Los bajos valores en contenido de agua en alimentos de los polvos como el de

frutas, pueden originar problemas como:

Higroscopicidad
Pegajosidad
Apelmazamiento. .
El principal inconveniente para el consumo en fresco de muchos alimentos como
(frutas y verduras) es su corta vida til, sobre todo por su alto contenido en agua.
Es por ello que se lleva a cabo el procesado de estos alimentos para la obtencin
de productos deshidratados menos perecederos, as por ejemplo, los productos
de fruta en polvo constituyen una buena alternativa como productos alimenticios
saludables o ingredientes para alimentos formulados, dado que ofrecen
beneficios como la reduccin del volumen o peso, el fcil manejo y transporte y
la mayor vida til durante el almacenamiento.
El secado por atomizacin, o secado en spray, es una operacin de
transferencia simultnea de calor y masa, e involucra la transformacin
de un alimento desde un estado lquido a un estado seco en forma de
partcula (Sousa et al., 2008) .Las altas temperaturas utilizadas en esta
tcnica podran ejercer un efecto negativo en diversos compuestos
termolbiles y voltiles, de alto valor funcional y sensorial. Sin embargo,
los tiempos de proceso son muy cortos, lo que contribuye a que estas
prdidas sean mnimas.
Los bajos valores en contenido de agua en alimentos tales como los polvos de
frutas, pueden originar algunos problemas en sus propiedades, tales como:
alta higroscopicidad, que da lugar a fenmenos de pegajosidad y
apelmazamiento, que finalmente pueden llegar al colapso, caracterizado
por una prdida de estructura y, en particular, una disminucin drstica de
la porosidad, que afecta a la retencin de aromas,
la capacidad de rehidratacin, entre otros (Levi y Karel, 1995).
El desarrollo de estos fenmenos en alimentos de fruta en polvo, se asocia a su
composicin, ya que la mayora de sus slidos solubles son azcares de bajo
peso molecular, tales como la sacarosa, la glucosa y la fructosa, y cidos
orgnicos, como el ctrico, el mlico y el cido tartrico (Adhikari et al., 2004),
Parte de estos problemas se puede resolver mediante la adicin de algunos
solutos. Tales agentes pueden proteger a los componentes alimenticios
sensibles contra condiciones ambientales desfavorables,
Algunos ejemplos de estos solutos son la goma arbiga, las malto dextrinas, los
almidones, la gelatina, la metilcelulosa, los alginatos, las pectinas, el dixido de
silicio, el fosfato triclcico y las mezclas de algunos de ellos) (Igual et al., 2014).
Las propiedades de un producto en polvo van a afectar al grado de
instantaneidad, es decir, a su capacidad de reconstituirse casi de inmediato en
un medio lquido.
Para que un polvo exhiba buenas caractersticas de reconstitucin, es necesario
un equilibrio apropiado entre las mismas. Este proceso se puede dividir en cuatro
etapas, que incluyen la humectacin
la inmersin
la dispersin
la disolucin
Cuando el producto es soluble (Freudig et al., 1999). Las propiedades fsicas
del producto asociadas a estas fases, conforman el concepto de propiedades
instantneas. As, la capacidad de un polvo para ser penetrado por un lquido
debido a las fuerzas capilares se denomina humectabilidad (Hogekamp y
Schubert, 2003), y depende en gran parte del tamao de los poros.
La solubilidad es la velocidad y grado en que los componentes de las partculas
de polvo se disuelven en el agua
La dispersabilidad es la facilidad con la que los polvos se distribuyen como
partculas individuales en la fase lquida (Shittu y Lawal, 2007).
Algunos factores que influyen en estas propiedades son el tamao y densidad
de las partculas y de sus poros, as como las propiedades de superficie, entre
otras.
Propiedades de la leche en polvo entera
Este alimento, pertenece al grupo de las leches .La leche en polvo entera es
un alimento rico en fsforo ya que 100 g. de esta leche contienen 714 mg. de
fsforo.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B7 La cantidad de
vitamina B7 que tiene es de 24 ug por cada 100 g.
Con una cantidad de 2,70 ug por cada 100 gramos, la leche en polvo entera
tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina B5
Esta leche es muy alta en nutrientes. Adems de los mencionados
anteriormente, la leche en polvo entera es tambin un alimento muy rico en
vitamina B2 (1,40 mg. cada 100 g.) y potasio (1160 mg. cada 100 g.), calcio
(1047 mg. cada 100 g.) y protenas (25,21 g. cada 100 g.).
Entre las propiedades nutricionales de la leche en polvo entera cabe tambin
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,70 mg. de hierro, 0 g. de fibra,
27 mg. de yodo, 3,10 mg. de zinc, 35,10 g. de carbohidratos, 89 mg. de
magnesio, 371 mg. de sodio, 253,33 ug. De vitamina A, 0,27 mg. de vitamina
B1, 6,28 mg. de vitamina B3, 0,20 mg. de vitamina B6, 40 ug. De vitamina B9,
1,50 ug. De vitamina B12, 11 mg. de vitamina C, 1,20 ug. De vitamina D, 0,50
mg. de vitamina E, 1,70 ug. De vitamina K, 477 kcal. De caloras, 97 mg. de
colesterol, 26,20 g. de grasa, 35,10 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios de la leche en polvo entera

Dada su alta cantidad de protenas, la leche en polvo entera es un alimento
recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos
en protenas como esta leche, estn recomendados durante la infancia, la
adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor
aporte de este nutriente.
La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulacin, regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso
para personas que sufren hipertensin. El potasio que contiene esta leche
ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades
reumticas o artritis.
La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener
nuestros huesos y dientes sanos as como una piel equilibrada ya que ayuda a
mantener su PH natural. Por su alto contenido en fsforo esta leche ayuda a
tener una mayor resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar
las funciones biolgicas del cerebro.
El tomar la leche en polvo entera y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede
ayudar a superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud
ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta
leche, tambin son tiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio,
la ansiedad o el estrs.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en
la leche en polvo entera hace que este alimento sea til para combatir el estrs
y las migraas. El contenido de vitamina B5 de esta leche tambin hace de este
un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
La vitamina B7 o biotina, abundante en la leche en polvo entera es bueno para
mejorar la salud del cabello, las unas y la piel. Los enfermos de diabetes
tambin pueden beneficiarse tomando esta leche, ya que la vitamina B7
contenida en l, puede ayudar a estabilizar los niveles de azcar en la sangre.