Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
M. V. Arrabal - M. C. Ciappini*
Introduccin
Argentina est situado actualmente como tercer los ltimos aos alcanzando en 1998 un valor de 70.000
pas productor de miel despus de China y Estados Tn anuales, y se cree que esta tendencia positiva con-
Unidos. La produccin de miel ha ido en aumento en tinuar durante los prximos aos, lo que la har
* Mara Virginia Arrabal es Ingeniera en Tecnologa de los Alimentos y Analista en el Instituto del Alimento, Municipalidad de Rosario.
Mara Cristina Ciappini se ha graduado como Ingeniera Qumica. Magister en Tecnologa de los Alimentos. Es, adems, Profesora
de Anlisis Sensorial en la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Profesora en la Maestra en Tecnologa de los
Alimentos e investigador en el Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa Alimentaria de la Universidad Tecnolgica
Nacional, Facultad Regional Rosario.
posicionarse en un mejor lugar debido a que las pro- cin y exportacin de miel en Argentina es fundamen-
ducciones de los pases que competan con Argen- tal el logro de una calidad uniforme basada en las exi-
tina en el mercado internacional, han sufrido impor- gencias de cada mercado destinatario. Se identifica-
tantes mermas derivadas de problemas sanitarios ron como elementos determinantes de la competitividad
(Mxico), climatolgicos (China y Canad) y por del sector los aspectos sanitarios de las colmenas, el
cambios en la poltica del sector (CEE y EE.UU.), nivel tecnolgico de las instalaciones, equipos de ex-
que se tradujeron en modificaciones de los precios traccin y separacin de productos y subproductos y
promedio histricos. el establecimiento de estndares de calidad y diferen-
ciacin de productos para su comercializacin.
Es importante considerar que las posibilida-
des agroecolgicas del pas estn an La Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca
subutilizadas: existen aproximadamente y Alimentacin desarrolla desde marzo de 1997 el
1.800.000 colmenas y se estima que para cum- Programa Miel 2000, iniciativa conjunta del or-
plir correctamente con la polinizacin de los cul- ganismo nacional, los gobiernos provinciales y en-
tivos entomfilos seran necesarias ms de tidades del sector pblico y privado, con el objeto
6.000.000 de colmenas. Las perspectivas de de- de mejorar la competitividad del sector. El esfuer-
sarrollo de este sector se ven favorecidas por el zo significativo que estn realizando algunas de las
hecho de que la cra de abejas se considera una principales provincias productoras para alcanzar
actividad complementaria de la agricultura. Po- estndares de calidad y diferenciacin del producto
see una escasa o nula participacin directa del en nuestros mercados en el exterior incluye la des-
recurso tierra, el capital de inversin necesario cripcin sensorial del producto.
es medianamente bajo y se recupera en un corto
tiempo. La demanda de miel es creciente debido La medida de las caractersticas sensoriales de
al elevado uso industrial de la misma. Adems los productos alimenticios se realiza mediante un
se obtienen tres subproductos muy importantes: conjunto de tcnicas, que son combinacin de me-
polen, jalea real y propleos, que actualmente didas procedimentales con tratamientos estadsticos
tienen una notable participacin en el mercado. de distinta complejidad, encaminadas a objetivar algo
tan subjetivo como son las impresiones que provo-
En razn de que el consumo interno no supera can en nuestros sentidos los alimentos que consu-
los 250 g/habitante/ao, resta un importante saldo mimos. Los componentes de un olor, de un sabor,
exportable, que se vende en un 98% como miel a son tan complejos que se debe recurrir al concurso
granel y slo el 2 % como miel fraccionada, cuyo de personas entrenadas y cualificadas para identi-
principal destino es Brasil. Nuestro principal com- ficar descomponer o valorar las variedades de sa-
prador de miel a granel es EE.UU., seguido por Ale- bores y aromas que se presentan. Este tipo de apre-
mania, Italia, Espaa y el Reino Unido. Las expor- ciacin permite adquirir informacin indispensable
taciones argentinas durante 1998 alcanzaron un va- para evaluar la calidad de un producto.
lor cercano a los $ 89 millones, con un precio pro-
medio de venta de $ 1,29/Kg. para la miel a granel El inters por la valoracin sensorial de los ali-
y de $ 2,86/Kg. para la miel fraccionada. mentos ha experimentado un crecimiento notorio
en las ltimas dcadas con la toma de conciencia
La cotizacin de la miel para exportacin de- por parte del sector alimentario, de que las caracte-
pende de la calidad, del color, de la etapa de proce- rsticas sensoriales son las que determinan, en ltimo
samiento y del pas de destino. Las mieles naciona- trmino, la aceptabilidad de un alimento por los consu-
les son reconocidas por ser claras y de buena cali- midores.
dad, procedentes en gran proporcin de trbol blan-
co, alfalfa y cardo. Los mtodos sensoriales son empleados funda-
mentalmente en dos direcciones: la primera con-
Dada la importancia econmica de la produc- siste en analizar, describir y cuantificar las caracters-
Conclusiones
Color A B B C A C
Fluidez A B B C A C
Cristalinidad A B B C A C
Sabor A B B C A C
Acidez A B B C A C
Dulzor A B B C A C
canza su saturacin.
- Una miel considerada como ideal para el gru-
po de personas entrevistadas posee la cristalinidad - La fluidez de las muestras A y B que poseen un
de la muestra B. Sin embargo, no se pudo describir contenido de humedad entre 12,7 y 14,6 % fue la
en trminos fisicoqumicos la cristalinidad de esta preferida.
muestra, por no contar con medios para determinar
el contenido de glucosa y fructosa. - Con respecto a la fluidez y cristalinidad de la
muestra C se observ que hay dos grupos de perso-
- El sabor se puede relacionar determinando si nas con preferencias totalmente opuestas. La razn
la miel es multifloral o unifloral, y en este ltimo de esta discrepancia puede residir en el grado de
caso realizar un anlisis melisopalinolgico para co- conocimiento que posee el individuo respecto del
nocer el tipo de flor que sirvi de base en la alimen- producto, puesto que una miel es susceptible de cris-
tacin de las abejas y que le dio origen a su sabor. talizar en un determinado tiempo y por lo tanto su
En este aspecto no se encontraron diferencias de fluidez disminuye. El fenmeno de cristalizacin
aceptabilidad. es para un grupo de consumidores un ndice de que
la miel es pura y por consiguiente prefieren esa
- Los atributos de acidez y dulzor se miel. Por el contrario, para otros significa un ndice
correlacionan muy bien con el contenido de acidez de adulteracin.
y azcares reductores, al igual que el color con su
medicin fsica. Con respecto a esta propiedad, se - El mtodo de perfiles con consumidores es di-
determin que el color de la muestra C, extra blan- fcil de aplicar debido a que no todos los consumi-
co, posee menor aceptabilidad que el de las mues- dores poseen la capacidad de comprender el test y
tras A y B, y como entre estas dos ltimas no se el significado de algunos descriptores, o les resulta
encontraron diferencias se puede decir que los difcil evaluar un determinado atributo en una mues-
evaluadores prefirieron una miel cuya medida del tra. Por esto, el grupo de descriptores posibles de
color se encuentre entre mbar extra claro y mbar utilizar es muy reducido y la descripcin de un pro-
claro. ducto en particular puede ser tan insuficiente que
resulte ms apropiado y beneficioso utilizar un
- El hecho de que no se hayan encontrado dife- mtodo que mida aceptabilidad general.
rencias entre las muestras con respecto a su acidez,
a pesar de que la muestra A posee un contenido de - El mtodo de perfiles con consumidores es fac-
acidez mucho mayor que las otras, se puede deber a tible de aplicar en miel utilizando escalas no
la dificultad que tienen los consumidores para eva- estructuradas, pero sin incluir los descriptores de
luar este atributo. acidez y dulzor en virtud de la manifiesta dificultad
de los consumidores para comprender su significa-
- Al igual que la acidez, el dulzor no se pudo do y en consecuencia evaluar estos atributos en la
diferenciar; probablemente debido a que la alta con- miel.
centracin de azcares presentes en la miel supera
los lmites de diferenciacin de este atributo, que al-
BIBLIOGRAFIA
BIANCHI, E., Control de calidad de la miel, Techno Food, N 4, 1998, pp. 20-22.
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO, Metodologa Analtica Oficial, Tomo II, (Res. 101, 3.02.89), Miel, 15.11,
Ed. De la Canal y Asociados S.R.L., Buenos Aires, Argentina, 1989, pp. 218.
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO, Metodologa Analtica Oficial, Tomo II, (Res. 101, 3.02.89), Miel, 15.7,
Ed. De la Canal y Asociados S.R.L., Buenos Aires, Argentina, 1989, pp. 211.
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO, Metodologa Analtica Oficial, Tomo II, (Res. 101, 3.02.89), Miel, 15.2,
Ed. De la Canal y Asociados S.R.L., Buenos Aires, Argentina, 1989, pp. 205-207.
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO, Metodologa Analtica Oficial, Tomo II, (Res. 101, 3.02.89), Miel, 15.3,
Ed. De la Canal y Asociados S.R.L., Buenos Aires, Argentina, 1989, pp. 208.
CARLEVARI, Isidro J. F., La Argentina 94 - Estructura humana y econmica, Ediciones Macchi, Buenos Aires, Argentina, 1994, pp.
415-416.
ELGEDAILY, A.; CAMPBELL, A.; PENFIELD, M., Texture of yeast breads containing soy protein isolates: Sensory and Objective
Evaluation J. Food Sci., 1982, 47: 1149-1154.
ESTUPIN, S., SANJUN, E., MILLN, R. Y GONZLEZ CORTES, M. A. Evaluacin de la calidad sensorial de mieles artesanales
de Gran Canaria, Alimentaria 306, Espaa, 1999, pp. 87-91.
GAMBORO, A.; ZLOTEJABLKO, A.; COHEN, L.; MARUSICH, M., Aplicacin del mtodo de perfiles con consumidores en el
desarrollo de cocoa con canela, La Alimentacin Latinoamericana, N 217, Buenos Aires, Argentina, 1997, pp. 63-70.
GOLDMAN, A., Predicting Product Performance in the Marketplace by Inmediate and Extended Use Sensory Testing, Food Technol.,
1994, 48 (10): 103-106.
SZCZESNIAK, A. S.; LOEW, B. J.; SKINNER, E. Z., Consumer Texture Profile Technique, J Food Sci. 1975, 40: 1253-1256.
VALENCIANO, O., Gua prctica de anlisis bromatolgicos. Ed. Macland S.R.L., Buenos Aires, Argentina, 1954, pp. 770-771.