UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

EFECTO DE AGENTES ANTIPARDEANTES Y CONTROL DE

TEMPERATURAS EN EL MEMBRILLO (CYDONIA OBLONGA)
CORTADA EN RODAJAS PARA EL CONTROL DEL DESARROLLO
ENZIMATICO.

PRESENTADO POR:

SAES CRUZ EDINSSON JUAN

ASESOR:

MG. SC. SARELA C. ALFARO CRUZ

PARA OPTAR POR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BARRANCA, PERU

AO 2017
I. INFORMACIN GENERAL
1.1. Titulo
Efecto de agentes antipardeantes y control de temperaturas en el
membrillo (cydonia oblonga) cortada en rodajas para el control del
desarrollo enzimatico.
1.2. Autor
Nombres: Edinsson Juan Saes Cruz
Facultad: Ingeniera
Escuela: Industrias alimentarias
1.3. Asesor
Mg. Sc. Sarela C. Alfaro Cruz
1.4. Tipo de investigacin
Experimental
1.5. Lnea de investigacin
Manejo post cosecha de los productos hortofrutcolas
1.6. Duracin del proyecto
1 ao
1.7. Localidad e institucin donde se ejecutar el proyecto
Barranca Universidad Nacional de Barranca (UNAB)
Laboratorio de anlisis de alimentos
Laboratorio de microbiologa de alimentos.
Laboratorio de tecnologa de alimentos.
II. PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Realidad problemtica
Dado el alto ndice de desperdicio de alimentos que ha sido
reconocido por la FAO (2011), se considera necesario el desarrollo
de productos que tengan un impacto positivo en la cadena de
suministro de comida, en la economa del consumidor e incluso en el
medio ambiente. (FAO, 2011).

El consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor aspero

y la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la
elaboracin de conservas (membrilladas), mermeladas, jaleas,
dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para
agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan. Las
 demandas de la fruta son estrictamente limitadas y, por consiguiente,
se alcanza rpidamente el abaratamiento del mercado.
El membrillo tambin se emplea en la medicina debido a sus
propiedades astringentes, tnicas y estomticas.

En el Per se producen 5200 a 7000 toneladas anuales y hay

grandes prdidas debido a su limitacin y poco consumo debido a
que sufre daos durante su cosecha, transporte y almacenaje que es
poco atractivo para el consumidor debido al color que adopta al sufrir
daos. (MINAGRI, 2012)

Se conocen dos tipos de pardeamiento, el enzimtico y el no

enzimtico. El principal agente del pardeamiento enzimtico es el
polifenol oxidasa (PPO), en estas reacciones los compuestos
fenlicos son oxidados produciendo pigmentos obscuros. Por el otro
lado, la principal causa de pardeamiento no enzimtico de frutas y
verduras no procesadas es la oxidacin del cido ascrbico, siendo
este un compuesto inestable que a medida que aumenta el pH y la
temperatura se incrementa la reaccin. El pardeamiento puede ser
impedido por inactivacin por calor (escaldado), inhibicin
enzimtica, exclusin, remocin o transformacin de los substratos
(oxgeno y fenoles), disminucin del pH por debajo del rango ptimo
de actividad, adicin de antioxidantes que inhiben la accin de la
polifenoloxidasa, previniendo la formacin de melaninas, y
tratamientos enzimticos con proteasas que hidrolizan la enzima
(Garca et al., 2006).
2.2. Formulacin del problema
Cul es el efecto de los agentes antipardeantes y el control de
temperaturas para el control del desarrollo enzimtico del membrillo
cortado en rodajas?
Cul es la relacin con el tamao de las rodajas del membrillo y la
concentracin de los agentes antipardeantes?
Cul ser la temperatura optima requerida para el control del
desarrollo enzimas en el membrillo cortado en rodajas?
Cunto ser el tiempo de vida til del membrillo sometido a los
agentes antipardeantes?
2.3. Justificacin
La poca productividad del membrillo se debe a su oxidacin o
pardeamiento enzimtico siendo uno de los problemas para su
industrializacin, los pocos productos que se hacen de esta fruta son
dulces y manjares que se producen artesanalmente, cada dia se van
desapareciendo plantas debido al bajo costo que este tiene y se
reemplazan por plantas de mayor produccin.
2.4. Marco terico
2.4.1. Antecedentes de la investigacin

Guerrero, C. (2009) con la investigacin: INHIBICION DE LA ACTIVIDAD

ENZIMATICA DE LA POLIFENOL OXIDASA EXTRADA DEL BANANO
(Cavendish valery) MEDIANTE SISTEMAS BIFSICOS ACUOSOS CON
ISOESPINTANOL Y CIDO ASCRBICO. El trabajo tuvo como objetivo la
extraccin y la purificacin parcial del polifenol oxidasa de la pulpa de
banano (Cavendish valery) usando sistema bifsicos acuosos (SEBAS) y la
inhibicin de su actividad usando isoespintanol y cido ascrbico. La
polifenol oxidasa fue purificada parcialmente usando un sistema
PEG/Fosfato. El sistema de extraccin se llev a cabo a pH 7.0 con un 5%
de PEG 8000 y 28.5% de fosfatos obteniendo un coeficiente de particin,
Ka, de 23, un factor de purificacin de 12.99 y un 82,14% de rendimiento de
la actividad de la enzima en la fase superior. La enzima fue cinticamente
caracterizada con dopamina como sustrato dando como resultado Km
0,01534M, Vmax. 0,1035(M/min) y la relacin Vmax/Km 6.74 min-1.
Adems, se determinaron los valores de Ki para el cido ascrbico y el
isoespintanol (0,03992 y 0,03906 respectivamente). Los resultados
muestran que el 91.31% de inhibicin fue obtenido por el ioespintanol a
2000ppm. La interaccin entre el isoespintanol y el cido ascrbico tuvo un
efecto negativo sobre el pardeamiento enzimtico.

Carvajal, C. (2000) con la investigacin DISEO EXPERIMENTAL PARA

EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO DEL BANANO TIPO CAVENDISH
EN LA ELABORACION DE HARINA. La respuesta experimental que se
estudio es el color de la harina debido al pardeamiento, cuantificada a
travs de un colormetro. El proceso qumico antioxidante que se aplic
consista en sumergir a la fruta en una solucin de dos litros de agua que
estaba influenciada por los cuatro factores considerados para el trabajo.
Los factores elegidos con sus respectivos niveles fueron:

Tipo de antioxidante, que contena la solucin el cual son: cido

ascrbico, cido ctrico y metabisulfito.
Concentracin del antioxidante con niveles 1 y 0.5% en la solucin.
Temperatura de inmersin de la fruta con niveles de 30 y 40 C.
Tiempo de inmersin con niveles de 5 a 10 minutos.

Dado los factores se realiz el diseo.

Denoya, G. et. al. (2012) con la investigacin EFECTO DE LA APLICACIN

DE TRATAMIENTOS COMBINADOS DE ADITIVOS SOBRE LA
INHIBICIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN MANZANAS CV.
GRANNY SMITH MNIMAMENTE PROCESADAS. Los compuestos
tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los sulfitos. Sin embargo,
se ha desalentado su utilizacin en la industria alimentaria debido a que se
han registrado casos de reacciones alrgicas, especialmente en individuos
asmticos. Como consecuencia, en la actualidad, se evala la utilizacin de
otros compuestos como potenciales inhibidores de la enzima, para
garantizar productos frescos y naturales. En el presente trabajo, se analiz
la evolucin de la actividad de la enzima PPO y las caractersticas
cromticas de la pulpa de rodajas de manzanas cv. Granny Smith, tratadas
por inmersin en una solucin de aditivos. Los tratamientos utilizados fueron:
I. 2% cido ascrbico + 1% cido ctrico + 0,5% EDTA, II. 1% cido ascrbico
+ 0,5 % cido ctrico + 0,25% EDTA y III. agua, empleada como control.
Durante el almacenamiento, se evaluaron las coordenadas de color del
espacio CIE L*a*b* de las rodajas y se demostr que los tratamientos I y II
fueron efectivos en evitar el pardeamiento de la fruta.

Prez, L. (2003) con la investigacin APLICACIN DE MTODOS

COMBINADOS PARA EL CONTROL DEL DESARROLLO DEL
PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN PERA (variedad BLANQUILLA)
MNIMAMENTE PROCESADA. En este estudio se aplicaron distintos
mtodos combinados para controlar el desarrollo del pardeamiento
enzimtico en pera variedad Blanquilla mnimamente procesada. En primer
lugar, se evalo el efecto de tratamientos trmicos aplicados con vapor y por
inmersin en disolucin acuosa a 87 C, a travs del estudio de las
propiedades de color y mecnicas en cilindros de fruta fresca y almacenada
en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos tratamientos
provocaron cambios significativos en el comportamiento mecnico y en el
color de las muestras, tanto ms cuanto mayor fue el tiempo de tratamiento.

Posteriormente, se estudi la efectividad de la aplicacin de agentes

antipardeantes (cido ctrico y ascrbico) en medios osmticos e isotnicos,
evalundose los cambios del color durante el almacenamiento en
refrigeracin. Los resultados obtenidos muestran que los parmetros
luminosidad (L*) y tono (hab*) son los mejores indicadores del nivel de
pardeamiento en pera. Los medios osmticos (que llevan asociados la
deshidratacin parcial del producto) no resultaron beneficiosos para inhibir
el pardeamiento enzimtico, posiblemente por potenciar el estrs osmtico
en el tejido. Adems, ni el cido ctrico ni el ascrbico resultaron eficaces en
la inhibicin del pardeamiento de pera Blanquilla.

Finalmente, se analiz la efectividad de varios agentes antipardeantes

(ctrico, ascrbico, 4-HR, EDTA y solucin isotnica) con y sin lactato de
calcio aplicados mediante la tcnica de impregnacin a vaco con soluciones
a pH neutro, evalundose diferentes parmetros de calidad (color,
mecnicas, evaluacin sensorial, vida til, tasa respiratoria, gases voltiles
y estabilidad microbiolgica) durante su almacenamiento en refrigeracin.
Los resultados mostraron que la utilizacin de compuestos antipardeantes
combinados con sales de calcio no result beneficiosa para el
mantenimiento del color de las muestras. No obstante, el empleo de dichas
combinaciones tiende a disminuir el impacto del procesamiento, al
ralentizarse la respiracin y aumentar la estabilidad microbiolgica de las
muestras.

Cabezas, A. (2013) con la investigacin ESTRATEGIAS DIRIGIDAS A

RETRASAR EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN PRODUCTOS
DESTINADOS A LA IV GAMA: ALCACHOFAS Y PATATAS El objetivo
principal de esta Tesis Doctoral ha sido el desarrollo y evaluacin de
estrategias destinadas a retrasar el pardeamiento enzimtico de alcachofa
y patata. Todos los ensayos han sido realizados utilizando la misma forma
de presentacin. As, la alcachofa presentada en cuartos mientras que la
patata se analiz en cubos de 1 cm3.
Las estrategias abordadas se centraron inicialmente en la bsqueda de
variedades de alcachofa y patata idneas para el procesado IV Gama,
evaluando tanto su respuesta al pardeamiento a travs de parmetros de
apariencia visual (medida de parmetros de color y valoracin mediante
escalas), como su calidad nutricional a travs de parmetros de calidad
interna (medidas de actividad enzimtica, contenido en fenoles, contenido
en vitamina C y actividad antioxidante). Una vez seleccionadas las
variedades de patata y alcachofa ms idneas para el procesado como IV
Gama, se estudiaron y evaluaron distintos agentes antioxidantes,
inhibidores de la accin del pardeamiento durante la conservacin del
producto, analizando para ello parmetros de apariencia visual.

Posteriormente, se llev a cabo la optimizacin del tratamiento antioxidante

con cistena en alcachofa cortada, evaluando el efecto del mismo sobre el
pardeamiento enzimtico mediante el anlisis de parmetros de calidad
interna y el aspecto exterior del producto estudiado.

Los resultados obtenidos permiten afirmar que tanto en alcachofa como en

patata las diferencias detectadas en la composicin qumica de las
variedades influyeron notablemente en su idoneidad para ser procesadas
como producto IV Gama.

Rubiano, E. et. al. (2016) con la investigacin EFECTO DE DOS

PRETRATAMIENTOS PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO DE SECADO
CONVECTIVO DE MANZANA. Uno de los parmetros que el consumidor
tiene en cuenta para la compra de alimentos deshidratados es el color. Este
artculo presenta la evaluacin del efecto del pretratamiento de cido
ascrbico y ctrico, en rodajas de manzana Granny Smith contra el
pardeamiento en el secado por aire forzado, mediante la medida del color.
Los rangos de temperatura de secado fueron de 50 a 70C y el espesor de
2 a 6 mm. El pretratamiento consisti en la inmersin de rodajas en una
mezcla de agua destilada-cido ascrbico y agua destilada-cido ctrico en
concentracin del 5%. Las pruebas realizadas permitieron observar una
mejor apariencia del color, disminuyendo el pardeamiento durante el
proceso de secado. El color present una relacin en su apariencia con el
espesor de la lmina.
Restrepo, A. (2012) con la investigacin ALTERNATIVAS PARA LA
CONSERVACIN DE AGUACATE (PERSEA AMERICANA MILL,
VARIEDAD HASS) EN LA INHIBICIN DEL PARDEAMIENTO
ENZIMTICO. Las reacciones de pardeamiento enzimtico limitan la vida
comercial del aguacate, debido a que alteran uno de los principales
indicadores de calidad: el color. Por esta razn uno de los propsitos para
los procesadores es mantener el color durante el almacenamiento. El
objetivo de este trabajo fue revisar los recientes avances en el estudio de la
polifenoloxidasa y los mtodos de conservacin que permitan su inhibicin
y al mismo tiempo eviten la generacin de sabores indeseables y prdidas
nutricionales (vitamina C, carotenoides, y los cidos grasos
monoinsaturados), como resultado de la aplicacin de tratamientos
trmicos, factores que limitan la conservacin de aguacate por mtodos
tradicionales.

Rojas, J. et. al. (2011) con la investigacin INFLUENCIA DE LA

CONCENTRACIN DE SAL Y CIDO ASCRBICO EN EL SABOR E
INACTIVACIN ENZIMTICA PARA LA CONSERVACIN DE PUR
REFRIGERADO DE PALTA (PERSEA AMERICANA MILL). En el presente
trabajo se evalu la influencia de la concentracin de sal (0-5%) y la
concentracin de cido ascrbico (0,14-0,28%) en el sabor y en la
inactivacin enzimtica para la conservacin de pur refrigerado de palta
(Persea americana Mill) de descarte, utilizando un Diseo Compuesto
Central Rotacional (DCCR). Mediante la prueba sensorial realizada se
obtuvo un mejor sabor del pur de palta refrigerado cuando la concentracin
de cido ascrbico va desde 0,16 % a 0,24% y la concentracin sal desde
1,5% a 3 %, mientras que la menor actividad enzimtica que permiti una
mejor conservacin del pur de palta refrigerado se dio en dos situaciones:
a una concentracin de sal de 3% a 5% con una concentracin de cido
ascrbico de 0,12% a 0,17%, y la otra situacin cuando la concentracin de
sal va desde 0% a 2,5% con una concentracin de cido ascrbico desde
0,24% a 0,30%.

Ricardo, M. (2002) con la investigacin CONSERVACIN DE PULPA DE

Mauritia flexuosa L. AGUAJE CON APLICACIN DE MTODOS DE
FACTORES COMBINADOS. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la
estabilidad fsico-qumica, sensorial y microbiolgica durante el
almacenamiento a temperatura ambiente de pulpa de aguaje.

Se han realizado estudios de aplicacin de la tecnologa de factores

combinados en la conservacin de pulpa de aguaje, para que puedan ser
empleados como materia prima para la obtencin de productos finales como
jalea, mermelada, jugo, helado, paleta congelada, granizado, nctar y dulces
o postres de sobremesa. Se ha empleado la accin de diversos factores de
barreras: reduccin del pH, reduccin de la aw preservante (SK), bisulfito de
sodio (BNa) y temperatura ligera (90 y 95C). Los factores de estudio fueron
temperatura de calentamiento (90 y 95 C) y la relacin de concentracin de
pulpa/concentracin de soluto (CP/CS; 1/ y 1/1/4 ). Como depresor de la
aw se ha utilizado azcar refinado grado alimentario en diversas
concentraciones; el sorbato de potasio SK, se ha utilizado en diversas
concentraciones 1500, 1250 y 1000 ppm del mismo modo el bisulfito de
sodio BNa en concentraciones de 150 y 100 ppm y se ha mantenido el
equilibrio de pH de la pulpa de aguaje con el agua del pulpeado utilizando
cido ctrico (pH de 3.6 0.15). La aplicacin de 90C y relacin pulpa/soluto
de 1/ , 1000 ppm de SK y 100 ppm BNa; se ha considerado como el
tratamiento ptimo, considerando que, en estas condiciones, el color
caracterstico de la pulpa de aguaje se mantiene inalterable durante el
tratamiento y su tiempo de vida til es de 42 das aproximadamente en
condiciones normales de temperatura y empacados en recipientes de
plstico rgido de 20 litros y de un litro.

Baquero, L. et. al. (2005) con la investigacin CATALASA, PEROXIDASA Y

POLIFENOLOXIDASA EN PITAYA AMARILLA (Acanthocereus pitajaya):
MADURACIN Y SENESCENCIA. Se evalu la relacin entre algunos
sntomas de deterioro y la actividad de enzimas vinculadas tanto con el
pardeamiento como con el sistema antioxidante en frutos de pitaya amarilla
(Acanthocereus pitajaya) cosechados en su madurez fisiolgica y
almacenados durante 15 das a 24 C y 85% de humedad relativa. En los
frutos enteros se evaluaron la intensidad respiratoria y el color externo; en
la corteza se determinaron la actividad de catalasa (CAT), peroxidasa (POD)
y polifenoloxidasa (PFO). Los frutos exhibieron un comportamiento
climatrico luego de seis das de la cosecha. El pardeamiento de la corteza
tuvo una relacin directa con la actividad de POD y PFO. La mxima
actividad de CAT observada en el climaterio responde al balance adecuado
con la alta produccin de H2O2 esperada en ese momento.

Bravo, E., Vlez, E. (2016) con la investigacin EFECTO DE LA

TEMPERATURA Y ADICIN DE CIDO ASCRBICO EN EL
PARDEAMIENTO ENZIMTICO DE LA PULPA DE MATE (Crescentia
cujete). Esta investigacin se realiz con el fin de evaluar el pardeamiento
enzimtico de la pulpa de mate (Crescentia Cujete L.) mediante la aplicacin
de los factores: Temperatura (A) y cido ascrbico (B), se establecieron los
niveles; a1=0,3% cido ascrbico/100ml de agua y a2=0,5% cido
ascrbico/100ml de agua y b1=4C, b2=25C y b3=70C respectivamente.
Se emple un Diseo Completamente al Azar en arreglo bifactorial AxB, con
tres rplicas, se utiliz el Anlisis de Varianza al 0,05% de significacin. Se
evalu la variable de pardeamiento enzimtico mediante los atributos de
luminosidad, croma y tono por medio de la tcnica de Colorimetra, se
procedi a evaluar el mejor tratamiento con la elaboracin de un producto
(mermelada). Los resultados de los supuestos del ANOVA se analizaron por
el procedimiento analtico de Shapiro Will, donde el criterio Tono (H) no
cumpli con el supuesto de normalidad y se resolvi mediante una prueba
no paramtrica de Kruskal Wallis, resultando el factor B significativo,
procediendo a realizar la prueba de Tukey (p<0,05), donde el anlisis
demostr que el efecto principal del factor B influye en el pardeamiento
enzimtico, as como la interaccin en el tratamiento T2 (0,5% de cido
ascrbico y temperatura de 4C), mientras que Luminosidad (L) y Croma (C)
no tuvieron diferencia estadstica significancia para ninguno de sus factores
y su interaccin, se concluye que el T2 evita el pardeamiento enzimtico,
mientras que en la elaboracin del producto al ser sometido a altas
temperaturas acelera su actividad enzimtica.

Aguilar, V., Bustamante, D. (2016) con la investigacin CONSERVACIN

DE PLTANO (MUSA PARADISIACA L.) Y PERA (Pyrus Communis L.)
POR MTODOS QUMICOS. Se prepararon diferentes soluciones para
evaluar el desempeo de sustancias conocidas por su efecto inhibidor de
pardeamiento enzimtico, y otras reacciones que causan el deterioro y
afectan la apariencia de pltano (Musa paradisiaca L.) y pera (Pyrus
communis L.). Los compuestos que se emplearon fueron metabisulfito de
sodio, cido ascrbico, cido ctrico, cloruro de sodio y cloruro de calcio en
distintas concentraciones y combinaciones. Las soluciones se aplicaron
superficialmente, comparando visualmente los cambios a travs del tiempo.
Las muestras se mantuvieron en temperatura ambiente sin ningn otro tipo
de mtodo de conservacin y se realiz una muestra control para poder ver
las diferencias. Se demostr que el cido ctrico, cido ascrbico,
metabisulfito de sodio y cloruro de sodio son la mejor combinacin para
retardar el pardeamiento, ya que trabajan sinrgicamente.

2.4.2. Bases tericas

Mtodos de conservacin

FAO (2017). La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto

de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo.

La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o

parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante
el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se
usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La
materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente,
dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en
salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades

de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso
de la pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras;
pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.

En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres

tipos:

Mtodos de preservacin por perodos cortos

- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera
Mtodos de preservacin por accin qumica

- Preservacin con azcar

- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano

Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

- Uso de altas temperaturas

- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por

ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y
conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de
contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del
alimento contra microorganismos.

Pardeamiento enzimtico

Gutierrez, J. (2000), Ciencia bromatolgica, principios generales de los

alimentos. Se conoce con el nombre se pardeamiento enzimtico a una
alteracin qumica, aunque enzimtica en sus primeras etapas, que tiene
como sustratos a los compuestos fenlicos que transforman en estructuras
polimricas poco aclaradas, por lo general, con coloraciones pardas.

Por su origen, puede apenas ocurrir en los alimentos de origen animal,

mientras que si puede ocasionar significativos problemas de calidad en la
conservacin de frutas y verduras. En estos casos, las alteraciones
aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido algn dao
en sus tejidos por contusiones ocasionales o bien debido a las agresiones
propias de algunos tratamientos tecnolgicos: troceado, extraccin de
zumos, deshidratacin, congelacin, etc.

No siempre la formacin de estos pigmentos coloreados se ha de considerar

como un fenmeno qumico indeseable, puesto que existen diversos casos
dentro de la tecnologa de alimentos en los que precisamente se busca esta
transformacin de los compuestos fenlicos: proceso de maduracin de
dtiles, fermentacin de las hojas de t, secado de granos fermentados del
cacao, etc.

Conservacin por mtodos qumicos:

Gutierrez, J. (2000), Ciencia bromatolgica, principios generales de los

alimentos. Desde un punto de vista histrico, la operacin de conservar los
alimentos ocurre desde tiempo inmemorial y ha tenido como fundamento la
finalidad de obstaculizar o frenar el desarrollo tanto de reacciones
enzimticas como oxidativas, as como destruir la poblacin microbiana
contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.

Unas veces, las estrategias adoptadas tenan un fundamento fsico, como

ocurre con el aprovechamiento de los efectos del fro, del calor, etc., que han
dado lugar al conjunto de mtodos anteriormente estudiados. En otras, se
han buscado el empleo de sustancias que por sus actividades eran capaces
de impedir la proliferacin microbiana.

Por ello, aun cuando desconoca su base cientfica, el ser humano ha

utilizado desde tiempo inmemorial algunas sustancias qumicas, cuyos
efectos beneficiosos permita prolongar la vida til para el consumo de
muchas materias primas alimenticias. Las funciones conservadoras de estas
sustancias podan ser de las ms variadas: antioxidante, antimicrobiana,
antipardeamiento, etc.

Gutierrez, J. (2000), Ciencia bromatolgica, principios generales de los

alimentos. Como para muchos alimentos el desarrollo de un pardeamiento
enzimtico durante los perodos de almacenamiento constituye una
alteracin que perjudica la vida til comercial del producto, se han sugerido
diversos modos de actuacin para prevenir este tipo de perturbacin de la
calidad.

Para que el pardeamiento enzimtico tenga lugar hace falta que concurran
tres factores esenciales:
a) Presencia de sustratos fenlicos adecuados.
b) Sistema enzimtico activo: enzima O-difenol oxgeno
oxidorreductasa, con tomos de cobre como grupo prosttico.
c) Presencia de oxgeno.
Por consiguiente, para el control de las etapas iniciadoras del proceso
resulta posible actuar sobre dos de estos factores: la actividad enzimtica y
la disponibilidad del oxgeno. En cambio, poco se puede hacer para una
eliminacin del sustrato: bien elegir variedades pobres en ellos, o bien
intentar su transformacin en derivados menos reactivos, como son los
derivados acetilados, con el fin de bloquear la transformacin en quinonas.
A pesar de todo, desde un punto de vista terico podran ser aplicados
medios bastante numerosos para impedir la alteracin, pero razones de
toxicidad, productos secundarios desfavorables, exigencias legales o costo
de la operacin, reducen a siete los recursos con aplicacin prctica:
1. Aplicacin de calor.
2. Adicin de compuestos reductores, como el cido ascrbico.
3. Tratamiento con anhdrido sulfuroso o sulfitos.
4. Exclusin del oxgeno.
5. Inhibicin del sistema enzimtico por el CINa.
6. Mediacin de los grupos fenoles,
7. Variacin del pH mediante el uso de acidulantes.
1. El mtodo ms empleado para inactivar las enzimas fenolasas suele ser
el tratamiento con agua caliente, porque estas enzimas se inactivan a
temperaturas entre 85 y 95 C en muy poco tiempo. Sin embargo, esta
metodologa, propia del escaldado de los vegetales, tiene sus limitaciones
de aplicacin, porque son pocos los alimentos que la resisten sin que se
modifiquen sus caracteres organolpticos.
2. Los compuestos reductores pueden convertir de nuevo las quinonas a
fenoles e impedir, o al menos retrasar, el desarrollo del pardeamiento
enzimtico. Uno de los reductores ms tiles es el cido ascrbico, muy
usado en la produccin comercial de purs y zumos de frutas, sin embargo,
es importante seleccionar muy bien la adicin de las mismas, debido a la
influencia que pueden tener sobre los flavores.
3. Los mejores inhibidores de la actividad enzimtica de las polifenolasas
son el anhdrido sulfuroso y las sales sdicas de sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos, compuestos usados tambin como antispticos, aunque a
diferentes niveles de los aplicados para prevenir el pardeamiento
enzimtico. En estos casos bastan concentraciones de SO2 del orden de
p.p.m., para que acte con eficacia. La presencia de cido ascrbico o de
tiamina permiten reducir la dosis necesaria para los sulfitos. Se suelen
aplicar en aquellos productos donde el tratamiento trmico puede ocasionar
cambios de texturas o desarrollar flavores anormales.
4. Tambin puede resultar eficaz como mtodo de control de esta alteracin
impedir el contacto del oxgeno con los tejidos. Sin embargo, las dificultades
tecnolgicas que lleva consigo su aplicacin restringe bastante su uso.
Adems, la exclusin del oxgeno conduce a situaciones de anaerobiosis,
que representa un grave riesgo para el desarrollo de posibles esporas de las
bacterias anaerbicas, como los Clostridium.
5. La inmersin de vegetales en soluciones diluidas de CINa,
inmediatamente despus de ser troceados, ha resultado un modo eficaz
para retrasar la aparicin del pardeamiento. Se piensa que es debido a una
inactivacin de la enzima por la accin de la sal, bastando para ello
concentraciones del 0,1 %. Por razones del sabor salado que aporta, el
mtodo se limita a las verduras y no se puede hacer extensivo a las frutas
por su sabor dulce.
6. El haberse probado que guayacol y cido ferlico no sirven de sustratos
para estas alteraciones enzimticas ha llevado a pensar que la metilacin
de los grupos hidroxilos puede servir de proteccin al bloquear los grupos
reactivos. La aplicacin de este mtodo implica la inmersin de los trozos de
vegetales en una solucin con la enzima y el donador de los grupos metilos.
Tienen el inconveniente de exigir un pH ligeramente alcalino, que dificulta su
empleo en el caso de frutas.
7. Por ltimo, un mtodo ampliamente empleado consiste en la adicin de
cidos orgnicos con la finalidad de reducir el pH del tejido vegetal y con ello
amortiguar la velocidad de desarrollo del pardeamiento enzimtico.
Generalmente, se suelen usar cidos que se encuentran de modo natural
en los productos vegetales, como ctrico, mlico y ascrbico, aunque a veces
se ha llegado a usar el fosfrico. El pH ptimo de la mayor parte de las
enzimas fenolasas se sita en valores prximos a 7,0 y por tanto la actividad
de la enzima se reduce de modo notable cuando el pH llega a ser de 4,0.
Los ms eficaces suelen ser los cidos ctrico y mlico, aunque los mejores
resultados se obtienen con el ascrbico.
 2.4.3. Definicin de trminos o glosario

Antipardeamiento: Evitar el oscurecimiento de los alimentos.

Compuestos fenlicos: son compuestos orgnicos en cuyas estructuras

moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromtico unido
a al menos un grupo funcional.

Estructuras polimricas: son macromolculas(generalmente orgnicas)

formadas por la unin mediante enlaces covalentes de una o ms
unidades simples llamadas monmeros.

Fenolasa: enzima responsable del pardeamiento enzimtico.

Flavor: se define como la sensacin producida por los compuestos

qumicos presentes en un alimento cuando impresionan simultneamente
los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticacin.

Guayacol: es el fenol derivado de la bencina.

Inhibir: suspender o reprimir una funcin.

Proliferacin: Incremento de la cantidad o el nmero de algo de forma

rpida

Quinonas: son pigmentos orgnicos que se caracterizan por ciertas

semejanzas estructurales que les proporcionan sus colores brillantes,
normalmente rojo, amarillo o anaranjado.

Sustrato: molcula sobre la que acta una enzima.

2.5. Hiptesis
Hiptesis general: Los agentes antipardeantes y el control de temperaturas
influyen en el control del desarrollo enzimtico del membrillo cortado en
rodajas.
Hiptesis especifico 1: Si determinamos la relacin de las rodajas del
membrillo con la concentracin de los agentes antipardeantes
minimizaremos el uso de reactivos
Hiptesis especifico 2: Si determinamos la temperatura optima requerida se
podr controlar el desarrollo enzimtico del membrillo cortado en rodajas.
 Hiptesis especifico 3: Si determinamos el tiempo de vida til del membrillo
controlaremos el desarrollo enzimtico.

2.6. Objetivos
2.6.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de los agentes antipardeantes y el control de
temperaturas para el control enzimtico del membrillo cortado
en rodajas
2.6.2. Objetivos especficos
Determinar la relacin de las rodajas del membrillo con la
concentracin de los agentes antipardeantes.
Definir la temperatura optima requerida para el control del
desarrollo enzimtico del membrillo cortado en rodajas.
Definir el tiempo de vida til del membrillo sometido a los
agentes antipardeantes.
2.7. Variables de estudio
2.7.1. Operacionalizacin de las variables

Definicin Definicin Escala de

Variable Indicadores
conceptual operacional medicin
Molecula sobre
Concentracin Grfica de
la cual actua
de sustrato Michaelis- Espectrofotmetro KM o [ ]
una enzima
Menten

Logaritmo
natural del
reciproco o
Escala de 0
Ph inverso de la Ph Cintas de ph/ ph-metro
a 14
concentracin
de iones
hidrogeno
Grado o nivel
trmico de un
Temperatura C Termmetro C
cuerpo o de la
atmsfera
 La colorimetra
es la ciencia
que estudia la
medida de los
coordenadas
Color colores y que L*a*b* Colormetro
L*a*b*
desarrolla
mtodos para la
cuantificacin
del color.

III. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. Diseo de la investigacin
Experimental/aplicada
3.2. Poblacin y muestra
Poblacin: Campos de cultivo de membrillo en la provincia de Barranca
Muestra: 20 kilos de membrillo
3.3. Unidad de anlisis
Membrillos cultivados en la provincia de Barranca
3.4. Tcnicas e instrumentos de recopilacin de datos
Observacin experimental:
Papel Bond
Laptop
Hojas de calculo
Equipos de laboratorio
Materiales de laboratorio
Reactivos de laboratorio
Anlisis fsico-quimicos:
Determinacin de ph
Determinacin de aw
Determinacin de solidos solubles
Determinacin de color
Anlisis sensorial por el mtodo de puntos en una escala de valoracin de
1 al 5 para el sabor, color y aroma
 3.5. Anlisis de datos

Anlisis fsico-qumicos:
La determinacin de ph se realizara por medio de un ph-metro mediante la
escala de 0 a 14.
La determinacin de aw se realizara por medio de un determinador de
humedad mediante escala de 0 a 1.0
La determinacin de solidos solubles se realizara por medio de un
refractmetro mediante una escala de 0 a 100%
La determinacin de color se realizara por medio de un colormetro
mediante un diagrama de cromaticidad de espacio de color usando
coordenadas L*a*b*
Anlisis estadsticos:
Los resultados sern procesados por un anlisis de varianza (ANOVA) y la
significancia estadstica por la prueba de Tukey.

IV. CONSIDERACIONES TICAS

Valor de los alimentos. Los alimentos son indispensables para la

supervivencia de los seres humanos; el hambre se deriva del olvido del derecho
universal a los alimentos. Tanto los sistemas ticos propiamente dichos como
las prcticas ticas de cada sociedad presumen la necesidad de proporcionar,
a los que son fsicamente capaces, los medios necesarios para obtener
alimentos y permitir que los que no puedan procurarse alimentos los reciban
directamente. El no hacerlo se considera una injusticia, un acto poco tico,
mientras que la supresin del hambre y de la malnutricin se considera
benfica. En varios documentos internacionales se proclama la validez de este
principio ya arraigado, entre ellos la Declaracin Universal de los Derechos
Humanos (1948) y la Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria
Mundial (1996).

Valor de la salud humana. La salud humana se mejora suprimiendo el hambre

y la malnutricin. Una poblacin sana est en mejores condiciones de participar
en los asuntos humanos y es ms capaz de vivir una existencia productiva y
con sentido. Por otro lado, la proteccin de la salud humana tambin lleva
 consigo la garanta de una nutricin suficiente y sirve de salvaguardia contra
una alimentacin malsana.

Valor de los recursos naturales. Todas las sociedades humanas reconocen

la importancia de los recursos naturales, que son parte del mundo natural que
se aprovechan para producir alimentos y otros bienes de valor y que son
necesarios para la supervivencia y prosperidad. Desde luego, ningn uso
particular de estos recursos tiene por qu socavar los otros usos legtimos a los
que pueden destinarse, ahora o en el futuro.

V. ASPECTO ADMINISTRATIVO
5.1. Cronograma de trabajo
Meses
2006 2017
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Revisin bibliogrfica
Descripcin de la realidad problemtica
Formulacin de posibles tratamientos
Elaboracin del tratamiento ideal
Recoleccin de datos
Seleccin y clasificacin de datos
Anlisis e interpretacin de informacin
Procesamiento de datos
Presentacin de trabajo
Correccin de observaciones
Presentacin de trabajo corregido
Presentacin final
 5.2. Presupuesto del proyecto

Especificacin Unidad Cantidad C. unit. (S/.) C. Total (S/.)

Materia prima e insumos 9.00
Frutas Kg 3 3 9.00
Gastos operativos 5095.00
Baln de gas Unidad 1 35 35.00
Materiales y reactivos de
Global 1 3000 5000.00
laboratorio
Bolsas con cierre hermtico Paquete 3 20 60.00
Materiales de escritorio 45.00
Papel bond A-4 Millar 1 28 28.00
Lapiceros marcadores Unidad 3 4 12.00
Cuaderno de apuntes Unidad 1 5 5.00
Servicios 825.00
Fotocopias Global 1 150 150.00
Impresin Global 1 500 500.00
Encuadernacin Global 5 35 175.00
Gastos de movilidad y
800.00
viticos
Total 6774.00
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

A, E. V. R., Mara, C., Snchez, S., & Humberto, J. (2016). Efecto de dos
pretratamientos para evitar el pardeamiento de secado convectivo de manzana
Effect of two pretreatments to avoid browning reaction on the convective apple
drying, 34, 35.

Aguilar, V. (2016). Conservacin de pltano ( Musa paradisiaca L . ) y pera ( Pyrus

communis L . ) por mtodos qumicos Conservation of banana ( Musa paradisiaca L
.) and pear, 34, 12051207.

Amaro, J., Hernndez, O., & Olivencia, J. (2015). Agroindustrial Science.

Agroindustrial Science, 5(1), 127132.

Baquero, L., Castro, J., & Narvez, C. (2005). Catalasa , Peroxidasa Y

Polifenoloxidasa en pitaya amarilla ( Acanthocereus pitajaya ): maduracin y
senescencia. Acta Biologica Colombiana, 10(2), 4959.

Bravo Alonzo, E. E., & Vlez Pazmio, E. L. (2016). Efecto de la temperatura y

adicion de cido ascorbico en el pardeamiento enzimatico de la pulpa de mate, 62.

Denoya, G. I., Ardanaz, M., Sancho, a. M., Bentez, C. E., Gonzlez, C., & Guidi, S.
(2012). Efecto de la aplicacin de tratamientos combinados de aditivos sobre la
inhibicin del pardeamiento enzimtico en manzanas cv . Granny Smith
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Eraso, C. A. G. (2009). Inhibicion de la actividad enzimatica de la polifenol oxidasa

extrada del banano (Cavendish Valery) mediante sistemas bifsicos acuosos con
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Mar, A. A. (2012). Alternativas para la conservacin de aguacate (Persea americana

Mill, variedad Hass) en la inhibicin del pardeamiento enzimtico.

Mariduea, C. & Martines, M. (2014). Diseo experimental para el control del

pardeamiento del banano tipo cavendish en la elaboracin de harina (10), 1633.
 Neill, S. O., Optar, P., & Grado, A. L. (2009). Aplicacin de mtodos combinados
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Flexuosa L.) aguaje con aplicacin de mtodos de factores combinados. Revista
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 VIII. ANEXOS
EFECTO DE AGENTES ANTIPARDEANTES Y CONTROL DE TEMPERATURAS EN EL MEMBRILLO (CYDONIA OBLONGA) CORTADA
PROBLEMA
Problema general:
Cul es el efecto de los agentes
antipardeantes y el control de
temperaturas para el control del
desarrollo enzimtico del membrillo
cortado en rodajas?
Problema especfico 1:
Cul es la relacin con el tamao de
las rodajas del membrillo y la
concentracin de los agentes
antipardeantes?
Problema especfico 2:
Cul ser la temperatura optima
requerida para el control del
desarrollo enzimas en el membrillo
cortado en rodajas?
Problema especfico 3:
Cunto ser el tiempo de vida til
del membrillo sometido a los agentes
antipardeantes?
Matriz de consistencia
EN RODAJAS PARA EL CONTROL DEL DESARROLLO ENZIMATICO.
OBJETIVO
Objetivo general:
Evaluar el efecto de los agentes
antipardeantes y el control de
temperaturas para el control
enzimtico del membrillo
cortado en rodajas
Objetivo especfico 1:
Determinar la relacin de las
rodajas del membrillo con la
concentracin de los agentes
antipardeantes
Objetivo especfico 2:
Definir la temperatura optima
requerida para el control del
desarrollo enzimtico del
membrillo cortado en rodajas
Objetivo especfico 3:
Definir el tiempo de vida til del
membrillo sometido a los
agentes antipardeantes
HIPTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGA
Hiptesis general: Variables independientes: Tipo de investigacin:
Los agentes antipardeantes y el Concentracin final de sustrato Xi = [ ], % y Experimental /
control de temperaturas influyen moles de aplicada
en el control del desarrollo Ph de inactivacin de enzimas concentracin
enzimtico del membrillo cortado Mtodo:
en rodajas. Xj = Escala de Analtico comparativo
Hiptesis especifico 1: Variables dependientes: ph de 0 a 14 Diseo:
Si determinamos la relacin de las Explicativo
rodajas del membrillo con la Y(ij)1= Tamao de las rodajas a experimental
concentracin de los agentes 3, 5, 8, 10 y 15 cm para Muestreo:
antipardeantes minimizaremos el tratamiento trmico Y1 = Muestra
uso de reactivos Y(ij)2== Tamao de las rodajas a Temperatura
Hiptesis especifico 2: 3, 5, 8, 10 y 15 cm para en C Tcnicas:
Si determinamos la temperatura tratamiento de agentes Observacin
optima requerida se podr antipardeantes Y2 = molaridad Experimentacin
controlar el desarrollo enzimtico Y(ij)3= Tamao de las rodajas a de
del membrillo cortado en rodajas. 3, 5, 8, 10 y 15 cm para analizar concentracin Instrumentos:
Hiptesis especifico 3: a 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 y 49 Equipos de laboratorio
Si determinamos el tiempo de vida dias despus del tratamiento Y3 = Dias Materiales de
til del membrillo controlaremos el laboratorio
desarrollo enzimtico. Reactivos de
laboratorio