Tema: Proceso de Escaldado de los Tubrculos de Papas

II. Objetivos
Objetivo General.
Identificacin de los procesos de escaldado existentes para los productos
agroindustriales y su aplicacin dentro del proyecto.

Objetivos Especficos
Analizar cmo se da el proceso de escaldado en diferentes productos.
Identificar las razones para realizar un proceso de escaldado.
Identificar los diferentes tipos de escaldado existentes.
Determinar las ventajas y desventajas de los procesos de escaldado.
Proponer una mejora al proceso de escaldado para el aguacate.

III. Procedimiento / Marco Terico

El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales.
A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la
vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede
ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento
en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias
que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa
a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la
destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de
oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en
los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un
buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos
es el escaldado. [1]
Los objetivos del escaldado son los siguientes:
Limpieza del producto.
Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica de las
enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso daran lugar a
aromas, sabores o coloraciones extraas y causaran la prdida de vitamina C;
provocando un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamao de
la materia prima como consecuencia de la coagulacin forzada de las protenas y
contraccin por la liberacin de agua.
Remover el aire atrapado en los tejidos que puede causar reacciones de oxidacin
durante el almacenamiento en fro.
Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activacin de las
clorofilas en sus respectivos cloroflicos.
Reducir la carga microbiana viable, ya sean clulas vegetativas, levaduras y/o
hongos.
Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final.
Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulacin
ms segura en el momento del envasado, reducindose las roturas y
consiguindose un mejor aprovechamiento del volumen del envase. [1]

Fig. 1: Proceso de escaldado [1]

Podemos decir que el escaldado es un tratamiento trmico de corta duracin y

temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser una operacin
previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se
sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacin o
tambin pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se
elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos, a la
etapa de escaldado le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo
de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El
ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura. [2]

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar

la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los
alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos
naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos,
los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf,
y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y
cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy
importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas
y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,
los taninos. [2]

INCONVENIENTES DEL PROCESO DE ESCALDADO

Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico. Contaminacin
medioambiental.
Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La
prdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado.
Si el escaldado es correcto no se produce cambios en el aroma; para proteger el
color se aade aditivos (carbonato sdico u xido de calcio).
Para evitar perdida de textura (los alimentos suelen ablandarse), se aade Cl 2Ca
que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantiene
la textura del alimento.

Fig. 2: Efecto del mtodo de escaldado [4]

TIEMPOS DE ESCALDADO PARA ALGUNOS PRODUCTOS

Fig. 3: Tiempo de escaldado para algunos productos [4]

TIPOS DE ESCALDADO

Escaldado con vapor: El escaldado con vapor resulta en mayor retencin de

nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o roco
de agua fra. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado con vapor son los
consumos de vapor, lo que implica un gran consumo energtico (en algunos casos
puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso), perdida de
material soluble de importancia nutricional como protenas, azucares, minerales
y vitaminas.
Ventaja del escaldado con vapor: Retencin del contenido nutricional de los
productos, Los equipos se esterilizan con facilidad, Menos contaminante en
cuanto al volumen y concentracin de materia orgnica.
Desventajas del escaldado con Vapor: Instalaciones costosas, Rendimiento
energtico muy bajo, para la produccin para proceder al lavado de la instalacin,
Se pueden causar daos al producto. [3]
Escaldado con agua: Constituye la forma tradicional de escaldar que supone el
mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100C) hasta que son
inactivados los enzimas, y despus se enfra con agua.
Ventajas del escaldado con agua: Muy eficiente, Uniforme, Controlable.
 Desventajas del escaldado con Agua: Se requiere un gran volumen de agua,
Lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes, Aguas residuales con
altos niveles de materia orgnica. [3]
Escaldado por gas: Utiliza combustin de los gases de combustin con la
adicin de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratacin
del producto, tiene la ventaja de reducir la produccin de residuos, es comparable
a la de escaldado convencional con respecto a la retencin de nutrientes, pero a
menudo resulta en la prdida de peso del producto. Utilizado a nivel comercial
por la reduccin en su rendimiento, reduce la cantidad de efluentes. [3]

Fig. 4: Tipos de escaldado [4]

Escaldado Qumico: Se utiliza cuando los mtodos anteriores provocan daos

graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la aplicacin
de dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los cuales reaccionan
con compuestos fenlicos que inactivan enzimas. [4]

ESCALDADO PARA DIFERENTES PRODUCTOS

Escaldado en Hortalizas: Los productos hortcolas son partes vivas de las

plantas que siguen respirando tras la recoleccin, cuando las hortalizas son
recolectadas experimentan cambios como consecuencias de alteraciones,
iniciadas con frecuencias por los enzimas de la planta, que comienzan a
descomponer los tejidos vegetales. Para prevenir la alteracin enzimtica y
microbiana los productos hortcolas reciben un tratamiento trmico denominado
escaldado.
La inactividad de los enzimas es importante tambin cuando se conservan
hortalizas mediante congelacin y desecacin. Evita la decoloracin, el
 reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores durante el
almacenamiento posterior. El escaldado ejerce un efecto adicional de limpieza y
reduce la carba microbiana de las clulas vegetativas del producto. Debe
procederse con sumo cuidado al aplicar el sistema de escaldado para asegurar que
no se acumulan bacterias termfilas cuando las condiciones de temperatura en
los aparatos para escaldado son apropiadas para su crecimiento, el proceso de
escaldado comercial calienta las hortalizas tan rpidamente como es posible y
despus las enfra rpidamente hasta la temperatura ambiente. La rapidez en el
calentamiento y enfriamiento reduce al mnimo el reblandecimiento de los tejidos
como resultado de alteracin trmica. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un
escaldado prolongado a baja temperatura para que adquieran la textura precisa.
[3]

Fig. 5: Escaldado en hortalizas [4]

Escaldado en Frutas: tratamiento trmico usado con el propsito de

acondicionar el material en diversos sentidos:
Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases.
Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin, adems, el tratamiento debe ser
detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Para realizar un escaldado en frutas se debe tener en cuenta lo siguiente:
Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin concentracin tiempo y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
 El consumo de agua o vapor de agua y el consumo energtico
Contaminacin medioambiental la perdida de nutrientes vitaminas
minerales de propiedad sensorial, la perdida de cido ascrbico se
suele utilizar como medida del efecto del escaldado.

Fig. 6: Escaldado de frutas [4]

A pesar que el escaldado produce inicialmente perdida de vitaminas permite globalmente

limitar la prdida total por la eliminacin de enzimas responsables de su destruccin. [3]

Fig. 7: Mtodos de escaldado aplicados en algunos productos vegetales [4]

Mejora

La mejora para el proceso de escaldado en el proceso de escaldado de las papas podra

ser implementando un sistema automtico de control en el cual los tubrculos se partiran
despus de haberse realizado la limpieza, la fruta se transportara por un sistema de banda
transportadora con rodillos hacia una cortadora y despulpadora en la cual se le agregara
el metabisulfito para realizar el escaldado, esto beneficiara en la reduccin de tiempos al
realizar el proceso de escaldado.

Tambin se podra mejorar el proceso de escaldado para mantener la calidad del producto
final. As podramos emplear vapor hmedo para evitar que se pierdan nutrientes
hidrosolubles, como las vitaminas, y se mantenga el peso en el producto.

IV. Conclusiones
Se realiz la investigacin acerca de los procesos de escaldad existentes para los
productos agroindustriales, este proceso consiste en sumergir la materia prima en
agua caliente (de 95 a 100C) o bien exponerla al vapor vivo.
En el estudio previo realizado se denomina que el escaldado puede ser realizado
mediante: vapor que resulta en mayor retencin de nutrimentos, siempre y cuando
el enfriamiento se haga utilizando aire frio o roco de agua fra; agua que
constituye la forma tradicional de escaldar que supone el mantenimiento del pro
acto en agua caliente (85-100C) hasta que son inactivados los enzimas, y despus
se enfra con agua; gas que utiliza combustin de los gases de combustin con la
adicin de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratacin
del producto, y qumico el cual se realiza mediante la aplicacin de dixido de
azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos
fenlicos que inactivan enzimas.
Se puede deducir que el escaldado para papas puede realizarse por medio de agua,
vapor y qumicos, pero el mejor mtodo es el qumico utilizando metabisulfito
debido a que no la daa y se evitan perdidas.
Uno de los procesos de escaldado que ms se pueden utilizar es el que se lo realiza
con vapor ya que ayuda a la retencin del contenido nutricional de los productos,
los equipos se esterilizan con facilidad, menos contaminante en cuanto al volumen
y concentracin de materia orgnica.
 Otro de los procesos importantes es el escaldado con agua que es muy eficiente,
uniforme, controlable, y sus desventajas son debidas a que se requiere un gran
volumen de agua, lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes, aguas
residuales con altos niveles de materia orgnica.

V. Recomendaciones
Para realizar un correcto escaldado en vegetales debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo.
Hay que tomar en cuenta los objetivos que se persiguen con el escaldado ya que
no son siempre los mismos y varan de acuerdo con el estado de madurez y el tipo
de fruta u hortaliza a la que se quiera aplicar este proceso.
Si se quiere realizar un proceso de escaldado por vapor en la agroindustria hay
que tomar muchos parmetros en cuenta como son las instalaciones costosas,
rendimiento energtico muy bajo, para la produccin para proceder al lavado de
la instalacin, se pueden causar daos al producto.
Al igual que el escaldado por vapor el escaldado por gas tambien tiene parmetros
que hay que tomar en cuenta si se los quiere implementar como son, la de reducir
la produccin de residuos, pero su desventaja es que a menudo resulta en la
prdida de peso del producto.

Bibliografa

[1] N. Morat, comsumer.es, 1 Junio 2012. [En lnea]. Available:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php. [ltimo acceso: 13 Junio 2017].

[2] [1]. Estudio Experimental de la Desactivacin de la Enzima Peroxidasa Durante el

Proceso de Escaldado de Papas. En lnea. Disponible en:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf

[3] M. Delgado, revistaalimentos.com, 4 Junio 2009. [En lnea]. Available:

http://revistaialimentos.com/news/285/443/ESCALDADO-DE-ALIMENTOS.htm.
[ltimo acceso: 13 Junio 2017].
[4] UTE, OPERACIONES PRELIMINARES, Quito, Ecuador. [En lnea].
Available: http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-
16/LECTURA1_SESION50001.pdf/. [ltimo acceso: Junio 2017].