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FRANCISCO - FASF
CURSO DE FARMCIA
PRODUO DE CERVEJA
LUZ MG
2017
JOS GERALDO BRUNO DE OLIVEIRA
PRODUO DE CERVEJA
LUZ MG
2017
Sumrio
1.HISTRIA DA CERVEJA ..................................................................................................... 4
2. LEGISLAO BRASILEIRA .............................................................................................. 5
3.A MATRIA- PRIMA ............................................................................................................. 8
3.1 MALTE .............................................................................................................................. 8
4.ADJUNTOS ............................................................................................................................ 10
5. LPULO ................................................................................................................................ 12
6. GUA ..................................................................................................................................... 13
7. LEVEDURAS E BACTRIAS ............................................................................................ 14
8. PROCESSAMENTO ............................................................................................................ 16
8.1 PRODUO DO MOSTO ............................................................................................. 16
8.2 MOAGEM ....................................................................................................................... 16
9. FILTRAO ......................................................................................................................... 18
10.FERVURA ............................................................................................................................ 19
11. RESFRIAMENTO E AERAO DO MOSTO............................................................... 20
12. FERMENTAO ............................................................................................................... 21
13. MATURAAO .................................................................................................................... 23
14.CLARIFICAAO ................................................................................................................ 24
15. CARBONATAO ............................................................................................................ 25
16. ACONDICIONAMENTO .................................................................................................. 25
17. PASTEURIZAO ............................................................................................................ 26
18. QUALIDADE DA CERVEJA ............................................................................................ 27
18.1 COMPOSIAO QUIMICA DA CERVEJA ............................................................... 28
18.2 CARACTERSTICAS SENSORIAIS DA CERVEJA .............................................. 28
19.TIPOS DE CERVEJA ......................................................................................................... 29
19.1 PILSEN .......................................................................................................................... 29
19.2 MNCHEN OU MUNIQUE ........................................................................................ 30
19.3 PALE ALE ..................................................................................................................... 31
19.4 BROWN ALE ................................................................................................................ 31
19.5 BARLEY WINE ............................................................................................................ 32
19.6 BOCK ............................................................................................................................. 32
20 FLUXOGRAMA DE UMA PRODUAO DE CERVEJA ............................................... 33
21. ROTULAGEM .................................................................................................................... 34
22 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 34
1.HISTRIA DA CERVEJA
Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos, sendo
que a produo de cerveja deve ter se iniciado por volta de 6 000 a.C. Essa bebida foi
desenvolvida paralelamente aos processos de fermentao de cereais e difundiu-se lado a
lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estveis. H
registros sobre a utilizao da cerveja, na antiguidade, entre os povos da Sumria,
Babilnia e Egito. A bebida tambm foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu
dessas civilizaes.
J no Brasil o habito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI, no incio do sculo XIX
durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro. Nessa poca a
cerveja consumida era importada de pases europeus. Mais tarde, no ano de 1888
foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e
Cia" e pouco tempo depois, em 1891 na cidade de So Paulo, a Companhia
Antrctica Paulista. Passados mais de cem anos. essas duas cervejarias mantm o mercado
de cerveja no Brasil. Atualmente, as empresas se fundiram,
gerando a Ambev, a maior emprese cervejeira do Brasil. No ano de 2001 a AmBev
anunciou a sua fuso com a cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o
maior grupo cervejeiro do mundo. A InterBev, com uma produo anual de 19,2 bilhes
de cerveja, ficar a frente da americana Anheustr-Busch (15,2 bilhes de
da sul-africana SAB Mikr (13,5) da holandesa Heineken (10,7) e da dinamarquesa
Carlberg (7,8).
O mercado brasileiro de cerveja, que antes do ano de 2000, era disputado por
apenas quatro grandes empresas (Brahma, Antrctica, Kaiser e Schincariol),aps
criao da AmBev tomou-se ainda mais concentrado, com a caracterstica de
oligoplio. Outra caracterstica de mercado a produo em fabricas gigantes,
delas com capacidade diria superior a 1 milho de litros.
Mas, ano a ano, pequenas cervejarias algumas delas pequenas somente em termos
de participao do no mercado aumentam a sua fatia na produo nacional.
Com uma produo 8,4 bilhes de litros, o Brasil um dos principais produtores
mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relao ao europeu eamericano, o brasileiro
bebe pouca cerveja.
2. LEGISLAO BRASILEIRA
a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares,
V - Quanto a fermentao
a) de baixa fermentao;
b) de alta fermentao
De acordo com seu tipo, a cerveja poder ser denominada Pilsen, Expott,
Lager Dortmunder, Munchen, Bock, Malzebier, Ale, Stout Porte*, Weissbier,Alt e
outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vieram a ser criadas
observadas as caractersticas do produto original
Nesse ponto a legislao confusa, uma vez que os termos "Ale e Lager"
devem ser utilizados para identificar cervejas produzidas por alta e baixa
fermentao, respectivamente. So, portanto, dois grandes grupos dentro dos quais
esto isentos os vrios tipos de cerveja.
3.1 MALTE
Outras cervejas podem ser produzidas de outros cereais, a cevada o cereal que apresenta
menores dificuldades tcnicas no processo de maltagem, alm de apresentar na sua
composio alto teor de amido (extrato fermentvel). Essa protena encontra-se em
qualidade suficiente para nutrio de leveduras durante a fermentao como tambm para
espuma no processo final. Ainda mais, a cevada maltada confere sabor, odor e corpo
caracterstico , normalmente agradvel. A cevada, adequada para a produo de cerveja,
necessita apresentar alguns
atributes . Em primeiro lugar, ela deve germinar fcil c uniformemente, apresentando
brotamento (emergncia de radcula) em mais que 98% dos gros aps a fase
macerao na maltagem. preciso que o teor de protena no seja elevado, o nvel
ideal est entre 9,5 e 11,5% Apesar da baixa concentrao de protenas, o poder
diasttico das enzimas deve ser suficiente para hidrolisar todo amido do malte e
dos adjuntos.
Umidade % 5,52
Cinzas % ps 1,97
Fibra Bruta % 3,95
Protena Bruta % 10,22
Lipdio % 1,65
Extrato % 79,52
Poder diastatico WK 244,19
Especiaes do malte brasileiro
4.ADJUNTOS
Adjuntos podem ser genereicamente definidos como produtos ou materiais que fornecem
carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei, em decorrncia disto,
podem substituir parcialmente o malte na produo de cerveja
Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de cereais ou.
outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados
produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. Produtos
da cana-de-acar apresentam pequena importncia, centeio, aveia, batata
mandioca, etc apresentam uso potencial.
No Brasil, a substituio de malte pelo adjunto pode chegar a 80% conforme previsto na
legislao. No h regra geral com relao a utilizao de adjunto , cada cervejaria deve
definir sua proporo malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz.
No Brasil, boa parte das cervejarias que at pouco tempo empregavam adjuntos
amilaceos a base de milho e arroz passaram a utilizar xarope de milho (alta maltose ) na
formulao de suas cervejas.
5. LPULO
6. GUA
Em contraste, cerveja Pilsen necessite de gua mole para a sua produo, isto , pobre em
clcio e magnsio, na forma de cloretos, sulfatos e bicarbonatos.
Uma boa gua cervejeira deve apresentar os seguintes requisitos bsicos a ) ser
potvel ,transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho
Se for gua de superfcie (rio, lago, etc) pode necessitar de tratamento para reduzir
ou eliminar a matria orgnica.
b) deve apresentar, na fonte, alcalinidade mxima de 50 ppm. Dentro desse
limite de alcalinidade pode-se trabalhar com gua com pH na faixa de 4 e 9;
7. LEVEDURAS E BACTRIAS
H milnios, o homem vem utilizando leveduras para a produo de po, vinho, cerveja
e outros alimentos e bebidas obtidos por fermentao. Atualmente so utilizadas em uma
gama de processos fermentativos visando a produo dos mais variados tipos de produtos.
A partir da sua atividade metablica, pode-se obter enzimas, vitaminas, protenas,
gorduras, etc.
Primeiro, a levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis, mas essa questo
no to simples quanto parece, pois o sabor e odor so conferidos pela atividade da
levedura, mas pela matria-prima e pelas tcnicas de processamento.
A maior parte das cervejarias de grande porte recebe malte a granel. A menor capacidade,
que no possuem silo, compram o malte acondicionado em sacos de 50kg e o armazenam
em galpes apropriados. Nas cervejarias onde h silos o malte antes de ser modo passa
por uma peneira associada a um sistema de uma exausto que promove a separao de
pedras, sementes estranhas, p, etc. em seguida por um separador que elimina todo
material metlico, e por fim o malte pesado em balanas apropriadas e enviado para a
moagem.
8.2 MOAGEM
O termo "moagem" neste caso no deve ser entendido como reduo a p
mas sim como esmagamento. Na moagem do malte, o gro deve ter a sua
rasgada longitudinalmente, para deixar exposto o endosperma amilceo. Este, sim
deve ser triturado para facilitar o ataque da enzimas durante a mosturao.
importante que, na moagem do malte, a produo de farinha fina seja minima a
fim de evitar a formao excessiva de material mucilaginoso na mistura gua,' malte,
adjunto durante a mosturao, o que causa lentido na filtrao do mosto.
9. FILTRAO
A temperatura da mistura durante a filtrao deve estar por volta de 75C. Nessa
temperatura a viscosidade do mosto favorece sua pronta e completa separao do resduo,
as enzimas do malte esto predominantemente inativas, o desenvolvimento bacteriano
est bloqueado e no existe o risco de se extrair substancias insolveis das matrias-
primas, principalmente os taninos da casca do malte.
Terminado o processo de separao a torta de filtro recuperada na forma de subproduto
(bagao de malte), normalmente vendida pelas cervejarias para os fazendeiros da
vizinhana como alimento animal.
10.FERVURA
12. FERMENTAO
O metabolismo da levedura cervejeira, bem como de qualquer ser vivo pode ser divido
didaticamente em anabolismo e catabolismo. O processo anablico diz respeito a reaes
de sntese de material celular, tais como protenas, gorduras e polissacardeos, a custas de
energia celular armazenada na molcula de ATP. No catabolismo o processo inverte as
molculas so quebradas e oxidadas, sendo que energia qumica produzida nessas
reaes acumulada nas molculas de ATP.
Alm do que j foi dito, nessa fase do processamento pode-se ainda utilizar
aditivo para ajustar cor, odor e sabor; melhorar a espuma; conferir estabilidade
contra a turvao e a deteriorao do aroma e sabor; e prevenir o desenvolvimento
de infeces.
H cervejarias, entretanto, que utilizam centrfugas para clarificar cerveja maturada, mas
este mtodo s recomendado para cervejas que passaram por um curto perodo de
maturao. O processo de centrifugao recomendado normalmente para clarificar
cerveja verde e a caminho da maturao, ou para recuperar cerveja e concentrar o
fermento que extrado do fundo do fermentador.
16. ACONDICIONAMENTO
17. PASTEURIZAO
A qualidade da cerveja discutida ser levando em conta somente seus atributos como
caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais da bebida.
A qualidade da cerveja pode ser considerada sob dois pontos de vistas: tipo e
excelncia. As cervejas, normalmente, enquadram-se em categorias denominadas tipo,
tais como Pilsen, Bock, Stout, etc. sendo cada tipo apresenta caractersticas fsicas,
qumicas bem definidas.
O grau de excelncia est mais ligado a seus atributos sensoriais, por isso um aspecto
altamente subjetivo, podendo ser avaliado em funo dos possveis defeitos que a
bebida possa apresentar.
19.TIPOS DE CERVEJA
De forma geral, pode-se afirmar que existem duas grandes famlias de cerveja sendo
Ale e as Lager. As primeiras so produzidas com leveduras de alta fermentao,
sendo que os tradicionais tipos de cerveja inglesa se enquadram nesse grupo. Os
principais tipos de Ale so : Pale Ale, Brown Ale, Stout, Bolter e Barley
Wine.
19.1 PILSEN
Este tipo de cerveja teve origem na cidade de Pilsen, Repblica Tcheca, no
ano de 1842. At esse ano todas as cervejas eram escuras ou turvas, com a Pilsen
obteve-se uma cerveja de cor dourada e brilhante
Ela fabricada com gua mole, que lhe confere a cor clara caracterstica e um
corpo de leve a mdio .A cerveja Pilsen original conhecida como "Pilsen Urquell"
no mercado internacional e Plzensky Pkazdroj na antiga Tchocoslovquia,
produzida com malte prprio e processo de decoco na produo de mosto, utiliza
lpulo da Bomia na forma de inflorescncia, sendo que a fermentado e maturao
transcorrem em cubas de carvalho. Essa cerveja apresenta teor de extrato primitivo
de 12 % m/m, enquanto que o teor da similar acima 11,3 % m/m
Este tipo de cerveja foi aperfeioado pelo cervejeiro alemo Gabriel Sedlmayr
da cidade de Munique. Alemanha, por volta de 1830. Nesta poca, Sedlmayr,
proprietrio da cervejaria Spaten, desenvolveu a sua original cerveja Lager de cor
escura e sabor de malte .Hoje, o tipo Munique, para os cervejeiros de muitas partes
do mundo, indica uma cerveja Lager de cor castanha escura. Em alguns pases
denominada tipo Bavrio, na Alemanha conhecida simplesmente por "dunkel
(escura) e nos Estados Unidos por cerveja escura (dark beer").
19.6 BOCK
A cerveja Bock originaria da cidade alem Einbeck. Esssa cidade parece ter sido o
primeiro grande centro mundial de comercializao de cerveja, atividade que se iniciou
na metade do sculo XIII. muito provvel que a denominao BOCK tenha origem
do nome dessa cidade, com o tempo foi popularmente chama de cerveja Beck ( Beck bier
), e mais tarde mudada para Bock.
De acordo com a rdc n360 Anvisa (23-12-2003) o seguinte regulamento tcnico sobre
rotulagem nutricional de alimentos embalados segue sua aplicao para:
Alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na
ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
22 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS