PRCTICA No.

ELABORACIN DE UN PROYECTO DE PLAN HACCP

(Trabajo encargado)

I. OBJETIVOS
Conocer los principales aspectos necesarios para implementar un
sistema HACCP.
Disear un proyecto de Plan HACCP para un determinado procesamiento
industria.
II. ASPECTOS TERICOS
2.1. EL SISTEMA HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos, que en el

ingls se denomina Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), es
un sistema que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico que
permite identificar peligros especficos y medidas para su control, con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los
consumidores y la salud pblica.

Es un instrumento diseado para evaluar los peligros y establecer sistemas

de control que se centran en la prevencin, ms que en el ensayo del
producto final.

El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria,

desde la produccin de materias primas hasta el consumidor final y su
aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud
humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita la
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin y promueve el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.

2.2. DEFINICIN DE TRMINOS

2.2.1. PELIGRO

Es cualquier factor que pueda estar presente en el producto y que

pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad. Los peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos y
son la base de cualquier Sistema HACCP.

Por lo tanto un peligro es una cualidad biolgica, qumica o fsica que

puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo.

2.2.2. RIESGO

Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Puede ser de diferentes

grados como: alto, moderado, bajo, insignificante o variable.
 2.2.3. PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC)

Es un punto, etapa procedimiento que puede ser controlado y en el

que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser evitado,
eliminado o reducido hasta un nivel aceptable. Los PCCs se pueden
clasificar en:

PCCe: Eliminan riesgos hasta finalizar la etapa de su

procesamiento.
PCCp: Previenen riesgos pero sin ser eliminados.
PCCr: Reducen, minimizan, retrasan los riesgos de manera
significativa, pero no se eliminan ni previenen.
2.2.4. MEDIDA PREVENTIVA
Es un factor que puede ser usado para controlar un peligro
identificado. Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro
hasta un nivel aceptable,
2.2.5. LMITE CRTICO
Es un valor absoluto que cada medida de control debe de cumplir en
un PCC. los valores por fuera de los Lmites Crticos indican la
presencia de una desviacin y de un producto potencialmente
peligroso.
2.2.6. NIVEL OBJETIVO
Es un valor comprendido dentro de los lmites crticos qu puede ser
utilizado para prevenir que aparezca una desviacin.
2.2.7. ACCIN CORRECTORA

Es el procedimiento a seguir cuando aparece una desviacin fuera de

los lmites crticos, por ejemplo, el PCC se va fuera de control.

2.2.8. VIGILANCIA

Es una secuencia planificada de observaciones o medidas realizadas

al objeto de evaluar si un PCC est controlado o no. Los registros de
la vigilancia se guardan para su uso posterior en la verificacin.

2.2.9. VERIFICACIN

Los procedimientos (diferentes de los de vigilancia) que garantizan

que el Estudio HACCP ha sido correctamente, realizado y que el Plan
HACCP sigue siendo eficaz.

2.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1 Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del

proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir
medidas preventivas.
 2 Identificar los Puntos Crticos de Control (PPP) del proceso.

3 Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas

con cada PCC.

4 Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A partir de los

resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el
proceso y mantener el control.

5 Establecer las acciones correctores a realizar cuando la vigilancia

detecte una desviacin fuera de lmite crtico.

6 Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el

HACCP.

7 Establecer el sistema para verificar que el Sistema HACCP est

funcionando correctamente.

2.4. EL PLAN HACCP

El Plan HACCP es un documento formal que rene toda la informacin

proveniente del Estudio HACCP y que contiene detalles de todo lo que es
crtico para la produccin de alimentos seguros.

El Plan HACCP es diseado por el Equipo HACCP y consta de

dos componentes fundamentales:

Diagrama de Flujo del Proceso

Tabla de control de HACCP

Junto con toda la documentacin de apoyo "necesaria", tambin puede

incluir:

Descripcin del producto.

Procedimientos para mantenimiento de registros.
Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP la documentacin utilizada por el equipo

HACCP en el proceso de anlisis, sin embargo resulta de ayuda guardar
dicha documentacin.

III. METODOLOGA DE TRABAJO

Se presentar un proyecto de Plan HACCP, para ello, los alumnos se

reunirn en grupos de trabajo para constituir el Equipo HACCP, escogern el
procesamiento de un determinado alimento (es necesario la experiencia
 prctica en alguna planta de procesamiento) y seguirn la metodologa
recomendada por Mortimore y Wallace (1996).

3.1. DEFINIR TRMINOS DE REFERENCIA

El equipo HACCP debe establecer trminos de referencia en cuanto al

alcance del anlisis, para ello debe:

Establecer, el tipo de peligros a evaluar (Fsicos, Qumicos y

Microbiolgicos o alguno de los anteriores).
Definir el alcance del anlisis en cuando a si ste cubrir todo el proceso
o slo una parte o si ser aplicable a un nico producto o a un grupo de
productos.
Definir el alcance en cuando a s este cubrir slo hasta el final de la
lnea de produccin o ampliar a distribucin, venta y manipulacin por
parte del consumidor.
3.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

Tiene por objetivo describir de manera formal el producto y cmo / por quin
va a ser consumido.

Para ello se har uso del siguiente formato:

FORMATO 1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PLAN HACCP DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA

INGREDIENTES
PRINCIPALES

CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS
AGREGADAS POR EL
PROCESO.

INTENCIN DE USO
CONSUMIDORES

EMPAQUE Y
PRESENTACIN
 VIDA TIL ESPERADA

ETIQUETA

3.3. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El Diagrama de Flujo del Proceso es la base del anlisis de peligros y por

tanto debe contener la informacin tcnica suficientemente detallada para
que el estudio pueda progresar. Debe ser elaborado cuidadosamente por
parte del Equipo HACCP como un reflejo detallado del proceso y de incluir
todas las etapas, desde las materias primas hasta el producto terminado de
acuerdo a lo establecido en los trminos de referencia.

Debe incluir los siguientes tipos de datos:

Detalles de todas las materias primas y envases, incluyendo los formatos

en los que se reciben, las caractersticas que precisa su almacenamiento
y sus datos fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Los detalles de todas las actividades del proceso, incluyendo los posibles
retrasos en cada etapa.
Los perfiles de tiempo temperatura de cada etapa, Esto tiene particular
importancia cuando se analizan los peligros microbiolgicos, al ser
fundamenta! evaluar la capacidad de crecer, hasta alcanzar niveles
peligrosos, de cualquier patgeno presente en el producto.
Los tipos de equipo y sus caractersticas de diseo. Existen zonas
muertas donde se puede acumular el producto y/o que son difciles de
limpiar?
Los detalles de cualquier reprocesado del producto o de los ciclos de
reciclado.
El plan de la planta con detalles sobre las diferentes zonas y el
movimiento del personal. A pesar de ser posible incluir en el mismo
diagrama el plan de la planta y el diagrama de flujo, los equipos HACCP
encuentran a menudo ms til presentarlos por separado en el conjunto
del plan HACCP.
Las condiciones de almacenamiento, incluyendo el lugar, tiempo y
temperatura.
Lo relativo a la distribucin y clientes (si se encuentra incluido en los
trminos de referencia).

Cualquiera que sea el estilo de presentacin elegido, lo fundamental es que

se incluyan todas las etapas en el orden correcto. En casos de procesos
complicados y extensos resulta, a menudo, ms sencillo elaborar un
diagrama de cada operacin por separado. Cuando se hace esto es
importante mostrar cmo los diferentes diagramas encajan entre s y el
equipo HACCP debe asegurarse que no se ha olvidado de ninguna etapa.

Una vez elaborado el diagrama de flujo del proceso el mismo debe ser
verificado por el equipo HACCP.

Para la presentacin del diagrama de flujo del proceso se emplear el

siguiente formato:
3.4. ANALISIS DE PELIGROS

El anlisis de peligros se realizar para en materias primas o ingredientes y

en cada una de las diferentes etapas del proceso productivo.

No solo se debe considerar los peligros sobre los que se tenga experiencia,
sino tambin cualquier otro peligro que pueda aparecer.

Para ello se emplear la herramienta de solucin de problemas: Tormenta

de ideas, a travs de la cual se realizar la identificacin de los peligros, y
las causas principales que los originan, tambin denominado Factores de
riesgo.

Para cada peligro identificado se establecer una Medida Preventiva

asociada al mismo.

Las medidas preventivas son aquellos factores que son necesarios para
eliminar o reducir la aparicin de peligros a un nivel aceptable. Tambin se
emplean para controlar un peligro para la salud.

Para la identificacin y anlisis de los peligros se emplearn los siguientes

formatos:
FORMATO 3. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS
PRIMAS

PLAN HACCP REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA

MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

 FORMATO 4. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

PLAN HACCP REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

ETAPA PELIGRO FACTOR DE MEDIDA

 RIESGO PREVENTIVA

3.5. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Un Punto Crtico de control es un punto, etapa o proceso en el que se puede
aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o
reducido a un nivel aceptable.

Los PCCs se pueden establecer conociendo el proceso y todos los peligros

posibles al objeto de establecer las mejores medidas preventivas para su
control. Es importante central el control en o esencial para la seguridad de
los alimentos y por tanto se debe tener el cuidado de asegurarse de que se
identificacin correctamente los PCCs.

Para determinar los PCCs se emplea el instrumento conocido como: rbol

de Decisiones, que consiste en una serie lgica de preguntas que se
responden para cada peligro, en cada etapa del proceso, la recepcin y
manipulacin de materias primas.

La respuesta a cada pregunta conduce el Equipo por un determinado camino

en el rbol hasta concluir si se necesita o no un PCC en esa etapa.

Se realizar la identificacin de PCCs tanto para materias primas como para

etapas del proceso haciendo uso de los rboles de decisiones
correspondientes.

El resultado de la aplicacin del rbol de decisiones, se indicar en los

formatos correspondientes.
 P1 Existe algn peligro en esta etapa del proceso?

NO
SI
No es un PCC

Parar *

P2 Existe medidas preventivas para el

peligro identificado?

Modificar la etapa, proceso o producto

SI NO

Es necesario el control en esta SI

etapa?

NO No es un PCC Parar *

P3 Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o

reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel
aceptable?

NO
SI

P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta

alcanzar niveles inaceptables?

SI NO No es un PCC Parar *

P5 Una etapa o accin posterior eliminar o

reducir el peligro a un nivel aceptable?
NO

SI PUNTO CRTICO DE
No es un PCC Parar * CONTROL

Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso.

Figura 3. rbol de decisiones para los PCCs

 P1 Existe algn peligro relacionado con esta materia
prima?
NO
SI
Proseguir *

P2 Eliminar Vd o el consumidor este peligro del producto?

SI NO

P3 Puede contaminar instalaciones u otros productos Materia prima sensible

Necesario en alto nivel de
en los que no se controlara el peligro? control
PCC **
NO

SI
Proseguir *
Materia prima sensible
Necesario un alto nivel de control
PCC**

* Proseguir con la siguiente materia prima.

** Una vez realizado el anlisis de peligros, probablemente se descubrir que esta
materia prima debe tratarse como un PCC.

Figura 2. rbol de Decisiones para materias primas.

 FORMATO 5. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PCCs PARA MATERIAS
PRIMAS

PLAN MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE

HACCP CONTROL PARA MATERIAS PRIMAS

MATERIA
PELIGRO P1 P2 P3 P4 BASES DE DECISIN
PRIMA
 FORMATO 6. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PCCs PARA ETAPAS

PLAN MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE

HACCP CONTROL PARA ETAPAS

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASES DE

 ? DECISIN

As mismo se presentar un reporte de la identificacin de los PCCs, haciendo

uso del siguiente formato.

FORMATO 7. REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

 PLAN HACCP REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
INDICADORES
PUNTO CRTICO DE PELIGRO A CONTROLAR
ETAPA UTILIZABLES COMO
CONTROL EN ESTE PCC
VARIABLES DE CONTROL

3.6. OBTENCIN DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

La Tabla de Control de HACCP es uno de los documentos clave del Plan
HACCP, contiene la informacin clave sobre los pasos o etapas del proceso
en los que encuentran los PCCs, se presenta en forma de matriz.

La matriz contiene la siguiente informacin:

Identificacin de la etapa o materia prima.

Nmero de PCC
El peligro.
Medida preventiva.
Lmite crtico
Vigilancia
Accin correctora
Responsabilidad
3.6.1. Lmite crtico

Son criterios que marcan la diferencia entre producir un producto

seguro y otro peligroso, de manera que se mantenga el proceso
dentro de los lmites de seguridad

El lmite crtico es la tolerancia absoluta para la seguridad en un PCC,

es decir la divisin entre seguro y no seguro, por lo tanto es el criterio
que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC.

Pueden ser de tipo qumico, fsico o microbiolgico.

3.6.2. Vigilancia

La vigilancia es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que

demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites
crticos, para garantizar que el producto se elabora de manera segura
continuamente.

El sistema de vigilancia especfico para cada PCC depende de los

Lmites Crticos y tambin del mtodo o dispositivo de vigilancia.
Este sistema puede ser:

En lnea" (On line). Cuando los factores crticos se miden durante el

proceso.

Fuera de lnea (Off line), Cuando se toman las muestras y se miden

los factores crticos en otro lugar.

3.6.3. Accin Correctora

Son acciones que se toman cuando los resultados de la vigilancia

muestran una desviacin fuera de los lmites crticos en un PCC.

Los niveles de acciones correctoras son:

 Acciones para prevenir una desviacin en un PCC
Acciones para corregir una desviacin en un PCC

Despus que ocurra una desviacin, se deben de realizar las

siguientes acciones:

1. Ajustar el proceso para volver a ponerlo bajo control.

2. Tomar medidas con el material producido durante el perodo que
existi la desviacin.

Las acciones correctoras que se deben de tomar son:

Retener todo producto sospechoso.

Buscar consejo en el equipo HACCP.
Realizar anlisis suplementarios.
Tomar decisiones sobre el destino del material producido durante
el perodo que existi la decisin: Destruir e! producto que no
cumple.
Reutilizarlo.
Dirigir el producto que no cumple hacia otros menos sensibles
como comida para anmales.
Liberar el producto despus de la toma de muestra y anlisis.
Liberar el producto.

Adicionalmente es importante contar con Registros detallados de

todas las etapas.

3.6.4. Responsabilidad

Se debe establecer las personas responsables tanto de la vigilancia

como de las acciones correctoras a llevarse a cabo en cada PCC.

La informacin obtenida con respecto a la Tabla de Control del

HACCP se detallar en el siguiente formato.
 FORMATO 8. TABLA DE CONTROL DEL HACCP

PLAN HACCP TABLA DE CONTROL DEL HACCP

VIGILANCIA
MEDIDA ACCIN
ETAPA PCC N PELIGRO LIMITE CRTICO RESPONSABILIDAD
PREVENTIVA CORRECTORA
SISTEMA FRECUENCIA
PRCTICA

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