UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADMICA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA

SLABO
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
I. DATOS GENERALES

1.1. Escuela Profesional : Ingeniera en Industrias Alimentarias

1.2. Semestre Acadmico : 2017-II
- Fecha de Inicio : 04/09/2017
- Fecha de Trmino : 22/12/2017
1.3. Plan de Estudios N : 01
1.4. Cdigo de la Asignatura : IA 041
1.5. Ciclo : VII
1.6. Crditos : 04
1.7. Horas semanales totales : 05
- Horas tericas : 03
- Horas prcticas : 02
1.8. Horario de la asignatura : Martes 2:00 4:30 p.m.
Jueves 8:40 10:20 a.m.
1.9. Requisito(s) : Mtodos estadsticos (IA 034)
1.10. Docente (Apellidos y Nombres) : Jamanca Gonzales Nicodemo C.
Correo electrnico institucional : njamanca@unab.edu.pe

II. SUMILLA

La asignatura de Control de Calidad de Alimentos desarrolla la competencia del

estudiante en la utilizacin de los conocimientos sobre la calidad y el control de
calidad, permitindole actuar en las empresas muy cerca de los clientes y con los
otros equipos de trabajo donde fomenta el uso de los mtodos estadsticos para el
control de los procesos y de las inspecciones y muestreos de productos en todas
las reas de la industria de los alimentos y otras afines, incluyendo algunas
empresas de servicios. Capacita al estudiante en el manejo hbil de las tcnicas
de control de calidad para el mejoramiento de la productividad, necesarios para
llevar a cabo sus nuevas responsabilidades que se le presentarn en su
desempeo profesional.

Su contenido est estructurado en 4 unidades:

i. Marco conceptual de la calidad.

ii. Control estadstico de la calidad.
iii. Inspeccin y muestreo Evaluacin sensorial.
iv. Sistemas de gestin de inocuidad de alimentos.

III. COMPETENCIAS Y SUS COMPONENTES COMPRENDIDOS EN LA

ASIGNATURA

3.1. Competencia

Realiza el control de calidad de alimentos en la industria alimentaria,

considerando las normas y estndares, utilizando las herramientas de
control, orientado a la implementacin de los sistemas de gestin de
inocuidad de alimentos.

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3.2. Componentes

3.2.1. Capacidades

Analiza la aplicacin de la calidad en la industria alimentaria y luego

identifica la normalizacin nacional e internacional.
Aplica herramientas de control estadstico en la industria alimentaria.
Reconoce la importancia de la inspeccin y muestreo en la calidad
de los alimentos, asimismo aplica la evaluacin sensorial en
alimentos.
Elabora planes y programas relacionados a sistemas de gestin de
inocuidad de los alimentos.

3.2.2. Contenidos actitudinales

Debate la importancia de la calidad en la industria alimentaria,

asimismo promueve el cumplimiento de las normas nacionales e
internacionales.
Discute la importancia del uso de las herramientas de control
estadstico en la industria alimentaria.
Reconoce la seguridad de una buena inspeccin y muestreo para
verificar la calidad de los productos alimenticios.
Socializa planes y programas de sistemas de gestin en forma
acertada.

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IV. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS

UNIDAD I
MARCO CONCEPTUAL DE LA CALIDAD
CAPACIDAD: Analiza la aplicacin de la calidad en la industria alimentaria y luego identifica la normalizacin nacional e internacional.
SUB PRODUCTO: Reconocimiento de la importancia de la calidad en la industria alimentaria.
HORAS
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SEMANALES
Aplica la prueba de entrada y comenta los
Presentacin del curso.
resultados.
Elaboracin un informe sobre la
1 Visin histrica de la calidad importancia de la calidad en la industria 5 horas
Definicin. Significado, Elabora un cuadro sinptico sobre la alimentaria.
caractersticas y parmetros de la evolucin histrica de la calidad.
calidad.

Control total de la calidad. Factores Identifica casos prcticos de aplicacin de

Analiza un artculo sobre control total de
2 que afectan la calidad. Relaciones control total de calidad en la industria de 5 horas
calidad y evala su aplicacin prctica.
entre costo y calidad. alimentos.

Funciones y responsabilidad del Elabora un cuadro sinptico sobre los

Analiza un artculo sobre las
control de calidad. Aspectos fsico aspectos fsico qumico y microbiolgico
3 caractersticas de calidad en un alimento 5 horas
qumicos y microbiolgicos en el considerado como factores de calidad en un
especfico.
control de calidad. alimento especfico.
Normalizacin nacional: Normas
Tcnicas Peruanas.
Codex alimentarius. Tipo de normas Analiza la estructura de una norma tcnica Analiza una norma tcnica especfico de
4 5 horas
existentes. Principios generales de peruana. un alimento.
higiene.
Autoridades sanitarias en el Per

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UNIDAD II
CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD
CAPACIDAD: Aplica herramientas de control estadstico en la industria alimentaria.
SUB PRODUCTO: Manejo de software en la construccin de grficas de control.

HORAS
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SEMANALES

Variables y atributos. Distribucin de Desarrolla casos prcticos de aplicacin de

Aplica software en la construccin de
5 frecuencias. Grficas de control por las grficas de control por variables en la 5 horas
grficas de control por variables.
variables. industria alimentaria.

Grficas por atributos. Aplicacin de Desarrolla casos prcticos de aplicacin de

Aplica software en la construccin de
6 paquetes estadsticos en la las grficas de control por atributos en la 5 horas
grficas de control por variables.
construccin de grficas de control. industria alimentaria.

Analiza artculos sobre aplicaciones de

Aplica mtodo de Pareto e Ishikawa en
los mtodos de Pareto e Ishikawa en la 5 horas
casos prcticos.
industria alimentaria.
Mtodos de causa efecto. Ishikawa.
7
Pareto. Ejecucin de una visita guiada al rea de
Elaboracin del informe de ejecucin de
control de calidad de una planta de 5 horas
la visita realizada.
procesamiento de alimentos.

8 Examen Parcial Resuelve el examen parcial Resolucin del examen y reforzamiento 5 horas

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UNIDAD III
INSPECCIN Y MUESTREO EVALUACIN SENSORIAL
CAPACIDAD: Reconoce la importancia de la inspeccin y muestreo en la calidad de los alimentos, asimismo aplica la evaluacin sensorial en alimentos.
SUB PRODUCTO: Implementacin de mdulos para evaluacin sensorial de alimentos.

HORAS
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SEMANALES

Inspeccin. Principios y mtodos de Aplica planes de muestreo simple en la

Analiza y evala planes de muestreo
9 seleccin de muestras. Planes de evaluacin de alimentos, a partir de casos 5 horas
simple de aplicacin en alimentos.
muestreo simple. prcticos.
Planes de muestreo doble. Planes
de muestreo mltiple. Muestreo para Aplica planes de muestreo mltiple en la
Analiza y evala planes de muestreo
10 variables, muestreo para atributos. evaluacin de alimentos, a partir de casos 5 horas
simple de aplicacin en alimentos.
Curvas de operacin. Definicin. prcticos.
Construccin.
Anlisis sensorial. Especificaciones.
Umbrales de sensibilidad.
Panelistas. Seleccin de panelistas.
Reconocimiento del laboratorio de anlisis Analiza un artculo sobre la importancia
11 Laboratorio de evaluacin sensorial, del anlisis sensorial en alimentos.
5 horas
sensorial.
caractersticas del ambiente,
preparacin y presentacin de
muestras.

Pruebas Discriminativas, Pruebas Ejecucin y aplicacin prctica de las

12 Aplica las pruebas de anlisis sensorial en
Descriptivas y Pruebas de pruebas de anlisis sensorial en 5 horas
los alimentos.
Aceptacin. alimentos.

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UNIDAD IV
SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CAPACIDAD: Elabora planes y programas relacionados a sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos.
SUB PRODUCTO: Construye un programa de gestin de inocuidad de los alimentos.

HORAS
SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
SEMANALES
Principios generales de Higiene
Identifica la estructura bsica de los planes
Buenas prcticas de manufactura Elaboracin de un plan de buenas
13 y programas de gestin de inocuidad de 5 horas
Programas Operativos de prcticas de manufactura.
alimentos.
Saneamiento
Sistema HACCP. Pasos preliminares
en la aplicacin del HACCP: Elabora una propuesta de plan HACCP Analiza la efectividad de un plan HACCP,
5 horas
Formulacin de Polticas de Calidad. para una planta procesadora de alimentos. en casos prcticos.
Programas requisitos y soportes del
14 HACCP: Las BPM y los POES.
Principios del HACCP. Ejecucin de una visita guiada al rea de
Elaboracin del informe de ejecucin de
control de calidad de una planta de 5 horas
Aplicacin de la secuencia del la visita realizada.
Codex Alimentarius para el procesamiento de alimentos.
desarrollo del Plan HACCP
Programa de control de
Elabora un plan de trazabilidad de Analiza la efectividad de un plan de
15 proveedores, trazabilidad y retirada 5 horas
productos. trazabilidad, en casos prcticos.
de productos.

16 Examen Final Resuelve el examen final Resolucin del examen y reforzamiento. 5 horas

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V. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

5.1. De enseanza

Exposicin dilogo.
Trabajos individuales y/o grupales.
Demostraciones prcticas de aplicacin de control de calidad de
alimentos en el laboratorio de procesos.

5.2. De aprendizaje

Indagacin y observacin de diversas fuentes.

Formulacin de diversas estrategias como proyectos o propuestas.
Exposicin individual y grupal de los informes y monografas de las
prcticas desarrolladas por el estudiante.
Visitas guiadas al rea de control de calidad de plantas de
procesamiento de alimentos.

VI. RECURSOS DIDCTICOS

6.1. Para el docente:

Equipo multimedia
Diapositivas
Software aplicativo
Guas de prctica
Separatas
Videos
Pizarra acrlica
Mota
Plumones para pizarra acrlica de diversos colores
Materiales y equipos de laboratorio
Insumos y reactivos para el desarrollo de prcticas

6.2. Para el estudiante:

Bibliografa selecta (sobre tpicos de la asignatura).

Pginas y artculos cientficos del internet

VII. EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

La evaluacin es un proceso permanente, flexible e integral y se aplica durante la

enseanza-aprendizaje. La metodologa y los instrumentos de evaluacin se
adecuan a las caractersticas de las materias enseadas y al desarrollo de los
contenidos programados en el slabo de cada asignatura dentro de las pautas del
Modelo Educativo UNAB y el Diseo Curricular, conforme se detalla en el Ttulo
XII - Del Sistema de Evaluacin del Reglamento Acadmico.

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7.1. Evidencia de conocimiento

Examen escrito programado como Parcial y Final, complementado con
exmenes orales.
7.2. Evidencia de proceso
Registro permanente de actitudes, habilidades, destrezas, valores
individuales demostrados durante el trabajo de cada estudiante durante el
desarrollo de las prcticas.
7.3. Evidencia de producto
Relacionada con la entrega de los informes, trabajos, monografas asignados
por el docente.

El sistema de calificacin es nico para todas las asignaturas. Se aplica la escala

de cero (00) a veinte (20). La nota mnima aprobatoria es once (11). Para el
Promedio Final Regular la fraccin igual o mayor a 0,5 es redondeada al entero
inmediato superior. En los calificativos de los rubros se considera hasta los
centsimos. En el caso de las Prcticas Preprofesionales la nota mnima
aprobatoria es catorce (14).
La evaluacin tiene por finalidad determinar el logro de competencias
desarrolladas de acuerdo al slabo de cada asignatura. El proceso de evaluacin
contempla la utilizacin de tcnicas e instrumentos contemplados en el diseo
curricular. Se aplicarn las siguientes ponderaciones:

Capacidad Capacidad Capacidad

Cognitiva (CC): Procedimental (CP): Actitudinal (CA):
40 % 50% 10%
Examen parcial 20% Practicas calificadas Valores, moral, tica
Examen final 20% Prcticas de laboratorio Trabajo en equipo
Investigaciones Clima social, autoestima
Exposicin de trabajos Compaerismo
Intervenciones orales Responsabilidad
El Promedio Final Regular se obtendr como consecuencia de la evaluacin
permanente en base a la frmula establecida en el Sistema de Gestin Acadmica.
El promedio final regular se calcular con la siguiente frmula general:

PFR = CC (40%) + CP (50%) + CA (10%)

PFR : Promedio Final Regular

CC : Capacidad cognoscitiva
CP : Capacidad procedimental
CA : Capacidad actitudinal
P1, P2 : Pesos determinados por el Docente

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La asistencia a clases tericas y prcticas son obligatorias. La acumulacin de

ms del 30% de inasistencias no justificadas, dar lugar a la desaprobacin de la
asignatura por lmite de inasistencia con nota 00 (cero) y sin derecho a rendir
examen de aplazados. Se debe tener en cuenta que el nmero de semanas es
16 por semestre acadmico.

Los estudiantes que falten a una evaluacin tendrn la nota cero (00) y no
podrn sustituirla, salvo falta debidamente justificada, de acuerdo al Reglamento
Acadmico General.

El Examen Sustitutorio (ES) es la evaluacin que se rinde por una sola vez,
aplicable a la Evaluacin Parcial o Evaluacin Final dentro las fechas
establecidas en el Calendario Acadmico. Esta evaluacin no es aplicable en
cursos de nivelacin ni cursos dirigidos.

Para tener derecho a rendir el Examen Final y/o Aplazado, el estudiante deber
haber asistido ms del 70% de las clases desarrolladas.

El Examen de Aplazados (EA) es un proceso de evaluacin opcional, al que

podr acogerse el estudiante matriculado en la asignatura que obtenga promedio
final regular desaprobado; entendindose que el examen de aplazado slo
corresponde para las asignaturas cursadas en el semestre acadmico vigente

El estudiante que obtenga un Promedio Final Regular mnimo de siete (07)

tendr derecho a rendir el Examen de Aplazado hasta en 03 asignaturas, el cual
abarcar la totalidad de los temas desarrollados en el Semestre respectivo. Para
rendir dicho examen el estudiante deber haber asistido como mnimo a un 70%
de las clases desarrolladas en las asignaturas y efectuar el pago
correspondiente, de acuerdo al TUPA de la UNAB, haciendo entrega del voucher
o recibo original al docente en el momento de rendir el examen. Los calificativos
del examen de aplazados sern dados en nmeros enteros en la escala
vigesimal. Para la nota del examen de aplazado se aplicar lo siguiente:

Nota obtenida en
Nota Final registrada en
examen de Factor
Acta de aplazados
aplazados
06 1.0000 06
07 1.0000 07
08 1.0000 08
09 1.0000 09
10 1.0000 10
11 1.0000 11
12 1.0000 12
13 1.0000 13
14 0.9285 13
15 0.8666 13
16 0.8750 14
17 0.8235 14
18 0.7777 14

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19 0.7368 14
20 0.7000 14

Concluido el examen de aplazados, el docente responsable de la asignatura

proceder a su calificacin inmediata, resultado que deber hacer conocer al
estudiante, quien firmar su conformidad; para luego ingresar al SGA.

La nota obtenida en el examen de aplazados reemplaza al Promedio Final

Regular (PFR) y ser la Nota Final (NF) de la asignatura, aplicndose el factor
de la tabla anterior. En caso contrario, la Nota Final consignada en el Acta de
Evaluacin Final, ser el Promedio Final Regular obtenido, segn la frmula
establecida.

El docente ser responsable de la publicacin de los resultados obtenidos en los

exmenes (EP, EF, ES, PFR, EA) a travs del Sistema Integrado de Gestin
Acadmica, a fin de que sean verificados por los estudiantes matriculados en
dicha asignatura, bajo responsabilidad.

El estudiante tiene derecho a una calificacin justa; de haber algn error en la

calificacin, puede reclamar al docente, en caso de no ser resuelto, deber
presentar su reclamo por escrito ante el Director de la Escuela Profesional que
corresponda, para su tratamiento dentro de los tres (03) das hbiles de haber
culminado la evaluacin respectiva.

VIII. FUENTES DE INFORMACIN

8.1. Referencias bibliogrficas

Besterfield H. Date (2009). Control de Calidad. 8 Edicin. Mundo cultural

Hispano.
Bolton, A. (2008). Sistemas de Gestin de Calidad en la Industria
Alimentaria: Gua para ISO 9001/2. Espaa. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza.
Carot, V. (2010). Control Estadstico de la Calidad. Mxico. Alfa Omega
Grupo Editor.
Dale H.; Besterfield. (2009). Control de calidad. Editorial Pearson. Mxico.
Florez F. (2005). Curso de Inspeccin y Muestreo. Programa de
especializacin en gestin de la calidad total y productividad UNALM,
Lima, Per.
Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. (2007). Higiene de los Alimentos.
Microbiologa y HACCP. Espaa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
Gonzlez Mariscal, G. y Brea Mrmol, I. (2011). La nueva ISO 9001:2008.
FC Editorial, Madrid
Hansen G., Prabhakar M. Ghare (2009). Control de Calidad Teora y
Aplicaciones. Ediciones Daz de Santos S.A. Madrid. Espaa.
Heizer Jay. Render B. (2001). Direccin de la Produccin. Decisiones
estratgicas. Ediciones Prentice Hall. Espaa.
Madri C., J. (2010). Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.
Ediciones Mundi Prensa Madrid Espaa.
Montgomery D. (2013). Control estadstico de la calidad. Tercera edicin.
Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. Mxico.

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8.2. Referencias hemerogrficas

Leche y productos lcteos 2da edicin publicado en www.fao.org/3/a-

i2085s.pdf
Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales
Primera edicin, publicado en www.fao.org/3/a-a1392s.pdf.
Calidad, publicado en www.apmarin.com/download/691_cal1.pdf.
Calidad de los alimentos, publicado en
https://rua.ua.es/dspace/.../control%20de%20calidad%20de%20los%
20alimentos.pdf
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, publicado en
www.fao.org/3/a-w8088s.pdf
Control estadstico de calidad y seis sigma, publicado en
http://eva.sepyc.gob.mx:8383/greenstone3/sites/localsite/collect/ciencia1/in
dex/assoc/HASH5dc0/af6dbd37.dir/12090005.pdf
Tablas estadsticas de calidad, publicado en
http://ocw.usal.es/eduCommons/ciencias-sociales-1/control-estadistico-de-
la-calidad/contenido/ocw_cabero/03_tablas/tablas_CC.pdf

Barranca, 04 de setiembre de 2017.

_________________________
Dr. Nicodemo Jamanca Gonzles
Docente Responsable

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