Actividad de Agua

UNIVERSDIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICAS DE LABORATORIO N 01
ACTIVIDAD DE AGUA
I. INTRODUCCIN
El agua es uno de los componentes ms abundantes y quizs el ms importante y simple, el agua
ejerce una influencia importante en la conservacin de los alimentos. Dicha influencia puede ser
tanto positiva como negativa; no obstante, desde el punto de vista de la conservacin importa
ms los efectos adversos del agua sobre los alimentos. Estos efectos son causados por
microorganismos y reacciones fsicas, qumicas y enzimticas degradativas, que requieren del
agua libre o disponible que se encuentran en los alimentos para perjudicar su inocuidad.
(CHEFTEL J, 1976)
Si se restringe esta agua libre a toda la gama de agentes deteriorativos, evitaremos la
proliferacin microbiana y la catalizacin enzimtica de dichas reacciones, logrando mejorar las
condiciones de conservacin. El concepto que cuantifica el agua libre en un alimento se denomina
actividad de agua. Conocerlo es de gran utilidad para el ingeniero agroindustrial, puesto que le
va a permitir tomar las mejores decisiones en el desarrollo de una tecnologa apropiada de
conservacin de un determinado alimento. Asimismo, del concepto de actividad de agua (aw) se
deriva la definicin de isotermas de sorcin, que relacionan el contenido de humedad con la
actividad de agua. Al igual que la actividad de agua, el concepto de isoterma tambin es
importante para la conservacin de los productos alimenticios. Los cientficos dedicados al
estudio del agua sostienen que no se debera desarrollar un producto si antes no se ha estudiado
su actividad de agua e isoterma. (L, 2001)
II. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad en alimentos.
Determinar el contenido de humedad en equilibrio
Construir la Isoterma de sorcin para una muestra alimenticia determinada.
III. FUNDAMENTO TERICO
AGUA
El agua pura es un lquido inodoro e inspido. Tiene un matiz azul, que slo puede detectarse en
capas de gran profundidad. A la presin atmosfrica (760 mm de mercurio), el punto de
congelacin del agua es de 0 C y su punto de ebullicin de 100 C. El agua alcanza su densidad
mxima a una temperatura de 4 C y se expande al congelarse. Como muchos otros lquidos, el
agua puede existir en estado sobre enfriado, es decir, que puede permanecer en estado lquido
aunque su temperatura est por debajo de su punto de congelacin; se puede enfriar fcilmente
a unos -25 C sin que se congele. (A., 2008)
QUMICA DE LOS ALIMENTOS / URIEL CHAMBI PUMA 5TO SEMESTRE 2016-II Pgina 1
El agua es fuente de vida, toda la vida depende del agua. El agua constituye un 70% de nuestro
peso corporal. Necesitamos agua para respirar, para lubricar los ojos, para desintoxicar nuestros
cuerpos y mantener constante su temperatura. Por eso, aunque un ser humano puede vivir por
ms de dos semanas sin comer, puede sobrevivir solamente tres o cuatro das sin tomar agua.
Las plantas seran incapaces de producir su alimento y de crecer sin el agua. El agua por si misma
es incolora y no tiene olor ni gusto definido. Sin embargo, tiene unas cualidades especiales que
la hacen muy importante, entre las que destacan el hecho de que sea un regulador de
temperatura en los seres vivos y en toda la biosfera, por su alta capacidad calrica (su
temperatura no cambia tan rpido como la de otros lquidos). (FENNEMA, 2000)
CONSTANTES FISICAS DEL AGUA
PROPIEDEADES FISICOQUMICAS DEL AGUA
3.1 Accin disolvente.

El agua es el lquido que ms sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se debe
a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias, ya que estas se disuelven
cuando interaccionan con las molculas polares del agua. La capacidad disolvente es la
responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es el medio en que transcurren
las mayoras de las reacciones del metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de
desechos se realizan a travs de sistemas de transporte acuosos.
3.2 Fuerza de cohesin entre sus molculas.

Los puentes de hidrgeno mantienen a las molculas fuertemente unidas, formando una
estructura compacta que la convierte en un lquido casi incompresible.
3.3 Elevada fuerza de adhesin.

De nuevo los puentes de hidrgeno del agua son los responsables, al establecerse entre estos y
otras molculas polares, y es responsable, junto con la cohesin de la capilaridad, al cual se debe,
en parte, la ascensin de la sabia bruta desde las races hasta las hojas.
3.4 Gran calor especfico.

El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrgeno. Su
temperatura desciende ms lentamente que la de otros lquidos a medida que va liberando
energa al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de proteccin para las
molculas orgnicas en los cambios bruscos de temperatura.
DEFINICIN DE AW
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de
cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma
temperatura:
aw = P / Po
De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida
en una cmara sellada de medicin. Multiplicando la "aw" por 100 se obtiene la humedad relativa
de equilibrio (HRE) de la atmsfera en equilibrio con el producto.
HRE = aw x 100
La "aw" depende de la temperatura .La temperatura modifica el valor de la "aw" como

consecuencia de los cambios en la unin y la disociacin del agua, la solubilidad de solutos en el
agua, o el estado de la matriz. Y aunque la solubilidad de solutos puede emplearse como un factor
de control, por lo general el control procede del estado de la matriz (por ejemplo, estado gomoso
frente a vidrioso), ya que ste a su vez es funcin de la temperatura. Adems, la dependencia de
la "aw" de la temperatura vara entre productos. Algunas sustancias incrementan su valor de "aw"
al aumentar la temperatura mientras que en otras se produce un descenso con el mismo
incremento. La mayora de los alimentos con un elevado contenido de humedad experimentan
un cambio insignificante con la temperatura. Por lo tanto, no se puede predecir, ni tan solo la
direccin del cambio de la "aw" con la temperatura, ya que depende de cmo la temperatura
afecta a los factores que controlan la "aw" del producto. (A., 2008)
La actividad del agua aw es un indicador mucho ms confiable de control de la seguridad y

calidad de los productos alimenticios, cosmticos y farmacuticos.
Sin embargo, la importancia y el concepto de este parmetro son poco entendidos y utilizados en
las industrias, por lo que seguidamente presentamos una completa revisin del concepto y su
importancia como medida para el control de la calidad, la inocuidad y el tiempo de vida en los
diferentes productos.
Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una
determinacin cuantitativa o volumtrica de la cantidad total de agua presente en un producto.
El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua est ligada,
estructural o qumicamente, a un producto. La actividad del agua es un concepto termodinmico
describe la situacin de energa del agua o el grado en que est "ligada" en el producto y por lo
tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones qumicas y bioqumicas y

en el crecimiento microbiano. (FENNEMA, 2000)
Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no slo se disminuye su contenido de agua sino
que se disminuye la disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que,
aunque un alimento posea una cantidad de agua, sta puede no estar disponible para reacciones
bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino
actividad de agua. Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un
producto, la actividad de agua "aw", es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad
del agua. (R. MATISSEK, Anlisis de los Alimentos, , 1992.)
EFECTO DE AW SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
3.13.1 Efecto general del agua sobre la calidad de los alimentos

En general, el agua contenida por los alimentos puede ser de dos tipos: el agua ligada, que no
se congela y no acta como disolvente, y el agua libre, que si se congela y si acta como
disolvente El agua ligada es aquella que se encuentra adsorbida en el alimento hasta la
monocapa. En lo referente al agua libre, sta puede desempear una o varias de las siguientes
funciones en el alimento:
1) disolvente para reactantes y productos
2) reactante, ejemplo, en reacciones de hidrlisis
3) producto de las reacciones, ejemplo, en las reacciones de condensacin que acontecen
en el oscurecimiento no enzimtico
4) modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias; ejemplo, el agua
inactiva algunos de los catalizadores metlicos de la peroxidacin de los lpidos.
Efectos fsicos
Los alimentos preparados por deshidratacin rpida o por liofilizacin muchas veces poseen
estructuras metaestabIes. En la ausencia del efecto plastificante de la humedad aadida o
temperaturas muy altas, la estructura persiste. Sin embargo, la adicin de agua o el aumento de
temperatura provocan el fenmeno de "colapso". Este fenmeno se define como el reacomodo
de la estructura interna de un alimento debido a la presentacin de movilidad de los
componentes del sistema, con los siguientes efectos sobre la calidad:
1) Flujo macroscpico, que ocasiona apelmazamiento, adhesividad y defectos visuales del
producto.
2) Re cristalizacin.
3) Prdida de componentes voltiles atrapados. El colapso de la estructura amorfa de los
alimentos deshidratados produce una ruptura de "bolsas" internas de tamao molecular o
mayor, en las que se encuentran atrapados los componentes del aroma. Consecuentemente, el
fenmeno del colapso afecta directamente la prdida de aroma de los alimentos, prdida que
aumenta al aumentar la actividad acuosa. (A., 2008)
4) Al igual que el colapso afecta la prdida de aromas de los alimentos, tambin afecta la
penetracin de gases y vapores dentro de los mismos. Por ejemplo, en la preparacin de
saborizantes en polvo, se forma una emulsin del saborizante lquido en agua, estabilizada por
alguna goma, con la posterior deshidratacin de la emulsin por aspersin. Si la emulsin
deshidratada se lava con un disolvente orgnico, por ejemplo el hexano, los componentes de
sabor atrapados quedan protegidos del oxgeno atmosfrico, y son estables a la oxidacin. Sin
embargo, si el saborizante en polvo es expuesto al vapor de agua, ste plastifica la estructura
provocando el colapso, con la consecuente penetracin de oxgeno y oxidacin de los
componentes del sabor. (R. MATISSEK, Anlisis de los Alimentos, 1992)
Efectos microbianos
Se ha encontrado que los lmites mximo y mnimo de la actividad acuosa para el crecimiento
microbiano son de 0.99 y 0.62. Por otra parte, cada especie de microorganismos exhibe una curva
de crecimiento versus actividad acuosa que se caracteriza por los puntos de actividades mxima
y mnima para el crecimiento, as como de actividad para el crecimiento ptimo. Para la mayor
parte de estos microorganismos, el valor de la actividad ptima vara de 0.90 a 0.99.
Con respecto a la actividad acuosa mnima, abajo de la cual ya no puede haber crecimiento
microbiano, se ha encontrado experimentalmente que sta depende del tipo de microorganismo.
Especficamente, se sabe que los microbios ms resistentes a las bajas actividades acuosas son
los hongos, mientras que los menos resistentes son las bacterias. Existe, pues, una gama de
actividad acuosa para el crecimiento normal de cada tipo de microorganismo y un valor abajo del
cual el organismo ya no crece. R. MATISSEK, M. SCHNEPEL, G. STEINER.
ISOTERMAS DE SORCIN
Isotermas de adsorcin de humedad

Una isoterma de adsorcin de, humedad es la expresin de la relacin funcional existente entre
el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100 g de slidos secos)
y la actividad acuosa del mismo alimento. La isoterma se puede presentar en forma grfica.
La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de equilibrio

de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura
conocidas. Visto de otra manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad
relativa de, un alimento que contiene una determinada cantidad de agua, y es mantenido a
temperatura constante Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la

misma temperatura pero de menor humedad relativa, el alimento perder humedad hasta llegar
al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la, nueva humedad relativa, y viceversa.
Agua libre versus agua ligada
El agua en un producto est "ligada" por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la
continuidad de estados de energa ms que de una ligadura o enlace esttico. La actividad del
agua es definida algunas veces como agua "libre" o "disponible" en un sistema. Sin embargo,
aunque estos trminos son ms fciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos los
aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de medicin de la "Aw", por
ejemplo, miden la cantidad de agua libre (a veces llamada agua "activa" o "no ligada") presente
en la muestra.
Algunas porciones de agua estn ligadas con menos fuerza, pero sta an no est disponible
(como solvente de compuestos solubles en el alimento). Muchos procesos de preservacin, como
la concentracin y la deshidratacin, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad
de agua a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o no ligada), tambin se
minimizan otros cambios qumicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los
productos. La congelacin es otra forma de preservacin ya que el agua en los productos
congelados est en forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los
microorganismos. Debido a que el agua est presente en estados libre y ligada, en varios grados,
los mtodos analticos que intentan medir el contenido de humedad total en una muestra no
siempre coinciden. La actividad de agua s da un valor real. (FENNEMA, 2000)
Actividad del Agua y Contenido de Agua
Las clulas, los tejidos biolgicos, y por tanto los productos alimenticios, no son soluciones
homogneas. La relacin entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y, como se
indic anteriormente, son dos conceptos y valores diferentes. Un incremento en la "aw" est
generalmente acompaado de un incremento en el contenido de agua, pero no en una forma
lineal. La relacin entre la "aw" y el contenido de agua a una temperatura dada se ilustra
grficamente en las llamadas isotermas de sorcin (Ver Figura 3), las cuales se determinan
experimentalmente. Para la mayora de los alimentos, estas curvas tienen forma sigmoidal,
aunque en productos que contienen cantidades grandes de azcares o pequeas molculas
solubles, tienen forma de J. Una isoterma preparada por adsorcin, (empezando desde el estado
seco), no tendr necesariamente la misma forma que la isoterma preparada por desorcin
(empezando desde el estado hmedo). Este fenmeno de valores diferentes de aw contra valores
de contenido de humedad por ambos mtodos es llamado histresis y es exhibido por muchos
alimentos. (FENNEMA, 2000)
Agua y microorganismos
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es
indispensable para el desarrollo de los microorganismos. Esto lo convierte en el factor individual
que ms influye en la alterabilidad de los alimentos, los productos farmacuticos y cosmticos. El
agua influye en el color, apariencia, olor, sabor, textura, gusto y vida til de un alimento,
ingrediente o aditivo; y se ha demostrado que productos con el mismo contenido de humedad
se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una
herramienta indicativa del deterioro. R. MATISSEK, M. SCHNEPEL, G. STEINER.
De este hecho surge el concepto de actividad de agua "aw", que indica la fraccin del contenido
de humedad total de un producto que est libre (no ligada qumicamente), y en consecuencia,
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas
reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.1
Como manejar la aw
Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para
crecer, al igual que muchas reacciones qumicas y bioqumicas para ocurrir, su desarrollo puede
limitarse con la reduccin de esta agua. Una forma de lograr este objetivo es a travs de los
procesos trmicos severos, los cuales usan adems las propiedades letales del calor, mientras
que procesos como la deshidratacin o la liofilizacin trabajan slo por disminucin de la aw. Otro
mtodo involucra la ligadura del agua libre por la adicin de solutos, usualmente azcares o
cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presin osmtica, con lo cual se extrae agua de
las clulas y tejidos. El desarrollo de productos encuentra nuevos retos para mantener niveles
suficientemente bajos de "aw" con el uso de los sustitutos de grasa disponibles hoy en da. La
grasa, la cual no contribuye agua libre, es reemplazada con agua o un gel para proveer lubricacin.
Estos geles no reduce la aw, por lo que se requieren mtodos adicionales de control para prevenir
el deterioro. Cuando una sustancia es agregada a un producto para reducir la aw, el resultado
puede ser complicado.La "aw" debe considerarse un parmetro externo como el pH o la
temperatura, y como tal, bajo ciertas condiciones, podr ejercer un efecto sinrgico con otros
parmetros ambientales.
Por qu es importante?
Para muchos productos la actividad del agua es una propiedad muy importante. Por ejemplo en
los alimentos permite predecir la estabilidad con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad
de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando en la fecha de
vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. La Figura 4 representa un mapa
general de la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad del agua, ilustrando el
comportamiento de las distintas reacciones de deterioro y crecimiento microbiano en los
mismos. Se observa que la habilidad del agua para actuar como solvente, medio o reactante se
incrementa al incrementarse la actividad del agua. Con la determinacin de la actividad del agua
de los alimentos es posible predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y
enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de
inocuidad alimentaria. La actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad
enzimtica y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como la textura y el
tiempo de vencimiento de los mismos. (L, 2001)
11
la actividad del agua, ilustrando el comportamiento de las distintas reacciones de deterioro y
crecimiento microbiano en los mismos.
Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue

reconocida cuando result obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las
fluctuaciones en el crecimiento microbiano. El concepto de "aw" ha servido al microbilogo y al
tecnlogo en alimentos durante dos dcadas como el criterio de calidad e inocuidad ms exacto
y utilizado.
Crecimiento microbiano
La "aw" es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro establece
el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parmetros como
temperatura, pH o contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.
La "aw" ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que producen deterioro en
alimentos est alrededor de 0,90. La "aw" para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima
a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de "aw" cercanos a 0,78.
Actividad de agua minima para el crecimiento de algunos hongos
FUENTE: Afonso Junior et el (2003).
Control de la migracin de humedad
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de "aw", como dulces con
relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen
producir como resultado de la migracin de humedad entre los multi-componentes. La humedad
migrar desde la regin de "aw" alta a la regin de "aw" ms baja, as por ejemplo, la humedad
que migre desde una fruta seca de mayor "aw" al cereal de menos "aw" causar que la fruta se
torne dura y seca mientras que el cereal se tornar blando. (L, 2001)
Propiedades Fsicas
La "aw" tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw
elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la "aw" de estos productos
disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; si su "aw" aumenta, la
textura cambia, producindose el reblandecimiento del producto. La "aw" tambin afecta a otras
propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en polvo y granulados. (R.

MATISSEK, Anlisis de los Alimentos, , 1992.)
Medicin de la Actividad del Agua

La actividad de agua de un producto puede determinarse a partir de la humedad relativa del aire
alrededor de la muestra cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la muestra
debe colocarse en un espacio cerrado, en donde dicho equilibrio ocurrir .Cuando esto ocurre, la
actividad del agua de la muestra y la humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada
en el equilibrio se llama humedad relativa en equilibrio (HRE).
Aw y solidos solubles
A medida que aumenta la concentracin de slidos solubles el valor de Aw disminuye. Este
comportamiento de los azcares los hace ser los mejores agentes osmticos que pueden reducir
la actividad de agua en el deshidratado de frutas, otorgndoles sabor agradable, y los jarabes de
sacarosa en concentraciones de 50 a 70Brix son los ms utilizados.
Cabe sealar que, la mayor parte de las especies qumicas bajan la Aw por las siguientes causas:
fuertes asociaciones entre molculas de agua y molculas de las especies en solucin, disociacin
ms o menos completa de los electrolitos presentes, fuerzas que actan sobre la estructura del
agua (Cheftel, 1976)
El ndice de absorcin de agua y el poder de hinchamiento son usados como indicadores de la
retencin del agua, mientras que el ndice de solubilidad indica el nivel de degradacin de los
polmeros contenidos en ste (Ruales et al., 1993). El ndice de absorcin de agua es una medida
indirecta del grado de almidn gelatinizado por la coccin (Bressani y Estrada, 1994). Todas estas
variables estn relacionadas con la palatibilidad de los alimentos.
Aw y soluciones ionicas
A medida que aumenta la concentracin de NaCl en una solucin, la Aw disminuye. Esta
disminucin puede explicarse porque las sales disueltas se unen a algunas de las molculas de
agua disminuyendo la cantidad disponible de agua que no podrn ser utilizadas por los
microorganismos, siendo el contenido aparente de agua ms bajo que el contenido real de la
misma, as la Aw del agua destilada es igual a 1 y una solucin salina saturada tiene un valor de
0,77.
Haciendo una comparacin con los azucares se podr apreciar que la mayor disminucin de
actividad de agua se logra con el NaCl (0,77) con respecto a los azucares (Glucosa=0.964;
sacarosa=0.988 a la misma concentracin de 30%) lo cual se debe a la formacin de enlaces
inicos que forma el agua con el NaCl; el cual este en medio acuoso forman electrolitos.
(CHEFTEL J, 1976)
Aw y pH
Este comportamiento es utilizado en la tecnologa alimentaria al obtener mejores resultados de
disminucin de la Aw cuando se disminuye el pH, tal es el caso del azcar invertido que logra
mayor disminucin de la Aw que con soluciones de sacarosa en una misma concentracin. (R.
MATISSEK, Anlisis de los Alimentos, , 1992.)
Zona I : Vecinal + constitucional (agua fuertemente ligada).

Zona II : Multicapa (agua dbilmente ligada).
Zona III: Atrapada y libre (agua en capilares y agua libre).
ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS SALES
SALES MASA (gr) %HR AW

HIDROXIDO DE POTASIO ( KOH) 2.092 10 0.074
CLORURO DE LITIO ( LiCl) 1.3 13 0.113
CLORURO DE MAGNESIO (MgCl2-6H2O) 4.9 49 0.324
CLORURO DE POTASIO (KCl) 8.502 85 0.843
SULFATO DE POTASIO (K2SO4) 9.38 93.75 0.97
AGUA DESTILADA (H2O) - 97 -
EL CAF
Es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de
la planta del caf. Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafena. Suele
tomarse durante el desayuno, despus de ste o incluso como nico desayuno, aunque
tambin se acostumbra tomarlo despus de las comidas o cenas, para entablar
conversaciones o slo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol
ms socializadoras en muchos pases. Las formas ms populares de tomarlo son negro y
con leche (con o sin azcar); tambin se le suele aadir crema o nata, leche
condensada, chocolate o algn licor ya dependiendo de la receta pues hay muchas
maneras de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o
con hielo. En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Argentina es frecuente el consumo
de caf torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de azcar.
TRATAMIENTO CON AGUA
Los granos de caf humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf
verde al que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza el lavado
solamente con agua. Un fenmeno de smosis atrae la cafena de la alta concentracin de
los granos a la baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan
con aire caliente. En cuanto al agua con la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un
filtro de carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que
aaden sabor al caf, as ya est lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua
mezclada con extracto de caf verde que se nombraba al inicio.
PROCESO DE CLORURO DE METILENO
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente qumico. Los granos verdes se
humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en
remojo en cloruro de metileno hasta que la cafena se haya disuelto. El disolvente se
elimina mediante un evaporador y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan
con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de
descafeinado.
TRATAMIENTO CON DIXIDO DE CARBONO
Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a
una presin de 250 a 300 atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades
nicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusin de
un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en
cafena se canaliza a travs de un filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que
ste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin
coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de
descafeinado por dixido de carbono. Para su realizacin se suelen usar frutos de la
variedad Coffea arbica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en ingls) por
su baja concentracin en cafena en relacin a otras variedades como Coffea canephora
que pueden contener el doble de cafena.
IV. MATERIALES Y MTODOS
Muestra de caf
4.1. Reactivos
Agua destilada.
Silica gel.
Soluciones saturadas (Hidrxido de sodio %HR = 26.5, Cloruro de
Magnesio %HR = 49, Nitrato de Magnesio %HR = 75, Ioduro de potasio
%HR = 86.5, Sulfato de Potasio %HR = 93.75, Dicromato de Potasio %HR
= 95, Agua destilada %HR = 97).
Opcionales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio,
carbonato de potasio, cloruro de sodio, sulfato de amonio, cloruro de
potasio, cloruro de bario
4.2. Materiales
Matraz Erlenmeyer (recipientes)
Cuchillos
Esptula (paletas)
Picetas de plstico
Placas Petri
Campanas de desecacin.
4.3. Equipos
Balanza Analtica
Estufa
4.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Esta prctica est dividida en cuatro etapas: a) preparacin de la muestra, b) preparacin

de soluciones saturadas, b) medicin de actividad de agua por el mtodo isopistico y c)
ajuste de datos a los modelos BET y GAB.
4.4.1. PREPARACION DE LA MUESTRA
Es la etapa inicial en el estudio de isotermas, y ella depender del tipo de isoterma que
se quiere obtener; es decir, si desea una isoterma de adsorcin o una de desorcin. Para
este ltimo caso, desmenuce el producto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo,
rodjelas o trcelas convenientemente, de manera que al colocarlas en el desecador, se
exponga la mayor superficie posible a la humedad relativa de la atmsfera creada en el
interior del mismo. Para el caso en el que se desea obtener una isoterma de adsorcin,
es necesario que el producto, ya sea que tenga bajo o alto contenido de humedad, est
completamente seco. En vista de que las tcnicas de secado, muchas veces daan o
modifican los sitios de captacin de agua de los componentes alimentarios, es necesario
que la tcnica empleada para deshidratar el producto sea lo menos perjudicial posible;
para obtener isotermas ms confiables. Para ello, utilice un proceso de secado lento.
Obtenga muestras secas, colocando porciones de ellas en un desecador cuyo fondo
contenga dierita o slica gel. Este proceso requerir ms o menos tres semanas. Si se trata
de alimentos con alta humedad (frutas, verduras, carne, etc.) redzcalas de tamao para
acelerar el secado.
4.4.2. PREPARACION DE SOLUCIONES SATURADAS
Antes de iniciar la preparacin de las soluciones saturadas, tome en consideracin ciertas

precauciones. Algunas sales y sus soluciones son casticas, tales como el cloruro de
potasio y los dicromatos de sodio y potasio; otras son txicas como el bromuro de
potasio, nitrato de plomo, cloruro de cobalto, bromuro de litio, cloruro de bario, cromato
de potasio y cloruro de litio; por lo que deben ser manipuladas con cuidado.
El primer paso en la preparacin de soluciones salinas saturadas es determinar el

volumen de solucin que se requiere, de tal forma que cumpla con las siguientes
especificaciones. La solucin saturada debe mantener una capa de cristales de sal en el
fondo del desecador durante todo el perodo que signifique la determinacin de la
actividad de agua. Esto garantiza que las soluciones se mantengan siempre saturadas. Por
otro lado, la fase lquida de la solucin debe tener un volumen tal que cubra
aproximadamente 4 mm sobre la capa de cristales.
Para preparar la solucin utilice agua destilada, sales de grado analtico y matraces
Erlenmeyer limpios y secos. Con el fin de facilitar la disolucin de las sales, utilice el agua
destilada a una temperatura de 10C por encima del valor al que se pretende llevar a
cabo el experimento de la determinacin de actividad de agua. Las soluciones se
preparan a mayores temperaturas que la usada en el equilibrio, para asegurar que estn
saturadas cuando se enfre a la temperatura de levantamiento de la isoterma.
Pese la cantidad de sal en una balanza electrnica, para lo cual utilice un matraz
Erlenmeyer y agregue de a pocos el volumen de agua destilada correspondiente. Agite
constantemente y, una vez disuelta la sal, lleve a enfriar a la temperatura deseada,
utilizando hielo o agua helada. Una vez en la temperatura deseada, virtala a la campana
de desecacin y coloque sta en la estufa. Gradela a la temperatura de determinacin
de la isoterma. Repita el procedimiento para las dems sales a utilizar en el experimento.
Procure utilizar sales en todo el rango de actividad de agua (0 a 1), por lo menos entre 8
a 10 valores de actividad de agua. Esto ayudar en la obtencin de una buena grfica de
isoterma y datos ms confiables.
Con el propsito de aislar el desecador del medio, unte el borde del desecador y la tapa
con vaselina inodora o grasa de silicona. Esto sella adecuadamente la unin y no permite
ningn tipo de contacto del interior del desecador con el medio externo, garantizando un
aislamiento total. Luego de cerrar el desecador, permita que la solucin saturada se
estabilice por lo menos 24 h antes del experimento.
4.4.3. DETERMINACION DE LA ISOTERMA
Pese aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenuzada

(triturada, rodajada, cortada, molida, etc.) en una balanza analtica. Utilice una placa Petri
lavada y seca. Repita el pesado de tal manera que tenga tres placas por cada solucin
saturada utilizada. Registre los datos del peso hasta una sensibilidad de 0,1 mg.
Coloque cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, puede

colocar un pequeo tubo de ensayo conteniendo tolueno, cida de sodio, acetato de
fenilo o timol dentro de los desecadores para prevenir el crecimiento microbiano, sobre
todo en desecadores con soluciones saturadas de alto valor de actividad de agua (> 0,75).
Cierre hermticamente los desecadores y colquelos en la estufa a la temperatura de
levantamiento de la isoterma. Pese cuidadosamente las placas con muestras a intervalos
de 2 a 3 das hasta que alcance el equilibrio. Esto toma generalmente 10 das a actividades
de agua menores que 0,75 y 21 para actividades de agua mayores de 0,75.
Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del que
se desea determinar su isoterma. Para ello, siga algn protocolo de determinacin de
humedad y obtenga el valor por triplicado.
4.4.4. AJUSTE DE DATOS A MODELOS GAB Y BET
Obtenga los datos de actividad de agua para cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando las tablas correspondientes del Anexo 2. Por otro lado, calcule las
humedades de equilibrio (m) finales en base seca.
4.4.1. Procedimiento para la determinacin de humedad
La humedad de los alimentos ser determinada por el mtodo de la estufa a 103 C hasta
la obtencin de peso constante. Las frmulas empleadas para la obtencin del contenido
de humedad en base hmeda y en base seca son las siguientes:
4.4.2. Determinacin de humedad y aw del producto

La aw se determinara por el mtodo de Interpolacin Grfica, con los pesos de las
muestras, se proceder construir grficos de ganancia y prdida de peso del alimento en
base seca (Hbs) versus aw de las soluciones saturadas respectivas para 3 y 24 horas
despus de exponer las muestras a diferentes humedades relativas (Alvarado, 2001).
V. RESULTADOS
5.1 Determinacin de humedad del caf
muestra W W %BH %BS
INICIAL FINAL
MUESTRA CAF 1 3.001 2.692 89.54 10.459
MUESTRA CAF 2 3.002 2.695 89.23 10.456
MUESTRA CAF 3 3.003 2.688 89.46 10.449
5.2 Determinacin de isotermas de sorcin
muestra Peso inicial Peso final***

K(OH) 5.968 6.473
MgCl2 4.891 5.403
LiCl 4.356 5.322
KCl 5.968 8.354
KSO4 4.865 6.737
AGUA DESTILADA 4.563 5.794
***Los datos del peso inicial se escogieron los datos ms repetitivos o cercanos a esta, de los 20 datos.
5.3 GRAFICA DE AW
B.E.T. Pendiente 51.81497005 ( C - 1 ) / Xm * C = 51.81497005

=
Intercepto - 1 / Xm * C = -
= 10.42874431 10.42874431
r= 0.744918772
VI. DISCUSIONES
La "aw" depende de la temperatura .La temperatura modifica el valor de la "aw" como
consecuencia de los cambios en la unin y la disociacin del agua, la solubilidad de solutos en el
agua, o el estado de la matriz. Y aunque la solubilidad de solutos puede emplearse como un factor
de control, por lo general el control procede del estado de la matriz (por ejemplo, estado gomoso
frente a vidrioso), ya que ste a su vez es funcin de la temperatura. Adems, la dependencia de
la "aw" de la temperatura vara entre productos. Pero tambin por otra parte segn cheftel en
teora la actividad de agua de las soluciones no depende de la temperatura y si de la composicin
de la solucin pero en la prctica la actividad de las soluciones siempre es dependiente de la
temperatura. Y en el caf es susceptible de alterarse cuando su contenido de agua sobre la base
seca supera los 3% pero la reduccin del contenido de agua del alimento implica la reduccin de
la actividad de agua del alimento.
Para nuestro caso la actividad de agua en el caf casi se obtuvo con las mismas cualidades y si
hubo una reduccin y eso nos indica que en el caf hubo desorcin y no se enmoheci. Tambin
una baja actividad de agua puede ayudar a desorber las sustancias voltiles que son
responsables del aroma. Pero en la actualidad, uno de los campos de mayor investigacin en
la industria alimentaria es aquel que se ocupa de establecer la influencia de la aw sobre las
propiedades del alimento, porque se trata de relacionar las posibles alteraciones de los
alimentos de caractersticas parejas en funcin de su composicin procesada y almacenamiento.
El agua en un producto est "ligada" por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la
continuidad de estados de energa ms que de una ligadura o enlace esttico. La actividad del
agua es definida algunas veces como agua "libre" o "disponible" en un sistema. Segn owen
fennema desde hace tiempo se sabe que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el
contenido de agua de los alimentos y su alternabilidad. En consecuencia el contenido de agua
por s solo, no es un indicador de la estabilidad, ya que el agua que intervienen asociaciones
fuertes es menos capaz de participar en actividades degradativas, tales como el crecimiento de
microorganismos y las reacciones qumicas hidroliticas.
En teora la actividad de agua Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de

vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0), ambos
permaneciendo a una misma temperatura.
VII. CONCLUSIONES
Segn nuestros resultados se pudieron hallar la curva de las isotermas del caf que describe
un equilibrio de la adsorcin a una temperatura constante, tal como lo indica en la teora.
La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua del caf y sales nos
conducen al conocimiento de estos frente a los ambientes hmedos. Haciendo una comparacin
con los azucares se podr apreciar que la mayor disminucin de actividad de agua se logra con
el NaCl (0,77) con respecto a los azucares (Glucosa=0.964; sacarosa=0.988 a la misma
concentracin de 30%) lo cual se debe a la formacin de enlaces inicos que forma el agua con
el NaCl; el cual este en medio acuoso forman electrolitos. (CHEFTEL J, 1976)
Adems se observ que las isotermas de adsorcin de humedad del caf presento una clara
dependencia con la temperatura para valores de aw inferiores a 0.75 en donde presenta la
mayor capacidad higroscpica del caf. No debe desestimarse que la exposicin del caf en sitios
hmedos puede afectar la humedad del mismo, de modo que suba rpidamente la actividad de
agua a valores que afecten las condiciones de seguridad requeridas. A medida que aumenta la
concentracin de slidos solubles el valor de Aw disminuye. Este comportamiento de los azcares
los hace ser los mejores agentes osmticos que pueden reducir la actividad de agua en el
deshidratado de frutas, otorgndoles sabor agradable, y los jarabes de sacarosa en
concentraciones de 50 a 70Brix son los ms utilizados, en conclusion se pudo realizar la actividad
del agua del caf con satisfaccin.
VIII. BIBLIOGRAFA
A., G. (2008). Estimation of water activity from pH and Brix values of some food products. .
Food. Chem., , 108,1106-1113.
APAZA, V. E. (2009.). Estudio de quinua en el Per. INIA .
CHEFTEL J, C. H. (1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los Alimentos. Espaa.:

Vol I. Ed. Acribia.
FENNEMA, O. R. (2000). Qumica de alimentos. Espaa: 2da. Edicin. Editorial Acribia.
L, L. ( 2001). Estudio comparativo del salado en pila seca, hmeda y por deshidratacin
osmtica al vaco de merluza (merluccius gayi peruanus) Tesis MSc. Tecnologa de
Alimentos. . UNALM.
MATOS, A. Y. (2011). Determinacin del rendimiento de almidn a partir en tres accesiones de

quinua (Chenopodium quinoa Willd), Pasankalla, Salcedo INIA y Kancolla. . Lima-Pe:
Universidad Peruana Unin, Tercer encuentro de Investigacin Universitaria,.
R. MATISSEK, M. S. ( 1992). Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa),
pg. 4 5.
R. MATISSEK, M. S. (1992.). Anlisis de los Alimentos, . Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)
, pg. 4 5.
IX. ANEXO

Actividad de Agua

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UNIVERSDIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

III. FUNDAMENTO TERICO

CONSTANTES FISICAS DEL AGUA

PROPIEDEADES FISICOQUMICAS DEL AGUA

3.1 Accin disolvente.

3.2 Fuerza de cohesin entre sus molculas.

3.3 Elevada fuerza de adhesin.

3.4 Gran calor especfico.

La "aw" depende de la temperatura .La temperatura modifica el valor de la "aw" como

La actividad del agua aw es un indicador mucho ms confiable de control de la seguridad y

tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones qumicas y bioqumicas y

EFECTO DE AW SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

3.13.1 Efecto general del agua sobre la calidad de los alimentos

Isotermas de adsorcin de humedad

La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de equilibrio

temperatura constante Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la

Agua libre versus agua ligada

Actividad del Agua y Contenido de Agua

Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue

Actividad de agua minima para el crecimiento de algunos hongos

FUENTE: Afonso Junior et el (2003).

Control de la migracin de humedad

propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en polvo y granulados. (R.

Medicin de la Actividad del Agua

Zona I : Vecinal + constitucional (agua fuertemente ligada).

ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS SALES

SALES MASA (gr) %HR AW

TRATAMIENTO CON AGUA

PROCESO DE CLORURO DE METILENO

TRATAMIENTO CON DIXIDO DE CARBONO

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Esta prctica est dividida en cuatro etapas: a) preparacin de la muestra, b) preparacin

4.4.1. PREPARACION DE LA MUESTRA

4.4.2. PREPARACION DE SOLUCIONES SATURADAS

Antes de iniciar la preparacin de las soluciones saturadas, tome en consideracin ciertas

El primer paso en la preparacin de soluciones salinas saturadas es determinar el

4.4.3. DETERMINACION DE LA ISOTERMA

Pese aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenuzada

Coloque cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, puede

4.4.4. AJUSTE DE DATOS A MODELOS GAB Y BET

4.4.1. Procedimiento para la determinacin de humedad

4.4.2. Determinacin de humedad y aw del producto

MUESTRA CAF 1 3.001 2.692 89.54 10.459

MUESTRA CAF 2 3.002 2.695 89.23 10.456

MUESTRA CAF 3 3.003 2.688 89.46 10.449

5.2 Determinacin de isotermas de sorcin

muestra Peso inicial Peso final***

B.E.T. Pendiente 51.81497005 ( C - 1 ) / Xm * C = 51.81497005

En teora la actividad de agua Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de

APAZA, V. E. (2009.). Estudio de quinua en el Per. INIA .

CHEFTEL J, C. H. (1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los Alimentos. Espaa.:

FENNEMA, O. R. (2000). Qumica de alimentos. Espaa: 2da. Edicin. Editorial Acribia.

MATOS, A. Y. (2011). Determinacin del rendimiento de almidn a partir en tres accesiones de

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