PRACTICA N3

SISTEMAS COLOIDALES

I. INTRODUCCION
Muchos de los sistemas alimentarios estn formados por sistemas coloidales los cuales
con inestables con respecto al tiempo ya otros factores, es importante que el
tecnlogo de alimentos conozca y sepa manejar los factores que afectan la estabilidad
de los sistemas coloidales.
Los sistemas alimentarios se dividen en dos grupos principales: tejidos comestibles
intactos y dispersiones alimentarias. Por dispersin alimentaria se entiende un sistema
formado por una o ms fases diversas o discontinuas en una fase continua.
Las dispersiones se clasifican en funcin del tamao o del estado fsico de las
partculas. Los coloides contienen partculas cuyo tamao oscila entre 1nm y 5m. Una
solucin (dispersin molecular) es un sistema de fases nica con molculas de tamao
inferior a 1nm. En contraposicin, las dispersiones coloidales y groseras constan de
dos o ms fases.
Los sistemas coloidales importantes en alimentos son emulsiones, espuma y geles.
CUADRO. DISPERSIONES ALIMENTARIAS DIFSICAS
FASE DISPERSA FASE CONTINUA A B NOMBRE DE EJEMPLO
(A) (B) DISPERSION
SLIDOS(S) LQUIDO(L) SL Sol Leche descremada
LQUIDO(L) LQUIDO(L) LL Emulsin Salsa para ensalada
GAS(G) LQUIDO(L) GL Espuma Merengues
GAS (G) LQUIDO(L) GS Espuma slida Carbn Dulce
SLIDOS (S) GAS (G) SG Aerosol slido Humo para aromatizar
alimentos

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los cuales no se
disuelven uno en otro. De los dos lquidos un se encuentra dispersos en pequeas
gotas dentro del otro. Si los dos lquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo
se separan en dos capas, pero si se aade un emulgente, la emulsin ser ms estable
y tardar mucho ms tiempo en separarse en las dos etapas.
Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulacin de un gas rodeado por
un lquido o un slido (ejem. de espuma solidas: merengues calentados y ejem. de
espumas liquidas: batido de clara de huevo sin calentar). El gas generalmente es aire.
Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una pelcula
de albumina diluida. El batido mecnico necesario para producir las espumas causa
desnaturalizacin de partes de las albuminas, ayudando la albumina desnaturalizacin
a forzar y estabilizar las espumas.
Los geles son sistemas formados por una malla tri-dimensional de larga molcula,
mantenidos juntos mediante enlaces de hidrogeno. Dentro de la malla queda atrapado
un gran volumen de lquido.

II. OBJETIVO
Observar las diferentes entre los Sistemas Coloidales importantes en alimentos,
emulsiones, espumas y geles.

III. Marco terico

 Todo sistema coloidal estar constituido por partculas dispersas dentro de un
medio. Sus propiedades, en primera instancia se pueden correlacionar con el
tamao expresado linealmente de dichas partculas, sin excluir las necesarias
consideraciones de la forma, la carga elctrica y otros factores. En consecuencia, el
tamao es un criterio simplificador, para caracterizar sistemticamente el sistema
disperso.
En cuanto a los lmites en el tamao de las partculas coloidales, se puede aceptar
un rango entre los 10 y 10000 . Estos lmites no deben ser considerados como
absolutos, puesto que se los ha tomado sobre la base del poder resolutivo del
mejor microscopio posible, usando luz azul para el caso de las partculas ms
grandes y del ultramicroscopio, para el de las ms pequeas. Por ello, no es de
extraar que las propiedades de la materia al estado coloidal sean comunes, en
unos casos, con las de las dispersiones groseras y, en otros, con las de las
soluciones verdaderas.
La caracterstica principal de los coloides es la relacin entre la superficie y el
volumen de las partculas, que es muy grande, debido al rea superficial
extraordinariamente extensa de la fase dispersa en comparacin con la misma
cantidad de materia ordinaria. Por ejemplo, un cubo de 1 cm de lado de materia
ordinaria tiene un rea superficial de 6 cm2, pero cuando esta cantidad de materia
est dispersada en forma de 1018 pequeos cubos de 10 nm, el rea superficial es
de 6x106 cm2 (aproximadamente el tamao de una cancha de tenis). Este aumento
espectacular del rea significa que los efectos de superficie tienen una importancia
primordial en la qumica coloidal.
Las dos fases de un sistema coloidal se distinguen como fase dispersa, que es la
formada por las partculas; y fase dispersante, que es el medio en el cual las
partculas se hallan dispersas. Ambas fases pueden encontrarse en diversos
estados fsicos: partculas slidas cristalinas o amorfas, gotas de lquido o como
burbujas de gas.

2.1. CLASIFICACIN DE LOS COLOIDES

A continuacin, se describen distintas clasificaciones para los sistemas coloidales
teniendo en cuenta diferentes criterios. Una clasificacin muy til de las
dispersiones coloidales se basa en los estados fsicos de las partculas coloidales y
del medio dispersante. En la tabla N 1 se indican los nombres de los distintos
tipos de dispersiones coloidales y muestra algunos ejemplos para cada uno de
ellos.
Los ejemplos que se incluyen, indican que las fases dispersas se encuentran en
numerosos alimentos. Estos, por lo general, no son sistemas coloidales estrictos,
porque frecuentemente las partculas que contienen son de gran tamao,
alcanzando varios milmetros y porque estn constituidos, a veces, de varias fases
e incluso cada fase es, a su vez, heterognea (por ejemplo, la leche). No obstante,
puede ser til considerar tales alimentos como sistemas coloidales simples dado
que muchas de sus propiedades fsicas se deben a estos diversos sistemas
coloidales: viscosidad, plasticidad, elasticidad, retencin de agua, cohesin, incluso
el aspecto (por ejemplo, el color de la leche y su opacidad, resultan de una
diferencia entre los ndices de refraccin de la fase dispersa y de la fase
dispersante).
 Tabla 1: Clasificacin de los sistemas coloidales segn el estado fsico de las fases
componentes.

Coloides orgnicos e inorgnicos: de acuerdo a su composicin qumica, los

coloides se pueden clasificar en orgnicos e inorgnicos; a su vez estos se
subdividen en: metales, nometales, soles de xidos y sales coloidales, para los
inorgnicos; y en soles homopolares, hidroxisoles y soles heteropolares para el
caso de los coloides orgnicos.
Coloides esfricos y laminares: de acuerdo a la forma de la partcula que los
formas, los coloides se clasifican principalmente en coloides esfricos y coloides
lineales. Los coloides esfricos tienen partculas globulares ms o menos
compactas, mientras que los coloides lineales poseen unidades largas y
fibrosas.
La forma de las partculas coloidales puede determinarse de manera
aproximada ya que, en la mayora de los casos, puede ser muy compleja:
elipsoides de revolucin (protenas), tambin semejantes a discos (oblatos);
cigarro puro (prolatos); barras; tablillas, cintas o filamentos (polietileno y
caucho).
Como primera aproximacin se puede reducir a formas relativamente sencillas,
como la esfera que adems representa muchos casos reales: partculas
esencialmente fluidas, dispersiones de plsticos y caucho en agua (ltex), as
como en muchos negros de carbono son casi esfricas, al igual que en ciertos
virus y las gotitas de un lquido dispersas en otro para formar una emulsin.

Las propiedades mecnicas de una dispersin coloidal dependen en primer

lugar de la forma de las partculas. Por ejemplo, las dispersiones de partculas
esfricas tienen bajas viscosidades, y las de partculas lineales, que pueden
 enredarse entre s, tienen altas viscosidades. Todos los tejidos estructurales en
animales y plantas estn formados por coloides lineales.

Coloides moleculares y micelares: esta clasificacin tiene en cuenta la

estructura ntima de las partculas coloidales. En los sistemas micelares las
partculas estn formadas por la agregacin de tomos y o molculas en gran
cantidad.

Coloides liofbicos y lipoflicos: A instancias de Perrinm y Preundlicj se

introdujo los trminos: Lifilo y lifobo, para indicar la existencia de
interacciones entre la fase dispersa y el medio dispersor.
Estos fenmenos que no son exclusivos de los sistemas coloidales y aparecen
en muchos otros casos se denominan solvatacin y, en ellos las partculas se
rodean de una atmsfera de molculas del medio dispersor, ms o menos
dbilmente ligadas. As aparecen dos categoras de soluciones coloidales:

a) Soles LIOFILOS: donde hay una estrecha e ntima vinculacin entre la

fase dispersada y la fase dispersora;
b) Soles LIOFOBOS: donde las interacciones son despreciables, casi nulas.

Desde luego, el ejemplo ms habitual queda referido al agua, y en tal caso, el

prefijo se torna ms especfico: soles hidrfilos y soles hidrfobos. Ambos
tipos de sistemas se distinguen bastante bien, ya que muchas propiedades
son diferentes:

SOLES LIOFOBOS SOLES LIOFILICOS

El medio dispersor moja la superficie de la
partcula coloidal que retiene sobre ellas una
pelcula de las molculas dispersantes.
Eventualmente, cada fase puede disolverse en
la otra, dentro de proporciones relativamente
altas.
La viscosidad de la solucin coloidal supera a la
del medio dispersor puro. Por el contrario, la
tensin superficial de la solucin coloidal
disminuye: se forma espuma por simple
agitacin.
La deteccin de partculas en el
ultramicroscopio es muy pobre. Los electrolitos
los floculan muy escasa y lentamente.
Los soles que pierden el medio dispersor lo
reincorporan sin dificultades por simple
adicin.
La transformacin sol-gel es irreversible. Los
geles son voluminosos y elsticos.
Ejemplos: ovoalbmina, almidn, gelatina,
compuestos orgnicos.
No hay retencin apreciable de molculas del
medio dispersor sobre la superficie de la
pelcula dispersada.
Las fases no demuestran solubilidad mutua.
La viscosidad y tensin superficial del sol no
difieren mayormente de la viscosidad y
tensin superficial del medio dispersante.
Excelentes imgenes en el ultramicroscopio.
La floculacin mediante electrolitos es
inmediata y bien apreciable.
Los flculos no retornan a su condicin de sol
por incorporacin del medio dispersor. La
transformacin sol-gel es irreversible. Los
geles desecados se vuelven pulverulentos.
Ejemplos: metales, hidrxidos, sulfuro
arsnico, cloruro de plata y en general,
compuestos inorgnicos.
No siempre la lnea demarcatoria est bien definida. Algunos soles, como el hidrxido
frrico, evidencia propiedades intermedias y las condiciones experimentales inciden
sobre los comportamientos; la gelatina, en medio acuoso, es lifila, pero, dispersada
en alcohol o benceno, es lifoba.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. ESTABILIDAD DE LA CLARA DE HUEVO
Determinar el tiempo optimo de batido, para lograr una mayor estabilidad de la
espuma de clara de huevo.
a. Fundamento
Esta prueba se basa en medir la cantidad de goteo producido por una
muestra de espuma con respecto al tiempo, con una valoracin de su
estabilidad. Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor
estabilidad de la espuma.

b. Materiales y Reactivo
6vasos de precipitacin
Cloruro de sodio
6 huevos
Batidora
Embudo
Probeta
c. Procedimiento
Pesar 6 claras de 25g dentro de pequeos vasos de
precipitados.
Muestra 1: batir durante 2 minutos a la mxima velocidad y
trasladar a un embudo. Dejar gotear durante 30 minutos y
anotar el volumen de goteo producido por la muestra, trasladar
el lquido a una probeta, leer el nivel alcanzado.
Repetir el paso anterior con cada una de las muestras para
tiempos de batido 4,6,8,10 y 12 minutos.
Graficar, volumen de goteo vs tiempo de batido par determinar
el menor tiempo de batido para conseguir una espuma ms
estable.
d. Resultados
Muestras Volumen de Tiempo de
goteo(ml) batido(minutos)
M1 14 2
M2 10 4
M3 14 6
M4 10 8
M5 9 10
M6 8 12
 VOLUMEN DE BATIDO
16
14
Volumen de goteo (ml)

12
10
8
6
4
2
0
2 4 6 8 10 12
Tiempo de batido (minutos)

VOLUMEN DE BATIDO

4.2. PRODUCCIN DE UN GEL DE ALMIDON Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL DE

DISTINTAS SUSTANCIAS AADIDAS
a. Fundamento
Esta prueba se basa en el hecho que algunas sustancias pueden tener
influencias sobre la consistencia de gel. As, por ejemplo, el azcar
reduce la constancia del gel ya que compite con el almidn para
retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazn de laso granulados de almidn.
El cido reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentacin
de los grnulos de almidn, y los grnulos pequeos no formar un gel
tan fcilmente como los grnulos grandes. Pueden suceder tambin,
que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis de las molculas de
almidn.

b. Materiales y Reactivo
Almidn de maz
Azcar
Vasos de precipitacin (3)
Cocina
Solucin de cido ctrico 0.5M

c. Procedimiento
Poner 15g de almidn en 3 vasos de precipitacin de 400ml
Muestra 1 (vaso 1): aadir 230nl de agua, lentamente y agitar
para obtener unas suspensiones, calentar agitando suavemente
y constantemente, hasta que le pasta alcance 95C. Retirarla
del calor e inmediatamente verter dentro de dos moldes y
dejar enfriar.
 Muestra 2(vaso 2): repetir el procedimiento de la muestra 1,
pero aadiendo al almidn 50g de azcar antes de la adicin
del agua.
Muestra 3(vaso 3): repetir el procedimiento de la muestra 1,
pero sustituir el agua por 230ml de una solucin de cido
ctrico 0.5M.
Normalizar lo ms posible las condiciones bajo las cuales se
trata de tres muestras.
Comprar la consistencia de los geles cuando las muestras estn
perfectamente fras, mediante examen visual, y comprando la
profundidad a que se hunde el gel con un palito de
mondadientes, colocndolos suavemente sobre la superficie.
Verter los geles desde los moldes a un plato y compararlos y
obtener resultados.
d. Resultados

MUESTRA 1 230ml H2O +15g almidn Muy consistente

MUESTRA 2 230ml H2O +15g Medio

almidn+50g azcar consistente
MUESTRA 3 230 ml H2O+5g cido No consistente
citrico+15g almidn

V. DISCUSION

Para el caso de la estabilidad de la clara de huevo, puede que se haya

mezclado esta con la yema; ocasionando as que se demore ms tiempo
en llegar al punto nieve, y la espuma la cual se est analizando sea
muy inestable.

Los almidones generalmente son solubles en fro, espesan cuando se aade

agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos
procesados en fro o instantneos. Son almidones granulares solubles en
fro. Se utiliza un proceso de pre gelatinizacin especializado que consiste
en gelatinizar el almidn natural, se calienta hasta formar la pasta y luego
se procede a secarlo hasta conseguir un polvo fino, haciendo pasar la pasta
con agua entre rodillos calientes. Este proceso permite que la estructura
granular del almidn se mantenga. Los almidones pre gelatinizados
conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y muestran una
reducida tendencia a formar grumos.

VI. CONCLUSIONES
 La formacin de espumas con clara de huevos es importante en muchos
alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems de ayudar a la
obtencin de productos de textura ligera.
Por su tamao y complejidad, el grnulo de almidn crudo no es digerible
por el organismo humano debido a su estructura semicristalina, por lo cual
se deben utilizar procesos calorhumedad para transformarlo. La
gelatinizacin es quiz la transicin ms importante del almidn. Es una
transicin de ordendesorden que sufren los polmeros de almidn
sometidos a procesos de calentamiento lo cual tiene gran impacto en el
procesamiento, calidad y estabilidad de los productos basados en almidn.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://campus.fca.uncu.edu.ar/pluginfile.php/7060/mod_resource/cont
ent/0/sistemas_coloidales1.pdf
QUMICA FSICA Atkins- De Paula. Ed. Addison Wesley Iberoamericana.
Octava edicin. 2008
QUMICA. LA CIENCIA CENTRAL. Brown T. Et al. Ed. Pearson Prentice Hall.
Novena edicin. 2004.
https://es.wikipedia.org/wiki/cido_oleico#Usos
http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/oxido-de-
calcio.aspx#.V0uZYUxX_IU
http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/madrid/EstabilidadPuntoNieve.p
df
http://www.scielo.org.co/pdf/ince/v6n11/v6n11a08.pdf
 VIII. ANEXOS

Figura N1: separacin de la clara. Figura N2: batido de la clara, esto se repite para las 6 muestras.

Figura N3: el goteo del batido de la clara, por 30 minutos para luego medir la cantidad de goteo.

Figura N4: peso del almidon para las tres muestras.

 Figura N5: peso del acido ctrico

Figura N6: la preparcion de la muestra de almidn.

Figura N7: el enfriamiento del almidn para saber su consistencia