARIENCIA

APARIENCIA ANTES
ANTES DE ABRIR
DEABRIR APARIENCIA EMBALAJE
CODIGO
APARIENCIA DE CAJA
DELOS RACIMOS G TIN DE CAJA APARIENCIA DERACIMOS
N Contenedor
RACIMO N 1 RACIMO N 2 RACIMO N 3
162
CALIBRE CORRECTO RAQUIS VISIBLE TEXTURA DE BAYAS
N DE TERMOREGISTRADOR IDENTIFICACION DE PALLET COLOCANDO EL TERMOREGISTRADOR
N DE CONTENEDOR T DE CONTENEDOR T DE PULPA
1 SENSOR 2 SENSOR 3 SENSOR
PRECINTO DE SENASA PRECINTO DE ADUANA PRECINTO DE LINEA NAVIERA
PRECINTOS DE SALIDA CERRADO DE CONTENEDOR SALIDA DE CONTENEDOR
PRECINTO DE LLEGADA LINEA PRECINTO DE LLEGADA (APM)
163
Anexo N 12 Formato de control de contramuestra
164
Anexo N 13 ubicacin de sensores
165
166
167
168

Cuba Quispericardo 2017

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

INFORME DE PRCTICA PRE - PROFESIONAL

CUBA QUISPE, RICARDO

Este presente informe se lo dedico a mis

Agradezco a la Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga, en

Finalmente, mi gratitud a la ingeniera Graciela por haberme permitido realizar

OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 13

1.1.1. ANTECEDENTES ............................................................................ 14

1.2.1. VISIN ............................................................................................. 16

1.4. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA ................................................ 17

2.1. DESCRIPCIN GENERAL DEL CULTIVO (VID) .................................. 24

2.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN................................................................ 26

3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................. 74

4. CONTROL DE CALIDAD .......................................................................... 92

4.1. Aspectos de la Calidad ..................................................................... 92

ACTIVIDADES DESEMPEADOS EN LA PLANTA

5.1 ACTIVIDADES DESEMPEADO Y APORTES DURANTE LA

5.2 APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA EL PEDREGAL S.A ........ 145

1.1. EMPRESA EL PEDREGAL S.A

Su principal producto es la RED GLOBE, ya que es la de mayor

Marcas /frases registradas de EL PEDREGAL S.A

Fruto de nuestro Trabajo para el Mundo

1.2. ASPECTOS CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

1.2.4. POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

1.3. CERTIFICACIN CON QUE CUENTA LA EMPRESA

1.4. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

1.4.5.1 Jefe de aseguramiento de la calidad

1.4.5.3 inspectores de control de calidad

1.4.5.4 jefes de mantenimiento

1.4.8 GERENCIA DE COMERCIALIZACIN

GERENTE DE GERENCIA DE GERENCIA DE GERENCIA DE

JEFE DE JEFE DE CAMPO

Fig.01 organigrama de EL PEDREGAL.S.A.(Fuente: El pedregal S. A)

rea de uva interna EN PAKING N2

1.5.2 .rea externa

1.6. LNEA DE PRODUCCIN

2.1. DESCRIPCIN GENERAL DEL CULTIVO (VID)

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero. Del

Durante el proceso de maduracin de la uva, los cidos van cediendo terreno

El raspn, aunque lgicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su

En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn las

2.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN

2.2.3 ESTACIONALIDAD DE PRODUCCIN DE LA UVA

2.2.4 CICLO VEGETATIVO

Generalmente transcurren 50 das desde el brotamiento de las yemas hasta la

C. CUAJADO. Un cierto nmero de flores fecundadas evolucionan a frutos,

D. ENVERO. Se da este nombre al proceso de cambio de color de grano de

E. MADURACIN. El periodo de maduracin se caracteriza por modificacin

F. AGOSTE. Es el periodo que abarca desde poco antes de la cosecha, hasta

2.2.5. FACTURES PRECOSECHA, CONDICIONES ECOLGICAS PARA EL

A. CLIMA. La Vid, requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean

El clima impone lmites de altura. Los lmites macro climticos determinados

La forma de la baya es variable segn las variedades: aplastada, esfrica,

Dentro de la baya la pulpa representa 83 al 92% del propio del mismo.

Figura N 2. Corte esquemtico de una baya de uva

En nuestro pas las variedades ms conocidos son los siguientes 3 clases

Tambin llamada Red Flame Seedless. Es muy interesante por su precocidad,

Figura N 3.Racimo de uva variedad Flama Seedless

Es una variedad apirena interesante por ser de maduracin precoz y no

Figura N 4. Racimo de uva variedad Sugraone

Figura N 5. Racimo de uva variedad Thompson Seedless.

2.5.1.4 Black Seedless