UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS ALTAMIRANO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Informe N 02: ANLISIS FSICO QUMICO EN LA LECHE

Semestre : 8VO

Curso : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Estudiante :

ALLCCA HUAMN, Wilber

ROJAS HUASCO, Rubn
GEDEN HUAMN YUTO

Profesor : Ing. GINA G. TORO RODRGUEZ

UNAJMA - APURMAC - PER

 INTRODUCCIN.

La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fcil digestin y

econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera
origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la
ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen
ms o menos rpidamente.

Una muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin cuajarse ni
agriarse, guardada en un recipiente hermticamente cerrado y puesta en sitio fresco.

El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus
componentes.

En este informe se realizara el anlisis fsico qumico de los diferentes tipos de leche
como: leche fresca, pasteurizada, evaporada y la leche en polvo especficamente se
analizaran la acidez y el contenido de solidos totales para esto se utilizara mtodos como
titulacin y secado por estufa para analizar la acidez y el contenido de solidos totales
respectivamente.

Estos datos obtenidos se compararan con los datos que se exponen en las diferentes
literaturas o publicaciones en la web.

I. OBJETIVOS.

Se Evalu la acidez, contenidos de solidos totales de distintos tipos de

leche.
Se Realiz de la pasteurizacin de la leche.

II. REVISIN LITERARIA.

2.1 LECHE

La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, en un lquido

que muestra analogas con el plasma sanguneo. Este lquido es asimismo una
suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin
neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales. Hay por lo
tanto 4 tipos de componentes importantes: los lpidos(triglicridos), las
protenas (casenas, albuminas y globulinas), los glcidos (esencialmente
lactosa) y las sales (ALAIS.2003).

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,

sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas(UNAD DEFINICIN,
COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE, PDF).

2.1.1 LECHE EVAPORADA

Es un producto alimentario obtenido por la evaporacin de una parte del

contenido acuoso de la leche, segn esta norma se clasifica en dos: leche
evaporada entera (Tipo 1) y leche evaporada semidescremada (Tipo 2).

Cuadro n 3.1.1a especificaciones fsicas y qumicas de la leche

evaporada (NMX-F-05-S-1980. Norma mexicana.)

2.1.2 LECHE ULTRA PASTEURIZADA

El envasado asptico es el que excluye cualquier recontaminacion por

microorganismos. La eliminacin de todos los microorganismos
vegetativos con la persistencia de las esporas termorresistentes de los
esporulados. Contrariamente a la esterilidad absoluta , las condiciones
para conseguir la esterilidad comercial no conllevan alteraciones en las
sustancias nutritivas y las cualidades sensoriales. (ELLNER R.2000 ).

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135C y140C
durante unos cuantos segundos y luego enfrindola rpidamente enun
sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente
yun envase aspticos (esterilizados)
 El porcentaje de acidez de la leche ultra pasteurizada es de 0.17% (LECHE
PASTEURIZADA Y ULTRA PASTEURIZADA PDF)

Segn LA UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA DE LA FACULTAD DE

TECNOLOGA QUMICA en su publicacin verificacin de los mtodos
para el anlisis proximal en leche , el porcentaje de extracto seco total
de la leche ultra pasteurizada es de 11.20% y un % acidez como cido
lctico (5m/v)est entre 0.13 a 0.17.

2.1.3 LECHE EN POLVO

La caracterstica principal del procesado es la atomizacin, el procesao

depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin,
el proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los
contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche inicialmente.

El porcentaje de acido lctico en la leche deshidratada es 64%, tiene un

contenido de humedad de 2.09%.(LECHE PASTEURIZADA Y ULTRA
PASTEURIZADA PDF)

Es la leche a la que se le ha eliminado cuando menos el 96% del agua

propia de la leche, ajustndose las especificaciones tcnicas de la leche
que se denomine.

FUENTE: NMX-F-026-1997. LECHE. DENOMINACIN. ESPECIFICACIONES

COMERCIALES Y MTODOS DE PRUEBA.(NORMA MEXICANA)
 2.1.4 LECHE CRUDA

El nivel de microorganismos en al leche cruda es 104 a 106 (10.000 1.

000.000) UFC/ml. Los primeros microorganismos entran en la leche
desde el pezn de la vaca, otras fuentes de contaminacin son: el equipo
de ordeo, forraje, estircol de la vaca, agua, tierra, aire, piel. (ELLNER
R.2000 ).

A continuacin se muestra las caractersticas qumicas, fsicas y

microbiolgicas de la leche fresca.

Cuadro 3.1.4a : caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas

de la leche fresca(qumica de alimentos,herrera H. 2003).

La fundamentacin del mtodo para la determinacin de acidez de vasa en: poco despus
del ordeo la leche muy frasca tiene una reaccin prxima a la neutralidad.

El calor y la limpieza deficiente favorece la proliferacin de microorganismos indeseables

que degradan la lactosa a cidos lcticos. El mtodo usado se basa en la neutralizacin de
la leche usando hidrxido de sodio y una solucin de fenolftalena en alcohol como
indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa tpica
de la fenolftalena a ph de 7.

(MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA ANLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE, PD)

III. MATERIALES Y MTODOS.

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS

3.1.1 DETERMINACIN DE ACIDEZ

vaso de precipitado
Pipeta de 10 ml
Solucin alcohlica de fenolftalena
Solucin de NaOH N/9

3.1.2 DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES

Balanza analtica
Desecador provisto de un agente deshidratante
Estufa de desecacin a 102 C +- 1C
Capsulas metlicas de aluminio de desecacin

3.2 TOMA DE MUESTRA.

Las muestras se obtienen con la intencin de inferir propiedades de la totalidad de la

poblacin, para lo cual deben ser representativas de la misma, esta se basa en la tcnica
del muestreo. Al extraerse la muestra se debe asegurar su integridad ya que es
representativa a una poblacin, una manera de mantener su integridad es evitando
agentes extraos a las caractersticas propias de la leche para ello todos los envases y
materiales utilizados deben ser esterilizados y rotulados correctamente.
Es importante una adecuada homogenizacin antes de extraer la muestra, de esa forma
los componentes de la leche se distribuye homogneamente en toda la leche ayudando a
que la muestra extrada para los posteriores anlisis o estudios sea representativa.

3.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ.

La determinacin de la acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han

producido los microorganismos lcticos en la leche. Lo que usualmente se conoce como
acidez de la leche es el resultado de la titulacin con una base. La leche presenta dos tipos
de acidez: la acidez natural y la acidez desarrollada o adquirida.

La acidez naturalde debe a diversos factores como: la acidez de la caseina anfoterica , de

las sustancias minerales (fosfatos), CO2, acidos organicos (ctrico, formico, acetico), y la
acidez desarrollada se debea la formacin de acido lctico a partir de la lactosa por
intervencin de bacterias contaminantes. La leche que no presentan una adecuada
calidad higienica sanitaria valores elevados de acidezdebido a un aumento de la
concentracin de acido lctico, a causa de la contaminacin, fundamentalmente por
bacterias mesofilas aerobias fermentadoras de lactosa.

3.3.1 VOLUMTRICAMENTE POR TITULACIN

La acidez que normalmente se determina en la industria es la acidez titulable global o

total lo cual es la suma del acidez natural y acidez adquerida. Este mtodo se basa en la
neutralizacin de la leche con soda caustica.

La metodologia consiste en que teniendo el peso de la leche de 9 gr este se diluye en 10

mL de agua destilada, a esta dilucin se aade 4 a 5 gotas de la solucin de fenoftaleina.
Seguidamente mediante la bureta se aade gota a gota de la solucin de NaOH a 0.1N
hasta apreciar una coloracin roscea persistente, se efectua la lectura del gasto del
volumen de la solucin de NaOH, en el momento en la cual la solucin de leche adquiere
un color ligeramente rosacea.
A continuacin se aprecia la figura 4.3.a en la cual se puede detallar la metodologa.

Figura 4.3.a mitologa para la determinacin de acidez por titulacin

La acidez de la leche se determinara con la siguiente formula:

0.09
% = 100

Dnde:

V= volumen de gasto

N= 0.1 normal

M= masa de la leche

3.4 DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES

Los slidos de la leche se pueden clasificar en solidos grasos y no grasos ; y

constituyen aproximadamente el 12.5 % su determinacin se efecta mediante
mtodos directos e indirectos.
Los mtodos directos es cuando la leche es sometida a desecacin por estufa y es
el ms exacto.

El mtodo directo aplica calor para evaporar la fase acuosa de la leche, es decir consiste
en la desecacin a temperatura constante de una cantidad conocida de muestra hasta
masa constante, la masa obtenida despus de la desecacin representa la desecacin la
masa del extracto seco.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1 DETERMINACIN DE ACIDEZ

En el siguiente cuadro se observa los gastos de NaOH al 0.1N de los diferentes tipos de
leche analizados en el laboratorio.

TIPOS DE LECHE GASTO DE NaOH al 0.1 N GASTO DE NaOH al 0.1 N

(mL) (mL)
MUESTRA 1 MUESTRA 2
LECHE EVAPORADA 2.8 1.8
LECHE ULTRA 1.2 0.8
PASTEURIZADA
LECHE EN POLVO - -
(ANCHOR)
LECHE FRESCA 1.3 0.8

El porcentaje de la acidez se calcula mediante la siguiente ecuacin:

0.09 0.1 0.09

% = 100 = 100

De lo cual se obtiene los siguientes resultados para cada muestra:

TIPOS DE LECHE % ACIDEZ % ACIDEZ

MUESTRA 1 MUESTRA 2
LECHE EVAPORADA 0.28% 0.18%
LECHE ULTRA 0.12% 0.08%
PASTEURIZADA
LECHE EN POLVO - -
(ANCHOR)
LECHE FRESCA 0.13% 0.08%

4.1.1 LECHE EVAPORADA

La NMX-F-051-S-1980 LECHE EVAPORADA. NORMA MEXICANA,

muestra un % acidez superior a la k se obtuvo en el laboratorio, segn
esta norma la leche evaporada debe cumplir con un % acidez entre
0.34-0.4 segn el tipo de leche evaporada. Este valor es muy elevado
a la que obtuvo en el laboratorio (max. De 0.28%).
 4.1.2 LECHE ULTRA PASTEURIZADA (UHT)

Segn el documento LECHE PASTEURIZADA Y ULTRA PASTEURIZADA

PDF indagada de la pgina web, El porcentaje de acidez de la leche ultra
pasteurizada es de 0.17%, mientras tanto no se llego a obtener ese dato,
durante el anlisis del % acidez se obtuvo 0.12%.

4.1.3 LECHE FRESCA

La literatura de qumica de alimentos,herrera H. 2003 presenta un % acidez

de 0.18% mientras en el anlisis se obtuvo 0.13% de cido en este tipo de
leche.

La diferencia ente los datos obtenidos en cada tipo de leche en comparacin con
literaturas relacionados a este tema, posiblemente se dara por: cuando se mide el %
acidez se mide tanto la acidez de la leche misma (acidez debida a casena, sustancias
minerales, reacciones secundarias debidas a los fosfatos) y la acidez adquirida (debido
a cido lctico, y a otros cidos) esta ltima son procedentes de la degradacin
microbiana de la lactosa y eventualmente de los lpidos, en las leches en vas de
alteracin. Segn esta literatura cuanto menor es el % de acidez la calidad microbiana
de la leche es mejor, pero no se puede afirmar que la leche analizada es mejor en
cuanto a la calidad microbiana, posiblemente las variaciones se debieron a la
metodologa misma, un ejemplo seria que no hay una medicin exacta sobre el grado
de coloracin rosa en el momento de la titulacin.

4.2 DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES

4.2.1 LECHE EVAPORADA

LECHE EVAPORADA
TIEMPO MUESTRA 1 MUESTRA 2
(MIN) (gr) (gr)
0 3.6905 6.5007
15 1.871 4.8506
30 1.6786 4.6797
45 1.6426 4.6452
60 1.7046 4.7053
75 1.6946 4.6953
90 1.6846 4.6753
Cuadro n 5.21a evaluacin de la prdida de peso de la muestra (leche evaporada)
 PARA LA MUESTRA 1

1.6846 100
%. . = = 45.6468%
3.6905
PARA LA MUESTRA 2
6.5007 100
%. . = = 71.9199%
4.6753

Segn NMX-F-05-S-1980. Norma mexicana, el contenido de solidos totales en

la leche pasteurizada es un mnimo de 24 y 25%, obtenindose un valor un valor
muy lejano en el experimento realizado 45.6468% y 71% de solidos totales en
la leche evaporada. Por los datos obtenidos se puede mencionar o que tal vez
hubo errores en la proceso de la metodologa.

4.2.2 LECHE ULTRA PASTEURIZADA

LECHE ULTRA PASTEURIZADA

TIEMPO (MIN) MUESTRA 1 (gr) MUESTRA 2 (gr)
0 2.5001 2.5
15 0.528 0.8706
30 0.3022 0.2472
45 0.2956 0.2472
60 0.3438 0.2922
75 0.3438 0.2922
90 0.3438 0.2922

Cuadro n 5.2.2a evaluacin de la prdida de peso de la muestra (leche

evaporada)

Segn estos datos se puede calcular el % de solidos totales:

PARA LA MUESTRA 1

0.3438 100
%. . = = 13.7514%
2.5001

PARA LA MUESTRA 2
 0.3438 100
%. . = = 11.688%
2.5001
Efectivamente en el laboratorio se obtuvo que el % solidos totales es
de aproximadamente 13% (muestra 1) y 11% (muestra 2), la
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA que reporta que el contenido
de solidos totales de la leche ultra pasteurizada es de 11.20% sin
embargo este dato reportado es un valor mnimo, no siendo encontrar
un mximo valor en la publicacin. Este coincide con el valor obtenidos
en el laboratorio que es 11.68%.

4.2.3 LECHE EN POLVO (ANCHOR)

LECHE EN POLVO (GLORIA)

TIEMPO (MIN) MUESTRA 1 (gr) MUESTRA 2 (gr)
0 2.7658 2.5052
15 2.4705 2.4604
30 2.4594 2.4411
45 2.4456 2.4258
60 2.5458 2.4887
75 2.5058 2.4687
90 - -
Cuadro n 5.2.3a evaluacin de la prdida de peso de la muestra (leche en
polvo)

MUESTRA 1
2.5058 100
%. . = = 90.5994%
2.7658
MUESTRA 2

2.4687 100
%. . = = 98.5430%
2.5052
Segn la norma mexicana (NMX-F-026-1997. LECHE) que hace mencin
de la en la elaboracin de la leche en polvo se elimina el 96% de agua, y
el dato obtenido en el experimento indica un porcentaje de solidos
totales de 90 y 98%. En la misma publicacin se puede observar que el
valor indicado por dicha norma es de 96% de solidos totales, lo cual
indica que este dato obtenido es confiable.
 4.2.4 LECHE FRESCA

LECHE
FRESCA
TIEMPO MUESTRA 1 MUESTRA 2
(MIN) (gr) (gr)
0 2.5099 2.4557
15 1.5051 0.7804
30 0.3828 0.3363
45 0.32 0.3167
60 0.3051 0.3117
75 0.2951 0.3157
Cuadro n 5.2.4a 90 0.2951 0.3147 evaluacin
de la prdida de peso de la muestra
(leche fresca)

PARA MUESTRA 1

0.2951 100
%. . = = 11.75744%
2.5099

PARA MUESTRA 2

0.3717 100
%. . = = 12.81%
2.4557
herrera H. 2003 en su libro qumica de alimentos reporta que el
porcentaje de solidos totales de la leche fresca es mnimamente 11%,
lo cual indica una coincidencia entre los datos analizados y los datos
presentados por el autor.

V. CONCLUSIONES.

La acidez es mayor en la leche evaporada (de 0.34 a 0.40%) y siendo la leche ultra
pasteurizada de menor acidez entre estas tres diferentes tipos de leche (0.13 a
0.17%), esta misma conclusin se lleg con la experimentacin con cierto grado
de variacin en los datos obtenidos.
 En cuando a la contenido de solidos solubles la leche en polvo tiene el mayor
porcentaje de solidos totales obtenindose un 94% de solidos totales en la
prctica realizada , la leche fresca es la que tiene mayor contenido de agua ya
que esta no ha sido an tratado o sometido a ningn tratamiento trmico es la
ms propensa a alteraciones en su composicin y microbiolgica.
La pasteurizacin se realiz por 85C por 5 minutos.

VI. CUESTIONARIO.

6.1 Que factores afectan el contenido graso de la leche, porque el contenido

graso es uno de los componentes de mayor variacin?

Relacin Forraje:Concentrado:
Mnimo 40:60 en materia seca
El exceso de concentrado conduce a acidosis
La acidosis se acompaa de la reduccin en la digestin de la fibra y de
la sntesis de grasa
Concentrado de la racin:A mayor la velocidad de fermentacin, ms
riesgo de acidosis.
La velocidad de fermentacin es menor para el maiz < cebada < trigo.
A menor el tamao de molido, mayor la velocidad de fermentacin
Protena de la racin: Tiene poca influencia sobre la concentracin grasa de
la leche.
Puede existir la transferencia directa de cidos grasos a la glndula
mamaria, aumentando el contenido graso de la leche y/o modificando el
perfil (calidad) de la grasa lctea (AG omega)
El control del pH ruminal(acidosis) puede permitir controlar la reduccin de
grasa en la leche. Se utiliza bicarbonato (tampn) o MgO (alcalinizante). Al
evitar la acidosis ruminal, minimiza la reduccin del contenido graso de la
leche en caso de acidosis. Se incluye en todas las raciones con riesgo de
acidosis.

6.2 Que problemas puede tener una leche cuando se ve alterada la acidez de la
leche?

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

7.1 LIBROS.
 ALAIS, CH. 2003. CIENCIA DE LA LECHE. BARCELONA, ED. REVERTE, S.A.
BOLAOS PABLO, HERNNDEZ CARLOS Y ROJAS JAIME.
AGROINDUSTRIA. ED. EUNED.

7.2 WEB(DOCUMENTOS EN PDF)

NMX-F-05-S-1980. Norma mexicana, especificaciones fsicas y qumicas de la

leche evaporada. PDF
UNAD DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE,
PDF
LECHE PASTEURIZADA Y ULTRA PASTEURIZADA PDF
verificacin de los mtodos para el anlisis proximal en leche.PDF
NORMA MEXICANA. NMX-F-026-1997. LECHE. DENOMINACIN. ESPECIFICACIONES
COMERCIALES Y MTODOS DE PRUEBA.PDF
MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA ANLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE, PD