DEFINICIN Y COMPOSICIN QUMACA DE LOS LPIDOS

Los lpidos son un grupo de compuestos de estructura heterogenia muy

abundantes en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los representantes ms
importantes. Estn formados por carbono, oxgeno, e hidrgeno y en ciertos casos
tambin pueden tener fsforo y nitrgeno.
Las grasas y los aceites se identifican segn su estado de agregacin de la
materia slido o lquido respectivamente.
Qumicamente se consideran steres de cidos grasos y glicerol, y son
requeridos en un 20% del requerimiento total de la dieta proporcionando 8 Kcal/g que
constituye el 12 % del total de energa en 9 Kcal/g del total de nuestro organismo.
Dentro de los compuestos clasificados como lpidos existe una gran variedad de
sustancias que presentan poca similitud en su estructura qumica, pero que todas
tienen la peculiaridad de que son solubles en disolventes orgnicos e insolubles en
agua y solventes polares, la definicin de lpidos viene dada por esta caracterstica, es
decir, compuestos solubles en ter, cloroformo, y otros disolventes no polares, pero
insolubles en agua.
Normalmente los aceites son de origen vegetal (soya, cartamo, girasol, algodn,
cacahuate, ajonjol, olivo etc.), mientras que las grasas son de origen animal (cerdo,
oveja, etc.)
Las grasas y los aceites son nutrimentos fundamentales en la dieta de los
animales, ya que representan, la forma ms concentrada de caloras en los alimentos.
Adems de su valor nutritivo, los lpidos contribuyen en muchos aspectos a la textura
de los alimentos, que sirve como vehculo de las vitaminas liposolubles e influye en el
sabor de varios productos alimenticios. Las grasas son muy pobres conductores del
calor y por ello el tejido adiposo sirve como aislante natural en los animales.

CLASIFICACION QUIMICA DE LOS LPIDOS.

Los lpidos abarcan una gama muy amplia de compuestos cuya clasificacin se
puede hacer al dividirlos en tres grandes grupos en funcin de su estructura qumica
cuadro No.1. Las grasas y los aceites se clasifican como lpidos simples ms abundantes
en la naturaleza seguido de otros de menor importancia como las ceras, los
fosfolpidos, los glucolpidos, las lipoprotenas y los cidos grasos libres. Otra de las
clasificaciones se refiere a su capacidad o incapacidad para formar jabones, de tal
manera que los que producen se llaman saponificables, mientras los que no los forman
se denominan insaponificables. El proceso de saponificacin es una reaccin de
esterificacin que se utilizan en muchos de los anlisis de lpidos y consiste en hacerlos
reaccionar con hidrxido de potasio para que se formen los esteres de los cidos grasos
que reciben el nombre de jabones. Los lpidos saponificables abarcan las grasas, los
aceites, las ceras, los fosfolpidos y los fosfatidos, mientras que los insaponificables son
bsicamente los esteroles, los hidrocarburos, y las prostaglandinas.

CUADRO No. 1
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS.
 A. Lpidos simples. Esteres de cidos grasos y alcoholes.

1.- Grasas y aceites. Esteres de glicerol con cidos monohidroxilicos.

2.- Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilicos y cidos grasos.

A. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no

lipidicas.

1.- Fosfolpidos. Esteres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido graso,
combinado con una base de nitrgeno.
2.- Glucolpidos. Compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol,
llamados cerebrosidos.
3.- Lipoprotenas. Compuestos de lpidos y protenas.

B. Compuestos asociados.

1.- Acidos grasos (derivados de los lpidos simples).

2.- Pigmentos.
3.- Vitaminas liposolubles.
4.- Esteroles.
5.- Hidrocarburos.

ESTRUCTURA QUIMICA.

Los lpidos comprenden una gran variedad de steres de cadena larga

constituida por una molcula de glicerol o algn otro polialcohol y una o varias
molculas de cidos grasos.
Los lpidos son ingeridos en la dieta con aquellos cuya estructura de polialcohol
es un glicerol, el cual consta de tres tomos de carbono y tres grupos oxidrilos. Si los
grupos oxidrilo de la molcula del glicerol se unen al grupo carboxilo del cido graso,
se obtendr el ester que da origen a los triglicridos. La estructura qumica bsica de
los lpidos es la siguiente:

Figura 1: Acilgliceroles. Tomado de Devlin T. M. "Bioqumica".

RELACION DE ALGUNOS ACIDOS GRASOS MAS IMPORTANTES EN
ALIMENTOS.

Los cidos grasos ms importantes son:

FORMULA NOMBRE IUPAC NOMBRE VULGAR

HCOOH cido metanoico cido frmico
CH3 COOH cido etanoico cido actico
CH 3CH 2COOH cido propanoico cido propinico
CH3CH22CH2COOH cido butanoico cido butrico
CH3 (CH2)3COOH cido pentanoico cido valrico
CH3 (CH2)4COOH cido hexanoico cido caproico
CH3 (CH2)5COOH cido heptanoico cido enntico
CH3 (CH2)6COOH cido octanoico cido caprlico
CH3 (CH2)7COOH cido nonanoico cido pelargnico
CH3 (CH2)8COOH cido decanoico cido cprico
CH3 (CH2)9COOH cido undecanoico cido undeclico
CH3 (CH2)10COOH cido dodecanoico cido lurico
CH3 (CH2)11COOH cido tridecanoico cido trideclico
CH3 (CH2)12COOH cido tetradecanoico cido mirstico
CH3 (CH2)13COOH cido pentadecanoico cido pentadeclico
CH3 (CH2)14COOH cido hexadecanoico cido palmtico
CH3 (CH2)15COOH cido heptadecanoico cido margrico
CH3 (CH2)16COOH cido octodecanoico cido esterico
CH3 (CH2)17COOH cido nonadecanoico cido nondeclico
CH3 (CH2)18COOH cido eicosanoico cido araqudico
CH2=CHCOOH cido 2-propenoico cido acrlico
CH3CH=CHCOOH cido 2-butenoico cido crotnico
CH2=CHCH2COOH cido 3-butenoico cido vinilactico
CH =C COOH cido propinoico cido propilico
HOOCCOOH cido etanodioico cido oxlico
COOHCH2COOH cido propanodioico cido malnico
COOH(CH2)2COOH cido butanodioico cido succnico
COOH(CH2)3COOH cido pentanodioico cido glutrico
COOH(CH2)4COOH cido hexanodioico cido adpico
COOH(CH2)5COOH cido heptanodioico cido pimlico
COOH(CH2)6COOH cido octanodioico cido subrico
COOH(CH2)7COOH cido nonanodioico cido azelaico
COOH(CH2)8COOH cido decanodioico cido sebcico

3.2 CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS LPIDOS Y SU EVALUACIN

 Existe una gran variedad de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y
qumicas de las grasas, pero las ms comunes son las desarrolladas por American Oil
Chemists Sociely (AOCS) que muchos pases han adoptado posteriormente. Los
mtodos instrumentales de cromatografa y de resonancia magntica nuclear estn
adquiriendo cada da ms importancia y es probable que en el futuro prximo se
desarrollen algunas tcnicas que reemplacen totalmente a los clsicos anlisis del
laboratorio.

Actualmente los ndices de yodo y de saponificacin, el punto de fusin, el

ndice de solidificacin de cidos grasos (titer), y la puerta fra, son las determinaciones
que ms se emplean en la industria para la caracterizacin e identificacin de las grasas
comerciales. Los resultados de estos anlisis pueden ofreces mucha informacin sobre
la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes
condiciones de procesamiento en la elaboracin de los alimentos.