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Cuando los españoles llegaron a América del Sur en el y noche). Al igual que
siglo XVI se sorprendieron de la prosperidad que existía siglos atrás, las variedades
en el imperio incaico. ¿Qué había permitido que la zona Locka y Chaska son las
alto andina floreciera con sus ciudades maravillosas mismas papas nativas usadas para la producción de Tunta.
vinculadas con una red impresionante de caminos? Estas variedades siguen siendo cultivadas con las mismas
Encontraron la respuesta debajo de la tierra: la papa. prácticas ancestrales, sin el uso de pesticidas en terrenos
Su alto rendimiento y valor, le dieron a la papa en sus que llegan hasta una altura de 4500 metros.
La tunta, también conocida como chuño blanco o moraya, quienes revelaron con su investigación culinaria su gran
fue procesada inicialmente por los Aymaras siglos atrás. versatilidad. Reconocidos chefs de escuelas de cocina
Esta papa deshidratada se convirtió en “oro blanco”, que como Gastrotur Perú y D’Gallia Lima, y de diferentes
permitió romper la fuerte estacionalidad de la oferta restaurantes especializados en comida peruana en Lima,
de papa y se convirtió en el recurso financiero más Arequipa, Cuzco y Puno desarrollaron más de 30 recetas
importante de la época para suministrar inversiones y de fácil y rápida preparación, que incluyen entradas,
efectuar pagos en todo el imperio incaico. Años después, sopas, guisos, postres y bocaditos.
Hoy, la tunta es producida con la misma técnica ancestral y su práctica y limpia presentación, facilitan su uso en
de deshidratación que aprovecha las condiciones la cocina de hoy, donde este sabor ancestral llena de un
climáticas favorables en el altiplano peruano entre gusto especial los platos modernos.
Ají de tunta Tunta con queso encebollado
De la escuela de cocina Gastrotur Perú De la escuela de cocina D’Gallia
Ingredientes: Ingredientes:
12 tuntas remojadas y cocidas, cortadas en cubitos 12 tuntas cocidas (retener 1 taza del agua de la cocción)
2 cdas de aceite 200 grs de queso paria
½ cebolla en cuadritos 2 cdas de aceite vegetal
1 diente de ajo 2 dientes de ajos picados
3 cdas de crema de ají 1 ají verde en juliana
1 pizca de nuez moscada 2 cdas de ají panca en crema
½ taza de leche evaporada 2 cebollas rojas en gajos
4 cdas de queso parmesano ¼ de cdta de orégano
2 huevos duros 3 cdas de vinagre rojo
2 tazas de caldo de pollo ½ cda de azúcar
Sal y pimienta al gusto 2 cdas de perejil
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación: Preparación:
Previamente, remojar la tunta dos horas antes de su Previamente, remojar la tunta dos horas antes de su
cocción. Sofreír en aceite caliente la cebolla, los ajos, el cocción. Cocinarla en agua con un ajo, un gajo de cebolla
ají amarillo. Agregar la leche, salpimentar y aromatizar y una hoja de laurel, por 15 minutos aprox. Cortar la tunta
con la nuez moscada. Agregar la tunta y luego la cantidad en forma horizontal sin separarla del todo, colocar una
necesaria de caldo. Dejar hervir hasta que tome punto, tajada del queso. Saltear en aceite los ajíes en juliana, los
agregar el queso parmesano y rectificar la sazón. ajos, el ají panca, el orégano, el achiote y la cebolla en
gajos. Incorporar el vinagre, luego el azúcar y después
rectificar la sazón. Se puede agregar un poco del líquido
de la cocción para darle rugosidad.