2000 Guidance Egg Process SP PDF

Gua SQF 2000
Gua para Categora de Alimentos

del Sector 12 Procesamiento
de Huevos Frescos
1a Edicin
F E B R E R O 2009
Safe Quality Food Institute

2345 Crystal Drive, Suite 800
Arlington, VA 22202 USA
202-220-0635
www.sqfi.com
SQF Institute is a division of the Food Marketing Institute (FMI).

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF
(Categora 12) - Huevos frescos
GUA PARA EL DESARROLLO, DOCUMENTACIN E IMPLEMENTACIN DE UN

SISTEMA SQF 2000 (Categora 12) - PROCESAMIENTO DE HUEVOS FRESCOS
Prembulo y agradecimientos
Este documento gua ha sido preparado por reconocidos profesionales de la calidad de la industria de los
huevos y la seguridad alimentaria que han alcanzado las credenciales de certificacin en anlisis de
riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y alimentos seguros de calidad (SQF). Ha sido desarrollado
para el beneficio de la industria de los huevos a travs de Consejo asesor tcnico en alimentos seguros
de calidad (SQF). El objetivo del presente documento es proporcionar a los proveedores de huevos de
los Estados Unidos una gua integral para la implementacin del Sistema SQF 2000 (Categora 12) dentro
de las plantas procesadoras de huevos frescos. El documento gua establece una plataforma de
competencia para implementacin exitosa, desempeo de auditora y mantenimiento constante del
Programa de Sistemas SQF 2000 especfico para plantas cuando se combina con lo siguiente:
Cumplimiento y certificacin en capacitacin acreditada en Sistemas SQF 2000.

Cumplimiento y certificacin en capacitacin acreditada en HACCP
Plan HACCP debidamente implementado y documentado especfico para plantas
Cdigo SQF 1000: Cdigo de aseguramiento del proveedor basado en HACCP para la
industria alimentaria; 6a edicin, publicado en agosto de 2008
Programa de prerrequisitos sobre fundamentos SFQ de la seguridad alimentaria especfico
para plantas debidamente completado
El compromiso de los proveedores de huevos con los sistemas de gestin y seguridad alimentarias vara
segn el tamao de la operacin, la filosofa de gestin, los estndares de calidad y/o el perfil del cliente.
Algunas empresas emplean controles de seguridad alimentaria mnimos con poca supervisin del sistema
de gestin y prcticamente sin ningn registro disponible para justificar las medidas tomadas. Otros
proveedores han hecho inversiones considerables en el desarrollo de sistemas de manejo de la seguridad
y la calidad alimentarias, y se encuentran preparadas de manera nica para implementar eficazmente los
requisitos del Cdigo SQF 2000 6a edicin.
El Cdigo SQF 2000, 6a Edicin, es nico entre otros programas de seguridad alimentaria porque tiene
tres niveles de certificacin basados en la amplitud y penetracin de los estndares de seguridad.
Adems, el Cdigo SQF 2000 exige que los proveedores revisen sus sistemas SQF al menos una vez al
ao y realicen cambios y actualizaciones donde sea adecuado y/o necesario. El avance a travs de los
tres niveles de certificacin estimula el mejoramiento continuo del los elementos de gestin de la
seguridad y la calidad alimentarias del proveedor.
SQFI pone este documento gua en SQF a disposicin de todas las partes interesadas del sistema SQF.
Ayuda a facilitar la creacin de requisitos previos especficos para plantas, el desarrollo de un sistema de
documentacin de cumplimiento segn los requisitos del Cdigo. Adems, apoya la implementacin del
programa y la preparacin de los documentos para auditoras de SQF. Proporciona una gua y asistencia
para el desarrollo de una lista de verificacin para las auditoras de SQF para el Instituto SQF. Este
documento gua est disponible nicamente para plantas de procesamiento y centros de distribucin de
huevos frescos .
SQFI agradece al equipo de trabajo de UEP SQF por la creacin del documento gua SQF de huevos
frescos en cumplimiento del Cdigo SQF 2000 Edicin 6.
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SQF Institute, 2009
Documento gua SQF 2000 para huevos frescos
Tabla de contenidos
Prembulo y agradecimientos 1
Contenido.. 2
Introduccin.. 3
1. Alcance. 3
2. Referencias.. 6
3. Definiciones.. 9
4. Requisitos del Sistema SQF 2000..... 11
5. Fundamentos de la seguridad alimentaria
Diseo y construccin de instalaciones y equipos... 45
6. Fundamentos de la seguridad alimentaria
Programas de requisitos previos.. 72
Todos los derechos y ttulos, incluidos los derechos de autor de esta publicacin son de propiedad de Food
Marketing Institute. Salvo para los fines de la Ley de Propiedad Intelectual y sujeto a las disposiciones en
ella contenidas, ninguna parte
de esta publicacin podr ser reproducida, almacenada en un sistema de bsqueda en ninguna forma ni
transmitida bajo ningn medio (electrnico, mecnico, fotocopia, grabacin u otro)
sin permiso previo por escrito. Si usted desea reproducir o, en su defecto, disponer cualquier parte de
esta publicacin, pngase en contacto con el Instituto SQF. 2009
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SQF Institute, 2009
Introduccin
Propsito de este documento gua

El propsito de este documento gua es proporcionar informacin especfica para apoyar el diseo, desarrollo,
documentacin, implementacin y mantenimiento de un Sistema SQF 2000 (Nivel 2 y/o Nivel 3) para
operaciones de procesamiento de huevos frescos en los Estados Unidos. La gua especficamente diseada para
certificacin de nivel 3 aparecer en verde a lo largo de este documento. Esta gua hace referencia a tcnicas
de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) pero no
especifica cmo debera implementarse el sistema HACCP para instalaciones de huevos frescos. Esto ser
determinado por la planta segn aspectos especficos de la seguridad alimentaria y riesgos potenciales. El
encargado de SQF deber estar familiarizado con las directrices, los principios y las prcticas de implementacin
de HACCP antes de desarrollar los programas SQF. El documento gua no est creado para agregar criterios o
requisitos adicionales al estndar SQF 2000, simplemente para precisarlo. Ningn auditor en SQF podr escribir
o identificar ninguna no conformidad de informacin encontrada en la seccin gua de este documento. Las no
conformidades solo podrn ser identificadas segn el estndar SQF 2000.
Seccin 1. Alcance
1.1 Qu es el programa SQF para huevos frescos?
Para los fines de este documento gua, el programa SQF est compuesto por el Cdigo SQF 1000 (nicamente
para uso de productores primarios) y el Cdigo SQF 2000 (nicamente para uso de productores, empacadores y
procesadores de huevos). Estos cdigos no son listas de verificacin ni tampoco cdigos de prctica del
producto ni del sector. No se describen aqu los procedimientos, prcticas, mtodos y/o registros especficos
que debern ser implementados por los procesadores para conseguir la certificacin. A diferencia de un cdigo
de prctica, los Cdigos SQF son requisitos generales. Los cdigos SQF requieren que un productor o un
procesador de huevos implemente un sistema de manejo, utilizando el mtodo HACCP, que abarque programas
de requisitos previos y buenas prcticas aplicables a su sector industrial para producir o procesar un producto
que cumpla con las leyes de seguridad alimentaria y los requisitos especificados por sus clientes.
El programa SQF, que aplica a todos los eslabones de la cadena de suministro de alimentos (produccin
primaria, procesamiento, transporte y almacenamiento de huevos), proporciona una solucin para la gestin de
la seguridad alimentaria de la cadena de suministro de alimentos y el aseguramiento de la calidad. Sus
procedimientos de certificacin y auditora, incluidas las calificaciones de auditores, estn regidos por un
conjunto de reglas supervisadas por juntas internacionales de acreditacin en estndares.
El Cdigo SQF 2000 (Nivel 2 y/o Nivel 3) est reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. Los
minoristas regionales y globales principales aceptan actualmente productos cultivados o fabricados por
proveedores certificados en SQF. El programa SQF es adecuado para proveedores y procesadores pequeos,
medianos y grandes. Reduce la necesidad de mltiples auditoras de proveedores o procesadores, permite
flexibilidad en su implementacin y, cuando se implementa completamente, el Cdigo SQF 2000 proporciona
una herramienta de gestin eficaz para demostrar que los requisitos del cliente se estn cumpliendo a medida
que se establece el marco de trabajo para el mejoramiento continuo dentro del negocio.
1.2 Qu es el Cdigo SQF 2000?

El Programa SQF es un programa de gestin de la calidad y la seguridad alimentarias basado en HACCP diseado
especficamente para el sector de procesamiento y fabricacin. El Cdigo utiliza el mtodo CODEX HACCP para
abordar tanto la seguridad como la calidad alimentarias. Los mtodos que se utilizan para la gestin de la
seguridad alimentaria estn documentados en un Plan de Seguridad Alimentaria y los mtodos que se utilizan
para la gestin de la calidad se documentan en un Plan de Calidad Alimentaria.
El Cdigo SQF 2000 se divide en tres niveles de certificacin. Cada nivel indica el estado del desarrollo del
sistema de gestin de la seguridad y la calidad alimentaria de un proveedor. Un procesador puede elegir un nivel
que sea aceptable para un cliente. Alcanzar un nivel indica el estado del desarrollo del sistema de gestin de la
seguridad y la calidad alimentaria de un proveedor. Los tres niveles de certificacin del Cdigo SQF 2000 son los
siguientes:
Nivel 1 Fundamentos de la seguridad alimentaria

Nivel 2 Planes de seguridad alimentaria con certificacin HACCP
Nivel 3 Sistema integral de gestin de la calidad y seguridad alimentarias
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1.3 Implementacin del Sistema SQF 2000

El Sistema SFQ 2000 exige que un Encargado de SQF valide y verifique los requisitos fundamentales de la
seguridad alimentaria, los planes de seguridad alimentaria y los planes de calidad alimentaria del proveedor. Se
requiere que el proveedor designe a un miembro de su personal que cuente con calificaciones adecuadas como
Encargado de SQF. Los consultores SQF podrn ser aprovechados para ayudar a desarrollar y revisar el sistema
SQF. Sin embargo, es necesario contar con un encargado de SQF responsable del programa SQF en cada
empresa de huevos.
Todos los consultores en SQF se registran ante el SQFI y se les expide un certificado y una tarjeta de
identificacin para indicar la(s) Categora(s) del sector alimentario en la(s) que estn calificados para trabajar.
Los criterios que describen los requisitos para calificar como consultor SQF y los formularios de solicitud se
encuentran disponibles en el sitio web del SQFI.
El Cdigo est dividido en segmentos denominados elementos del sistema. Cada elemento del sistema
describe (a) procedimientos que exigen documentacin, (b) mantenimiento de registros requeridos y (c)
medidas requeridas. La Tabla 1 a continuacin describe los elementos del Cdigo.
Tabla 1. Elementos y subelementos de los elementos y subelementos del Cdigo SQF 2000:
1.4 Qu hay en el Cdigo SQF 2000?

Elemento Elemento Sub Subelemento
N. elemento N.
4.1 Compromiso 4.1.1 Poltica de gestin
4.1.2 Responsabilidad de la gerencia
4.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridad
alimentarias
4.1.4 Revisin de la gerencia
4.1.5 Manejo de quejas
4.1.6 Planificacin de continuidad del negocio
4.2 Control y registro de documentos 4.2.1 Control de documentos
4.2.2 Registros
4.3 Especificaciones y desarrollo del producto 4.3.1 Desarrollo y realizacin del producto
4.3.2 Materias primas
4.3.3 Empaque
4.3.4 Proveedores de servicio por contrato
4.3.5 Fabricantes por contrato
4.3.6 Producto terminado
4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria 4.4.1 Legislacin alimentaria (regulaciones)
4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria
4.4.3 Plan de seguridad alimentaria
4.4.4 Plan de calidad alimentaria
4.4.5 Bienes y servicios entrantes
4.4.6 Medidas correctivas y preventivas
4.4.7 Producto o equipo que no rene los requisitos

necesarios
4.4.8 Reprocesamiento de productos
4.4.9 Despacho de productos
4.4.10 Rotacin de existencias
4.5 Verificacin 4.5.1 Responsabilidad, frecuencias y mtodos
4.5.2 Validacin
4.5.3 Verificacin de las actividades de control
4.5.4 Muestreo, inspeccin y anlisis de productos
4.5.5 Inspecciones
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4.5.6 Cronograma de verificacin
4.6 Identificacin, seguimiento, retiro y 4.6.1 Identificacin del producto
retirada de productos
4.6.2 Seguimiento del producto
4.6.3 Retiro y retirada de productos
4.7 Seguridad de la planta 4.7.1 Defensa alimentaria
4.8 Alimentos de identidad preservada 4.8.1 Requisitos generales
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Seccin 2. Referencias
2.1 Obtener el compromiso de la alta gerencia.

La implementacin del sistema SQF exige planificacin basada en tareas y requisitos de recursos claramente
definidos. Una etapa preliminar crtica es asegurar, en primer lugar, que la alta gerencia conozca los requisitos
y, en segundo lugar, que tenga un compromiso slido con el apoyo al desarrollo, implementacin y
mantenimiento continuos del sistema SQF. La gerencia, una vez comprometida, deber apoyar a aquellos
involucrados en el diseo y documentacin del sistema. Sin este compromiso, los recursos adecuados para
habilitar al personal a terminar las tareas en una forma sistemtica y rigurosa podran no estar disponibles.
2.2 Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000.

La primera consideracin en el desarrollo de un sistema SQF 2000 es determinar el alcance del sistema que se
debe implementar. Para un procesador de huevos frescos, esto normalmente cubrir desde la recepcin de las
materias primas hasta el despacho del producto terminado. Esto implica que el sistema cubrir todas aquellas
actividades de gestin de la seguridad y/o calidad alimentaria (segn el nivel de certificacin) que estn bajo el
control del procesador en esa planta.
2.3 Realizar un anlisis de brechas

Un anlisis de brechas es una evaluacin de los sistemas, procedimientos y protocolos implementados que
pueden determinar cualquier brecha que requiera medidas para alcanzar el nivel de certificacin SQF requerido.
Adems, el anlisis de brechas puede utilizarse para identificar soluciones para corregir las brechas que fueron
identificadas. Esta evaluacin es esencial para el desarrollo del proceso y podr ser realizada por un consultor o
por el personal del procesador bajo la direccin de un encargado de SQF. Un estudio preliminar es tambin una
actividad opcional realizada con anterioridad a la auditoria de certificacin en la que un auditor SQF llevar a
cabo una auditora previa e identificar una lista de no conformidades. Si el auditor SQF es contratado para un
organismo de certificacin SQF autorizado, no podrn identificarse consultoras, recomendaciones ni soluciones
durante la evaluacin previa.
2.4 Preparacin para el desarrollo y la documentacin del Sistema SQF 2000.

Cada negocio tiene su propia y nica cultura e infraestructura y, como tal, requerir un programa de
implementacin personalizado diseado a la medida de su negocio correspondiente. El proceso de
implementacin del sistema SQF deber ser tratado como un proyecto. La implementacin deber ser
planificada, estructurada y deber tener una fecha lmite de cumplimiento. La gerencia deber mantenerse
informada sobre el progreso, lo que se consigue mejor a travs de informes de seguimiento escritos.
Para lograr el xito a largo plazo, los empleados de planta debern estar involucrados en cada fase del desarrollo
y la implementacin del sistema SQF. La historia demuestra que los sistemas diseados sin involucrar
operadores de lnea tienen resultados mezclados. Los beneficios de la participacin del personal incluyen
identificacin perceptiva de riesgos, implementacin efectiva del programa y mantenimiento sostenible que
coincidan o superen buenas prcticas aceptadas generalmente. Se invita a utilizar lenguaje que no sea tcnico y
terminologa familiar que sea coherente con la operacin del negocio para lograr una implementacin exitosa por
parte de los empleados de planta.
An cuando no existe una forma correcta de documentar un sistema de seguridad y/o calidad alimentarias, una
consideracin importante es asegurarse de que sea lo ms simple posible. Un sistema simple de seguir ser fcil
de implementar y mantener. Tambin ser fcil de auditar y por ello evitar frustraciones, ahorrar ms tiempo
y, lo ms importante, ahorrar dinero.
2.5 Documentacin de un Manual de polticas.

El Manual de polticas proporciona una descripcin general del sistema SQF. Describe brevemente cmo se ha
implementado el sistema SFQ y hace referencia a todas las polticas y procedimientos que el Proveedor ha
implementado para cumplir con cada elemento del Cdigo. Sirve como una herramienta de marketing efectiva
que describe el compromiso del proveedor con los principios que inspiran la entrega de alimentos seguros y de
calidad. Aunque se debern preparar algunas partes del Manual de polticas en una primera etapa para
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desarrollar el Sistema SQF (como la poltica de gestin o el organigrama), es mejor dejar para el final la
preparacin del Manual de polticas.
2.6 Documentacin del Plan de seguridad alimentaria.

Esta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de seguridad documentados en
el Plan de seguridad alimentaria de nivel 1 SQF 2000 y el Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 SQF 2000.
i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria

El nivel 1requiere que un procesador demuestre cmo cumplen sus operaciones con la legislacin
sobre seguridad alimentaria (entre otras la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos
[Federal Food, Drug and Cosmetic Act, FFDC], la Ley del Servicio de Salud Pblica [Public Health
Service Act], la Ley sobre Bioterrorismo [Bioterrorism Act] de 2002, la Ley sobre Etiquetado y
Envasado Justo [Fair Labeling and Packaging Act], la Ley de Comercializacin de productos
Agrcolas [Agricultural Marketing Act] de 1946, Ley sobre Inspeccin de Productos de Huevo
[Egg Products Inspection Act] y las regulaciones vigentes promulgadas bajo estas leyes) y otros
requisitos estatales y locales que apliquen para sus operaciones comerciales. Adems, exige que
se proporcione un mapa de la planta que indique la ubicacin de las instalaciones relacionadas
con las actividades circundantes. Tambin se exige que el procesador proporcione planos y
especificaciones de las instalaciones, y demuestre que su diseo y construccin facilitarn las
operaciones sanitarias. Finalmente, en este nivel es necesario el establecimiento de programas
de requisitos previos, aquellos controles fundamentales para la seguridad alimentaria que son
esenciales para proporcionar una base firme para la fabricacin de alimentos seguros.
ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria

El nivel 2 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1. En este nivel, se requiere un
procesador que complete y documente un anlisis de riesgos de la seguridad del producto y sus
procesos, usando el mtodo HACCP para identificar los riesgos que puedan afectar el
procesamiento de alimentos seguros. En este anlisis se incluye una descripcin de las medidas
tomadas por el procesador para eliminar, reducir y prevenir estos riesgos. Para calificar al nivel 2
de certificacin SQF, se requiere que el procesador alcance el nivel 1 de certificacin y/o
incorpore todos los requisitos del nivel 1 bajo la certificacin de nivel 2.
2.7 Documentacin del Plan de calidad alimentaria

Esta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de calidad documentados en el
Plan de calidad alimentaria de nivel 3.
i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria

El nivel 3 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1 y de nivel 2. En este nivel, se exige
que el procesador complete y documente una evaluacin del riesgo para la calidad alimentaria del
producto y los procesos relacionados para identificar las amenazas a la produccin de calidad, y
para describir las medidas tomadas para eliminar, reducir o prevenir su aparicin. Las
Certificaciones de nivel 1 y de nivel 2 constituyen requisitos previos para obtener acceso al
Certificado SQF 2000 de nivel 3.
2.8 Preparacin del Manual de procedimientos.

El Manual de procedimientos contiene todos aquellos procedimientos sobre seguridad y/o calidad alimentaria
que son necesarios segn el Cdigo SQF 2000. Tambin podra incluir ejemplos de los formularios que se utilizan
en el procesamiento de huevos frescos para registrar los resultados de las observaciones, inspecciones, pruebas
y dems informacin de control.
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2.9 Registros.
El Manual de registros contiene los registros completos, la informacin que se ha recolectado en actividades de
supervisin, anlisis de producto, control, validacin, y verificacin e inspeccin. Los registros ofrecen pruebas
de que las actividades se han realizado y son los documentos que se revisarn como parte de cualquier
investigacin o para planear y tomar decisiones de mejoramiento.
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Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

DEFINICIONES:
Tambin aplican las definiciones contenidas en el documento del Vocabulario del Programa SQF. Adems se incluyen a
continuacin definiciones de los trminos que son nicos para el procesamiento, la aplicacin y/o aclaracin de la industria de
huevos frescos, para los fines de este documento:
Productor(es) por contrato: Un productor de huevos frescos que abastece huevos frescos a un proveedor por un
periodo designado y bajo los trminos y condiciones establecidos en un contrato legal
entre ambas partes.
Servicios por contrato: Servicios y/o bienes designados que son proporcionados por un proveedor externo
bajo los trminos y condiciones de un contrato legal con un procesador por un periodo
de tiempo especfico, que incluyen las autorizaciones y/o garantas aplicables a
actividades y desempeos especficos.
Producto terminado: Los huevos que han estado sujetos a lavado, clasificacin y empaque.
Nuevo empleado: Cualquier empleado contratado por horas o asalariado cuya asistencia a una sesin de
capacitacin en el elemento requerido no se ha documentado.
Material(es) de empaque: El recipiente primario o inmediato en el cual se empacan los huevos frescos que sirve
para proteger, preservar y mantener las condiciones del producto.
Materiales de empaque: El recipiente secundario en el cual se coloca el recipiente primario o inmediato para
proteger, preservar y mantener la condicin de los huevos frescos durante el trnsito
o almacenamiento.
Planta: Edificacin o planta, o sus partes, utilizadas para o en conexin con el procesamiento,
empaque, etiquetado o almacenamiento de alimentos para el consumo humano.
Ayudas para el
procesamiento: Compuestos qumicos utilizados para asistir en el procesamiento de huevos frescos.
(Ejemplos: jabones, antiespumantes, aceites minerales, etc.)
Procesador: Reemplaza el trmino cdigo proveedor y/o fabricante por el del Documento gua
de categoras de huevos frescos.
Productor(es): Persona o empresa en el negocio de la crianza de aves ponedoras con el fin de
producir huevos frescos para el consumo humano.
Materias primas: Bienes no terminados utilizados por un procesador de huevos frescos para
proporcionar bienes terminados.
Empleado contratado: Es un empleado contratado por horas o asalariado de quien se ha documentado que
ha asistido a las sesiones de capacitacin en los elementos requeridos.
Reprocesamiento: Alimentos limpios no adulterados que se han retirado del procesamiento por razones
distintas a condiciones insalubres o que se han reacondicionado con xito mediante
reprocesamiento y que, por consiguiente, son adecuados para su uso como alimento,
o que no han abandonado el control de procesos. (21 CFR Parte 110.)
Empleado Temporal: Cualquier empleado, contratado por horas o asalariado, que ha sido contratado para
un propsito especfico limitado o por un periodo de tiempo definido de quien no se ha
documentado que haya asistido a una sesin de capacitacin en los elementos
requeridos. Esta designacin tambin aplica a los contratistas o al personal de
servicio externo. Esta designacin tambin aplicar a los empleados que han sido
reasignados a un trabajo distinto que requiere capacitacin diferente o adicional.
Visitantes: Personal de la empresa que no tiene responsabilidades en las instalaciones, incluidos
los conductores. El personal ajeno a la empresa incluidos vendedores, conductores,
clientes, operadores de control de plagas, terceros auditores, reguladores,
representantes de servicio, etc.
Designacin del trabajo: El trabajo previsto y las funciones relacionadas que se esperan de un empleado con
esta clasificacin.
NOTA IMPORTANTE:
Formato de
Nivel 2/Nivel 3 : Este documento ha sido elaborado para abarcar tanto el Nivel 2/Seguridad alimentaria
como el Nivel 3/Calidad alimentaria para tener en cuenta a los procesadores que se
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esfuerzan por alcanzar cualquier nivel de competencia, y para instar a los procesadores de
nivel 2 a desarrollar inicialmente una plataforma para un Plan de seguridad alimentaria que
evolucione fcil y eficazmente hacia un Plan de calidad alimentaria de Nivel 3
coordinado y coherente. Para facilitar la separacin de los requisitos de seguridad
alimentaria de los de calidad alimentaria, todas las referencias a los requisitos de Nivel
3/Calidad alimentaria aparecen en letras verdes en este documento gua.
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Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000
Contenido
4.1 Compromiso
4.1.1 Poltica de gestin. 12
4.1.2 Responsabilidad de la gerencia. 13
4.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias 14
4.1.4 Revisin de la gerencia. 15
4.1.5 Manejo de quejas............... 16
4.1.6 Planificacin de continuidad del negocio. 17
4.2 Control y registro de documentos

4.2.1 Control de documentos.. 18
4.2.2 Registros.. 19
4.3 Especificaciones y desarrollo del producto

4.3.1 Diseo, y elaboracin del producto.. 20
4.3.2 Materias primas... 21
4.3.3 Empaque. 21
4.3.4 Proveedores de servicio por contrato... 22
4.3.5 Fabricantes por contrato.. 22
4.3.6 Producto terminado. 23
4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria

4.4.1 Legislacin (regulacin) alimentaria.. 24
4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria. 25
4.4.3 Plan de seguridad alimentaria.. 26
4.4.4 Plan de calidad alimentaria 27
4.4.5 Bienes y servicios entrantes. 28
4.4.6 Acciones correctivas y preventivas. 29
4.4.7 Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios 30
4.4.8 Reprocesamiento del producto 28
4.4.8 Despacho de productos 31
4.4.10 Rotacin de existencias 33
4.5 Verificacin
4.5.1 Responsabilidad, frecuencia y mtodos 34
4.5.2 Validacin 35
4.5.3 Verificacin de las actividades de control . 36
4.5.4 Muestreo, inspeccin y anlisis de productos.. 37
4.5.5 Inspecciones 38
4.5.6 Cronograma de verificacin 39
4.6 Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos

4.6.1 Identificacin del producto.. 40
4.6.2 Seguimiento del producto. 41
4.6.3 Retiro y retirada de productos. 42
4.7 Seguridad de la planta

4.7.1 Defensa alimentaria. 43
4.8 Alimentos de identidad preservada

4.8.1 Requisitos generales. 44
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Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

La siguiente seccin explica los elementos y subelementos del Cdigo SQF 2000 al Nivel 3 y proporciona una gua sobre lo que un procesador necesita hacer para
desarrollar, documentar e implementar un sistema SQF 2000 a este nivel.
4.1 Compromiso.
El procesador proporcionar pruebas de su compromiso con la implementacin y el mantenimiento de un sistema SQF 2000 eficaz, y para apoyar su desarrollo
continuo.
4.1.1 Poltica de la gerencia

El propietario o la persona de mayor jerarqua en la empresa definirn el compromiso del procesador con la seguridad y la calidad alimentarias, y con el
mejoramiento continuo. Tambin brindarn los recursos para alcanzar estos objetivos en una Declaracin de polticas correspondiente a los objetivos del procesador
y los requisitos del cliente. El propietario o la persona de mayor jerarqua en la empresa debern firmar la declaracin de polticas, hacerla documentar en el Manual
de polticas, y asegurarse que sea puesto en conocimiento de todo el personal.
Gua
Qu significa?
Explica el compromiso de la gerencia con los principios del SQF 2000 de manera que los empleados de la organizacin entiendan y acepten que esto es parte de las
prcticas comerciales de la empresa. Se asegura de que cada empleado reciba una copia de la declaracin de las Polticas de la calidad de la empresa y que
entienda su(s) responsabilidad(es) para hacer que esos principios formen parte de las expectativas de su trabajo.
Requisito SQF 2000 Implementacin

Nivel 2/Nivel 3 Qu debo hacer?
4.1.1.1 Funcin de la alta gerencia En este nivel, la persona responsable de mayor jerarqua debe documentar y firmar una Declaracin de
La alta gerencia elaborar e implementar una declaracin de polticas que demuestre claramente su comprensin de su responsabilidad con la seguridad y/o calidad
polticas que describa, como mnimo, lo siguiente: alimentaria segn el Sistema SQF, y que describa la manera en que la organizacin lograr y mantendr la
i. El compromiso de la organizacin para proporcionar calidad y seguridad alimentarias. Esto incluye un compromiso declarado de brindar los recursos
un producto seguro y de calidad apropiados para implementar planes de seguridad y calidad alimentarias.
ii. Los mtodos que se utilizan para cumplir con los
requisitos legales y de sus clientes, y para mejorar Para mantenerse al da con los cambios en las polticas de la compaa, la alta gerencia debe revisar la
continuamente su sistema de gestin de la seguridad Declaracin de polticas al menos una vez al ao. Esto se realiza normalmente cuando se llevan a cabo las
y la calidad de los alimentos revisiones anuales del Sistema SQF.
iii. El compromiso de la organizacin para establecer y
revisar los objetivos de seguridad y calidad La Declaracin de polticas se debe exhibir en un lugar notorio para el conocimiento del personal y los
alimentarias. visitantes. Ms an, si sus fuerzas laborales estn compuestas por empleados que no comprenden el
4.1.1.2 Declaracin de polticas idioma nativo de su pas, usted deber publicar la Declaracin de polticas en todos los idiomas adicionales
La Declaracin de polticas deber: con el fin de asegurar que cada empleado y visitante entienda los objetivos de seguridad y calidad
i. Estar firmada por la alta gerencia alimentarias del procesador, y la funcin que cada uno de ellos cumple para alcanzar estos objetivos.
ii. Ponerse a disposicin en lenguaje comprensible para
todos los empleados y el personal, y
iii. Exhibirse en una ubicacin visible y comunicarse
eficazmente a todos los empleados y el personal.
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4.1.2 Responsabilidad de la gerencia

El propietario o la persona responsable de mayor jerarqua en la empresa definir la estructura jerrquica organizacional y se asegurar de brindar los recursos
adecuados para alcanzar los objetivos SQF del procesador.
Gua
Qu significa?
Comunique a sus empleados sus responsabilidades respecto a la seguridad y calidad alimentarias. Al proporcionarles un organigrama que demuestre las
interrelaciones y responsabilidades dentro de la organizacin, cada empleado conocer su funcin de asegurar la seguridad y calidad alimentarias, as como el
mejoramiento continuo. Esto debe ser entendido por todos los empleados y miembros del personal. La gerencia deber identificar y proporcionar los recursos
para alcanzar los objetivos de seguridad y calidad alimentarias.
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Nivel 2/Nivel 3
4.1.2.1 Estructura organizacional Qu debo hacer?
La estructura organizacional que describa a aquellos que tengan la A estos niveles, la persona responsable de mayor jerarqua en la empresa deber documentar y
responsabilidad sobre por la seguridad y la calidad alimentarias y su firmar una descripcin de la estructura organizacional que describa cada cargo que tenga
interrelacin deber ser definida y comunicada al interior de la responsabilidad por la seguridad o la calidad alimentarias. El documento proporcionar una
organizacin. instantnea de cmo los cargos interactuarn y compartirn la responsabilidad por la seguridad y/o
la calidad alimentarias.
4.1.2.2 Recursos sobre seguridad alimentaria y encargado
Usted tambin deber dar a conocer la responsabilidad por la seguridad y la calidad alimentarias a
La alta gerencia se asegurar de brindar los recursos adecuados para
cada empleado. Esto podr alcanzarse por medio de las descripciones de cargo en todos los
alcanzar los objetivos de seguridad y la calidad alimentarias y de
niveles. Las descripciones de cargo para el personal clave deben incluir preparativos para cubrir sus
apoyar al desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejoramiento
ausencias. Usted tambin deber proporcionar instruccin documentada al personal para informar al
continuo del sistema SQF 2000. La alta gerencia designar a un
personal con la autoridad suficiente para iniciar medidas sobre todos los problemas de seguridad y
encargado de SQF con responsabilidades y autoridad para:
calidad alimentarias.
i. Liderar el desarrollo y la implementacin de los fundamentos
de la seguridad alimentaria descritos en 4.4.2, el Plan de
La alta gerencia tambin deber documentar cmo proporcionar los recursos para alcanzar los
seguridad alimentaria en descrito en 4.4.3 y el Plan de
objetivos de seguridad y calidad alimentarias. Usted deber demostrar a los empleados que
calidad alimentaria descrito en 4.4.4
respalda el desarrollo, la implementacin, el mantenimiento y el mejoramiento continuo del sistema
ii. Supervisar el desarrollo, implementacin, revisin y
SQF 2000.
mantenimiento del sistema SQF 2000
iii. Tomar las medidas adecuadas para mantener la integridad
La alta gerencia deber designar a un encargado de SQF que tendr la responsabilidad y la
del sistema SQF 2000
autoridad de liderar el desarrollo, la implementacin y el mantenimiento de su plan de seguridad y
iv. Comunicar al correspondiente personal toda la informacin
calidad alimentaria. Esta designacin puede hacerse en la descripcin del cargo del encargado de
esencial para asegurar la implementacin y mantenimiento
SQF. El encargado de SQF, en conjunto con la alta gerencia, tiene la responsabilidad de tomar las
eficaces del sistema SQF 2000.
medidas adecuadas para mantener la integridad del sistema SQF 2000.
4.1.2.3 Recursos de capacitacin
Deber definirse y documentarse la responsabilidad por el Usted deber documentar su programa de capacitacin. El programa documentado deber reflejar
establecimiento y la implementacin de las necesidades de las competencias necesarias para que cada empleado cumpla con sus responsabilidades de
capacitacin del personal de la organizacin para asegurar que tengan seguridad y calidad alimentarias, y con la capacitacin necesaria para asegurar dichas
las competencias necesarias para llevar a cabo aquellas funciones que competencias.
afecten la legalidad, la seguridad y la calidad del producto.
Nota: La legalidad se refiere a las regulaciones nacionales, federales, La alta gerencia, a travs del encargado de SQF, deber comunicar al personal correspondiente las
estatales y locales en el pas de fabricacin y en los mercados medidas tomadas para asegurar la implementacin y mantenimiento eficaces del sistema SQF 2000.
previstos.
4.1.2.4 Informar sobre los problemas de seguridad alimentaria
Todo el personal deber ser informado de su responsabilidad de
reportar los problemas de seguridad y calidad alimentarias al personal
con autoridad para iniciar medidas.
4.1.2.5 Descripcin del cargo
Las descripciones de cargo para aquellos responsables de la seguridad
y la calidad alimentarias debern estar documentadas e incluir
preparativos para cubrir la ausencia de personal clave.
4.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias

Debern documentarse un Manual de polticas, un Manual de seguridad alimentaria y un Manual de calidad alimentaria, que describan los mtodos que el procesador
utilizar para cumplir con los requisitos de este cdigo.
Gua
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Qu significa?
El Manual de polticas es un documento breve que establece la manera en que las polticas, procedimientos y prcticas generales del procesador estn diseados
para satisfacer los requisitos del Cdigo SQF 2000. El Manual de polticas es comnmente elaborado como la ltima etapa y, si se prepara correctamente, tambin
se utilizar como una poderosa herramienta de marketing. Los manuales de seguridad y calidad alimentaria, que son ms detallados, documentan
exhaustivamente el programa de seguridad y calidad alimentaria del procesador. Estos manuales proporcionan informacin acerca del negocio, cmo cumplir su
sistema SQF con los requisitos del Cdigo 2000 y una hoja de ruta de los programas de seguridad y calidad alimentarias.
4.1.3.1. Manual de polticas El procesador deber elaborar un Manual de polticas que describa los mtodos que se utilizan para cumplir
Se deber documentar un Manual de polticas. Deber con los requisitos del cdigo con relacin a sus obligaciones de seguridad y calidad alimentarias. El Manual
describir los mtodos que utilizar la organizacin para cumplir de polticas incluir su declaracin de polticas y un organigrama. Este documento contendr las polticas
con los requisitos de este estndar, deber ponerse a de seguridad y calidad alimentarias e incluir informacin sobre cmo el procesador pondr el Manual de
disposicin del personal e incluir: polticas a disposicin del personal clave. El procesador podr proporcionar tambin el manual a clientes
i. Un resumen de las polticas de seguridad y calidad potenciales para informarles sobre cmo ha preparado y mantenido el proveedor el sistema de gestin de
alimentarias de la organizacin y de los mtodos seguridad y calidad alimentarias.
que aplicar para cumplir con los requisitos de este
estndar En los niveles 2 y 3 de la certificacin SQF, se le exige preparar un Plan de seguridad alimentaria usando el
ii. La Declaracin de polticas y el organigrama Mtodo HACCP (consulte 9.0). El Manual de polticas debe incluir una descripcin de cmo se lograr (o
iii. El alcance de la certificacin logr) esto inicial y continuamente. Consejo: sea breve y conciso. Usted deber incluir el Manual de
iv. Una lista de los productos que estn dentro del polticas en la revisin anual del Sistema SQF.
alcance de la certificacin.
4.1.3.2 Un Manual de seguridad alimentaria: Prepare un Manual de seguridad alimentaria y un Manual de calidad alimentaria que documenten los
Un Manual de seguridad alimentaria deber documentarse, procedimientos escritos, los programas previamente requeridos, los Planes de seguridad y calidad
mantenerse y ponerse a disposicin del personal alimentarias y toda la documentacin necesaria para respaldar al desarrollo, implementacin y control del
correspondiente y deber incluirse los procedimientos escritos, sistema SQF 2000. Estos manuales se debern mantener y poner a disposicin del personal pertinente.
los programas de requisitos previos, los Planes de seguridad
alimentaria y toda la documentacin necesaria para respaldar
al desarrollo, implementacin y control del sistema SQF 2000.
4.1.3.3 Manual de calidad
Un Manual de calidad alimentaria deber documentarse,
mantenerse y ponerse a disposicin del personal
correspondiente, y deber incluir los procedimientos escritos,
los programas previamente requeridos, los Planes de seguridad
alimentaria y toda la documentacin necesaria para respaldar
al desarrollo, implementacin y control del sistema SQF 2000.
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4.1.4 Revisin de la gerencia

La alta gerencia es responsable por la revisin anual del sistema SQF 2000 completo. Esta revisin debe estar documentada.
Gua
Qu significa?
La alta gerencia es responsable por la revisin anual del sistema SQF 2000 completo. El encargado de SQF dirigir la revisin. El procesador podr tambin utilizar
los servicios de un Consultor SQF para apoyarlo en las actividades de validacin descritas en 4.1.4.4.

La alta gerencia deber asegurarse que el sistema SQF sea revisado anualmente en su totalidad. Esta
4.1.4.1 Revisin de la alta gerencia de SQF 2000
revisin deber incluir las polticas descritas en la Declaracin de Polticas de la empresa, los hallazgos de
La alta gerencia ser responsable de revisar el sistema SQF las auditoras internas y externas programadas regularmente y las quejas de los clientes.
2000 y de documentar el procedimiento de revisin. Las
revisiones incluirn: Usted debe preparar un procedimiento que documente cmo llevar a cabo las revisiones de su sistema
i. Las polticas descritas en la Declaracin de polticas SQF. Un representante de la alta gerencia debe realizar la revisin con el fin de asegurar la integridad
ii. Hallazgos de las auditoras interna y externa continua de su sistema de gestin de calidad y seguridad alimentarias. Las revisiones anuales debern
iii. Medidas correctivas, y sus investigaciones y medir la efectividad de los Programas de requisitos previos, el Plan de seguridad alimentaria, otros
resoluciones controles de seguridad alimentaria y el Plan de calidad alimentaria.
iv. Quejas de clientes, y su resolucin e investigacin.
4.1.4.2 Revisin Anual de SQF 2000
El sistema SQF 2000 en su totalidad deber ser revisado al Todas las revisiones y cambios importantes que se realicen en el sistema SQF 2000 debern ser
menos una vez al ao. documentados por el encargado de SQF. La documentacin deber incluir las razones por cualquier
4.1.4.3 Revisin de los cambios a los Planes de seguridad cambio. Los cambios importantes hechos a un proceso, control de proceso o cualquier otro cambio que
y calidad alimentarias pueda afectar la capacidad del sistema para ofrecer alimentos seguros y de calidad pueden desencadenar
una revisin del Plan de seguridad alimentaria y/o del Plan de calidad alimentaria, adems de la revisin
Los Fundamentos de seguridad alimentaria descritos en 4.4.2,
anual. El encargado de SQF debe validar y verificar cualquier cambio importante que se realice al Plan de
los Planes de seguridad alimentaria y los Planes de calidad
seguridad alimentaria o al Plan de calidad alimentaria antes de su implementacin.
alimentaria debern revisarse cuando cualquier cambio
implementado afecte la capacidad del procesador para
Nota: Al culminar la revisin anual del sistema SQF, los documentos que debern ser considerados incluirn
proporcionar alimentos seguros de calidad.
cualquier documento que pudiera resaltar las deficiencias del sistema, como registros de quejas de los
4.1.4.4 Validacin de los cambios a los planes clientes, informes sobre medidas correctivas, informes de auditoras externas e internas, y desviaciones de
El encargado de SQF ser responsable por validar los cambios a los informes de control de procesos, etc.
los Fundamentos de la seguridad alimentaria descritos en
4.4.2, los Planes de seguridad y calidad alimentarias que
afecten la capacidad del procesador para proporcionar
alimentos seguros de calidad.
Nota: El procesador podr tambin utilizar los servicios
de un Consultor SQF para apoyarlo en las actividades
de validacin descritas en 4.1.4.4.
4.1.4.5 Registro de todas las revisiones
Debern mantenerse registros de todas las revisiones y las
razones para la modificacin de documentos, las validaciones y
los cambios al sistema SQF.
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4.1.5 Manejo de quejas

El procesador documentar un procedimiento para manejar las quejas de los clientes e identificar quin es el responsable de investigar la causa y la resolucin de
las quejas de los clientes. Las quejas de los clientes debern ser manejadas eficazmente y debern mantenerse registros de quejas de los clientes y sus
investigaciones.
Gua
Qu significa?
Las quejas de los clientes son un indicador importante acerca del funcionamiento del sistema de gestin. Al documentar los tipos de quejas de los clientes, podemos
identificar las reas del proceso que requieren ser revisadas. Las quejas de los clientes tambin pueden mostrar tendencias que no se han identificado durante el
procesamiento y las revisiones normales de control de procesos. El Cdigo SQF 2000 exige que los negocios implementen un procedimiento para resolver las quejas
de los clientes. El procedimiento describir los mtodos utilizados para identificar las responsabilidades para asegurar que las quejas se investiguen y que se tomen
las medidas pertinentes.

4.1.5.1 Mtodos de responsabilidad documentados
Describir un procedimiento que muestre cmo sern recibidas, investigadas y respondidas las quejas de los
Los mtodos y responsabilidades para manejar e investigar la clientes, y describir los mtodos a utilizar para investigar dichas quejas. Mantener registros de las quejas
causa y resolucin y la resolucin de quejas de clientes y de los clientes y su investigacin.
autoridades debern ser documentados e implementados.
4.1.5.2 Anlisis de quejas El procedimiento describir la responsabilidad de investigar las quejas de los clientes, iniciar medidas de
seguimiento y comunicar al cliente cmo se resolvieron las quejas.
Las quejas sern analizadas por personal que tenga
conocimiento y experiencia sobre el incidente.
4.1.5.3 Mtodos correctivos sobre quejas
Las medidas correctivas debern implementarse en proporcin
a la seriedad del incidente, como se describe en el punto 4.4.6
4.1.5.4 Registro de quejas
Debern mantenerse registros de quejas y sus investigaciones.
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4.1.6 Planificacin de continuidad del negocio

El procesador deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en las amenazas contra el negocio conocidas.
Gua
Qu significa?
La alta gerencia deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en la comprensin del procesador de los riesgos conocidos para el negocio que describa
los mtodos y responsabilidades que implementar la organizacin para enfrentar una crisis del negocio que pueda afectar la capacidad del Proveedor para
suministrar alimentos seguros y de calidad.
4.1.6.1 Planificacin de continuidad del negocio
Identifique los riesgos conocidos contra la empresa que podran irrumpir o afectar la capacidad de la
La alta gerencia deber preparar un plan de continuidad del negocio
basado en la comprensin de los riesgos conocidos para el negocio, que empresa de producir y entregar alimentos seguros y de calidad. El plan de continuidad del negocio
describa los mtodos y responsabilidades que implementar la deber abordar cada uno de los puntos identificados en el punto 4.1.6 del Cdigo. Elabore un plan de
organizacin para enfrentar una crisis del negocio que pueda afectar la continuidad del negocio que describa los mtodos y controles que la empresa implementar para
capacidad del Proveedor para suministrar alimentos seguros y de calidad. enfrentar estos riesgos en caso de que ocurran.
4.1.6.2 Elementos del Planificacin de continuidad del negocio
El plan de continuidad del negocio deber incluir como mnimo:
i. Responsabilidad de la alta gerencia por la toma de decisiones,
la supervisin y el inicio de medidas que surjan de un incidente
de gestin de crisis El plan deber incluir a la persona de mayor jerarqua en la empresa responsable de la gestin de la
respuesta a las crisis y los nombres y la capacitacin de las personas que integran el equipo de manejo
ii. La designacin y capacitacin del equipo de gestin de crisis
de crisis. El plan deber documentar, en detalle, los controles que la empresa implementar para
iii. Los controles implementados para asegurar una respuesta a la
asegurar que la seguridad y la calidad de los alimentos no resulte comprometida y que, de ser as, el
crisis no comprometen la seguridad y la calidad del producto;
producto sea aislado o controlado. El plan debera asegurar que todos en el equipo de manejo de crisis
iv. Las medidas para aislar e identificar un producto afectado por estn familiarizados con los procedimientos de retiro y retirada que la empresa haya documentado bajo el
una respuesta frente a una crisis
punto 4.6.3.
v. Las medidas adoptadas para verificar la idoneidad de los
alimentos antes de su salida
vi. La preparacin y mantenimiento de una lista actualizada de
contactos de alerta en caso de crisis
vi. Fuentes de asesora legal y de expertos
viii. La responsabilidad por la comunicacin interna y la
comunicacin con las autoridades, organizaciones externas y
los medios.
4.1.6.3 Revisin anual del Plan de continuidad del negocio
El plan de continuidad del negocio deber ser revisado, probado y
verificado al menos una vez al ao.
4.1.6.4 Registros de la revisin del Plan de continuidad del
negocio
Debern mantenerse registros de las revisiones y verificacin del plan de
continuidad del negocio.
4.1.6.5 Incidentes de retiros de productos El plan de continuidad del negocio deber incluir una lista de contactos de alerta en caso de crisis, fuentes
Los incidentes que involucren el retiro y retirada de productos debern de asistencia legal y de expertos que podran orientar a la alta gerencia en caso de una situacin de crisis
tratarse segn lo descrito en el punto 4.6.3.
y la designacin de responsabilidades por la comunicacin interna y externa durante un evento de crisis.
El plan de continuidad del negocio deber ser revisado al menos una vez al ao. Se requiere documentar
esta revisin.
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4.2 Control y registro de documentos.

4.2.1 Control de documentos
Deber mantenerse una lista de los documentos y las modificaciones a los documentos para asegurar que se utilicen nicamente los documentos ms actualizados y
correctos. Los documentos debern almacenarse en forma segura, controlarse eficazmente y ser de acceso fcil.
Gua
Qu significa?
Podrn cometerse errores si no queda claro cul de los diversos documentos contiene la descripcin ms actualizada sobre cmo debe realizarse el trabajo. Todos
los documentos y formularios de referencia operacional estn sujetos a cambio en algn momento. Es importante que los documentos sean controlados de manera
que cuando se realicen estos cambios, el personal se refiera a los documentos ms actualizados (como cambios a los programas de requisitos previos, planes de
seguridad alimentaria, planes de calidad alimentaria, anlisis de riesgos revisados de un proceso establecido o de materias primas, procedimientos e instruccin de
trabajos, especificaciones sobre materias primas y productos terminados, etc.
Nota: Para cumplir con este requisito, usted deber determinar quin es responsable del control de documentos, asegurarse de que los documentos estn
actualizados y sean almacenados donde sern utilizados. Usted deber retirar documentos antiguos o desactualizados y reemplazarlos cuando se deterioren o sean
ilegibles y, finalmente, mantener un registro de todos los documentos, cundo fueron emitidos, actualizados y dnde se conservan. Se debe confeccionar una lista
de los documentos actuales y sus enmiendas para identificar el documento actual en uso. Esto significa que usted debe tener una lista de todos los procedimientos,
formularios y otros documentos que se utilicen en su sistema, e identificar qu documentos o cules versiones se estn utilizando actualmente. Incluya programas
de apoyo, instrucciones de trabajo y/o procedimientos operativos estndar, incluido el propio sistema SQF 2000 en esta lista. Tambin puede controlar otros
documentos de su sistema, como especificaciones de productos terminados. El control de documentos asegura que el documento actual se est utilizando y que
exista un registro de quin tiene una copia de dicho documento. Si incluye varias columnas, puede escribir la fecha del cambio, la versin nueva y la firma que la
autorice. Ejemplo:
Tipo de documento Versin Fecha del Nmero de la nueva Firma

cambio versin
Cronograma de verificacin Versin 1 16/01/2001 Versin 2 Joe Smith
Procedimiento de Versin 1
saneamiento
4.2.1.1 Mtodos y responsabilidades para el control de Usted debe demostrar que tiene acceso a las polticas, procedimientos, especificaciones del cliente y
documentos regulaciones alimentarias sobre seguridad y calidad alimentarias del procesador que aplican a su operacin.
Debern documentarse e implementarse los mtodos y Esto podr ser accesible a travs de Internet o de una copia electrnica de estos documentos utilizados en
responsabilidades para asegurar que el personal tenga acceso su operacin.
a documentos actualizados y para mantener el control de
documentos. Usted deber mantener un registro de todos los documentos utilizados, la fecha en que fueron emitidos y
4.2.1.2 Registro de documentos SQF 2000 actualizados, y la persona que tiene una copia de dichos documentos. Los documentos en cuestin son, por
Deber mantenerse un registro de los documentos y ejemplo, programas de requisitos previos, Procedimientos estndar de operacin sanitaria (Sanitation
modificaciones a los documentos del sistema SQF 2000. Los Standard Operating Procedures, SSOP), Procedimientos estndar de operacin (Standard Operating
documentos se almacenarn de manera segura y debern ser Procedures, SOP) otras instrucciones de trabajo, y especificaciones sobre materias primas y productos
de acceso fcil. terminados, etc.
Para cumplir con este requisito usted deber establecer un procedimiento escrito que describa cmo
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4.2.2 Registros
El procesador deber mantener registros legibles que demuestren el cumplimiento con cada clusula de este Cdigo. Todos los registros debern mantenerse en
concordancia con periodos especificados por un cliente o por la legislacin (regulacin) o por un periodo de dos aos, el que sea ms largo. Los registros debern
almacenarse en forma segura para evitar daos y/o deterioro.
Gua
Qu significa?
Los registros contienen informacin acerca de sus operaciones de procesamiento, registrada en formularios. Estos debern ser claros, concisos y legibles. Los
registros ofrecen pruebas a los auditores y a los clientes de que lo que usted asegura hacer es lo que realmente ha hecho. Los registros tambin se deben almacenar
para que no se deterioren y se puedan recuperar para fines de investigacin. El Cdigo SQF 2000 establece que los registros deben ser legibles y debern
mantenerse por al menos 2 aos o segn sea exigido por la legislacin o por las especificaciones del cliente.
Nota: Para optimizar la cantidad de papel, combine la mayor cantidad de informacin que pueda en un solo formulario. Desarrolle un sistema que asegure que las
personas sepan qu hacer con los registros cuando se completen. Esto implica que usted deber disear un sistema de archivo eficiente para la conservacin segura
de los registros. Asegrese de que alguien reciba la responsabilidad de mantener los registros por un periodo de al menos 2 aos.

4.2.2.1 Mtodos y responsabilidad para el mantenimiento Usted deber contar con un procedimiento escrito que documente las responsabilidades para completar
de registros registros (registros de control, inspeccin, prueba, etc.) y para identificar a los responsables de verificar los
Se debern documentar e implementar los mtodos y registros.
responsabilidades para llevar a cabo las actividades de control,
verificacin, mantenimiento y conservacin de registros. Los registros debern conservarse en condiciones seguras como sea requerido por las especificaciones del
4.2.2.2 Los registros debern ser legibles y estar cliente y la legislacin.
firmados
Todos los registros debern ser legibles y estar firmados y
fechados por aquellas personas que realicen actividades de
control que demuestren que las inspecciones, anlisis y otras Reclquele al personal responsable de las actividades de control y registro la importancia de mantener todos
actividades esenciales se han completado. los registros en una forma clara y legible, as como la importancia de registrar la informacin en el momento
en que la actividad es realizada.
4.2.2.3 Los registros debern ser de acceso fcil y rpido
Los registros debern estar fcilmente disponibles,
almacenados seguramente para prevenir el dao y el deterioro, El personal responsable de registrar inspecciones en los pasos crticos de seguridad y calidad alimentarias del
y debern mantenerse en concordancia con periodos proceso debe firmar el registro que indique qu datos se ingresaron y la fecha en que se llev a cabo.
especificados por un cliente o por la legislacin (regulacin). Adems, usted debe asegurarse de que el personal responsable de verificar los registros de seguridad y
calidad alimentarias firme y feche cada registro que revise como parte de sus actividades de verificacin.
Nota: Se aceptan iniciales siempre que se disponga de
una hoja maestra donde pueda comprobarse que las Debe asegurarse de que estas responsabilidades y medidas estn documentadas en el procedimiento.
iniciales corresponden a una firma.
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4.3 Especificaciones y desarrollo del producto.

El procesador deber tener especificaciones documentadas de las materias primas y los servicios contratados que afecten la seguridad y la calidad de los productos
terminados.
4.3.1 Desarrollo y realizacin del producto
Gua
Qu significa?
Describe el proceso completo para llevar un producto nuevo al mercado. Podrn obtenerse ideas para productos nuevos de una investigacin bsica utilizando un
anlisis de fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA), tendencias del mercado y los consumidores, grupos de enfoque, empleados, ferias de
exposicin, etc. Desarrolle los mtodos para analizar las ideas y elimine los conceptos no conocidos. Desarrolle detalles de marketing y operacionales para el
producto y pruebe el concepto.
Nivel 2/Nivel 3 Qu debo hacer para el desarrollo de nuevos productos de huevos frescos?
4.3.1.1 Mtodos y responsabilidades para el desarrollo de
productos Necesitar describir los mtodos y quin es responsable del proceso por el cual se conciben y/o transforman
Se debern documentar e implementar los mtodos y responsabilidades
productos nuevos en aplicaciones de mercado. Los conceptos de productos podrn incluir productos no
para disear, desarrollar y convertir conceptos de producto en
producidos anteriormente por la empresa pero que existen en el mercado, un producto presentado en un
elaboracin comercial.
nuevo mercado o un producto o empaque totalmente nuevos.
4.3.1.2 Validacin de productos nuevos Cualquier nuevo concepto deber ser aprobado por la gerencia antes de que se utilicen recursos.
La formulacin de productos, los procesos de fabricacin y el Deber emplearse investigacin y asesora de expertos apropiadas sobre el producto con el fin de
cumplimiento de los requisitos del producto debern ser validados por determinar el plan de implementacin.
medio de ensayos de planta, ensayos de tiempo de vida til y pruebas
de producto. Cualquier afirmacin sobre el producto deber ser corroborada por medio de una investigacin y/o prueba
4.3.1.3 Ensayos de vida til
del producto.
Donde resulte necesario, debern llevarse a cabo ensayos de vida til Usted debe seguir las regulaciones para afirmaciones sobre vida til de huevos frescos. El material de
para establecer y validar lo siguiente: empaque deber contener informacin sobre vida til. Esto podr incluir frases como use antes del, a
i. Los requisitos de manejo y almacenamiento, incluido el
consumirse preferiblemente antes del, vender antes del u otras similares.
establecimiento de las fechas de vencimiento
ii. Criterios microbiolgicos del producto y requisitos de
preparacin del consumidor, almacenamiento y manejo.
4.3.1.4 Validacin de la seguridad alimentaria
Un Plan de seguridad alimentaria y un Plan de calidad alimentaria
debern validarse y verificarse para cada nuevo producto y sus
procesos relacionados por medio de la conversin a produccin y
distribucin comerciales.
Deber incluirse informacin sobre el manejo seguro del producto en todo el material de empaque.
4.3.1.5 Registros del desarrollo del producto que se mantienen
Deber desarrollarse un estudio de riesgo para la seguridad y calidad alimentarias para todos los productos
Debern mantenerse registros de todos los diseos de producto, nuevos durante el procesamiento y la distribucin.
desarrollo de procesos, ensayos de vida til y aprobaciones.
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4.3.2 y 4.3.3 Materias primas y empaque
Gua
Qu significa?
Si alguna de sus materias primas, como huevos muy frescos (nest run), materiales de empaque, productos qumicos de limpieza y control de plagas, etc., podra afectar la calidad o la
seguridad de su producto, usted debe tener especificaciones por escrito de esa materia prima y material de empaque. La definicin de materias primas tambin incluye servicios como
transporte, control de plagas y contratistas de saneamiento que puedan ser utilizados. Debe describir brevemente en su Manual de polticas la manera en que desarrollar y gestionar las
especificaciones del procesador.
Nota: Lo primero que deber hacerse es decidir cul de las materias primas que usted compra podra afectar la calidad o seguridad de su producto inicial. Cuando haya identificado estas
materias primas, pngase en contacto con las personas o las empresas que le suministran y pdales especificaciones documentadas de dicho producto. La ley exige que los proveedores de
productos qumicos para limpieza le proporcionen especificaciones de estos materiales y Hojas de datos de seguridad de materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para cada
sustancia qumica que compre. Las especificaciones para materias primas debern estar detalladas y describir el producto en cuanto a sus parmetros de seguridad y calidad.
Usted debe mantener las especificaciones para materias primas que afecten la seguridad y la calidad del producto
4.3.2 Materias primas
terminado. Por ejemplo, esto puede estar relacionado con compuestos de limpieza, huevos muy frescos (nest run),
4.3.2.1 Especificaciones sobre materias primas empaques, etc. Debe mantener Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS) y etiquetas de productos
Se debern documentar y mantener actualizadas las qumicos peligrosos que se podran utilizar en las instalaciones.
especificaciones para materias primas e ingredientes que afecten
Las especificaciones requieren describir completamente el producto proporcionado.
la seguridad y la calidad de los productos terminados.
4.3.2.2 Registro de especificaciones sobre materias primas Cuando se adquieran materias primas y materiales de empaque, un procesador deber estar en capacidad de
demostrar, por medio de un protocolo de inspeccin, que el producto recibido fue el que usted orden. Usted necesita
Se deber mantener un registro de las especificaciones de
mantener registros que evidencien que se han completado inspecciones de materias primas y materiales de empaque
materias primas.
y que dichos registros de auditora o inspeccin y servicios de supervisin proporcionados han sido archivados para
4.3.3 Empaques revisin posterior, de ser necesario.
4.3.3.1 Especificaciones de empaque Segn lo requerido en el punto 4.4.5.2 del Cdigo, la recepcin de materias primas de proveedores no aprobados
Se debern proporcionar especificaciones para todos los deber ser aceptable en una situacin de emergencia, siempre que se inspeccionen antes de su uso.
materiales de empaque que afecten la seguridad y la calidad de
los productos terminados que cumplan con la legislacin Los detalles de calidad relacionados que se incluyen en las especificaciones de materias primas podran incluir
pertinente. informacin como color de la cscara, clasificacin, contenido nutricional, color de la yema, tipo de empaque, etc.
Usted debe mantener un registro de las especificaciones de los productos. Asegrese de incluir un nmero de versin
y la fecha para que pueda comprobar que las especificaciones estn actualizadas (mantenidas) segn sea necesario y
4.3.3.2 Mtodos y responsabilidad para desarrollar asegurarse de que todos los departamentos pertinentes cuenten con la informacin ms actualizada.
especificaciones de empaques
Usted debe mostrar evidencia documentada de que las materias primas y los materiales de empaque han sido
Se debern documentar los mtodos y responsabilidades para el
inspeccionados o que provinieron de un proveedor aprobado. Los mtodos para la seleccin, evaluacin, aprobacin y
desarrollo y aprobacin de especificaciones y etiquetas detalladas
control de un proveedor aprobado requieren ser documentados. Esto puede ser tan simple como un buen historial de
para todos los empaques.
suministro, recibir suministros de proveedores que aseguren la calidad (como Proveedores con Certificacin SQF) o
auditar y/o inspeccionar las operaciones de los proveedores por su propia cuenta. (Esto puede incluir cosas tan
4.3.3.3 Funcionalidad de la validacin de empaques simples como una carta de garanta o certificado de conformidad).
La funcionalidad de los materiales de empaque deber ser Usted deber mantener una lista de los proveedores de materias primas y materiales de empaque.
validada para asegurar que la seguridad y la calidad del producto
no se vean comprometidas y que el material se ajusta a su Usted deber exigir a los proveedores de materias primas y materiales de empaque que verifiquen que estn
propsito y es adecuado para su uso. Las validaciones debern cumpliendo con sus especificaciones para los productos que le proporcionan. Para los huevos frescos, el cumplimiento
incluir lo siguiente: deber verificarse mediante revisiones de calidad o muestreo de los niveles de tolerancia para huevos de
clasificacin inferior o restringidos. Se requiere documentacin.
i. Certificados de conformidad para todos los empaques
que estn en contacto directo con los alimentos Para el empaque que se utiliza en la industria de los huevos frescos, no se han identificado problemas o retiros
ii. Las pruebas y anlisis que confirmen la ausencia de debido a productos qumicos del empaque. Por ello, en la industria de los huevos frescos, los riesgos asociados con
migraciones qumicas potenciales del empaque a los el empaque han sido identificados como bajos. Por ello, sera suficiente una carta de conformidad de un proveedor
alimentos contenidos. de empaque para gestionar la validacin de los materiales de empaque para las instalaciones de huevos frescos. No
se necesita hacer pruebas de materiales de empaque en la industria de huevos frescos a menos que se identifiquen
4.3.3.4 Registro de especificaciones de empaque otros riesgos asociados con materiales de empaque.
Se deber mantener y conservar actualizado un registro de
especificaciones de empaque y aprobaciones de etiquetado. La responsabilidad por las inspecciones de las materias primas y la aprobacin del procesador deber estar incluida
en las descripciones de cargo sealadas en 4.1.2.5
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4.3.4 y 4.3.5 Proveedores de servicios por contrato y Fabricantes por contrato
Gua
Qu significa?
En muchos negocios, el uso de proveedores confiables y/o la inspeccin de materias primas, incluido cualquier anlisis segn sea necesario antes del uso, son los nicos medios para
prevenir problemas en los productos terminados. Este elemento aborda la inspeccin de materias primas, incluidos servicios como contratistas de transporte, limpiadores por contrato o
agentes de control de plagas.

4.3.4 Servicios por contrato El objetivo de estos elementos es asegurar que las medidas de control de los riesgos a las materias primas sean
adecuadas para asegurar que la seguridad del producto terminado no se vea comprometida.
4.3.4.1 Especificaciones de servicios por contrato
Las especificaciones de los servicios por contrato que afectan la Tambin debe suministrar especificaciones de servicios por contrato, como limpieza y saneamiento de las
seguridad y la calidad del producto terminado debern ser instalaciones y detalles del contratista de control de plagas proporcionados por el contratista externo. Otros
documentadas, actualizadas e incluir una descripcin completa del detalles que se incluiran son un contrato de servicio que describa el servicio que se ofrecer, los requisitos de
servicio que se proporcionar, y debern detallar los requisitos de idoneidad de los operadores y una lista de los productos qumicos aprobados que se utilizarn.
capacitacin pertinentes para el personal contratado.
Las especificaciones requieren describir completamente el producto proporcionado.
4.3.4.2 Registro de servicios por contrato
Deber mantenerse un registro de las especificaciones para los

servicios por contrato.
Nota: Los servicios por contrato incluyen, entre otros,

servicios de control de plagas y saneamiento, y contratistas
de almacn y transporte.
Los fabricantes por contrato, en las operaciones con huevos frescos incluyen a aquellos productores y
procesadores por contrato que suministran huevos frescos a su empresa. Debern poder cumplir con los
4.3.5 Fabricantes por contrato requisitos de seguridad y calidad de los productos de la empresa.
4.3.5.1 Mtodos y responsabilidades para la gestin de

acuerdos con clientes Segn lo requerido en el punto 4.4.5.2 del Cdigo, la recepcin de materias primas de proveedores no aprobados
Se debern documentar e implementar mtodos y responsabilidades deber ser aceptable en una situacin de emergencia, siempre que se inspeccionen o analicen los huevos antes
para asegurar que se especifiquen los acuerdos relacionados con los de su uso.
requisitos de producto del cliente, as como con su elaboracin y
entrega. Usted deber abordar las responsabilidades para establecer y aprobar los mtodos que se utilizan para evaluar
los servicios y los fabricantes por contrato(Productores y procesadores de huevos frescos por contrato).
4.3.5.2 Verificacin de cumplimiento de acuerdos con clientes
El proveedor deber:
i. Verificar que todos los requisitos de los clientes se cumplan
en todo momento
ii. Asegurar que los cambios a los acuerdos contractuales sean
aprobados por ambas partes y comunicados al personal
pertinente.
4.3.5.3 Registro de las revisiones y cambios al acuerdo Usted deber mantener una lista de los servicios por contrato (como control de plagas, servicios de limpieza,
etc.) y los fabricantes por contrato (productores y procesadores de huevos frescos por contrato).
Debern mantenerse registros de todas las revisiones y cambios a los
acuerdos contractuales y su aprobacin.
Nota: Esta clusula se relaciona con aquellos proveedores que

fabrican por contrato para un cliente. Los contratos escritos
incluyen pedidos bsicos de condiciones de compra y
suministro.
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4.3.6 Producto terminado
Gua
Qu significa?
Es difcil implementar un sistema de calidad sin la meta de una Especificacin de producto terminado. Es importante que el procesador no pretenda suministrar
bienes donde la especificacin no se pueda alcanzar de manera constante bajo todas las condiciones de procesamiento y suministro de materias primas. Usted
deber incluir una breve descripcin de cmo aborda este elemento en su Manual de polticas.
Nota: Deber proporcionarse una especificacin escrita del producto terminado para todos los productos cubiertos por la certificacin SQF. En algunos casos,
podran ser aplicables especificaciones del sector de la industria, como envos a granel exportados a mercados mundiales de mercancas.

4.3.6.1 Especificacin del producto terminado Se debe desarrollar una especificacin de producto terminado por escrito para cada producto (o grupo de
productos similares) que est comprendida dentro de la Certificacin SQF. La especificacin debe, como
Las especificaciones de productos terminados debern
mnimo, cumplir con la legislacin adecuada de seguridad alimentaria (incluidos los requisitos de etiquetado)
documentarse, actualizarse, ser aprobadas por el procesador y
y se debe actualizar segn sea necesario. Usted deber conservar una copia de todas las especificaciones de
su cliente, ser de fcil acceso para el personal e incluir lo
productos terminados y mantener un registro de la versin ms reciente de estos documentos.
siguiente:
i. Lmites qumicos y microbiolgicos Una especificacin de producto terminado incluir caractersticas fsicas (tamao y clasificacin, color, peso
ii. Requisitos de etiquetado y empaque neto, etc.) y las especificaciones de empaque del producto.
iii. Caractersticas de calidad del producto.
4.3.6.2 Etiquetas para productos terminados Usted debe asegurarse de que la revisin anual del sistema SQF (vea 4.1.4.2) incluya una revisin de las
especificaciones del producto terminado y que la lista de especificacin se mantenga actualizada en un
Se debern establecer etiquetas de productos terminados para
registro.
los productos nuevos y para los existentes, segn sea
necesario. Debern ser precisas, cumplir con la legislacin
pertinente y estar aprobadas por personal calificado de la Su cliente normalmente ofrecer las especificaciones del producto terminado. Si es as, se recomienda que
empresa. tanto el procesador como el cliente del proveedor (por ejemplo, un minorista) estn de acuerdo en que la
especificacin es alcanzable y en las caractersticas (calidad y seguridad) del producto que se suministrar.
4.3.6.3 Registro de especificaciones del producto
La especificacin se debe poner a disposicin del personal de procesamiento en produccin pertinente, y al
Deber mantenerse un registro de las especificaciones de personal de control y aseguramiento de la calidad de procesos.
productos terminados.
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4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria.

4.4.1 Legislacin (regulacin) alimentaria
El procesador deber asegurarse de que, al momento de la entrega al cliente, los huevos frescos suministrados cumplan con la legislacin, federal, estatal y local
aplicable al pas de origen y/o destino.
Gua
Qu significa?
Este elemento del Cdigo SQF 2000 establece que la empresa debe asegurarse de que cuando se entregue un producto a un cliente, dicho producto cumpla con la
legislacin alimentaria del pas donde se proces y donde se consumir o utilizar. Los requisitos de regulacin alimentaria especificarn si existe alguna etiqueta o
criterio qumico, fsico o microbiolgico que sea aplicable a sus huevos frescos. Usted debe asegurarse de que el producto cumpla con estos requisitos.
4.4.1.1 Cumplimiento de la regulacin
Debe demostrar que tiene conocimiento acerca de la regulacin alimentaria que se aplica a los huevos
La organizacin deber asegurarse que, al momento de la frescos. Esta clusula tambin exige que el procesador comprenda los requisitos de la legislacin sobre
entrega al cliente, los alimentos suministrados cumplan con la huevos frescos que se aplican en los mercados que abastece, as como tambin las leyes que rigen el pas
legislacin que aplique para alimentos y su produccin en el de produccin. Por ejemplo, debe asegurarse de que las ayudas de procesamiento provengan de fuentes
pas de origen y el de destino. confiables que cumplan con los requisitos legislativos del pas (o pases) de produccin y destino.
Nota: Adems del cumplimiento de los estndares de
seguridad alimentaria descritos en la legislacin, los
proveedores tambin debern demostrar que cumplen
con los requisitos legales aplicables a las medidas y
pesos de comercio, empaque, descripcin del producto,
etiquetado de aditivos e informacin nutricional, donde
sea necesario, adhesin a requisitos de certificacin
religiosa especficos y declaraciones de etiquetado
afines. Incluya una declaracin en el Manual de polticas y/o especificaciones que establezcan que los huevos
4.4.1.2 Mtodos y responsabilidades para frescos que ofrece cumplir con todos los requisitos de regulacin alimentaria de los clientes a los que
actualizaciones de regulacin vende los huevos frescos. Debe indicar cmo obtendr la informacin necesaria para cumplir con este
requisito (normalmente del cliente o de agentes en otros pases).
Los mtodos y responsabilidades para asegurar que la
organizacin se mantenga informada de los cambios a la La legislacin local o nacional puede exigir que usted mantenga licencias especficas para su planta. En
legislacin pertinente, los desarrollos cientficos y tcnicos, y dicho caso, debe obtener las licencias adecuadas y tenerlas disponibles para su revisin si fuera necesario.
los cdigos de prctica de la industria pertinentes debern ser
documentados e implementados.
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4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria
El procesador documentar los medios por los cuales controlar la seguridad alimentaria en el Plan de seguridad alimentaria.
Gua
Qu significa?
Este elemento exige que el procesador documente un Plan de seguridad alimentaria y que estos documentos sean desarrollados, validados, verificados y mantenidos (y firmados) por un
encargado de SQF. Los diseos de las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados, construidos y diseados para facilitar un producto seguro. Las instalaciones y equipos
son mantenidos en una manera estructuralmente slida y sanitaria.
Nota: Qu son los fundamentos de la seguridad alimentaria? Los fundamentos de la seguridad alimentaria son requisitos de la certificacin SQF de nivel 1. El fundamento de la
seguridad alimentaria de nivel 1 se concentra en el diseo y la construccin de las instalaciones y los equipos. Tambin exige la aplicacin de los Programas de requisitos previos a los que su
operacin estara sujeta. Los requisitos previos son los mtodos y prcticas utilizados para proporcionar las condiciones ambientales de operacin que son esenciales para el procesamiento
de alimentos seguros. Los requisitos previos generalmente se obtienen a partir de las buenas prcticas de fabricacin (BMF) de regulacin federal, estatal y local y/o los procedimientos
estndar de operacin sanitaria. El Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 es una descripcin de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crtico
en el que se deba controlar una amenaza a la calidad o seguridad alimentaria de su negocio. El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla con el mtodo HACCP. Para cumplir con los
requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de cada Plan de seguridad alimentaria que se aplicar a sus operaciones.

4.4.2.1 Prcticas fundamentales de la seguridad Usted deber elaborar Fundamentos de seguridad alimentaria que incluyan lo siguiente:
alimentaria mantenidas
1. La alta gerencia debe realizar los preparativos necesarios para asegurarse de que se adopten y mantengan
La alta gerencia debe realizar los preparativos necesarios para
prcticas de seguridad alimentaria fundamentales.
asegurarse de que se adopten y mantengan prcticas de seguridad
alimentaria fundamentales. 2. Un mapa de la planta que muestre la ubicacin de las instalaciones y el uso de las reas circundantes, y
4.4.2.2 Instalaciones y equipos adecuadamente diseados evidencia de las autoridades locales de que las instalaciones sean aprobadas para ese propsito.
Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados,
Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados, construidos y diseados para facilitar la
construidos y diseados para facilitar la fabricacin, manejo,
fabricacin, manejo, almacenamiento y despacho adecuados de alimentos de calidad. NOTA: Estos
almacenamiento y despacho adecuados de alimentos de calidad.
requisitos se sealan con mayor detalle en la Seccin 5.0.
Nota 1: Los requisitos descritos en esta clusula
4.4.2.1 se detallan en la Seccin 5.0. 3. Las instalaciones debern mantenerse estructuralmente slidas y de manera sanitaria.
4.4.2.3 Instalaciones y equipos adecuadamente mantenidos 4.
Los programas de requisitos previos debern documentarse e implementarse segn sea aplicable en el
El proveedor deber asegurarse de que las instalaciones se alcance de la certificacin. Cada Programa de requisitos previos deber ser validado y verificado por el
mantengan estructuralmente correctas y se operen de manera encargado de SQF. El encargado de SQF debe firmar cada programa de requisitos previos indicando que la
higinica. verificacin y validacin se han completado.
4.4.2.4 Programas de requisitos previos documentados e REQUISITOS PREVIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE HUEVOS FRESCOS
implementados
1. Prcticas de personal 8. Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua
Aquellos programas de requisitos previos aplicables al alcance de la
certificacin debern documentarse e implementarse.
2. El personal que procesa las prcticas 9. Control de contaminantes fsicos
i. Los programas de requisitos previos debern validarse y
verificarse como se describe en 4.5
3. Capacitacin del personal 10 Aprobacin de proveedores
Nota 2: El Proveedor puede utilizar los servicios de un
Consultor SQF para ayudar en las actividades de
validacin y verificacin descritas en 4.4.2.3. 4. Calibracin del equipo 11. Transporte y entrega
Nota 3: Los requisitos del Programa de requisitos previos 5. Manejo de plagas y alimaas 12. Manejo y eliminacin de desperdicios
descritos en 4.4.2.3 se detallan en la Seccin 6.0.
6. Mantenimiento de equipos e instalaciones
7. Limpieza y saneamiento
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4.4.3 Plan de seguridad alimentaria

El Plan de seguridad alimentaria es una descripcin de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crtico en el que se deba
controlar una amenaza a la calidad o seguridad alimentaria de su negocio. El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla con el mtodo HACCP. Para cumplir con los
requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de su Plan de seguridad alimentaria.
Gua
Qu significa?
1. El Plan de seguridad alimentaria deber elaborarse en concordancia con el mtodo HACCP.
2. El Plan de seguridad alimentaria deber incluir la produccin para controlar la seguridad del producto cuando un proceso se desva de los parmetros
establecidos. El Plan asegura que las correcciones se realicen de manera que mantengan un proceso bajo control.
3. Debern mantenerse registros que respalden la verificacin y validacin del Plan de seguridad alimentaria.
4.4.3.1 Plan de seguridad alimentaria completo En cuanto se implementen los Programas de requisitos previos, usted debe preparar un Plan de seguridad
Deber elaborarse un Plan de seguridad alimentaria que alimentaria. Usted realizar esto realizando un anlisis exhaustivo del procesamiento de huevos frescos,
describa los medios por los cuales la organizacin controlar y identificando cada etapa del procesamiento de huevos frescos y completando un anlisis de riesgos de las
asegurar la seguridad alimentaria. El Plan de seguridad amenazas en cada planta para el procesamiento, almacenamiento y transporte de huevos frescos. Al
alimentaria describir los resultados del anlisis de riesgos desarrollar su Plan de seguridad alimentaria, usted debe demostrar que ha seguido los doce pasos de las
realizado para identificar los riesgos para la seguridad directrices HACCP (que se describen en NAMCF o HACCP del CODEX).
alimentaria. Deber recomendar aquellas medidas adoptadas
para aplicar los controles implementados que son crticos para Asegrese de que el Plan de seguridad alimentaria controle la seguridad del producto. Antes de la
asegurar, controlar y mantener la seguridad alimentaria. El Plan implementacin completa, el encargado de SQF deber validar y verificar que todos los lmites crticos de
de seguridad alimentaria deber: todo el Plan de seguridad alimentaria se hayan cumplidos. En este sentido, deber preparar un cronograma
de verificacin que describa los mtodos, la frecuencia y la responsabilidad de verificar su Plan de seguridad
i. Estar elaborado en concordancia con el mtodo
alimentaria. Firme cada Plan de seguridad alimentaria para indicar que ha sido validado y verificado. Las
HACCP
actividades clave como el control, la toma de medidas correctivas, la revisin de registros, etc., debern
ii. Incluir controles de proceso en puntos de control en tener prcticas estndar de operacin (SOP) escritas o instrucciones de trabajo (work instructions, WI).
la produccin para monitorizar la seguridad del
producto, identificar desviaciones respecto de los El encargado de SQF es la persona designada por la alta gerencia para desarrollar, validar, verificar y
parmetros de control y hacer correcciones para mantener el Plan de seguridad alimentaria de la empresa. El encargado de SQF deber ser un miembro del
mantener el proceso bajo control, y personal que:
iii. Abarcar alimentos o grupos de alimentos, y el i. Sea empleado por la empresa en un cargo de responsabilidad en cuanto a la gestin del
proceso relacionado sistema SQF
ii. Haya realizado una capacitacin reconocida en HACCP, y tenga experiencia y sea
4.4.3.2 Planes de seguridad alimentaria que debern
competente para implementar y mantener Planes de seguridad alimentaria basados en
mantenerse y validarse
HACCP
Los Planes de seguridad alimentaria debern desarrollarse, iii. Posea conocimiento y experiencia en el procesamiento de huevos frescos
implementarse, mantenerse, validarse y verificarse iv. Demuestre conocimientos del sistema SQF y el cdigo 2000.
eficazmente, como se describe en 4.5.
El auditor SQF verificar los detalles pertinentes del encargado de SQF en cada auditora de su sistema SQF.
Nota: El Proveedor puede utilizar los servicios de un Encontrar ms detalles relacionados con los criterios para el encargado de SQF en la seccin 8.2.1 del
Consultor SQF para ayudar en las actividades de estndar.
validacin y verificacin descritas en 4.4.3.2.
Las directrices que describen la aplicacin del HACCP cuando se prepara el Plan de seguridad alimentaria de
Nivel 2 se encuentran en 9.0.
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4.4.4 Plan de calidad alimentaria
Gua
Qu significa?
Un Plan de calidad alimentaria (exigido en el nivel 3) es una descripcin de las amenazas a la calidad del producto o del proceso y qu hacer para controlarlas. El
Cdigo SQF 2000 se vale de los mtodos HACCP para controlar la calidad, y el Plan de calidad alimentaria se elabora conforme a dicho mtodo. Para cumplir con los
requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de cada Plan de calidad alimentaria que se utilizar en
sus operaciones.
Nivel 3
Qu debo hacer?
4.4.4.1 Plan de calidad alimentaria completo
Deber documentarse un Plan de calidad alimentaria que Esta preparacin de un Plan de calidad alimentaria es un requisito para el control de la calidad. En este
describa los medios por los cuales la calidad de los alimentos nivel, el proveedor tiene la obligacin de asumir la evaluacin de riesgos del proceso para determinar los
ser controlada y asegurada. El Plan de calidad alimentaria puntos que resultan crticos para asegurar la calidad de los alimentos usando los principios que guan el
describir los resultados de un anlisis de riesgos de la calidad mtodo HACCP. Usted debe demostrar que el Plan de calidad alimentaria obtiene los resultados deseados y
alimentaria realizado para identificar las amenazas para que un encargado de SQF valida y verifica el anlisis. El encargado de SQF debe mantener, validar y
alcanzar y mantener la calidad del producto y del proceso, y verificar el Plan de calidad alimentaria.
para establecer las medidas tomadas para implementar
controles crticos para asegurar, controlar y mantener la Las directrices que describen la aplicacin del HACCP cuando se prepara el Plan de seguridad alimentaria de
calidad de los alimentos. El Plan de calidad alimentaria deber: Nivel 2 se encuentran en 9.0.
i. Basarse en el Mtodo HACCP
ii. Incluir controles de proceso en puntos de calidad en
la produccin para monitorizar la seguridad del
producto, identificar desviaciones respecto de los
parmetros de control y hacer correcciones para
mantener el proceso bajo control
iii. Abarcar alimentos o grupos de alimentos, y los
procesos relacionados
iv. Incluir prcticas estndar de operacin (SOP)
documentadas y/o Instrucciones de trabajo (WI)
aplicables al alcance de la certificacin de la
organizacin.
4.4.4.2 Plan de calidad alimentaria completo y validado
Los Planes de calidad alimentaria, SOP y WI debern
desarrollarse, implementarse, mantenerse, validarse y
verificarse eficazmente, como se describe en 4.5.
Nota: El Proveedor puede utilizar los servicios de un

Consultor SQF para ayudar en las actividades de
validacin y verificacin descritas en 4.4.4.2.
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4.4.5. Bienes y servicios entrantes

Las materias primas y los servicios por contrato que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados debern ser inspeccionados antes de su uso o ser
proporcionados por un proveedor aprobado. El procesador documentar responsabilidades para el control de proveedores aprobados, y mantendr registros de las
evaluaciones de proveedores aprobados y las medidas de seguimiento. Los mtodos para analizar las materias primas e ingredientes crticos para la seguridad y
calidad de los productos debern ajustarse a estndares reconocidos.
Gua
Qu significa?
En muchos negocios, el uso de proveedores confiables y/o la inspeccin de materias primas, incluido cualquier anlisis segn sea necesario antes del uso, son los
nicos medios para prevenir problemas en los productos terminados. Este elemento aborda la inspeccin de materias primas, incluidos servicios como contratistas de
transporte, limpiadores por contrato o agentes de control de plagas.
El objetivo de este elemento es asegurar que las medidas usadas para el control de los riesgos identificados
4.4.5.1 Programa de proveedores aprobados para en las materias primas sean adecuados para asegurar la seguridad de los huevos frescos terminados.
materias primas
Las materias primas y servicios por contrato que afecten la
seguridad y calidad del producto terminado debern ser Los proveedores aprobados podrn ser proveedores de servicios, vendedores de empaques, proveedores de
proporcionados por un proveedor aprobado. alimentos para animales, granjas de huevos por contrato, etc.
4.4.5.2 Recepcin de emergencia de materias primas Usted debe mostrar evidencia documentada de que las materias primas han sido inspeccionadas o que
La recepcin de materias primas de proveedores no aprobados provinieron de un proveedor aprobado. Se debern documentar los mtodos para seleccionar, evaluar,
deber ser aceptable en una situacin de emergencia, siempre aprobar y controlar proveedores aprobados. Esto puede ser tan simple como un buen historial de
que se inspeccionen o analicen antes de su uso. abastecimiento, abastecerse de proveedores que aseguren la calidad (como Proveedores con Certificacin
SQF) o auditar y/o inspeccionar las operaciones de los proveedores por su propia cuenta.
4.4.5.3 Inspeccin de materias primas
Las inspecciones y anlisis debern cumplir con los requisitos Usted deber exigir a los proveedores de materias primas que verifiquen que estn cumpliendo con sus
descritos en el punto 4.5.4 especificaciones para los productos que le proporcionan. Usted deber demostrar que los mtodos de
anlisis se ajustan a los estndares reconocidos de la industria. La responsabilidad por la inspeccin de
4.4.5.4 Control de proveedores de materias primas
materias primas y la aprobacin de proveedores deben ser incluidas en las descripciones de cargo sealadas
La seleccin, aprobacin y control de proveedores aprobados
deber cumplir con los requisitos establecidos en el punto 6.10 en el punto 4.1.3.2.
Cuando se adquieran materias primas usted deber estar en capacidad de demostrar, por medio de un
protocolo de inspeccin, que el producto recibido fue el que usted orden. Usted debe mantener registros
que evidencien que se han completado inspecciones y anlisis de materias primas y que dichos registros de
auditora o inspeccin y servicios de supervisin proporcionados han sido archivados para revisin posterior,
de ser necesario.
Usted deber demostrar que todos los mtodos de anlisis se ajustan a los estndares reconocidos de la
industria. Usted deber asignar responsabilidades para establecer y aprobar los mtodos usados para
evaluar y analizar las materias primas y la aprobacin de proveedores.
Usted deber mantener una lista de los proveedores aprobados (como control de plagas, servicios de
limpieza, etc.).
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4.4.6 Acciones correctivas y preventivas
Gua
Qu significa?
Cuando se presenten problemas significativos con la calidad o la seguridad de su producto, usted debe contar con un procedimiento que deber seguir para resolver
dichos problemas, decidir qu hacer con el producto afectado y evitar que vuelva a ocurrir lo mismo. El procedimiento tambin debe incluir medidas que usted
tomara en respuesta a las quejas del cliente y la necesidad de retirar producto(s).
Nota: Las medidas correctivas son parte importante de cualquier sistema de gestin. El aspecto importante de este elemento es decidir qu problemas son
significativos. Los problemas menores surgen y deben ser enfrentados todo el tiempo en cualquier negocio. Como gua, los problemas significativos debern ser
aquellos que comprometan la seguridad del producto o aquellos que no puedan ser enfrentados fcilmente ni resueltos inmediatamente. Este elemento requiere un
procedimiento que detalle quin, qu, dnde, cundo y cmo enfrenta usted un problema significativo. Enfrentar un problema significativo requiere que usted busque
medidas preventivas y correctivas inmediatas.
4.4.6.1 Mtodos y responsabilidades de medidas Cuando surjan problemas o cuestiones significativas relacionadas con la seguridad y la calidad, usted debe
correctivas tomar medidas correctivas y preventivas de manera oportuna. Usted debe documentar un procedimiento que
Deber documentarse e implementarse la responsabilidad y los describa la responsabilidad de investigar e identificar la causa de los problemas, incluido un desglose de los
mtodos que describan cmo se investigarn, resolvern, lmites crticos relacionados con la seguridad y calidad alimentarias crticas, y cmo se resuelven, los
manejarn y controlarn las correcciones y las acciones mtodos que utilizar y qu medidas se tomarn para evitar reincidencias.
correctivas, incluida la identificacin de la causa y resolucin
del incumplimiento de los lmites crticos de seguridad y
calidad alimentarias.
Usted tambin debe mantener registros sobre las medidas preventivas y correctivas tomadas.
4.4.6.2 Registros de medidas correctivas
En esencia, se le pide que describa y demuestre cmo manejar las medidas correctivas, que identifique al
Debern mantenerse registros de las investigaciones y
responsable de hacerlo y que describa qu mtodos se utilizan para resolver estos problemas.
resoluciones de las correcciones y las medidas correctivas.
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4.4.7 Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios
Gua
Qu significa?
Se pueden desperdiciar esfuerzos significativos si se permite que un producto que no rena los requisitos necesarios se mezcle con un producto de calidad. La
identificacin y el aislamiento adecuados del producto rechazado ayuda a reducir la incidencia de que un producto que no rena los requisitos necesarios llegue al
mercado y a evitar los gastos ulteriores de la retirada del producto.
Nota: Este elemento se puede abordar de diversas maneras. La primera es redactar un procedimiento que documente quin, qu, cundo, dnde y cmo se manejan
la materia prima y el producto terminado. Debe describir cmo se asegurar de no mezclar los productos. Esto aplica al control de las materias primas rechazadas,
retenidas o sujetas a cuarentena, trabajos en proceso y productos terminados. Un punto clave es disear procedimientos para que se puedan comprender fcilmente.
4.4.7.1 Mtodos y responsabilidades por productos que
no renan los requisitos necesarios Usted debe documentar un proceso para describir cmo etiquetar e identificar los huevos frescos
rechazados o en cuarentena mientras llegan los resultados de la inspeccin. Entre los productos que no
Deber documentarse e implementarse la responsabilidad y cumplen con las especificaciones necesarias tambin se incluyen las materias primas que se pueden
mtodos que describen cmo se manejan los productos o rechazar o poner en cuarentena. En circunstancias en las que se rechacen huevos frescos, usted debe
equipos que no renan los requisitos necesarios detectados detallar cmo se desechar dicho producto no apto para consumo. Tambin debe describir cmo aislar el
durante la recepcin, almacenamiento, procesamiento, manejo producto que no rena los requisitos necesarios para evitar que sea despachado.
o entrega. Los mtodos aplicados deben asegurar que:
i. El equipo o producto no conforme se ponga en Debe mantener todos los registros de desecho de productos que no renan los requisitos necesarios, lo cual
cuarentena, se maneje o se elimine de un modo que incluye los productos que sean reprocesados, rechazados y/o desechados.
minimice el riesgo de uso inadecuado o involuntario,
o el riesgo para la integridad del producto terminado
ii. Todo el personal pertinente tenga conocimiento de la
condicin de cuarentena y de los requisitos de salida
que aplican al equipo o producto puesto en
cuarentena.
4.4.7.2 Registros de producto que no rene los
requisitos necesarios
Debern mantenerse registros de cuarentena y registros del
manejo y eliminacin de productos o equipos que no renan los
requisitos necesarios.
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Reprocesamiento de productos
El procesador debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y los mtodos para el reprocesamiento de productos para asegurar que el producto
reprocesado cumpla con los requisitos necesarios.
Gua
Qu significa?
Usted deber haber establecido procedimientos y documentado un protocolo para facilitar el reprocesamiento de huevos frescos. Los huevos reprocesados debern
cumplir con los mismos requisitos que los productos de la primera tanda.
4.4.8.1. Mtodos y responsabilidades para el
reprocesamiento de productos El objetivo de este elemento es asegurar que los huevos frescos reprocesados sean de la misma calidad y
Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los estndar que los productos de la primera tanda.
mtodos que describen cmo debe reprocesarse el producto.
Los mtodos aplicados deben asegurar que: Usted deber mostrar evidencia documentada de que los huevos que han sido reprocesados han recibido
i. Las operaciones de reprocesamiento sean supervisin calificada. El producto deber mantener su capacidad de seguimiento y estar claramente
supervisadas por personal calificado identificado. Cada lote ser despachado nicamente luego de la inspeccin.
ii. El producto reprocesado est claramente identificado
Se deben mantener registros de todas las operaciones de reprocesamiento.
y permita el seguimiento
iii. Cada tanda de producto reprocesado se inspeccione
o analice antes de su despacho
iv. Las inspecciones y anlisis debern cumplir con los
requisitos descritos en el punto 4.5.4
v. El despacho del producto reprocesado deber
cumplir con los requisitos descritos en el punto
4.4.9.
4.4.8.2 Registros de productos reprocesados

Se deben mantener registros de todas las operaciones de
reprocesamiento.
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4.4.9 Liberacin y despacho de productos

El procesador deber documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despacho de productos terminados para asegurar que se han
cumplido los requisitos del cliente y legales.
Gua
Qu significa?
El procesador deber documentar el mtodo que utilizar para despachar huevos frescos nicamente despus de que se han aprobado para su despacho.
4.4.9.1. Mtodos y responsabilidades para liberacin y
despacho de productos Debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despachar huevos
frescos. Puede hacerlo describiendo las medidas del proceso en lnea que demuestren que el producto
Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los
cumple con los requisitos especificados. En este procedimiento, deber identificar a las personas
mtodos para liberar y despachar productos. Los mtodos
responsables de tomar muestras y de asegurar que las inspecciones se lleven a cabo.
aplicables debern asegurar que se despache un producto
Debe describir el procedimiento para liberar huevos frescos de su condicin de cuarentena o en espera.
seguro. Se deber documentar e implementar la
Debe identificar aquellos cargos que tengan la responsabilidad de liberar huevos frescos e indicar la medida
responsabilidad y los mtodos que describen cmo debe
que tomarn cuando los resultados no cumplan con las especificaciones, incluida la referencia a otros
reprocesarse el producto. Los mtodos aplicados deben
procesos para poner en espera, volver a procesar o desechar el producto.
asegurar que el producto sea despachado:
Debe asegurarse de que:
i. Por personal autorizado
ii. Una vez que todas las inspecciones y anlisis se Se registren todos los huevos frescos que salgan de la condicin de cuarentena o en
hayan realizado y documentado exitosamente para espera y sus disposiciones
verificar el cumplimiento de todos los controles
legislativos y otros controles establecidos para la Todo el personal est familiarizado con los procedimientos de despacho de los productos
seguridad alimentaria y de que todo el personal autorizado para hacerlo conozca sus responsabilidades
iii. Una vez que los anlisis y evaluaciones sensoriales
El producto terminado o el que est en condicin de cuarentena o en espera sea
se hayan completado satisfactoriamente para
liberado o despachado por personal autorizado nicamente despus de que haya pasado
verificar que las especificaciones del cliente se hayan
con xito la inspeccin.
cumplido.
4.4.9.2 Registros de liberacin y despacho de productos
Se deben mantener registros de todos los productos
despachados.
Nota: El cumplimiento exitoso de revisiones de
control de procesos en lnea para demostrar que el
producto cumple con los requisitos especificados es
aceptable siempre que dichas medidas de control
estn descritas.
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4.4.10 Rotacin de existencias

El procesador debe documentar e implementar un procedimiento que describa la responsabilidad y los protocolos de rotacin efectiva de existencias.
Gua
Qu significa?
El procesador debe documentar e implementar un programa de rotacin de existencias que describa las responsabilidades y un programa que cumpla tanto con los
requisitos del procesador como los del cliente.
4.4.10.1. Mtodos y responsabilidades para rotacin de Usted deber elaborar un procedimiento escrito que implementar un programa de rotacin de existencias.
existencias Usted deber describir a las personas y/o cargos responsables de la documentacin e implementacin del
La responsabilidad y los mtodos para asegurar que se han programa de rotacin.
aplicado e implementado principios efectivos para la rotacin Su programa deber satisfacer sus necesidades y los requisitos de su cliente.
de existencias.
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4.5 Verificacin.
Nota: La verificacin de la eficacia de las actividades de control es un componente clave del sistema SQF.
4.5.1 Responsabilidad, frecuencias y mtodos
Gua
Qu significa?
Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que utilizar para verificar la efectividad de su programa de control.

4.5.1.1 Funcin del encargado de SQF en la verificacin El encargado de SQF ser responsable de verificar y/o validar lo siguiente:
Las actividades de validacin y verificacin descritas en el punto Los programas de requisitos previos (revisin y firma)
4.5 sern responsabilidad del encargado de SQF. Los lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias
4.5.1.2 Validacin de lmites crticos Actividades de control para:
o Programas de requisitos previos
Debern documentarse e implementarse la frecuencia y
o Puntos crticos de control (Critical Control Points, CCP)
mtodos utilizados para validar y verificar los lmites crticos
establecidos para aquellos riesgos asociados con la fuente, el o Puntos de calidad
almacenamiento y el uso de insumos, as como la aplicacin de o Otros programas de seguridad alimentaria
programas de requisitos previos. Muestreo, inspeccin y anlisis:
4.5.1.3 Verificacin de los controles de seguridad y o Materias primas
calidad alimentarias o Producto terminado
Debern documentarse e implementarse la frecuencia y o Trabajo en proceso
mtodos usados para verificar que cada punto de control crtico Programacin y realizacin de auditoras internas
y otros controles de seguridad y calidad alimentarias
identificados en los Planes de seguridad alimentaria y Planes de El encargado de SQF ser responsable de establecer el cronograma de frecuencias y mtodos para la
calidad alimentaria alcancen el propsito deseado y sean verificacin y validacin de los programas mencionados anteriormente.
controlados como fueron designados.
4.5.1.4 Actividades de verificacin La verificacin es el aseguramiento de que usted est siguiendo una tarea determinada segn ha sido
La verificacin incluir aquellas actividades descritas en los identificada y la frecuencia en la cual ha sido identificada est siendo cumplida. La validacin es la
puntos 4.5.2 a 4.5.6. prueba o justificacin de que la actividad como se describe se har efectiva en el control de riesgos o el
proceso como est definido.
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4.5.2 Validacin
La validacin de los Programas de requisitos previos y lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias es importante para garantizar que se logra el propsito
deseado.
Gua
Qu significa?
El encargado de SQF deber asegurarse de que el protocolo de validacin del programa de requisitos previos y los lmites crticos de seguridad y calidad
alimentarias sean desarrollados, implementados y mantenidos.
4.5.2.1 Mtodos y responsabilidades de validacin Su encargado e SQF es responsable de documentar e implementar los mtodos, la responsabilidad y los
Los mtodos, la responsabilidad y los criterios para validar criterios para validar Programas de requisitos previos, junto con los lmites crticos de calidad y seguridad
Programas de requisitos previos y lmites crticos seguridad y alimentarias para garantizar que se logra el propsito deseado. Usted deber demostrar cmo sus
calidad alimentarias para garantizar que se logre el propsito mtodos de validacin aseguran que los lmites crticos seleccionados alcancen el nivel de control requerido
deseado. para el riesgo de seguridad alimentaria o la amenaza a la calidad alimentaria identificados. Usted deber
i. Los lmites crticos son seleccionados para alcanzar el tambin tener documentacin que muestre que los mtodos y medidas de control proporcionen el nivel de
nivel designado control necesario.
de control del (los) riesgo(s) para la seguridad identificados o
las amenazas al logro de la calidad alimentaria
ii. Todos los lmites crticos y las medidas de control
ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de
control necesario de manera efectiva
4.5.2.2 Registros de validacin
Se debern mantener registros de todas las actividades de
validacin.
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4.5.3 Verificacin de las actividades de control
Gua
Qu significa?
Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que utilizar para verificar la efectividad de su programa de control.

4.5.3.1 Mtodos y responsabilidades de verificacin del
control Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que emplea para verificar la
efectividad de los requisitos previos de control, los crticos de control y los puntos crticos de calidad.
Se debern documentar e implementar los mtodos, la
responsabilidad y los criterios para verificar la efectividad del Nota: Se sugiere que usted mantenga un registro de firmas para todos los empleados para evitar
control de Programas de requisitos previos, puntos crticos de confusiones sobre la identidad de la firma de verificacin de algunos documentos como se discute en la
calidad y otros controles de seguridad y calidad identificados. Seccin 4.2.
Los mtodos aplicados deben asegurar que:
i. El personal con responsabilidad de verificar que los
registros de control estn firmados y fechados en
cada registro verificado.
4.5.3.2 Registro de la verificacin del control
Debern mantenerse registros de verificacin y control de
actividades.
Nota: Podr requerirse una hoja maestra para
alinear claramente la firma al nombre y el cargo de
una persona.
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4.5.4 Muestreo, inspeccin y anlisis de productos

El procesador documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y el mtodo de muestreo y anlisis del producto terminado para asegurar que ste
cumple con los requisitos del cliente y regulatorios y que cualquier otro muestreo y anlisis se ajusta a los estndares reconocidos.
Gua
Qu significa?
Durante el curso normal de procesamiento de alimentos, se toman muestras del producto para analizarlas, bien sea durante o despus de la produccin, para asegurarse de que dicho
producto cumpla con las especificaciones necesarias y para verificar la seguridad alimentaria y los aspectos de calidad.
Nota: Debe determinar qu materia prima y qu producto terminado se deben analizar (esto forma parte generalmente de la verificacin y se detalla en el cronograma de verificacin). Al
determinar el tipo de anlisis, se debe establecer que el laboratorio que haga la prueba o el anlisis est acreditado segn estndares reconocidos. Tambin se debe hacer referencia a los
mtodos y pruebas aplicados, y se deben conservar muestras de control para asegurar el muestreo de seguimiento si fuera necesario. El procedimiento debe incluir un plan y un
cronograma para las actividades de muestreo y designar responsabilidades.

4.5.4.1 Mtodos y responsabilidades para pruebas de producto
Los mtodos, responsabilidad y criterios para el muestreo, inspeccin y/o
anlisis de materias primas, productos terminados y trabajos en proceso Usted debe documentar un proceso que describa los mtodos que establecer para inspeccionar el producto
debern ser documentados e implementados. Los mtodos aplicados deben terminado y el trabajo en proceso para asegurarse de que cumpla con las especificaciones de proceso o producto
asegurar que: terminado en cuanto a la seguridad y calidad alimentarias. Las inspecciones, pruebas y/o anlisis del producto
i. Las inspecciones y anlisis se realizan a intervalos regulares terminado se deben finalizar antes de entregar al consumidor.
segn lo requerido y de conformidad con las especificaciones
acordadas y requisitos legales
Usted deber identificar a los responsables del muestreo, la inspeccin y las pruebas del producto terminado y
ii. Las inspecciones se realizan para asegurar que las materias
primas, trabajos en proceso y productos terminados cumplan con trabajo en proceso, e identificar los mtodos que se utilizan para tomar muestras y llevar a cabo estas pruebas,
las especificaciones pertinentes y los requisitos regulatorios, sean inspecciones y anlisis.
consecuentes con la informacin contenida en la etiqueta y
cumplan con los requisitos de pesos y medidas luego de completar
los ensayos de vida til
iii. Todos los anlisis se realizan segn mtodos reconocidos Si se utilizan anlisis de laboratorios externos, usted debe demostrar que dichos anlisis sean realizados por un
nacionalmente o alternativos, los cuales son validados como laboratorio reconocido que utilice mtodos estndar reconocidos por la industria. Estos mtodos se pueden
equivalentes a los estndares nacionalmente reconocidos. describir en las especificaciones que usted emita cuando se clasifique un laboratorio como proveedor aprobado
4.5.4.2 Registros de prueba del producto para su negocio segn la clusula 6.10.
Debern mantenerse registros de todas las inspecciones y anlisis.
Usted deber demostrar que el muestreo del producto para inspeccin o anlisis se realiza con mtodos de
4.5.4.3 Mtodos y responsabilidades para anlisis sensoriales de
producto muestreo reconocidos.
Debern documentarse e implementarse los mtodos, responsabilidades y
criterios para el anlisis y para evaluar la calidad del producto y los atributos Debe asegurarse de que el personal est calificado, capacitado y sea competente para realizar una inspeccin de
sensoriales. Los mtodos aplicados deben asegurar que:
muestreo y anlisis. Tambin deber mantener registros de todas las inspecciones, pruebas y anlisis realizados.
i. El anlisis y las evaluaciones sensoriales se completen luego de
los ensayos de vida til, como sea adecuado, y a intervalos
designados para demostrar que las caractersticas sensoriales del
producto se estn alcanzando de manera coherente
ii. Las evaluaciones sensoriales cumplen con los atributos sensoriales
pertinentes del producto especificados por el cliente
iii. Las evaluaciones son realizadas por personal capacitado segn
mtodos establecidos o segn sea especificado por el cliente.
4.5.4.4 Registros de anlisis sensoriales de producto

Debern mantenerse registros de todas las evaluaciones sensoriales y medidas
que surjan como resultado de una evaluacin sensorial.
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4.5.5 Inspecciones
El procesador deber documentar su procedimiento de auditora interna e identificar al responsable de programar y realizar las auditoras internas. El procedimiento
incluir un cronograma de auditoras y su alcance. Deber detallar la frecuencia de las auditoras y cmo se realizarn para verificar la efectividad del sistema SQF
2000 y los planes SQF 2000. Las personas que realicen las auditoras internas debern estar capacitadas en procedimientos de auditora interna. Donde resulte
posible, los auditores debern ser independientes del rea o funcin que est siendo auditada. Debern mantenerse registros de auditoras internas y de cualquier
medida correctiva adoptada como resultado de auditoras internas.
Gua
Qu significa?
Las auditoras internas son revisiones in-situ para asegurarse de estar haciendo lo que dice que est haciendo, resaltar debilidades del sistema y ofrecer una base
slida para decidir sobre medidas de mejoramiento. La auditora interna forma parte de la verificacin, como se describe en el mtodo HACCP. La verificacin
consiste en auditoras internas de la aplicacin de Planes de seguridad y calidad alimentarias de nivel 3 y ofrece un medio para medir la efectividad de esos planes.
Este elemento exige que usted audite las actividades de su sistema peridicamente para asegurar que todo funcione sin interrupciones. Las auditoras internas le
ayudan a identificar fallas en su sistema para que se pueda mejorar el proceso.

4.5.5.1 Mtodos y responsabilidades para auditoras Usted debe preparar un procedimiento de auditora interna que describa cmo se realizarn las auditoras
internas internas de todo el sistema SQF y para identificar a la persona responsable de programar y llevar a cabo
Debern documentarse e implementarse mtodos y las auditoras. En el procedimiento, usted deber incluir un cronograma de auditoras (identificar qu partes
responsabilidades para programar y realizar auditoras internas del sistema se auditarn, con qu frecuencia, quin las realizar y cmo).
para verificar la efectividad del sistema SQF 2000, incluidas
inspecciones de instalaciones y equipos, programas de Estas auditoras internas deben cubrir la aplicacin de Programas de requisitos previos y los controles
requisitos previos, planes de seguridad alimentaria, planes de crticos de seguridad y calidad alimentarias que haya implementado. Usted tambin debe confirmar que se
calidad alimentaria y controles legislativos. Los mtodos cumplan los requisitos legales, que se realicen inspecciones y pruebas segn lo solicitado y que las
aplicados deben asegurar que: instalaciones, sus alrededores y equipos se mantengan de manera sanitaria y en buenas condiciones.
i. Se elabore un cronograma de auditora interna que
detalle el alcance y la frecuencia de las auditoras Todo el personal que conducir las auditoras internas deber demostrar competencia en auditoras.
internas
ii. Se tomen medidas correctivas y se hagan Para asegurar la objetividad de la auditora interna, usted deber, siempre que sea posible, asegurarse de
correcciones usar personal que no trabaje en el rea auditada. Incluir las palabras "siempre que sea posible" pone de
iii. Se comuniquen los resultados de las auditoras al manifiesto que, para algunos procesadores muy pequeos, esto no ser posible. En esos casos, usted debe
personal de la gerencia pertinente responsable por la demostrar que el arreglo alternativo de auditora interna cumpla con el objetivo de este requisito.
implementacin y verificacin de las medidas
correctivas Finalmente, se deben registrar los resultados de todas las auditoras internas, incluidas las medidas
iv. Se mantengan registros de auditoras internas y de correctivas que se tomen.
cualquier medida correctiva y correccin adoptadas
como resultado de auditoras internas.
4.5.5.2 Personal que realiza auditoras internas
El personal que realice las auditoras internas deber estar
capacitado en procedimientos de auditora interna.
4.5.5.3 Personal independiente que realiza auditoras
internas
Cuando sea posible, el personal que realice las auditoras
internas no deber trabajar en el rea auditada.
Nota: Las inspecciones a las instalaciones incluirn
como mnimo los servicios para el personal, los
controles del producto y proceso, el saneamiento de
la planta, la deteccin de riesgos potenciales por
cuerpos extraos y las prcticas personales de
higiene.
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4.5.6 Cronograma de verificacin

La verificacin regular del sistema SQF es clave para asegurar que los planes de seguridad y calidad alimentarias sigan siendo efectivos.
Gua
Qu significa?
Esta seccin simplemente requiere que usted verifique regularmente la efectividad de su sistema SQF.
Usted deber tener un cronograma de verificacin que:
4.5.6.1 Cronograma de verificacin
describa sus actividades de verificacin del sistema SQF
Se deber preparar e implementar un cronograma de
verificacin que describa las actividades de verificacin, su describa la frecuencia de la verificacin
frecuencia de cumplimiento y la persona responsable por cada designe a la persona responsable de cada actividad de verificacin
actividad. proporcione un registro de la actividad de verificacin
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4.6 Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos
4.6.1 Identificacin del producto

El producto terminado y trabajo en proceso debern estar claramente identificados segn la especificacin del cliente y/o los requisitos de regulacin. El sistema de
identificacin del producto deber documentarse. Debern mantenerse registros de identificacin del producto.
Gua
Qu significa?
Etiquetar productos exige que un paquete o envase incluya la descripcin correcta del producto, el nombre de la empresa y la fecha de procesamiento (o cdigo de
fecha). La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los reguladores,
minoristas, aseguradoras y fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto est identificado claramente.
Nota: Debern cumplirse los requisitos del cliente y los de regulacin (incluidas las regulaciones de etiquetado de alimentos) y el nmero de certificacin SQF podr
ser incluido en el empaque (ya sea en formato de logotipo o como una declaracin escrita). Una gua general deber incluir lo siguiente en la etiqueta:
Identificacin del procesador o distribuidor
Nombre, tipo y variedad del producto en el empaque (incluye el mtodo de preservacin)
Cantidad, tamao o peso
Fecha del empaque (y/o, alternativamente, un cdigo que represente la fecha del empaque, la fecha de vencimiento)
Instrucciones de coccin o manejo;
Pas de origen segn lo requiera la ley.

4.6.1.1 Mtodos y responsabilidades para la Usted debe poder identificar claramente el producto en el momento de la recepcin y cuando est
identificacin del producto terminado. La etiqueta del producto debe contener informacin que describa con precisin el producto
Debern documentarse e implementarse los mtodos y segn las especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulacin.
responsabilidades para la identificacin del producto durante Usted debe preparar un procedimiento que describa quin es responsable de mantener el sistema de
todas las etapas de la produccin y almacenamiento. El identificacin del producto e incluir en el procedimiento los mtodos que utilice para identificarlo.
sistema de identificacin del producto deber estar
implementado para asegurar lo siguiente: Cuando enve un producto terminado, debe asegurarse de que dicho producto est claramente identificado
i. Que el producto sea claramente identificable durante y de que todos los detalles de identificacin del producto se describan con precisin en los documentos de
todas las etapas de recepcin, produccin, despacho o que se incluyan de otro modo con el envo en cuanto salga de su empresa.
almacenamiento y despacho
ii. Que el producto terminado est etiquetado segn las
especificaciones del cliente y/o los requisitos de
regulacin.
iii. La efectividad del sistema de identificacin del
producto deber ser probada al menos anualmente.
4.6.1.2 Registros para identificacin del producto
Debern mantenerse registros de identificacin del producto.
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4.6.2 Seguimiento del producto

El producto terminado deber permitir el seguimiento hasta el cliente. El procedimiento de rastreo del producto deber ser documentado con las responsabilidades
definidas. Deber proporcionar la identificacin de las materias primas y otros insumos que puedan afectar la calidad y la seguridad del producto terminado. Las
materias primas y otros insumos debern tener capacidad de seguimiento a lo largo del proceso hasta el producto terminado. Debern mantenerse registros del
despacho y destino del producto.
Gua
Qu significa?
El negocio de los alimentos debe asegurarse de que se haga todo lo necesario para reducir las probabilidades de que productos defectuosos o deficientes lleguen al
cliente. El retiro rpido de productos en circulacin slo se logra si el producto est claramente identificado y se le puede dar seguimiento. Poder dar seguimiento
por todo el proceso a la composicin del producto terminado que se utiliza (incluidos los ingredientes, aditivos alimentarios y ayudas de procesamiento, etc.)
tambin puede ayudar a identificar problemas.
Nota: La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los reguladores, minoristas,
aseguradoras y fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto permita el seguimiento. Usted deber documentar el mtodo que se debe utilizar para
darle seguimiento al producto asegurndose de que el mtodo proporcionar un enlace a todas las materias primas utilizadas. La documentacin deber asignar
responsabilidad para el despacho del producto e incluir el nombre del producto, cundo fue despachado (vendido), quin fue el cliente (sin incluir ventas directas a
consumidores), la cantidad y las fechas y detalles de las tandas de produccin.
4.6.2.1 Mtodos y responsabilidades para la capacidad de Su sistema debe poder darle seguimiento al producto hasta llegar al consumidor. Para lograr esto, usted
seguimiento del producto debe desarrollar un procedimiento por escrito que muestre cmo lo lograr. El sistema de seguimiento del
Las responsabilidades y mtodos utilizados por la alta gerencia producto debe tener en cuenta todos las materias primas y ayudas de procesamiento utilizados que podran
para darle seguimiento al producto debern documentarse e afectar la calidad y seguridad alimentarias.
implementarse para asegurar lo siguiente:
i. El producto terminado tiene capacidad de La capacidad de dar seguimiento bsicamente es un requisito de "uno hacia adelante, uno hacia atrs". Su
seguimiento hasta el cliente (uno hacia adelante), y procedimiento debe incluir detalles sobre cmo se identifican todas las materias primas, materiales de
a travs del proceso, hasta la materia prima, el empaque y otras ayudas de procesamiento hasta llegar al producto terminado y debe describir cmo tendr
empaque que entra en contacto con los alimentos, en cuenta la reutilizacin del producto vuelto a procesar. El procedimiento de rastreo del producto debe
los materiales y otros insumos (uno hacia atrs): describir cmo le dar seguimiento al producto hasta el consumidor y quin es responsable de implementar
ii. Debe mantenerse la capacidad de seguimiento y mantener el sistema de seguimiento del producto.
siempre que el producto sea reprocesado
iii. La efectividad del sistema de seguimiento del Un requisito final es que el sistema de seguimiento del producto se someta a prueba al menos sobre una
producto deber ser probada al menos anualmente. base anual y que los mtodos para hacerlo estn documentados en el procedimiento.
4.6.2.2. Registros de seguimiento del producto Usted debe mantener registros de todos los productos despachados. Debern registrarse los detalles del
Debern mantenerse registros del despacho y destino del producto, dnde y a quin fue despachado..
producto.
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4.6.3 Retiro y retirada de productos

Deber documentarse un sistema de retiro de producto en un procedimiento en el cual las responsabilidades, gestin y procedimientos que se deben implementar
estn claramente descritos. El sistema de retiro de productos deber ser probado y verificado al menos una vez al ao. Se debern mantener registros de las
pruebas y verificaciones de los sistemas de retiro y de todos los retiros de producto.
Gua
Qu significa?
Todos los fabricantes conocen la duracin y complejidad de la cadena de suministro de alimentos. Desde el productor hasta el consumidor, las materias primas
pueden someterse a diversos procesos y ser transportadas distancias largas antes de convertirse en productos terminados listos para el consumo. En algn eslabn
de esta cadena larga y compleja, los alimentos pueden volverse inseguros y causar consecuencias financieras y de sanidad pblica graves. Aunque se hacen todos
los esfuerzos posibles para garantizar que los procesos conduzcan al suministro de alimentos seguros, las retiradas de productos comprometidos ocurren cuando
menos se espera. Por eso, se debe preparar, implementar y revisar peridicamente un procedimiento de retirada de producto para asegurar que todas las personas
involucradas conozcan su funcin y responsabilidad en caso de que ocurra. El procedimiento de retiro cubrir todas las contingencias anticipadas. Quiz slo exista
la necesidad de informar al pblico sobre un problema y no de retirar el producto. Las circunstancias podran conducir a la implementacin de un retiro voluntario
para tranquilizar a los consumidores y conservar su confianza. Un consumidor o un organismo responsable de la legislacin tambin pueden solicitar la retirada. En
ningn caso se puede subestimar la importancia de un procedimiento de retirada probado y comprobado que describa claramente quin hace qu, cmo y cundo.
4.6.3.1. Mtodos y responsabilidades para la retirada de Usted debe preparar un proceso de retiro y retirada que describa los mtodos, responsabilidades y
productos procedimientos de gestin que implementar en caso del retiro o retirada de un producto.
Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los El procedimiento incluir una descripcin de los incidentes (segn el producto) que podran desencadenar el
mtodos de retirada y retiro de productos. El procedimiento retiro o la retirada, as como una lista actualizada de consumidores, organismos responsables de la
deber: legislacin y otros contactos esenciales que se deben notificar en caso de que ocurra. Tambin describir
i. Identificar a los responsables de iniciar, gestionar e los mtodos que usted implementar para investigar la causa del retiro o retirada.
investigar el retiro o retirada de un producto
ii. Describir los procedimientos de gestin que se deben Usted debe revisar y probar su procedimiento de retirada al menos una vez al ao y verificar que las
implementar, incluidas fuentes de asesora legal y instrucciones sigan siendo relevantes, es decir, que sea efectivo y eficiente, y que cada uno comprenda su
experta funcin.
iii. Describir un plan de comunicacin para informar a Usted deber mantener registros de todos los retiros y retiradas, y los resultados de las pruebas del
clientes, consumidores, autoridades y otros procedimiento de retiro y retirada.
organismos esenciales de manera oportuna y
adecuada para la naturaleza del incidente.
4.6.3.2 Investigacin de la causa de la retirada
Se debern realizar investigaciones para determinar la causa de
la retirada o retiro y documentar los detalles de las
investigaciones y cualquier medida adoptada.
4.6.3.3 Prueba del sistema de retirada de productos
El sistema de retiro y retirada de productos deber revisarse,
examinarse y verificarse al menos una vez al ao.
4.6.3.4 Registros de retirada de productos
Debern mantenerse registros de todos los retiros y retiradas
de productos.
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4.7 Seguridad de la planta
4.7.1 Defensa alimentaria

La empresa deber estar preparada ante la eventualidad de actos deliberados de sabotaje o terrorismo.
Gua
Qu significa?
Este elemento exige que usted cuente con un plan para prevenir la adulteracin de alimentos causada por un acto de sabotaje o actividad terrorista.

4.7.1.1 Mtodos y responsabilidades para la defensa de deber preparar, implementar y mantener un protocolo de defensa alimentaria que describa los
Se
productos mtodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteracin de alimentos causada por actos
Se debern documentar, implementar y mantener mtodos, deliberados de sabotaje. Este plan deber ser revisado al menos una vez al ao. Usted deber designar a
responsabilidades y criterios para evitar la adulteracin de un miembro de la alta gerencia que tenga responsabilidad para la defensa alimentaria. Esta persona
alimentos causada por incidentes deliberados de naturaleza responsable deber asegurar que existan procedimientos implementados para registrar y controlar el
terrorista o sabotaje. acceso de los empleados, contratistas y visitantes a reas de la planta.
Deber prepararse un protocolo de defensa alimentaria que
incluya: El protocolo deber identificar cmo se limita el acceso a las reas designadas de la operacin nicamente
i. El nombre de la persona de la alta gerencia a empleados autorizados. Usted deber implementar etapas para proteger de la contaminacin intencional
responsable por la defensa alimentaria los puntos de procesamiento sensibles. El protocolo deber explicar cmo asegura su empresa el
ii. Los mtodos implementados para asegurar que almacenamiento y transporte seguros de las materias primas, empaques, equipos, productos qumicos
nicamente el personal autorizado tenga acceso a las peligrosas y productos terminados.
reas de fabricacin y almacenamiento por medio de
puntos de acceso designado
iii. Los mtodos implementados para proteger los puntos
sensibles de procesamiento de la adulteracin
intencional
iv. Las medidas tomadas para asegurar el
almacenamiento seguro de materias primas,
empaques, equipos y productos qumicos peligrosos
v. Las medidas implementadas para asegurar que el
producto terminado sea puesto en condiciones de
transporte y almacenamiento seguras
vi. Los mtodos implementados para registrar y
controlar el acceso de los empleados, contratistas y
visitantes a las instalaciones.
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4.8 Alimentos de identidad preservada

4.8.1 Requisitos generales
Gua
Qu significa?
El procesador deber asegurar que los alimentos que afirmen tener atributos especiales y las materias primas usadas para alcanzar dichos atributos sean manejados, almacenados,
transportados, segregados y etiquetados adecuadamente para evitar que se mezclen con otros alimentos y materias primas que no tienen los mismos atributos.
Nivel 2/Nivel 3
Qu debo hacer?
4.8.1.1 Mtodos y responsabilidades por la identidad de
productos preservados Usted deber tener procedimientos escritos que estipulen quin es responsable de asegurar que los productos no
Se debern documentar e implementar los mtodos y se mezclen.
responsabilidades para la identificacin y procesamiento de
productos que requieran la preservacin de su condicin de Usted deber tener procedimientos escritos que detallen cmo lograr prevenir la mezcla de alimentos y materias
identidad reservada. primas que se afirma que tienen atributos especiales.
4.8.1.2 Declaracin de productos de identidad preservada En la identificacin de su producto, usted deber tener una declaracin que identifique los productos de identidad
La identificacin deber incluir una declaracin de la condicin de preservada. En esta declaracin se incluye una lista de todos los atributos que separan esta clase de huevos
identidad preservada de todos los ingredientes del producto, como frescos de los genricos. Por ejemplo, de aves criadas sin jaula, en libertad, y orgnicos, enriquecidos con omega
aditivos, preservantes, ayudas de procesamiento y saborizantes. 3, ksher, etc.
4.8.1.3 Especificaciones de materias primas para productos
Usted deber tener procedimientos escritos que detallen cmo las materias primas que son claves para los huevos
de identidad preservada
de identidad preservada estn separadas para evitar mezclarse con materias primas genricas durante el manejo,
Las especificaciones de materias primas e ingredientes que transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso.
identifican los alimentos preservados debern incluir los requisitos
para su manejo, transporte, almacenamiento y entrega antes de su El aseguramiento relacionado con materias primas o ingredientes en condicin preservada deber llevarse a cabo
uso. por acuerdo con el proveedor conforme a lo descrito en el punto 4.3.5.
4.8.1.4 Aseguramiento de materias primas para productos
La descripcin del proceso deber permitir que la condicin de identidad preservada sea mantenida y que la
de identidad preservada
fabricacin se realice en lnea con los controles descritos en 5.5.5.
El aseguramiento relacionado con materias primas o ingredientes
en condicin de identidad preservada deber llevarse a cabo por La condicin de identidad preservada deber declararse de acuerdo con los requisitos de regulacin vigentes.
acuerdo con el proveedor conforme a lo descrito en el punto 4.3.5.
Los requisitos del cliente relacionados con huevos frescos de identidad preservada debern incluirse en las
4.8.1.5 Descripcin del proceso para productos de
especificaciones del producto terminado descritas en el punto 4.3.6 y ser implementadas por usted.
identidad preservada
La descripcin del proceso deber permitir que la condicin de Usted deber tener licencias, certificaciones o contratos adecuados que le permitan usar los logotipos o marcas
identidad preservada del producto sea mantenida y que se fabrique registradas de otras empresas. Ejemplos: Smbolo de ksher, entidades de certificacin de productos orgnicos,
en lnea con los controles descritos en 5.5.5. etc.
4.8.1.6 Declaracin legal de productos de identidad
La documentacin deber estar disponible para respaldar cualquier afirmacin que realice el proveedor con
preservada
relacin a la condicin de identidad preservada del producto. Si el auditor puede verificar la legitimidad de dicha
La condicin de identidad preservada deber declararse de acuerdo certificacin, no necesitar auditar el producto. Por ejemplo, la certificacin de productos ksher u orgnicos
con los requisitos legales vigentes. reemplaza a la certificacin del auditor.
4.8.1.7 Requisitos del cliente relacionados con los
Las certificaciones vigentes de un programa reconocido por la regulacin para el programa para el cual usted est
productos de identidad preservada
haciendo la afirmacin sobre el producto (por ejemplo orgnico) pueden ser consideradas por el auditor SQF como
Los requisitos del cliente relacionados con alimentos de identidad satisfaccin de esta seccin del estndar y por ello no requiere auditora del auditor SQF. El auditor SQF deber
preservada debern incluirse en las especificaciones del producto marcar esta seccin como exonerada y citar la certificacin vigente como la razn por la cual la seccin no fue
terminado descritas en el punto 4.3.6 e implementada por el auditada en la porcin de observacin de la herramienta de auditora SQF.
proveedor.
Nota: Los alimentos de identidad preservada incluyen,
entre otros, ksher, halal, ingredientes que contengan
alrgenos y agentes sensibilizantes, organismos
orgnicos y genticamente modificados.
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Seccin 5: Requisitos del Sistema SQF 2000

Contenido
5.1 Requisitos y aprobaciones de la planta
5.1.1 Ubicacin de las instalaciones 46
5.1.2 Aprobacin de construccin y operaciones 46
5.2 reas de manejo de alimentos
5.2.1 Materiales y superficies 47
5.2.2 Pisos, desages y botes sifnicos. 47
5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos. 47
5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas 48
5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin 48
5.2.6 rea de inspeccin 50
5.2.7 Proteccin contra polvo, moscas y alimaas. 50
5.2.8 Ventilacin 51
5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora 51
5.2.10 Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora 53
5.2.11 Servicios de lavado de manos. 53
5.2.12 Estantes para ropa protectora. 54
5.2.13 Vehculos. 54
5.3 Suministro de agua y hielo
5.3.1 Suministro de agua.. 55
5.3.2 Entrega de agua 55
5.3.3 Suministro de hielo.. 55
5.3.4 Tratamiento de agua. 55
5.4 Instalaciones de almacenamiento
5.4.1 Almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento de alimentos.. 56
5.4.2 Almacenamiento de ingredientes secos y otros empacados que no necesitan refrigeracin 57
5.4.3 Almacenamiento de empaques 57
5.4.4 Almacenamiento de equipos y receptculos 57
5.4.5 Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y txicos. 58
5.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo de productos. 59
5.5 Separacin de funciones
5.5.1 Flujo del proceso 60
5.5.2 Recepcin de materias primas 60
5.5.3 Descongelamiento del producto 60
5.5.4 Procesos de alto riesgo 61
5.5.5 Otros procesos 62
5.6 Laboratorios en las instalaciones
5.6.1 Ubicacin 63
5.7 Servicios para el personal
5.7.1 General. 64
5.7.2 Vestidores 64
5.7.3 Duchas 64
5.7.4 Lavandera 64
5.7.5 Instalaciones sanitarias 65
5.7.6 Comedores..... 66
5.8 Servicios de primeros auxilios
5.8.1 Acceso a primeros auxilios.. 67
5.9 Eliminacin de desechos
5.9.1 Eliminacin de desechos lquidos y secos. 68
5.10 Exterior
5.10.1 Terrenos y vas 69
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Seccin 5.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria: Diseo y construccin de equipos y edificaciones

Requisito SQF Gua
Nivel 2/Nivel 3 Qu debo saber?

La seccin 5 ofrece detalles de los requisitos de construccin y diseo
Los huevos frescos destinados al consumo humano debern ser producidos, procesados y manejados en una
de edificaciones y equipos mencionados en 4.4.2.2), conforme a lo
forma segura y eficiente. Para lograr esto, las instalaciones de procesamiento de huevos frescos debern estar
sealado a continuacin:
diseadas para facilitar el procesamiento, manejo y almacenamiento adecuados del producto. La seccin 5
(4.4.2.2 Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar describe los requisitos generales para la construccin de las instalaciones y equipos en los cuales se procesan,
ubicados, construidos y diseados para facilitar la manejan, almacenan y/o transportan los huevos frescos, incluida la orientacin en cada aspecto proporcionado
fabricacin, manejo, almacenamiento y despacho para ayudar en la comprensin de diversos requisitos.
adecuados de alimentos seguros y de calidad.
Las instalaciones y los auditores debern tener en cuenta que las plantas empacadoras de huevos con frecuencia
se encuentran en granjas. Aun cuando la produccin de huevos es un tipo de planta de produccin de
Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o alimentos, sus races estn en la agricultura y los huevos son un producto agrcola. Debido a que los huevos
mtodos alternativos de control. Sin embargo, deben estar estn previamente empacados en su propia cscara, el procesamiento de huevos frescos se considera un
sustentadas por un anlisis de riesgos detallado que proceso de bajo riesgo. Cuando un requisito no pueda cumplirse, una planta de procesamiento de huevos deber
describa los motivos de dicha exclusin o medida de control completar un anlisis de riesgo que describa controles de seguridad y calidad alimentaria alternativos para
alternativa para demostrar que la seguridad y la calidad enfrentar los requisitos del cdigo. El anlisis de riesgos deber enfocarse en la porcin del estndar que no
alimentarias (nivel 3) no estn comprometidas. puede alcanzarse, el riesgo asociado con el incumplimiento de la porcin identificada, los mecanismos de control
que la planta implementar para controlar adecuadamente los riesgos identificados y la validacin que los
controles segn se identifiquen minimizar adecuadamente los riesgos del producto y proceso.
5.1 Requisitos y aprobaciones de la planta
Requisito SQF Gua

La autoridad gubernamental local, al aprobar las instalaciones como una unidad de procesamiento alimentario, tomar en cuenta la
5.1.1 Ubicacin de las instalaciones ubicacin general. Sin embargo, el procesador deber estar satisfecho con que las instalaciones y sus alrededores se puedan
mantener razonablemente libres de contaminantes externos. (La documentacin tambin podra incluir cualquier documentacin de
5.1.1.1 Ubicacin higinica de las instalaciones organismos de gobierno locales, estatales, federales o internacionales).
La ubicacin de las instalaciones debe ser tal que los edificios Los planes y las especificaciones que se presentan a las autoridades locales para su aprobacin incluiran normalmente:
adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no Mapa de la localidad que muestre el sitio con relacin al rea
Planificacin del sitio que muestre las caractersticas ms notorias y una descripcin de las reas aledaas, como la
interfieran con operaciones seguras e higinicas.
ubicacin de los puntos norte de las instalaciones, las calles y carreteras, las aguas pluviales y las aguas residuales
Planos que muestren la distribucin de las instalaciones, las reas de procesamiento, los dispositivos fijos y la
5.1.1.2 Mantenimiento de una ubicacin adecuada distribucin de los equipos
En donde se hayan establecido medidas para mantener un ambiente Detalles de los equipos principales que se utilizan en el rea de procesamiento
externo apropiado, se debe validar, controlar y revisar Diagrama de los flujos de produccin y procesamiento
peridicamente su eficiencia. Las especificaciones generalmente incluyen detalles sobre los materiales de construccin, los acabados de las
superficies (paredes, pisos, techos, etc.), las superficies que estn en contacto con el producto, los servicios
esenciales y la cantidad de empleados.
Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de ambientes Tambin se deben incluir los equipo de refrigeracin, las temperaturas de operacin de los cuartos fros de
polvorientos. almacenamiento, la velocidad de congelacin, la capacidad de almacenamiento, y los medios para llenar y vaciar
(Consulte la seccin 5.10) congeladores y cuartos fros.
Todos los documentos de certificacin o inspeccin aplicables de agencias gubernamentales locales, estatales, federales o
internacionales debern mantenerse archivadas.
En ausencia de cualquier proceso de aprobacin de regulacin en la regin, el proveedor deber actuar como el propietario del
5.1.2 Aprobacin de construccin y operaciones proceso y designar una persona de la alta gerencia que firmar la aprobacin.
La construccin y operacin continua de las instalaciones de la

planta debern ser aprobadas por la autoridad correspondiente. ese proceso
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5.2 reas de manejo de alimentos
Requisito SQF Gua

5.2.1 Materiales y superficies Las caractersticas principales de una superficie de contacto con el producto aceptable son que sea
impermeable, no corrosible, lisa, fcil de limpiar, de color claro, no txica y resistente a los impactos. El
Las superficies de contacto con los productos y aquellas
acero inoxidable, el aluminio, el acero galvanizado por inmersin en caliente, la fibra de vidrio, el cloruro
superficies que no estn en contacto directo con los alimentos
de polivinilo y el nailon son ejemplos de superficies aprobadas de contacto con el producto. Deber ser
se debern construir con materiales que no constituyan un
posible mantener limpias todas las dems superficies, que deben ser preferiblemente de colores claros.
riesgo para la seguridad alimentaria.
Para lograr documentar las superficies que se encuentran en buenas condiciones y que tienen contacto
5.2.2 Pisos, desages y botes sifnicos con el producto, se puede convertir este punto en parte de una Lista de verificacin mensual de
instalaciones u otro tipo de lista de verificacin.
5.2.2.1 Construccin de pisos
Nota: El uso de maderas y materiales corrugados en el procesamiento se limita al transporte y
Los pisos debern construirse con materiales suaves, densos, almacenamiento de huevos frescos y materiales.
no porosos, y resistentes a los impactos que puedan ser
efectivamente graduados y drenados, y que sean resistentes a
los lquidos y de fcil limpieza. La documentacin sobre los materiales de piso deber incluirse en el plano del sitio o en la descripcin del
rea de planta o procesamiento. Los pisos debern tener un sistema de drenaje adecuado. Los pisos se
5.2.2.2 Drenaje de piso deben construir y ubicar de manera que permitan la remocin efectiva de cualquier desbordamiento o
Los pisos deben estar inclinados hacia los desages de piso con agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo. Donde el drenaje y las gradientes no sean
pendientes adecuadas para permitir la remocin efectiva de ptimas, un procedimiento estndar de operacin (SOP) escrito deber abordar en forma oportuna y
cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en efectiva la remocin del agua residual hacia el drenaje.
condiciones normales de trabajo.
5.2.2.3 Desages
Los drenajes debern construirse y situarse de manera que
puedan ser de fcil limpieza y no se conviertan en un riesgo.
5.2.2.4 Botes sifnicos

Los botes sifnicos, si se utilizan, debern situarse donde no presenten riesgos.
Los sistemas de bote sifnico deben estar ubicados en lugares
alejados del rea de manejo de alimentos o de la entrada a las
instalaciones.
5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos

5.2.3.1 Construccin de paredes y puertas
Las paredes, divisiones, techos y puertas debern ser de
Cuando no existan acabados en colores claros, un SOP escrito deber abordar en forma oportuna y
fabricacin durable. Las superficies interiores debern ser
efectiva la inspeccin y las medidas correctivas resultantes que sean necesarias.
lisas, impermeables y de acabado en colores claros.
5.2.3.2 Uniones de pared La necesidad de esquinas redondeadas no es un requisito en la industria de huevos frescos. Los
Las uniones de pared con pared y pared con techo debern proveedores debern tener SOP y otros controles implementados para asegurar que prevalezcan las
estar diseadas para ser de fcil limpieza, debern estar prcticas sanitarias. Estos controles debern ser abordados en la Sec. 6.7
selladas y redondeadas para evitar la acumulacin de restos de
alimentos.
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5.2.3.3 Ductos, conductos y tuberas
Los ductos, conductos y tuberas que transportan servicios Desarrollar un procedimiento de operacin estndar que establezca pautas de limpieza de ductos,
como vapor o agua debern estar empotrados en las paredes o conductos y tuberas en forma peridica y efectiva. El SOP deber poner especial atencin a aquellas
techos, suspendidos de los techos a las operaciones de reas en donde las lneas corren muy cerca a las estructuras o equipos.
procesamiento de servicios o montados a una distancia
suficiente de las paredes o techos para facilitar su limpieza.
Nota: En algunas operaciones, como las de
procesamiento de lcteos o bebidas, es inevitable tender
largas redes de tuberas. En tal caso, se requiere
considerar la aplicacin del punto 5.2.3.2. en el contexto
de dichas operaciones.
Identifique las ventanas que, en caso de rotura, podran implicar riesgo para productos empacados. Las
5.2.3.4 Puertas, compuertas y ventanas ventanas que estn alejadas de las reas de procesamiento inmediato no estn generalmente reconocidas
Las puertas, compuertas y ventanas, y sus marcos, deben ser como un riesgo al procesamiento de huevos frescos. Las ventanas, como las claraboyas que estn
de materiales y construccin que cumplan con los mismos situadas justo encima de las reas de procesamiento o empaque del producto pueden representar un
requisitos funcionales de las paredes y divisiones internas. riesgo. Dichas ventanas debern construirse con materiales inastillables o, de lo contrario, debern
i. Las puertas y compuertas debern estar construidas protegerse para evitar que los fragmentos de vidrio o plstico penetren al empaque del producto. Las
slidamente puertas que habitualmente estn expuestas al agua debern ser de fabricacin slida.
ii. Las ventanas debern estar hechas de vidrio
inastillable o de un material similar.
5.2.3.5 Techos
Los alimentos debern ser procesados y manejados en reas
que estn acondicionadas con techos u otras estructuras Las paredes, divisiones, puertas y techos debern describirse en el plan de la planta.
aceptables que estn construidas y mantenidas para evitar la
contaminacin del producto.
Todas las escaleras, puentes de trabajo y plataformas que estn ubicadas sobre cualquier porcin del rea
5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
de procesamiento debern estar construidos de manera que no representen riesgo de contaminacin para
5.2.4.1 Construccin de escaleras, puentes de trabajo y el producto.
plataformas
Las escaleras, puentes de trabajo y plataformas en las reas de
procesamiento y manejo de alimentos deben estar diseadas y
construidas de manera que no constituyan un riesgo de
contaminacin del producto.
No se requiere gua adicional.
5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin
5.2.5.1 Iluminacin suficiente
Se debe proporcionar suficiente iluminacin en reas de
procesamiento y manejo de alimentos.
5.2.5.2 Intensidad de la luz

La iluminacin en reas de procesamiento y en las estaciones
de inspeccin deber ser de una intensidad adecuada para
permitir al personal realizar sus labores de manera eficiente y
eficaz.
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Qu debo hacer?
Nivel 2/Nivel 3
5.2.5.3 Accesorios de iluminacin Todas las luces debern ser inastillables o estar protegidas con una cubierta protectora inastillable. Entre la
Accesorios de iluminacin inastillables, fabricados con cubierta documentacin que se debe archivar se encuentran facturas del fabricante con una descripcin del producto.
inastillable o con cubiertas protectoras y empotrados o instalados a
ras de techo
Nota: Suspender los accesorios de iluminacin del techo es
aceptable siempre y cuando el material utilizado sea no
corrosible y se pueda llegar a ellos fcilmente para
limpiarlos.
5.2.6 rea de inspeccin

5.2.6.1 rea de inspeccin designada
Deber proporcionarse un espacio adecuado dentro del rea de
procesamiento para la inspeccin del producto, si es necesario.
5.2.6.2 Instalaciones
El rea de inspeccin deber contar con instalaciones adecuadas
para examinar el tipo de producto que se est procesando. El rea
de inspeccin tendr:
i. Acceso fcil a servicios de lavado de manos
ii. Se exige iluminacin de intensidad suficiente para
permitir inspecciones exhaustivas del producto segn
sea necesario.
5.2.7 Proteccin contra polvo, moscas y alimaas Todas las ventanas y puertas debern ser selladas efectivamente para evitar el polvo y/o la entrada de plagas.
Es recomendable que las puertas que conduzcan a las reas de procesamiento sean a prueba de moscas o
alimaas para evitar la entrada de plagas.
5.2.7.1 Aberturas externas
Todas las ventanas externas, aberturas de ventilacin, puertas y
Cubierto en Fundamentos de seguridad alimentaria - requisitos previos 6.5.
otras aberturas debern sellarse efectivamente cuando sean
cerradas y estar protegidas contra polvo, moscas y alimaas.
5.2.7.2 Prcticas de personal

Debern proporcionarse puertas de acceso al personal. Debern
estar efectivamente protegidas de moscas y acondicionadas con un
dispositivo de cierre automtico.
5.2.7.3 Otros puntos de acceso

Las puertas externas que se utilizan para tener acceso al producto
debern ser a prueba de moscas mediante, al menos, uno de los
siguientes mtodos, o una combinacin de los mismos:
i. Dispositivo de cierre automtico;
ii. Una cortina de aire efectiva
iii. Una rejilla a prueba de moscas
iv. Anexo a prueba de moscas.
5.2.7.4 Dispositivos de control de plagas

Los dispositivos elctricos de control de insectos, feromonas u otras
trampas o carnadas debern situarse de manera que no presenten
riesgo de contaminacin para el producto, el empaque, los
recipientes o el equipo de procesamiento.
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5.2.8 Ventilacin
5.2.8.1 Ventilacin adecuada El vapor de la lavadora deber ser adecuadamente ventilado hacia el exterior.
Deber proporcionarse ventilacin adecuada en reas de

procesamiento y manejo de alimentos cerradas.
No es aplicable al procesamiento de huevos frescos.

5.2.8.2 reas de coccin
Debern proporcionarse ventiladores extractores y doseles en reas El alcance de este documento no incluye la pasteurizacin dentro de la cscara.
donde se lleven a cabo operaciones de coccin o donde se genere
una gran cantidad de vapor, y debern tener las siguientes
caractersticas:
i. Las velocidades de captura debern ser suficientes para
prevenir la acumulacin de condensacin y para evacuar
todo el calor, los gases y otros aerosoles al exterior por
medio de un dosel de escape ubicado sobre cocinas
ii. Los ventiladores y conductos de escape deben ser a
prueba de moscas y deben estar ubicados de manera
que no supongan un riesgo de contaminacin
iii. Donde sea apropiado, debern instalarse sistemas de
presin positiva de aire para evitar la contaminacin por
aire. Los equipos de lavado, clasificacin y empaque se debern disear, construir y mantener en concordancia con los
estndares del fabricante y/o la industria.
5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora
5.2.9.1 Construccin de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios debern estar diseados e instalados, y ser
Los equipos de lavado, clasificacin y empaque se debern disear, construir y mantener en concordancia con los
construidos, operados y mantenidos de manera que no supongan
estndares del fabricante y/o la industria. El equipo se deber acomodar de forma que pueda facilitarse la
amenaza de contaminacin para un producto
limpieza y eliminacin de desperdicios y materiales de empaque sobrantes. [por ejemplo CFR Ttulo 21 Parte
110.35 (a) (b) y (d).]
5.2.9.2 Equipo de procesamiento
Las bancas, mesas, bandas transportadoras, batidoras, picadoras,
mquinas de clasificacin y otros equipos mecnicos de
procesamiento debern ser fcilmente desmontables para su
limpieza y estar ubicados de manera que no representen un estorbo Los recipientes utilizados para huevos no comestibles deben estar claramente marcados. Los recipientes
para la limpieza de las instalaciones. utilizados previamente para pesticidas, insecticidas u otros materiales peligrosos podran no ser usados para
i. Las superficies de los equipos deben ser lisas e huevos no comestibles.
impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras.
5.2.9.3 Utensilios
Los envases, tinas o recipientes para productos comestibles y no No se requiere gua adicional.
comestibles debern estar hechos de materiales no txicos, lisos,
impermeables y fciles de limpiar. Los cubos utilizados para
materiales no comestibles debern estar claramente identificados.
5.2.9.4 Drenaje de equipos
El agua residual de tinas, tanques y otros equipos se deber
eliminar directamente al sistema de drenaje de piso.
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Requisito SQF Gua
5.2.9.5 Ropa protectora Abordado en requisitos previos 6.2 Prcticas de procesamiento de personal Se explica por s mismo.
La ropa protectora debe estar fabricada en materiales no txicos y

fciles de limpiar.
Nota: La ropa protectora se refiere a delantales, guantes (de
caucho o malla de alambre), botas, cascos, protectores de
brazo y mangas, etc., y otros artculos diseados para evitar
contaminacin o lesiones.
5.2.10 Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y

ropa protectora
Cubierta en forma detallada en los requisitos previos SQF 6.2.
5.2.10.1 Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y
ropa protectora
Debern hacerse todos los preparativos para la limpieza efectiva del
equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora.
Proporciona un rea de lavado con agua corriente caliente y fra, un detergente y desinfectante adecuados, y,
5.2.10.2 Utensilios y ropa protectora cuando resulte necesario, estantes adecuados para drenar o secar los equipos y la ropa protectora.
Las reas adecuadamente equipadas debern estar designadas para

recipientes de productos de limpieza, cuchillos, tablas de cortar y La ropa protectora desechable utilizada deber ser eliminada inmediatamente de manera adecuada. Para el caso
otros utensilios, y para la ropa protectora del personal de limpieza. de la ropa limpia no desechable, utilice los procedimientos establecidos en 5.2.10.1 y 5.2.10.2.
Estas operaciones de limpieza debern ser controladas de manera
que no interfieran con las operaciones de fabricacin, equipos o
producto.
i. Debern proporcionarse estantes y recipientes para
almacenar utensilios limpios y ropa protectora, segn
sea necesario.
5.2.11 Servicios de lavado de manos
5.2.11.1 Ubicacin de los servicios de lavado de manos

Debern colocarse lavamanos adyacentes a todos los puntos de La porcelana utilizada en lugar de lavamanos elaborados en acero inoxidable o materiales de plstico, deber
situarse a una distancia adecuada de las reas de manejo de alimentos. No se requieren dispensadores de toallas
acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las
reas de procesamiento y manejo de alimentos, segn sea de papel y grifos automticos en las reas de procesamiento de huevos frescos. Usted deber proporcionar al
necesario menos un lavamanos en el rea de procesamiento. Las operaciones ms grandes podran requerir ms de una
estacin de lavado de manos ubicada convenientemente que sea proporcional al nmero de empleados en esa
5.2.11.2 Estaciones de lavado de manos planta.
Los lavamanos debern construirse de acero inoxidable o un
material no corrosible similar y deben tener como mnimo lo
siguiente:
i. Suministro de agua potable a una temperatura
adecuada:
ii. Jabn lquido en un dispensador fijo
iii. Toallas de papel en un dispensador de limpieza de
operacin automtica
iv. Un lugar para recoger las toallas de papel usadas Los huevos frescos son un producto de bajo riesgo y la gua para productos de alto riesgo no resulta aplicable.
v. Grifos operados en forma automtica

vi. Desinfectante para manos.
Las siguientes instalaciones adicionales debern proporcionarse en

circunstancias en que los alimentos estn expuestos, procesados o
se consideren de alto riesgo.
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Requisito SQF Gua

5.2.11.3 Estaciones de lavado de manos adicionales Debido a que las instalaciones de huevos frescos son de bajo riesgo, no se requerir de estaciones
Debern colocarse lavamanos adyacentes a todos los puntos de adicionales para el lavado de manos dentro de la planta.
acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas
las reas de procesamiento y manejo de alimentos, segn sea
necesario
Los avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional
5.2.11.4 Avisos y seales para la Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los
Se debe ubicar una seal, en los idiomas apropiados, que baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplo:
informe a la gente que debe lavarse las manos en un lugar
prominente adyacente a los servicios para el lavado de manos.
5.2.12 Estantes para ropa protectora Cubierto en Fundamentos de seguridad alimentaria - requisitos previos 6.1.2. No se requiere gua
5.2.12.1 Almacenamiento temporal de ropa protectora adicional.
Debern proporcionarse estantes para el almacenamiento
temporal de ropa protectora para cuando el personal abandone
el rea de procesamiento.
5.2.12.2 Ubicacin de los estantes para la ropa protectora

Debern proporcionarse estantes para la ropa protectora en un
lugar prximo o adyacente a las puertas de acceso del personal
o instalaciones de lavado de manos.
5.2.13 Vehculos Cualquier carretilla elevadora o transpaleta utilizadas en la planta de procesamiento y de refrigeracin
5.2.13.1 Vehculos diseados de manera que no debern mantenerse en forma adecuada. Ningn vehculo a disel o gasolina podr tener acceso a las
representen un riesgo reas de procesamiento de alimentos. Las emisiones de monxido de carbono de los vehculos a disel o
gasolina (carretillas elevadoras) son txicos y representan riesgos para la salud y la seguridad del
Los vehculos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o personal y, potencialmente, al producto y al medio ambiente.
procesamiento de alimentos o en cuartos fros deben estar
diseados de manera que no constituyan un peligro para la
seguridad alimentaria.
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5.3 Suministro de agua y hielo
Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3
5.3.1 Suministro de agua Qu debo hacer?
Consulte Fundamentos de la seguridad alimentaria - requisitos previos 6.8
5.3.1.1 Suministro adecuado de agua potable
Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente
limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante
las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la
limpieza de instalaciones y equipos.
5.3.1.2 Agua fra y agua caliente

Se debe suministrar agua fra y caliente para permitir la
limpieza efectiva de las instalaciones y equipos.
5.3.2 Entrega de agua

Dispositivos de prevencin de retorno (como interruptores de vaco o capas de aire) debern instalarse en
5.3.2.1 Entrega de agua no contaminada
todas las lneas de agua en la planta de procesamiento.
El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar
que el agua potable no resulte contaminada.
5.3.2.2 Agua no potable Si se utiliza agua no potable en las instalaciones, deber mantenerse y actualizarse un mapa que seale
El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que: las lneas de agua no potable, segn sea necesario. Las descripciones de los mecanismos usados para
i. No haya contaminacin cruzada entre lneas de prevenir la contaminacin cruzada debern describirse por completo.
agua potable y no potable
ii. Las tuberas y salidas de agua no potable estn
claramente identificadas
iii. Se instalen dispositivos de antirretorno en tuberas
de agua no potable para evitar el reflujo
5.3.1 Suministro de hielo

5.3.3.1 Hielo de una fuente potable en el procesamiento
Se debe suministrar hielo obtenido de agua potable en
cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de
procesamiento o como ingrediente.
5.3.3.2 Almacenamiento de hielo
Los cuartos y receptculos de hielo debern ser construidos de
materiales como se describe en 5.4.1 y diseados para
minimizar la contaminacin del hielo durante el
almacenamiento y distribucin.
5.3.4 Tratamiento del agua Consulte Fundamentos de Seguridad Alimentaria - requisitos previos 6.8.2:
5.3.4.1 Mtodos, equipo y materiales de tratamiento
Los mtodos, equipos y materiales de tratamiento de agua
debern ser diseados y operados para asegurar que el agua
reciba un tratamiento efectivo.
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5.4 Instalaciones de almacenamiento
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5.4.1 Almacenamiento en fro, congelamiento y
enfriamiento de alimentos
El equipo de refrigeracin deber tener la capacidad de mantener una temperatura ambiente de 7.2
5.4.1.1 Rendimiento C (45F) o inferior, a excepcin de los casos en que se carga o se descarga un producto desde el
El procesador deber proporcionar confirmacin del desempeo enfriador. Durante estas operaciones, la temperatura ambiente promedio deber retornar a 7.2 C
operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento, (45F) poco tiempo despus de que las puertas se cierren. Un ejemplo en los Estados Unidos es
enfriamiento y almacenamiento en fro. Los enfriadores, cumplir con los requisitos sobre temperatura ambiente y tiempo del FSIS para los huevos que estn
congeladores rpidos y cuartos fros debern: fuera de los requisitos de 45 grados, para las labores de carga o para otras razones como que las
i. Estar diseados y construidos para permitir la puertas no estn cerradas, etc.
refrigeracin eficiente
ii. Ser de acceso fcil para inspeccin y limpieza Deber incluirse una descripcin de la capacidad de refrigeracin en el mapa del sitio. La verificacin
5.4.1.2 Capacidad de refrigeracin podra demostrarse a travs de registros histricos de temperatura.
Deber haber suficiente capacidad de refrigeracin para enfriar,
congelar, almacenar enfriada o congelada la produccin
mxima prevista, teniendo en cuenta la limpieza peridica de
las reas refrigeradas. La documentacin sobre los materiales de piso deber incluirse en el plano del sitio o en la descripcin del
5.4.1.3 Pisos rea de planta o procesamiento. Ningn producto congelado o de bolsa de hielo se mantiene en
enfriadores de huevos frescos, los pisos de los enfriadores estn generalmente secos y construidos
Los pisos debern estar construidos en materiales lisos, normalmente sin sistemas de drenaje de piso. Un SOP escrito deber abordar la eliminacin oportuna y
densos, impermeables y resistentes a los impactos que sean efectiva del agua. Para los pisos, generalmente se usa concreto impermeable denso.
fciles de limpiar. Los pisos deben estar nivelados
efectivamente para permitir la remocin de agua en
condiciones normales.
5.4.1.4 Paredes, techos, puertas, marcos y compuertas

Las paredes, techos, puertas, marcos y compuertas debern
cumplir con los requisitos descritos en 5.2.3.
5.4.1.5 Accesorios de iluminacin
La condensacin generada por el equipo de refrigeracin deber ser canalizada al sistema de drenaje de la
Los accesorios de iluminacin debern cumplir con los planta. De lo contrario, deber ser conducido hacia el exterior de la edificacin en una forma en la que no
requisitos descritos en 5.2.5.2. contribuya a la formacin de charcos.
5.4.1.6 Lneas de descongelamiento y condensacin
Las descargas de lneas de descongelamiento y condensacin Coloque termmetros fcilmente observables en puntos clave del enfriador de huevos frescos.
debern ser controladas y eliminadas en el sistema de drenaje. Concntrese en los lugares previamente identificados como puntos clidos del enfriador. Deber llevarse a
5.4.1.7 Equipo de control de la temperatura cabo el control y validacin de la temperatura de la congeladora de acuerdo con el Plan de seguridad
alimentaria de la planta o un documento similar. Debido a que los huevos frescos son productos de bajo
Los cuartos de almacenamiento en fro debern contar con riesgo, el requisito de un dispositivo de registro de temperatura en todos los enfriadores no es aplicable.
equipo de control de la temperatura, que deber medir la parte Deber considerarse un cronograma de registro de temperaturas de un mnimo de 2 temperaturas
ms caliente del cuarto con un dispositivo de medicin de fcil registradas por da calendario de almacenamiento del producto por enfriador como mnimo para cumplir el
acceso y de fcil lectura. requisito de un dispositivo de registro de temperaturas.
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5.4.1.8 reas de carga y descarga Donde no existan plataformas abiertas, cargue y descargue los productos de forma que se protejan los
Debern disearse plataformas para carga y descarga para productos y/o los empaques de las inclemencias del clima.
proteger el producto durante la carga y descarga.
5.4.2 Almacenamiento de ingredientes secos y

otros empacados que no necesitan
refrigeracin
5.4.2.1 Almacenamiento de productos e ingredientes
secos
Los accesorios de iluminacin debern cumplir con los
requisitos descritos en
5.2.5.2.
Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de
ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de
reas hmedas y estn construidos para mantener protegido el
producto de contaminacin y deterioro.
5.4.2.2 Accesorios de iluminacin
Los accesorios de iluminacin debern cumplir con los Almacene los empaques y materiales de empaque en reas designadas que protejan los materiales de la
requisitos descritos en 5.2.5.2. contaminacin y el deterioro. Cuando los materiales de empaque se almacenen en el cuarto de
procesamiento, stos debern almacenarse nicamente en reas secas. Debe asegurarse de que otras
5.4.3 Almacenamiento de empaques reas de almacenamiento de materiales estn protegidas adecuadamente de los elementos, roedores y
5.4.3.1 Cuartos de almacenamiento otras plagas.
El almacenamiento de materiales para el empaque de alimentos
deber estar separado y alejado de reas hmedas, y estar
construido para mantener protegido el empaque de la
contaminacin y el deterioro.
5.4.3.2 Accesorios de iluminacin Limite el uso de estantes de madera nicamente para el almacenamiento de materiales de empaque o
Los accesorios de iluminacin debern cumplir con los empaques en reas secas. Para las reas de almacenamiento siga la gua en 5.4.3.1.
requisitos descritos en 5.2.5.2.
5.4.3.3 Estantes de almacenamiento
Debern construirse estanteras para el almacenamiento de
empaques de materiales impermeables y diseadas para
facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de El almacenamiento de los equipos utilizados en las operaciones de huevos frescos se encuentra cubierto
almacenamiento. Debern construirse para evitar que en los en las secciones 5.2.10.2.
empaques haya anidacin de ratas, ratones u otras alimaas.
5.4.4 Almacenamiento de equipos y receptculos Los productos qumicos y sustancias txicas no pueden mezclarse con los utensilios de procesamiento y
5.4.4.1 Cuartos de almacenamiento diseados materiales de empaque o empaques.
Los cuartos de almacenamientos debern estar diseados y
construidos de manera que permitan el almacenamiento
eficiente de equipos y receptculos.
5.4.4.2 Separacin
Los utensilios de procesamiento y empaque no se debern
almacenar en reas que se utilicen para el almacenamiento de
productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
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Qu debo hacer?
5.4.5 Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y
txicos
Los productos qumicos peligrosos y sustancias txicas, como rodenticidas, productos para fumigar e insecticidas,
productos qumicos para limpieza, aceites, grasas y otras sustancias relacionadas con el mantenimiento debern
5.4.5.1 Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y almacenarse en reas de almacenamiento designadas, separadas y seguras
txicos
Los productos qumicos peligrosos y txicos debern ser
almacenados de manera que no constituyan un peligro para el
personal, el producto, el empaque, el equipo de manejo del
producto ni las reas en las que se maneje, almacene o transporte
el producto.
Nota: Los suministros diarios de productos qumicos
utilizados para la desinfeccin continua del agua como
una ayuda en el procesamiento, o para una limpieza de
emergencia de un equipo de procesamiento de alimentos
o en superficies en zonas de contacto con alimentos,
podrn almacenarse dentro o cerca de un rea de
procesamiento siempre que el acceso a dicha instalacin No se requiere gua adicional.
est restringido a personal autorizado.
5.4.5.2 Separacin
Los pesticidas, rodenticidas, productos para fumigar e insecticidas
se debern almacenar separados de desinfectantes y detergentes. Consulte la hoja de datos de seguridad de materiales (Product Material Safety Data Sheets, MSDS) del producto
Todas las sustancias qumicas se debern guardar en sus envases para informacin especfica sobre la Seccin 5.4.5.3.
originales.
5.4.5.3 Instalaciones de almacenamiento

Las instalaciones de almacenamiento de productos qumicos
peligrosos y sustancias txicas debern:
i. Cumplir con las leyes locales y nacionales y estar
diseadas de manera que no haya contaminacin
cruzada;
ii. Estar adecuadamente ventiladas
iii. Contar con seales y avisos adecuados que indiquen que
se trata de un rea de almacenamiento peligrosa
iv. Ser seguras y debern poder cerrarse con llave para
restringir el acceso nicamente al personal que tenga
capacitacin formal en el manejo y uso de productos
qumicos peligrosos y txicos
v. Contar con instrucciones de fcil acceso sobre el manejo
seguro de productos qumicos peligrosos y sustancias
txicas de fcil acceso para el personal
vi. Estar equipadas con inventarios detallados y
actualizados de todos los productos qumicos peligrosos
que contengan
vii. Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y
con ropa protectora
viii. Contar con servicios de ducha y lavado de emergencia
en caso de derrame accidental
ix. Estar diseadas de manera que, en caso de derrame
peligroso, el derrame y drenaje del rea se puedan
contener
x. Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza.
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Nivel 2/Nivel 3
Qu debo hacer?
5.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo de
productos No se requiere gua adicional.
5.4.6.1 Anlisis de riesgos para productos alternativos

Cuando los productos descritos en 5.4.1 a 5.4.5 se mantengan
en condiciones de almacenamiento alternativas, se debe hacer
un anlisis de riesgo para asegurar que no exista ningn riesgo
para su integridad ni de contaminacin as como tampoco
efectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentarias.
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5.5 Separacin de funciones
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5.5.1 Flujo del proceso
5.5.1.1 Flujo del proceso para evitar la contaminacin

El flujo del proceso deber asegurar que los huevos que han sido desinfectados no se mezclen con los
cruzada
huevos que an no han sido desinfectados.
El flujo del proceso deber estar diseado para evitar la
contaminacin cruzada, y organizado de manera que exista un
flujo continuo del producto a travs del proceso.
5.5.2 Recepcin de materias primas
5.5.2.1 Prevencin de la contaminacin cruzada de En las instalaciones de procesamiento de huevos frescos, los materiales de empaque son los nicos
materias primas materiales que debern protegerse de la contaminacin cruzada. Ninguna otra materia prima debe
Los ingredientes y empaques secos debern recibirse y ser protegida porque no existe en la planta.
almacenarse en forma separada de las materias primas
congeladas o refrigeradas para asegurar que no se presente
contaminacin cruzada. Las materias primas no procesadas
debern recibirse y segregarse para asegurar que no haya
contaminacin cruzada. No es aplicable en la industria de huevos frescos.
5.5.3 Descongelamiento de producto

5.5.3.1 Descongelamiento de producto
5.5.3.2 Se debe realizar con equipos y en cuartos apropiados
para este fin.
5.5.3.2 Descongelamiento por agua

El descongelamiento por agua se debe realizar por flujo
continuo para asegurar que la velocidad de intercambio y la
temperatura no contribuyan al deterioro o a la contaminacin
del producto. El desbordamiento de agua se deber dirigir al
sistema de drenaje del piso y no al piso mismo.
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5.5.3.3 Descongelamiento al aire Qu debo hacer?
Las instalaciones debern estar diseadas para descongelar el El descongelamiento por aire no es aplicable en la industria de huevos frescos.
producto bajo condiciones controladas a una velocidad y
temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminacin
del producto.
5.5.3.4 Cajas y empaques usados

Se deben hacer previsiones para la contencin y desecho
regular de cajas y empaques usados para que no haya riesgo
para el producto.
5.5.4 Procesos de alto riesgo El procesamiento de huevos frescos se considera de bajo riesgo, por lo que este elemento no es aplicable.
5.5.4.1 Control de procesos de alto riesgo

El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deber realizar
en condiciones controladas de manera que:
i. Las reas sensibles en las que los Alimentos de alto
riesgo hayan sido sometidos a tratamiento
antimicrobiano, intervencin de seguridad
alimentaria o estn sujetos a manejo posterior al
proceso estn protegidas/separadas de otros
procesos, materias primas o personas que las
manejen para minimizar la contaminacin cruzada
ii. Las cuartos en los que se realicen Procesos de alto
riesgo solo sean atendidos por el personal dedicado
a esas funciones
iii. Los puntos de acceso del personal estn ubicados,
diseados y equipados de manera que le permitan al
personal usar ropa protectora caracterstica y tener
estndares de higiene personal elevados para evitar
la contaminacin del producto; y
iv. Los puntos de transferencia del producto estn
ubicados y diseados de manera que no
comprometan la segregacin de alto riesgo y
minimicen el riesgo de contaminacin cruzada.
v. Aplicable nicamente a instalaciones de
procesamiento de huevos frescos
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Qu debo hacer?
5.5.5 Otros procesos
5.5.5.1 Alimentos de identidad preservada Documente sus procedimientos de manera que pueda asegurarse la identidad de los productos gourmet
de huevos con cscara, como huevos de aves criadas sin jaula, orgnicos, excreciones.
El procesamiento de alimentos especializados se deber realizar
en condiciones controladas de manera que:
Si existe una certificacin vigente, los auditores debern poner la indicacin No Aplicable (NA).
i. Los ingredientes estn separados fsicamente de los
que se identifican como incompatibles con los
alimentos gourmet;
ii. El procesamiento se lleve a cabo en cuartos
separados, se programe como la primera tanda de
produccin o se lleve a cabo despus de un
saneamiento exhaustivo del rea y el equipo; y
iii. Los productos terminados se almacenen y
transporten en unidades separadas o se aslen por
medio de una barrera fsica de aquellos que no son
alimentos gourmet.
Nota: Las condiciones descritas en 5.5.5 se aplican
a los alimentos gourmet que deban estar
separados. Por ejemplo: La separacin de
alimentos ksher o halal de los dems; la
separacin de alimentos e ingredientes que
contengan alrgenos; la separacin de alimentos
orgnicos y la separacin de alimentos que deban
mantenerse designados como no transgnicos.
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5.6 Laboratorios en las instalaciones.
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5.6.1 Laboratorios en las instalaciones Qu debo hacer?
5.6.1.1 Ubicacin de los laboratorios en las instalaciones
Los laboratorios de la planta debern estar separados de
cualquier actividad de procesamiento o manejo de alimentos y
diseados para que slo el personal autorizado tenga acceso a
ellos.
5.6.1.2 Desechos de laboratorio

Se deben hacer previsiones para aislar y contener los desechos
de laboratorio de las instalaciones. La salida de agua residual
del laboratorio por lo menos debe estar corriente abajo de los
desages que atienden las reas de procesamiento y manejo
de alimentos. Deber exhibirse sealizacin en la(s) entrada(s) del(de los) laboratorio(s) que restrinja el acceso. Los
avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional para
5.6.1.3 Avisos y seales del laboratorio la Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baos
donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplo:
Se deben instalar avisos y seales que identifiquen las reas de
laboratorio como un lugar restringido al que solo debe acceder
personal autorizado.
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5.7 Servicios para el personal
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5.7.1 General
Proporcione comedores y servicios higinicos segn sea pertinente para el nmero de empleados de su
5.7.1.1 Los servicios para el personal se proporcionan en
operacin. Consulte el cdigo.
forma adecuada
Los servicios para el personal proporcionados con la iluminacin
y ventilacin adecuadas debern estar disponibles para ser
usados por todas las personas vinculadas al manejo y
procesamiento del producto. Asigne un rea para la ropa y los efectos personales de los empleados.
5.7.2 Vestidores
5.7.2.1 Personal y visitantes
Se debern ofrecer vestidores para que el personal y los
El procesamiento de huevos frescos se considera de bajo riesgo, por lo que este elemento no es aplicable.
visitantes puedan cambiarse la ropa protectora segn sea
necesario.
5.7.2.2 Personal de procesamiento
Se debern ofrecer vestidores para el personal que trabaja en
el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de Asigne un rea para la ropa y los efectos personales de los empleados.
procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar.
5.7.2.3 Almacenamiento de ropa y efectos personales
Se debe hacer previsin para que el personal guarde su ropa de
calle y efectos personales en forma separada de las zonas de No es aplicable al procesamiento de huevos frescos.
contacto con alimentos y reas de almacenamiento de
empaques.
5.7.3 Duchas
5.7.3.1 Suficiente cantidad de duchas
Donde sea necesario, deber proporcionarse un nmero
suficiente de duchas para el uso del personal. Nota: La ropa se puede lavar en las instalaciones o por contrato con un servicio de lavandera u
otro adecuado. En circunstancias en las que no se lave la ropa en la planta, la ropa limpia debe
5.7.4 Lavandera ser transportada de regreso en recipientes limpios.
5.7.4.1 Lavandera y almacenamiento de ropa
Se debe hacer previsin para el lavado de la ropa del personal
que trabaja en Procesos de alto riesgo y para el que trabaja en
operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda
ensuciar en exceso.
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Nivel 2/Nivel 3
Qu debo hacer?
5.7.5 Instalaciones sanitarias
5.7.5.1 Ubicacin y diseo de instalaciones sanitarias Los baos debern situarse preferentemente de manera que no se abran directamente en el rea de
procesamiento. En instalaciones existentes, deber mantenerse una exclusa de aire ventilada hacia el
Las instalaciones sanitarias debern estar diseadas,
exterior (con presin negativa).
construidas y ubicadas de manera que sean fcilmente
accesibles para el personal y estn separadas de cualquier
operacin de procesamiento y manejo de alimentos.
Donde los baos sean fcilmente accesibles al cuarto de procesamiento, la luz y los ventiladores de
5.7.5.2 Baos
escape debern estar interconectados para crear presin negativa. Los baos para empleados debern
Los baos debern designarse de manera que: estar adecuadamente equipados con ventiladores de escape e instalaciones de lavado de manos. Para
i No tengan acceso directo desde ningn rea de eliminar el riesgo de que los flujos de aire provenientes de los baos lleguen al cuarto de procesamiento,
procesamiento o manejo de alimentos los ventiladores de escape podran instalarse con temporizadores. La luz y el ventilador de escape
podran compartir un interruptor ubicado en la parte exterior del bao.
Nota: El acceso a los baos desde el rea de
procesamiento deber ser a travs de una La estacin de lavado de manos deber colocarse fuera del bao, cuando sea posible.
exclusa de aire ventilada hacia el exterior o a
travs de un cuarto adyacente.
ii Deben atender la mayor cantidad posible de
personas miembros del personal
iii Deben construirse de manera que se puedan
limpiar y mantener fcilmente.
5.7.5.3 Drenaje sanitario

El drenaje sanitario no deber estar conectado con ningn otro
drenaje de las instalaciones y debe dirigirse a un pozo sptico o
sistema de alcantarillado.
5.7.5.4 Lavamanos
Los lavamanos debern proporcionarse inmediatamente fuera o
dentro del bao y estar diseados conforme a lo descrito en Los avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional
5.2.11.1. para la Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los
baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplos:
5.7.5.5 Avisos y seales
A la salida de cada bao y en cada lavamanos se debe colocar
en una ubicacin prominente un aviso (en los idiomas
correspondientes) que informe que es necesario lavarse las
manos.
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5.7.6 Comedores Usted podr proporcionar instalaciones de comedor al aire libre (mesas para picnic) donde no representen
5.7.6.1 Comedores separados un riesgo de plagas o polvo para el rea de procesamiento de la planta. Una forma de enfrentar estos
riesgos es habilitar instalaciones cubiertas y senderos sellados. En las plantas de procesamiento de
Debern proporcionarse comedores separados fuera de las
huevos frescos, donde los riesgos que representan dichas instalaciones son mnimos, usted podr emplear
zonas donde se tiene contacto o se manejan alimentos.
controles alternativos, como limpieza rutinaria de mesas y medidas para minimizar el polvo en los
senderos no sellados. Las estaciones para el lavado de pies tambin proporcionan medios para evitar que
5.7.6.2 Comedores
se trasladen polvo u otros contaminantes con los pies al rea de procesamiento.
Los comedores debern:
i. Estar ventilados y bien iluminados
ii. Contar con mesas y sillas adecuados para atender
Cada planta deber estar equipada con un comedor o una sala de descanso bien ventilados e iluminados
al mximo nmero de empleados simultneamente
para empleados. La sala deber estar equipada con un lavamanos de agua potable fra y caliente, una
iii. Estar equipados con un lavamanos que cuente con nevera y un horno de microondas.
agua potable caliente y fra
Estar equipados con instalaciones para refrigerar y calentar que
les permitan almacenar o calentar y preparar bebidas no Nota: Se aceptan comedores similares a un patio siempre y cuando el rea est sellada,
alcohlicas si es necesario. protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminacin de
pjaros y otras alimaas; adems, el acceso al rea desde los cuartos de procesamiento
5.7.6.3 Seales y avisos debe ser a travs de una ruta sellada.
Debern proporcionarse seales y avisos en los idiomas
pertinentes y en ubicaciones notorias en comedores y salidas
de comedores para informar a las personas que deben lavarse
las manos antes de entrar a las reas de procesamiento. En el comedor o sala de descanso deber exhibirse sealizacin para lavarse las manos. Los avisos y
seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional para la
Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baos
donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables.
Ejemplos:
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5.8 Instalaciones de primeros auxilios
Requisito SQF Gua

5.8.1 Acceso a primeros auxilios
5.8.1.1 Hay instalaciones de primeros auxilios Debern ofrecerse materiales de primeros auxilios y ponerse a disposicin para tratar lesiones leves como
disponibles quemaduras cortes o heridas leves. Debern enumerarse los nmeros de emergencia en un lugar
prximo a la instalacin de primeros auxilios.
Debern proporcionarse instalaciones de primeros auxilios para
tratar lesiones menores y debern ofrecerse arreglos adecuados
en circunstancias en que un paciente necesita recibir atencin
ms especializada.
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5.9 Eliminacin de basura
Requisito SQF Gua

5.9.1 Eliminacin de desechos lquidos y secos
5.9.1.1 Desechos eliminados de manera efectiva de los Consulte Fundamentos de la seguridad alimentaria, requisitos previos 6.12.
alrededores
Los desechos debern ser retirados de las instalaciones y los
alrededores de manera efectiva, eficiente y regular, y no
debern representar un riesgo para la operacin higinica de
las instalaciones.
5.9.1.2 Desechos secos

Deber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin de
los desechos slidos de procesamiento, como recortes, material
no comestible y empaques no utilizados. Los desechos
conservados en la planta antes de su eliminacin se debern
almacenar en instalaciones separadas, protegidas
adecuadamente de las moscas y cerradas para que no
representen un peligro.
5.9.1.3 Desechos lquidos

Deber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin de
los desechos lquidos de las reas de procesamiento y manejo
de alimentos. Los desechos lquidos se pueden eliminar del
ambiente de procesamiento continuamente o se pueden
mantener en un rea de almacenamiento designado en
recipientes tapados antes de desecharlos para que no
constituyan un riesgo.
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5.10 Exterior.
Requisito SQF Gua

5.10.1 Terrenos y vas
5.10.1.1 Caminos y reas que rodean la planta El movimiento de huevos hacia y desde la planta en vehculos cerrados prcticamente elimina cualquier
Los terrenos y reas que rodeen las instalaciones deben contaminacin con polvo de los huevos frescos durante el transporte en vas no selladas. Como una
mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no medida preventiva adicional, las puertas que se abren directamente a las reas de procesamiento debern
atraer plagas ni alimaas estar selladas efectivamente para prevenir el polvo.
5.10.1.2 Senderos, vas, reas de carga y descarga

Los senderos, vas y reas de carga y descarga debern
mantenerse de manera que no presenten un riesgo para las
operaciones de seguridad alimentaria de las instalaciones.
Nota: Se requiere que los alrededores se mantengan

limpios y ordenados y no presenten riesgos. Es una
prctica comn que los alrededores relacionados con el
almacenamiento de desechos y reas de carga y
descarga estn sellados y debidamente mantenidos,
nivelados y drenados para permitir una limpieza
efectiva.
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Seccin 6: Requisitos del Sistema SQF 2000

Contenido
6.1 Prcticas de personal
6.1.1 Personal 72
6.1.2 Ropa 73
6.1.3 Joyas y Efectos Personales 73
6.1.4 Visitantes 74
6.2 Prcticas de procesamiento del personal
6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulacin de alimentos75
6.3 Capacitacin del personal
6.3.1 Requisitos de capacitacin 76
6.3.2 Programa de capacitacin 76
6.3.3 Instrucciones 76
6.3.4 Requisitos de capacitacin en HACCP 76
6.3.5 Redaccin 76
6.3.6 Capacitacin de perfeccionamiento.. 76
6.3.7 Registro de capacitacin en destrezas 77
6.4 Calibracin del equipo
6.4.1 Mtodos de calibracin 78
6.4.2 Estndares de calibracin 78
6.4.3 Cronograma de calibracin 78
6.4.4 Registros 78
6.5 Manejo de plagas y alimaas
6.5.1 Requisitos.. 79
6.5.2 Programa de control de plagas y alimaas. 79
6.5.3 Uso de sustancias qumicas para el control de plagas 79
6.5.4 Contratos de control de plagas 79
6.5.5 Eliminacin de sustancias qumicas para el control de plagas no utilizadas 79
6.6 Mantenimiento de equipos e instalaciones
6.6.1 Programa de mantenimiento. 80
6.6.2 Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas. 80
6.6.3 Cronograma de Mantenimiento 81
6.6.4 Lubricacin de equipos y pinturas. 81
6.7 Limpieza y saneamiento
6.7.1 Programa de limpieza y saneamiento 83
6.7.2 Evaluacin de la efectividad de la limpieza. 83
6.7.3 Compra, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes 83
6.7.4 Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados 84
6.8 Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua
6.8.1 Estndar. 85
5.3.4 Tratamiento de agua.85
6.8.3. Anlisis 85
6.9 Control de contaminantes fsicos
6.9.1 Cuerpos extraos 86
6.9.2 Deteccin de cuerpos extraos. 87
6.9.3 Manejo de incidentes de contaminacin por cuerpos extraos 87
6.10 Aprobacin de proveedores
6.10.1 Seleccin de proveedores aprobados 88
6.10.2 Programa de proveedores aprobados 88
6.10.3 Control de proveedores aprobados 82
6.10.4 Registro 89
6.10.5 Registros 89
6.11 Transporte y entrega
6.11.1 Prcticas de transporte, carga y descarga. 90
6.11.2 Carga. 90
6.11.3 Requisitos de temperatura. 90
6.11.4 Descarga. 91
6.12 Manejo y eliminacin de desperdicios
6.12.1 Desechos secos, hmedos y lquidos.. 92
6.12.2 Retiro de las reas de manejo y procesamiento de alimentos 92
6.12.3 Mantenimiento del equipo y las reas de eliminacin de desechos.. 92
6.12.4 Control de la eliminacin de desechos 92
6.13 Control de alrgenos
6.13.1 Programa de control de alrgenos. 93
6.13.2 Evaluacin de riesgos 93
6.13.3 Recepcin y almacenamiento de materias primas 93
6.13.4 Almacenamiento de productos que contengan agentes alrgenos 93
6.13.5 Saneamiento de equipo de procesamiento. 94
6.13.6 Identificacin y rastreo de lotes.. 94
6.13.7 Reprocesamiento de productos que contengan agentes alrgenos 94
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Seccin 6.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria - Programas de requisitos previos

Esta Seccin 6 ofrece detalles sobre los Programas de requisitos previos mencionados en 4.4.2.
Nota: Se permiten exclusiones a estos requisitos o mtodos alternativos de control. Sin embargo, deben estar sustentadas por un anlisis de riesgos detallado que
describa los motivos de dicha exclusin o medida de control alternativa para demostrar que la seguridad alimentaria no se vea comprometida.
6.1 Prcticas de personal
Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3
6.1.1 Prcticas de personal Qu debo hacer?
El personal involucrado en el manejo del producto deber observar
Cuando sea necesario, se debe realizar una evaluacin mdica del personal y los contratistas para detectar a
las prcticas pertinentes de personal como:
portadores de enfermedades infecciosas. No se permite que el personal identificado como portador de
6.1.1.1 Salud personal enfermedades infecciosas manipule huevos frescos.
El personal que padezca enfermedades contagiosas o que sea
portador de alguna enfermedad infecciosa no deber estar
involucrado en el manejo del producto o la operacin de El personal que tenga heridas abiertas no puede manipular huevos frescos a menos que cuente con un vendaje
procesamiento. protector adecuado y que dicho vendaje sea controlado peridicamente por personal responsable para asegurar
que siga siendo efectivo. Las venditas debern ser de un color distintivo (por ejemplo azul). Los vendajes de
Nota: El empleador y el empleado son responsables de manos y dedos deben estar cubiertos con un guante adecuado.
asegurar que nicamente el personal que se encuentre en
buenas condiciones de salud est involucrado en actividades Debido al bajo riesgo de las reas de produccin de huevos frescos, un protocolo tpico podra ser que el
de manejo de alimentos. Cuando sea adecuado, se le podra personal que manipule huevos frescos use guantes sobre venditas intactas u otro tipo de vendajes.
exigir al personal que llene un cuestionario sobre salud y
que se realice una prueba de evaluacin mdica antes de
designarlo.
6.1.1.2 Manejo de heridas y lesiones
El personal que tenga heridas abiertas, llagas o lesiones no deber
estar involucrado con el manejo o el procesamiento del producto.
Los cortes y abrasiones menores en partes expuestas del cuerpo
debern estar cubiertos con venditas de color que contengan franjas
metlicas o un vendaje alternativo adecuado que sea de color y a
prueba de agua.
Nota: El color de la vendita o el vendaje deber ser distinto
del color del producto. En caso de lesiones en la mano, es
adecuado utilizar un guante desechable adems del vendaje.
6.1.1.3 Prcticas personales
No fumar, masticar, comer, beber ni escupir en las reas de Donde sea necesario proporcionar agua para beber al personal del rea de procesamiento de huevos, el agua
procesamiento o manipulacin de alimentos. debe estar disponible por medio de fuentes para beber ubicadas estratgicamente y apartadas de las estaciones
Nota: Existe una excepcin a la ingesta de alimentos en las de manipulacin de alimentos y lneas de procesamiento.
reas de manejo o procesamiento de alimentos descrita en
el punto 6.2.1.7.
6.1.1.4 Lavado de manos
El personal deber tener las manos limpias, y todo el personal se Los operadores de lnea podrn mantener recipientes individuales de lquido (solo agua) en sus estaciones de
debe lavar las manos: trabajo. Estos recipientes debern estar tapados y ser a prueba de derrames.
i. Al entrar a las reas de procesamiento o
manipulacin de alimentos;
ii. Despus de ir al bao;
iii. Despus de usar un pauelo;
iv. Despus de manejar mangueras de lavado o
material contaminado
v. Despus de fumar, comer o beber.
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6.1.1.5 Uso de guantes
i. Cuando se utilicen guantes, el personal deber
mantener las prcticas de lavado de manos descritas
anteriormente.
6.1.2 Ropa Los empleados y visitantes debern usar ropa y calzado limpios. Los empleados y visitantes que tengan
6.1.2.1 Ropa utilizada por el personal encargado del ropa excesivamente sucia no podrn manipular huevos ni materiales de empaque. Los empleados y
manejo de productos visitantes que trabajan en reas de produccin de huevos (granjas) no podrn manipular el producto
6.1.2.2 La ropa que use el personal que manipule alimentos se procesado, a menos que se hayan lavado y cambiado de ropa.
debe mantener, guardar, lavar y usar de manera que no
presente riesgos de contaminacin para el producto. El
personal que participe en el procesamiento de Alimentos de
alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa
se pueda ensuciar no deber sacar la ropa de las instalaciones.
Nota: La ropa incluye la ropa de trabajo, los overoles, Cuando sea necesario, los guantes y delantales debern guardarse intactos y limpios. Cuando no los
las cofias para la cabeza, las redes para el cabello, las utilice, guarde los guantes en un rea designada, no sobre el producto o el equipo. Los guantes
batas, las redes para la barba y el bigote y los desechables se deben cambiar despus de cada descanso, al volver a entrar al rea de procesamiento y
guardapolvos. cuando se daan. Cumpla con las prcticas de lavado de manos mencionadas anteriormente.
6.1.2.2 Condicin
La ropa debe estar limpia al comienzo de cada turno y se debe
mantener en condiciones de uso adecuadas. Los uniformes
Los guantes y delantales no son comnmente utilizados en instalaciones de procesamiento de huevos
manchados en exceso se deben cambiar si presentan un riesgo
frescos.
de contaminacin de producto.
6.1.2.3 Uso de guantes y delantales

Los guantes y delantales desechables se deben cambiar
despus de cada descanso, al volver a entrar al rea de
procesamiento y cuando se daan. Los guantes y delantales
que no sean desechables se deben limpiar y desinfectar segn
sea necesario, y guardar, cuando no estn en uso, en los
Las joyas y otros objetos sueltos que se utilicen o que se porten debern cumplir con el Cdigo Federal.
armarios suministrados en el rea de procesamiento y no sobre
Si no se pueden retirar las joyas de las manos, debern cubrirse con guantes limpios, desinfectados,
el producto ni la maquinaria.
intactos y que protejan efectivamente contra la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con
Nota: Los guantes y delantales desechables estn alimentos o materiales de empaque. En una instalacin de procesamiento de huevos frescos, nicamente
diseados para ser de un solo uso y para ser eliminados. se utilizarn anillos de matrimonio delgados sin piedras. Todos los dems tipos de joyas debern cubrirse
con un guante. En una instalacin de procesamiento de huevos frescos, todas las perforaciones visibles
6.1.3 Joyas y efectos personales debern cubrirse o removerse.
6.1.3.1 Joyas y efectos Personales en reas de
procesamiento Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos que podran caer en el equipo.
Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a
una operacin de procesamiento o manipulacin de alimentos,
as como tampoco a ninguna otra rea en la que los alimentos
estn expuestos.
Nota: Se puede permitir el uso de alianzas de boda y
brazaletes de alerta mdica (sin piedras) que no se
puedan retirar. Sin embargo, el Proveedor deber tener en
cuenta los requisitos del cliente y la legislacin alimentaria
correspondiente.
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Qu debo hacer?
6.1.4 Visitantes
6.1.4.1 Todos los visitantes del rea de procesamiento Todos los visitantes deben llevar ropa y calzado limpios.
Todos los visitantes, incluido el personal de administracin y
mantenimiento, debern llevar ropa y calzado adecuados para
entrar a cualquier rea de procesamiento o manejo de
alimentos.
6.1.4.2 Joyas y otros objetos sueltos

Todos los visitantes debern quitarse joyas y otros objetos
sueltos.
6.1.4.3 Evaluacin mdica

Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad Los visitantes debern firmar el registro de visitas y debern estar acompaados en todo momento por un
debern evitar entrar en las reas en las que se manejen o empleado de la empresa o tener permiso de un gerente de planta para entrar a cualquier rea de
procesen alimentos. procesamiento o almacenamiento.
6.1.4.4 Acceso de visitantes

Los visitantes debern entrar y salir de las reas de
manipulacin de alimentos a travs de los puntos de entrada de
personal adecuados y que cumplan con todos los requisitos
personales y de lavado de manos descritos en 6.1.1.
6.2 Prcticas de procesamiento del personal.

Nota: Una parte esencial de cualquier operacin de procesamiento de alimentos son las prcticas adecuadas de procesamiento del personal que utilizan los
operadores de lnea, el personal de supervisin y cualquier otro personal que est involucrado en la manipulacin de alimentos.
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6.2.1 Personal involucrado en operaciones de Qu debo hacer?
procesamiento y manipulacin de alimentos
Las prcticas de manejo adecuado de huevos combinadas con buenas condiciones sanitarias contribuyen a los
6.2.1.1 Prcticas y procesamiento del personal siguientes resultados:
Todo el personal involucrado en cualquier operacin de manejo, Prolongar la vida til de los productos
preparacin o procesamiento de alimentos deber cumplir con las Reducir el riesgo de la contaminacin del producto
siguientes prcticas de procesamiento: Reducir las devoluciones o quejas sobre productos.
i. La entrada del personal a las reas de procesamiento
solo debe realizarse a travs de los accesos de entrada Aunque la gerencia tiene la responsabilidad general de asegurar que se adopten prcticas de procesamiento
sanitario, los encargados de lnea tambin son responsables de asegurar que estos procedimientos se lleven a
ii. Todas las puertas deben mantenerse cerradas; Las cabo de manera adecuada y efectiva.
puertas no deben mantenerse abiertas durante
periodos prolongados cuando se debe ingresar para
retirar desechos o para recibir productos, ingredientes
o empaques
iii. El personal se debe lavar las manos al entrar al rea de
procesamiento;
iv. No se permite el uso de uas acrlicas o esmaltes para
uas durante el manejo de los alimentos
v. Todos los productos, material de empaque e
ingredientes se deben mantener en recipientes
adecuados segn se requiera y nunca en el suelo
vi. Los desechos debern conservarse en recipientes
identificados para este propsito y deben retirarse del
rea de procesamiento con regularidad para evitar su No es aplicable al procesamiento de huevos frescos.
acumulacin
vii. El personal no deber "comer" ni "probar" el producto
en el rea de manipulacin/contacto con alimentos
a. En circunstancias en las que sea necesario llevar a
cabo evaluaciones sensoriales en las zonas de
manejo o de contacto con los alimentos, el
proveedor deber implementar controles y
procedimientos adecuados para asegurar:
Que la seguridad alimentaria no est
comprometida
Que las evaluaciones sensoriales las realice
personal autorizado
Que el personal tenga un alto estndar de
higiene personal que conduzca las
evaluaciones sensoriales
Que las evaluaciones sensoriales se realicen en
reas equipadas para ese propsito
Que los equipos utilizados para las evaluaciones
sensoriales estn desinfectados, mantenidos y
almacenados lejos de los equipos de
procesamiento
6.2.1.2 Mangueras de lavado

Se deben almacenar todas las mangueras en sus respectivos
estantes despus de usarlas y no dejarlas en el suelo.
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6.3 Capacitacin del personal
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6.3.1 Requisitos de capacitacin Qu debo hacer?
Todos los empleados de la empresa debern ser capacitados en los estndares y procedimientos que se relacionen directamente
6.3.1.1 Capacitacin adecuada para SQF 2000 con sus responsabilidades especficas, as como aquellas polticas que afecten la seguridad del producto. La capacitacin puede
impartirse en el trabajo por personal tcnico calificado o externamente por instituciones reconocidas. Se debern documentar
Se deber ofrecer capacitacin adecuada del personal que lleva a cabo tareas registros de quin ha recibido capacitacin y de qu tipo.
crticas para la implementacin efectiva del Sistema SQF 2000 y para el
mantenimiento de la seguridad y la calidad alimentarias. Cuando los requisitos de capacitacin se hayan identificado, usted deber asegurarse de que el personal est capacitado para
efectuar sus labores y responsabilidades en forma competente. Los empleados puede llevar a cabo estas actividades si reciben
6.3.2 Programa de capacitacin instrucciones claras y concisas sobre cmo, cundo y dnde registrar la informacin. Pueden proporcionarse instrucciones de
diversas maneras como:
6.3.2.1 Elementos del Programa de capacitacin para el personal Las instrucciones de trabajo escritas pueden ser tiles cuando una tarea particular sea complicada (requiera operadores
capacitados) o repetitiva (trabajo ordinario que usualmente cause alta rotacin de personal y requiera esfuerzos de
Deber documentarse e implementarse un Programa de capacitacin para el capacitacin constantes). Estas instrucciones pueden servir como una valiosa referencia de capacitacin cuando el
personal. Deber describir las habilidades necesarias para tareas especficas y personal necesite verificar cul es la forma correcta de hacer una tarea. Las instrucciones escritas podrn ser programas
los mtodos de capacitacin que se aplicarn para aquellos miembros del de requisitos previos (consulte el elemento 4.3.1(i)) y estarn disponibles (si es prctico) donde la tarea se lleva a cabo.
personal que realicen tareas relacionadas con: Las fotos y diagramas pueden ser particularmente tiles para superar las barreras idiomticas o cuando una tarea
i. Desarrollar y aplicar buenas prcticas de fabricacin y involucre varias etapas distintas.
programas de requisitos previos
ii. La aplicacin de requisitos de la regulacin alimentaria
iii. Las etapas crticas identificadas en el anlisis de riesgos y otras Se exige que un procesador prepare un registro de capacitacin de personal y documente quin se capacita y cundo para una
instrucciones crticos para la implementacin efectiva del Plan tarea especfica. Esto se puede lograr de varias maneras, como se muestra en los siguientes ejemplos.
de seguridad alimentaria y el mantenimiento de la seguridad
alimentaria Ejemplos:
iv. Las tareas identificadas como crticas para cumplir con las El empleado firma o pone sus iniciales en un registro formal de capacitacin, que es un registro permanente de la
especificaciones del cliente, la eficiencia del proceso y la capacitacin que reciben los empleados. Los registros formales de capacitacin se ajustan mejor a situaciones de
implementacin y mantenimiento efectivos del Sistema SQF personal reducido o permanente.
2000
Empleado: David Smith
6.3.3 Instrucciones Descripcin de la capacitacin Fecha de terminacin Capacitador Firmado
Saneamiento de planta 15/12/2001 Bill Davis W Davis
6.3.3.1 Instrucciones de tareas Uso seguro de productos 5/12/2001 Phil Smith P Smith
Debe haber instrucciones disponibles sobre cmo llevar a cabo todas las tareas qumicos
que sean crticas para cumplir con las especificaciones del cliente, mantener la
seguridad y la calidad alimentarias y la eficiencia del proceso. Tambin se puede utilizar una matriz de capacitacin para darle seguimiento a fuerzas de trabajo rotativas o de gran
volumen. En una matriz de capacitacin, los trabajos crticos se enumeran en la parte superior con los nombres de los
aprendices presentados en forma vertical en un lado. Las fechas de la capacitacin y las iniciales de los capacitadores se
6.3.4 Requisitos de capacitacin en HACCP
colocarn en las celdas correspondientes.
6.3.4.1 Capacitacin HACCP para los empleados correspondientes Ejemplos de matriz de capacitacin
Se debe brindar capacitacin en anlisis de riesgos y puntos crticos de control Nombre Operacin de Control Empaque Examen de huevos a
(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) para el personal elevadores de del agua para lavar trasluz
involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de Planes de seguridad carga (pH y temperatura)
alimentaria y Planes de calidad alimentaria. Mary Davis 13/09/04 BS 02/04/05 BP
6.3.5 Redaccin Jill Powell 26/01/05 BS
John Mills 24/03/05 PS

6.3.5.1 Materiales de capacitacin en los idiomas apropiados
El material de capacitacin y su enseanza deben emplear un lenguaje que
resulte comprensible para todo el personal.
6.3.6 Capacitacin de perfeccionamiento
6.3.6.1 Capacitacin de perfeccionamiento definida

El programa de capacitacin deber incluir una previsin para identificar e
implementar las necesidades de capacitacin de perfeccionamiento de la
organizacin.
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6.3.7 Registro de capacitacin en destrezas
Los siguientes programas son considerados como elementos mnimos requeridos para la capacitacin del
6.3.7.1 Registro de capacitacin de destrezas empleado. El tipo y la profundidad de la capacitacin dependern de la designacin del trabajo del
Se deber mantener un registro de capacitacin en destrezas empleado. Requisitos mnimos:
que describa quin ha recibido capacitacin en las destrezas Desempeo del trabajo o la tarea
pertinentes: El registro deber incluir: Polticas y procedimientos de seguridad y calidad de la empresa
Buenas prcticas de fabricacin
i. Nombre del participante Procedimientos de limpieza y desinfeccin
ii. Descripcin de la destreza HACCP
iii. Descripcin de la capacitacin brindada Bioseguridad y defensa alimentaria
iv. Fecha de terminacin de la capacitacin Calidad y clasificacin de huevos
v. Capacitador o proveedor de capacitacin Control qumico
vi. La verificacin del supervisor de la capacitacin Comunicacin de riesgos
indicando que esta culmin satisfactoriamente Conciencia sobre patgenos transmitidos por la sangre
y que el aprendiz es competente para llevar a Preparacin para emergencias
cabo las tareas requeridas. Seguridad del empleado
Requisitos de regulacin sobre seguridad y calidad
Deber llevarse a cabo una capacitacin de perfeccionamiento anual para los empleados contratados.
Debern documentarse y mantenerse registros de capacitacin y el registro deber ser accesible por al
menos 2 aos.
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6.4 Calibracin del equipo
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6.4.1 Mtodos de calibracin
6.4.1.1 Mtodos y responsabilidades de calibracin de Los equipos clave debern calibrarse con los estndares nacionales e internacionales, como balanzas. En
equipos claves los casos en que no existan o no se puedan garantizar los estndares nacionales o internacionales, podr
Debern documentarse e implementarse mtodos y adquirirse o crearse un estndar de referencia y/o utilizarse un mtodo estndar.
responsabilidades de calibracin y recalibracin del equipo de Los medidores de pH estn calibrados con soluciones de tampn qumico de referencia de acuerdo
medicin, prueba e inspeccin utilizado para las actividades de con las instrucciones del fabricante.
control descritas en el Programa de requisitos previos, Planes Los termmetros pueden ser calibrados usando agua hirviendo o agua helada si es que stas se
de seguridad alimentaria los Planes de seguridad alimentaria, aproximan a las temperaturas que el termmetro debe medir cuando sea utilizado. Se recomienda
los Planes de calidad alimentaria y otros controles de procesos efectuar la calibracin con un termmetro certificado NBS o equivalente.
o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del
cliente. Los requisitos para la calibracin de equipos se describen en el elemento 4.4.1 del Cdigo SQF 2000.
Para asegurar que el equipo de medicin arroje resultados confiables usted deber:
6.4.2 Estndares de calibracin
Identificar todo el equipo que requiera calibracin (termmetros, balanzas, medidores de pH,
6.4.2.1 Equipos calibrados con estndares de referencia etc.).
Los equipos se deben calibrar segn mtodos y estndares de Asegurarse de que el equipo, una vez calibrado, est protegido de manera que las mediciones
referencia nacionales o internacionales o con una precisin permanezcan precisas (el fabricante del equipo proporcionar instrucciones para el uso,
adecuada para su uso. En los casos en los que no se hayan almacenamiento y mantenimiento adecuados del equipo).
implementado estndares, el Proveedor deber proporcionar Determinar la precisin necesaria de las mediciones. Si la calibracin est diseada para
evidencia para respaldar el mtodo de referencia de calibracin verificar las medidas implementadas para mejorar un proceso, usted podr determinar el nivel
aplicado. de medicin requerido y aplicar los parmetros de calibracin para asegurar una medicin
consistente.
6.4.3 Cronograma de calibracin
Calibre el equipo regularmente. La frecuencia de calibracin variar dependiendo del tipo de
6.4.3.1 Mantenimiento de un cronograma de calibracin
equipo y del uso que se le d a ste. La frecuencia de la calibracin deber ajustarse segn la
Deber efectuarse la calibracin de acuerdo con los requisitos experiencia o las instrucciones del fabricante.
de regulacin y/o el cronograma recomendado por los
Desarrolle un procedimiento para abordar los productos producidos entre el tiempo en se
fabricantes de los equipos.
descubre un equipo sin calibracin y el ltimo chequeo de calibracin registrado con tolerancias
normales.
6.4.4 Registros
Identifique claramente quin es responsable de efectuar la calibracin y de registrar los
6.4.4.1 Registros de calibracin
resultados de todas las calibraciones. Etiquetar el equipo con informacin sobre la fecha de
Se debern mantener registros de calibracin. calibracin del equipo y la fecha de la prxima calibracin es una buena prctica, pero no es un
requisito.
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6.5 Manejo de plagas y alimaas

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6.5.1 Requisitos para el Manejo de Pestes y Bichos
6.5.1.1 Mtodos y responsabilidades para el control
integrado de plagas Su programa de control documentado de plagas y alimaas deber cubrir cada uno de los requisitos de la
Seccin 6.6 del Cdigo, con especial atencin en las siguientes reas:
Se debern documentar e implementar responsabilidades y
mtodos para el control integrado de plagas Las instalaciones, Perros, gatos, pjaros y otros animales sern clasificados como plagas y alimaas y no se les permitir el
alrededores, instalaciones de almacenamiento, maquinarias y ingreso a ninguna planta de procesamiento de huevos frescos.
equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos
acumulados para no atraer plagas ni alimaas.
6.5.2 Programa de control de plagas y alimaas

6.5.2.1 Elementos del programa de control de plagas y Un programa de control de plagas y alimaas bien mantenido es esencial para el normal funcionamiento
alimaas de cualquier operacin de procesamiento de huevos frescos. El programa de control de plagas y alimaas
El programa de control de plagas y alimaas deber: deber:
i. Describir los mtodos y responsabilidades para el Identificar las plagas objetivo de cada aplicacin de pesticidas
desarrollo, implementacin y mantenimiento del Describir la frecuencia en que deber verificarse la situacin de plagas
programa de control de plagas y alimaas Identificar la ubicacin de las estaciones de cebo o de los sitios de productos qumicos para
ii. Identificar las plagas objetivo de cada aplicacin de facilitar el chequeo.
pesticidas Describir los mtodos utilizados para evitar problemas de plagas (proactivos)
iii. Describir los mtodos utilizados para evitar Describir los mtodos utilizados para eliminar plagas si se detectan
problemas de plagas Mantener licencias y credenciales del operador de control de pestes.
iv. Describir los mtodos utilizados para eliminar Enumerar los pesticidas o rodenticidas que se utilizan (stos debern ser aprobados por la
plagas si se detectan autoridad pertinente y se deber asegurar que su MSDS sea accesible); y
v. Describir la frecuencia con que deber verificarse la Describa los requisitos para la concientizacin y capacitacin del personal en el uso de
situacin de plagas productos qumicos.
vi. Incluir un mapa del sitio con identificacin,
ubicacin, cantidad y tipo de estaciones de cebo
instaladas
vii. Enumerar los productos qumicos utilizados (deben
estar aprobados por la autoridad pertinente y sus
Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS)
debern estar disponibles).
viii. Describir los mtodos utilizados para informar al
personal sobre el programa de control de cebo y las
medidas que deben tomar si entran en contacto con
estaciones de cebos
ix. Describir los requisitos para el conocimiento y
capacitacin del personal sobre el uso productos
qumicos y cebos para el control de plagas y Las inspecciones por actividad de plagas deber tener lugar en forma peridica, los resultados debern
alimaas. ser registrados y tomarn medidas en caso que se presenten plagas.
6.5.2.2 Inspecciones
Las inspecciones de plagas deben ser peridicamente realizadas
por personal capacitado y se deben tomar las medidas
pertinentes ante la deteccin de plagas.
6.5.2.3 Registros
Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control
de plagas.
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6.5.3 Uso de sustancias qumicas para el control de
plagas Los pesticidas debern estar claramente etiquetados y almacenados en reas seguras o en armarios
6.5.3.1 Manejo de qumicos para el control de plagas cerrados que se utilicen nicamente para tal fin. Los pesticidas debern estar bajo la supervisin directa
de un operador licenciado de control de plagas o un empleado capacitado que cumpla con los
Los pesticidas y otras sustancias txicas deben estar marcados
lineamientos de las autoridades regulatorias pertinentes.
claramente y se deben almacenar segn se describe en 5.4.5.
Slo personal capacitado adecuadamente puede manipularlos.
Los pesticidas debern manejarse en todo momento en una forma que evite la contaminacin del
Se deben usar por o bajo la supervisin directa de personal
producto
capacitado que comprenda a la perfeccin los riesgos
involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto y
las superficies que tengan contacto con el producto.
6.5.4 Contratistas de control de plagas

6.5.4.1 Criterios para los Contratistas de Control de Plagas No debern utilizarse rodenticidas dentro de la planta de procesamiento, salvo que est expresamente
Los contratistas de control de plagas debern: permitido bajo la regulacin federal, estatal o local. Un ejemplo es que en los Estados Unidos los
rodenticidas debern utilizarse de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta nicamente y segn el
i. Licenciados y aprobados por la autoridad local
Cdigo de Regulaciones Federales CFR Ttulo 21 Parte 110.35 (b) (2) (c).
correspondiente;
ii. Utilizar nicamente operadores capacitados y
calificados que cumplan con los requisitos de
regulacin
iii. Slo usar sustancias qumicas aprobadas;
iv. Proporcionar un plan de gestin del control de
plagas (ver Servicios por contrato 4.3.2), que
incluya un mapa del sitio que indique la ubicacin
de trampas y estaciones de cebo;
v. Reportarse ante un gerente de nivel superior
responsable al entrar a las instalaciones y despus
de completar las inspecciones o tratamientos; y
vi. Brindar un informe por escrito de los hallazgos de
las inspecciones y de los tratamientos aplicados.
6.5.5 Eliminacin de sustancias qumicas para el
control de plagas no utilizadas
6.5.5.1 Eliminacin de sustancias qumicas para el control
de plagas no utilizadas
El proveedor deber eliminar las sustancias qumicas para el
control de plagas no utilizadas y los recipientes vacos segn
los requisitos de la regulacin y asegurar lo siguiente:
i. Que no se reutilicen los recipientes de sustancias
qumicas vacos
ii. Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen y
almacenen de manera segura mientras esperan
para ser recogidos
iii. Que las sustancias qumicas no utilizadas u
obsoletas se almacenen en condiciones seguras
mientras esperan la autorizacin de desecho del
vendedor aprobado.
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6.6 Mantenimiento de equipos e instalaciones
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6.6.1 Programa de mantenimiento Qu debo hacer?
El protocolo describir que el personal de mantenimiento observar los requisitos de higiene personal y de
6.6.1.1 Mtodos y responsabilidades para el programa de procesos y los Contratistas involucrados en la culminacin de los trabajos en las reas de produccin de
mantenimiento alimentos tambin debern estar en conocimiento de estos requisitos por parte del personal de supervisin
Los mtodos y responsabilidades para el mantenimiento y pertinente. Los contratistas debern recibir ropa protectora segn sea necesario. La poltica describir las
reparacin de la planta, los equipos y edificaciones, deber prcticas segn las cuales se debern realizar las reparaciones en cualquier rea de almacenamiento o
documentarse y planificarse y ejecutarse en una forma que manipulacin de alimentos, lo que incluye los siguientes requisitos para el personal de mantenimiento:
minimice el riesgo de contaminacin del producto, empaque o
equipo. Deber completarse el mantenimiento del equipo o estructuras de edificaciones de manera que no
haya riesgo para el producto:
6.6.2 Instrucciones para el personal de mantenimiento y los El personal de supervisin pertinente deber asegurarse de ser notificado por todos los
contratistas contratistas involucrados en completar el trabajo en cualquier rea de manejo de alimentos. Los
supervisores se asegurarn de que todos los contratistas conozcan los requisitos de higiene de
personal y que todos ellos reciban la ropa protectora adecuada;
6.6.2.1 Prcticas para el personal de mantenimiento y
contratistas
El personal de mantenimiento y los contratistas deben asegurarse de retirar todas las
El personal de mantenimiento y contratistas debern observar las herramientas y residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento en cualquier
siguientes prcticas cuando lleven a cabo trabajos de rea de manipulacin de alimentos al terminar con dicha actividad y de informar al supervisor de
mantenimiento o reparaciones en cualquier rea de procesamiento, rea para que se pueda realizar la higiene adecuada.
manejo o almacenamiento de alimentos:
Los contratistas debern informar al personal de supervisin pertinente si cualquier trabajo
i. El mantenimiento rutinario de la planta y el equipo
requerido representa un riesgo para la seguridad del producto. Por ejemplo: pedazos de cables
deber efectuarse en concordancia con un cronograma
elctricos, instalaciones de luz daadas o lmparas de techo sueltas. De ser necesario, deber
de control de mantenimiento y documentarse.
llevarse a cabo mantenimiento fuera del horario de procesamiento;
ii. Las fallas de la planta y los equipos debern
documentarse y revisarse, y su reparacin deber
Los contratistas debern informar al personal de supervisin pertinente en el caso que cualquier
incorporarse en el cronograma de control de
rotura o dao pueda exponer a los productos a la contaminacin.
mantenimiento.
iii. El cumplimiento con los requisitos de higiene del personal
Los contratistas debern informar al personal de supervisin pertinente cuando el trabajo haya
y de procesos (vase 6.1 y 6.2) por parte del personal de
culminado.
mantenimiento y los contratistas;
iv. Asegurarse de que los supervisores de las instalaciones
Los supervisores de planta se asegurarn de que las medidas de limpieza apropiadas y adecuadas
sean notificados cuando estn por llevarse a cabo
se tomen una vez que toda la actividad de mantenimiento o del contratista sea completada y
trabajos de mantenimiento o reparacin en el rea de
previo al inicio de las operaciones de planta.
manejo de alimentos.
v. Retirar todas las herramientas y residuos como
Es fundamental que el personal, el personal de mantenimiento y los contratistas cumplan con los procedimientos
consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento en
correctos al realizar el mantenimiento en instalaciones alimentarias.
cualquier rea de manipulacin de alimentos al terminar
con dicha actividad y de informar al supervisor de rea
Deber verificarse que el equipo no tenga partes faltantes (como tuercas o resortes) antes de ser puesto
para que se pueda realizar la higiene adecuada.
nuevamente en operacin. Deber proporcionarse un informe sobre cualquier eventualidad de partes faltantes o
vi. Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor
problemas del equipo al personal de supervisin pertinente antes del encendido del equipo reparado.
de la planta si cualquier reparacin o mantenimiento
constituyen una amenaza para la seguridad del producto,
Se designar el personal responsable de informar sobre las reparaciones y de realizarlas, y de limpiar los equipos
como trozos de alambre elctrico, instalaciones de luz
posteriormente. Se deber informar al personal de mantenimiento y a los contratistas que no deben realizar
daadas e instalaciones de techo. Cuando sea posible,
reparaciones temporales con materiales no autorizados (madera, cuerdas, cartn, cinta adhesiva) que pudieran
deber llevarse a cabo el mantenimiento fuera del
comprometer la seguridad del proceso y del producto, impedir los procedimientos de limpieza rutinarios u ofrecer
horario de procesamiento;
condiciones adecuadas para el desarrollo de alimaas.
vii. Notificar al supervisor de mantenimiento o al supervisor
de la planta en caso de rotura o dao que pueda causar
riesgos para la seguridad alimentaria
viii. Notificar al supervisor de mantenimiento al terminar el
trabajo para permitir medidas de limpieza adecuadas y
efectivas antes del inicio de las operaciones de la planta.
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6.6.3 Cronograma de mantenimiento La fabricacin de productos alimenticios debe llevarse a cabo en instalaciones que estn bien mantenidas
en todo momento. Los cronogramas de mantenimiento contemplarn todas las reas de las
6.6.3.1 Cronograma de mantenimiento para cubrir reas
instalaciones, incluidas:
crticas de la instalacin
El cronograma de mantenimiento deber elaborarse para cubrir Exterior (alrededores del edificio, reas de manipulacin de desechos)
los edificios, equipos y otras reas de las instalaciones crticas Edificio e interior del edificio (la edificacin)
para el mantenimiento de la seguridad y calidad del producto. reas de almacenamiento de productos secos
reas de lavado, procesamiento, graduacin, distribucin y empaque
6.6.4 Lubricacin de equipos y pinturas Refrigeradores
reas de carga y descarga
6.6.4.1 Lubricantes
Instalaciones sanitarias y servicios para el personal, como:
El equipo ubicado sobre el producto o las fajas transportadoras 1. Vestidores
del producto deber lubricarse con lubricantes de grado 2. Baos
alimenticio. 3. Lavamanos
Nota: Constituye una buena prctica colocar bandejas de 4. Instalaciones para lavado de pies
colectoras bajo los equipos para recolectar el lubricante 5. Comedores
que podra caer de la maquinaria. Se deben mantener en archivo las Hojas de datos de seguridad de los materiales (Material Safety Data
Sheets, HDSM) de los lubricantes de grado alimenticio. Si se usan lubricantes que no son aptos para
6.6.4.2 Pinturas
alimentos en las instalaciones, dichos lubricantes deben estar separados fsicamente de los que s lo son.
Las pinturas no txicas debern utilizarse en el manejo de Todos los aceites, lubricantes y limpiadores utilizados en la instalacin debern ser aprobados,
alimentos o zonas de contacto y no en cualquier superficie que debidamente etiquetados y almacenados.
tenga contacto con el producto.
6.7 Limpieza y saneamiento
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6.7.1 6.7.1 Programa de limpieza y saneamiento Qu debo hacer?
6.7.1.1 Mtodos y responsabilidades para la desinfeccin El protocolo de limpieza y desinfeccin incluir el siguiente detalle:
Debern documentarse e implementarse mtodos y Enumerar todas las reas y equipos que se van a limpiar
responsabilidades para la limpieza de ambientes de procesamiento y Cronograma de limpieza (frecuencia de limpieza para la limpieza y desinfeccin de las diferentes
manipulacin de alimentos, reas de almacenamiento, reas de reas de las instalaciones y de todo el equipo relacionado, lo que incluye la limpieza anterior a la
servicios para empleados e instalaciones sanitarias. Deber tenerse puesta en funcionamiento y la limpieza entre recesos)
en cuenta lo siguiente: Ofrecer una descripcin completa de los procedimientos de limpieza:
El proceso de limpieza se llevar a cabo como sigue:
o Limpieza en seco - retirar fsicamente partculas slidas con trapo o escoba
i. Qu se debe limpiar o Lavar los equipos y superficies con una mezcla de agua caliente y detergente para
ii. Cmo se debe limpiar eliminar la grasa y otros residuos de alimentos.
iii. Cundo se debe limpiar Slo se usan operadores capacitados.
iv. Quin es responsable de limpiar Los productos qumicos deben estar sujetos a la aprobacin de las autoridades competentes (se
v. Documentar e implementar las responsabilidades y los exige mantener en archivo Hojas de datos de seguridad de los materiales (HDSM) para cada
mtodos que se utilizan para verificar la efectividad de sustancia qumica utilizada). Describa los productos qumicos utilizados, la tasa de disolucin y el
los procedimientos de limpieza y desinfeccin. mtodo de aplicacin.
Los limpiadores y desinfectantes qumicos debern utilizarse y almacenarse en una manera
6.7.2 Evaluacin de la efectividad de la limpieza aprobada (como se describe en 5.4.5.)
Evaluacin de la limpieza Controlar la efectividad de la limpieza y mantener registros de todas
6.7.2.1 Inspecciones de la higiene antes de la puesta en las inspecciones y resultados de pruebas (toma de muestras de superficies) que se implementan
funcionamiento para verificar la efectividad del programa de limpieza.
Que se mantenga un inventario de todos los productos qumicos adquiridos y usados,
La higiene antes de la puesta en funcionamiento y las inspecciones
Describa los requisitos para la eliminacin de compuestos no utilizados y recipientes vacos en
de desinfeccin debern llevarse a cabo por personal calificado para
concordancia con los requisitos regulatorios.
asegurar que las reas de procesamiento de alimentos, las
superficies que tienen contacto con el producto, el equipo, los Para verificar la efectividad de la desinfeccin, deber llevarse a cabo una inspeccin visual preoperacional de los
servicios para el personal y las instalaciones sanitarias y otras reas equipos e instalaciones antes del inicio de las operaciones.
esenciales estn limpias antes del inicio de la produccin.
Para verificar que la planta opere en una forma sanitaria durante todo un turno, la desinfeccin de la planta
6.7.2.2 Verificacin de la efectividad de la limpieza deber ser controlada y documentada en forma peridica por el supervisor de turno o un empleado designado.
Debern documentarse e implementarse la responsabilidad y Se debe registrar cualquier medida correctiva que se tome cuando la inspeccin revele un problema.
mtodos usados para verificar la efectividad de los procedimientos
de limpieza. Deber implementarse un cronograma de verificacin.
6.7.3 Adquisicin, almacenamiento y uso de detergentes y

desinfectantes
6.7.3.1 Detergentes y Desinfectantes
Los detergentes y desinfectantes debern adquirirse en

concordancia con la legislacin aplicable. La organizacin deber
asegurar:
i. Que se mantenga un inventario de todos los productos
qumicos adquiridos y usados,
ii. Que los detergentes y productos qumicos sean
almacenados conforme a lo descrito en 5.4.5.
iii. Que se proporcionen los materiales de las hojas de
datos de seguridad para todos los detergentes y
desinfectantes adquiridos y
iv. Que nicamente personal capacitado tenga el manejo
de desinfectantes y detergentes.
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Requisito SQF Gua

6.7.4 Desecho de detergentes y desinfectantes no No se requiere orientacin adicional.
utilizados
6.7.4.1. Desecho de detergentes y desinfectantes no
utilizados
El proveedor deber eliminar los productos qumicos para el
control de plagas que no utilice y vaciar los recipientes en
concordancia con los requisitos legales y asegurarse de lo
siguiente:
i. Que los recipientes vacos de detergente y
desinfectante estn debidamente limpios, tratados
y etiquetados antes de su uso.
ii. Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen y
almacenen de manera segura mientras esperan
para ser recogidos y
iii. Que los detergentes y desinfectantes obsoletos y
no utilizados se almacenen en condiciones seguras
mientras esperan la autorizacin de desecho por
parte de un vendedor aprobado.
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6.8 Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua

Requisito SQF Gua

6.8.1 Estndar
6.8.1.1 Agua Aunque el suministro de agua puede provenir de la ciudad o del suministro de agua regional en donde se
i. Para lavar, descongelar y tratar alimentos la trata, y la autoridad local comprueba y mantiene su seguridad, es recomendable que un fabricante de
ii. Como ingrediente y auxiliar de procesamiento de alimentos implemente su propio control de la seguridad de la calidad del agua potable utilizada. La
alimentos muestra deber ser tomada en un punto de uso de la instalacin.
iii. Para limpiar las superficies en contacto con los
alimentos; Un ejemplo de un estndar nacional de potabilidad del agua para agua potable es <1 coliforme por 100
iv. para la fabricacin de hielo y ml de agua en los EE. UU.
v. Para la fabricacin de vapor que entrar en
contacto con los alimentos o para calentar el agua El control puede exigir, al menos, una de las siguientes acciones:
que podra entrar en contacto con los alimentos Evaluaciones regulares del agua (pH, grado de turbiedad) de un punto de uso de la
Cumplir con los estndares microbiolgicos y de calidad para instalacin.
agua potable nacionales o internacionales, segn sea necesario. Revisin del aparato de filtracin y reemplazo segn sea necesario (segn las
especificaciones del Proveedor)
6.8.2 Tratamiento del agua Limpieza peridica de los tanques y reservas de almacenamiento de agua
6.8.2.1 Control del equipo de tratamiento de agua Control peridico de los niveles de desinfeccin en el agua (el nivel se analiza normalmente
en distintos puntos de las reas de procesamiento y manipulacin de alimentos)
El equipo de tratamiento del agua debe estar sujeto a controles
peridicos para asegurar que se pueda seguir utilizando. Todos los sistemas de agua debern protegerse contra retorno de flujos.
Los productos qumicos para tratamiento de agua y hervidores de agua (o calentadores de agua) debern
6.8.2.2 Control del agua tratada ser aprobados para tales usos, y adecuadamente almacenados.
El agua tratada deber ser controlada regularmente para
asegurar que sta cumpla con los indicadores especificados.
6.8.3 Anlisis La potabilidad del agua deber analizarse como mnimo cada 12 meses en el punto de uso para el
6.8.3.1 Anlisis microbiolgicos del suministro de agua contenido mximo de
hierro (de una cantidad menor a 2 partes por milln) por un laboratorio aprobado. El agua deber volver
Se deben realizar anlisis microbiolgicos del suministro de a analizarse cada vez que la fuente de agua sea cambiada o cuando se aada un equipo al sistema de
agua para verificar la limpieza del suministro y las actividades agua.
de control, as como tambin la efectividad de las medidas de
tratamiento implementadas.
6.8.3.2 Control del agua tratada
El agua y el hielo debern analizarse usando estndares y
mtodos de referencia.
6.9 Control de contaminantes fsicos
Requisito SQF Gua
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Nivel 2/Nivel 3
6.9.1 Cuerpos extraos Qu debo hacer?
6.9.1.1 Mtodos y responsabilidades para evitar cuerpos Los consumidores pueden ver y sentir cuerpos extraos contaminantes, por lo que la contaminacin por dichos
extraos cuerpos extraos deber recibir prioridad muy alta en el sistema de gestin de la seguridad y la calidad
alimentaria del procesador.
Debern documentarse, implementarse, comunicarse a todo el
personal la responsabilidad y los mtodos que se utilizan para evitar
El Protocolo de cuerpos extraos y vidrio describir las fuentes de dichos cuerpos extraos, los mtodos de
que cuerpos extraos contaminen el producto.
control y la responsabilidad de tomar alguna medida cuando se detecten en un producto o en el ambiente de
Nota: Se insta a todo el personal a informar a la gerencia fabricacin.
sobre fuentes de contaminantes fsicos potenciales.
6.9.1.2 Prevencin Los cuerpos extraos pueden provenir de:
Debern efectuarse inspecciones para asegurar que las plantas y el Fuentes externas como plagas, materia prima, material de empaque (plstico y/o cartn adherido al
equipo permanezcan en buenas condiciones, y que no se hayan
producto por el procesador);
desprendido contaminantes potenciales (como tornillos, pernos o
partes rotas) y que otras partes del equipo no resulten daadas o
Las fuentes internas de cuerpos extraos incluyen, la edificacin (oxidacin, insectos, aislantes),
deterioradas. No se permite el uso de sujetadores temporales como
recubrimiento de superficies (pintura descascarada), equipo (tuercas, pernos, tornillos, grifos, etc).
cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos.
Deber documentarse el protocolo para remover todas las herramientas y partes de maquinarias de las reas de
6.9.1.3 Vidrio procesamiento, una vez que se complete el trabajo en proceso.
Debern implementarse las siguientes medidas de prevencin: La planta y el equipo deber inspeccionarse peridicamente para asegurar que permanezca en buenas
i. Todos los objetos de vidrio o material similar en las condiciones de manera que nada se haya desprendido, daado o deteriorado. Deber instarse a todo el personal
reas de manipulacin y contacto con alimentos se a reportar todas las fuentes conocidas de contaminantes potenciales.
deben incluir en un registro de objetos de vidrio, con
detalles sobre su ubicacin. Las cubiertas del equipo fabricadas debern usarse donde resulte posible para evitar contaminacin potencial por
ii. Las puertas y oficinas que estn dentro o sean pernos, tuercas, etc.
adyacentes a las reas de manipulacin y contacto
con alimentos debern estar construidas con vidrio
inastillable o con paneles de vidrio recubiertos con
una lmina protectora para evitar que se astillen si se No se permitirn recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cermica o materiales
rompen. similares en ningn rea de procesamiento y contacto con alimentos.
iii. No se permitirn recipientes, equipos ni otros
utensilios hechos de vidrio, porcelana, cermica, El personal de control de calidad, en lo posible, reemplazar todos los recipientes de vidrio de laboratorio por
cristalera de laboratorio o materiales similares (con otros de plstico y deber evitar el uso de instrumentos de vidrio en las reas de procesamiento o manipulacin
excepcin de productos contenidos en empaques de alimentos. Se deben realizar inspecciones peridicas para asegurar que no se detecte la presencia de vidrio
hechos de esos materiales o instrumentos de en estas reas. Adems, el personal debe ser consciente de su responsabilidad de cumplir con el Protocolo de
medicin con cubiertas de esfera de vidrio o cuerpos extraos y vidrio de la empresa.
termmetros de mercurio en vidrio que exige la
regulacin aplicable) en las reas de procesamiento y Todos los sistemas de iluminacin de techo debern protegerse y cubrirse con mallas.
contacto con alimentos.
iv. Realizar inspecciones peridicas de las reas de Se reconoce que la prevencin de la rotura de vidrios es una importante prctica general. En base a nuestro
manipulacin y contacto con alimentos para estudio de riesgos contra contaminacin del producto, se ha determinado que no existe posibilidad de que
asegurarse de que no contengan vidrios ni materiales ocurran riesgos fsicos en las plantas de procesamiento de huevos frescos.
similares y para establecer que no se produzcan
cambios en la condicin de los elementos enumerados
en el registro de objetos de vidrio.
v. Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio de
instrumentos en equipos de procesamiento y los
termmetros de mercurio en vidrio al comienzo y el
final de cada turno para confirmar que no se hayan
daado.
Requisito SQF Gua
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6.9.1.4 Madera
Las paletas de madera que se utilizan en las zonas de manejo o El procesamiento de huevos frescos es considerado como un proceso de bajo riesgo y no est sujeto a los
de contacto con alimentos debern ser destinadas para tal riesgos enumerados en esta parte del cdigo
efecto, as como debern mantenerse limpias, en orden y en
condiciones sujetas a inspecciones regulares.
Nota: Se recomienda el uso de lminas antideslizantes
limpias para cubrir las paletas de madera o plstico en
reas de manejo de alimentos y de "procesamiento
hmedo" de alto riesgo.
6.9.1.5 Metal
para evitar riesgos, deber retirarse o fijarse con firmeza los
objetos metlicos sueltos en los equipos, cubiertas de equipos y
estructuras montadas en la parte superior.
6.9.2 Deteccin de cuerpos extraos

El procesamiento de huevos frescos es considerado como un proceso de bajo riesgo y no est sujeto a los
6.9.2.1 Responsabilidades y mtodos riesgos enumerados en esta parte del cdigo
Deber documentarse e implementarse la responsabilidad,
mtodos y frecuencia de control, mantenimiento, calibracin y
uso de mallas, cernidores, filtros u otras tecnologas para
remover o detectar cuerpos extraos.
6.9.2.2 Detectores de metales

Los detectores de metales u otras tecnologas de deteccin de
contaminantes fsicos debern ser monitoreados en forma
rutinaria, validados y verificados para asegurar su efectividad
operativa. El equipo deber ser diseado para aislar los
productos defectuosos e indicar cundo stos sern
rechazados.
6.9.3 Manejo de incidentes de contaminacin por

cuerpos extraos El procesamiento de huevos frescos es considerado como un proceso de bajo riesgo y no est sujeto a los
6.9.3.1 Artculos evaluados riesgos enumerados en esta parte del cdigo
En todos los casos de contaminacin por cuerpos extraos, el
lote o artculo afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesar
o desechar.
6.9.3.2 Rotura de vidrio

En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio
o material similar, una persona idnea responsable debe aislar,
limpiar, e inspeccionar y despejar exhaustivamente el rea
afectada antes de reiniciar las operaciones.
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6.10 Aprobacin del proveedor

Requisito SQF Gua
Nivel 2/Nivel 3
Qu debo hacer?
6.10.1 Seleccin y aprobacin de Proveedores
6.10.1.1 Mtodos y responsabilidades para los proveedores Es esencial que el proveedor de materia prima sea capaz de suministrar productos o servicios como se ha
aprobados especificado. Se debe verificar la calidad de la materia primaria comprada y/o la identidad de los
proveedores que puedan cumplir con los requisitos especficos. Simplemente incorporar al proveedor en
La responsabilidad y los mtodos de seleccin, evaluacin, la lista de proveedores aprobados no significar automticamente que la materia prima se entregar sin
aprobacin y control de un proveedor aprobado debern problemas. Si el proveedor no cuenta con un sistema de gestin de la seguridad y calidad alimentarias
documentarse e implementarse. Deber mantenerse un implementado, el fabricante deber decidir si contina usando sus servicios.
registro de proveedores aprobados y registros de las
inspecciones y auditoras de los proveedores aprobados. Asegurar que la materia prima no afecta de manera adversa la calidad o la seguridad del producto final
de un proveedor exige que el fabricante implemente un sistema para revisar que lo que se est
6.10.2 Programa de Proveedores aprobados suministrando se ha entregado segn las especificaciones. Esto puede llevarse a cabo como sigue:
6.10.2.1 Elementos de un Programa de proveedores 1. Verificar el producto cuando es entregado y previo a su uso. Si la materia prima no se
aprobados encuentra en la lista de proveedores aprobados, deber mantenerse un registro que el
El Programa de proveedores aprobados deber contener como producto ha sido verificado segn la especificacin al momento de su recepcin y/o previo a
mnimo lo siguiente: su uso. La forma ms fcil de hacer esto es luego de inspeccionar la materia prima, firmar y
i. Especificaciones acordadas; fechar las carpetas de entrega. Alternativamente, una empresa podr crear un registro de
ii. Referencia a la calificacin del nivel de riesgo inspeccin y recepcin de bienes entrantes. Este registro podr incluir los bienes que han
aplicado a las materias primas y al proveedor sido entregados, la cantidad y calidad, el momento (da y hora), quin lo entreg, quin lo
aprobado. inspeccion y la indicacin de si pas la inspeccin segn la especificacin de materias
iii. Un resumen del plan de seguridad alimentaria y de primas.
los controles de seguridad alimentaria
implementados por el proveedor aprobado. 2. El uso de proveedores que estn aprobados por el procesador, como aquellos que suministran
iv. Mtodos para otorgar la condicin de Proveedor uniformemente un producto o servicio segn especificacin, constantemente "siempre a
aprobado; tiempo" como aquellos que han demostrado un buen historial de suministro.
v. Mtodos y frecuencias para el control de proveedores
aprobados. Un programa de proveedores aprobados contiene como mnimo:
vi. Detalles de los certificados de anlisis, de ser Especificaciones acordadas;
necesario. Anlisis de riesgos de materias primas
vii. Un plan de contingencia para lidiar con situaciones Requisito de Buenas prcticas de fabricacin y Procedimientos estndar de operacin sanitaria en
de emergencia o imprevistos cuando una materia las instalaciones del Proveedor;
prima no puede ser adquirida de un proveedor Recepcin de materia prima slo de Proveedores aprobados;
aprobado, y Mtodos para otorgar la condicin de Proveedor aprobado;
viii. Los mtodos y las frecuencias de revisin del
rendimiento y estado del proveedor aprobado. La materia prima y los servicios que adquiera un fabricante pueden afectar la seguridad y la calidad de
sus propios productos terminados. Si no se comunican claramente los requisitos de materia prima a los
proveedores, no resulta realista esperar que los bienes o servicios se suministren de manera coherente y
6.10.3 Control de proveedores aprobados
como se esperan.
6.10.3.1 Monitoreo y estudio de proveedores
El control de proveedores aprobados deber estar basado en el
buen rendimiento previo del proveedor y el nivel de riesgo de
las materias primas provistas.
Nota: El control y estudio de los proveedores aprobados
podr incluir:
i. Inspeccin de materia prima recibida
ii. La presentacin de certificados de anlisis
iii. Las certificaciones del proveedor emitidos por
terceros o
iv. El cumplimiento exitoso de las auditoras de
una segunda parte.
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Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3
Qu debo hacer?
6.10.4 Registra
6.10.4.1 Registro de Proveedores Aprobados Los proveedores de materias primas que cumplan con estas condiciones adquirirn la condicin de
Deber mantenerse un registro de proveedores aprobados. Proveedores aprobados.
Los detalles de los Proveedores aprobados se enumeran en una "Lista de Proveedores aprobados". Los
6.10.5 Registros Proveedores aprobados se documentan en un registro de Proveedores aprobados que incluye el nombre
de la empresa, los detalles de contacto y el producto o servicio que suministran.
6.10.5.1 Registros de auditoras y estudios
Deber mantenerse un registro de las inspecciones y auditoras
de los proveedores aprobados.
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6.11 Transporte y entrega

Requisito SQF Gua

6.11.1 Prcticas de carga, transporte y descarga El cuidado adecuado de la calidad y seguridad alimentarias de su producto no termina cuando el producto
terminado se coloca en almacenamiento antes de su envo. Podra producirse un exceso de temperatura durante
6.11.1.1 Prcticas documentadas la entrega y transporte si las temperaturas adecuadas no se mantienen. El Protocolo de transporte y entrega
Las prcticas que se apliquen durante la carga, transporte y cubrir aquellos aspectos necesarios para asegurar que el producto est protegido durante la carga, el transporte
descarga de alimentos debern documentarse, implementarse y y la descarga.
disearse para mantener las condiciones adecuadas de
almacenamiento y la integridad del producto. Los alimentos
debern transportarse bajo condiciones adecuadas para evitar la
contaminacin cruzada.
6.11.2 Carga Carga:

Antes de cargar, los vehculos se deben pre-enfriar. Las unidades de refrigeracin tienen la capacidad de enfriar
y mantener los productos terminados a una temperatura ambiente de 7,22 C (45 F) o menor en el punto de
6.11.2.1 Condicin del vehculo de transporte
origen.
Los vehculos (camiones, furgonetas y contenedores) utilizados para
transportar alimentos debern ser inspeccionados antes de ser Efecte una inspeccin visual de la limpieza, infeccin por plagas, condiciones estructurales y la capacidad para
cargados para asegurar que estn limpios, reparados, adecuados enfriar y mantener temperaturas (donde sea aplicable) en todos los camiones o remolques salientes.
para los fines y libres de olores u otras condiciones que podran
tener impacto negativo en el producto. Verifique que todos los camiones o remolques estn libres de olores perjudiciales (aplicable para las materias
primas o productos terminados transportados).
6.11.3 Requisitos de transporte (temperaturas)
Transporte:
6.11.3.1 Manejo de la unidad de refrigeracin En viajes largos, el conductor deber asegurarse de que la unidad de refrigeracin se encuentre operativa en
La configuracin de temperatura de la unidad se debe establecer, todo momento.
revisar y registrar antes de la carga y se deben registrar las
temperaturas centrales del producto a intervalos peridicos durante
la carga, segn sea adecuado.
Nota: Utilice equipos limpios al tomar las temperaturas
centrales del producto y abra los empaques exteriores para
tener acceso a las unidades que estn al medio de los
cartones grandes. En circunstancias en las que resulta difcil
tomar la temperatura central del producto o si dicha toma
destruye la idoneidad del empaque, pueden usarse mtodos
alternativos para determinar las temperaturas del producto.
Es una buena prctica enfriar las unidades de refrigeracin
antes de cargarlas.
6.11.3.2 Manejo de la unidad de refrigeracin

La unidad de refrigeracin deber estar operativa en todo momento
y debern efectuarse revisiones de la operatividad de la unidad, la
hermeticidad del sellado de la puerta y la temperatura de
almacenamiento en intervalos regulares durante el trnsito.
Nota: Deber ponerse cuidado en el transporte de alimentos

en su temperatura de almacenamiento apropiada. Se
recomienda que las temperaturas centrales del producto se
registren a intervalos peridicos durante el envo; por
ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de
temperatura. Los requisitos de temperatura ptima para los
alimentos enfriados oscilan entre 0C 4C (32F 40F), y
para los alimentos congelados, -18C ( 0F).
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Requisito SQF Gua

El cuidado adecuado de la calidad y seguridad alimentarias de su producto no termina cuando el producto
6.11.4 Descarga terminado se coloca en almacenamiento antes de su envo. Se puede producir un exceso de temperatura
6.11.4.1 Prcticas de Descarga durante la entrega y transporte si
Antes de abrir las puertas, debern verificarse y registrarse la no se mantienen las temperaturas apropiadas. El Protocolo de transporte y entrega cubrir aquellos
configuracin de las temperaturas y la temperatura de aspectos necesarios para asegurar que el producto est protegido durante la carga, el transporte y la
operacin de la unidad de refrigeracin. La descarga deber descarga.
completarse en forma eficiente, y las temperaturas centrales
del producto debern ser registradas al inicio de la descarga y a Descarga:
intervalos regulares durante la descarga. Verificar que todos los envos entrantes provengan de proveedores aprobados o que los envos estn bajo
acuerdos previos hechos por la administracin de la planta. Se requerir efectuar una inspeccin visual y
Nota: Antes de la descarga, deber verificarse que la carga
documentacin de todos los envos de materias primas. Verificar que todos los medios de transporte
no muestre signos de temperaturas extremas
entrantes estn reparados, limpios y libres de olores perjudiciales. Deber verificarse el adecuado
(descongelamiento o congelamiento), dao o
aseguramiento de todos los envos en la entrega. Cuando sean utilizados, todos los nmeros del sellado
deslizamiento durante el transporte.
se registrarn en los documentos de envo antes de romper el precinto. Usted deber documentar las
temperaturas de recepcin e inspeccionar todos los materiales entrantes. Usted deber documentar los
cdigos del proveedor en las materias primas entrantes para propsitos de capacidad de seguimiento.
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6.12 Manejo y eliminacin de desperdicios

Requisito SQF Gua

6.12.1 Desechos secos, hmedos y lquidos
6.12.1.1 Mtodos y responsabilidades para recoleccin y Al final del da, o con mayor frecuencia de ser necesario, todos los desperdicios de oficina sern
manejo removidos por un empleado designado y eliminados en el contenedor de basura.
Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos
que se utilizan para recolectar y manejar desechos slidos,
hmedos y lquidos, as como tambin su almacenamiento
Toda la basura generada en los cuartos de procesamiento y almacenamiento, salvo los huevos no
antes de retirarlos de las instalaciones.
comestibles y cartones corrugados, sern colocados en bolsas de plstico o papel o recipientes de
plstico.
6.12.2 Remocin de las reas de manejo y
procesamiento de alimentos
Los tambores de productos qumicos vacos se recolectarn y transportarn hacia un almacenamiento
6.12.2.1 Remocin de desperdicios seguro.
Es necesario eliminar los desechos peridicamente y no se debe
permitir su acumulacin en reas de procesamiento o
manipulacin de alimentos. Las reas designadas para
acumulacin de desechos se deben mantener limpias y
ordenadas hasta que llegue el momento de la recoleccin
externa.
6.12.3 Mantenimiento del equipo y las reas de Los huevos no comestibles debern manipularse en conformidad con la regulacin.
eliminacin de desechos
6.12.3.1 Contenedores para manejo de materiales de
desperdicio
Los carritos, vehculos para eliminacin de residuos, cilindros
de recoleccin y reas de almacenamiento debern mantenerse
en condiciones idneas y limpias y desinfectadas regularmente
para no atraer moscas y otros bichos.
6.12.4 Control de la eliminacin de desechos

6.12.4.1 Revisin del manejo de desperdicios
Las revisiones de la efectividad del manejo de desechos
debern formar parte de las inspecciones diarias de higiene, y
los resultados de dichas inspecciones debern estar incluidos
en los informes de higiene correspondientes.
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6.13 Control de alrgenos

Requisito SQF Gua
Nivel 2/Nivel 3
Qu debo hacer?
6.13.1 Programa de control de alrgenos
6.13.1.1 Mtodos y responsabilidades para el programa deLa subseccin 6.13 no es aplicable a los huevos frescos, ya que estos huevos han sido identificados como
alrgenos alrgenos.
Documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos Mientras no se determine la existencia de otros alrgenos conocidos como materias primas en la
que se utilizan para el control de alrgenos y para evitar que instalacin, el punto 6.13 no es aplicable.
fuentes de alrgenos contaminen el producto. El programa de
control de alrgenos deber incluir el siguiente detalle.
6.13.2 Evaluacin de riesgos

6.13.2.1 Estudio de riesgos para materias primas
Debern identificarse por medio de un anlisis de riesgos
aquellas materias primas que contengan agentes alrgenos y
se debern incluir en una lista disponible para el personal
correspondiente.
6.13.2.2 Riesgos de alrgenos en el plan de seguridad

alimentaria
Los riesgos relacionados con los alrgenos y su control debern
formar parte del Plan de seguridad alimentaria.
6.13.3 Recepcin y almacenamiento de materias

primas
6.13.3.1 Instrucciones para el almacenamiento de
materias primas que contienen alrgenos
Se deber proporcionar instrucciones para identificar, manejar
y almacenar y segregar las materias primas que contienen
alrgenos al personal responsable de recibir dichas materias
primas a las que se apunta.
6.13.4 Almacenamiento de productos que contengan

agentes alrgenos
6.13.4.1 Existencia de agentes alrgenos
Debern tomarse las previsiones para identificar y segregar
claramente los alimentos que contienen agentes alrgenos.
Requisito SQF Gua
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6.13.5 Desinfeccin del equipo y el rea de La subseccin 6.13 no es aplicable a los huevos frescos, ya que estos huevos han sido identificados como
procesamiento alrgenos.
6.13.5.1 Desinfeccin entre cambios
La limpieza de todas las superficies que estn en contacto con
los productos entre los cambios de lnea debe ser eficaz y
suficiente para eliminar todos los alrgenos potenciales de
dichas superficies de contacto (incluidos los aerosoles) para
evitar la contaminacin cruzada.
6.13.5.2 Verificacin de la desinfeccin entre cambios
La verificacin de la efectividad de la limpieza y desinfeccin de
las reas y equipos en los cuales se utilizan alrgenos ser
parte de los requisitos descritos en el punto 6.7.2.2.
Nota: La prctica de destinar equipo de desinfeccin
para la limpieza de reas y equipos utilizados para la
fabricacin de productos que contienen alrgenos es
recomendada para minimizar la contaminacin
cruzada.
6.13.5.3 Separe el equipo de manejo y de procesamiento,

segn sea necesario
Deber separarse el equipo de produccin del de manejo
cuando no sea posible una higiene y limpieza de la lnea
satisfactorias o cuando no se pueda realizar la segregacin.
6.13.6 Identificacin y seguimiento de lotes

6.13.6.1 Sistema de identificacin de productos que
contienen alrgenos
El sistema de identificacin de productos (4.6.1) deber
establecer una identificacin y un etiquetado claros (de acuerdo
con los requisitos regulatorios) de aquellos productos
elaborados en lneas de produccin y equipos en los que se
fabricaron alimentos que contengan agentes alrgenos.
6.13.6.2 Sistemas de rastreo de alrgenos

El sistema de seguimiento de productos (4.6.2) tomar en
cuenta las condiciones en las que se fabriquen alimentos que
contengan alrgenos y asegurar un seguimiento completo hacia
atrs de todos los ingredientes utilizados.
6.13.7 Reprocesamiento de productos que contengan

agentes alrgenos
6.13.7.1 Reprocesamiento de productos que contienen
alrgenos
El reprocesamiento de productos que contienen agentes
alrgenos deber efectuarse bajo condiciones que aseguren
que se mantenga la seguridad e integridad del producto. Los
productos reprocesados que contienen agentes alrgenos
debern ser claramente identificados y rastreables.
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Gua para Categora de Alimentos

Safe Quality Food Institute

SQF Institute is a division of the Food Marketing Institute (FMI).

GUA PARA EL DESARROLLO, DOCUMENTACIN E IMPLEMENTACIN DE UN

Cumplimiento y certificacin en capacitacin acreditada en Sistemas SQF 2000.

Documento gua SQF 2000 para huevos frescos

Propsito de este documento gua

1.2 Qu es el Cdigo SQF 2000?

Nivel 1 Fundamentos de la seguridad alimentaria

1.3 Implementacin del Sistema SQF 2000

1.4 Qu hay en el Cdigo SQF 2000?

4.4.7 Producto o equipo que no rene los requisitos

2.1 Obtener el compromiso de la alta gerencia.

2.2 Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000.

2.3 Realizar un anlisis de brechas

2.4 Preparacin para el desarrollo y la documentacin del Sistema SQF 2000.

2.5 Documentacin de un Manual de polticas.

2.6 Documentacin del Plan de seguridad alimentaria.

i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria

ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria

2.7 Documentacin del Plan de calidad alimentaria

i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria

2.8 Preparacin del Manual de procedimientos.

Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

4.2 Control y registro de documentos

4.3 Especificaciones y desarrollo del producto

4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria

4.6 Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos

4.7 Seguridad de la planta

4.8 Alimentos de identidad preservada

Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

4.1.1 Poltica de la gerencia

Requisito SQF 2000 Implementacin

4.1.2 Responsabilidad de la gerencia

4.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias

4.1.4 Revisin de la gerencia

Requisito SQF 2000 Implementacin

4.1.5 Manejo de quejas

Requisito SQF 2000 Implementacin

4.1.6 Planificacin de continuidad del negocio

4.2 Control y registro de documentos.

Tipo de documento Versin Fecha del Nmero de la nueva Firma

Requisito SQF 2000 Implementacin

4.3 Especificaciones y desarrollo del producto.

4.3.1 Desarrollo y realizacin del producto

4.3.2 y 4.3.3 Materias primas y empaque

4.3.4 y 4.3.5 Proveedores de servicios por contrato y Fabricantes por contrato

Requisito SQF 2000 Implementacin

Deber mantenerse un registro de las especificaciones para los

Nota: Los servicios por contrato incluyen, entre otros,

4.3.5.1 Mtodos y responsabilidades para la gestin de

Nota: Esta clusula se relaciona con aquellos proveedores que

4.3.6 Producto terminado

Requisito SQF 2000 Implementacin

4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria.

Requisito SQF 2000 Implementacin

4.4.3 Plan de seguridad alimentaria

4.4.4 Plan de calidad alimentaria

Nota: El Proveedor puede utilizar los servicios de un

4.4.5. Bienes y servicios entrantes

4.4.6 Acciones correctivas y preventivas