UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Tecnologa de Alimentos Emergentes

Damian Villanueva, Pedro Jhony

PRCTICA N 3: Efecto de la luz pulsada sobre la actividad y cambios

estructurales de la peroxidasa de palta

INTRODUCCIN

El calentamiento de alimentos es un mtodo ampliamente utilizado para inactivar

enzimas. Aunque la peroxidas pueden ser inactivada por calentamiento, podra afectar
negativamente a las propiedades alimentarias tales como color, sabor y valores
nutricionales (Ercan y Soysal, 2011). Alternativamente hay mtodos para calentamiento
convencional, incluyendo desgasificacin al vaco, campo elctrico pulsado, ultrasonido y
adicin de aditivos antioxidantes o decolorantes han sido investigados en los ltimos aos
para inactivar las enzimas (Jang & Moon, 2011; Zhong et al., 2005), sin embargo, ninguno
de los mtodos anteriores fue completamente exitoso ya que algunos procesos fueron
muy complejos y caros y otros no podan eliminar el dorado adecuadamente o caus
prdida de nutrientes.

La luz pulsada de alta potencia es una tcnica de conservacin de alimentos que propone
la descontaminacin de superficies mediante intensos y breves pulsos de duracin de luz
de amplio espectro y fue aprobado para su descontaminacin de la superficie de
alimentos por la Administracin de Drogas y Alimentos en 1999 (Gmez -Lpez et al.
2005).

Los pulsos de luz son producidos utilizando tecnologas de ingeniera que multiplican la
potencia varias veces. La potencia se magnifica por la acumulacin de energa elctrica
en un condensador que almacena energa por tiempos relativamente largos (fracciones de
segundos). Esta energa almacenada se utiliza para realizar el trabajo en tiempos mucho
ms cortos (millones o miles de segundos). El resultado es una potencia elevada durante
el ciclo de trabajo, con un gasto moderado en el consumo de energa (Dunn, 1996).

Los pulsos de luz denominados Pure Bright utilizan rayos de luz de corta duracin en el
espectro amplio de luz blanca para matar un amplio nmero de microorganismos
incluyendo esporos y hongos. Cada pulso de luz dura solamente millonsimas de
segundos. Durante cada pulso que pasa la intensidad de la luz es de unas 200.000 veces
la intensidad de la luz en la superficie terrestre (Dunn, 1996). El proceso de campos
elctricos pulsantes de alta intensidad (Cool Pure) utiliza mltiples pulsos de corta
duracin, y campos elctricos pulsantes de alta intensidad para inactivar los
microorganismos en los alimentos transportados por tuberas. El intervalo de
temperaturas durante la aplicacin de este proceso es muy bajo, por lo que no causa
daos trmicos apreciables. El sabor original, textura y mcionalidad de los productos
alimenticios se mantiene (Dunn, 1996).

Los pulsos de luz proporcionan una extraordinaria ampliacin de la vida de anaquel de

una gran variedad de alimentos. Se ha comprobado que el proceso es efectivo en la
inactivacin de hongos en gran variedad de productos horneados. Camarones tratados
con PL, almacenados y refrigerados permanecieron comestibles por siete das, mientras
que los no tratados mostraron una notable degradacin, decoloracin, olores
desagradables y no eran comestibles (Dunn y col., 1995).

Los pulsos de luz han sido muy efectivos en la eliminacin de la contaminacin

microbiana de la superficie de cascaras de huevo. Se han conseguido hasta ocho ciclos
logartmicos de reduccin, sin encontrar diferencias entre huevos comerciales y huevos
crudos. En la superficie de diferentes materiales de envasado un simple pulso de luz
inactivo S. aureus con una cantidad de energa tan pequea como 1,25 J/cm^ mientras
que esporas de B. cereus y Aperglus fueron inactivadas con una densidad de energa
superior a 2 J/cm^ (Barbosa-Cnovas y col., 1998).

La peroxidasa es un grupo de enzimas que existen ampliamente en frutas y vegetales. La

presencia de peroxidasa en alimentos no es deseable en las industrias que producen
alimentos con riesgo a pardearse durante el procesamiento (Lpez et al., 1994). Por lo
tanto en grado de inactivacin de peroxidasa es un ndice importante en la evaluacin de
procesamiento de la calidad. Dado que el pardeamiento enzimtico podra dar lugar al
impacto de la calidad de alimentos.

Objetivo: El objetivo de esta prctica es

identificar el efecto de los pulsos
lumnicos sobre las actividades y
cambios estructurales de la
peroxidasa en la palta. Variables:
MATERIALES Y MTODO - Independiente: Evaluacin de los
puntos de luz sobre la actividad y
Materiales: cambios estructurales de la

peroxidasa en palta.
Materia prima: Palta
Equipo de pulsos lumnicos - Dependiente: Evaluacin de
factores sensoriales en la palta.
Mtodos:
RESULTADOS Y DISCUSIN
a) Acondicionar el material de trabajo
(palta, lavar y cortar).
Tabla N 1: Datos recogidos de la palta
b) Realizar anlisis sensorial (color, olor y inicial
sabor).
Variables L* a* b* L* a* bL*
c) Poner la palta en el equipo de pulsos
Datos 59.4 8.5 38.2 30.3 6.7 14.0
lumnicos. E*: 34.1
Diferencia
d) Dar diversos pulsos en intervalos de de Color
tiempo.
Tabla N 2: Datos de la palta en medio
e) Depositar las muestra a temperatura Ambiente
ambiente por 12 horas y compara con la
muestra testigo.
Variables L* a* b* L* a* bL*
f) Realizar anlisis sensorial a la muestra Datos 54.5 - 35.8 25.4 - 11.6
tratamiento. 9.9 8.1
E*: 29.1
Diferencia
de Color
 lumnicos cumpla la funcin de
eliminacin de bacterias.
Tabla N 3: Datos de la palta sometida a
Pulsos Lumnicos
Los pulsos lumnicos son la nueva
Variables L* a* b* L* a* bL* sensacin de conservacin de alimentos
Datos 51.8 - 49.9 22.7 - 16.8 en el mundo, es la mejor tecnologa para
6.6 4.8 productos emergentes por ser ms eficaz
E*: 28.6 y por ser una tecnologa muy barata.
Diferencia
de Color
REFERENCIAS

DISCUSIN
- Ercan, S. ., & Soysal, . (2011).
(Gmez -Lpez et al. 2005). Menciona Efecto del ultrasonido y la
que la mejor conservacin de un alimento temperatura en el tomate
es cuando se le someto a fuertes ondas peroxidasa. Ultrasonidos
de luz, en nuestro caso no pudimos Sonochemistry, 18 (2), 689-695.
controlar en su totalidad el pardeamiento
enzimtico por falta de rayos de luz en - Jang, JH, y Moon, KD (2011).
este caso porque estaban malogrados. Inhibicin de polifenol oxidasa y
peroxidasa actividades de la
(Lpez et al., 1994).Comenta que el manzana fresca por el tratamiento
pardeamiento enzimtico en algn simultneo de ultrasonido y
alimento es seal de falta de calidad, en ascrbico cido. Food Chemistry,
nuestro caso el proceso que hicimos fue 124 (2), 444-449.
de mala calidad, viendo los resultados
nos damos cuenta que el producto
tratado perdi ms color que el que fue - Lpez, P., Sala, FJ, de la Fuente,
sometido al medio ambiente. JL, Codn, S., Raso, J., y Burgos,
J. (1994). Inactivacin de
(Ercan y Soysal, 2011). Menciona que los peroxidasa, lipoxigenasa y
pulsos lumnicos inactiva las enzimas, en polifenol oxidasa por
nuestro caso queramos inactivar el manothermosonication. Journal of
pardeamiento enzimtico lo cual no se Agricultural Food Chemistry y, 42
pudo logar ya que los resultados hablan (2), 252- 256
por si solos, se deseaba que el producto
tratado mantenga sus caractersticas
iniciales y asi poder lograr un producto de - Zhong, K., Hu, X., Zhao, G., Chen,
calidad comercial y con buena vida til en F., y Liao, X. (2005). inactivacin y
anaquel. el cambio conformacional de
peroxidasa de rbano picante
inducida por campo elctrico
CONCLUSIN
pulsante. Food Chemistry , 92 (3),
Pudimos darnos cuenta que el alimento 473-47
sometido a los pulsos lumnicos perdi su
calidad, incluso el que estuvo en medio - BARBOSA-CNOVAS, G.V., y
ambiente logro obtener un mejor color, en SWANSON, B.G. (1993).
sntesis el producto tratado se pardeo Inactivacin microbiana de
ms que el testigo. alimentos por campos elctricos
pulsados. J. Food Process &
Pudimos desarrollar la prctica en Preserv. 17: 47 - 73.
alimentos lquidos donde los pulsos
- DUNN, J. 1996. Luz pulsada y
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- DUNN, J., CLARK, R.W., ASMUS,
J.F., PEARLMAN, J.S., BOYER,
K., PAIRCHAUD, R, y HOFMANN,
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alimenticios. Int. EE.UU.
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- DUNN, J., y PEARLMAN, J.S.

1987}. Mtodos y aparatos para
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productos alimenticios fluidos.
Patente U.S. 4.695.472.

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- DUNN, J., CLARK, R.W., ASMUS,

J.F., PEARLMAN, J.S., BOYER,
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la conservacin de los productos
alimenticios. Patente de EE.UU.
5.034.235.