UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

INFORME DE LABORATORIO

ALUMNOS:
ALTAMIRANO OLANO Jhoana
CHIRINOS GARCIA Franciss
CHUMACERO AGUIRRE Jean
CIEZA CARUAJULCA Franklin Humberto
GARGUREVICH VILLAIZAN Drazen
MONTEZA LPEZ Mariana del Pilar
ROMERO MEJIA Sheyla
SALDAA OLBLITAS Denis
SANTACRUZ SOTO Cinthia
SANTOS CUBAS Lourdes
VILCHEZ ILATOMA Edwin

SUBGRUPO: C

Lambayeque 26 de Junio del 2017

 ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS
- Elaborar manjar blanco a partir de leche entera.
- Caracterizar organolpticamente el producto terminado: Manjar Blanco.

II. MARCO TORICO

2.1 LECHE
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos yes el nico
alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas
las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los
alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre ha
tenido un significado an mayor, desde que descubri que poda obtenerla de otros
mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y tambin que
posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa,
vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores,
aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos, (Galvn 2005).

2.1.1 COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensin o
emulsin y otras en forma de solucin verdadera e incluye sustancias definidas: agua
grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco
o slidos totales.

COMPONENTE PORCENTAJE
Lpidos 3.5
Protena 3.5
Carbohidratos 4.7
Sales minerales 0.7
cido ctrico 0.2
Slidos 12.6
Agua 87.4
LECHE 100%
Fuente: Keating P. (1992) Manual de tecnologa y control de calidad de productos lcteos

2.1.3 PROTENA
Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas llamadas
aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen, es por esto que la
leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo
al nacer y durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina, globulina y
protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la casena, que es
esencial para la elaboracin de quesos.

2.1.3.1 LA CASENA
La casena es la protena ms importante en la leche constituye cerca del 80%del
nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo
una masa coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y
algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada
se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de
la palabra latina caesus, que quiere decir queso. La casena es una fosfo-protena,
conteniendo, en su molcula, cido
fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinatode
calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o
por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio,
transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es
menos soluble en su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la
formacin de la cuajada, (DGPA 2005).

2.2 DULCE DE LECHE

2.2.1 DEFINICIN
El dulce de leche o manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o las leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana
202.108(1987) Dulce de Leche o Manjar blanco.
Tambin se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por concentracin de la
leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no,
con el agregado o no de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinacin de todos estos productos.

2.2.2 TIPOS
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de dulce de leche son
los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada.
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1.5% sobre el volumen de la leche original.
c. Dulce de leche con man y almendras: Producto que correspondiendo a la
definicin contenga un agregado de man y almendras.
d. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la costa norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
 diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales.
e. Dulce de leche con almidn: Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0.5% del total de la
leche.
f. Dulce de leche con vainilla: Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 g cada 100 kg de dulce de
leche (0.06%).
g. Dulce de leche en polvo: Producto comprendido en la definicin, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse
leche fresca, en lugar de agua.

2.2.3 COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE

En el cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche.

Composicin Qumica Mnimo (%) Mximo (%) Promedio

Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42.5
Slidos de leche 26 30 28
Materia grasa 2 10 6
Protenas 10 8 7
Lactosa 6 15 12.5
Cenizas 1 2 1.5
cido lctico - 0.2 0.2

Fuente: Santos (1976)

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES
3.1.1 Materia prima
- Leche gloria en bolsa 946mL (Utilizamos 3 bolsas).
FIGURA 1.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

3.1.2. Insumos
- Azcar blanca, canela, bicarbonato de sodio y glucosa.
FIGURA 2. FIGURA 3. FIGURA 4.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

3.1.3. Materiales
- Perol.
FIGURA 5.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

- Lavadoras de acero inoxidable, paleta de madera, cucharas.
FIGURA 6. FIGURA 7. FIGURA 8.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

- Envases de plstico para manjar blanco
FIGURA 9.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

3.1.4. Equipos
- Balanza analtica y cocina.
FIGURA 10. FIGURA 11.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

3.2. PROCEDIMIENTO

A. Recepcin de materia prima y filtrado.

1. La materia prima fue pesada y filtrada seguidamente.

FIGURA 12. FIGURA 13.

2,838mL de leche

Fuente: Elaboracin propia (2017).

B. Calentamiento

2. Aadimos la canela, y el bicarbonato para la neutralizacin.

FIGURA 14. FIGURA 15. FIGURA 16.

Canela Bicarbonato

Fuente: Elaboracin propia (2017).

C. Segundo calentamiento

3. Aadimos la otra parte de leche disuelta con azcar.

FIGURA 17. FIGURA 18.

Como en nuestro grupo

utilizamos 2,838 mL de leche, en
este caso se realiz un clculo
para saber cunto de azcar
deberamos de aadir el cual fue
567,6gr

Fuente: Elaboracin propia (2017).

 FIGURA 19. FIGURA 20.

Despus de diluir, echamos a la

otra parte que se estaba en
coccin.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

D. Concentracin

4. Cuando la leche empez a espesar, quitamos la canela.

FIGURA 21.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

E. Enfriamiento

5. Cuando notamos que el manjar ya est en con la consistencia adecuada echamos la

glucosa.

FIGURA 22.

Para saber el momento

adecuado para finalizar la
coccin y finalmente echar la
glucosa, previamente en un
poco de agua colocamos una
gota de manjar, el cual tuvo que
quedar compacto.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

 FIGURA 23.

Finalizada la coccin, echamos la

glucosa y homogeneizamos.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

F. Envasado
FIGURA 24. FIGURA 25.

Total de envases 9.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

*NOTA: Dentro del procedimiento tambin pesamos tanto el envase vaco como el lleno para poder sacar el
rendimiento.

FIGURA 26. FIGURA 27.

Peso de envase
vaco. Peso de
envase lleno.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

IV. RESULTADOS
4.1. Diagrama de bloque.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

Recepcin de
materia prima

Filtracin

Canela aprox. 3g
Calentamiento del 50
Bicarbonato de sodio 3g % de la Mat. Prima

Leche (+ 50 %) 2 calentamiento

Azcar 576.6g

Concentracin
Se retira la canela

Glucosa 1.5 cucharadas Enfriamiento

Envasado 1180 ml (9 unidades

de 124.1 g)

Fuente: Elaboracin propia (2017).

4.2. Clculos.

TABLA 1. Operaciones y variables de la elaboracin de manjarblanco.

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES
Filtracin Filtrado Leche: 2838ml
Bicarbonato de Sodio: 3g
Calentamiento Canela:3g aproximadamente
2 Calentamiento Azcar: 576.8g
Leche: 50% de la materia prima aproximadamente
Concentracin Glucosa: 20g aproximadamente
Envasado Unidades: 9
Volumen por unidad: 124.1g
Almacenado Temperatura ambiente
Fuente: Elaboracin propia (2017).
NOTA:
Bicarbonato de sodio: 1g/1lt
Glucosa: de cucharada/ 2lt
Azcar: 200g/ 1lt
Azcar Bicarbonato de sodio
2838ml --------------- X 2838ml --------------X
1000ml --------------- 200g 1000ml --------------1g
X= 576.6g X=2.838g=3g

4.3. Costos de Produccin.

TABLA 2. Costos de produccin
DESCRIPCIN UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNITARIO S/. TOTAL S/.
Leche L 2.838 3.6 10.8
Azcar g 567.6 2.838 2.838
Glucosa g 2 0.05 0.05
Bicarbonato de
Sodio g 1 0.04 0.04
Canela g 3 0.45 0.45
Papel Unidad 1 3 3
Envases Unidad 10 1.4 1.4
COSTO DE PRODUCCIN TOTAL 18.578
COSTO DE PRODUCCION/UNID. 1.96
Fuente: Elaboracin propia (2017).
4.4. Unidades Producidas.

TABLA 3. Unidades producidas.

Nmero de Peso envase Peso envase Peso de TOTAL (g)

envases vaco (g) total (g) manjar (g)

9 envases 6g 124.1 118.1 1062.9

envase 6g 62.05 56.05 56.05
TOTAL PRODUCIDO 1118.95

Fuente: Elaboracin propia (2017).

4.5. Rendimiento.

TABLA 4. Determinacin del rendimiento.

Insumo Cantidad Cantidad utilizada

Leche 2L 2,838 L

Azcar 200 g 567,6 g

Canela 3g 3g

Glucosa 2g 2g
Bicarbonato 1g 1g
Fuente: Elaboracin propia (2017).

Vol. Inicial = 2838 ml

Vol. Final = 1118.95 ml

1118.95
%RENDIMIENTO = X 100 = 39.43%
2838
4.6. Evaluacin Organolptica.
TABLA 5. Registro de control de materia prima y producto terminado.
ANLISIS SENSORIAL
Materia prima: LECHE Producto terminado: MANJAR BLANCO
Aspecto: Viscoso Aspecto: Espeso
Color: Blanco Color: Caramelo Claro
Olor: Caracterstico Olor: Caracterstico
Sabor: Ligeramente dulce Sabor: Dulce
Textura: Lquido Textura: Cremosa
Fuente: Elaboracin propia (2017).

V. CONCLUSIONES

- Se aprendi a elaborar manjar blanco, siguiendo los procedimientos indicados en la

prctica.
- Se us como agente neutralizante bicarbonato de sodio.
- Se obtuvo un rendimiento del 39,43%, del cual obtuvimos 9 envases y medio de manjar
blanco con 124.1g total por unidad a partir de 2.838L de leche fresca.
- Se obtuvo un producto con las caractersticas organolpticas deseadas, exento de olor,
color y sabores extraos.

VI. BIBLIOGRAFA

Galvn M. 2005. PROCESOS BSICOS DE LA LECHE Y QUESO. (En lnea). Consultado el 24

de Junio 2017. Formato PDF. Disponible en
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf
DGPA 2005. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLOGICOS DE LA LECHE. (En lnea)
consultado el 24 de Junio 2017. Formato PDF. Disponible en
http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos%20internet/Bi
ologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agroin_doc2.pdf
MAYRA L. CEDEO, MICHAELL J. 2014. ELABORACIN DEL MANJAR CON DOS TIPOS
DE FRUTAS (MANGO-COCO). Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel
Flix Lpez.
ANEXO