LECHE : se entiende por leche para consumo humano la secrecin

natural de las glndulas mamarias de la vaca sanas y bien alimentadas,

cuando la leche proceda de otra especie animal , se designara con el
nombre de esta, se excluye el producto obtenido 15 das antes del parto
y 5 das posteriores al parto o cuando contenga calostro.
En los humanos la leche tiene su beneficio en el periodo de desarrollo
durante la infancia, ya que es cuando se desarrolla los huesos y
presentan un crecimiento acelerado, pero conforme el crecimiento se
va terminando la leche, ya no presenta una necesidad nutricional,
hasta el periodo de vejez cuando los huesos inician su proceso de
descalcificacin, nuevamente se requiere la leche para contribuir a
disminuir la descalcificacin

La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, en

un lquido que presenta una analoga con el plasma sanguneo. Este
lquido es asimismo, una suspensin de materias proteicas en un
suero constituido por una solucin verdadera que contiene
principalmente, lactosa y sales minerales. Por lo tanto en la leche se
presentan cuatro tipos diferentes de componentes importantes:
grasas + protenas
( casena y albuminoides) + lactosa + sales. A estos se aaden otros
componentes numerosos, presentes en cantidad mnimas: lecitinas,
vitaminas, enzimas, nucletidos, gases disueltos, etc.

EVALUACION SENSORIAL.

ASPECTO. La coloracin de la leche fresca es blanca, medio

aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin
ligeramente crema, debido en parte al caroteno contenido en la grasa de
la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente
de tono azulado.

OLOR. La leche fresca casi no tiene un color caracterstico, pero debido

a la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores
del ambiente o de los recipientes en los que se le guarda. La
acidificacin le da un olor especial a la leche y el de4sarrollo de
bacterias coniformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el
cual se le designa como olor a vaca.

SABOR. La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por
la lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fcilmente sabores a
ensilaje, hierva , etctera
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Las determinaciones fsico-qumicas de la leche, son pruebas que se

aplican para conocer los componentes y la calidad de la leche, se
consideran como indicativos en parte de su calidad. La mayora de las
propiedades fsicas, dependen del total de sus componentes: densidad,
tensin superficial, calor especfico, color, sabor, etc.; otras propiedades
dependen de las sustancias disueltas como el ndice de refraccin y
punto de congelacin; otras dependen de los iones como el p H y
conductividad elctrica.

El color: es importante porque considera indicativo de su riqueza en

grasa. El grado de blancura depende del nmero y tamao de las
partculas de grasa en suspensin.
El gusto: normalmente tiene un sabor suave, agradable y dulce.
La densidad: media de la leche a 15C es de 1.028 a 1.035gr/ml. La
adulteracin de la leche por desnatado o por dilucin aumenta la
densidad, mientras que le aguado la diminuye.
ndice de refraccin: se utiliza para determinar la concentracin de
lactosa, principalmente; el ndice de refraccin a 20C es
aproximadamente de 1.3420.
Acidez: es una prueba de rutina que ms aplicacin practica tiene en
la industria lctea ya que casi todas las operaciones que se realizan o
que se relacionan con el manejo de la leche y sus derivados
dependen de la cantidad de cido presente, inmediatamente despus
de la ordea contiene aproximadamente .0002% de cido lctico.
Cualquier aumento en este compuesto es debido a la accin de las
bacterias lcticas sobre la lactosa las que producen el cido lctico.
Nitrgeno de la Casena: La casena representa el 80% del
nitrgeno total y puede precipitarse de la leche con cidos diluidos y
enzimas como la pepsina y la renina.

COMPONENTES DE LA LECHE

SOLUCION: El azcar de la leche o lactosa se encuentra disuelta en un

80 % de agua que contiene la leche, que tambin tiene disuelta 4
vitaminas hidrosolubles, tiamina, riboflavina nacan y cido ascrbico
minerales como cloruros, citrato ionice de potasio sodio, calcio
magnesio, parte del fosfato de calcio, se encuentras en solucin
Las casenas es el principal componente de la leche se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas del orden coloidal
que no sedimentan y permanecen en suspensin llamadas micelas. La
leche es un buen alimento debido a su alta calidad de protenas.

DISPERSIN COLOIDAL

Los fosfatos de calcio y magnesio, citratos, protenas (casenas

principalmente) de la leche se encuentran dispersas en la fase acuosa,
en forma de coloidal ms que en solucin, la casena de la leche se
asocia unas con otras y como parten las sales que dan una estructura
denominadas micelas. Estas micelas bsicamente esfricas son
responsables de la blancura opalescente de la leche. A este complejo
micelar se le llama fosfocaseinato de calcio.
L a grasa y las vitaminas solubles en la leche se encuentran forma de
emulsin: esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que
no se mezclan con el agua de la leche
La leche no solo caracteriza a una solucin y una dispersin coloidal
, sino tambin una EMULSIN. La grasa est presente en la leche
como pequeas gotitas o glbulos con un dimetro promedio de una
a 10 micras, la raza de la vaca influye en el tamao de estos
glbulos. Las vacas jersey y Guernesey secretan glbulos de grasa
ms grandes